Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (microbiology of fermented foods)

Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods)

Vi sinh vật học các thực
phẩm lên men (Microbiology
of Fermented Foods)
Bởi:
Nguyễn Lân Dũng
buivietha
Từ hàng nghìn năm qua, lên men là phương thức chính để bảo quản thực phẩm. Sự sinh
trưởng vi sinh vật, các quần thể tự nhiên hoặc lây nhiễm gây ra các thay đổi về mặt hóa
học và vật lý học của sản phẩm. Quá trình lên men cũng được sử dụng để tạo nên mùi
vị và hương thơm cho thực phẩm. Các phương pháp lên men chính đã sử dụng trong vi
sinh vật thực phẩm là lên men lactic, propionic và ethanol. Những quá trình lên men này
được tiến hành trong một phạm vi rộng.

Các loại sữa lên men (Fermented Milks)
Trên thế giới, có ít nhất 400 loại sữa lên men khác nhau. Quá trình lên men này được
tiến hành do các vi khuẩn sinh acid lactic ưa ấm, ưa nhiệt.
Ưa ấm (Mesophilic)
Trong quá trình lên men sữa ở các vi sinh vật ưa ấm, acid được tạo ra dẫn đến sự biến
tính protein. Để thực hiện quá trình này, người ta thường bổ sung vào sữa giống khởi
động mong muốn, ủ chúng ở điều kiện nhiệt độ tối ưu (20°C-30°C), sau đó ngăn cản
sinh trưởng của vi khuẩn bằng việc làm lạnh. Chủng Lactobacillus. spp và Lactococcus
lactis được nuôi cấy để tạo hương và tạo acid. Lactococcus lactis subsp. diacetilactis có
khả năng chuyển hóa citrate trong sữa thành diacetyl, chất này làm nên hương vị bơ đặc
biệt của sản phẩm cuối cùng.
Các sản phẩm lên men từ sữa
Loại

Các ví dụ điển hình

1. Lên men lactic

1/28


Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods)

Ưa ấm
Sữa chiết xuất sau quá trình sản xuất bơ
Nước sữa cấy
Lăngofil
Tetmjolk
Ymer
Ưa nhiệt
Sữa chua, laban, zabadi, labneh, skyr
Nước sữa Bungari
Dùng để điều trị
Biogarde, Bifighurt
Sữa acidophilus, yakult
Cultura-AB
2. Lên men lactic của nấm men

Kefir, koumiss, sữa ưa acid nấm men

3. Lên men lactic của nấm sợi

Viili

Ưa nhiệt (Thermophillic)
Qúa trình lên men được tiến hành ở nhiệt độ 45°C. Một ví dụ điển hình của dạng lên

men này là sản xuất sữa chua. Sữa chua được tạo ra nhờ sử dụng giống khởi động là
S.thermophilus và L.bulgaricus theo tỷ lệ 1:1. Sự phối hợp hài hòa 2 chủng vi khuẩn
này, trong đó acid được tạo ra nhờ Streptococcus, còn hương liệu lại được tạo ra nhờ
Lactobacillus sẽ tạo ra sản phẩm cuối là sữa chua có chứa 109 vi khuẩn trên 1 gam.

2/28


Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods)

Bifidobacterium

Chữa bệnh (Therapeutic)
Các loại sữa lên men được cho là có nhiều hiệu quả chữa bệnh. Sữa Acidophilus được
sản xuất nhờ Lactobacillus acidophilus. Vi khuẩn này có thể biến đổi quần thể vi sinh
trong ruột già, tiêu hóa. Nhiều loại vi sinh vật trong sản phẩm lên men bơ sữa trở nên
ổn định trong các quần thể vi sinh đường ruột, và một số loại xuất hiện có các đặc tính
kháng khuẩn.

Một số sản phẩm bơ sữa trên thị trường

Về bản chất của việc bảo vệ sức khỏe vẫn chưa thực sự rõ ràng, nhưng có thể do khả
năng kích thích sự hấp thu lactose, qua đó giảm cholesterol, và các hoạt động chống ung
thư. Nhiều Lactobacillus có các hợp chất chống sự tạo thành u trong các thành tế bào của
chúng. Như vậy, chế độ ăn bao gồm các vi khuẩn sinh acid lactic, đặc biệt L.acidophilus,
có thể đóng góp vào việc kiểm soát ung thư ruột kết.

3/28

Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods)

Một nhóm đáng chú ý khác được sử dụng trong lên men sữa là bifidobacteria.
Bifidobacterium là các trực khuẩn Gram dương, không sinh bào tử, có dạng chùy hoặc
hình chữ chi ở tận cùng (hình 14). Bifidobacteria không di động, kị khí, và lên men
lactose cùng các loại đường khác thành acid axetic và acid lactic. Chúng cư trú đặc biệt
trong ruột người và được phát hiện từ năm 1906. Nhiều đặc tính có lợi của vi khuẩn này
là duy trì sự cân bằng bình thường trong ruột, và cải thiện khả năng chịu lactose, có các
hoạt tính chống ung thư; giảm thiểu nồng độ cholesterol trong máu. Thêm vào đó, một
số giả thiết cho rằng chúng kích thích sự hấp thu canxi và tổng hợp phức hệ vitamin B.
Nhóm vi khuẩn này cũng được cho là có khả năng làm giảm và ngăn cản sự bài tiết các
rotavirus, một nguyên nhân gây ra bệnh tiêu chảy ở trẻ nhỏ. Các sản phẩm sữa lên men
hiện nay đang có rất nhiều loại trên thế giới (hình 15).
Các sản phẩm lactic từ nấm men (Yeast Lactic)
Sản phẩm đặc trưng của quá trình lên men lactic nhờ nấm men là kefir, chứa trên 2%
ethanol. Kiểu lên men duy nhất này có nguồn gốc từ núi Caucase. Quá trình này phụ
thuộc vào việc sử dụng “các hạt” kefir trong quá trình nuôi cấy. Những hạt này đông lại
thành từng tảng casein có chứa nấm men, vi khuẩn sinh acid lactic, và các vi khuẩn sinh
acid axetic (hình 16). Trong quá trình lên men, các hạt này được đưa vào sữa tươi sau
đó được thu hồi lại ở giai đoạn cuối của qúa trình lên men.

