Báo cáo tìm HIỂU các yếu tố ẢNH HƯỞNG tới CHẤT LƯỢNG sản PHẨM sữa bổ SUNG bắp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG
KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP

Tháng 10/2012


TRẦN THỊ TUYẾT ANH

TRẦN THỚI LONG

THÀNH
VIÊN
NHÓM

Add Your Text

VÕ MINH DƯƠNG

NGUYỄN THỊ PHA LIN
LÝ KHẮC HUY


VII.
I. TÊN
NỘIĐỀ
DUNG
TÀI NGHIÊN CỨU
VIII.
II. CÁC
THỜIPHƯƠNG

GIAN NGHIÊN
TIỆN CHO
CỨU ĐỀ TÀI

NỘI DUNG

IX.
III.
KẾT
NHÓM
QUẢNGHIÊN
MONG ĐỢI
CỨU

BÁO CÁO

ĐẶT
VẤNGIAO
ĐỀ NỘP
X.IV.
SẢN
PHẨM
XI.
V.DỰ
MỤC
TRÙ
TIÊU
KINH
NGHIÊN
PHÍ CỨU

VI.LIỆU
LƯỢC
KHẢO
TÀI LIỆU
TÀI
THAM
KHẢO


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
I. TÊN ĐỀ TÀI

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
sữa bổ sung bắp.
II. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU

Thời gian: 12 tuần.
III. NHÓM NGHIÊN CỨU

1. Trần Thị Tuyết Anh

4. Nguyễn Thị Pha Lin

2. Võ Minh Dương

5. Trần Thới Long.

3. Lý Khắc Huy

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
IV. ĐẶT VẤN ĐỀ

Nhằm góp phần cải thiện đời sống cho người nông dân,
tạo hướng đi mới và nâng cao giá trị cho cây bắp và sữa
bò tươi. Vì vậy đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm sữa bổ sung bắp” được nhóm chúng
em tiến hành nhằm tìm ra tỉ lệ phối chế nguyên liệu thích
hợp, phương pháp bảo quản và các nguyên nhân ảnh
hưởng làm thay đổi chất lượng sản phẩm sữa bổ sung bắp.


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
V. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình thủy phân tinh bột
bắp bằng enzyme alpha amylase và enzyme
glucoseamylase đến chất lượng sữa bắp
 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế dịch bắp đã
thủy phân và sữa đến chất lượng sản phẩm sữa bắp
 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và
khả năng bảo quản của sản phẩm sữa bắp.


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
VI. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

6.1. Nguyên liệu sữa tươi
6.1.1. Tổng quan về sữa tươi
Theo Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng (2002), sữa
bò tươi là thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng đầy đủ
và cân đối chất. Các sản phẩm từ sữa bò cũng đa dạng
và phong phú nhất. Từ nguyên liệu sữa bò tươi người
ta đã chế tác ra vô vàn sản phẩm có cấu trúc, trạng thái
và hương vị khác nhau.


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
VI. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

6.1. Nguyên liệu sữa tươi
6.1.1. Tổng quan về sữa tươi
Các sản phẩm từ sữa bò tươi có thể ở
dạng rắn như các phomat với kết cấu
hình thù và tính cảm vị đặc trưng mang
phong vị của từng xứ sở quê hương;
dạng hạt trong các sữa bột; dạng đặc
mịn màng trong các sữa chua; dạng lỏng
như trong các sữa cô đặc có đường.


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
VI. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

6.1. Nguyên liệu sữa tươi
6.1.2. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của sữa tươi
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Protein
sữa rất quý về thành phần axit amin cân đối và có độ
đồng hóa cao.
Thành phần của sữa bao gồm:
 Protein
 Lipit
 Gluxit
 Chất khoáng
 Vitamin.


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
VI. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

6.2. Nguyên liệu bắp
6.2.1. Tổng quan về bắp
Bắp (ngô) có nguồn gốc từ Mexico, được trồng rộng
rãi khắp nơi trên thế giới là 1 trong 3 loại lương thực
quan trọng cung cấp lương thực cho con người và gia
súc
Ngày nay, cây bắp được trồng ở tất cả các Châu lục,
thích nghi với tất cả các loại hình sinh thái khí hậu từ
ôn đới, cận nhiệt đới tới nhiệt đới. Hàng năm diện tích
và sản lượng bắp không ngừng tăng lên, đặc biệt ở
Nam Mỹ và Châu Phi.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
VI. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

6.2. Nguyên liệu bắp
6.2.2. Công dụng của bắp
Bắp được sử dụng với ba mục
đích chính như: làm lương thực
cho người, thức ăn gia súc và
nguyên liệu cho nhiều sản phẩm
công nghiệp.
Các nước sử dụng bắp làm nguồn
lương thực chính như: Bồ Đào
Nha, Nam Phi, Brasil, Guatemala,
Venezuela, Ấn Độ và Mexico.


