CÔNG NGHỆ LÊN MEN TÔM CHUA

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Chương 1. GIỚI THIỆU
1.1.

Mắm tôm chua Việt Nam:

Trang 1


SEMINAR TƠM CHUA

GVHD :Nguyễn Th Hương

Tôm chua lên men từ vi khuẩn lactic thuần chủng

Tôm chua đu đủ

1.2.

Balao balao: tơm, gạo lên men của Philipine.

Trang 2


SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Tên địa phương

: Balao Balao, Burong hipon Tagbilao (Philippines).

Nguyên liệu

: Tôm 17%, gạo nấu 83%, muối 20% so với tôm và 3% so
với tôm và gạo rang.

Cách làm

:

Tô
m

Rửa sạch

Gạo

Để ráo

Cho muối 20% so
với trọng lượng tôm

Để ráo

Nấu hoặc hấp 30 phút
Trộn
Muối (3% so với tôm + gạo)

Để lên men ở nhiệt
độ phòng 25–30oC 5–
10 ngày

Balao Balao

Yêu cầu thành phẩm : màu cam đỏ hoặc hồng, vị mặn, chua của phomat, pH 3.6–
3.8, độ acid 1.7–2% acid lactic, 0.11% acid acetic.
Vi sinh vật

: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum,
L.brevis, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae.

Thời hạn sử dụng

: một số tuần lễ, phụ thuộc vào điều kiện bảo quản.

Trang 3


SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sản xuất

: gia đình.

Sử dụng

: làm gia vị.

1.3.

Kung chom: tôm lên men Thái Lan

Tên địa phương

: KUNG CHOM (Thái Lan).

Nguyên liệu

: Tôm (Macrobrachium lanchesteri) 90%, muối 7%, tỏi 1%,
gạo 2%.

Cách làm

:

Tô
m

Trộn muối

Để 1 đêm
Trộn đều

Gạo

Nấu cơm trộn tỏi giã
Lên men 20–40oC
trong 7 ngày

Để chín tiếp 7–10 ngày ở
nhiệt độ 30–45oC

KUNG
CHOM

Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu nâu cam đến màu đỏ nâu, vị mặn, chua,
pH 4.46–5.5, acid lactic 0.87–2.99%, bột ngọt 1.1–3.5%,
protein 11–17.7%.
Vi sinh vật

: Pediococcus halophilus, Staphilococcus sp., S.aureus,
S.epidermidis

Thời hạn sử dụng

: 6 tháng.

Sản xuất

: gia đình, 700,000 tấn/năm.

Sử dụng

:

món ăn chính, món ăn phụ.
Trang 4


SEMINAR TÔM CHUA

1.4.

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Saeoojeot: Tôm lên men Triều Tiên

Tên địa phương

: SAEOOJEOT, JEOTS, JEOTKALS (Triều Tiên).

Nguyên liệu

: Tôm (Acetes chinensis) 100%, muối 20%.

Cách làm:
Tôm
tươi
Muối

Trộn
đều

Lên men ở 20–30oC

Để chín

JEOTS

Yêu cầu thành phẩm : vị mặn, hương vị lên men, nước 64.9%, tro 24%, calo 47,
protein 10.5%, lipid 0.6%, Ca 681mg, P 287mg, Fe 3.2mg,
Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.04mg/100g.
Vi sinh vật

: Halobacterium sp., Pediococcus sp.

Thời hạn sử dụng

: 1 năm.

Sản xuất

: 2,000 tấn/năm (1980).

Sử dụng

: món ăn chính.

Trang 5


SEMINAR TƠM CHUA

GVHD :Nguyễn Th Hương

Chương 2. NGUN LIỆU SẢN XUẤT
2.1. Ngun liệu chính: Tôm:có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản
phẩm:tôm phải còn sống và có vỏ mỏng như: tôm đất,tôm thẻ chân trắng,tôm
gạo,….
Tơm thuộc:
Ngành:
Arthoropoda
Lớp:
Crustacea
Lớp phụ: Malacostraca
Bộ :
Decapoda
Bộ phụ:
Dendrobranchiata
Tơm thuộc lồi giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu
tạo bằng chất chitine thấm canxi. Màu sắc của tơm do sắc tố thuộc lớp citicum hay
những tế bào riêng biệt quyết định. Thân tơm gồm 20 đốt phân thành: đầu ngực và
bụng, các phần đó đều mang những phần phụ rất phân hóa.
2.1.1. Thành phần hóa học của tơm:
Thành phần hóa học của cơ thịt tơm gồm có: nước, protit, lipit, gluxit,
khóang chất, vitamin, enzyme và hoocmon. Những thành phần có hàm lượng
tương đối nhiều là: nước, protit, lipit và khống chất, hàm lượng gluxit trong tơm
rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen.
Thành phần hóa học của tơm thường khác nhau theo giống lồi.
Thành phần hóa học cơ bản của một số lòai tơm
Lồi tơm
Thành phần hóa học (%)
Nước
Protein
Tro

Tơm he trắng
77.4 ± 0.2
20.6 ± 0.1
1.41 ± 0.02
Penaeus setiferus 76.4-78.7
19.5-21.6
1.26-1.57
(vịnh Mexico)
Trang 6

Lipit
0.2 ± 0.02
0.05-0.40


SEMINAR TÔM CHUA

Tôm he trắng
Penaeus setiferus
(Nam Đại tây
dương)
Tôm he nâu
Penaeus aztecus
Tôm hồng
Pandalus
borealis
Tôm Alaska
(nhiều loài)
Tôm châu Á
(nhiều loài)

Tôm Mexico
(nhiều loài)

