Nghiên cứu ảnh hưởng của ph dung dịch chitosan đến thời gian bảo quản quả nhãn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP I - HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------  -------

LUẬN VĂN
TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Đề tài:
“Nghiên cứu ảnh hưởng của pH dung dịch Chitosan đến
thời gian bảo quản quả nhãn”

Sinh viên thực hiện
Người hướng dẫn

: Lưu Thị Vân Anh
: TS. NGUYỄN THỊ BÍCH THUỶ
Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch
Khoa CNTP - Trường ĐHNNI

1

1


HÀ NỘI

Lời cam đoan
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã
được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ

nguồn gốc.
Hà Nội
Người viết luận văn

2

2


Lời cảm ơn
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của
bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân
và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn TS. Nguyễn Thị
Bích Thuỷ, giảng viên Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch – Khoa Công nghệ thực
phẩm, người đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và
hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong Khoa Công
nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn
này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên
thực tập tốt nghiệp cùng toàn thể các bạn sinh viên lớp Bảo quản chế biến 48,
đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viên giúp đỡ
và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn
thành bản luận văn này.
Hà nội
Sinh viên

3

3


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN...............................................................................................2
LỜI CẢM ƠN.....................................................................................................3
PHẦN THỨ NHẤT............................................................................................9
MỞ ĐẦU..............................................................................................................9
1.1.

ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................9

1.2.

MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU.........................................................................11

1.2.1. Mục đích...................................................................................................11
1.2.2. Yêu cầu.....................................................................................................11
PHẦN THỨ HAI..............................................................................................12
TỔNG QUAN TÀI LIỆU.................................................................................12
2.1. Giới thiệu chung về cây nhãn...................................................................12
2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm của một số giống nhãn.......................................12
2.1.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố của cây nhãn................................................12
2.1.1.2. Một số giống nhãn ở Trung Quốc..........................................................12
2.1.1.3. Một số giống nhãn của Thái Lan...........................................................13
2.1.1.4. Một số giống nhãn của Đài Loan..........................................................14
2.1.1.5. Một số giống nhãn của Việt Nam..........................................................15
2.1.1.Giá trị dinh dưỡng của quả nhãn...............................................................17
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn........................................................19

2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trên thế giới.....................................19
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trong nước.......................................26
2.3. Những biến đổi của quả nhãn sau thu hoạch..........................................30
2.3.1. Các quá trình vật lý...................................................................................30
4

4


2.3.2. Các quá trình sinh lý.................................................................................31
2.3.3. Những biến đổi hoá học...........................................................................32
2.3.4. Những yếu tố ảnh hưởng trong quá trình bảo quản..................................33
2.3.4.1. Yếu tố về nguyên liệu bảo quản............................................................33
2.3.4.2. Yếu tố về môi trường bảo quản.............................................................34
2.4. Những nghiên cứu về bảo quản nhãn trong nước và trên thế giới.......35
2.4.1. Những nghiên cứu về bảo quản nhãn trên thế giới...................................35
2.4.2. Những nghiên cứu về bảo quản nhãn trong nước.....................................37
PHẦN THỨ BA................................................................................................42
ĐỐI TƯỢNG- NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............42
3.1. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu.................................................................42
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..............................................................................42
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu...................................................................................42
3.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu....................................................42
3.2.1. Chuẩn bị vật liệu nghiên cứu....................................................................42
3.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm.................................................................43
3.2.3.Các chỉ tiêu nghiên cứu.............................................................................43
3.2.3.1. Phương pháp xác định chỉ tiêu vật lý....................................................43
3.2.3.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu hoá học.................................................44
3.2.3.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu đánh giá cảm quan quả nhãn................45
3.3. Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm.....................................................46

PHẦN THỨ TƯ................................................................................................47
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN...............................................47
4.1. Ảnh hưởng của pH dung dịch Chitosan đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên
của quả nhãn trong quá trình bảo quản...............................................................47

5

5


4.2. Ảnh hưởng của pH dung dịch Chitosan đến màu sắc của vỏ quả nhãn trong
quá trình bảo quản..............................................................................................48
4.3. Ảnh hưởng của pH dung dịch Chitosan đến sự biến đổi các thành phần hóa
sinh chính của quả nhãn tươi trong quá trình bảo quản......................................51
4.3.1. Ảnh hưởng của pH dung dịch Chitosan đến sự thay đổi hàm lượng chất
khô hoà tan trong cùi quả nhãn tươi trong quá trình bảo quản...........................51
4.3.2. Ảnh hưởng của pH dung dịch Chitosan đến sự biến đổi hàm lượng đường
tổng số của quả nhãn tươi trong quá trình bảo quản..........................................52
4.3.3. Ảnh hưởng của pH dung dịch Chitosan đến sự biến đổi hàm lượng axít
hữu cơ tổng số của quả nhãn tươi trong quá trình bảo quản..............................54
4.3.4. Ảnh hưởng của pH dung dịch Chitosan đến sự biến đổi hàm lượng
Vitamin C của quả nhãn trong quá trình bảo quản.............................................55
4.3.5. Ảnh hưởng của pH dung dịch Chitosan đến tỷ lệ thối hỏng của quả nhãn
trong quá trình bảo quản.....................................................................................56
4.4. Đánh giá cảm quản quả nhãn sau quá trình sử dụng dung dịch Chitosan
trong bảo quản quả nhãn tươi.............................................................................59
PHẦN THỨ NĂM............................................................................................62
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..............................................................................62
5.1. Kết luận.......................................................................................................62
5.2. Đề nghị........................................................................................................62

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................64
Phụ lục................................................................................................................68