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
VI. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

6.2. Nguyên liệu bắp
6.2.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của bắp
Những bộ phận chính của hạt bắp có thành phần hóa học
khác nhau bao gồm: vỏ hạt có lượng chất xơ thô cao vào
khoảng 87%
Phôi nhũ chứa hàm lượng tinh bột cao 87,6% và hàm
lượng protein khoảng 8%, hàm lượng chất béo tương đối
thấp 0,8%. Phôi có hàm lượng dầu thô cao, trung bình
khoảng 33%.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

7.1. Phương pháp thí nghiệm
7.1.1. Quy trình đề nghị
Quy trình sản xuất sản phẩm sữa bổ sung bắp được đề
nghị như sau:


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
Sữa tươi

Thành
phẩm

Làm sạch, lọc

Thanh trùng

Đánh giá chất lượng

Rót chai, đóng nắp

Bắp nguyên
liệu
Xử lý

Tách hạt

Gia nhiệt

Đồng hóa

Xaylýlý
Xử
Xử

Gia nhiệt 65-70 oC

Thủy phân

Ép tách bã

Lọc

Phối chế


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

7.1. Phương pháp thí nghiệm
7.1.2. Phương pháp lấy mẫu
Nguyên liệu bắp ban đầu có độ già chín thuần thục, hạt
đều, to, vàng sáng đặc trưng của bắp, không bị sâu bệnh.
Bắp sau khi mua về được xử lý (loại bỏ vỏ, râu bắp, tách

hạt), đem hấp và xay nhuyễn.
Tiếp theo là giai đoạn thủy phân, bổ sung nước và enzyme
alpha amylase, enzyme glucoamylase với tỉ lệ thích hợp.
Sau thời gian thủy phân ép loại bỏ bã rồi lọc để được dịch
quả, không còn xác bắp và các tạp chất không cần thiết.


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

7.1. Phương pháp thí nghiệm
7.1.2. Phương pháp lấy mẫu
Sữa bò tươi sau khi vắt ra được bảo quản và vận
chuyển nhanh đến phòng thí nghiệm ở nhiệt độ thấp.
Sau khi về phòng thí nghiệm tiến hành xử lí nguyên
liệu sữa (làm sạch, lọc) sau đó đánh giá chất lượng.


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

7.2. Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm
7.2.1. Thí nghiệm 1:
Khảo sát ảnh hưởng của quá trình thủy phân tinh bột bắp
bằng enzyme alpha amylase và enzyme glucoamylase
đến chất lượng sữa bắp.
7.2.1.1. Mục đích
Tìm ra thời gian và nhiệt độ thích hợp nhất để enzyme

alpha amylase và enzyme glucoamylase thủy phân hoàn
toàn tinh bột bắp.


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

7.2. Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm
7.2.1. Thí nghiệm 1:
7.2.1.2. Phương pháp thực hiện
Nguyên liệu sau khi đã xử lý, hấp, thêm nước với tỉ lệ
1:1,25 và bổ sung enzyme alpha amylase và enzyme
glucoamylase với nồng độ khác nhau theo dõi khả năng
thủy phân tinh bột của enzyme alpha amylase và enzyme
glucoamylase để giúp cho quá trình thu hồi dịch bắp cao
nhất. Dịch sau khi thủy phân được phân tích lượng
đường khử bằng phương pháp Bertrand.


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

7.2. Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm
7.2.1. Thí nghiệm 1:
7.2.1.3. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố
Nhân tố A: nhiệt độ thủy phân của enzyme alpha amylase và
enzyme glucoamylase với ba mức độ

A1: 90oC và 65o A2: 80 oC và 75 oC A3: 70oC và 85oC
Với 90oC, 80 oC và 70oC: nhiệt độ thủy phân của enzyme
alpha amylase
65oC, 75 oC và 85oC: nhiệt độ thủy phân của enzyme
glucoamylase


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

7.2. Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm
7.2.1. Thí nghiệm 1:
7.2.1.3. Bố trí thí nghiệm
Nhân tố B: nhân tố thời gian với ba mức độ
B1: 0 phút ( không thủy phân) B2: 30 phút B3: 60 phút
Tổng nghiệm thức là 3x3 = 9
Thí nghiệm được lặp lại ba lần.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện như hình sau:


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
Xử lý
Tách hạt
Gia nhiệt
Bổ sung enzyme và thủy phân
…..

A1

B1

B2

A2
B3

B1

B2

A3
B3

Chỉnh pH
Bổ sung sữa đường

B1

B2

B3


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

7.2. Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm
7.2.1. Thí nghiệm 1:

7.2.1.4. Chỉ tiêu theo dõi
Hàm lượng đường sau khi thủy phân.


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

7.2. Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm
7.2.2. Thí nghiệm 2:
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế dịch bắp đã thủy
phân và sữa đến chất lượng sản phẩm sữa bắp.
7.2.2.1. Mục đích
Tìm ra tỉ lệ phối chế dịch bắp với sữa tươi thích hợp
nhất cho sản phẩm.


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

7.2. Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm
7.2.2. Thí nghiệm 2:
7.2.2.2. Phương pháp thực hiện
Cách tiến hành tương tự như ở thí nghiệm 1. Sử dụng
kết quả tối ưu tìm được ở thí nghiệm 1 làm cơ sở để
tiến hành khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch
bắp với sữa.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

7.2. Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm
7.2.2. Thí nghiệm 2:
7.2.2.3. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn ngẫu nhiên với một
nhân tố.
Nhân tố C: tỉ lệ phối chế giữa dịch bắp sau khi thủy
phân và sữa
C1: 0:100
C2: 10:90
C3: 20:80
C4: 30:70
C5: 40:60
Tổng nghiệm thức: 5 x 1 = 5
Thí nghiệm được lặp lại ba lần
Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện như hình sau: