thử nghiệm sản xuất chả ghẹ (portunuspelagicus) trộn thịt nhồi mai ghẹ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN HOÀNG QUYÊN

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT CHẢ GHẸ
(Portunuspelagicus)TRỘN THỊT NHỒI MAI GHẸ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGHÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN HOÀNG QUYÊN

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤTCHẢ GHẸ(Portunuspelagicus)
TRỘN THỊT NHỒI MAI GHẸ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGHÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Th.S VƯƠNG THANH TÙNG

2014

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤTCHẢ GHẸ (Portunus pelagicus)
TRỘN THỊT (Sus domesticus) NHỒI MAI GHẸ
Nguyễn Hoàng Quyên
Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ
TÓM TẮT
Đề tài “Thử nghiệm sản xuất chả ghẹ trộn thịt nhồi mai ghẹ” nhằm tạo ra
sản phẩm gia tăng có giá trị dinh dưỡng cao từ ghẹ, tiện lợi cho người tiêu
dùng và đa dạng hóa sản phẩm. Đề tài được thực hiện thông qua 5 thí
nghiệm: (i) khảo sát tỉ lệ phối trộn ghẹ,thịtheo vàmỡ, (ii) gelatin bổ sung, (iii)
tỉ lệ phối trộn gia vị, (iv) ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên, (v)
thời gian bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể sử dụng tỉ lệ 40% ghẹ,
55% thịt và 5% mỡ, gelatin bổ sung là 0,5%, tỉ lệ phối trộn gia vị là 2%
đường và 1.5% muối, chiên ở nhiệt độ 1700C trong 5 phút tạo ra sản phẩm có
giá trị cảm quan cao nhất và cấu trúc dẻo dai,màu sắc,mùi vị,độ đàn hồi
tốt.Sản phẩm đảm bảo chất lượng, đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh được bảo quản
6 ngày ở nhiệt độ lạnh 0-50C.
Từ khóa: chả ghẹ trộn thịt, ghẹ, thịt
1 GIỚI THIỆU
Đã từ lâu thủy sản được xem là ngành kinh tế mũi nhọn của cả nước nói chung
và của cả đồng bằng sông Cửu Long nói riêng. Với nhiều mặt hàng như: tôm,
cá tra, ghẹ, cua. Các sản phẩm thủy sản của Việt Nam được xuất hiện khắp nơi
trên thế giới. Tổng giá trị xuất khẩu mặt hàng cua ghẹ của Việt Nam trong 9
tháng đầu năm đạt gần 86,9 triệu USD, tăng 22% so với cùng kỳ năm 2013.
Trong đó, Mỹ, EU và Nhật Bản tiếp tục là3thịtrường nhập khẩu nhiều nhất cua
ghẹ của Việt Nam, chiếm gần 88% (VASEP,2014). Với vị trí địa lý giáp biển,
Đồng Bằng Sông Cửu Long luôn có điều kiện thuận lợi cung cấp nguồn
nguyên liệu cua ghẹ dồi dào như các tỉnh Kiên Giang, Bạc Liêu, Cà
Mau…Tận dụng nguồn ghẹ phong phú và đặc biệt ngày nay dân số ngày càng
phát triển, nhu cầu về thực phẩm giá trị gia tăng ngày một cao, yêu cầu về
nâng cao và phát triển các sản phẩm mới càng được chú ý. Người tiêu dùng

không những cần những sản phẩm ngon mà còn phải đa dạng, an toàn và tốt
cho sức khỏe.
Sản phẩm gia tăng trên thị trường được làm từ ghẹ hiện nay không nhiều. Chủ
yếu ghẹ được sử dụng tươi sống. Do đó, nhằm tạo ra sản phẩm gia tăng có giá
trị dinh dưỡng cao từ ghẹ, tiện lợi cho người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn
những thực phẩm thích hợp, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường
nên đề tài:“Thử nghiệm sản xuấtchả ghẹ trộn thịt nhồi mai ghẹ” được thực
hiện.