6

6


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần các chất trong quả nhãn tươi..........................................18
Bảng 2.2. Các vùng trồng nhãn chính của Trung Quốc......................................20
Bảng 2.3. Sản lượng nhãn ở một số tỉnh của Trung Quốc qua các năm.............21
Bảng 2.4. Nhãn xuất khẩu từ tỉnh Taiwan của Trung Quốc...............................22
Bảng 2.5. Nhãn xuất khẩu từ tỉnh Taiwan- Trung Quốc đến các nước (1998)...22
Bảng 2.6. Diện tích trồng và năng suất thu hoạch nhãn ở Thái Lan..................23
Bảng 2.7. Diện tích trồng và năng suất thu hoạch nhãn ở các tỉnh của Thái Lan
(1993).................................................................................................................24
Bảng 2.8. Sản lượng nhãn tươi xuất khẩu của Thái Lan đến các nước khác......25
Bảng 2.9. Chiến lược nghiên cứu và phát triển cây ăn quả từ nay đến năm 2010.
............................................................................................................................30
Bảng 4.1. Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của nhãn trong thời gian bảo quản. .
............................................................................................................................47
Bảng 4.2. Sự biến đổi độ sáng trên vỏ quả nhãn (chỉ số L) trong quá trình bảo
quản....................................................................................................................49
Bảng 4.3. Sự biến đổi màu sắc của vỏ quả nhãn (chỉ số b) trong quá trình bảo
quản....................................................................................................................49
Bảng 4.4. Tỷ lệ thối hỏng tự nhiên của nhãn trong quá trình bảo quản.............57
Bảng 4.5. Kết quả đánh giá chất lượng quả nhãn tươi bảo quản bằng dung dịch
Chitosan ở các pH khác nhau theo phép thử TCVN..........................................60

7

7


DANH MỤC ĐỒ THỊ
Đồ thị 4.1. Sự biến đổi hàm lượng chất hoà tan trong cùi quả nhãn tươi...........52
Đồ thị 4.2. Sự thay đổi hàm lượng đường trong cùi quả nhãn tươi trong quá trình
bảo quản..............................................................................................................53
Đồ thị 4.3. Sự thay đổi hàm lượng axít trong quá trình bảo quản......................55
Đồ thị 4.4. Sự thay đổi hàm lượng Vitamin C của cùi quả nhãn tươi trong quá
trình bảo quản....................................................................................................56

8

8


PHẦN THỨ NHẤT
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới và á nhiệt đới, có ánh nắng
chan hòa, lượng mưa dồi dào và độ ẩm cao nên rất thích hợp cho sự phát triển
của nhiều loại cây ăn quả khác nhau. Hơn nữa, nhu cầu sử dụng hoa quả tươi cho
thị trường trong và ngoài nước ngày càng tăng lên nhanh chóng. Đây chính là
động lực để người nông dân tăng diện tích trồng các loại cây ăn quả và tăng sản
lượng thu hoạch nhằm đáp ứng mong muốn của người tiêu dùng. Một trong
những cây ăn quả hiện nay được phát triển nhiều đó chính là cây nhãn.
Cây nhãn là một loại cây dễ trồng, ưa khí hậu nóng và có tính thích ứng
rộng rãi, thời gian khai thác khá dài. Quả nhãn khi ở trạng thái tươi thì có vị ngọt

đậm, cùi quả giòn, dai, có nhiều nước, kích thích vị giác của con người. Nhiều
kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng trong quả nhãn cho thấy: hàm lượng
đường chiếm 12,38- 22,55%, trong đó glucoza chiếm 3,85- 10,16%, lượng axit
là 0,096- 0,109%, vitamin C 43,12- 163,70mg/100g cùi quả, vitamin K
196,5mg/100g [5]. Do đó, ở quả nhãn ngoài các chất khoáng như Ca, Fe, P, K,
Na….thì độ đường, vitamin C và K khá cao, là các chất dinh dưỡng rất cần cho
sức khỏe của con người. Không chỉ ăn tươi, nhãn còn được sấy khô làm long
nhãn, để từ đó kết hợp với các loại thảo dược khác làm thuốc bổ, thuốc an thần
điều trị chứng suy nhược thần kinh, sút kém trí nhớ, mất ngủ, hay hoảng hốt. Hạt
nhãn, vỏ quả nhãn đều dùng làm thuốc trong Đông y. Hiện nay, cùi nhãn còn
được chế biến làm nhiều sản phẩm giải khát như nhãn ngâm đường, nước nhãn,
9

9


nhãn đông lạnh, nhãn đóng hộp, xi-rô… được người tiêu dùng ưa thích vì hợp
khẩu vị và tính tiện dụng của sản phẩm. Không những thế, cây nhãn cũng mang
lại nhiều lợi ích, nhiều hộ gia đình đã kết hợp nuôi ong trong vườn nhãn vào mùa
ra hoa. Mật nhãn rất thơm và có chất lượng cao. Cây nhãn có tán xòe rộng nên
dùng làm cây bóng mát cho đường giao thông, bờ sông và ngòi lớn. Một đặc
điểm quan trọng nữa, cây nhãn có khả năng chịu hạn cao, chịu được ngập úng.
So với một số cây ăn quả khác thì nhãn là cây dễ trồng, tuổi thọ lại dài, cho năng
suất cao, thu nhập khá nên nông dân và các nhà làm vườn rất ưa chuộng.
Việt Nam được chia làm hai miền rõ rệt, miền Nam có khí hậu nóng quanh
năm nên rất phù hợp cho cây nhãn phát triển. Còn ở miền Bắc, nhãn ra hoa vào
tháng 3 và tháng 4, rồi kết quả vào tháng 7 và tháng 8. Ở thời điểm này người ta
tiến hành thu hoạch tập trung với số lượng lớn, nếu không được tiêu thụ nhanh
thì nhãn dễ bị hư hỏng sau 2 đến 3 ngày. Vì vậy việc tìm ra một biện pháp bảo
quản nhãn tốt nhằm kéo dài thời gian và chất lượng nhãn sau thu hoạch là vấn đề

