nghiên cứu sản xuất cá thát lát (chitala ornata) xông khói đóng hộp

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

LÊ VĂN THUẬN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CÁ THÁT LÁT (chitala ornata)
XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CẤN BỘ HƢỚNG DẪN
THS. VƢƠNG THANH TÙNG

Năm 2014


NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CÁ THÁT LÁT (chitala ornata)
XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP
Lê Văn Thuận
Trưòng Đại học Cần Thơ khoa Thủy Sản

Tóm tắt
Đề tài: “nghiên cứu sản xuất cá thát lát (chitala ornata) xông khói
đóng hộp” là phương pháp tối ưu để làm mềm xương và tận dụng được nguồn
dinh dưỡng từ cá thát lát. Các thí nghiệm được bố trí để khảo sát và chọn ra
quy trình sản xuất để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất. Thí nghiệm 1 khảo sát
tỉ lệ đường (4%, 5%, 6%) và muối (6%, 8%, 10%) khác nhau ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm 2 khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông
khói (30 phút, 45 phút, 60 phút) đến chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm 3 khảo
sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín (1 giờ, 2 giờ, 3 giờ) đến chất lượng sản

phẩm. Thí nghiệm 4 khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng (115oC,
118oC, 121oC) đến chất lượng sản phẩm. Qua các thí nghiệm được khảo sát ở
thí nghiệm 1 thì tỉ lệ đường 6% và tỉ lệ muối 8% là đạt điểm tối ưu, ở thí
nghiệm 2 thời gian xông khói tối ưu là 45 phút, ở thí nghiệm3 với thời gian là
2 giờ thì sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất, đối với thí nghiệm 4 chế độ
thanh trùng ở 118oC trong 60 phút là thích hợp cho sản phẩm.
Các từ khóa: cá thát lát, đóng hộp, xông khói.
1. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là nước có tiềm năng lớn về nuôi trồng và đánh bắt thủy sản,
đặc biệt là cá nước ngọt. Bên cạnh những loài cá có sản lượng lớn và có nhiều
sản phẩm giá trị gia tăng trên thị trường như: cá tra, cá lóc, cá rô. Cá thát lát
cũng là một loài có giá trị về mặt dinh dưỡng và có tiềm năng phát triển. Tuy
nhiên các sản phẩm giá trị gia tăng của cá thát lát trên thị trường cũng không
nhiều chủ yếu là dùng để làm chả cá số lượng rất hạn chế. Chính vì thế cần
nghiên cứu tạo cho con cá thát lát một sản phẩm giá trị gia tăng đáp ứng nhu
cầu người tiêu dùng. Góp phần mở rộng thị trường cho con cá thát lát, đưa
thương hiệu thịt cá thát lát đến người tiêu dùng, phát triển vùng nuôi cá. Cho
nên thực hiện đề tài: “nghiên cứu sản xuất cá thát lát (chitala ornata) xông
khói đóng hộp”.
Sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp áp dụng nguyên lý dùng nhiệt
độ cao và kéo dài để tiêu diệt vi sinh vật có hại bằng phương pháp thanh trùng
1


nhiệt hoàn toàn đáp ứng được yêu cầu trên. Ngoài ra, thanh trùng còn làm
mềm cấu trúc và chín thực phẩm, tuy nhiên cũng cần chọn chế độ thanh trùng
hợp lý cho sản phẩm. Các loài vi sinh vật khác nhau có sức chống chịu với
nhiệt độ khác nhau, các loài không sinh nha bào như nấm men, nấm mốc chịu
nhiệt kém có thể tiêu diệt chúng ở nhiệt độ 70oC. Còn các loài vi sinh vật có

