Các sản phẩm lên men

Bài 2: Các sản phẩm lên men
1.Nem chua
Nội dung gồm:
Chương I: Tổng quan
Chương II: Quy trình chế biến – Thuyết minh quy trình
Chương III: Kết quả và bàn luận
Chương I : Tổng Quan

Nem chua và mắm chua đều là sản phẩm thực phẩm lên men truyền
thống phổ biến của dân tộc Việt Nam. Là loại thực phẩm được sản xuất
thủ công , mang sắc thái kinh nghiệm lưu truyền từ đời này sang đời
khác. Mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi gia đình có thói quen thưởng thức, sử
dụng mùi vị riêng; khi đã thành thói quen với hương vị đặc trưng thì khó
bỏ qua đối với người này nhưng lại không thể chấp nhận được với người
khác.
Sản phẩm truyền thống luôn trường tồn cùng dân tộc và theo thời
gian được nghiên cứu kỹ hơn về khoa học cơ bản và kỹ thuật sản xuất.
Đồng thời do tính phổ cập nhanh và giao lưu văn hoá ngày càng rộng rãi
nên chắc chắn sản phẩm truyền thống ngày càng phát triển, trong đó có
nem chua và mắm chua.
A) Nem chua
Nem chua là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng sự lên men của lá (
lá ổi, lá sung...) và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy. Nổi tiếng ở Việt
Nam như một sản vật phổ biến tại nhiều địa phương, tuy không rõ nem
chua được người dân vùng nào làm ra đầu tiên.
Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng: nem chua của Vĩnh Yên,
làng Ước Lễ( hà đông), làng Vẽ( Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh),
thành phố Thanh Hóa, Ninh hòa( Khánh Hòa), Thủ Đức( tp.HCM)...
Nguyên liệu
1.Thịt nạc:
Là nguyên liệu đầu tiên quyết định đến chất lượng của nem chua.

Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nem chua
là nguyên liệu thịt ban đầu. Trong sản xuất nem chua ta dùng thịt heo
nạc phải mới nhận từ lò giết mổ( thịt nóng), không sử dụng thịt đã ôi
hoặc có màu sẫm. khi động vật còn sống có quá trình hô hấp, cung cấp
oxi. Động vật sau khi giết mổ, hô hấp sẽ ngừng lại, quá trình cung cấp
oxy cũng ngừng lại làm cho điện thế của oxy hóa khử giảm gây hoạt hóa
enzyme xúc tác cho q trình thủy phân ATP tạo năng lượng cần thiết
cho q trình co cơ.
Actin + myosin  Actomyosin
Đồng thời acid lactic bị tích lại, acid phosphoric cũng bị tích lũy lại
làm cho pH của cơ thịt giảm xuống bằng pI của myosin và actin làm cho
q trình kết hợp thành actomyosin là q trình khơng thuận nghịch do
đó khả năng liên kết với nước giảm, làm mất một lượng nước. Heo vừa
mới giết mổ còn ở giai đoạn nóng, khả năng giữ nước của protein còn
tốt và protein chưa bị biến tính giúp cho q rình tạo gel sau này diễn ra
tốt hơn.
u cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất khắt khe. Khơng phải
bất cứ phần nạc nào của cơ thể heo đều có thể là dùng làm nem. Phần
được sử dụng phải là thịt nạc đùi sau hoặc nạc mơng. Vì thịt nạc ở
những bộ phận này vừa mềm vừa ít gân mỡ ảnh hưởng đến những
biến đổi hóa sinh của nem trong q trình chín tạo nên chất lượng
của nem. Nếu thịt lẫn mỡ sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel sau này.
Đồng thời cũng giảm được thời gian xử lý ngun liệu như lọc, quết
ngắn hơn.
a/ Thành phần hóa học thịt:
Loại thòt
Thành phần hoá học (g/100g)
Nước Protein Lipid Khoáng
Năng lượng
(cal)