1


2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu
Thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản,
Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ. Nguyên liệu chế biến là ghẹ có
khối lượng 6-8 con/kg, được mua ở các vựa thủy sản, quận Ninh Kiều, thành
phố Cần Thơ. Thịt và các phụ gia khác: đường, muối, bột ngọt, tiêu, được mua
ở chợ Xuân Khánh, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ.
2.2 Phương pháp nghiên cứu
Thịt heo, mỡ

Thí nghiệm 1

Ghẹ

Rửa

Luộc

Lấy thịt

Rửa,xử lý
Gelatin

Thí nghiệm 2

Bột ngọt 0,5%

Xay nhuyễn

Xay nhuyễn

Tiêu 0,5%
Phối trộn

Hành 5%
Trứng 5%

Quết (20 phút)

Bột bắp 5%
Đường, Muối

Thí nghiệm 3

Nhồi mai ghẹ

Chiên

Thí nghiệm 4

Bảo quản

Thí nghiệm 5

Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ phối trộn ghẹ và thịt đến chất lượng chả
ghẹ
Mục đích xác định tỷ lệ ghẹ phù hợp nhất để tạo ra sản phẩm có giá trị cảm
quan cao và cấu trúc hài hòa.Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ ghẹ:thịt với 5% mỡ cố
định được bố trí với tỷ lệ 30:65:5, 40:55:5, 50:45:5. Tỉ lệ phụ gia cố định bột
2


ngọt 0,5%, hành 5%, tiêu 0,5%, lòng trắng trứng 5%, bột bắp 5%, gelatin theo
khảo sát thí nghiệm 2, đường: muối theo khảo sát thí nghiệm 3.Thí nghiệm
gồm 3 nghiệm thức, được lặp lại 3 lần, tổng số mẫu là 9 mẫu.Khối lượng mỗi
mẫu 50g.
Chuẩn bị nguyên liệu: ghẹ được rửa sạch,luộc 7 phút, ở 1000C. Sau đó, lột ghẹ
lấy phần thịt và đem xay nhuyễn. Thịt rửa sạch bằng nước muối, xay nhuyễn.
Thịt và ghẹ sau khi xay nhuyễn tiến hành phối trộn theo tỉ lệ thay đổi như bố
trí, phối trộn phụ gia, quết mịn trong 20 phút,định hình và hấp 7 phút để đo độ
bền gel. Sản phẩm được đem chiên để đánh giá cảm quan.
2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của gelatin đến độ bền gel sản
phẩm
Mục đích để xác định nồng độ gelatin phù hợp nhất giúp tạo ra sản phẩm có
cấu trúc dẻo dai,độ đàn hồi tốt và giá trị cảm quan cao.Thí nghiệm tiến hành
khảo sát bổ sung gelatin với các tỉ lệ 0,4%, 0,5%, 0,6%. Thí nghiệm gồm 3

nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần. Tổng số mẫu là 9 mẫu. Mỗi mẫu
thử 50g.
Từ kết quả của thí nghiệm 1, chọn mẫu có tỷ lệ ghẹ và thịt thích hợp để thực
hiện bổ sung tỷ lệ gelatin khác nhau để tiến hành thí nghiệm 2. Chuẩn bị
nguyên liệu tương tự thí nghiệm 1. Sau khi phối trộn ghẹ với thịt, tiến hành
phối trộn phụ gia (bột ngọt 0,5%, tiêu sọ 0,5%, hành 5%, lòng trắng trứng 5%,
bột bắp 5%, đường:muối theo thí nghiệm 3). Lấy mẫu trộnvới gelatin theotỉ lệ
0,4%, 0,5%, 0,6%, quết mịn trong 20 phút, định hình, tiến hành hấp trong 7
phút để đo độ bền gel. Sản phẩm đem chiên để đánh giá cảm quan.
2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm
quan sản phẩm
Mục đích xác định tỷ lệ gia vị phù hợp nhất nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị
cảm quan tốt và giá thành phù hợp.Tiến hành khảo sát tỉ lệ phụ gia
muối,đường ở các tỉ lệ khác nhau: muối (NaCl) 1%, 1,5%, 2% và đường
Saccharose (C12H22O11) 1,5%, 2%, 2,5%.Thí nghiệm gồm 9 nghiệm thức, mỗi
nghiệm thức lặp lại 3 lần. Tổng số mẫu là 27 mẫu. Mỗi mẫu thử 50g.
Thí nghiệm được thực hiện tương tự như thí nghiệm 1 và 2, với tỉ lệ thịt:ghẹ
và gelatin bổ sung đã được chọn.Cố định các thành phần bột ngọt 0,5%, tiêu
0,5%, hành 5%, trứng 5%, bột bắp 5%. Lấy mẫu trộn với muối và đường với
các tỉ lệ khảo sát. Quết mịn mẫu chả trong 20 phút, định hình và chiên sản
phẩm để đánh giá cảm quan.
2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sátảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian
chiên
Thí nghiệm bố trí nhằm mục đích chọn ra nhiệt độ chiên và thời gian chiên
thích hợp để sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất. Tiến hành khảo sát
nhiệt độ ở ba mức 1600C, 1700C, 1800C. Thời gian chiên ở mức 3 phút, 4 phút,