sinh nha bào thì khó tiêu diệt hơn, phải nâng nhiệt lên rất cao 130oC mới tiêu
diệt được nó. Xông khói cũng là nhân tố tạo hương vị thơm ngon cho sản
phẩm nhờ vào mùi của khói ngấm vào cá trong quá trình xông khói. Các chất
có trong khói cũng có tác dụng bảo quản rất tốt.
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về cá thát lát (chitala ornata)
Tên khoa học: Chitala ornata
Nghành (phylum): Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ (ordo): Osteoglossiformes
Họ (Familia): Notopteridae
Cá có thân dài, dẹp bên, lưng gù độ cong của lưng tăng dần theo kích
thước của cá. Lườn bụng bên có hai hàng gai chạy dọc theo lườn bụng. Vẩy
nhỏ phủ khắp thân và đầu, vẩy dính rất chắc, khó rụng, vẩy ở đầu có cùng kích
thước với vẩy ở thân. Đường bên bắt đầu từ mép trên của lỗ mang và chấm dứt
ở điểm giữa gốc vây đuôi.
Cá có đầu nhỏ, nhọn, dẹp bên. Miệng trước, rạch miệng xiên kéo dài
qua khỏi mắt, xương hàm trên phát triển. Răng nhọn, bén mọc ở hàm dưới,
phần gai giữa xương hàm trước, xương khẩu cái, xương lá mía và lưỡi, ngoài
ra còn có đám răng nhỏ mịn trên xương bướm phụ. Có một đôi râu mũi ngắn
nhỏ. Mắt nằm lệch về phía lưng của đầu, gần chóp mõm hơn gần điểm cuối
của xương nắp mang. Phần trán gần hai mắt cong và lồi tương đương đường
kính mắt. Miệng rộng, màng da sau xương nắp mang rất phát triển.
3. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Vật liệu thí nghiệm
Địa điểm: Các thí nghiệm được thực hiện trong phòng thí nghiệm của
khoa thủy sản Đại học Cần Thơ.
Nguyên liệu: Cá thát lát tươi được xử lý sơ bộ (đánh vẩy, cắt vây, lấy
nội tặng, cắt đầu) sau đó rửa lại bằng nước sạch. Các loại phụ gia thực phẩm:
đường, muối, tiêu, bột ngọt, dầu thực vật.

2


Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm: Cân điện tử, nhiệt kế, máy ghép mí lon,
thiết bị xông khói, máy thanh trùng, hộp, thiết bị phân tích ẩm, hệ thống phân
tích lipid, hệ thống phân tích đạm, đĩa cấy vi sinh, một số dụng cụ chuyên
dùng trong khoa thủy sản.
Hóa chất sử dụng: H2O2, dung dịch H2SO4, dung dịch NaOH 40%,
dụng cụ Acid boric, agar môi trường, nước muối sinh lý.
3.2 Phƣơng pháp thí nghiệm
Phương pháp sấy (TCVN 3700-90): xác định hàm lượng ẩm.
Phương pháp Kjeldalh (TCVN 3705-90): xác định hàm lượng đạm.
Phương pháp Soxhlet (TCVN 3703-90): xác định hàm lượng lipid.
Phương pháp đốt (TCVN 5105-90): xác định hàm lượng tro.
Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái bằng phương
pháp đánh giá cảm quan, cho điểm (TCVN 3215-79).
3.3 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Giá trị cảm quan của sản phẩm được thu thập từ bảng đánh giá theo
thang điểm mô tả của 5 thành viên, sau đó được xử lý thống kê bằng (SPSS
17.0) cho ra kết quả cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm
trung bìnhchưa có trọng lượng và điểm chung của sản phẩm.
Bảng 1: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm trung bình có
trọng lượng (ĐTBCTL) theo (TCVN 3215-79)
Cấp chất lượng

Điểm chung

Loại tốt
Loại khá
Loại trung bình

Loại kém
Loại rất kém
Loại hỏng

Yêu cầu về ĐTBCCTL đối với các chỉ tiêu

18,6-20,0
15,2-18,5
11,2-15,1

Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7
Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8
Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8

7,2-11,1

Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8

4,0-7,1

Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0

0-3,9

Bảng 2: Hệ số quan trọng cho sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp
Chỉ tiêu
Hệ số quan trọng

màu
0,8

mùi
1,2

3

Vị
0,56

Cấu trúc
1,44


Bảng 3: mô tả sản phẩm các thát lát xông khói đóng hộp

Chỉ tiêu

Màu

Mùi

Vị

Cấu trúc

Điểm

Mô tả

5

4
3
2
1
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1

Màu vàng hơi nâu đặc trưng của khói và của dầu.
Màu vàng đặc trưng của khói, màu hơi đều.
Màu vàng nhạt của khói, không đều màu.
Màu vàng rất nhạc của khói, không đều màu
Không có màu của khói
Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm xông khói.
Mùi thơm hơi đặc trưng của sản phẩm xông khói.
Mùi khói nòng hoặc hơi nhạt hơi có mùi lạ.
Mùi khói quá nòng hoặc quá nhạt có mùi lạ.
Không có mùi khói, có mùi lạ.