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

76.2 ± 0.2
73.5 -79.5

22.0 ± 0.2
20.9-23.5

1.90 ± 0.05
1.86 – 2.03

0.17 ± 0.02
0.06-0.26

76.2 ± 0.1
75.2-76.5
81.5 ± 0.5
77.9-86

21.4 ± 0.2
17.2-23.3
17.1 ± 0.4
13.5- 20.2

1.63 ± 0.01
1.54 ±1.72
1.30 ± 0.06

0.93 -1.86

0.14 ± 0.01
0.05 – 0.28
0.39 ± 0.05
0.12-0.82

77.4 ± 0.3
77.5-79.7
84.0 ± 0.4
84.0-87.3
80.4 ± 0.3
78.5-82.5

20.1 ± 0.4
16.7-26.2
15.2 ± 0.4
13.1 ± 18.8
18.1 ± 0.3
16.5-20.6

2.26 ± 0.14
1.41-3.77
0.77 ± 0.03
0.53 – 0.96
1.40 ± 0.04
1.14 – 1.68

0.64 ± 0.02
0.44-0.85

0.42 ± 0.17
0.12 – 3.00
0.18 ± 0.03
0.06 – 0.53

- Nước: Cơ thịt của tôm chứa khoảng 70 đến 85% nước, hàm lượng này
phụ thuộc vào giống loài tôm và tình trạng dinh dưỡng của tôm. Trạng thái của
nước trong cơ thịt của tôm phụ thuộc vào nhiều tương tác giữa cấu trúc nước với
các dung dịch khác nhau trong tế bào và đặc biệt là với các protein
- Protein: cơ thịt của tôm thường chứa khoản 13 đến 25% protein. Hàm
lượng này biến thiên tùy thuộc vào loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt.
Có thể chia protein mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau:
+Protein cấu trúc (actin, myosin, tropomyosin và actomyosin),
chúng chiếm khoảng 70-80 % tổng hàm lượng protein (so với 40% trong các động
vật có vú) các protein hòa tan trong các dịch muối trung tính với nồng độ ion khá
cao (>0.5M).
+ Protein tương cơ (myoalbumin, globulin, và các enzyme) chúng
hòa tan trong các dung dịch muối trung tính với nồng độ ion thấp (<0.15M).
Nhóm này chiếm 25-30% protein.
+ Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm vào khoảng
pH 4.5-5.5, ở độ pH này các protein trung tính về điện và kém ưa nước hơn so với
trạng thái ion hóa, điều đó có nghĩa là lực liên kết nước và độ hòa tan sẽ tăng lên.
Tỷ lệ giữa các loại protein này phụ thuộc vào sự phát triển giới tính của tôm và
chúng giao động trong suốt chu kì sinh trưởng.
- Thành phần các axit amin: Tôm thuộc loại thực phẩm khá giàu các axit
amin. Giá trị dinh dưỡng của tôm cao chính nhờ các axit amin này.
Thành phần các axit amin có trong một số loài tôm.
Loại axit amin
Hàm lượng axit amin
(mg/100g)

Tự do
Tổng số
Asparagin
10
Threonin
16
382
Serin
11
992.2

Trang 7


SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Axit glutamic
41
1033.0
Prolin
71
522.0
Glycin
526
673.3
Alanin
90
623.4

Cystein
23.8
Valin
23
330.6
Methionin
19
212.5
Isoleucin
17
Leucin
37
333.9
Tyrosin
14
240.0
Phenylalanin
18
108.2
Lycin
27
869.2
Histidin
6
316.7
Arginin
181
1375.8
Ornithin
29

Taurin
46
- Lipit: Mô cơ của tôm chứa khoảng 0.05-3.0% lipít, mà thành phần chủ
yếu là photpholipit.
Loại lipit
Khối lượng (mg/100g)
Lipit trung tính
430.7 ± 20.1
Glycolipit
22.8 ± 2.9
Phospholipit
742.0 ± 40.7
Tổng số
1195.5 ± 63.3
- Vitamin : Hàm lượng một số vitamin trong thịt tôm
Vitamin
Đơn vị tính
Hàm lượng
Khoảng biến thiên
Thiamin
(μg/100g)
41
10-143
Riboflavin
(μg/100g)
76
13-190
Niacin
(μg/100g)
2.7

0.7-4.9
Pyrioxine
(μg/100g)
66
16-125
Axit pantothetic
(μg/100g)
278
165-372
Biotin
(μg/100g)
1.0
Axit folic
(μg/100g)
5.2
3.0-7.4
Cobalamine
(μg/100g)
3.8
0.9-8.1
Axit ascorbic
(μg/100g)
1.5
0-3.0
- Chất khoáng: hàm lượng chất khoáng trong cơ thịt tôm biến thiên trong
khoảng từ 0.6 đến 1.5% khối lượng tươi.
Thành phần một số chất khoáng có trong thịt tôm
Nguyên tố
Hàm lượng (ppm)
Trung bình

Khoảng biến thiên
Ca
519.17
392-630
P
1750.33
1240-2677
K
2463.5
1140-3787
Mg
364.47
336-421.4
Na
2943
1092-4794
Fe
25.33
3.2-63

Trang 8


SEMINAR TÔM CHUA

Zn
Cu
Mn
Ni
Cd

Cr
Co
Pb
Hg

20.54
4.99
0.48
0.50
0.04
0.08
1.31
2.12
0.14

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

7.3-48.04
0.72-20.73
0.34-0.63
0.30-0.84
0.01-0.10
0.01-0.20
0.71-1.91
0.35-3.89
0.12-0.15