3

5 phút.Thí nghiệm gồm 9 nghiệm thức, lặp lại 3 lần.Tổng số mẫu là 27
mẫu.Mỗi mẫu thử 50g.
Tiến hành thí nghiệm: ghẹ và thịt sau khi xử lý phối trộn với tỉ lệ được chọn ở
thí nghiệm 1, gelatin bổ sung và tỉ lệ muối:đườngđược chọn ở thí nghiệm 2 và
3. Phối trộn các phụ gia cố định bột ngọt 0,5%, tiêu 0,5%, hành 5%, trứng 5%,
bột bắp 5%. Sau đó quết mịn trong 20 phút, đinh hình. Sản phẩm được tiến
hành chiên với thời gian và nhiệt độ khảo sát. Đánh giá cảm quan sản phẩm.
2.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản sản phẩm
Mục đích xác định khả năng bảo quản sản phẩm trong thời gian phù hợp để
không làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm sau bảo quản. Thí nghiệm được
tiến hành với thời gian khảo sát là 0 ngày, 3 ngày, 6 ngày, 9 ngày. Thí nghiệm
gồm 4 nghiệm thức, lặp lại 3 lần.Tổng số mẫu là 12 mẫu.Mỗi mẫu thử 50g.
Tiến hành thí nghiệm: ghẹ:thịt được xử lý và phối trộn với tỉ lệ được chọn ở
thí nghiệm 1.Sau đó bổ sung gelatin theo tỉ lệ chọn ở thí nghiệm 2. Từ thí
nghiệm 3 ta chọn tỉ lệ muối:đường. Sau đó phối trộn các phụ gia cố định bột
ngọt 0,5%, tiêu 0,5%, hành 5%, trứng 5%, bột bắp 5%. Quết mịn mẫu chả
trong 20 phút, định hình và chiên ởnhiệt độ và thời gian được chọn từ thí
nghiệm 4. Sản phẩm được bảo quản theo thời gian bố trí. Tiến hành đánh giá
cảm quan,phân tích vi sinh và phân tích peroxide sản phẩm.
2.2.6 Phương pháp phân tích mẫu
Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp đánh giá cảm quan theo
tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN 3215-79)
Phương pháp xác định hàm lượng ẩm: phương pháp sấy (TCVN 3700-90)
Phương pháp phân tích protein: phương pháp Kjeldahl (TCVN 3705-90)
Phương pháp định lượng lipid: phương pháp Soxlet (TCVN 3703-90)
Phương pháp xác định hàm lượng tro: phương pháp đốt (TCVN 5105-90)
Xác định độ bền gel bằng máy đo cấu trúc
Kiểm tra vi sinh bằng phương pháp đếm khuẩn lạc
Phương pháp phân tích peroxide: phương pháp chuẩn độ theo TCVN 61211996
2.2.7 Xử lý số liệu

Kết quả được tính toán trung bình,độ lệch chuẩn bằng phần mềm Microsoft
Excel 2010.Sự khác biệt của các nghiệm thức được thực hiện bằng phân tích
Oneway Anova và kết hợp kiểm định Ducan, sử dụng chương trình Statistical
Package for the Social Sciences (SPSS) 16.0.

4


3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Thí nghiệm 1
Thí nghiệm được khảo sát với tỷ lệ ghẹ:thịt:mỡnhư sau 30:65:5, 40:55:5,
50:45:5. Sau khi tiến hành thí nghiệm và đánh giá cảm quan ta có kết quả sau:
Bảng 1: Kết quả ĐTBCTL sau khi đánh giá cảm quan về tỉ lệ phối trộn
ghẹ:thịt và 5% mỡ cố định
Mẫu

Tỷ lệ ghẹ:thịt:mỡ

ĐTBCTL

1

30:65:5

15,4± 1,31a

2

40:55:5

18,6 ± 0,20c

3

50:45:5

16,9±0,46b

ĐTBCTL: điểm trung bình có trọng lượng. Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác
biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

Bảng 2: Kết quả đo độ bền gel của sản phẩm về tỉ lệ phối trộn ghẹ:thịt:mỡ
Mẫu

Tỷ lệ ghẹ:thịt:mỡ

Độ bền gel (g*cm)

1

30:65:5

309,69± 25,39c

2

40:55:5

273,71± 11,75b

3

50:45:5

231,59 ± 12,14a

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

Từ kết quả bảng 1 ta thấy tỷ lệ ghẹ:thịt:mỡ mẫu 1 có điểm trung bình có trọng
lượng thấp nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) với mẫu 2 và
3.Điểm trung bình có trọng lượng của mẫu 3 thấp hơn mẫu 2 nhưng cao hơn
mẫu 1 và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) mẫu 1 và mẫu 2.Kết
quả điểm trung bình có trọng lượng của mẫu 2 có điểm cảm quan cao nhất và
có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) với 2 mẫu còn lại.
Bên cạnh đó, từ kết quả bảng 2 đo độ bền gel của sản phẩm sau khi phối trộn
ta thấy cấu trúc của mẫu 1 có kết quả độ bền gel cao nhất, mẫu 3 có kết quả độ
bền gel thấp nhất và mẫu 2 là sản phẩm độ bền gel tương đối tốt và có sự khác
biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) với mẫu 1 và 3. Từ hai bảng kết quả ta thấy
khi tăng tỉ lệ ghẹ từ 30% đến 40% điểm trung bình có trọng lượng của sản
phẩm tăng và khi tăng tỉ lệ lên 50% điểm trung bình có trọng lượng của sản
phẩm giảm,đồng thời cấu trúc cũng giảm. Sỡ dĩ, trong ghẹ có hàm lượng nước
cao khi tăng tỉ lệ ghẹ thì trong sản phẩm hàm lượng nước tăng làm cấu trúc
của sản phẩm không được chặt chẽ,trở nên lỏng lẽo và mất đi tính đàn hồi,dẻo
dai của sản phẩm chả. Do đó, khi tỉ lệ ghẹ lên 50% sản phẩm có cấu trúc kém
dai,có độ bền gel không cao và có điểm trung bình có trọng lượng thấp. Tỉ lệ
ghẹ ở mức 30% tuy có độ bền gel cao nhưng sản phẩm lại có điểm cảm quan
thấp nhất do phần trăm ghẹ và thịt trong sản phẩm không hài hòa, tỉ lệ thịt cao
làm mất hương vịđặc trưng giữa ghẹ và thịt,sản phẩm giảm độ thơm ngon của
ghẹ,cấu trúc quá dai,có mùi vị của thịt nhiều nên sản phẩm không có chất
5

lượng cảm quan tốt.Khi tăng tỉ lệ ghẹ lên 40% và đồng thờigiảm tỉ lệ thịt heo ở
mức thích hợp thì sẽ làm cho sản phẩm có cấu trúc hài hòa giữa ghẹ và thịt,
thơm ngon và có giá trị cảm quan cao nhất18,6. Cấu trúc của mẫu chả khi đó
tăng, độ kết dính cao nên làm cho mẫu chả dẻo dai,mềm mịn và có độ bền gel
tốt.Vì vậy, đối với sản phẩm chả ghẹ tỷ lệ phối trộn ghẹ:thịt:mỡ ở giá trị
40:55:5 sẽ cho ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất và cấu trúc hài hòa về
độ bền gel.
3.2 Thí nghiệm 2
Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ gelatin 0,4%, 0,5%, 0,6% đến độ
bền gel sản phẩm:
Bảng 3: Kết quả ĐTBCTLsau khi đánh giá cảm quan sự thay đổi nồng độ
gelatin
Mẫu
1
2
3
4