Vị hài hòa giữa gia vị và vị của khói
Vị hơi hài hòa giữa gia vị và vị của khói
Có vị hơi mặn hoặc hơi ngọt hoặc hơi nhạt
Vị quá mặn hoặc quá ngọt hoặc quá nhạt
Không có vị mặn ngọt
Cơ thịt cá nguyên vẹn, hơi dai, riệu xương, nước dầu trong
Cơ thịt cá nguyên vẹn, riệu xương, nước dầu hơi trong.
Cơ thịt cá hơi vỡ, nước dầu đục
Cơ thịt cá vỡ , nước dầu đục
Cơ thịt cá bị nát vụn

3.4 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm
3.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát sản phẩm cá thát lát xông khói
đóng hộp.
Thí nghiệm được bố trí theo cách thay đổi các thông số trong quy trình
sản xuất có ảnh hưởng lớn chất lượng sản phẩm để chọn ra một thông số thích
hợp để sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo. Kết quả thí nghiệm được tiến
hành đánh giá cảm quan qua hội đồng đã được xác định trước dựa trên các chỉ
tiêu cảm quan của sản phẩm. Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần và được xử lý
thống kê bằng SPSS 17.0 ở mức ý nghĩa thống kê (p<0,05).

4


Hình 1: Qui trình tổng quát của sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp.

Cá thát lát
Cân 1
Xử lý sơ bộ
Rửa, Cân 2

Cắt khúc

Ngâm dung dịch

TN 1

Sấy sơ bộ

Xông khói

TN 2

Sấy chín

TN 3

Xếp hộp

Rót dầu
Bài khí, ghép mí
Thanh trùng

Sản phẩm

5

TN 4


Khối lượng của mỗi con cá thát lát khoảng 130g được xử lý sơ bộ (đánh

vẩy, cắt vây, lấy nội tạng) sau khi rửa sạch cắt cá thành từng khúc vừa xếp vào
hộp. Sau đó ngâm cá với dung dịch đã được chuẩn bị trước trong thời gian 60
phút, cố định nồng độ tiêu 8%, bột ngọt 1% và thí nghiệm thay đổi nồng độ
muối đường ở công đoạn ngâm dung dịch. Tiếp theo sấy sơ bộ cá ở 100oC
trong 20 phút, rồi chuyển sang xông khói ở nhiệt độ khoảng 85–90oC, bố trí
thí nghiệm thời gian xông khói sản phẩm (30 phút, 45 phút, 60 phút). Sau đó
chuyển sang công đoạn sấy chín với các khoảng thời gian (1 giờ, 2 giờ, 3 giờ).
Quá trình sản xuất vẫn được tiếp tục với công đoạn xếp hộp và rót dầu nóng
(60% cá và 40% dầu) vào hộp để bài khí trong hộp. Ghép mí hộp rồi mang đi
thanh trùng ở các chế độ thanh trùng (60 phút, ở 115oC, 118oC, 121oC) khác
nhau để chọn ra được chế độ thích hợp.
3.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát định hướng nồng độ các gia vị (% đường và %
muối) đến giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm cá thát lát xông khói
đóng hộp.
Mục đích: Chọn ra được một nồng độ gia vị thích hợp trong giai đoạn
ngâm gia vị ảnh hưởng đến sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp ngâm
dầu.
Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại:
A1: đường 4%
B2: muối 6%

A2: đường 5%
B2: muối 8%

A3: đường 6%
B3: muối 10%

Các công đoạn chế biến như sơ đồ hình 1 với thời gian sấy sơ bộ 20
phút ở nhiệt độ 100oC và thời gian xông khói là 45 phút ở nhiệt độ 85-90oC,
thời gian sấy chín là 2 giờ ở nhiệt độ 80oC và thanh trùng ở 118oC trong vòng

60 phút. Sản phẩm làm ra được đánh giá cảm quan và chọn ra mẫu tối ưu dựa
vào bảng mô tả và bảng điểm trung bình TCVN 3215-79.
3.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói đến giá trị
cảm quan và chất lượng sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp.
Mục đích: Xác định được thời gian (t) xông khói thích hợp để cho sản
phẩm có mùi đặc trưng của khói. Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố 3 lần
lặp lại.
C1: 30 phút
C2: 45 phút
C3: 60 phút
Cách tiến hành như thí nghiệm 1 và lấy kết quả của thí nghiệm 1 thay
đổi thời gian xông khói. Sản phẩm làm ra được đánh giá cảm quan và chọn ra
mẫu tối ưu dựa vào bảng mô tả và bảng điểm trung bình TCVN 3215-79.
6


3.4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến cảm quan
và chất lượng sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp.
Mục đích: Nhằm chọn ra được thời gian sấy chín thích hợp để sản phẩm
giữ được cấu trúc cơ thịt và không bị khô cứng. Thí nghiệm được bố trí với 1
nhân tố và 3 lần lặp lại.
D1: 1 giờ

D2: 2 giờ

D3: 3 giờ

Tương tự như các thí nghiệm trước chỉ thay đổi thời gian sấy chín và
lấy kết quả của thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2. Sản phẩm làm ra được đánh giá
cảm quan và chọn ra mẫu tối ưu dựa vào bảng mô tả và bảng điểm trung bình

TCVN 3215-79.
3.4.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến cảm
quan và chất lượng sản phẩm đồ hộp cá thát lát xông khói đóng hộp.
Mục đích: Nhằm chọn ra được nhiệt độ thanh trùng thích hợp mà cá
vẫn giữ nguyên cấu trúc và tiêu diệt được vi sinh vật, bảo quản sản phẩm được
lâu dài. Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại:
E1: 115oC

E2: 118oC

E3: 121oC

Thí nghiện cũng được bố trí tương tự như trên, lấy kết quả các thông số
của thí nghiệm 1, 2, 3. Sản phẩm làm ra được đánh giá cảm quan và chọn ra
mẫu tối ưu dựa vào bảng mô tả và bảng điểm trung bình TCVN 3215-79.
3.4.6 Phân tích các chỉ tích hóa học vi sinh chọn ra sản phẩm cá thát lát
xông khói đóng hộp.
Mục địch: xác định thành phần dinh dưỡng của sản phẩm và kiểm tra
xác định xem có còn vi sinh vật gây hại đếnsức khỏe người sử dụng hay
không.
4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát định hướng nồng độ các gia vị (% đường và

% muối) đến giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm cá thát lát xông
khói đóng hộp.
Thí nghiệm được bố trí ở các tỷ lệ đường (4%, 5%,6%) và các tỷ lệ
muối (6%, 8%, 10%) sau đó hội đồng tiến hành đánh giá cảm quan và lấy giá
trị trung bình.
7

Bảng 4: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường (%): muối (%) ở bước ngâm gia vị đến điểm
cảm quan sản phẩm.
Nghiệm thức
M1
M2
M3
M4
M5
M6
M7
M8
M9

Tỷ lệ đường (%):muối (%)
4:6
4:8
4:10
5:6
5:8
5:10
6:6
6:8
6:10

Điểm trung bình có trọng lượng
15,79± 0,316a
16,41±0,380b
16,45±0,397b
16,14±0,166ab

16,65±0,156b
16,41±0,160b
16,28±0,368ab
17,29±0,429c
16,25±0,297ab

Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa
thống kê (p<0,05).

Qua bảng 4 cho thấy điểm trung bình có trọng của mẫu M8 đạt giá trị
cảm quan cao nhất 17,29 với tỷ lệ đường (6%): muối (8%) và mẫu M8 (6:8)
khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với các mẫu còn lại. Mẫu M1 (4:6)
cũng có sự khác biệt (p<0,05) so với mẫu M2 (4:8), M3 (4:10) , M5 (5:8), M6
(5:10) và M8 (6:8). Do nồng độ đường, muối của mẫu này quá thấp làm cho vị
nhạt, một phần vì nồng độ thấp ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu và khuyết
tán gia vị vào trong sản phẩm. Nhưng M1không khác biệt ở mức ý nghĩa thông
kê (p<0,05) so với M4 (5:6), M7 (6:6), M9(6:10), do các mẫu này không có sự
thay đổi nồng độ muối mà chỉ có thay đổi nồng độ đường và cho kết quả điểm
cảm quan tăng dần từ M1 (4:6) 15,79 đến M7 (6:6) 16,28.Đều này cho thấy
nồng độ đường ảnh hưởng không nhiều về vị của sản phẩm mà chỉ góp phần
điều hòa muối cho có vị hài hòa. Còn riêng đối với M9 (6:10) thì có nồng độ
muối cao cho nên sản phẩm có vị hơi mặn. Đối với M2 (4:8), M3 (4:10), M5
(5:8), M6 (5:10) thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa thông kê (p<0,05),
nguyên do tỷ lệ đường chưa đủ để điều hòa vị của muối nên sản phẩm có vị
hơi mặn. và các mẫu này không khác biệt ở mức ý nghĩa thông kê (p<0,05) so
với M4 (5:6), M7 (6:6), M9 (6:10), các mẫu này thì tỷ lệ muối thấp hoặc cao
làm cho sản phẩm không đạt được vị hài hòa. Cho nên M8 với đường 6% và
muối 8% là thích hợp đối với sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp trong
nghiên cứu này.

8


4.2 Kết quả thí nghiệm 2: ảnh hưởng của thời gian xông khói (phút) đến giá
trị cảm quan chất lượng của sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp.
Thí nghiệm được bố trí ở những khoảng thời gian 30 phút, 45 phút, 60
phút và cố định nhiệt độ xông khói trong khoảng (80–85oC). Sau đó tiến hành
đánh giá cảm quan lấy giá trị trung bình và chọn điểm đánh giá cao nhất.
Bảng 5: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến điểm cảm quan của sản
phẩm.

Nghiệm thức
M1
M2
M3

Điểm trung bình có trọng lượng
16.53± 0.040a
18.12± 0.365b
16.31± 0.251a

Thời gian (phút)
30 phút
45 phút
60 phút

Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa
thống kê (p<0,05).

Thông qua kết quả của bảng 5 cho thấy thời gian xông khói ở mẫu M2

nhiệt độ 80-85oC trong 45 phút cho điểm cảm quan cao nhất 18,12 và khác
biệt có ý nghĩa thông kê (p<0,05) so với các mẫu còn lại, mẫu M1 và M3
không có sự khác biệt. Ở mẫu M1 do thời gian xông khói 30 phút hơi ngắn nên
lượng các chất trong khói khuyết tán vào sản phẩm còn ít sản phẩm có màu
hơi nhạt, mùi thơm nhẹ vẫn còn mùi của cá nhiều, khi đem đi ngâm dầu mùi
khói còn rất loãng do hòa tan vào dầu, màu chủ yếu là do phản ánh màu sắc từ
dầu tạo nên, tuy vậy sản phẩm vẫn ở mức chấp nhận được. Khi thời gian xông
khói kéo dài sự khuyết tán của các chất có trong khói càng mạnh, màu sắc trên
bề mặt sẫm lại, mùi khói trở nên nồng hơn kèm theo đó là sự co lại của cơ thịt
cá làm cho bề mặt sản phẩm khô cứng các biệu hiện trên thể hiện rõ ở mẫu M3
với thời gian xông khói 60 phút. Trên mẫu M3 màu sản phẩm có màu vàng nâu
do khói bám trên bề mặt rất nhiều, mùi thơm rất nồng cấu trúc hơi khô khi ăn
có cảm giác cứng, vị hơi cay xen vào đó là vị đắng nên sản phẩm có điểm cảm
quan không tốt. Đối với mẫu M2 có màu vàng hơi nâu đặt trưng của sản phẩm
xông khói ngâm dầu, mùi thơm dịu vị hài hòa, cấu trúc hơi dai. M2 là mẫu có
điểm cảm quan cao nhất ở thời gian xông khói 45 phút.
4.3 Kết quả thí nghiệm 3: ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến giá trị cảm
quan và chất lượng của sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp.
Sau công đoạn xông khói công đoạn sấy chín cũng là một bước quan
trọng để ổn định cấu trúc của miếng cá, đảm bảo trong quá trình thanh trùng
cá không bị vỡ ra. Thí nghiệm được bố trí ở các khoảng thời gian (1 giờ, 2 giờ,
3 giờ) sau đó tiến hành đánh giá cảm quan.
9