Các hạt kefir được sử dụng để ủ sữa. (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002)

4/28


Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods)

Lên men lactic từ nấm sợi
Quá trình lên men lactic từ nấm mốc tạo ra loại sữa Phần Lan độc nhất có tên là viili.

Sữa được để trong cốc sau đó trộn với hỗn hợp nấm Geotrichium candidum và vi khuẩn
lactic. Kem nổi lên trên bề mặt, sau khi ủ ở 18 đến 20°C trong 24 giờ, nồng độ của acid
lactic đạt tới 0. 9%. Nấm tạo thành một màng nhung phủ lên trên sản phẩm cuối cùng,
và cũng có thể tạo thành một lớp ở phía dưới hoa qủa để bổ sung thêm hương vị.
Các loại phomat và các vi sinh vật được sử dụng để sản xuất phomat
Phomat(Nguồn gốc)
Các vi sinh vật tham gia
Giai đoạn ban đầu

Giai đoạn cuối

Lactococcus
lactisL.cremoris,
Phomat mềm, chưa ủ
L.diacetylactis,
chínCottageCreamMozzarella
Leuconostoc cremoris
S.thermophilus,
(Ý)
L.bulgaricusS.thermophilus,
L.bulgaricus
Phomat mềm, ủ chínBrie
(Pháp)Camembert(France)

Lactococcus lactis, L.
cremoris L. lactis, L.
cremoris

Penicillium
camemberti,P.candidum,Brevibacterium

linensPenicillium
camemberti,Brevibacterium linens

Phomat bán mềmBlue,
Roquefort (Pháp)Brick,
Muenster (Mỹ))Limburger
(Bỉ)

Lactococcus lactis, L.
cremoris L. lactis, L.
cremoris L. lactis, L.
cremoris

Penicillium roquefortiBrevibacterium
linensBrevibacterium linens

Lactococcus lactis, L.
Phomat cứng, ủ chínCheddar,
cremoris L. lactis, L.
Colby(Anh)Swiss(Thụy Sĩ)
helveticus, S. thermophilus

Lactobacillus
casei,L.plantarumPropionibacterium
shermanii,P.freudenreichii

Phomat rất cứng, ủ
chínParmesan(Ý)

Lactobacillus bulgaricus

Lactococcus lactis, L.
cremoris, S. thermophilus

Sản xuất phomat
Phomat là một trong số thực phẩm lâu đời nhất đã làm ra được cách đây gần 8000 năm.
Có khoảng 2000 loại phomat khác nhau được sản xuất trên thế giới và khoảng 20 loại
thông dụng (bảng 8 và hình 17). Các loại phomat thường được phân loại dựa trên kết cấu
hoặc độ rắn như: phomat mềm (phomat, kem, phomat mềm của Pháp), phomat bán mềm
(Muenster, Limburger, phomat xanh), phomat cứng (cheddar, Colby, Thụy Sỹ), hoặc rất
5/28


Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods)

cứng (Parmesan). Tất cả các loại phomat là kết quả của sự lên men acid lactic từ sữa,
quá trình này làm cho các protein sữa đông tụ và hình thành nên sữa đông. Rennin, một
loại từ dạ dày bê, hiện nay đã được sản xuất bởi các vi sinh vật nhờ kĩ thuật di truyền,
được sử dụng để thúc đẩy quá trình hình thành sữa đông. Sau khi sữa đông được hình
thành, đun nóng rồi ép để loại bỏ nước, sau đó bổ sung muối và làm chín (hình 18).

Sản xuất phomat Chedda. Cheddar là một làng của nước Anh, được lấy tên để đặt cho loại
phomat mà nhiều nơi trên thế giới sản xuất (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002)

Sữa đông có thể được đóng gói để làm chín mà không cần bổ sung vi sinh vật. Quá trình
ủ sữa đông để sản xuất phomat Roquefort thường được bổ sung nấm sợi Penicillium
roqueforti trước công đoạn cuối cùng. Đôi khi bề mặt của phomat được hình thành tại
thời điểm bắt đầu của việc làm chín ví dụ, phomat Camembert được bổ sung bào tử của
nấm sợi Penicillium camemberti. Độ cứng cuối cùng của phomat một phần quyết định
thời gian làm chín. Các loại phomat mềm được làm chín chỉ trong 1 đến 5 tháng, trong

khi đó phomat cứng cần từ 3 đến 12 tháng, và loại rất cứng thì từ 12 đến 16 tháng như
Parmesan.
Quá trình làm chín cũng là yếu tố quyết định chất lượng của phomat Thụy Sỹ. Sự tạo
khí nhờ Propionibacterium góp phần tạo nên hương vị cuối cũng như hình thành các lỗ
và tạo mắt của phomat. Một vài loại phomat được ngâm trong nước muối để kích thích
sự phát triển của một số loại vi khuẩn và nấm đặc thù; Limburger là một loại phomat
như vậy.

6/28


Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods)

Các loại phomat. Hàng loạt các sản phẩm phomat được sản xuất trên thế giới bằng cách sử
dụng vi sinh vật. (a) Phomat Gouda và cheddar được nhận ra bằng đặc điểm riêng biệt do lớp
màng và lớp sáp đỏ phủ trên bề mặt. ( b ) Phomat Roquefort có dạng vụn, vùng có màu tối là do
Penicillium sinh trưởng. ( c ) Phomat Thụy Sỹ, loại phomat cứng có chứa các lỗ do tạo thành
CO 2 từ quá trình lên men của vi khuẩn Propionibacterium. ( d ) Phomat Brie (trái) và phomat
Limburger (phải) là loại phomat mềm, khi chin trên bề mặt có sự sinh trưởng của Penicillium
camemberti (Brie) và Brevibacterium linens (Limburger). ( e ) Phomat dạng kem (thường được
phết vào bánh), là loại phomat không được ủ chín, chúng được bán ngay sau khi tạo thành sản
phẩm.

Thịt và cá
Bên cạnh sự lên men của các sản phẩm phomat, nhiều sản phẩm khác như thịt, đặc biệt
là xúc xích cũng có thể được lên men: thịt lợn hun khói, xúc xích mùa hè, xúc xích
Ý, xúc xích ngắn, xúc xích Lebanon, nước mắm (được tạo thành bởi vi khuẩn Bacillus
ưa mặn), izushi và katsuobushi. Pediococcus cerevisiae và Lactobacillus plantarum hầu
hết có liên quan đến quá trình lên men xúc xích. Izuzhi là sản phẩm lên men cá tươi, gạo

7/28


Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods)

và rau xanh bởi vi khuẩn Lactobacillus spp; katsuibushi là kết quả của sự lên men của
cá ngừ nhờ vi khuẩn Aspergillus glaucus. Cả hai loại lên men thịt này đều có nguồn gốc
từ Nhật Bản.

Sản xuất đồ uống chứa cồn
Nhiều nguồn thực vật có chứa hàm lượng carbonhydrat phong phú được sử dụng để sản
xuất đồ uống chứa cồn. Chẳng hạn, nước nho ép được sử dụng để lên men rượu vang.
Người ta sử dụng phương pháp diệt khuẩn Pasteur hoặc dùng sunfua dioxit, sau đó bổ
sung các vi sinh vật mong muốn vào nước nho ép để lên men.
Ngược lại, trước khi ngũ cốc và các nguồn tinh bột khác được sử dụng cho sản xuất
rượu, hợp chất carbonhydrat phải được thủy phân. Các hợp chất này được trộn với
nước và được ủ, quá trình này được gọi giai đoạn đường hóa (mashing). Sau đó, những
nguyên liệu không tan được loại ra để tạo thành hèm rượu - một dung dịch trong có chứa
đường được lên men. Nhiều thủ thuật được sử dụng trong việc kiểm soát sự thủy phân
protein và carbonhydrate để tạo ra hương vị mong muốn của sản phẩm cuối cùng.
Rượu vang và Sâm banh
Sự sản xuất rượu vang bắt đầu bằng việc thu thập nho, ép lấy dịch, rồi lên men nhờ các
vi sinh vật, tiếp đến là giai đoạn bảo quản và làm chín rượu (hình 19). Rượu vang (vin)
là rượu lên men không chưng cất từ nước ép nho (hay sau này mở rộng ra là nước chiết
xuất bằng đường một số loại hoa quả khác). Rượu vang tuỳ loại mà có nồng độ êtanol
thay đổi từ 8% đến 13%. Không có nước nào (trừ một số công ty ở nước ta!) có chuyện
bổ sung cồn (etanol nồng độ cao) là rượu vang để điều chỉnh nồng độ êtanol lên 12-13%
(giúp bảo quản được ổn định).

8/28

Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods)

Quá trình làm rượu vang (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002)

Tất cả dịch nho ép đều có màu trắng, do đó để làm rượu vang đỏ thì vỏ nho phải được
tiếp xúc với nước ép trước khi lên men để các hợp chất tạo màu được chiết ra từ vỏ.
Rượu vang có thể được tạo thành bằng cách sử dụng vi sinh vật có sẵn trong vỏ nho.
Hỗn hợp tự nhiên của vi khuẩn và nấm men có thể tạo thành những sản phẩm lên men
không mong muốn. Để tránh vấn đề này, có thể xử lý nước ép nho với sulfur dioxide
và bổ sung chủng Saccharomyces cerevisiae hoặc S. elipsoideus đã lựa chọn. Sau khi ủ,
nước ép được lên men từ 3-5 ngày ở nhiệt độ 20-28oC. Tùy theo mức độ chịu cồn của
từng chủng nấm men, sản phẩm cuối cùng có thể chứa từ 10 -18% rượu etanol. Sự làm
trong và tạo hương vị xảy ra trong suốt quá trình làm chín rượu.
Một phần quan trọng của quá trình sản xuất rượu là việc lựa chọn đẻ tạo ra rượu vang
khô (dry wine – không chứa đường tự do) hay là rượu vang ngọt (sweeter wine – chứa
một lượng đường tự do). Việc này có thể được kiểm soát khi điều chỉnh nồng độ ban

9/28


Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods)

đầu của đường trong nước nho ép. Trong sản xuất rượu vang ngọt, với hàm lượng đường
cao hơn, rượu sẽ tích lũy do đó kìm hãm sự lên men trước khi đường được sử dụng hoàn
toàn. Trong suốt thời gian lên men cuối cùng của giai đoạn làm chín, những hợp chất có
mùi thơm thường được tích lũy và tạo ra hương vị của rượu.
Sự sinh trưởng của vi sinh vật trong suốt quá trình lên men tạo ra chất lắng cặn, sau đó
được loại bỏ trong quá trình chắt rượu. Công đoạn này có thể được tiến hành ở thời điểm