Tỷ lệ (%)
0%
0,4%
0,5%
0,6%

ĐTBCTL
12,41 ± 0,42a
15,39 ± 0,47b
18,59± 0,40d

16,49 ± 0,46c

ĐTBCTL: điểm trung bình có trọng lượng. Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác
biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

Bảng 4: Kết quả đo độ bền gel
Mẫu
1
2
3
4

Tỷ lệ (%)
0%
0,4%
0,5%
0,6%

Độ bền gel (g*cm)
141,94 ± 26,67a
211,14 ± 23,42b
278,32 ± 25,20c
342,66 ± 48,67d

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

Kết quả đánh giá độ bền gel từbảng 4 cho thấy sản phẩm có độ bền gel tăng
dần khi tỉ lệ gelatin tăng dần. Đồng thời giữa 4 mẫu đều có sự khác biệt có ý
nghĩa (P<0,05) với nhau. Bên cạnh đó, dựa vào bảng đánh giá cảm quan của
sản phẩm ta thấy điểm trung bình có trọng lượng của tỉ lệ 0,5% gelatin có

điểm cảm quan cao nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa (P<0,05) với mẫu 0%,
0,4%và 0,6%. Theo Lê Minh Thủy (2009), khi bổ sung gelatin với tỉ lệ thích
hợp sẽ cải thiện được cấu trúc của sản phẩm, gelatin khi bổ sung vào sản phẩm
thì khả năng gel hóa tăng, cấu trúc gel tốt và độ đàn hồi cao. Do gelatin là một
chất keo háo nước, hút nước và trương nở khi gặp nước, khi gia nhiệt đến
nhiệt độ cao hơn điểm tan chảy của gelatin sẽ hòa tan và tạo thành gel khi làm
nguội. Nhưng nếu tăng tỉ lệ gelatin quá cao, sản phẩm sẽ bị mất nước trở nên
khô cứng và rời rạc. Do đó, khi tăng nồng độ gelatinlên 0,6%,sản phẩm tăng
độ bền gel nhưng giá trị cảm quangiảm,do sự tác động của gelatin làm sản
phẩm bị mất nước,trở nên quá dai,khô và xốp làm mất đi tính mềm mại đặc
trưng của chả nên điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm giảm mạnh.Ở
mức tỉ lệ 0,4% gelatin độ bền gel của sản phẩm chỉ đạt mức 211,14 (g*cm)và
6


điểm trung bình có trọng lượng của chả vẫn chưa tối ưu 15,39, ở nồng độ này
mẫu chả chưa đạt kết quả chất lượng tốt nhất. Do đó, ta thấy ở mức tỉ lệ 0,5%
sản phẩm có độ bền gel 278,32 (g*cm) có sự khác biệt có ý nghĩa (P<0,05) với
các mẫu còn lại,điểm trung bình có trọng lượng tốt 18,59,bởi sản phẩm có cấu
trúc hài hòa,không khô cứng hay lõng lẽo, vẫn giữ được độ dai dẻo,mềm mịn
của chả.Vì vậy, ta chọn bổ sung 0,5% gelatin vào sản phẩm bố trí thí nghiệm
tiếp theo giúp đạt chất lượng tốt nhất.
3.3 Thí nghiệm 3
Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối : đường đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm:
Bảng 5: Kết quả ĐTBCTL của sản phẩm sau khi phối trộn muối:đường
Mẫu
1
2
3

4
5
6
7
8
9

Đường (%)
1
1
1
2
2
2
3
3
3

Muối (%)
1
1,5
2
1
1,5
2
1
1,5
2

ĐTBCTL

14,0±0,20a
15,0± 0,20c
14,8± 0,76b
16,5 ± 0,50e
18,5 ± 0,46f
16,3 ± 0,36d
14,9 ± 0,21c
15,6 ± 0,57d
14,1 ± 0,26a

ĐTBCTL: điểm trung bình có trọng lượng. Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác
biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