Bảng 6: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy chín đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Nghệm thức
M1
M2
M3

Thời gian (giờ)
1 giờ
2 giờ
3 giờ

Điểm trung bình có trọng lượng
16,41±0.439a
18,14±0.370b
15,17±0.251a

Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa
thống kê (p<0,05).

Dựa vào bảng 6 ta thấy kết quả điểm cảm quan của M2 đạt giá trị cao
nhất 18,14 và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với các mẫu còn lại. Ở
mẫu M2 có thời gian sấy chín 2 giờ ở nhiệt độ 80oC là phù hợp vì sản phẩm
làm ra sau khi thanh trùng có cấu trúc hơi dai không khô cứng, màu sắc đẹp
bề mặt sản phẩm không ít bị biến tính do nhiệt độ cao kéo dài. Sau khi ngâm
dầu thì ngấm đều vào cơ thịt cá tạo vị béo cho sản phẩm. Còn M1 và M3 không
có sự khác biệt ở mức ý nghĩa thông kê (P<0,05), M1 có thời gian sấy chín là 1
giờ cấu trúc cơ thịt chưa ổn định hoàn toàn, bên ngoài cơ thịt cấu trúc hơi săn
lại còn bên trong vẫn còn ước. Sau khi thanh trùng M1 thì cấu trúc ngoài
nguyên vẹn còn bên trong mềm nhũng mất giá trị cảm quan. Đối với mẫu M3
có thời gian sấy 3 giờ sản phẩm làm ra bị nức phần cơ thịt, cấu trúc khô và dai
màu sắc sẫm hơi so với mẫu M1 và M2, do nhiệt độ cao kéo dài đường trên bề
mặt bị biến tính nhiều làm mất giá trị cảm quan. Nếu thời gian kéo dài thêm
nữa cá sẽ bị chuyển sang màu nâu, cấu trúc khô cứng, không còn là sản phẩm
đạt tiêu chuẩn nữa.
4.4 Kết quả thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng (nhiệt độ thanh

trùng) đến giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm cá thát lát xông khói
đóng hộp.
Thanh trùng là bước quan trọng nhất trọng sản xuất đồ hộp thủy sản. Vì
đây là công đoạn tiêu diệt vi sinh vật gây hại có trong thực phẩm đảm bảo giữ
cho thực phẩm bảo quản được lâu dài. Thanh trùng còn làm chín thực phẩm,
làm mềm cấu trúc xương. Mặc khác trong quá trình thanh trùng do nhiệt độ
cao với thời gian kéo dài kèm theo các biến đổi của thực phẩm có trong hộp.
Vì vậy cần có một chế độ thanh trùng hợp lý. Thí nghiệm được bố trí ở các
khoảng nhiệt độ (115oC, 118oC, 121oC) trong thời gian 60 phút.
Bảng 7: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên điểm cảm quan của sản phẩm.
Nghệm thức
M1

Nhiệt độ thanh trùng (oC)
115

Điểm trung bình có trọng lượng
15,83 0,332a

M2
M3

118
121

17,710,585b
17,270,200b

10

Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa
thống kê (p<0,05).

Dựa vào bảng 7 cho thấy chế độ thanh trùng ở mẫu M2 là có điểm cảm
quan cao nhất 17,71 với chế độ thanh trùng ở 118oC trong thời gian 60 phút,
với chế độ này hoàn toàn có thể tiêu diệt vi sinh vật và làm mềm xương có
trong cá mà vẫn đảm bảo thực phẩm ít bị biến đổi nhất. Mẫu M3 không có sự
khác biệt ở mức ý nghĩa thông kê (p<0,05) so với mẫu M2 nhưng điểm cảm
quan lại ít hơn. Cũng như M2, cũng làm mềm cấu trúc xương và tiêu diệt được
vi sinh vật nhưng vì do nhiệt độ cao nên dầu và đường trong hộp bị biến đổi
làm cho sản phẩm có màu ngã nâu, mất giá trị cảm quan về màu sắc. Đối với
mẫu M1 sự khác biệt có ý nghĩa thông kê (p<0,05) so với M2, M3. Vì ở khoảng
nhiệt độ 115oC trong 60 phút không đủ để làm mềm xương bên trong thực
phẩm làm ảnh hưởng lớn đến sản phẩm, mặc dù vẫn tiêu diệt được vi sinh vật.
Cho nên chọn chế độ thanh trùng ở 118oC trong thời gian 60 phút là phù hợp
với sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp.
4.5 Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa học của sản phẩmcá thát lát xông
khói đóng.
Bảng 8: Thành phần các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm cá thát lát
STT
1
4
5
6

Chỉ tiêu phân tích
% Ẩm độ
% Protein
% Lipid

%Khoáng

Hàm lượng (%)
55,87±2,65
30,560,35
9,230,72
3.430,35

Thông qua bảng 8 cho thấy sản phẩm có hàm lượng ẩm thấp vì sản
phẩm đã qua xử lý nhiệt, độ ẩm thấp giúp cấu trúc sản phẩm chặc chẽ hơn, hạn
chế được sự phát triển của vi sinh vật, tăng hàm lượng dinh dưỡng trong sản
phẩm. Hàm lượng potein rất cao 30,56% so với trọng lượng khô cho thấy sản
phẩm có thể đáp ứng nhiều năng lượng cho khẩu phần ăn hàng ngày. Bên cạnh
đó sản phẩm này cũng có hàm lượng béo tương đối cao 9,23%, độ béo của
sản phẩm cao 1 phần cũng do ảnh hưởng của chất béo có trong dầu nhưng vẫn
chấp nhận được. Sản phẩm cũng có nhiều khoáng chất cần thiết cho cơ thể.
4.6 Kết quả phân tích vị sinh của sản phẩn đồ hộp cá thát lát xông khói.
Bảng 9: Tổng số vi khuẩn vật hiếu khí

Thời gian bảo quản
7 ngày
1 tháng

Tổng vi khuẫn hiếu khí (CFU/g)
2,42*103
5,35*103
11


Kết quả phân tích cho thấy số lượng vi sinh sau 1 tuần và 1 tháng thay

đổi không nhiều, nguyên nhân là do thời gian chế biến kéo dài, do chế độ
thanh trùng chưa hợp lý, do thay tác của người cấy vi sinh.
5. KẾT LUẬN
5.1 Kết luận
Sản phẩm được bố trí thí nghiệm và được chọn ra mẫu tối ưu dựa trên
kết quả đánh giá cảm quan của hội đồng lập sẳn trước. kết quả ngâm dung
dịch ở thí nghiệm 1 đường 6% và muối 8%, thí nghiệm 2 thời gian xông khói
45 phút, thí nghiệm 3 thời gian sấy chín 2 giờ, thí nghiệm 4 chế độ thanh trùng
118oC ở 60 phút. Các thí nghiệm được bố trí với 3 lần lặp lại và quy trình chế
biến liên tục từ nguyên liệu đến thành phẩm và được quản lý chặt chẽ. Sản
phẩm cuối cùng có mùi vị vừa ăn, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày đạt
chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm và có thời gian bảo quản lâu dài.
6.1 Tài liệu tham khảo
Trần Minh Phú và Vương Thanh Tùng, 2011. Giáo trình phân tích thực phẩm
thủy sản. Đại học Cần Thơ.
Trương Thị Mộng Thu, 2013. Giáo trình Công nghệ chế biến sản phẩm truyền
thống. Đại học Cần Thơ.
Lê Thị Minh Thủy, 2009. Giao trình Công nghệ chế biến đồ hộp. Đại hưọc
Cần Thơ.
Huỳnh Hồng Diệp, 2010. Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá lóc fille
tẩm gia vị xông khói.

12


Danh sách hình quy trình sản xuất chủ yếu.

Cá nguyên liệu

Sau xử lý sơ bộ

Ngâm dung dịch

Xông khói

Xếp hộp

Ghép mí

Sản phẩm

13