đang được các nhà khoa học quan tâm.
Hiện nay trên thị trường có nhiều hóa chất của Trung Quốc được người
bán hàng sử dụng để bảo quản nhãn, tuy kéo dài được thời gian bảo quản nhưng
lại ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng và môi trường. Từ thực tế đó,
người ta đã điều chế từ vỏ tôm, mai cua một chất có cấu trúc tự nhiên có khả
năng bảo quản rau quản tươi với tên gọi là Chitin. Chitin là polymer sinh học có
nhiều trong thiên nhiên chỉ đứng sau cellulose. Cấu trúc hóa học của chitin gần
giống với cellulose. Chitosan là một dạng chitin đã bị khử axetyl, nhưng không
giống chitin nó lại tan được trong dung dịch axit. Cả chitin và chitosan đều có
nhiều ứng dụng trong công nghiệp và cuộc sống, đặc biệt là trong chế biến và
bảo quản thực phẩm. Trong thực tế, các nghiên cứu đã chứng minh được rằng
chitosan có khả năng ức chế hoạt động của một số loại vi khuẩn như E.coli.
10

10


Chitosan diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt
trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài. Có thể bảo quản các loại
thực phẩm tươi sống, đông lạnh khi bao gói chúng bằng các màng mỏng sinh học
dễ phân hủy và thân thiện với môi trường. Một ứng dụng nữa của chitosan là làm
chậm lại quá trình biến màu của rau quả. Rau quả sau khi thu hoạch sẽ dần dần
bị thâm, làm giảm chất lượng và giá trị. Nhờ bao gói bằng màng chitosan mà ức
chế được sự oxy hóa các polyphenol, làm cho anthocyanin, flavonoid và các hợp
chất phenol ít bị biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn [16]. Xuất phát từ cơ sở
đó, đồng thời được sự đồng ý của Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch và sự hướng
dẫn của TS Nguyễn Thị Bích Thủy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Nghiên cứu ảnh hưởng của pH dung dịch chitosan đến chất lượng và thời
gian bảo quản quả nhãn”.
1.2. Mục đích và yêu cầu

1.2.1. Mục đích
Tìm hiểu ảnh hưởng của pH dung dịch chitosan đến sự biến đổi chất lượng
của quả nhãn, nhằm mục đích duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản
quả nhãn.
1.2.2. Yêu cầu
-

Xác định ảnh hưởng của pH dung dịch chitosan xử lý đến sự biến đổi tính
chất vật lý của quả nhãn.

-

Xác định ảnh hưởng của pH dung dịch chitosan xử lý đến sự biến đổi chất
lượng dinh dưỡng của quả nhãn.

-

11

Đánh giá chất lượng cảm quan nhãn sau bảo quản.

11


PHẦN THỨ HAI
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.Giới thiệu chung về cây nhãn
2.1.1.Nguồn gốc và đặc điểm của một số giống nhãn
2.1.1.1.Nguồn gốc và sự phân bố của cây nhãn
Cây nhãn (Dimocapus longan Lour) thuộc họ bồ hòn (Sapindaceae), chủ

yếu thuộc họ thân gỗ, thân bụi, và rất ít thân thảo. Chúng phân bố rộng rãi ở
vùng nhiệt đới, có nguồn gốc từ Châu Á, Châu Úc, Châu Phi. Trong họ có hơn
1000 loài thuộc 125 chi. Có 7 loài thuộc chi Euphoria đều từ vùng nhiệt đới và á
nhiệt đới nhưng chỉ có nhãn là cây cho quả ăn được [4]. Cây nhãn được phân bố
rộng rãi ở vùng nhiệt đới và nhiệt đới ẩm, thường được trồng từ xích đạo đến vĩ
tuyến 28- 30o. Hầu hết các giống nhãn nổi tiếng có nguồn gốc ở Châu Á, Nam
Mỹ, Châu Phi và Châu Úc. Hiện nay, có nhiều ý kiến cho rằng cây nhãn có
nguồn gốc từ Trung Quốc vì người ta đã tìm thấy ở đảo Hải Nam- Trung Quốc
một số cây nhãn dại xuất hiện trong vùng rừng ẩm. Hơn nữa, vào khoảng thế kỉ
11 sau công nguyên, miền nam Trung Quốc đã có trung tâm chọn lọc và mô tả
các dòng nhãn sớm nhất thế giới. Nhiều tư liệu ghi lại rằng từ đời Hán Vũ Đế
cách đây 2000 năm đã chứng minh được điều này [5].
Từ thế kỉ 19, cây nhãn đã được du nhập vào Mỹ, Brazil, Cuba, Italia,
Australia và New Zealand. Hiện nay, diện tích trồng nhãn ở Trung Quốc, Thái
Lan, Việt Nam là đáng kể nhất trên thế giới.
2.1.1.2.Một số giống nhãn ở Trung Quốc
Trung Quốc là nước có diện tích trồng nhãn lớn nhất thế giới, cây nhãn
được trồng tập trung chủ yếu ở các tỉnh duyên hải vùng Đông Nam, Phúc Kiến,
12

12


Đài Loan, Quảng Đông, Quảng Tây, Tứ Xuyên. Bên cạnh trồng với diện tích lớn
thì ở Trung Quốc cũng có một số giống nhãn nổi tiếng, được nhiều người ưa
chuộng như Đại Ô Viên, Thạch Hiệp, Trữ Lương.
Giống nhãn Đại Ô Viên được trồng phổ biến ở tỉnh Quảng Đông, đặc biệt
ở vùng đồng bằng sông Chu, ngoài ra còn trồng ở Quảng Tây và một số tỉnh
khác. Đặc điểm nổi bật là giống nhãn này có chùm quả to, phân nhánh dầy, quả
trên chùm phân bố dầy đều. quả hình cầu, độ lớn khá đồng đều. trọng lượng quả

12- 16g, vỏ quả màu vàng nhạt, vỏ mỏng, cùi màu trắng sữa, dầy 0,6- 0,8cm, dễ
tách hạt và cùi nhiều nước, mềm ngọt, phẩm chất quả vào loại trung bình. Hạt to,
hình mầu nâu đen, phần ăn được 66- 70% [5].
Thạch Hiệp là giống nhãn nổi tiếng của Trung Quốc cũng được trồng
nhiều ở vùng đồng bằng sông Chu, tỉnh Quảng Đông – Trung Quốc. Ngoài ra
còn trồng nhiều ở một số huyện thuộc tỉnh Quảng Tây. Giống Thạch Hiệp có đặc
điểm cây mọc khỏe, tán xòe. Chùm hoa vào loại trung bình, chùm quả nặng 300400g, độ lớn quả đồng đều [5].
Trữ Lương là giống nhãn tốt có tiếng và được trồng chủ yếu ở thôn Trữ
Lương, Huyện Cao Châu tỉnh Quảng Đông- Trung Quốc. Năm 1992, giống nhãn
này đã giành được huy chương vàng ở triển lãm nông nghiệp toàn quốc lần thứ
nhất. Quả hình tròn dẹt, to đều, nặng trung bình 12g. Vỏ quả màu vàng nâu, cùi
quả màu trắng sữa. Cùi dày 0,65- 0,75, dễ tách khỏi hạt, giòn, ít nước, ăn ngọt,
thanh. Tổng chất tan 21%, đường tổng số 18,6%, độ axít 0,1%, vitamin C
50mg/100ml dung dịch nước quả [5]. Cây ra hoa vào cuối tháng 4, quả chín vào
giữa tháng 8, năng suất cao. Quả thường dùng để ăn tươi và chế biến.
2.1.1.3.Một số giống nhãn của Thái Lan

13

13


Thái Lan là đất nước có nền nông nghiệp phát triển, bắt đầu từ năm 1896
thì các giống nhãn từ Trung Quốc được xâm nhập và trồng nhiều ở miền Bắc,
Đông Bắc, vùng đồng bằng miền Trung, nổi tiếng là vùng Chiang Mai, Lamphun
và Prae. Các giống nhãn của Thái Lan thường cho thu hoạch vào tháng 6 và
tháng 8.
Giống nhãn Daw là giống nhãn chín sớm nhất nên được dân Thái rất ưa
chuộng, quả to, hạt to, vỏ mỏng màu vàng nhạt, cùi dày, giòn ngọt và rất thơm.
Giống nhãn này ít ra quả cách năm, có nhược điểm là quả chín nếu để lâu trên

cây thì hạt có thể mọc mầm.
Giống nhãn Champoo thì thường cho quả to, hạt bé, có phẩm chất tốt, rất
thích hợp để ăn tươi vì khi đóng hộp cùi biến màu hồng, năng suất cao nhưng có
hiện tượng cách năm.
Bên cạnh đó thì Thái Lan còn trồng giống nhãn Haew, quả to, bình quân từ
18- 20g vỏ dầy màu vàng nhạt, cùi dầy, ngọt và thơm, thường chín vào tháng 7,
cuống chùm quả hơi cứng nên khó đóng vào bao. Giống nhãn này đóng hộp khá
tốt. Nhưng giống nhãn được ưa chuông nhất là Biew- Kiew, vỏ quả màu xanh,
quả hơi vẹo, cùi dầy, hạt nhỏ. Cùi màu vàng nhạt, giòn, mùi vị thơm ngon. Quả
chín muộn vào tháng 8, tuy nhiên giống Biew- Kiew chậm có quả và có hiện
tượng cách năm [5].
2.1.1.4.Một số giống nhãn của Đài Loan
Đài Loan có hơn 40 giống nhãn, thường được chia thành 3 nhóm là chín
sớm, chính vụ và chín muộn. Giống nhãn ưu tú được trồng nhiều ở Đài Loan,
cho năng suất cao là nhãn trên vỏ có phấn. Độ đường trong quả cao 26 o Brix,
nặng trung bình 11,8g. Độ lớn quả đồng đều, khi chín vỏ có màu vàng sẫm. Chín
vào trung tuần tháng 8, phần ăn được chiếm 65- 70%. Chùm quả rất sai. Ngoài
14

14


ra, người dân còn hay trồng giống nhãn vỏ đỏ, nhãn vỏ xanh và nhãn tháng 10.
Nhãn tháng 10 thuộc nhóm nhãn chín muộn, quả to, tỷ lệ cùi chiếm 64,5% trọng
lượng quả, độ đường cao 20,2o Brix. Cây thường cho hoa vào tháng 7, quả chín
vào cuối tháng 9 đầu tháng 10 [5].
2.1.1.5.Một số giống nhãn của Việt Nam
Ở Việt Nam hiện nay trồng chủ yếu hai loại giống nhãn chính đó là nhãn
cùi và nhãn nước. Nhãn cùi gồm các giống: nhãn lồng, nhãn bàm bàm, nhãn
đường phèn, nhãn cùi, nhãn cùi điếc, nhãn cùi hoa nhài và nhãn cùi gỗ. Nhóm

nhãn nước thường gồm có: nhãn nước, nhãn đầu nước cuối cùi, nhãn thóc và
nhãn trơ.
Nhóm nhãn cùi có đặc điểm là quả thường to, trọng lượng trung bình 8,511,5g tương đương 85- 120 quả/kg. Một số cây có trọng lượng quả 14- 15g
tương đương 65- 70 quả/kg. Cùi dày, giòn ngọt, ít nước. Cùi đan lồng lên nhau,
dễ tách cùi với hạt, trên mặt cùi quả thường có vân gợn, tỷ lệ cùi/ quả trung bình
khoảng 63% [5]. Trong đó nổi tiếng là giống nhãn Lồng. Nhãn Lồng quả thường
to hơn các giống nhãn khác. Trọng lượng trung bình quả đạt 11- 12 g/quả. Đặc
điểm dễ nhận thấy là nhãn Lồng có các múi chồng lên nhau ở phía đỉnh quả.
Trên mặt ngoài cùi hình thành các nếp nhăn. Các múi bóng nhẵn, hạt nâu đen, độ
bám giữa cùi và hạt, giữa cùi và vỏ yếu. Tỷ lệ cùi/quả đạt trung bình 62,7%, cao
hơn các giống nhãn trừ nhãn cùi điếc. Vỏ quả nhãn Lồng thường dầy, giòn, độ
dầy trung bình đạt 0,8mm. Quả trên chùm có kích thước khá đều nhau, khi chín
ăn giòn, vị ngọt đậm và có mùi thơm đặc trưng [3]. Nhưng do khai thác nhiều
trong khi đó người dân chưa chú ý đến điều kiện chăm sóc nên hiện nay các cây
nhãn Lồng đang ở trong tình trạng bị nhiều sâu bệnh, làm giảm năng suất và chất
lượng quả sau thu hoạch.

15

15


Bà con nông dân ở Hưng Yên hiện nay đang quan tâm nhiều đến giống
nhãn Hương Chi, quả to bình quân 13- 14g/quả, cùi giòn, sắc nước, hạt nhỏ, vỏ
mỏng và mã quả đẹp, chùm quả có dạng chùm sung, sai quả. Nhãn Hương Chi
thuộc dạng thấp cây, xòe rộng, tán tròn xum xuê dễ chăm sóc, phòng trừ sâu
bệnh và dơi chuột, thu hái thuận tiện và hạn chế được ảnh hưởng của gió bão.
Gần đây còn có một số giống nhãn mới cũng đang được trồng thử nghiệm là
giống nhãn Quế Chi, giống nhãn này cho chất lượng cao và là giống nhãn chín
muộn nên rất có lợi về mặt kinh tế cho người dân. Hiện nay, Đảng và nhà nước

đã và đang có chủ trương kết hợp 4 nhà đó là nhà nước- nhà nông- nhà khoa họcnhà đầu tư để nâng cao hiệu quả mở rộng diện tích trồng cây ăn quả nói chung và
cây nhãn nói riêng, nhằm đưa nông nghiệp nước ta lên mức chuyên môn hoá cao
hơn. Để đáp ứng được nhu cầu sản xuất và phát triển theo định hướng trên thì
Viện Nghiên Cứu Rau quả đã tiến hành nghiên cứu nhiều giống nhãn như giống
nhãn PH- M99- 1.1; PH- M99- 1.2 và HTM- 1 cho năng suất cao, chất lượng quả
tốt và ưu điểm là chín muộn (thu hoạch sau 20/8). Sau khi tiến hành khảo
nghiệm các giống này ở miền Bắc từ năm 1997 đến năm 2004 thì cho kết luận là
các giống này có khả năng sinh trưởng khoẻ, năng suất cao và ổn định, thời gian
thu hoạch có thể bắt đầu từ 20/8 kéo dài tới 20/9. Hiệu quả kinh tế của các dòng
nhãn muộn khảo nghiệm khá cao, đạt từ 5,0 triệu đến 180 triệu đồng/ha ngay từ
năm bói quả đầu tiên. Với ưu điểm đó, Bộ Nông Nghiệp và PTNT đã công nhận
là giống tạm thời và cho phép sản xuất thử trên diện rộng [7].
Đối với nhãn nước, ta thường thấy dạng quả nhỏ, trọng lượng trung bình
5,3- 6,2g/quả, tương đương 150- 220 quả/kg. Cùi quả thường mỏng, nhão, nhiều
nước, cùi không đan lồng lên nhau, cùi và hạt khó tách, trên mặt cùi quả ít vân
gợn hoặc không rõ nét. Tỷ lệ cùi/quả trung bình là 34,2% 5. Ở miền Nam Việt
Nam, có một số giống nhãn được trồng nhiều và đem lại lợi nhuận cao như giống
16

16


nhãn tiêu da bò, nhãn tiêu lá bầu, nhãn long và nhãn giồng da bò. Nhãn tiêu da
bò hay còn gọi là nhãn Tiêu Huế, quả khi chín có màu vàng da bò sẫm hơn, trọng
lượng quả trung bình 10g/quả. Quả có cùi dầy, hạt nhỏ, ráo nước, phần ăn được
khoảng 60% trọng lượng quả, độ ngọt vừa phải, ít thơm, chủ yếu dùng để ăn
tươi. Người dân ở các tỉnh Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long… thường tập trung
trồng nhiều nhãn tiêu lá bầu vì giống nhãn này sinh trưởng mạnh, tiềm năng
năng suất cao, cây 4- 5 tuổi có thể đạt 90kg quả/cây/năm. Trọng lượng quả trung
bình 9- 14g, vỏ quả khi còn non màu xanh, chín vàng thì có màu vàng da bò, thịt

quả dày trung bình 5- 6mm, phần ăn được đạt 60- 70%, vị rất ngọt thường có độ
Brix từ 23- 26oBrix. Quả có cùi dầy, nhiều nước, ngọt thơm, chùm quả đều, dùng
ăn tươi là chủ yếu [5].
Nhãn Long là loại nhãn thường dùng để sấy khô là chính, vì quả có trọng
lượng trung bình 15g, vỏ quả màu vàng sáng hoặc vàng ngà, có đường ráp vỏ,
hạt màu đen, đa số có đường nứt ở vỏ. Cùi quả mềm, mỏng, tỷ lệ cùi khoảng
50%, nhiều nước, ăn ngọt thơm. Nhãn Long có vùng thích nghi rộng, có diện
tích và sản lượng lớn nhất trong các giống nhãn ở Nam Bộ. Ngoài thu hoạch quả
chính vụ (tháng 6- 8 dương lịch) còn có quả trái vụ (tháng 12- tháng 1 dương
lịch).
2.1.2.Giá trị dinh dưỡng của quả nhãn
Như đã nói ở trên, quả nhãn được sử dụng để ăn tươi là chủ yếu vì trong
cùi quả có giá trị dinh dưỡng cao, thành phần các chất có trong cùi nhãn tươi
được thể hiện qua bảng sau:

17

17


Bảng 2.1: Thành phần các chất trong quả nhãn tươi
Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Calorie

109,0

P (mg)

6,0

Độ ẩm (%)

72,4

Fe (mg)

0,3

Protein (g)

1,0

Vitamin A (I.U.)

28,0

Chất béo (g)

0,5

Vitamin B1 (mg)

0,04

Carbohydrate (g)

25,2

Vitamin B2 (mg)

0,07

Ca (mg)

2,0

Vitamin C (mg)

8,0

Nguồn: Wong and Saichol (1991) [27].
Nước là thành phần chủ yếu trong quả nhãn, chủ yếu chiếm 70- 80%,
quyết định mức độ hoạt động sống của quả. Lượng nước quá cao hay quá thấp
đều ức chế hô hấp từ đó ảnh hưởng không tốt đến chất lượng quả. Nước tồn tại ở
hai dạng là tự do và liên kết, trong quá trình bảo quản, sự biến đổi của cả hai loại
nước này đều làm thay đổi chất lượng quả.
Hàm lượng Glucid trong quả nhãn chiếm một lượng tương đối lớn, gồm
chủ yếu hai loại đường đơn và đường kép như Saccaroze, glucoze, fructoze,
maltoza, galactoze…..hàm lượng đường chủ yếu quyết định vị ngọt của nhãn.
Tồn tại trong hạt và vỏ quả là polisaccarit như tinh bột, hemixelluloze và
celluloze. Tinh bột được tập trung nhiều ở hạt nhãn (chiếm khoảng 99% lượng
tinh bột trong quả và khoảng 37- 40% khối lượng hạt). Celluloze là thành phần
chủ yếu tạo nên vỏ quả, là lớp bảo vệ cho quả trong quá trình bảo quản và vận

chuyển [2].
18

18


Ngoài các chất trên, trong vỏ quả còn chứa một lượng nhỏ tanin và các
chất màu. Nhóm chất này có tác dụng tạo nên màu sắc vỏ quả và khả năng chống
chịu vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Hàm lượng tanin càng cao thì sự tồn tại
của các loại vi sinh vật trên đó sẽ càng thấp làm tăng thời gian bảo quản. Các
chất màu quyết định màu sắc vỏ quả, các giống nhãn có hàm lượng chlorophil
cao thì khi quả chín vẫn có mầu xanh. Hầu hết các giống nhãn có hàm lượng các
chất màu thuộc nhóm carotenoit cao thì khi chín có màu vàng [2]. Sự biến màu
vỏ quả sau thu hoạch nhãn chính là kết quả của quá trình phân hủy các
carotenoit.
Hàm lượng Vitamin và các enzime có vai trò quan trọng trong việc đánh
giá chất lượng quả nhãn. Trong nhãn hàm lượng các chất này khá cao, tạo giá trị
sử dụng cho quả. Trong đó vitamin C có hàm lượng lớn (8,0 mg) [27] nên khi
bảo quản cần chú ý để hàm lượng này không bị thất thoát nhiều, cần tránh ánh
sáng, nhiệt độ, vì vitamin C rất dễ bị biến đổi bởi tác nhân này. Enzime quan
trọng nhất trong quả nhãn là poliphenoloxidaza. Loại enzime này xúc tác cho
quá tình oxy hóa các hợp chất poliphenol làm biến màu vỏ quả sau thu hoạch.
Ngoài ra còn có enzime ascorbinaza xúc tiến phản ứng oxy hóa vitamin C làm
giảm chất lượng quả nhãn. Hoạt động của các enzime này phụ thuộc vào các yếu
tố của môi trường như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, độ pH… [2] ,do đó việc điều
chỉnh các yếu tố này để ức chế, làm mất hoạt tính của enzime là việc quan trọng
trong hệ thống quản lý bảo quản nhãn sau thu hoạch .
2.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn
2.2.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trên thế giới (Rút gọn lại)
Hiện nay, Trung Quốc và Thái Lan là hai nước có sản lượng nhãn xuất

khẩu lớn nhất thế giới. Trung Quốc là nước có diện tích trồng nhãn và sản lượng

19

19


thu hoạch rất lớn, thường tập trung ở các tỉnh như Phúc Kiến, Quảng Tây, Quảng
Đông, Hải Nam… được thể hiện qua bảng 2.2 sau:

Bảng 2.2. Các vùng trồng nhãn chính của Trung Quốc

Năm

1987
1989
1991
1993
1995
1997

Quảng Tây
Năng
Diện tích
suất
(ha)
(tấn)
9.200
22.400
16.900

23.400
27.300
25.200
49.000
36.800
121.300 118.600
210.100 133.300

Tỉnh
Quảng Đông
Fujian
Năng
Diện tích
Diện tích
Năng
suất
(ha)
(ha)
suất (tấn)
(tấn)
8.700
21.800
22.600
37.300
15.300
26.900
25.700
43.700
23.600
32.200

40.600
63.300
29.400
42.000
53.100
54.300
75.700
76.000
66.400
86.400
119.600 124.700
90.300
104.800
Nguồn: Liu và Ma (2000) [27]

Trong những năm gần đây, phẩm chất các giống nhãn ở Trung Quốc chưa
được quan tâm nhiều bởi vì Trung Quốc không còn chú trọng nhiều vào cây nhãn
mà có xu hướng tập trung đầu tư nhiều vào cây vải. Một điều quan trọng nữa là
cây nhãn ở Trung Quốc không được chăm sóc cẩn thận, hầu như nhãn bị trồng ở
những vị trí nghèo dinh dưỡng như ở sườn đồi, ở các vùng đất khan hiếm nguồn
nước và không hề được quản lý theo hệ thống, đây là thực trạng về cây nhãn ở
tỉnh Quảng Đông. Điều này được khẳng định rõ hơn qua số liệu về sản lượng thu
hoạch nhãn ở tỉnh Quảng Đông vào năm 1987 là 2.506 kg/ha/năm nhưng đến
năm 1995 thì thu được 1.004 kg/ha/năm. Ở tỉnh Pujian vào năm 1987 thì thu
được 1.650 kg/ha/năm và năm 1993 thu được 1.023 kg/ha/năm, sản lượng nhãn
giảm đi sẽ được thể hiện rõ hơn ở bảng 2.3 như sau:

20

20

Bảng 2.3. Sản lượng nhãn ở một số tỉnh của Trung Quốc qua các năm
Tỉnh
Năm
Sản lượng
(kg/ha/năm)
Tỉnh
Năm
Sản lượng
(kg/ha/năm)
Tỉnh
Năm
Sản lượng
(kg/ha/năm)

1987

1989

Quảng Tây
1991
1993

2.435

1.685

923

751

978

634

1987

1989

Quảng Đông
1991
1993

1995

1997

2.506

1.758

1.364

1.429

1.004

1.043

1987

1989

Fujian
1991
1993

1995

1997

1.650

1.700

1.559

1.301

1.160

1.023

1995

1997

Nguồn: Liu và Ma (2000) [27].
Tỉnh Taiwan của Trung Quốc có tổng diện tích trồng nhãn là 12.015 ha

vào năm 1997 và 11.808 ha vào năm 1998 với năng suất tương ứng là 130.500
tấn (1997) và 53.385 tấn (1998). Taiwan xuất khẩu chủ yếu là nhãn sấy khô,
nhãn bảo quản và nhãn đóng hộp. Tổng giá trị nhãn xuất khẩu ở Taiwan thu được
vào năm 1997 là 2,8 triệu USD và năm 1998 là 1,3 triệu USD. Thị trường xuất
khẩu chính của tỉnh Taiwan là Hongkong, USA, Singapor, Japan,
Malaysia…..được thể hiện ở bảng 2.4 và 2.5 sau:

Bảng 2.4. Nhãn xuất khẩu từ tỉnh Taiwan của Trung Quốc
Năm
21

Nhãn sấy khô

Nhãn bảo quản

Nhãn đóng hộp
21


1994
1995
1996
1997
1998

Khối

Giá cả

Khối

Giá cả

Khối

Giá cả

lượng

(1.000

lượng

(1.000

lượng

(1.000

(tấn)
588
3.545
386
1.368
875

USD)
1.723
5.054
607

2.546
1.104

(tấn)
8
90
17
56
20

USD)
90
272
176
218
147

(tấn)
USD)
2
4
1
2
Nguồn: Yen(2000) [27]

Bảng 2.5. Nhãn xuất khẩu từ tỉnh Taiwan- Trung Quốc đến các nước
trên thế giới (1998)

Đất nước
Hongkong

USA
Singapor
Janpan
Malaysia
Nertherland
s
Nước khác

Nhãn sấy khô
Khối
Giá cả

Nhãn bảo quản
Khối
Giá cả

Nhãn đóng hộp
Khối
Giá cả

lượng

(1.000

lượng

(1.000

lượng

(1.000

(tấn)
815
11
22
3
3

USD)
818
124
112
19
15

(tấn)
5
9
-

USD)
62
45
-

(tấn)
1
-

USD)
1
-

-

-

6

36

-

-

2

7

-

-

Nguồn: Yen(2000) [27]

Thái Lan là nước trồng và tiêu thụ nhãn lớn nhất hiện nay, năng suất thu
hoạch nhãn vào năm 1998 đạt được 238.000 tấn với diện tích trồng là 41.504 ha
(Subhađrabanhu và Yapwattanaphun, 2000a) [21]. Diện tích trồng và sản lượng
thu hoạch nhãn ở Thái Lan được trình bày rõ hơn ở bảng 2.6, cho thấy triển

vọng về xuất khẩu quả nhãn là rất khả quan. Cây nhãn rất nhạy cảm về sự thay
đổi điều kiện khí hậu từ năm này sang năm khác, nên Thái Lan luôn chú trọng về

22

22


hệ thống chăm sóc tại các vườn nhãn nhằm khắc phục sự không ổn định về năng
suất.
Bảng 2.6. Diện tích trồng và năng suất thu hoạch nhãn ở Thái Lan
Năm
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998

Diện tích (ha)
Năng suất (tấn)
17.757
44.661
19.922
145.869
21.770

81.842
23.635
145.047
27.480
92.724
30.789
193.079
34.715
143.592
38.303
236.428
41.434
227.979
41.504
238.000
Nguồn: Subhadrabandhu và Yapwattaphun (2000a) [27]

Cây nhãn được trồng chủ yếu ở các tỉnh phía bắc như Lamphun (chiếm
37.6% tổng diện tích), Chiang Mai (chiếm 24.1% tổng diện tích) và Chiang Rai
(chiếm 8% tổng diện tích). Bảng 2.7 sẽ cho biết rõ hơn về các vùng trồng nhãn ở
Thái Lan. Vào năm 1896, một lái buôn người Trung Quốc đã tặng 5 cây nhãn
chiết từ Trung Quốc cho Hoàng hậu Saopvabhapongsri- vợ của Đức vua Rama V.
Những cây nhãn này đã được trồng ở Bangkok và Chiang Mai (Subhadrabandhu
và Yapwattanaphun, 2000a) [21]. Từ đó đến nay, nghành công nghiệp nhãn ở
Thái Lan được chuyên môn hoá từ giống cây nhãn, các phương pháp chăm sóc
và thu hoạch, đến bảo quản và chế biến đều được công nghiệp hoá.
Bảng 2.7. Diện tích trồng và năng suất thu hoạch nhãn ở các tỉnh của Thái
Lan (1993)
Địa danh
Lamphun

Chiang Mai
Chiang Rai
Nan
23

Diện tích (ha)
11.008
6.436
2.252
112,9

Năng suất (tấn)
44.031
40.932
11.700
9.486
23


Phra Yao
Lampang
Phrae
Chanthaburi

922
4.161
849
5.340
830
2.498

563
1.478
Nguồn: Subhadrabandhu và Ya wattanaphun (2000a) [27]

Lượng nhãn xuất khẩu đã góp phần đẩy mạnh sự phát triển nền kinh tế của
Thái Lan. Năm 1997, khoảng 50% tổng lượng nhãn thu hoạch đã được xuất khẩu
và thu được 201 triệu USD. Thái Lan thường xuất khẩu nhãn ở các dạng quả
tươi, quả sấy khô, đông lạnh và đóng hộp. Năm 1997, nhãn tươi xuất khẩu đạt
được là 81.632 tấn với trị giá là 84.790.000 USD, nhãn sấy khô xuất khẩu đạt
38.075 tấn với trị giá là 85.710.000 USD, nhãn đông lạnh xuất khẩu là 241 tấn
với trị giá là 590.000 USD, nhãn đóng hộp xuất khẩu là 15.975 tấn và thu được
30.120.000 USD (Subhadranband và Yapwattaphun, 2000a). Hongkong là thị
trường chính cho xuất khẩu nhãn của Thái Lan, năm 1997 tổng lượng nhãn tươi
xuất khẩu sang Hongkong thu được khoảng 60 triệu USD, tổng nhãn sấy khô
xuất khẩu thu được 86 triệu USD. Ngoài ra Thái Lan còn xuất khẩu sang thị
trường các nước khác như Malaysia, Indonesia, Canada, Singapore và Trung
Quốc… theo dõi qua bảng 2.8 chúng ta sẽ biết rõ hơn về sản lượng xuất khẩu và
giá trị của quả nhãn mang lại cho Thái Lan.
Bảng 2.8. Sản lượng nhãn tươi xuất khẩu của Thái Lan đến các nước
khác

Tên nước
Hongkon
g
Indonesia
Singapor
24

1995
Khối

Trị giá

1996
Khối
Trị giá

1997
Khối
Trị giá

lượng

(1000

lượng

(1000

lượng

(1000

(tấn)

USD)

(tấn)

USD)

(tấn)

USD)

22.714

24.110

48.774

38.620

63.529

63.920

3.075
2.620

3.120
2.510

4.539
2.236

4.600
1.990

6.922
3.233

6.040
2.310
24


Canada
Malaysia
China
UK
France
Khác
Tổng
cộng

1.309
1.357
283
93
57
211

2.390
2.340
400
120
80
220

1.550

2.830
453
77
96
498

2.630
2.340
360
130
110
650

1.404
4.126
1.263
54
71
1.030

2.760
6.540
1.640
50
70
1.450

31.719

35.280

61.053

51.450

81.632

84.790

Nguồn: Subhadrabandhu và Yapwattanaphun (2000a) [27]
Các nước khác cũng trồng nhiều cây nhãn nhưng sản lượng chưa được
cao, nhưng cũng đang dần phát triển. Ở Australia, diện tích trồng nhãn năm 1995
là khoảng 200 ha, và có khoảng 72.000 cây được trồng (Singh, 2000). Các giống
nhãn thường được sử dụng ở Australia là Kohala, Biew Khiew, Chompoo, Haew,
Dang, Kay Sweeney và Fuhko 2 (Chacko và Downton, 1995; Singh, 2000) đã
làm tăng năng suất từ 300 tấn lên đến 1.000 tấn quả sau mỗi mùa thu hoạch. Đối
với nước Mỹ, nhãn được trồng tập trung ở phía nam Florida với diện tích trồng
từ 140 ha đến 180 ha (Campbell và Campbell, 2000), các giống nhãn tại đây chủ
yếu được nhập nội từ Trung Quốc vào những năm 1940. Sản lượng nhãn của Mỹ
chủ yếu được bán ở thị trường địa phương. Ở nhiều nước khác, nhãn được trồng
với diện tích nhỏ hơn như Campuchia, Lào, Myanma, Indonesia, Malaysia. Các
nước như Ấn Độ, Nam Phi thì hay nhập nội các giống nhãn từ Thái Lan, Isarel,
nhưng được trồng với số lượng ít và sản phẩm được tiêu thụ chủ yếu trong nước
(Blumenfeld, 2000) [27].
2.2.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trong nước
Ở Việt Nam, cây nhãn được trồng tập trung các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ
như: Hưng Yên, Hải Dương, Hà Nam, Thái Bình, Hà Tây, Hải Phòng, Bắc Ninh,
Bắc Giang…. Từ năm 1998, Sở KH&CN Hưng Yên đã tổ chức bình tuyển giống
nhãn ở các hộ gia đình tại thị xã Hưng Yên và ba tỉnh lân cận là Tiên Lữ, Phù
25

25