Kết quả ởbảng 5 cho thấy có sự tương tác giữa đường và muối lên điểm trung
bình có trọng lượng của sản phẩm với (P<0,05). Từ đó, chọn được tỉ lệ
đường:muối thích hợp nhất. Kết quả mẫu 5 với tỉ lệ đường:muối là 2:1,5 có
điểm trung bình có trọng lượng cao nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa
(P<0,05) với các mẫu còn lại, điều này là do mẫu được bổ sung tỷ lệ
đường:muối phù hợp tạo được mùi vị hài hòa, thơm ngon. Mẫu có điểm trung
bình có trọng lượng thấp nhất là mẫu 1 (đường 1%, muối 1%) và mẫu 9
(đường 3%, muối 2%). Và ta cũng thấy rằng trong cùng nồng độ đường 2%
khi thay đổi nồng độ muối từ 1%, 1,5% và 2% nhận thấy ở nồng độ 1,5% sản
phẩm có điểm cảm quan tốt nhất, do vị hài hòa hợp khẩu vị với đại đa số mọi
người. Đồng thời trong sản phẩm ta có ướp thêm một số gia vị khác nên nồng
độ muối 1,5% tạo được vị vừa phải cho người dùng. Mẫu 1 và mẫu 9 có điểm
trung bình có trọng lượng thấp nhất là do mẫu 1 (đường 1%,muối 1%) có nồng
độ thấp nên tạo vị nhạt cho sản phẩm. Cũng như mẫu 9 (đường 3%, muối 2%)
nồng độ đường:muối cao nên sản phẩmcó vị quá đậm. Các mẫu còn lại có đậm
hơn mẫu 1 nhưng do vị chưa hài hòa và có mẫu không rõ được hương vị nên
điểm cảm quan không cao.

Từ kết quả thí nghiệm, mẫu 5 (đường 2%, muối 1,5%) có điểm trung bình có
trọng lượng tốt nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) với các
7


mẫu còn lại,bởi vị hài hòa và đậm đà. Do đó, chọn tỉ lệ đường:muối 2:1,5 bố
trí thí nghiệm tiếp theo để đạt chất lượng sản phẩm cao.
3.4 Thí nghiệm 4
Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm:
Bảng 6:Kết quả ĐTBCTL của sản phẩm sau khi chiên
Mẫu
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Nhiệt độ chiên
160
160
160
170
170
170
180

180
180

Thời gian chiên
3
4
5
3
4
5
3
4
5

ĐTBCTL
12,6± 0,31a
13,4± 0,25c
14,7± 0,42d
15,0 ± 0,20d
15,9± 0,31e
18,4± 0,61f
14,3± 0,31d
13,3 ± 0,26b
12,5 ± 0,50a

ĐTBCTL: điểm trung bình có trọng lượng. Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác
biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

Kết quả ởbảng 6 cho thấy sự tương tác của thời gian chiên và nhiệt độ chiên
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.Từ đó, chọn được nhiệt độ và thời gian

chiên thích hợp. Kết quả mẫu 6 khi chiên ở 1700C trong 5 phút có điểm trung
bình có trong lượng cao nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05)
với các mẫu còn lại. Kết quả mẫu 1 (1600C, 3 phút) và mẫu 9 (1800C, 5 phút)
có điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa
thống kê (P<0,05). Khi cố định nhiệt độ chiên ở nhiệt độ 1600C thì điểm cảm
quan tăng dần theo thời gian chiên, do thời gian chiên càng dài thì sự bay hơi
nước trong nguyên liệu càng diễn ra mạnh mẽ và màu sắc cũng được cải thiện.
Tuy nhiên, ở nhiệt độ này sản phẩm chưa đạt chất lượng cảm quan cao.
Từbảng 6 ta thấy khi cố định nhiệt độ chiên ở 1800C và tăng dần thời gian
chiên thì điểm cảm quan giảm dần. Do khi kéo dài thời gian chiên ở nhiệt độ
cao sẽ làm tăng độ sậm màu của sản phẩm, cấu trúc trở nên khô hơn. Khi
chiên ở 5 phút sản phẩm bị sậm màu, có vị đắng và cấu trúc khô cứng do sự
bay hơi nước mạnh mẽ từ bên trong các tế bào, cũng như các khoãng trống
giữa các tế bào, nhất là các lớp bề mặt sản phẩm. Bên cạnh đó, dưới tác dụng
của nhiệt độ cao thì thành phần tinh bột ở lớp ngoài sản phẩm bị phân hủy
thành các chất trung gian như dextrin. Dextrin tiếp tục phân hủy thành đường,
sự caramen hóa đường sinh ra cũng như đường có sẵn trong nguyên liệu ở
nhiệt độ cao sẽ sinh ra caramelen làm sản phẩm có vị đắng khét, màu sẫm.
Ở 1700C khi thời gian chiên càng dài thì điểm cảm quan cũng tăng dần, vì ở
nhiệt độ cao làm tăng sự caramen hóa thành phần đường có sẵn trong nguyên
liệu, do đó tăng mùi thơm, cải thiện màu sắc của sản phẩm. Ở nhiệt độ này khi
tăng thời gian chiên thì màu sắc, mùi vị và cấu trúc của sản phẩm tăng đến
mức đặc trưng và thơm ngon cho sản phẩm. Và nhiệt độ ở 1700C tăng thời
8


