nghiên cứu quá trình chế biến nước giải khát có gas và có cồn từ trái dâu hạ châu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT
CÓ GAS VÀ CÓ CỒN TỪ TRÁI DÂU HẠ CHÂU

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy

Hồ Thanh Tùng
MSSV: 2111671
Lớp: CB1108A1

Cần Thơ, 2014


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Sau thời gian gần 4 năm học đại học tại trường Đại Học Cần Thơ em đã tích
lũy được nhiều kiến thức những kinh nghiệm trong cuộc sống cũng như trong học tập,
thành tựu học tập của em có được như ngày hôm nay là nhờ sự tận tình và lòng tâm

quyết của thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ thực Phẩm đã không ngưng trao dồi kiến
thức, kỹ năng cũng như vạch ra những phương pháp học tập nhằm giúp em đạt được
kết quả tốt hơn, bên cạnh đó không những dạy cho em hiểu về lý thuyết mà còn giúp
cho em dễ dàng tiếp xúc với môi trường thực nghiệm ở những nhà máy chế biến thực
phẩm.
Trong suốt thời gian làm luận văn đã giúp em cũng cố lại nhiều kiến thức quan
trọng của chuyên ngành mà em đang học, biết tìm và nghiên cứu nhiều tài liệu quan
trọng trong chế biến thực phẩm cũng như áp dụng trong việc làm luận văn để tra cứu
số liệu, tính toán.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Lê Nguyễn Đoan Duy đã hết sức tận tình cố
gắng và giành ra những thời gian, những kinh nghiệm quý báo của mình để hướng dẫn
cho em trong quá trình làm luận văn. Bên cạnh đó, em cũng xin chân thành cảm ơn
chị Huỳnh Trần Huyền Trang và các anh chị cũng như các bạn cùng lớp trong bộ môn
Công Nghệ Thực Phẩm đã nhiệt tình giúp đỡ em và cho em những lời khuyên hữu ích
trong suốt thời gian làm luận văn.
Con xin chân thành cảm ơn cha mẹ đã hy sinh cuộc đời mình để giúp cho con
có được những thành tựu học vấn như ngày hôm nay và tạo điều kiện cũng như hành
trang về kiến thức cho con bước vào đời.
Thay lời cảm ơn, em xin chúc tất cả những thầy cô trong Bô Môn Công Nghệ
Thực Phẩm dồi dào sức khỏe và đạt nhiều thành công trong công việc!.
Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2014
Sinh viên thực hiện

Hồ Thanh Tùng

ii


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan là đề tài này do chính em thực hiện, những số liệu và những
thí nghiệm phân tích là có thực, kết quả trong bài luân văn không có trùng lặp hay sao
chép dưới bất kỳ hình thức nào và đề tài này hoàn toàn trung thực.
Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2014
Sinh viên thực hiện

Hồ Thanh Tùng

iii


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ ................................................................................................................ i
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................iii
TÓM TẮT……………………………………………………....…………………… 1
DANH SÁCH HÌNH .................................................................................................... 2
DANH SÁCH BẢNG ................................................................................................... 3
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ........................................................................................ 4
1. Đặt vấn đề .......................................................................................................................................4
2. Mục tiên nghiên cứu .....................................................................................................................4
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .................................................................... 6
2.1. Giới thiệu nguyên liệu dâu Hạ Châu ....................................................................................6

2.1.1. Nguồn gốc ................................................................................................................................6
2.1.2. Đặc điểm về hình thái cây Dâu hạ Châu ....................................................... 7
2.2. Giới thiệu sơ lược về nước giải khát có cồn, có gas ........................................................8
2.2.1. Lịch sử ra đời của rượu Vodka: ........................................................................ 9
2.2.2. Các loại phụ gia dùng trong nước giải khát: ................................................... 11
2.2.2.1. Chất bảo quản........................................................................................ 11
2.2.2.2. Đường: .................................................................................................. 12
2.2.2. Nguyên liệu sản xuất chính ............................................................................. 12
2.2.3.1. CO2: ....................................................................................................... 12
2.2.3.2. Cồn: ....................................................................................................... 14
2.2.3.3. Chất tạo ngọt: ........................................................................................ 15
2.2.3.4. Các acid thực phẩm: .............................................................................. 16
2.3. Những công đoạn trong quá trình chế biến nước dâu Hạ Châu có cồn và gas ....18
2.3.1. Chần: ............................................................................................................... 18
2.3.2. Thanh trùng: .................................................................................................... 19
2.3.3. Các hệ vi sinh vật có trong thực phẩm ............................................................ 23
2.3.3.1. Vi khuẩn: ....................................................................................................... 23
iv


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

2.3.3.2. Nấm men, nấm mốc: .................................................................................... 24
2.3.3. Những vấn đề thường gặp trong quá trình sản xuất và bảo quản: .................. 25
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .............. 27
3.1. Phương tiện thí nghiệm:.........................................................................................................27
3.1.1. Thời gian, địa điểm nghiên cứu: ................................................................. 27
3.1.2. Nguyên liệu: ................................................................................................ 27

3.1.3. Hóa chất:...................................................................................................... 27
3.2. Phương pháp thí nghiệm ........................................................................................................28
3.3. Quy trình chế biến nước giải khát có gas và có cồn.......................................................28
3.4. Bố trí thí nghiệm: .....................................................................................................................29
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ cồn Etanol và tỉ lệ phối
chế dịch quả dâu trong chế biến nước giải khát có gas và cồn: ............................ 29
3.4.1.1 Mục đích: ................................................................................................... 29
3.4.1.2 Bố trí thí nghiệm: ................................................................................... 29
3.4.1.3. Tiến hành thí nghiệm: ........................................................................... 30
3.4.1.4. Chỉ tiêu đánh giá: .................................................................................. 31
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến sự biến đổi
của các thành phần hóa học cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm: ................ 31
3.4.2.1. Mục đích: .............................................................................................. 31
3.4.2.2. Bố trí thí nghiệm: .................................................................................. 31
3.4.2.3. Tiến hành thí nghiệm: ........................................................................... 32
3.4.2.4. Chỉ tiêu đánh giá: .................................................................................. 32
3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tồn trữ đến sự biến đổi của
các thành phần hóa học của nước Dâu Hạ Châu có gas, có cồn: .......................... 32
3.4.3.1. Mục đích: .............................................................................................. 32
3.4.3.2. Bố trí thí nghiệm: .................................................................................. 32
3.4.3.3. Tiến hành thí nghiệm: ........................................................................... 32
3.4.3.4. Chỉ tiêu đánh giá: .................................................................................. 33
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................... 34
4.1. Thành phần hóa học của dâu Hạ Châu ..............................................................................34
v


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

4.2. Khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch dâu Hạ Châu và cồn Etanol ảnh hưởng đến giá
trị cảm quan của sản phẩm ............................................................................................................35
4.3. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm nước dâu Hạ Châu
có gas và có cồn ...............................................................................................................................36
4.3.1. Hàm lượng polyphenol tổng số ................................................................... 37
4.3.2. Hàm lượng Vitamin C ................................................................................. 37
4.3.3. Tác động của chế độ thanh trùng đến hoạt tính chống oxy hóa .................. 38
4.3.4. Vi sinh vật hiếu khí tổng số còn lại sau quá trình thanh trùng .................... 39
4.3.5. Tác động của chế độ thanh trùng đến hoạt Flavonoid ................................ 40
4.4. Ảnh hưởng của chế độ bảo quản đến sự biến đổi của các thành phần dinh dưỡng
của sản phẩm nước dâu Hạ Châu có gas và có cồn ................................................................41
4.4.1. Hàm lượng polyphenol tổng số ................................................................... 41
4.4.2. Hàm lượng Vitamin C ................................................................................. 43
4.4.3. Hoạt tính chống oxy hóa ............................................................................. 43
4.4.4. Hoạt tính sinh học Flavonoid ...................................................................... 45
4.3.4. Vi sinh vật hiếu khí tổng số còn lại sau thời gian bảo quản ........................ 46
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................ 49
5.1. Kết luận ......................................................................................................................................49
5.2. Đề nghị .......................................................................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 51
PHỤ LỤC .................................................................................................................... 53
Phụ lục A – Các phương pháp phân tích. ..................................................................................53

vi


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

vii


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM TẮT
Cây Dâu Hạ Châu là loại cây ăn trái cho sản lượng nhiều nhất khoảng 3 vụ/năm
đặc điểm của loại cây này là ra trái rất xum xuê, môi trường sống rất đa dạng và thích
hợp với nhiều loại đất ở các vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long cũng như phù hợp với
khí hậu cận nhiệt đới ở nước ta. Đặc biệt, hiện nay được trồng nhiều tại huyện Phong
Điền – Thành Phố Cần Thơ, trái có hình dạng bên ngoài như quả bóng bầu dục, khi
chín trái ngã vàng trông rất đẹp mắt, trái Dâu Hạ Châu khi ăn vào có vị ngọt thanh và
hơi chua chua tạo cảm giác vừa miệng khi ăn. Với đặc tính là loại cây cho ra trái
quanh năm nên rất phù hợp cho quá trình tiêu thụ trong nước cũng như sản xuất và
chế biến thực phẩm đặc biệt là các loại nước giải khát vì hàm lượng dịch Dâu trích ra
là rất lớn. Do đó, mục đích nghiên cứu của đề tài này là tạo ra các sản phẩm nước giải
khát có gas và có cồn để nhằm đa dạng hóa các sản phẩm có nguồn gốc từ nước giải
khát, bên cạnh đó nhằm tạo ra một sản phẩm mới là nước giải khát có gas, có cồn để
tạo ra mùi vị đặc trưng và lạ cho sản phẩm để phục vụ cho các dịp lễ, tết,…Vì vậy, đề
tài này nhằm nghiên cứu và tìm ra quy trình và những thông số tối ưu cho quá trình
sản xuất nước giải khát có gas và cồn.
Với đề tài thực hiện đã nghiên cứu với quy mô tại phòng thí nghiệm nhằm tìm ra
tỉ lệ phối chế của dịch dâu Hạ Châu với sự thay đổi tỉ lệ như sau: 1:1, 1:2 và 1:3 và
với nồng độ cồn từ: 3, 4, 5%. Sau khi đã biết được tỉ lệ phối chế đạt chỉ tiêu cảm quan
tốt nhất ta tiến hành khảo sát quá trình thanh trùng sản phẩn nước dâu Hạ Châu có gas
và có cồn ở nhiệt độ thanh trùng từ 70, 80 và 900C với thời gian giữ nhiệt cho từng
nhiệt độ là: 15, 30, 45, 60 phút. Sau đó, tiến hành kiểm tra vi sinh vật tổng số và đo

các giá trị hoạt tính sinh học như: Polyphenol, Flavonoid, Vitamin C, DPPH còn lại
trong nước giải khát có gas và có cồn sau quá trình thanh trùng với các giá trị đo được
và ta tiến hành chọn một giá trị tối ưu nhất để tiến hành cho thí nghiệm tiếp theo là
đem sản phẩm đi bảo quản ở nhiệt độ phòng 300C và nhiệt độ mát 50C với sự bổ sung
của Kali sorbat có nồng độ tăng từ 0, 0,25, 0,5, 0,75% sau 3 tuần bảo quản ta cũng
tiến hành các thí nghiệm xác định hàm lượng của hoạt tính sinh học như Polyphenol,
Flavonoid, Vitamin C, DPPH và kiểm tra vi sinh vật tổng số còn lại sau 3 tuần bảo
quản và chọn ra môi trường bảo quản, nồng độ Kalisorbat, cũng như những hoạt tính
sinh học còn lại đạt giá trị tối ưu và tốt nhất.

1


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1. Trái dâu Hạ Châu…………………………………………………………..11
Hình 3.1. Quy trình chế biến nước giải khát có gas và có cồn……………………….28
Hình 3.2: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát nồng độ cồn Etanol và tỉ lệ phối chế………..…30
Hình 4.1: Sự thay đổi hàm lượng polyphenol tổng số sau quá trình bảo quản 3 tuần ở
nhiệt độ phòng 300C trong sản phẩm nước dâu Hạ Châu có gas và có cồn………….41
Hình 4.2. Sự thay đổi hàm lượng polyphenol tổng số sau quá trình bảo quản 3 tuần ở
nhiệt độ mát 50C trong sản phẩm nước dâu Hạ Châu có gas và có cồn……………...41
Hình 4.3: Sự thay đổi hàm lượng DPPH sau quá trình bảo quản 3 tuần ở nhiệt độ
phòng 300C trong sản phẩm nước dâu Hạ Châu có gas và có cồn…………………...44
Hình 4.4: Ảnh hưởng của chế độ bảo quản ở nhiệt độ mát 50C hàm lượng DPPH trong
sản phẩm nước dâu Hạ Châu có gas và có cồn sau 3 tuần bảo quản……………...….44
Hình 4.5. Ảnh hưởng của chế độ bảo quản ở nhiệt độ mát 300C hàm lượng Flavonoid

trong sản phẩm nước dâu Hạ Châu có gas và có cồn sau 3 tuần bảo quản…………..45
Hình 4.6: Ảnh hưởng của chế độ bảo quản ở nhiệt độ mát 50C hàm lượng Flavonoid
trong sản phẩm nước dâu Hạ Châu có gas và có cồn sau 3 tuần bảo quản…………..46
Hình 4.7. Sản phẩm nước giải khát có cồn và có gas sau 3 tuần bảo quản ở nhiệt độ
phòng có hàm lượng Kali sorbat từ 0, 0.25, 0.5, 0.75………………………………..48
Hình 4.8. Sản phẩm nước giải khát có cồn và có gas sau 3 tuần bảo quản ở nhiệt độ
mát có hàm lượng Kali sorbat từ 0, 0.25, 0.5, 0.75……………………………….….48
Hình PL. A2: Đồ thị thể hiện đường chuẩn Polyphenol tổng số……………………..58
Hình PL.A4: Đồ thị thể hiện đường chuẩn Flavonoid…………………………….....59

2


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của trái dâu hạ châu trên 100 gram ăn được………11
Bảng 2: Chỉ tiêu về dư lượng SO2 có trong đường tinh luyện……………………….20
Bảng 4.1. Tỷ lệ các thành phần của dâu Hạ Châu……………...…………………….34
Bảng 4.2. Thành phần hóa lý của dịch quả dâu Hạ Châu………...……………..……34
Bảng 4.3: Sự thay đổi hàm lượng Polyphenol tổng số theo nhiệt độ và thời gian thanh
trùng trong sản phẩm nước dâu Hạ Châu có gas và có cồn…………………………..37
Bảng 4.4. Hàm lượng Vitamin C trong sản phẩm nước giải khát có gas và có cồn sau
quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 70,80 và 900C………………………………………38
Bảng 4.5: Sự thay đổi hàm lượng DPPH theo nhiệt độ và thời gian thanh trùng trong
sản phẩm nước dâu Hạ Châu có gas và có cồn……………………………………….39
Bảng 4.6: Sự thay đổi mật số vi sinh vật hiếu khí tổng số trong sản phẩm nước dâu Hạ
Châu có gas và có cồn sau quá trình thanh trùng…………………………………….40

Bảng 4.7. Sự thay đổi hàm lượng Flavonoid theo nhiệt độ và thời gian thanh trùng
trong sản phẩm nước dâu Hạ Châu có gas và có cồn……………………………...…40
Bảng 4.8: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C (mg%) của sản phẩm nước dâu Hạ Châu
sau 3 tuần bảo quản…………………………………………………………………..42
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật số vi sinh vật hiếu khí tổng số
có trong dịch nước giải khát dâu Hạ Châu có gas và có cồn………………………....47

3


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1. Đặt vấn đề
Đồng Bằng Sông Cửu Long của nước ta không chỉ đứng đầu về vựa lúa của
cả nước mà bên cạnh đó, còn đi đầu trong việc sản xuất và đẩy mạnh việc nuôi, trồng
và đánh bắt thủy hải sản. Trong đó, việc canh tác trồng cây nông nghiệp được đẩy
mạnh với lợi thế là có nhiều loại cây trồng thích hợp với nhiều loại đất, khí hậu nhiệt
đới ẩm gió mùa và nguồn nước tưới tiêu dồi dào, với những thế mạnh trên việc trồng
cây ăn quả đã giúp cho người nông dân đem lại nguồn thu nhập dồi dào theo từng mùa
vụ ước tính khu vực ở Đồng Bằng Sông Cửu Long hiện nay có diện tích đất nông
nghiệp trồng cây ăn trái khoảng 288.000 ha và có hơn 30 loại cây trồng khác nhau,
hằng năm sản lượng từ cây ăn trái đem lại khoảng 3,18 triệu tấn trái/năm nhằm phục
vụ cho nhu cầu tiêu thụ trong nước và đẩy mạnh việc xuất khẩu ra nước ngoài. Những
vùng trồng cây ăn quả tập trung chủ yếu ở các tỉnh như: Đồng Tháp, An Giang, Bến
Tre, Vĩnh Long, Hậu Giang, Cần Thơ…
Trong khoảng 3 năm trở lai đây đã xuất hiện một loại cây trồng nó có đặc
điểm là ra trái quanh năm, sản lượng trái đem lại rất lớn cho người nông dân và phù

hợp với thị hiếu tiêu thụ của người tiêu dùng đó chính là cây Dâu Hạ Châu, loại cây
này được trồng nhiều ở khu vực Phong Điền – Thành Phố Cần Thơ, sau những khó
khăn về việc chuyển đổi để tìm ra loại cây trồng cho vùng đất thì người dân ở Phong
Điền – Thành Phố Cần Thơ đã tự tạo ra một loại cây trồng mới này. Với đặc điểm là
trái cây có nhiều nước thêm với sản lượng trái nhiều là rất phù hợp cho việc sản xuất
tạo ra sản phẩm nước giải khát, nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu và đa dạng hóa các
sản phẩm nước giải khát trái cây có nguồn gốc từ trái dâu Hạ Châu. Mặt khác, hiện
nay trên thị trường nước giải khát chưa phổ biến các mặt hàng nước giải khát có gas
và có cồn. Do đó, đây là nguyên nhân chủ yếu thúc đẩy việc nghiên cứu tạo ra quy
trình chế biến cũng như giải quyết lượng trái dâu có từ nhà vườn để tránh bị tích tụ
gây khó khăn cho nguồn cung và nguồn cầu ra thị trường và tìm ra các thông số tối ưu
nhất trong nghiên cứu để ứng dụng vào các công đoạn trong sản xuất nước giải khát
có gas và có cồn, nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể có nguồn gốc từ nước
giải khát và đồng thời tạo ra hương vị lạ cho sản phẩm.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Xác định tỉ lệ phối chế để đảm bảo những chỉ tiêu quan trọng có trong nước
giải khát có gas, có cồn.
- Tìm ra nhiệt độ và thời gian thanh trùng cũng như xác định các hoạt tính sinh
hóa Flavonoid, Polyphenol, DPPH, Vitamin C còn lại sau quá trình thanh trùng.
- Khảo sát quá trình bảo quản sản phẩm nước giải khát có gas và có cồn bằng
Kali sorbat sau khi bảo quản ở nhiệt độ phòng 300C và nhiệt độ mát 50C để chọn ra
hàm lượng Kali sorbat phù hợp cho quá trình bảo quản nhất.

4


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC TIÊU CỤ THỂ:
- Khảo sát và phân tích sự ảnh hưởng của nồng độ cồn Etanol theo tỉ lệ dịch dâu
Hạ Châu.
- Tìm ra tỉ lệ phối trộn giữa thành phần cồn Etanol, dịch quả dâu Hạ Châu tươi.
- Khảo sát các yếu tố và sự ảnh hưởng của chất phụ gia đến sự biến đổi trạng thái
của dịch đường có trong dịch dâu Hạ Châu bán thành phẩm.
- Tiến hành khảo sát các yếu tố biến đổi liên quan và ảnh hưởng đến quá trình bảo
quản sản phẩm nước giải khát có gas và có cồn.
- Xác định các hoạt tính sinh hóa như: Polyphenol tổng số, Flavonoid, DPPH và
Vitamin C. Ngoài ra, còn tiến hành kiểm tra vi sinh vật tổng số có trong nước giải
khát sau các quá trình thanh trùng và bảo quản.

5


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu nguyên liệu dâu Hạ Châu
2.1.1. Nguồn gốc
Dâu Hạ Châu là loài cây thuộc loài Baccaurea ramiflora Lour, họ thầu dầu
(Euphorbiaceac) bộ Euphorbiceac, Loài Baccaurea ramifora (Burmese grape, họ
Phyllanthaceae) được tìm thấy ở khắp nơi ở Châu Á và được trồng rộng rãi ở Ấn Độ
và Maylasia, loại cây này thuộc nhóm cây cho gỗ, cây được tạo ra bằng phương pháp
nhân giống hữu tính thông qua quá trình canh tác với những giống cây họ ở cùng địa
phương người ta đã chọn lọc và nhân giống thành công, cái tên được người dân buôn
gọi là Dâu Miệt Dưới nhưng theo thời gian với đặc tính của trái Dâu khi ăn vào rất
ngọt thanh và hơi chua chua nên tiếng đồn được vang xa và giống Dâu này được

nhiều người chú ý hơn. Sau đó, giống Dâu này được các nhà khoa học Viện Cây ăn
quả Miền Nam đặt tên và cái tên Hạ Châu chính thức ra đời.

Hình 2.1. Trái dâu Hạ Châu
Theo Phạm Hoàng Hộ (2003) thì cây dâu ở Việt Nam cũng như ở các nước thuộc
khu vực Đông Nam Á thuộc loài Baccaurea ramiflora Lour., đây là cây ăn quả thứ yếu
được trồng từ miền Bắc vào đến Phú Quốc. Ở Thừa Thiên Huế có ba giống dâu là dâu
Lá, dâu Đất và dâu Tiên (dâu Truồi) được trồng xen với các loại cây ăn trái khác
(Đoàn Nhân Ái et al., 2007). Ở miền Nam cây dâu cũng được trồng từ các tỉnh miền
Đông Nam Bộ như Lái Thiêu (Bình Dương) đến các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long
như ở Chợ Lách (Bến Tre), Long Mỹ (Hậu Giang) và Phong Điền (Cần Thơ). Ở Đồng
bằng Sông Cửu Long cây dâu hiện nay có nhiều chủng loại và tên gọi khác nhau như
dâu Vàng, dâu Bòn Bon, dâu Xanh, dâu Xanh Gia Bảo, dâu Xiêm và dâu Hạ Châu.
Trong số các giống dâu thì giống dâu Hạ Châu là một loại cây ăn trái đặc thù ở Phong
Điền (Cần Thơ) là cây ăn quả thứ yếu ở Miền Nam, cây Dâu được trồng và đạt đến độ
cao sinh trưởng khoảng 1,3m, được hình thành do quá trình tuyển chọn của nông dân
từ những giống dâu địa phương. Dâu Hạ Châu ra hoa tự nhiên vào đầu mùa mưa và
thu hoạch vào tháng 9-10 dương lịch.
Ở nước ta diện tích trồng Dâu Hạ Châu chủ yếu ở Phong Điền – Thành Phố Cần
Thơ. Theo Phòng Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn huyện Phong Điền từ năm
6


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

2006 đến năm 2010, diện tích trồng Dâu Hạ Châu trên toàn huyện là 136 ha (2006),
hiện nay diện tích này ngày càng tăng lên và đạt 254,5 ha (2010). Với diện tích trồng
Dâu ngày càng gia tăng như trên đã đem lại thu nhập cho người dân rất cao bình quân

từ 100 – 300 triệu đồng/ha/năm. Trong tương lai với nguồn thu nhập ổn định và với
kinh nghiệm trồng Dâu Hạ Châu của người dân thì ngành Nông Nghiệp của huyện
Phong Điền – Thành Phố Cần Thơ cũng đẩy mạnh việc vương tới chọn giống cây
trồng này làm loại cây trồng chủ lực của huyện.
2.1.2. Đặc điểm về hình thái cây Dâu hạ Châu
Dâu Hạ Châu cho trái 03 vụ/năm, vụ nghịch mùa, chín vào tháng 5 âm lịch, vụ
mùa, chín vào tháng 8 âm lịch, vụ muộn, chín vào tháng 11 âm lịch. Cây có trái mọc
thành từng chùm dài, một chùm trái sai có thể nặng trên một kg, trung bình từ 300 400 gram, trái có hình dạng tròn như trái mù u, vỏ mỏng, mỗi trái có từ 3 - 4 múi, khi
ăn vào trái có vị chua chua ngọt ngọt và mùi thơm đặc trưng, có nhiều múi bên trong
như trái Bòn Bon nhưng mọng nước hơn nên mềm hơn và hạt to hơn khi trái chín da
màu trắng ngà, chùm trái dài, ruột chín màu trắng sữa, cuống nơi lá đài vẫn còn
nguyên khi chín, có vị ngọt thanh, chua nhẹ và có mùi thơm.

7


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của trái dâu hạ châu trên 100 gram ăn được:
Thành phần

Đơn vị

Giá trị trên 100 gram

Nước

g

88,2

Năng lượng

Kcal

48,0

Protein

g

0,7

Chất béo

g

0,3

Cacborhydrates

g

10,5

Chất xơ thực phẩm

g

-

Tro

g

0,3

Saccharose

g

7,5

Cellulose

g

0,2

Vitamin A, RE

µg

-

Vitamin A, RAE

µg

-

Retinon

µg

0

Beta – carotene

µg

-

Thiamine

µg

-

Folic acid

µg

-

Vitamin C

mg

5,5

Caxium

mg

2,0

Iron

mg

3,3

Zinc

mg

-

Sắt

mg

5,34

().
2.2. Giới thiệu sơ lược về nước giải khát có cồn, có gas
Mô hình chế tạo nước có gas đầu tiên của tiến sĩ Joseph Priestley Lịch sử của

nước giải khát được bắt nguồn từ loại nước khoáng đã được tìm thấy trong các dòng
suối tự nhiên. Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng được xem là tốt cho
sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nước suối. Các nhà khoa học
cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxit (CO2) có trong các bọt nước khoáng
thiên nhiên.
Loại nước giải khát không gas (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với
thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong. Đến năm 1676 công ty
8


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

Compagnie de Limonadiers ở Pari đã giành được độc quyền thương mại sản xuất đồ
uống nước chanh. Trong thời gian đó, các tiếp thị viên sử dụng bình chứa nước chanh
để bán lẻ tại thành phố Pari. Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley-một nhà hóa học
người Anh- đã pha chế thành công loại nước giải khát có gas. Ba năm sau, nhà hóa
học Thụy Điển Torbem Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có gas từ đá
vôi bằng cách sử dụng axit sunfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước
khoáng nhân tạo với số lượng lớn. Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho
các loại máy sản xuất hàng loạt nước khoáng nhân tạo được trao cho Simons và
Runđell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ). Tuy nhiên, đến năm 1832 loại nước
khoáng có gas mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất
nước có gas trên thị trường.
Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo
đều tốt cho sức khỏe. Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo với
các hương vị khác nhau cho vào thức uống này. Thời xa xưa, tại các tiệm thuốc ở Mỹ
đều có quầy bán nước giải khát và đây là nét đặc trung trong văn hóa của nước này.
Do khách hàng thích đem thức uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước

đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ. Khoảng 1.500 bằng sáng
chế Mỹ đã được cấp phát cho các nhà phát minh ra loại nút bần hay nắp đóng chai
nước có gas. Tuy nhiên các loại nút chai trên không mấy hiệu quả vì gas bị nén trong
chai vẫn có thể thoát được ra ngoài. Và đến năm 1892, William Painter - ông chủ cửa
hàng bán máy móc tại Baltimore (Mỹ) - nhận bằng sáng chế ra loại nắp chai ngăn
chặn bọt gas hữu hiệu nhất có tên gọi "Crown Cork Bottle Seal".
Năm 1899, ý tưởng về loại máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinh đã
được cấp bằng sáng chế. Bốn năm sau đó, máy thổi thủy tinh đi vào hoạt động.
Michael J.Owens - một nhân viên của Công ty Thủy tinh Libby - đã vận hành loại
máy này. Trong vòng vài năm, sản lượng chai thủy tinh của Libby đã tăng từ 1.500
chai/ngày lên 57.000 chai/ngày. Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giải
khát tự động bắt đầu xuất hiện trên thị trường Mỹ. Năm 1923, những lốc nước ngọt
gồm 6 hộp carton được gọi là Hom Paks đầu tiên ra đời. Từ đây, nước giải khát trở
thành một phần thiết yếu trong cuộc sống người dân Mỹ.
2.2.1. Lịch sử ra đời của rượu Vodka:
Năm 1386, lần đầu tiên, các thương gia người Ý đã mang từ quê hương mình
vào Nga một loại rượu nho, gọi là aqua vitae. Nhưng do người Nga không ưa chuộng
nước uống ngoại quốc. Khoảng 100 năm sau, vào cuối thế kỷ XV, người Nga đã biết
chế ra rượu bằng các nguyên liệu sẵn có của mình.
Để sản xuất Vodka, người Nga chỉ sử dụng thứ cồn cất từ hỗn hợp các loại ngũ
cốc, trong đó thành phần chính và quan trọng nhất là lúa mạch. Điều làm cho Vodka
Nga có tính chất khác biệt so với các loại rượu trắng của các nước khác là độ tinh
khiết của rượu mà đến cuối thế kỷ XVIII người Nga đã đạt được bằng phương pháp
lọc rượu nhiều lần.
Nguồn gốc nguyên liệu: Vodka được lên men rượu từ dịch cháo của các loại hạt
ngũ cốc rồi sau đó đem đi chưng cất nhằm tăng nồng độ rượu. Nguồn nguyên liệu
9


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

cung cấp tinh bột thường được sử dụng gồm có các loại hạt ngũ cốc như: Khoai tây,
mật rỉ, củ cải đường và các loại cây chứa đường, tinh bột khác.
Phân loại rượu Vodka:
• Sự phân loại theo truyền thống của quốc gia sản xuất Vodka
- Ở Ba Lan, Vodka được đánh giá dựa trên mức độ tinh khiết: loại tiêu chuẩn, loại
chất lượng và loại thượng hạng.
- Ở Nga, Vodka được dán nhãn là Osobaya luôn luôn là sản phẩm có chất lượng tuyệt
hảo dùng để xuất khẩu, trong khi đó Krepkaya là sản phẩm mang chất lượng tốt chỉ có
độ nền cồn là 56%.
- Ớ Mỹ, các hàng Vodka nội địa được Hiệp Hội Chính phủ Mỹ quy định phải là rượu
mạnh trung tính, được chưng cất và xử lý sau khi chưng cất với than hoạt tính hay vật
liệu khác để rượu là không màu, không mùi hay “bất kì tính chất nào nhận biết được”.
Cũng bởi vì thế người tiêu dùng Vodka Mỹ đều thấy Vodka nào họ cũng cảm nhận y
chang nhau về mùi vị, có một điều duy nhất khác biệt đó là thương hiệu. Đe phân biệt
được các loại Vodka Mỹ với nhau chỉ có thể dựa vào nồng độ cồn chứa trong sản
phẩm và giá tiền mà bạn phải bỏ ra để mua chai rượu đó.
• Phân loại Vodka dựa trên tính chất hương liệu:
- Vì Vodka là rượu mạnh mang tính chất trung tính nên thích họp để pha với các mùi
hương và dùng để tăng độ cồn cho các thức uống khác. Vào thế kỉ 19, rượu mạnh của
Nga được các nhà sản xuất rượu Sherry ở Tây Ban Nha cực kì ưa chuộng, họ thường
nhập khấu rượu này về đế tăng độ cồn cho vang của mình.
- Người ta vẫn dùng rượu trung tính để tăng lượng cồn trong Port, Sherry và các vang
có độ cồn cao khác mặc cho nguồn cồn được sản xuất cho các mục đích trên đã trở
nên rất thừa thải vào hiện nay.
- Các Vodka có mùi hương được sản xuất từ rượu chưng cất lần đầu, ban đầu mùi cho
vào nhằm đế che giấu mùi hương nguyên thủy của Vodka, về sau việc bố sương
hương vào là một công đoạn quan trọng trong quy trình chưng cất.

- Các sản phẩm của Nga và Ba Lan đa dạng về hương, một số rất được biết đến như
sau:
Kubanskaya: Vodka bổ sung hương bằng pha chế vối chanh và vỏ cam.
Limonnaya: Vodka hương chanh, thường có thêm đường.
Okhtnichya: “Hunters” Vodka được bổ sung hương bởi hỡn hợp còn có gừng, đỉnh
hương, vỏ chanh, cà phê, hồi và thảo mộc có cùng gia vị. Sau đó được đem đi trộn
chung với đường và một ít cang có tính chất tương tự như White Prot. Loại Vodka
này không thông dụng.
Pertsovka: Vodka hương liệu, được bổ sung từ hương tiêu đen và tiêu đỏ.
Kubanskaya: Vodka có mùi hương từ chanh khô và vỏ cam.
10


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

Starka: “Old” Vodka, sản phẩm Vodka của từ những thế kỉ trước, được cho mùi tù’ lá
cây đến rượu Brandy, Port, vang Malaga và trái cây khô. Vài thương hiệu còn ủ
Vodka trong các thùng gỗ sồi.
Zubrovka\ Zubrowka ở Ba Lan; Vodka được bổ sung hương của cỏ. Loại cỏ này mang
mùi đặc trưng của bầy bò rừng sống ở khu vục Châu Âu và Châu Mỹ.
2.2.2. Các loại phụ gia dùng trong nước giải khát:
2.2.2.1. Chất bảo quản
Sử dụng với mục đích ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, và kéo dài
thời gian bảo quản của thực phẩm.
Kali Sorbate:
Kalisorbate (Acid sorbic) la trans-trans acid béo monocacborcylic không no và
chúng có công thức: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH.Acid sorbic là chất bột kết tinh
màu trắng, ít tan trong nước (0.16g/100ml nước ở 20°C). Tuy nhiên, sorbat Kali ở

dạng hạt lại tan tốt trong nước (58,2g/100ml nước ở 20°C), chúng ít tan trong dầu.
 Hoạt tính chống khuẩn
Acid sorbic và muối sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm mốc,
đặc biệt chúng có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH = 6. Chúng hoạt động tốt hơn
benzoate ở pH = 4,0 - 6,0. Ở pH = 3 chúng hoạt động kém hơn propionate cũng như
benzoate.



Cơ chế tác dụng
Sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzym của vi sinh vật
mất hoạt tính, đặc biệt là enzym dehydrogenate. Sorbate ngăn cản sự phát triển của tế
bào sinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử. Sorbate ức chế sự phát triển của tế
bào theo cơ chế lực vận chuyển ion. Theo đó acid sorbic làm giảm gradient proton ở
màng tế bào , giảm lực vận chuyển ion (PMF) kéo theo ngăn cản sự vận chuyển acid
amin. Kết quả là sẽ gây ra sự ức chế trên nhiều hệ thống enzym của tế bào chất


Độc tính
Acid sorbic được xem là chất bảo quản kém độc tính nhất , ngay cả khi ở mức
vượt trội so với mức thường sử dụng. Mức LD50 là 7,4 - 10,5g/kg thể trọng.
Gellagum:
Gellan là polymer có khối lượng phân tử khoảng 500 000 Dalton, được sử
dụng trong thương mại dưới dạng bột màu trắng, tan trong nước tạo gel, không tan
trong ethanol.
Gellan là exopolysaccharide được tách từ quá trình lên men tĩnh, hiếu khí của vi
khuấn Sphingomonas paucimobilis.
 Phân loại: Dựa vào hàm lượng acyl, người ta phân loại Gellan thành 2
loại:

11


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

- High acyl gellan ( native gellan).
- Low acyl gellan: Deacylated gellan.
Khi ở nhiệt độ cao, gellan tồn tại dưới dạng những sợi cuộn. Khi hạ nhiệt độ
xuống, các sợi duỗi ra và xoắn kép với nhau tạo ra sợi kép. Và các sợi kép này tiếp tục
liên kết với nhau tạo nên các tinh thể gellan.
Sự hình thành gel của gellan xảy ra nhanh chóng khi nâng và hạ nhiệt độ của dung
dịch gellan với sự có mặt của các cation. Ở nhiệt độ thấp, các sợi kép của gellan sẽ
hình thành những vòng xoắn có trật tự, trong khi ở nhiệt độ cao xuất hiện các
polysaccharide dạng sợi đơn làm giảm độ nhớt của dung dịch. Nhiệt độ chuyển tiếp là
khoảng 30 - 35°C. Dưới nhiệt độ chuyển tiếp, cấu trúc của dịch trở nên cứng dần và
kết quả là hình thành gel. Các sợi xoắn liên kết với nhau bằng các mối nối và hình
thành nên mạng lưới không gian ba chiều bằng cách tạo phức hợp với các cation và
liên kết hydro với nước. Sự bổ sung các cation hóa trị một và hóa trị hai trong suốt
quá trình làm lạnh sẽ làm tăng số cầu muối tại mối nối, vì thế cải thiện được tính chất
tạo gel của gellan.
2.2.2.2. Đường:
Là thành phần chính ảnh hưởng đến các chỉ số chất lượng của nước giải khát.
Ngoài ra đường còn tác dụng điều hoà giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước
giải khát. Saccharose rất dễ bị thủy phân. Khi bị thủy phân, làm tăng độ ngọt của siro,
hạn chế được sự tái kết tinh của Saccharose trong dịch siro và sản phẩm.
Nguồn cung cấp đường: Chủ yếu từ cây mía. Hàm lượng đường trong cây mía
từ 8 - l6%. Khi sản xuất chúng ta có thể lấy được 78 - 90% lượng đường trong cây
mía, trong điều kiện sản suất hiệu suất thấp chỉ thu được 55 - 65%.

2.2.3. Nguyên liệu sản xuất chính
2.2.3.1. CO2:
CO2: bão hòa là quá trình hòa tan carbon dioxide vào chất lỏng. Để làm được
điều này, quá trình cần được thực hiện với carbon dioxide dưới áp suất và áp lực cao.
Khi giảm áp suất, carbon dioxide thoát ra khỏi sản phẩm dưới dạng những bọt bóng
khí nhỏ làm cho nước “sủi bọt”. Hiện ứng này thường thấy ở nước ngọt có gas.
Yêu cầu chất lượng của CO2:
CO2 phải tinh khiết 99,5%, màu trắng không có mùi vị lạ.
Vị ngon và độ bọt của nước giải khát được hình thành phần lớn do CO 2 quyết
định (không tách rời sự có mặt của các chất hoà tan khác như muối khoáng, đường,
tanin, pectin, protein và các sản phẩm thuỷ phân là các chất giúp cho khả năng tạo bọt
và giữ bọt được lâu tan). Khi tan trong nước, CO2 tạo ra một dung dịch acid nhẹ (acid
carbonic) có độ pH từ 3,2 đến 3,7 và không gây nguy hiểm cho vật liệu thông thường.
Ngoài ra CO2 tan trong nước còn hạn chế được hoạt động của tạp khuẩn, giữ cho
nước lâu hỏng. Khi tan trong nước, khí CO2 sẽ tạo thành H2CO3, có vị chua dễ chịu.
Khi vào cơ thể, CO2 sẽ thu nhiệt và bay hơi, tạo cho cơ thể cảm giác mát , dễ chịu,
gây vị cay nhẹ, the nơi đầu lưỡi. Ngoài ra, CO2 hòa tan trong nước còn hạn chế được
hoạt động của các tạp khuẩn, các vi sinh vật hiếu khí, giữ cho sản phẩm nước giải
khát lâu bị hỏng. CO2 góp phần tạo hương vị, mặc dù bản thân CO2 không có vị,
12


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

nhưng khi hòa tan trong nước sẽ tạo ra một lượng nhỏ acid, điều này đủ tạo nên vị
chua cho dung dịch, và kết hợp với vị chua của acid cùng hương liệu tạo nên vị đặc
trưng cho sản phẩm, Các bọt khí CO2 tự do cũng kích thích vòm miệng, Các bọt khí
CO2 sủi lên trên bề mặt sản phẩm làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn, CO2 giúp cho sự

tiêu hóa tốt. Tác dụng như một chất bảo quản: CO2 ngăn chặn sự phát triển của vi
sinh vật. Như chúng ta đều biết, những vi sinh trong tự nhiên nhiễm vào thực phẩm và
thức uống thường là vi sinh vật hiếu khí hoặc kị khí tùy tiện. Trong sản phẩm nước
giải khát có gas, khí CO2 sẽ tạo nên một môi trường kị khí, do đó sẽ ức chế sự phát
triển của vi sinh vật hiếu khí bắt buộc.
Ngoài ra, khí CO2 có thể ức chế vi sinh vật theo nhiều cách: CO2 làm thay đổi
chức năng màng tế bào chất của vi sinh vật, do đó sẽ ảnh hưởng đến khả năng vận
chuyển chất dinh dưỡng từ môi trường bên ngoài vào bên trong tế bào và thải bỏ một
số sản phẩm trao đổi chất từ bên trong tế bào ra môi trường bên ngoài, CO 2 cũng có
thể ức chế hoạt tính của một số enzyme của tế bào vi sinh vật và làm rối loạn quá
trình trao đổi chất của tế bào, CO2 khi được hấp thụ vào bên trong tế bào sẽ làm thay
đổi giá trị pH của tế bào chất, CO2 làm biến đổi một số tính chất hóa lý của protein
trong tế bào vi sinh vật và gây rối loạn quá trình trao đổi chất ở tế bào. CO2 hòa tan
trong nước là yếu tố quan trọng tạo ra nhiều phản ứng hóa học của các chất làm cho
mùi vị của nước uống ngon hơn và dịu hơn. CO2 hòa tan trong nước còn hạn chế được
hoạt động của tạp khuấn, giữ cho nước lâu hỏng. Trong các loại nước khoáng, CO 2
không chỉ góp phần vào sự hình thành mùi vị, mà còn kết họp với các nguyên tố khác
làm tăng khả năng chữa bệnh của nước khoáng.
• CO2 góp phần tạo hương vị, mặc dù bản thân CO2 không có vị, nhưng khi hòa
tan trong nước sẽ tạo ra một lượng nhỏ acid, điều này đủ tạo nên vị chua cho
dung dịch, và kết hợp với vị chua của acid cùng hương liệu tạo nên vị đặc
trưng cho sản phẩm.
• Các bọt khí CO2 tự do cũng kích thích vòm miệng.
• Các bọt khí CO2 sủi lên trên bề mặt sản phẩm làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn.
• CO2 giúp cho sự tiêu hóa tốt.
• Tác dụng như một chất bão quản: CO2 ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
Như chúng ta đều biết, những vi sinh trong tự nhiên nhiễm vào thực phẩm và
thức uống thường là vi sinh vật hiếu khí hoặc kị khí tùy tiện. Trong sản phẩm
nước giải khát có gas, khí CO2 sẽ tạo nên một môi trường kị khí, do đó sẽ ức
chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí bắt buộc. Khí CO2 có thể ức chế vi

sinh vật theo nhiều cách:
♦ CO2 làm thay đổi chức năng màng tế bào chất của vi sinh vật, do đó sẽ ảnh
hưởng đến khả năng vận chuyển chất dinh dưỡng từ môi trường
bên ngoài vào bên trong tế bào và thải bỏ một số sản phẩm trao đổi chất từ
bên trong tế bào ra môi trường bên ngoài.

♦ CO2 cũng có thể ức chế hoạt tính của một số enzyme của tế bào vi sinh vật
và làm rối loạn quá trình trao đổi chất của tế bào.
♦ CO2 khi được hấp thụ vào bên trong tế bào sẽ làm thay đổi giá trị pH của tế
bào chất.
♦ CO2 làm biến đổi một số tính chất hóa lý của protein trong tế bào vi sinh
vật và gây rối loạn quá trinh trao đổi chất ở tế bào.
13


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

Đăc tính CO2:
CO2 là một khí nặng, không màu và gần như không mùi, không cháy, không
gây ăn mòn kim loại. Khi tan trong nước, CO2 tạo ra một dung dịch acid nhẹ (acid
carbonic) có độ pH từ 3,2 đến 3,7 và không gây nguy hiểm cho vật liệu thông thường.
Trong môi trường nhiều khí CO2, nó có thể gây ngạt thở vì nó cắt nguồn cung cấp oxi.
Vì vậy, CO2 được dùng làm chất chữa cháy. CO2 còn là nguyên liệu chính của phản
ứng quang tổng hợp của thực vật.
-

CO2 thường hiện diện ở 3 trạng thái:

+ CO2 ở dạng khí khi nhiệt độ trên 31,10C
+ CO2 sẽ hóa lỏng ở nhiệt độ thấp hơn 31,l°C. Ở nhiệt độ bình thường, CO2
chỉ ở trạng tháo lỏng khi được nén với áp suất cao. Vì vậy, CO2 lỏng phải luôn
được chứa trong bình chịu được áp suất cao.
+ CO2 sẽ ở trạng thái rắn ở nhiệt độ - 56,6°C, có màu trắng như tuyết, được
nén thành dạng viên và có tên thương mại là nước đá khô.
+ CO2 rất dễ hòa tan trong nước. Đây là đặc tính và là yếu tố quan trọng
trong nghành sản xuất nước giải khát. Ở nhiệt độ 15°C, một thể tích nước hấp thụ
được một thể tích CO2
2.2.3.2. Cồn:
Cồn cũng là một loại thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng khi đi vào trong
cơ thể dưới dạng hợp chất ethanol. Ngoài công dụng dùng trong lĩnh vực đồ uống
hiện nay, nó còn dược dùng nhiều trong lĩnh vực pha chế như: nước giải khát,
Cocktail,… Nhằm góp phần làm đa dạng hóa các loại nước giải khát có trên thị
trường hiện nay dưới đề tài này được sử dụng Cồn để phối chế chung với dịch siro
Dâu Hạ Châu sau đó, tiến hành sục khí CO2. Cồn được sử dụng để phối chế là cồn
thực phẩm có nồng độ là 29% có nguồn gốc từ Công ty Cổ Phần Rượu Bình TâyViệt Nam sản phẩm của Vodka. Một số chỉ tiêu và đặc điểm của Cồn như sau:
- Được lên men từ tinh bột khoai lang.
- Màu: Trắng trong suốt.
- Mùi: Thơm dễ chịu lan toả trong vòm miệng không gây khó chịu ở mũi.
- Vị: Có hậu vị hơi ngọt.
- Vị nóng của rượu lan toả khi rượu đi qua vùng cổ của người uống.
- Tan vị nóng và hương rượu khoảng 3 phút sau khi uống.
- Giữ nguyên hương và vị khi rót ra ly trong vòng 12 tiếng.

14


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

2.2.3.3. Chất tạo ngọt:
Chỉ tiêu
Ngoại hình
Mùi vị
Màu săc

Yêu câu
Tinh thê màu trăng, kích thước tương đôi
đông đều, tơi khô không vón cục.
Tinh thê đường hoặc dung dịch đường
trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Tinh thê trăng óng ánh. Khi pha vào nước
cât cho dung dịch trong suốt.

Trong công nghệ sản xuất nước giải khát, đường là chất phụ gia tạo vị và
thường được nấu thành syrup để bổ sung vào sản phẩm. Syrup là một dung dịch
đường có nồng độ chất khô. Có tác dụng làm nhằm tăng độ °Bx, tăng giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị, điều chỉnh hài hoà độ ngọt, vị chua của
dứa, tăng hàm lượng chất khô, ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết
tinh đường(hiện tượng lại đường), tăng cường khả năng ức chế vi sinh vật có trong
syrup, và còn để bảo quản sản phấm. Bổ sung đường làm tăng nồng độ chất tan và có
khả năng giữ các chất thơm trong sản phẩm. Ngoài ra đường còn có tác dụng cung cấp
năng lượng cho cơ thể (4,1 kcal/lg đường).
Sử dụng đường saccharose được chế biến từ mía. Saccharose là một loại
carbonhydrate, công thức phân tử là C12H22O11 disaccharide do hai monosaccharide là
D- Glucose và D-Fructose tạo thành
 Tính chất vật lý:
- Tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1.5897 g/cm3, t°nc = 186 - 188

- Công thức phân tử:
- Khối lượng phân tử: 324
- Độ quay cực: quay phải, góc quay + 66.5°C
 Tính chất hóa học của đường:
- Không có tính khử
- Caramel hóa ở nhiệt độ 200°C (màu nâu đen)
- Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và axit, bị phân hủy
trong môi trường kiềm
- Khi độ ấm không khí lớn hơn 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ấm
 Chỉ tiêu chất lượng đường:
Bảng 2: Chỉ tiêu về dư lượng SO2 có trong đường tinh luyện

Tên chỉ tiêu
Dư lượng S02 (mg/kg)
As(mg/kg)
Cu(mg/kg)
Pd(mg/kg)

Mức
<70
<1
<2
<0.5
15


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

2.2.3.4. Các acid thực phẩm:
Phụ gia
Axit citric

Công thức cấu tạo của axit xitric
Axit xitric (hay còn gọi là axit limonie) có công thức phân tử là C6H807
Danh pháp: 2-hydroxypropane-l,2,3-tricarboxylic acid
Axit xitric là axit có nhiều trong quả chanh, lựu, cam, thơm...được ứng dụng
trong Công Nghệ Thực Phẩm, y học, nghề in...Đặc biệt trong các loại nước giải khát
nhân tạo, người ta thường sử dụng axit xitric đế tạo vị chua tự nhiên như nước giải
khát cam, chanh...
Có thế nhận được axit xitric bằng các phương pháp sau:
■ Bằng phương pháp nuôi cấy vi sinh vật: lên men dịch đường do tác dụng của
enzym chứa trong chủng nấm mốc Aspergillus niger.
■ Tách từ phế thải của công nghệ sản xuất nicotin.
■ Tách từ rau quả như: chanh, cam,...
Axit xitric là tinh thể không màu, ngậm một phân tử H2O. Hàm lượng trong
sản phẩm > 99%. Các tạp chất cho phép: độ tro > 0,5%, lượng H2SO4 tự do <
0,05%, hàm lượng Asen < 0,00014%.
Khi hoà tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết, không
có vị lạ.
Khả năng tan của axỉt xỉtric trong 100 ml nước
Nhiệt độ của H20 (0C)

0

Lượng axit xitric tan 190
được (g/100ml)

12

20

40

60

100

200

210

225

242

282

16


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

Acid citric: ký hiệu: E330


Cấu tạo: Công thức phân tử: C6H8O7

 Tính chất vật lý
Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng.
Nó có thể tồn tại dưới dạng khan hay dưới dạng ngậm một phân tử nước
(monohydrat). Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng
tới trên 74 °C.
Acid citric hoà tan khá trong nước, độ hoà tan tăng theo nhiệt độ. Ít tan trong cồn
nhưng tan trong cồn khan tuyệt đối ở 15°C.
Điểm nóng chảy: 153°C.
Điểm sôi: ở 175°C
 Tính chất hoá học
Acid citric là hợp chất hữu cơ tạp chức, có chứa cả 2 nhóm chức là hydroxyl (OH) và
nhóm cacboxyl (COOH). Dó đó axit malic có tính chất của acid và những phản ứng
đặc trưng của nhóm chức.
Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng CO2 và nước
 Sử dụng
Acid citric có nhiều trong chanh, cam,... Thực tế trong sản xuất, người ta
thường dùng Nấm mốc Aspergillus để sản xuất acid citric từ rỉ đường. Acid citric
được sử dụng như một phụ gia để tạo vị chua cho nhiều sản phẩm kẹo trái cây, Đặc
biệt trong các loại nước giải khát nhân tạo, người ta thường sử dụng axit xitric đế
tạo
vị
chua
tự
nhiên
như
nước
giải
khát
cam,

chanh

17


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

2.4. Những công đoạn trong quá trình chế biến nước dâu Hạ Châu có cồn và
gas
2.4.1. Chần:
Chần là quá trình tiền xử lý nhằm vô hoạt enzyme và vi sinh vật và đình chỉ các quá
trình sinh hóa xảy ra trong nghuyên liệu nhằm cải thiện màu sắc, mùi vị và phương pháp
trong quá trình chế biến tiếp theo (Arthey & Ashurst, 1996). Hai phương pháp phổ biến
thường dùng trong quá trình chần là sử dụng hơi nước và chần trực tiếp trong nước nóng.
Trong chế biến rau muối chua, quá trình chần sẽ làm thay đổi một số đặc tính cầu trúc,
giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Giúp quá trình thẳm thấu xảy ra tốt hơn, thường trong nguyên liệu khuyết tán ra
môi trường, nước muồi giấm vào trong nguyên liệu tạo điều kiện tốt cho quá trình lên
men. Bên cạnh đó, chần sẽ làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu,
thay đổi khối lượng và thể tích của nguyên liệu giúp cho quá trình chế biến tiếp theo
dược thuận lợi (Sinha et al, 2010).
Sự thay đổi màu sắc và mùi vị: quá trình chần sẽ cải thiện màu sắc của sản phẩm,
làm cho sản phẩm có màu xanh sáng hơn và làm giảm hợp chất tạo mùi khó chịu trong
sản phẩm. Đối với sản phẩm kim chi chần làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm khi so
sánh với mẫu không chần (Park et al, 1993).
Dinh dưỡng: các chất khoáng, vitamin hòa tan trong nước và các chất dinh dưỡng
sẽ bị tổn thất trong quá trinh chần. Nguyên nhân gây ra sự tổn thất là do sự phá hủy bởi
nhiệt và sự oxy hóa (Boontaveeyuwat et al, 2011). Mức độ tổn thất vitamin tùy thuộc

vào: loại nguyên liệu và mức độ chính của nguyên liệu, phương pháp chuẩn bị thực phẩm
đặc biệt trong việc cắt nhỏ, tỉ lệ diện và thể tích của khối thực phẩm. Phương pháp chần,
nhiệt độ, thời gian, tỉ lệ sử dụng nước so với thực phẩm.
Cấu trúc: hoạt động của PME nội bào chịu ảnh hưởng rất lớn của việc điều khiển
nhiệt độ. Các nghiên cứu gần đây cho thấy, gia nhiệt ở 50 – 700C là điều kiện thúc đẩy
hoạt động của PME nội bào, giúp gia tang phản ứng phân cắt pectin có độ methoxyl hóa
cao thành pectin có độ methoxyl hóa thấp (Van Buren, 1979). Nhiệt trong khoảng 50 –
800C là điều kiện tối thích nhằm kích hoạt pectin methylesterase (PME) có sẵn trong dưa
leo (Bell et at, 1951). Tuy nhiên, việc sử dụng nhiệt độ cao có thể là nguyên nhân làm vô
hoạt enzyme, trong đó có cả hoạt động của PME, vì vậy tùy thuộc vào đặc tính của
nguyên liệu, việc lựa chọn điều kiện gia nhiệt ở mức nhiệt độ cao hơn và thời gian ngắn
hay mức nhiệt độ thấp (thậm chí đến 400C) với thời gian tiền xử lý dài hơn được áp dụng
(Maruvada & MeFeeters, 2005).
Trong tế bào rau quả, ester hóa (DE) cao, điều này dẫn đến sự hình thành phức hợp
canxi pectin không đạt hiệu quả cao trong trường hợp bổ sung Ca2+. Sự thủy phân liên kết
methl ester, hình thành nên pectin có độ DE thấp là điều kiện thuận lợi cho việc hình
18