Bò 70.5 18.0 10.5 1.0 171
Lợn mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 406
Lợn 1/2 nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 268
Lợn nạc 73.0 19.0 7.0 1.0 143
Trâu (bắp) 72.3 21.9 4.9 0.9 118
Gà 69.2 22.4 7.5 0.9 162
Vòt 59.5 17.8 2.8 0.9 276
Trong thành phần chất khô thịt thì protein đóng vai trò chủ yếu
quyết định giá trị và nguồn dinh dưỡng của thịt. Protein của thịt là một
protein khá hoàn thiện có chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với
tỷ lệ khá hoàn hảo. Protein của thịt có thể chia thành 3 loại:
- Protein của khung mạng: Có trong xương, da gân, sụn và
trong hệ thống tim mạch, trong thịt nạc không chứa loại
protein này. Protein của khung mạng chủ yếu gồm collagen
và elastin.
- Protein của chất cơ: Đó chính là myoglobin có vai trò quyết
định màu sắc của thịt.
- Protein của tơ cơ: Bao gồm chủ yếu là actin và myosin,
troponin, tropomyosin. Actin và myosin nằm xen kẽ song
song liên kết với nhau tạo thành các sợi cơ. Chúng có khả
năng liên kết thuận ngịch vói nhau tạo thành actomyosin

2. Đường:
-Đường được sử dụng trong sản phẩm nem chua, ngoài tác dụng tạo
hương vị nó còn là cơ chất cho quá rình lên men tạo acid. Do có tính chất
háo nước nên đường giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt.
-Có thể sử dụng các loại đường khác nhau như Lactose, galactose,
maltose, saccharose... Thông thường sử dụng saccharose do giá thành
thấp.
- Quá trình sản xuất nem chua ở phía Nam thường sử dụng rất nhiều

đường so với miền Bắc.
-Đường saccharose sử dụng trong nem để tạo vị, cung cấp cơ chất cho
quá trình lên men.
3. Muối ăn
Trong sản xuất nem chua, muối ăn cũng là nguyên liệu cần quan tâm.
Muối ăn dùng để tạo vị cho nem chua. Ngoài ra còn có tác dụng ức chế
sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Muối được sử dụng
với nồng độ phù hợp để tránh ức chế vi sinh vật có lợi và làm giảm giá trị
cảm quan của nem chua.
4. Bột ngọt
- Bột ngọt có công thức hóa học là NaOOC- CH
2
-CH
2
-CH(NH
2
)-COOH.
- Có tác dụng tạo vị cho nem chua.
5. Tỏi
- Tỏi được trồng khắp nơi trên thế giới. Tỏi là 1 loại gia vị dùng để ướp,
khử mùi hay tạo mùi cho nguyên liệu.
- Tỏi có vị cay, tính ôn, ngoài làm gia vị, các thành phần trong tỏi còn có
tác dụng kháng sinh mạnh. Ngoài 1 ít iod và tinh dầu (100kg tỏi chứa từ
60-200 g tinh dầu), thành phần chủ yếu trong tỏi là chất kháng sinh alicin
C
6
H
10
OS
2

là một hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với
vi sinh vật như : staphylcococcus, salmonella, shigella...
Trong tỏi tươi không có chất alicin mà có chât alinin, khi tỏi bị xay
nghiền, dưới tác động của men alinase có trong củ tỏi chất alinin bị thủy
phân tạo thành alicin.
Do đó mà nó có tác dụng kháng khuẩn, bảo quản sản phẩm.
6. Tiêu
Tiêu là một loại gia vị thường được sủ dụng để tăng giá rị cảm quan
cho sản phẩm. Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và 2 loại
ankaloid là piperin và chavicine. Ngoài ra còn có một số chất khác như
cellulose và muối khoáng.

-Piperin có trong hạt tiêu từ 5-9 %, piperin có tính độc tố liều cao
nhưng ít thì có tác dụng kích thích tiêu hóa và sát trùng, diệt kí sinh trùng
- Chavacine làm cho hạt tiêu có vị cay nóng.
- Phitoncide có tính kháng sinh thực vật. Nó được tạo thành từ acid
amin và có công thức cấu tạo C
3
H
5
-S-SO-C
3
H
5
có tính kháng sinh mạnh.
Do đó tiêu ngoài tác dụng tạo vị còn có khả năng kháng khuẩn, kháng
nấm mốc.
7. Ớt
- Cũng như tỏi, tiêu, ớt cũng là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá
trị cảm quan của thực phẩm. Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3 %

protid, 5.7 %glucid , 250mg VTM C. Lượng tinh dầu trong ớt khá cao 12
% gồm capsisina, casaicine (ankaloid) . Ngoài ra trong ớt còn có vitamin
K và một số chất khoáng.
- Ankaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ
lớn. Ngoài ra tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là
Phitocide.