2.1.2. Những biến đổi của tôm sau khi chết :
Tôm nguyên liệu sau khi chết dưới tác dụng của các enzyme nội tại và hoạt
động của các vi sinh vật trong cơ thịt tôm xảy ra hàng loạt những biến đổi phức

tạp đặc biệt là những biến đổi sâu sắc về mặt hóa học đó là các quá trình tự phân
giải, phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu bị biến chất.
Sự biến đổi của cơ thịt tôm sau khi chết gồm các quá trình cơ bản :
_Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể
_ Sự phân giải glycogen (glycolysis)
_ Sự tê cứng của cơ thịt (rigor mortis)
_ Sự mềm hóa trở lại
_ Tác dụng tự phân giải (autolysis)
_ Sự thối rửa.
2.1.2.1.. Những biến đổi dưới tác dụng của enzyme nội tại :
- Biến đổi của Adenosintriphosphat (ATP).
Những bước đầu tiên của quá trình phân hủy ATP trong mô cơ thịt tôm xảy
ra rất nhanh dưới tác dụng của enzyme nội tại. Tuy nhiên các bước phân hủy sau
chậm hơn và trong quá trình thủy phân Inosin còn có sự tham gia của enzyme vi
sinh vật.
Theo Reilly, Flick và Lovell con đường phân hủy ATP trong mô cơ của
tôm he nâu theo các bước: ATP → ADP → AMP → IMP → Inosin →
Hypoxanthin.
- Biến đổi của glycogen
Tôm sau khi chết glycogen trong cơ thể bị phân giải. Quá trình phân giải
glycogen là một quá trình yếm khí phức tạp xảy ra bằng con đường EmbdenMeyerhof-Parnas và amylo dưới tác dụng của các enzyme nội tại.
Glycogen phân giải sản sinh ra axít lactic làm cho pH cơ thịt bị thay đổi. Sự
axit hóa môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật
gây thối rửa.
- Biến đổi protein
Quá trình phân giải protein cơ thịt tôm sau khi chết xảy ra dưới tác dụng
của các proteaza nội tại và của các proteaza của vi sinh vật dẫn đến những biến đổi
các đặc tính thấm của cơ thịt.
Điều kiện tối ưu cho các hoạt động của proteaza cơ thịt tôm sú là:
Nhiệt độ 45-50oC

pH là 6.6
Trang 9


SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

- Hoạt động của enzyme polyphenol oxydaza: gây nên sự biến đen của tôm.
+ pH tối ưu cho hoạt động của enzyme này: 6.0
+ Nhiệt độ tối ưu: 45oC.
+ Kết quả thực nghiệm cho thấy , nếu coi hoạt độ của polyphenol
oxydaza phần đuôi là 1 thì hoạt độ họat động của enzyme này phần thân là 3.1 và
của đầu tôm là 9.8 lần. Điều này cũng giải thích tại sao trong thời gian bào quản
tôm thì phần đầu tôm luôn bị biến đen trước, rồi từ đó quá trình biến đen sẽ lan
dần từ phần đầu xuống đuôi tôm. Và trong thực tế loại bỏ đầu tôm cũng là một
phương pháp để phòng chống biến đen tuy nhiên gây lãng phí rất lớn.
2.1.2.2. Biến đổi của vi sinh vật:
- Vi sinh vật tổng số: động vật thủy sản sống ở vùng nước sạch, ngay sau
khi đánh bắt được, lượng vi sinh vật nhiễm bẩn nhìn chung cũng giống với lượng
vi sinh vật có trên thịt lợn, và gia cầm sau khi giết thịt. Lượng vi sinh vật này phụ
thuộc vào mức độ ô nhiễm và nhiệt độ của môi trường, phụ thuộc vào phương
pháp đánh bắt và các điều kiện xử lý sau khi đánh bắt. Nước ở các vùng biển khơi
chứa ít các vi sinh vật, chỉ có một vài vi khuẩn/ 1cm3, trong khi đó nước ở các
vùng ven bờ và các bùn cặn ở đáy đía tôm lại bị nhiễm bẩn nặng, nước này chứa
khoảng 106/cm3.
- Đối với tôm đánh bắt được ở các vùng nước bề mặt lạnh sạch lượng vi
sinh vật có ở trên bề mặt của nó chỉ từ 1 đến 10 CFU/cm 2. Trong khi đó lượng vi
sinh vật có trên bề mặt động vật thủy sản thương mại đánh bắt ở các vùng đáy biển
có thể lên đến 105 CFU/cm2. Lượng vi sinh vật có trong hệ tiêu hóa của tôm

thường cao hơn nhiều so với lượng vi sinh vật trên bề mặt, lượng vi sinh vật tổng
số ở trong ruột là từ 10-109 CFU/g, lượng này phụ thuộc nhiều vào tình trạng ăn
của tôm cũng như những loài thủy sản nói chung.
- Theo báo cáo của Turkievic và cộng sự tôm lân Nam cực đông lạnh
nguyên con ngay sau khi đánh bắt có thể có tử 10-104 CFU/g, trong khi lượng vi
sinh vật trong hệ tiêu hóa của tôm này là từ 102-107 CFU/g. Cơ thịt của động vật
thủy sản tươi và khỏe mạnh thì vô trùng.
- Các vi sinh vật gây hư hỏng: Trong thành phần của các vi sinh vật trên bề
mặt của động vật thủy sản tươi đánh bắt được ở vùng nước lạnh thì các vi sinh vật
Gram âm chiếm ưu thế là Psychrobacter, Acinetobacter, Alteromonas,
Pseudomonas, Flavobacterium, và Vibrio. Vi sinh vật của động vật thủy sản sống
tại các vùng nước ấm thì các vi khuẩn Gram dương chiếm ưu thế, đặc biệt là
Micrococci, Coryneform, và Bacilli. Vi sinh vật trên bề mặt của động vật thủy sản
các vung nước lạnh chủ yếu là các động vật ưa lạnh, trong khi đó động vật thủy
sản của các vùng nước ấm lại mang nhiều các vi sinh vật ưa nhiệt. Hệ tiêu hóa của
động vật thủy sản nhìn chung đều có Vibrio, một số các vi khuẩn khác như
Achromobacter, Pseudomonas, Xanthomonas, và các vi khuẩn Gram dương, mà
chủ yếu là Clostridium và một số vi khuẩn sinh bào tử khác.
- Các vi sinh vật gây bệnh: rất nhiều nghiên cứu được tiến hành để kiểm tra
sự có mặt của các vi sinh vật gây bệnh trên tôm. Mặc dù tôm được đánh bắt từ các
vùng nước không ô nhiễm nhìn chung là không có sự có mặt của Samonella và