gian lên 5 phút sản phẩm có điểm trung bình có trọng lượng cao nhất, đạt mùi
thơm, vị ngọt của ghẹ và thịt kết hợp hài hòa với các phụ gia khác làm sản
phẩm có chất lượng tốt nhất. Vì vậy, chọn nhiệt độ chiên 1700C và thời gian
chiên 5 phút.

3.5 Thí nghiệm 5
Thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan,
mật độ vi sinh và chỉ số peroxide sau khi chiên.
Bảng 7: Kết quả ĐTBCTL của sản phẩm trong thời gian bảo quản ở nhiệt
độ 0-50C
Mẫu
1
2
3
4

Ngày
0
3
6
9

ĐTBCTL
18,8± 0,21c
18,0± 0,21c
15,3±0,58b
13,7± 0,49a

ĐTBCTL: điểm trung bình có trọng lượng. Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác
biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

Bảng 8: Kết quả phân tích vi sinh và peroxide của sản phẩm
Mẫu
1
2

3
4

Ngày
0
3
6
9

Vi sinh (cfu/g)
1,1*102
3,6*102
5,7*104
1,6*106

Peroxide(meq/kg)
6,7
14,9
18,3
22,7

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

Kết quả từbảng 7 cho thấy điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm giảm
dần theo thời gian bảo quản. Mẫu 0 ngày và 3 ngày có điểm trung bình có
trọng lượng cao nhất và có sự khác biệt (P<0,05) với mẫu 6 ngày và 9 ngày.Vì
mẫu chế biến 0 ngày được đánh giá cảm quan ngay nên giữ được hương vị ban
đầu, đối với mẫu 3 ngày thì sau 3 ngày bảo quản trong túi PA,hút chân không
và giữ lạnh ở nhiệt độ 0-50C mẫu gần như giữ được trạng thái tốt. Đến ngày
thứ 6 cấu trúc của sản phẩm mềm hơn, mẫu chả có màu hơi sậm. Đến ngày thứ

9 sản phẩm có điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất và có sự khác biệt
(P<0,05) với các mẫu còn lại. Mẫu chả trở nên mềm,có mùi kém thơm,có vị
hơi chua hơn bình thường.
Từbảng 8 ta thấy sản phẩm có chỉ số peroxit tăng dần trong thời gian bảo
quản, trong đó mẫu 0 ngày chỉ số thấp nhất và mẫu 9 ngày có chỉ số cao
nhất.Mặc dù, đây là sản phẩm bao gói hút chân không trong bao bì PA và bảo
quản ở nhiệt độ thấp nhưng quá trình hút chân không chưa triệt để nên vẫn còn
tồn tại một lượng không khí trong sản phẩm, do đó khi bảo quản sẽ biến đổi
thành phần chất béo. Bên cạnh biến đổi về màu sắc, mùi vị mà còn biến đổi
thành phầnhóahọc, đặc biệt tăng chỉ số peroxide. Hiện tượng này xảy ra chủ
yếu do sự tham gia của phản ứng thủy phân và oxi hóa (Nguyễn Xuân Phương
9