rượu đã được lên men và chuyển vào chai hoặc thùng để làm chín, hoặc thậm chí sau
khi rượu đã được đóng chai.
Nước Pháp nổi tiếng với rất nhiều loại rượu vang mang tên các vùng trồng nho như
Bordeaux, Alsace, Bergerac, Mâcon, Beaujolais, Côtes du Rhône, Coteaux du Lyonnais,
Clairette de Die, Anjou, Touraine, Corse, Jura và Champagne. Ngoài rượu vang của
Pháp cũng còn có nhiều loại vang nổi tiếng của các nước khác. Có thể kể đến vang
Kendall - Jackson của vùng California / Mỹ (giá 12-220 USD/chai), vang Vitiano
của vùng Lazio / Ý (giá 9-30 USD/chai, vang Kendal-Jackson của New Zealand (giá
13-160 USD/chai), vang Santa Cristina của vùng Toscana /Ý (giá 7-12 USD/chai), vang
Monte Anticio cũng của vùng Toscana/Ý (giá 9-22 USD/chai), vang Ruca Malen của
Argenetina (giá 5-10 USD/chai), vang Borgo Maddalena của vùng Nimis/Ý (giá 13-30
USD/chai)... Các loại rượu vang này gần đây được mua bán rất nhiều qua mạng Internet.
Champagne (Sâm banh) là rượu vang nổi tiếng đã được sản xuất cả tại nhiều nước khác.
Riêng vùng Champagne (Pháp) sản xuất mỗi năm 200 triệu chai. Napoléon Bonaparte
đã từng có câu nói nổi tiếng: “Khi thắng trận ta uống Champagne để ăn mừng, khi
thua trận ta uống Champagne để tự an ủi mình”. Đặc biệt , Champagne là loại rượu
sủi bọt và nổ mạnh khi mở nút (được gọi là Sparkling Wine). Chất lượng cao của rượu
Champagne quyết định bởi nhiều nhân tố: loại nho trắng Chardonnay, nho đỏ Pinot
Noir, Pinot Meunier, lên men hai lần - một lần trong các thùng lớn làm bằng gỗ sồi có
nút bật lên bật xuống kêu rầm rập (để cho CO2 thoát ra mà không cho O2 lọt vào) và
một lần trong các chai thành dầy và cắm ngược lên giá gỗ có xoay bằng tay theo các độ
nghiêng khác nhau. Cả nấm men sẽ lắng dầu ở đầu cổ chai, sau đó có thiết bị mở và đóng
nắp thật nhanh để làm bật cặn ra. Cuối cùng đóng chặt lại bằng nút bần (liège), khí CO2
(gas) trong chai Champagne là CO2 sinh ra trong quá trình lên men lâu dài chứ không
phải CO2 nén từ ngoài vào như cái gọi là Sâmbanh sản xuất tại nhà máy... phân đạm
Bắc Giang(!) Lượng bọt tiêu chuẩn phải khoảng 56. 000. 000 bọt trong 1 chai! (750ml).
Trước khi uống cần chuẩn bị ly cao (để bọt có đường đi dài từ đáy cốc lên miệng). Rót
rượu vào ly không nên rót quá nửa ly và phải chuẩn bị chậu chứa nửa nước đá, nửa nước
để ngâm chai 20-30 phút. Độ rượu của Champagne thường chỉ ở mức 12% mà thôi. Các
chữ VS, VSOP, VVSOP trên nhãn chai là biểu thị thời gian bảo quản lâu dài của rượu

Champagne (Very superior, Very Superior Old Pale,Very, Very superior Old Pale). Giá
một chai 22 năm tuổi hiện nay là khoảng 300 euros (khoảng 5,6 triệu đồng)

10/28


Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods)

Rượu sâm banh tự nhiên được sản xuất bằng cách duy trì lên men trong chai để tạo ra
rượu vang sủi tăm tự nhiên. Những chất cặn lắng tập trung ở phần cổ chai, sau khi cổ
chai được đảo ngược một cách cẩn thận, rồi làm lạnh, sau đó nút chai được mở để đổ
những chất cặn bã đã tích tụ. Các chai này được rót đầy lại bằng sâm banh đã lọc trong
từ chai đã được đổ chất cặn bã ra, và sản phẩm sẵn sàng cho đóng hộp cuối cùng và dán
nhãn.

Champagne
Bánh men là một sáng tạo độc đáo của nhân dân ta (và một số nước Đông Nam Á
khác). Trong bánh men thuốc bắc (phối trộn bột với một số thuốc bắc) hay men lá
(phối trộn với một số loại lá cây được lựa chọn theo kinh nghiệm) luôn luôn thuộc chi
Saccharomycopsis có khả năng chuyển bột thành đường và một là nấm men thuộc chi
Saccharomycescó khả năng chuyển đường thành rượu.
Rượu Sake cũng là một loại rượu không chưng cất nổi tiếng của Nhật. Công nghệ sinh
học của Nhật có thể coi như bắt đầu từ các ngfhiên cứu về rượu sakê và người đi tiên
phong là nhà khoa học Jokichi Takamine.
Phần đọc thêm: Mốc màu hoa cau mà nhân dân ta thường dùng để làm tương là một
loài nấm sợi có tên khoa học là Aspergillus oryzae. Đây cũng chính là loài mà người
Nhật dùng để đường hóa gạo khi làm rượu Sake. Jokichi Takamine sinh ngày 3-10-1854
tại Takaoka nhưng sớm được chuyển đến sống ở Kanasewa. Bố ông là thầy thuốc
Seiichi, còn mẹ ông- bà Yukiko ,lớn lên từ một gia đình làm rượu sake.

11/28


Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods)

Từ nhỏ Jokichi đã học giỏi các môn Ngôn ngữ và Khoa học. Năm 16 tuổi ông vào học
Trường trung học y tế ở Osaka. Hai năm sau Jokichi chuyển lên học Hóa học ở Đại học
Khoa học và Công nghệ Tokyo. Năm 24 tuổi Jokichi được gửi sang Scotland để làm
nghiên cứu sinh tại Đại học Glasgow. Chẳng bao lâu anh đã nói thạo tiếng Anh và say
mê nghiên cứu về sản xuất phân bón hóa học. Trở về Nhật ông làm việc tại Bộ Nông
nghiệp và Thương mại với mong muốn đưa được công nghệ phương Tây về Nhật. Anh
được cử sang New Orleans (Hoa Kỳ) để làm cuộc triển lãm về bông. Anh trọ tại nhà Đại
tá Ebenezer Hitch và vì thế mà có chuyện yêu cô con gái ông Đại tá này- cô Caroline
Field Hitch. Trở về Nhật Bản ông được cử làm Chủ nhiệm Văn phòng cấp Bằng sáng
chế và Nhãn hiệu hàng hóa. Vì công việc mà ông có dịp trở lại Hoa Kỳ trong hai năm.
Đám cưới được thực hiện tại New Orleans vào mùa hè năm 1887. Trong tuần trăng mật
họ đã đến Nam Carolina và thăm nhà máy phân bón hóa học tại đây. Sau đó Takamine
đến Washinton để nghiên cứu về luật cấp bằng sáng chế ở Hoa Kỳ và rồi trở về Nhật.
Ông đã thành công trong việc xây dựng Nhà máy superphosphate đầu tiên ở Nhật dưới
sự đầu tư của Công ty phân bón hóa học Tokyo. Đôi vợ chồng trẻ sống gần nhà máy và
họ sinh ngay ba năm đôi được hai cậu con trai. Tình trạng kinh tế trở nên khó khăn và
gia đình Takamine phải quay trở lại Hoa Kỳ. Đây là thời gian Takamine chuyển hướng
chú ý sang công nghệ sản xuất cồn-rượu. Thời đó để đường hóa tinh bột lúa mỳ và ngô ở
phương Tây người ta dùng mầm đại mạch (malt), trong khi đó ở Nhật lại dùng loại nấm
sợi mà ta gọi là mốc tương. Cơm đã cho mọc loại mốc này ở Nhật gọi là Koji. Hoạt tính
men () trong Koji cao hơn nhiều so với trong mầm đại mạch. Với sự ủng hộ của Công
ty Liên hiệp Whiskey (Whiskey Trust),Takamine đã đưa công nghệ dùng Koji vào các
nhà máy sản xuất rượu Whisky và bia ở Chicago và Peoria (bang Illinois). Hoạt tính của
Koji làm cho quá trình đường hóa rút ngắn lại và giá thành rẻ hơn rõ rệt. Nhưng thật
rủi ro cho Takamine, các nhà máy sản xuất mầm đại mạch ở vùng này đã không hoan

nghênh sáng kiến này của ông (!). Một sự kiện lạ lùng có thể do sự kỳ thị chủng tộc gây
nên, nhà máy nơi ông làm việc bị cháy trụi (!)và gia đình ông trở nên khánh kiệt. Họa
vô đơn chí, ông bị bệnh gan cấp tính và phải mổ cấp cứu tại Chicago. Đó là thời gian bi
kịch nhất đối với gia đình ông. Caroline phải đi bán tranh ảnh và đồ thủ công để lo bữa
ăn cho gia đình. Cũng may là Takamine rất chóng bình phục và có lại ngay tinh thần
12/28


Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods)

lạc quan. Năm 1894 ông lấy được bằng sáng chế về quá trình sản xuất men đường hóa
(Proces of making diastatic ) và được thưởng tiền. Đấy là US Patent số 252. 823, trình
bầy phương pháp phương pháp nuôi nấm sợi Aspergillus trên cám và dùng cồn để chiết
xuất ra men amylase (men đương hóa tinh bột). Sau đó Takamine đã chứng minh được
men này có thể ứng dụng trong y học và ông nhận được Bằng sở hữu trí tuệ về men của
ông do Parke, Davis & Công ty (ở Ditroit, Michigan) sản xuất với tên gọi là men Takadiastase. Parke và Davis quảng cáo men này trợ giúp tiêu hóa tinh bột, chữa bệnh khó
tiêu. Sản phẩm bán rất chạy và Takamine trở thành cố vấn của Công ty. Nên biết rằng
lịch sử ngành Sinh hóa học (Biochemistry) gắn liền với lịch sử nghiên cứu. Mặc dầu
nghề làm tương ở Việt Nam và nghề làm sake ở Nhật Bản đã có từ lâu đời ,nhưng việc
chiêt rút ra enzym và sản xuất chế phẩm enzym thì Takamine là người đi tiên phong.
Mãi ba năm sau (1897) Eduard Buchner mới chiết xuất từ tế bào nấm men (yeast cells)
enzym xúc tác quá trình chuyển hóa đường thành rượu etanol. Hiện nay nhân loại đã
biết tới trên 2000 enzym khác nhau và có trên 200 loại đã thu được dưới dạng tinh thể
tinh khiết. Sau chiến công này được sự giúp đỡ của Parke và Davis, Takamine đã đưa
được gia đình về New York và lập một Phòng thí nghiệm riêng cho mình ở đường 103
Đông Manhattan. Tại đây ông tiếp tục có nhiều phát minh mới, trong đó có việc khám
phá ra các nội tiết tố, đặc biệt là Adrenalin do tuyến thượng thận sinh ra.
Bia và các loại rượu bia
Bia là nước giải khát có độ rượu thấp (chứa 2,5-8% êtanol). Vì không qua quá trình
chưng cất nên bia còn chứa nhiều vitamin và nếu uống ở mức độ vừa phải thì có lợi cho

sức khoẻ.

13/28


Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods)

Sản xuất bia (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002)

Bia làm từ đại mạch và hoa bia (hop- Humulus lupulis). Mầm đại mạch có chứa men
đường hoá tinh bột còn hoa bia có nhiều tác dụng mà khó có gì thay thế được (tạo độ
đắng, tạo hương bia, giúp kết tủa và hạn chế nhiễm khuẩn). Bia và các đồ uống chứa
cồn sử dụng các loại ngũ cốc như lúa mạch, lúa mì và lúa gạo. Phức hợp tinh bột và
protein trong các loại ngũ cốc cần được biến đổi để thành những hợp chất cacbonhydrat
và amino acid đơn giản dễ sử dụng hơn. Quá trình này được minh họa trong hình 20,
bao gồm: sự nảy mầm của các hạt lúa mạch và quá trình hoạt hóa các để sản xuất mạch
nha. Mạch nha sau đó được trộn với nước và một số ngũ cốc khác, hỗn hợp này được
chuyển đến nồi cháo để thủy phân tinh bột thành dạng carbohydrat dễ sử dụng. Ở đây
chúng được xử lý nhiệt cùng với hoa hublon , được bổ sung vào nồi cháo để ngăn chặn
sự làm hỏng của vi sinh vật. Các hublon còn cung cấp mùi thơm và trợ giúp trong quá
trình gạn các cặn vẩn. Trong bước gia nhiệt này, các enzym thủy phân bị bất hoạt, các
cặn vẩn được loại bỏ, và được ủ với chủng nấm men mong muốn.

14/28


Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods)

Lên men bia

Hầu hết các loại bia được lên men nhờ nấm men chìm Saccharomyces carlsbergenesis,
và được làm lắng xuống đáy thùng sau khi lên men. Hương vị của bia còn chịu ảnh
hưởng bởi một lượng nhỏ các sản phẩm glycerol và acid axetic. Các nấm men chìm
được lên men ở pH từ 4. 1 đến 4. 2 và đòi hỏi từ 7 đến 12 ngày lên men (hình 21). Với
các nấm men nổi như Saccharomyces cerevisiae, quá trình lên men thường ở pH dưới
3. 8. Bia tươi tạo thành, ủ chín, bổ sung thêm CO2, sau đó được đóng chai. Bia có thể
được tiệt trùng ở 1400F (600C) hoặc tiệt trùng nhờ màng lọc để giảm thiểu những thay
đổi về hương vị. Ở nhiều nơi có nhiều cách để làm tăng sự hấp dẫn đối với các loại bia
đặc sản. Braumeisters địa phương phát triển các sản phẩm duy nhất với phương pháp và
thành phần làm bia đặc biệt. Các tên lạ thường được đặt cho những sáng tạo này.
Rượu chưng cất – Rươụ mạnh (Distilled Spirits)
Các loại rượu có nồng độ etanol cao trên 20% đều là rượu có qua chưng cất. Có rất nhiều
loại rượu chưng cất (distilled liquor). Ví dụ Scotch whiskey làm từ đại mạch; whiskey
Ailen làm từ đại mạch, tiểu mạch, mạch đen, yến mạch, whiskey Canada làm từ mạch
đen; Bourbon làm từ ngô; Gin làm từ ngũ cốc, quả thông, hồi... ; Rhum làm từ nước
mía hay rỉ đường mía; Aquavit làm từ ngũ cốc hay khoai tây, tạo hương từ cây Carum;
Vodka làm từ ngũ cốc hay khoai tây; Tequila (Mescal) làm từ nước ép lõi cây Agave
tequilana; Brandy làm từ hoa quả; Kirschwasser làm từ nước ép anh đào; Applejack làm
từ nước ép táo; Cognac làm từ nho trắng ở vùng Cognac (Pháp).

15/28


Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods)

Rượu mạnh chưng cất được sản xuất nhờ quá trình chế biến các sản phẩm lên men rượu.
Dịch lên men được chưng cất, các thành phần dễ bay hơi được ngưng tụ lại tạo thành sản
phẩm có nồng độ cồn cao hơn bia. Rye và Bourbon là những đại diện của rượu Whiskey.
Nguyên liệu sản xuất Rye chứa ít nhất 51% lúa mạch đen, còn nguyên liệu Bourbon
chứa ít nhất 51% bột ngô. Whiskey Scotlen được làm đầu tiên từ lúa mạch. Thông

thường, người ta sử dụng dịch nghiền hạt ủ chua, và bổ sung thêm chủng Lactobacillus
delbrueckii lên men lactic đồng hình. Sự tạo thành acid sẽ làm giảm pH của dịch đến 3.
8 từ 6 đến 10 giờ, nhờ đó hạn chế được sự phát triển của những vi sinh vật không mong
muốn. Vodka và rượu làm từ ngũ cốc thường được sản xuất bằng cách chưng cất. Gin
là một loại vodka có hương vị rất độc đáo do được bổ sung thêm quả Đỗ thông (jiniper
berries).
Rượu cẩm và Rượu cơm nếp là hai sản phẩm lên men xốp (solid fermentation) ăn cả cái
lẫn nước rất được ưa chuộng nở nước ta. Rượi cần cũng là sản phẩm lên men xốp giữa
cơm nếp và trấu trong bình gốm sứ và phía trên có gài lá cây và nút kín. Khi lên men
xong có thể cắm cần tre vào và vừa đổ nước sạch vào vừa hút rượu ra qua cần tre.
Người ta say mê rượu nhưng cũng rất say xỉn vì rượu. Ở Đức hiện có khoảng 4.3 triệu
người mắc chứng bệnh nghiện rượu (rối loạn hành vi và tâm thần), trong đó có 30% là
phu nữ. Năm 2000 ở Đức đã có tới 16000 người chết... vì rượu(!), trong đó có 9. 550
trường hợp chết do xơ gan, hậu quả trực tiếp của nghiện rượu. Con số này đến năm 2004
đã tăng lên tới 40.000 người chết vì rượu (17.000 trường hợp do xơ gan). Hơn nữa ở
Đức hàng năm có khoảng 2.200 trẻ sơ sinh bị khuyết tật do mẹ lạm dụng rượu. Những
con số thống kê ở các nước khác cũng không kém kinh khủng. Ngoài xơ gan, người
nghiện rượu có thể dẫn đến các hậu quả nguy hiểm khác như giãn tĩnh mạch thực quản,
chảy máu dạ dày, viêm tuỵ, động kinh, ung thư thực quản, viêm cơ tim, dễ bị viêm phổi
và lao, rối loạn chức năng não và nhiều bệnh thần kinh khác.

16/28


Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods)

Sản xuất bánh mỳ
Bánh mỳ là một trong những thực phẩm cổ xưa nhất của loài người, được sản xuất nhờ
sự có mặt của một sô vi sinh vật. Sử dụng nấm men làm nở bánh mỳ đã được miêu tả
một cách kỹ lưỡng từ thời Ai Cập cổ đại. Một lò bánh mỳ được khai quật ở Kim tự tháp

Giza, được biết đã cótừ năm 2575 trước Công nguyên. Người ta ước tính lò bánh mỳ
này đã cung cấp cho khoảng 30000 người mỗi ngày. Các mẫu bánh mỳ từ 2100 năm
trước Công nguyên được trưng bày trong Bảo tàng tại Anh. Trong quá trình làm bánh,
sự sinh trưởng của nấm men xảy ra trong điều kiện hiếu khí, dẫn đến làm tăng lượng
khí CO2 và tích lũy rượu ở mức tối thiểu. Quá trình lên men bánh mỳ bao gồm một
số bước: α, β-amylase có mặt trong bột ẩm sẽ giải phóng đường maltose và saccarose
từ tinh bột. Sau đó, chủng nấm men bánh mỳ Saccharomyces cerevisiae, có chứa một
số enzym maltase, invectase, và zytase, được đưa vào. CO2 được tạo ra nhờ nấm men
lên men sẽ tạo thành các khoang trống trong bánh mỳ, và một lượng nhỏ sản phẩm của
quá trình lên men góp phần vào hương vị đặc trưng của bánh mỳ. Thông thường, những
người làm bánh chỉ thêm lượng nấm men vừa đủ cho phép chúng tăng trưởng trong 2
giờ, thời gian tăng trưởng càng lâu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh mỳ do xuất hiện
các vi sinh vật không mong muốn. Bằng cách sử dụng tập hợp các vi sinh vật, những
người làm bánh có thể tạo ra những loài bánh mỳ đặc biệt như là bánh mỳ chua. Nấm
men Saccharomyces exiguous, cùng với một số loài Lactobacillus tạo ra vị chua và mùi
thơm đặc trưng của loại bánh mỳ này.

Một số loại thực phẩm lên men khác
Một số loài thực vật có thể được dung để lên men, xem bảng 9. Đậu phụ nhự (chao)
được tạo thành nhờ lên men đậu phụ- một sản phẩm từ dạng dung dịch đậu nành được
làm đông tụ lại nhờ điểm đẳng điện thích hợp khi thêm nước chua vào.

17/28


Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods)

Thực phẩm lên men được tạo thành từ hoa quả, rau, đậu, và một số chất khác
Thực
phẩm

Nguyên liệu thô Vi sinh vật

Café

Hạt café

Erwinia dissolvens, Saccharomyces
spp.

Brazil, Congo,
Hawaii, Ấn Độ

Gari

Bột sắn

Corynebacterium manihot,
Geotrichum spp.

Tây Phi

Kenkey

Ngô

Aspergillus spp. , Penicillium spp. ,
Lactobacillus, yeasts

Ghana, Nigeria

Kimchi

Cải bắp và một
Vi khuẩn lactic
số loại rau khác

Miso

Đậu tương

Aspergillus oryzae,
Zygosaccharomyces rouxii

Nhật Bản

Ogi

Ngô

Lactobacillus plantarum,
Lactococcus
lactis,Zygosaccharomyces rouxii

Nigeria

Oliu

Oliu xanh

Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus plantarum

Nhiều nước

Ontjom

Bánh lạc ép

Neurospora sitophila

Indonesia

Peujeum

Bột sắn

Nấm mốc

Indonesia

Dưa góp

Dưa chuột

Pediococcus cerevisiae, L.
plantarum

Nhiều nước

Poi

Khoai sọ

Vi khuẩn lactic

Hawaii (Mỹ)

Sauerkraut Bắp cải

L. mesenteroides, L. plantarum

Nhiều nước

Nước đậu

Đậu tương

Aspergillus oryzae or A.soyae,
Z.rouxii,Lactobacillus delbrueckii

Nhật Bản

Sufu ,
Chao

Đậu tương

Mucor spp.

Trung Quốc,
Việt Nam

Tao-si,
Đậu xị

Đậu tương

A. oryzae

Philippines

Rhizopus oligosporus, R. oryzae

Indonesia, Tân
Guinea,
Surinam

Tempeh

Đậu tương

Khu vực

Hàn Quốc,
Triều Tiên

18/28

Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods)

Để tiến hành quá trình lên men này, phần đậu phụ được cắt ra thành từng khoanh nhỏ rồi
ngâm vào trong một dung dịch muối và acid citric, sau đó các khối này được xử lý nhiệt
để khử trùng bề mặt của chúng, Acitinimucor elegans và một số chủng Mucor khác được
bổ sung thêm. Khi hệ sợi nấm trắng phát triển, các khối này, lúc này được được làm chín
trong rượu gạo muối. Tại Việt nam đậu phụ được lót giấy bản rổi để tro bếp lên trên, lại
lót giấy bản và phủ tro bếp. Tro sẽ hút bớt nước trong các miếng đâui phụ. Sau đó lấy ra
rắc lên các mặt từng viên đậu phụ bột nấm men thuốc bắc và để cho nấm sợi Rhizopus
hay Mucor mọc trắng như lông thỏ. Để lên men để biến protein trong đậu phụ chuyển
thành amino acid. Sau đó nhúng các mặt vào muối bột. Sợi nấm sẽ tan hết do hiện tượng
co nguyên sinh. Sau cùng cho vào lọ có ngâm rượu và có nơi thêm cả ớt. Có loại chao
đỏ do được cấy thêm nấm Monascus purpurius. Loại chao này không chỉ có màu đẹp
mà còn có thêm hương vị đặc biệt. Sản phẩm này được hoàn tất đối với một số món ăn
ở nhiều vùng phía Tây thế giới. Sản phẩm phổ biến khác là tempeh, một loại bột đậu
tương được lên men nhờ Rhizopus (hình 22). Đây là sản phẩm ở đảo Java (Indonesia) và
có tên là Tempe. Loài nấm sợi thường được sử dụng là Rhizopus oligosporus. Người ta
rửa đậu tương và ngâm trong nước 1 giờ, đun trong 2 giờ. Ngâm trong nước ấm 12 giờ
để làm trương hạt đậu lên. Lấy ra, bóc vỏ đậu. Đun sôi để diệt các vi sinh vật phát triển
khi ngâm. Chuyển sang một bình khác và để cho ráo nước. Trộn đậu tương với bột bánh
men, lên men 20 phút ở 300C để cho sợi nấm mọc quanh bề mặt, gói lại trong lá chuối,
để chỗ giâm mát trong 24 giờ, lấy ra để ra chỗ sáng và thoáng trong 24 giờ.