Trang 10


SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Staphylococcus nhưng chúng có thể bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh này trong quá

trình xử lý và chế biến.
- Tôm được đánh bắt ở các vùng biển ven bờ thường nhiễm các vi sinh vật
gây bệnh, trong đó có một số loài Vibrio, mà chủ yếu là V.parahaemolyticus,
V.cholera, V.vulnificus, và V.minicus. Một số các vi sinh vật này khá phổ biến ở
các vịnh và các cửa sông. Sự xuất hiện của các vi sinh vật này dao động theo mùa.
2.1.2.3. Biến đổi dưới tác dụng của vi sinh vật:
Nguyên liệu sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ
ngừng lại, enzyme trong các tổ chức cơ sẽ tiến hành tự phân giải đồng thời lúc đó
vi sinh vật sẽ phân hủy những sản vật của quá trình tự phân giải thành những sản
vật cấp thấp.
Các quá trình trao đổi chất của vi sinh vật góp phần đáng kể làm phân hủy
hoàn toàn các chất protit và tích lũy các chất thối. Nhiều loài vi sinh vật có khả
năng phân hủy TMAO để sản sinh ra TMA. Các loài có khả năng phân hủy
TMAO được biết đến là Enterobacteriacae, V.parahaemolyticus, và một số loài
thuộc họ Pseudomonas, Shewanella, Alteromonas, và Campylobacter.
Chỉ tiêu vi sinh vật của tôm đông lạnh (theo TCVN 4186 – 86):
Tên chỉ tiêu
Mức trong 1g sản phẩm
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí không lớn hơn
50 000
2. Escherichia coli
Không cho phép
3. Staphilococcus aureus
Không cho phép
4. Samonella, Shigela
Không cho phép
5. Số trực khuẩn Coli ( coliform) không lớn hơn
200
Chỉ tiêu về tôm nguyên liệu tươi ( theo TCVN 3726 – 89)
Tên chỉ tiêu

Tôm tươi
Tôm không tươi
Tôm ươn
Trạng thái
1. Tự nhiên
Nguyên vẹn,
Nguyên vẹn,
Long đầu, vỡ
không mềm vỏ,
không mềm vỏ.
gạch, thịt bạc màu
đầu dính chặt vào Đầu lỏng lẻo
nhẹ.
thân. Không long
nhưng không vỡ
đốt, vỡ vỏ.
gạch. Dãn đốt
Tôm càng: không nhưng không sứt
ôm trứng.
vỏ.
Tôm hùm: vỏ
Tôm càng: không
không xay xát,
ôm trứng.
không ốp. Râu và Tôm hùm: không
khẩu túc nguyên
ốp.
vẹn.
2. Sau khi
Thịt săn chắc, đàn Thịt săn chắc, đàn Đốt đầu hơi bở,

luộc chín
hồi.
hồi.
các đốt sau săn
chắc, đàn hồi.
Mùi
1. Tự nhiên
Tanh tự nhiên,
Tanh tự nhiên,
Tanh tự nhiên, cho
không có mùi lạ.
không có mùi lạ.
phép thoảng mùi
Trang 11


SEMINAR TÔM CHUA

2. Sau khi luộc
chín
Vị ( sau khi luộc
chín)

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Ngọt đậm, nước
luộc trong.

Thơm tự nhiên

khai nhẹ.
Mùi kém thơm.

Ngọt, nước luộc
trong.

Vị kém ngọt, nước
luộc vẩn đục nhẹ.

Màu đặc trưng của tôm lúc còn sống hoặc hoàn toàn tươi ( theo TCVN 3726 –
89)
Tên nhóm,
loài
Nhóm 1:
Giống tôm
thẻ (he)
1. Tôm thẻ
rằn
2. Tôm sú

Tên La-tinh

Màu đặc trưng

Penaeus
P.semisulcatus
P. monodos

3. Tôm he
mùa

P. meguiensis

4. Tôm
bông (tôm
he Ấn Độ)
5. Tôm
nương
Nhóm 2:
Giống tôm
rảo
1. Tôm chỉ
(tôm bột)

P. indicus
P. orientalis

Thân màu nâu, vân trên than màu lam sẫm, các râu
xúc giác, cuống mắt, chi đuôi màu đỏ sẫm. Râu xúc
giác có vân ngang màu đỏ.
Thân màu nâu đến nâu sẫm, vỏ ngoài toàn than có
vân màu lam. Các râu xúc giác, cuống mắt, chi đuôi
màu xanh sẫm, viền đuôi màu đỏ. Chân bò chân bơi
màu nâu, râu xúc giác 2 có vân ngang màu sẫm.
Thân nhẵn, toàn vỏ màu kem hoặc màu vàng của
chuối chín. Chân bò chân bơi màu vàng, kem hoặc
hơi nâu. Viền chi đuôi và phần cuối chân bơi màu đỏ
nhạt.
Thân nhẵn, toàn than có màu giống tôm he mùa.
Viền chi đuôi màu đỏ tươi, các chân bơi màu đỏ.

Con cái toàn than màu xanh trong có thời gian màu
phớt hồng, con đực có màu vàng.

Metapenaeus
M. afkinis

2. Tôm vàng M. syneri
( chỉ có ở

Thân màu hơi nâu hoặc vàng đến xám nhạt, chân bò
màu cỏ úa đến vàng nhạt. Chi đuôi màu xanh lục,
chân bơi ráp.
Toàn thân vàng óng, có các chấm hình sao màu lam.
Chi đuôi màu gụ (nâu). Viền chi đuôi màu hồng, lúc
Trang 12


SEMINAR TÔM CHUA

vịnh Bắc
Bộ)
3. Tôm bạc
đất ( xảo)

nhỏ màu trắng sữa.
M. ensis

4. Tôm bạc M. brevicoarnis
nghệ ( chỉ
có ở biển

miền Nam) M. tenuipes
5. Tôm nghệ
( chỉ có ở
biển miền
Nam)
Nhóm 3:
Giống tôm
sắt
1. Tôm sắt
( choán)
2. Tôm sắt
rằn
Nhóm 4:
Giống tôm
càng
1. Tôm càng
xanh

Màu xanh trong hoặc hung sang. Chân bò chân bơi
màu nâu nhạt, chân bò có vân khoang. Phân biệt với
tôm chỉ: thân hơi ráp.
Con đực có màu sáng, con cái vàng nhạt hoặc xám
nhạt, vỏ mỏng nhẵn. Chân bò, chân bơi, chi đuôi
màu đỏ.
Thân màu vàng óng, chân bơi, chi đuôi màu vàng
đến đỏ nhạt.

Parapenseopsis
P. hardwickii

Màu hồng ( nâu nõn) nhạt. Viền chi đuôi màu đỏ.

P. sculptilis

Màu hồng nhạt hoặc kem, toàn thân có vân màu nâu
sẫm. Chân bò chân bơi, chi đuôi màu hồng nhạt.

Macrobrachium
M. rososbergii

Nhóm 5:
Pasuliras
Giống tôm
hùm
P. ornatus
1. Tôm rồng
gai
P. hornarus
2. Tôm rồng
điệp
Nhóm 6:
Những loài
mũ ni
1. Mũ ni
Viễn Đông
2. Mũ ni
biển sâu

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Thenus
orientalis
I. basis ciliatus

Thân có màu xanh, các đốt bụng có vân sẫm, có thời
gian mắt đỏ lửa (càng lửa).

Thân có sắc tố xanh lục, màu kem. Trên các chân bò,
râu xúc giác có khoang đen trắng. Có đốm đen ở sau
các đốt. Chi đuôi có màu xanh rêu.
Có các khía dọc theo các mép rãnh chạy vát qua các
đốt bụng. Thân màu xanh lá cây, điểm các chấm
trắng li ti và các chấm trắng lớn hơn ở hai bên mép
vỏ bụng.

Thân màu kem.
Thân màu nâu non nhạt.

2.2.Phụ gia:
Trang 13


SEMINAR TƠM CHUA

GVHD :Nguyễn Th Hương

2.2.1. Muối (NaCl)

Vai trò của muối:
 Tạo vị mặn,tăng độ cảm quan cho sản phẩm,tăng khả năng kết dính của

actin và myosin
 Trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và giữ nước liên
kết, làm giảm hàm lượng nước tự do,tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm
cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật
gây hại, giảm tỉ lệ oxi hoà tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu
khí,giúp kéo dài thời gian bảo quản.
 Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease
không thể hoạt động để phân huỷ protein.

Tiêu chuẩn muối trong chế biến:
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng trong

Mùi

Không có mùi

Vò

Dùng dòch muối 5% có vò mặn thuần
khiết, không có vò lạ.

Dạng bên ngoài

Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Cỡ hạt

1÷15 mm

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng

>97%

khô
Hàm lượng chất không tan trong

<25%

nước
2.2.2..Đường:
Sử dụng đường kính trắng loại 1. Đường phải khơ, tinh thể phải đồng nhất, hòa tan
hồn tồn trong nước.
Vai trò của đường:
 Tạo vị ngọt cho s ản phẩm và làm dịu vị mặn của muối,làm mềm thịt.
Trang 14


SEMINAR TƠM CHUA

GVHD :Nguyễn Th Hương

 Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hidro,làm giảm lượng
nước tự do,tăng lượng nước liên kếtgiảm hoạt tính của nước.
 Làm tăng áp suất thẩm thấu kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối.

 Làm cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động.
 u cầu vệ sinh của đường theo TCVN 7270-2003.

Tiêu chuẩn kỹ thuật (TCVN 6959:2001)

2.2.3. Ớt:
 Ớt là gia vị tạo cay nồng,tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm.
 Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1,3% protid, 5,7% glucid,
250 mg vitamin C, 10mg β-caroten. Lượng tinh dầu trong ớt
chiếm tỷ lệ khá cao 12% gồm capsycine-có tác động tiệt trùng
và kích thích tiêu hóa, casaicine (ankaloid)-là chất thơm và vị
cay với nồng độ lớn.

Ngồi ra trong ớt còn có vitamin K và một số khống chất. Ngoài ra tinh
dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là phitocide.

Khi làm nên chọn những quả ớt to, có nước da láng bóng.

Trang 15


SEMINAR TƠM CHUA

GVHD :Nguyễn Th Hương

2.2.4. Tỏi:
 Tỏi được trồng khắp nơi trên thế giới. Tỏi là một loại gia vò dùng để
ướp,
khử mùi hay tạo mùi cho nguyên liệu.
 Tỏi có vò cay, tính ôn, ngoài làm gia vò, các thành phần trong tỏi còn có

tác dụng kháng sinh mạnh. 100kg tỏi chứa từ 60 – 200g tinh dầu, thành
phần chủ yếu trong tỏi là chất kháng sinh alicin C 6H10OS2 là một hợp
chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi sinh vật như:
Staphylococcus, Salmonella, Shigella…

 Trong tỏi tươi không có chất alicin mà có chất aliin, khi tỏi bò xay
nghiền, dưới tác động của men alinase có trong củ tỏi chất aliin bò thủy
phân tạo thành alicin.
2.2.5. Gừng:
Cũng với các loại gia vị khác như giấm, xì dầu, muối, mật
ong…gừng có tác dụng duy trì hương vị trong thực phẩm. Gừng
chứa chủ yếu là nước khoảng 80% và một số hợp chất vơ cơ khác.
Gừng có chứa gingerone-một hợp chất tạo mùi thơm đặc trưng và

Trang 16


SEMINAR TƠM CHUA

GVHD :Nguyễn Th Hương

vị cay nồng. Chất này rất tốt cho dạ dày và kích thích tốt mồ hơi. Nó cũng giúp
cho việc giảm cân
2.2.6. Nước mắm:
 Là gia vò điều vò rất quan trọng đặc trưng riêng của người Việt Nam. Nó
tạo cho thực phẩm vò thơm ngon đậm đà, đồng thời cung cấp 1 lượng
acid amin đáng kể. Trong nước mắm có đủ các acid amin không thay
thế. Ngoài ra trong nước mắm còn tồn tại các khoáng chất quan trọng
cho cơ thể con người như: Ca, Mg, P, S, I, Br, … và cả các vitamin B 1, B2,
A, D, PP.

 Yêu cầu: Màu vàng rơm, mùi đặc trưng, vò ngọt đậm của đạm. Dung
dòch trong, không vẩn đục để tạo mùi vò thơm ngon cho giò lụa. Thường
dùng nước mắm cá cơm 35 độ đạm.
 Hàm lượng sử dụng: 3%
2.2.7.Rượu:
Rượu trắng: Phải trong suốt, có mùi rượu đặc trưng, khơng có mùi vị lạ, độ
rượu từ 40- 45%.
Rượu Mai Quế Lộ: Là loại rượu gồm đinh hương, quế, hồi hương giả nhuyễn
cho vào chai, chế rượu trắng vo cho ngập, để độ 1 tuần lễ cho ra chất thơm ( còn
được gọi là rượu thơm).
Vai trò của rượu:
 Tạo hương cho sản phẩm
 Tác dụng sát trùng tạo điều kiện cho q trình bảo quản sản phẩm sau này.
2.2.8. Gạo nếp (thính,,,,):
Thành phần một số loại nguyên liệu
Thành
phần

Amylose

Amylopectin

Xơ thô

Gạo nếp
Rất ít
≈ 100
1
Sắn
17

83
Gạo tẻ
17
83
0.4-0.7
Bắp thường
21-23
77-79
7.1
Bắp trắng
Rất ít
≈ 100
5.3
Tinh bột gạo nếp chứa hầu như là amylopectin (≈ 100%).
Amylopectin là một polymer ở dạng xoắn – nhánh, gồm khoảng 2000 gốc
glucose được nối với nhau qua cầu oxy α -1,4 – glucoside ở mạch chính và

Trang 17


SEMINAR TƠM CHUA

GVHD :Nguyễn Th Hương

α -1,6 –glucose ở mạch nhánh. Amylopectin như một loại chất kết dính co giãn
được, liên kết các tinh thể amylose lại với nhau.
Amylopectin không tan trong nước nóng nhưng do nó có khả năng trương phồng
khi bò hồ hoá nên tạo điều kiện cho enzyme glucoamylase tác dụng dễ dàng
hơn, do đó khả năng thuỷ giả tinh bột cao hơn.
Sự vắng mặt của amylo trong gạo nếp hạt tinh bột có khe hở rộng, ít xơ nên

tinh bột không có khả năng giữ nước. Do đó, tinh bột của gạo nếp dễ thuỷ phân
hơn , thu được nhiều đường hơn thuận lợi cho q trình lên men tơm chua sau
này.
-Có tác dụng là lên men lactic

-Thính:là một loại gia vò trong ẩm thực Việt Nam,Được làm bằng cách rang
gạo cho vàng rồi giã nhuyễn

2.2.9.Lá ổi,lá riềng: Lá ổi có vò đắng ,sáp,tính ấm. có tác dụng lên men thơm
cho tôm

Trang 18


SEMINAR TƠM CHUA

GVHD :Nguyễn Th Hương

Chương 3. MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM
CHUA TRONG DÂN GIAN
Trước đây ở nước ta trong dân gian chỉ có 2 cách muối tôm chua, một ở Huế và
một ở Đồng Hới. Hiện nay ở miền Nam có thêm nhiều cách muối tôm
chua,bằng các thay đổi cơ chất lên men cũng như thành phần gia vò,.. từ đó hình
thành nhiều loại sản phẩm tôm chua khác nhau tuỳ theo khẩu vò của từng đòa
phương.
Vídu: Tôm chua Đồng Hới:cơ chất lên men chính là thính, còn tôm chua Huế là
gạo nếpdo ảnh hưởng của thính nên màu sắc tôm không đẹp bằng ở Huế
nhưng có mùi thơm đậm đà hơn
Tôm chua Phan Thiết sử dụng thính bắp và lên men 2 lần,hương vò thơm
ngon, đậm đà nhưng màu sắc không đẹp bằng tôm chua Huế.

3.1. Quy trình Huế:

Trang 19


SEMINAR TƠM CHUA

GVHD :Nguyễn Th Hương

Đánh bắt tôm
Tôm tươi được muối chua với cơm nếp, muối ăn, gia vò. Gia vò gồm ớt, tỏi,
riềng, rượu.
3.1.1.Sơ đồ quy trình muối tôm chua:

3.1.2.Thuyết minh quy trình:
a. Nguyên liệu:
Tôm nước ngọt, nước lợ, tôm biển còn sống hoặc còn tươi. Tôm to bằng ngón
tay út. Tốt nhất là tôm bao đất (Penaeus sp.), tôm càng ( Macro brachum
Nipponence ), tôm thẻ ( Penseus semiculcatus), tôm gân (Penaeus merguinsis ),
tôm sắt ( Parapenaeppsic harwichii ), không sử dụng tôm choáng ( Penaeus
Trang 20


SEMINAR TƠM CHUA

GVHD :Nguyễn Th Hương

carinatus ), tôm chì ( Metapenaeusengis) vì vỏ quá cứng và đầu dễ bò biến đen.
Tôm bò ươn, tôm bò gãy đầu, tôm bò nát, tôm mùa nước lũ không dùng để muối

tôm.
b. Rửa cắt râu chân:
Tôm được loại bỏ rong rêu, san hô, bùn, ốc, sò, cá con, mực, đầu tôm và
đựơc rửa thật sạch, từ 3-4 lần. Sau đó tôm được cắt râu từ mắt trở lên và ba đôi
chân trước ( bằng kéo ). Tôm đựơc rửa lại và để ráo nước.
c. Phun rựơu:
Dùng rượu ngon, 400 phun thành bụi mù lên tôm ( 3-4%),vì trong tôm
luôn luôn có trứng nước, có NH3 và TMA (trimetyl amin) nếu không loại bỏ
chúng bằng rượu thì sản phẩm sẽ có mùi khai nồng, ít thơm ngon hơn, vả lại
chúng còn là chất độc.
d. Muối tôm:
Tôm đã được xử lí ở trên được muối với muối ăn ( muối rang, dạng bột),
cơm nếp đã giãû nhuyễn, tỏi, ớt, riềng, măng vòi.
e. Gài nén:
Tôm đã muối đựơc cho vào ang, vại hoặc thâu nén chặt lấy lá riềng,lá
ổi đậy lên, rồi gài nén bằng nan tre mỏngia1. Xong đậy nắp thật kín. Ang, vại,
thẩu phải đựơc rửa thật sạch, phơi khô trước khi muối tôm.
f. Thành phẩm:
Sau 18 ngày (mùa nắng ) tôm chua chín, ta đựơc thành phẩm.
Tôm chua chín có màu đỏ tươi tự nhiên, vò chua, mùi thơm đặc trưng của
sản phẩm lên men lactic. Về cơ lý tôm không bò gãy đầu, nguyên mình, dòn và
không có vết đen. Gia vò phải sáng đẹp, không để sót lại những hạt ớt, vỏ tỏi.
Phần nước phải đặc sánh, có màu hồng nhạt, không còn vết hạt nếp, không
lắng cặn.
Tôm chua cất giữ nơi thoáng mát thường được 2 tuần.
Trang 21


SEMINAR TƠM CHUA

GVHD :Nguyễn Th Hương

3.2.Quy trình Đồng Hới:
Quá trình muối tôm chua ở Đồng Hới có khác một ít so với muối tôm
chua ở Huế, thường người ta sử dụng thính và một ít đường thay cơm nếp. Tôm
chua đựơc muối theo tỉ lê như sau: 10 chén tôm, 1 chén muối rang, 1 chén thính
gạo tẻ, 1 thìa đường, 1 chén gia vò ( tỏi, riềng, gừng), 1 chén rượu nhỏ,. Trước
khi gài nén, người ta dùng lá vung rãi lên bề mặt tôm. Sau 18-20 ngày tôm
chua bắt đầu ăn đựơc. Tôm chua không đỏ tươi và thơm ngon như tôm,chua cổ
truyền Huế. Màu của thính làm cho màu của sản phẩm tối đi.
3.3.Quy trình Nam bộ:
 Tôm rửa sạch, bỏ đầu ( tránh hiện tượng bò biến đen ) muối với muối ăn,
mật ong, gia vò. Sau 7 ngày cho thêm một ít đường vào. Tôm chua muối
theo phương pháp này sau 20 ngày thì ăn đựơc. Thành phẩm đóng trong các
chai xá xò. Điểm đặc biệt của phương pháp muối tôm chua này là dùng các
thanh mía chẽ mỏng để cài nén tôm khi muối.
 Qui trình như sau: Tôm rằn lựa thứ nhỏ con, rửa sạch cát, hớt một chút trên
đầu và dưới đuôi, ướp muối một đêm, một chén tôm, một thìa muối sống.
Lúc ướp tôm, muốn cho tôm dai thì cho vào một ít phèn chua tán nhỏ. Lấy
một ít nếp vo sạch, nấu chín. Măng vòi, tỏi, riềng, ớt các thứ đều nhau, thái
rối, 2 thía rượu trắng, 1 thìa mật ong hoặc 1 thìa đường, 1 lít muối, các thứ
trộn chung với tôm cho đều nhận vào thẩu, lấy lá riềng đậy lên, gài kín, bòt
lá ra ngoài.
 Phương pháp muối tôm chua trong dân gian, tùy theo đòa phương có những
điểm khác nhau nhưng nhìn chung tôm đựơc muối với muối ăn ( muối rang,
dạng bột) gia vò ( tỏi, ới, riềng ) và một loại nguyên liệu nào đó để thực
hiện quá trình lên men lactic.