và Nguyễn Văn Thoa, 2010). Vì vậy, đến ngày thứ 9 chỉ số tăng cao nhất
nhưng vẫn chưa vượt quá giới hạn 40meq/kg (TCVN 6121:2007).
Kết quả ở bảng 8 cho thấy mật độ vi sinh tăng dần theo ngày bảo quản sản
phẩm. Thời gian bảo quản 0 ngày sản phẩm có nồng độ vi sinh thấp nhất
(1,1*102) cho đến 9 ngày sản phẩm tăng nồng độ vi sinh cao nhất (1,6*106)
nguyên nhân này là do một phần vi sinh vật hiếu khí còn tồn tại bên trong sản
phẩm sau khi chiên và bao gói hút chân không, theo thời gian bảo quản vi sinh
vật thích nghi và phát triển tốt, khả năng tự bảo vệ của sản phẩm giảm nên mật
độ vi sinh tăng đột biến.
Từ những kết quả trên cho thấy sản phẩm bảo quản 9 ngày trong môi trường
hút chân không và bảo quản lạnh 0-50C có điểm trung bình có trọng lượng
thấp nhất,chỉ số peroxide cao và nồng độ vi sinh vượt mức106 cfu/g theo quy
định của Bộ Y Tế (Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT) về cho phép vi sinh vật
trong sản phẩm thủy sản. Vì vậy sản phẩm được bảo quản 6 ngày trong bao
PA hút chân không ở nhiệt độ lạnh 0-50C, có điểm trung bình có trọng lượng
tương đối, chỉ số peroxide nằm trong qui định cho phép, nồng độ vi sinh

không vượt mức qui định. Nên ta chọn thời gian bảo quản sản phẩm trong 6
ngày.
3.6 Thành phần dinh dưỡng
Bảng 9: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm chả ghẹ trộn thịt nhồi mai ghẹ
(tính theo khối lượng tươi)
Thành phần dinh dưỡng (%)
Ẩm độ
Protein
Lipid
Tro

Sản phẩm
62,25%
18,26%
6,70%
7,71%

Hàm lượng protein của sản phẩm chả ghẹ tương đối tốt 18,26%, lipid 6,70%.
Khi so sánh các sản phẩm khác như chả tôm có protein 14,6% (Hoàng Thị
Thủy, 2007). Chả cá tra khoai môn cuộn trứng cút có hàm lượng protein
8,81% (Nguyễn Thị Hoàng Oanh, 2012) thì hàm lượng protein của sản phẩm
chả ghẹ cao hơn.
4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
4.1 Kết luận
Qua nghiên cứu thí nghiệm cho thấy,để tạo ra sản phẩm chả ghẹcó chất lượng
tốt nhất cần phối trộn tỉ lệ ghẹ:thịt:mỡ (40:55:5),sử dụng nồng độ gelatin
0,5%, bổ sung tỉ lệ đường:muối (2%:1,5%) và chiên sản phẩm ở nhiệt độ và
thời gian (1700C, 5 phút). Sản phẩm hút chân không bảo quản trong 6 ngày ở
nhiệt độ lạnh (0-50C).

10


4.2 Đề xuất
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết đến cấu trúc của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đối với sản phẩm không chiên.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ Y Tế, 2008. Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT quy định giới hạn tối đa ô
nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm. Nhà xuất bản Y học.
2.Hoàng Thị Thủy, 2007. Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn
của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu. Đồ án tốt nghiệp ngành công
nghệ chế biến thủy sản. Trường Đại Học Nha Trang.
3. Lê Thị Minh Thủy, 2009. Bài giảng Phụ gia chế biến thủy sản, Khoa Thủy
Sản, Trường Đại Học Cần Thơ.
4. Lê Thị Minh Thủy, 2011. Bài giảng Công nghệ chế biến đồ hộp, Khoa Thủy
Sản, Trường Đại Học Cần Thơ (216 trang).
5. Nguyễn Thị Hoàng Anh,2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả
cá tra khoai môn cuộn trứng cút. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến
thủy sản.Trường Đại Học Cần Thơ.
6. Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2010. Cơ sở lý thuyết và kỹ
thuật sản xuất thực phẩm. Nhà xuất bản giáo dục Việt Nam (210 trang).
7.VASEP, 2014. Bản tin thủy sản của Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản
Việt
Nam. />Ngày
cập
nhật:
05/11/2014.

11