Trang 22

SEMINAR TƠM CHUA

GVHD :Nguyễn Th Hương

Chương 4: CÁC QUÁ TRÌNH XẢY RA TRONG
MUỐI TÔM CHUA
Các quá trình sinh hoá xảy ra trong muối tôm chua:Có các quá trình chủ
yếu:
- Quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn Lactic (lên men acid
lactic)
+ Quá trình chuyển hoá tinh bột thành đường (ở quy trình Huế và
đồng Hới).
+ Quá trình chuyển hoá đường thành acid lactic.
- Quá trình thuỷ phân Protein
4.1.Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua :
Quá trình muối tôm chua là một quá trình sinh hóa xảy ra trong điều
kiện yếm khí, qua nhiều giai đoạn, tạo ra nhiều sản phẩm trung gian. Trong
giai đoạn đầu của quá trình chuyển hoá, sản phẩm chung là acid pyruvic, sau
đó acid pyruvic bò khử thành acid lactic. Song song với quá trình tạo acid lactic
là quá trình lên men rượu, lên men acid acetic, acid propionic, acid putyric…
Theo thời gian muối tôm chua các sản phẩm trên được tạo ra, sự phối
hợp giữa thành phần chính là acid lactic cùng với rượu etylic, acid acetic…Tạo
ra hương vò đặc trưng cho sản phẩm. Trong môi trường acid lactic, protein của
tôm bò biến đổi tạo màu đỏ đẹp cho sản phẩm.
Cơ chế của quá trình: vi sinh vật chủ yếu là vi khuẩn lactic sử dụng cơ
chất của quá trình lên men được bổ sung vào như: tinh bột, thính, đường, mật
ong,.. để thực hiện quá trình lên men lactic (vi khuẩn vận chuyển cơ chất vào
bên trong tế bào qua màng tế bào. Tại đây:thực hiện các biến đổi sinh hoá cơ
chất để tạo năng lượng,b thực hiện các quá trình sinh của tế bào, đồng thời tạo

thành các sản phẩm phụ khác nhau trong đó có acid lactic.
Có 2 loại lên men Lactic là:

Trang 23


SEMINAR TƠM CHUA

GVHD :Nguyễn Th Hương

Cơ chế lên men lactic đồng hình:
C6H12O6 → CH3 - CO - COOH → CH3 - CHOH - COOH
Glucose

Axit pyruvic

Axit lactic (sản phẩm chính)

Cơ chế lên men lactic dị hình
CH3 - CH2 - OH
Rượu etylic
CH3 - COOH
Axit acetic
HOOC - CH2 - CH2 - COOH
Axit succinic
(Sản phẩm phụ)

Lên men Lactic dị hình: ngoài sản phẩm là:acid lactic, còn
có:acetaldehyt,acid acetic,rượu etylic,CO2,acid succinic,acid formic,.. Các sản
phẩm phụ này đã góp phần làm cho sản phẩm có mùi vò thơm ngon hơn.

4.1. Sự lên men lactic trong quá trình muối tôm chua:
Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, cơm nếp, đường tham gia trong việc
muối tôm chua thành acid lactic, acid acetic, acid succinic, rượu etylic. Đây là
một quá trình lên men lactic không điển hình. Theo thời gian muối tôm chua,
các thành phần trên thay đổi và tăng lên, tạo hương vò cho sản phẩm và tôm
trong môi trường acid lactic dần dần có màu đỏ đẹp.

Trang 24


SEMINAR TƠM CHUA

GVHD :Nguyễn Th Hương

4.1.a. Biến động lượng acid lactic:
Trong quá trình muối tôm chua, lượng acid lactic tăng lên. Với lượng
acid lactic lớn hơn 2% có khả năng ức chế không những đối với vi sinh vật có
hại mà còn ức chế cả vi khuẩn lactic nhưng tôm chua với lượng acid lactic lớn
hơn 2% có khả năng cất giữ được lâu.
4.1.b. Biến động lượng acid chung:
Khi lên men lactic không điển hình, ngoài acid lactic trong lượng acid
chung còn có các acid hữu cơ khác. Theo thời gian lên men, lượng acid chung
này càng tăng lên.
Muối tôm chua theo phương pháp dùng đường thay cơm nếp: có mùi vò
thơm ngon đặc trưng của sản phẩm lên men lactic. So với phương pháp muối
tôm chua cổ truyền Huế thì phương pháp muối này có tốc độ lên men lactic
nhanh hơn, lượng acid chung tạo ra trong sản phẩm nhiều hơn,nhưng độ thơm
ngon của sản phẩm kém hơn do:trong thành phần của gạo nếp chứa nhiều hợp
chất mùi góp phần vào hương vò chung của sản phẩm.
4.1.c. Biến động lượng acid bay hơi:

Lượng acid bay hơi theo thời gian muối tôm chua tăng lên, góp phần làm
cho tôm chua ngày càng thơm ngon.
4.1.d. Biến động hàm lượng rượu etylic:
Khi muối tôm chua theo phương pháp cổ truyền Huế, người ta có phun
vào tôm chua một ít rượu với mục đích cho tôm dễ lên men chua. Quá trình
muối tôm chua là quá trình lên men lactic không điển hình nên ngoài acid
lactic và các acid hữu cơ khác còn có thể tạo ra một lượng rượu etylic. Lượng
rượu etylic trong giai đoạn đầu của quá trình muối tôm chua tăng lên sau đó
lượng rượu etylic giảm dần. Lượng rượu bò giảm vì một phần bò chuyển thành
Trang 25