Tempeh
Đậu tương đã chuyển thành tempeh. Tại Indonesia tempeh có nhiều loại và dùng để chế
biến thành các món ăn khác nhau. Các loại thường gặp ở nước này là Tempebongkrèk,
Tempe bosok, Tempe gembus, Tempe gódhóng, Tempe goreng, Tempe mendoan, Tempe
kedelai, Tempe murni, Tempe oncom…. Đáng lưu ý là trong tempeh có một lượng chứa
đáng kể vitamin B12.
Nato (Nattō) theo Bách khoa thư mở Wikipedia là một món ăn truyền thống của Nhật

Bản làm từ hạt đậu tương lên men. Nó có màu nâu, mùi khó ngửi, vị bùi và đậm, có
nhiều chất dịch rất nhớt và dính. Natto được các nhà khoa học kết luận là có rất nhiều
chất dinh dưỡng. Cùng với nước tương miso, nattō là một trong những nguồn chất đạm
quan trọng ở Nhật Bản thời phong kiến khi mà người ta không ăn thịt các loài thú và
19/28


Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods)

chim. Nattō có thể bắt nguồn từ vùng chân dãy núi Himalaya tại Vân Nam lan tỏa ra
bên ngoài. Nattō được truyền đến Nhật Bản lúc nào, hiện chưa thể xác minh. Hiện nay,
nó được nhiều người Nhật ưa thích, nhất là vùng Kantō và vùng Tohoku. Nattō được
ăn như thức ăn kèm với cơm, hoặc nấu thành soup, hoặc làm nhân sushi cuộn, thậm chí
làm cả spagetti và soba. Còn có loại nattō sấy khô đóng bao để ăn như một món snack.
Người ta chọn các hạt đậu tương nhỏ, ngâm nước trong vòng một ngày cho mềm ra,
đem luộc thật chín, rồi làm cho lên men. Cách làm cổ truyền là gói đậu tương đã xử lý
như trên vào các túm rơm để lợi dụng vi khuẩnB.subtilis natto trong đó làm lên men đậu
tương. Ngày nay, người ta sử dụng một thứ men gọi là kosōkin để bắt đầu quá trình lên
men khoảng 24 giờ trong môi trường nhiệt độ chừng 40°C. Quá trình lên men này sẽ
biến các protein trong hạt đậu tương thành axít amin, một chất bổ.

Các sản phẩm từ đậu tương được lên men

Đậu xị (Douchi, Daosi) là loại đậu đen lên men nhờ nấm Aspergillus oryae. Người ta
luộc chín đậu tương rồi bao bằng một lớp bột mì có trộn sẵn với bào tử của nấm sợi
Aspergillus oryae. Lên men để phân hủy protein thành các amino acid sau đó làm khô
và bảo quản trong lọ, trong hộp giấy…Ở Nhật Bản đậu xị được gọi la kanji, cũng còn
gọi là touchi. Sản phaqảm này cũng tương tự như Ogiri và Iru- các loại đậu lên men ở
châu Phi. Tại Việt Nam đậu xị thường được dùng khi kho cá.

Đậu xị

20/28


Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods)

Sauerkraut, hay dưa cải bắp được làm từ cải bắp thái nhỏ, để khô như minh họa trong
hình 23. Thông thường hỗn hợp vi sinh vật tự nhiên có trong cải bắp được sử dụng để
lên men. Nồng độ muối từ 2.2 đến 2.8% sẽ hạn chế sự sinh trưởng của các vi khuẩn
Gram âm trong khi đó lại thuận lợi cho các vi khuẩn sinh acid lactic.

Các bước sản xuất Sauerkraut (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002)

Các vi sinh vật chủ yếu trong quá trình tạo thành sản phẩm này là Leuconostoc
mesenteroides và Lactobacillus plantarum. Hoạt động của cầu khuẩn sinh acid lactic
thường ngừng lại khi nồng độ acid đạt 0. 7 đến 1%. Tại thời điểm này Lactobacillus
platarum và Lactobacillus brevis vẫn tiếp tục hoạt động. Nồng độ acid cuối cùng thường
từ 1. 6 đến 1. 8, trong đó sản phẩm đạt tiêu chuẩn có chứa nồng acid lactic từ 1. 0 đến 1.
3%.

21/28


Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods)

actobacillus plantarum
Dưa chua, cà muối là thức an lên men truyền thống ở Việt Nam. Chưa biết dưa chua, cà
muối xuất hiện ở nước ta từ bao giờ, nhưng có lẽ cũng từ xa xưa lâu lắm rồi. Dưa chua,
cà muối là thức ăn rất rẻ tiền, dành cho mọi tầng lớp nhân dân (Sớm trưa dưa muối cho

qua bữa/ Chợ búa trầu chè chả dám mua) nhưng lại mang hồn dân tộc (Tương cà là gia
bản) và không thể thiếu được ngay cả trong các mâm cỗ ngày Tết (Thịt mỡ, dưa hành,
câu đối đỏ ). Chúng ta đâu có ít loại dưa chua, cà muối. Có thể muối rau cải, rau cần,
bắp cải, cải củ, su hào, cà rốt, đu đủ xanh, quả sung, hành củ, củ kiệu, dọc mùng, ngó
sen, hoa súng, súp lơ, hoa điền điễn, dưa chuột, dưa gang, dưa hồng, giá đỗ, hành tây,
cần tây, cần ta, tỏi tây, rau muốn, nmăng tre, măn nứa, ớt ngọt, cà bát, cà tím, cà pháo,
xơ mít (nhút)...
Cách làm cũng thật đơn giản và rất khoa học. Có loại dùng để ăn ngay trong thời gian
ngắn ta thường gọi là muối xổi. Muối sổi cũng dựa vào quá trình lên men lactic nhưng
gần đây có sự cải tiến bằng cách ngâm với giấm (axít axêtic 5%) hay nước ép chanh
(axít xitríc) cùng với một ít đường, muối…
Dưa cải muối thường được làm bằng cách phơi nguyên liệu trong bóng mát cho héo
(thoát bớt nước) sau đó cắt nhỏ hay thái mỏng. Cho vào vại sành , thêm nước muối (đối
với 3kg cải xanh thường dùng 2 lít nước đun với 50g muối và 100g đường). Đợi nguội
đến khoảng 500C thì mới cho vào với cải. Thêm nước cho ngập hết cải và chèn lên bằng
một vỉ tre, trên vỉ tre chặn bằng một cục đá đã rửa sạch (hay một vật liệu khác bằng sành
đủ nặng). Nước phải ngập cao hơn vỉ tre khoảng 5cm Khi tiếp xúc với nước muối các
chất dịch trong từng tế bào rau cải sẽ thoát ra ngoài theo nguyên tắc chênh lệch áp suất
thẩm thấu. Các nhà khoa học gọi đó là hiện tượng co nguyên sinh (plasmolysis). Để xúc
tiến nhanh hơn sự lên men lactic có thể thêm một ít nước dưa cũ. Để ức chế các vi khuẩn
gây thối người ta thường thêm một ít hành vào vại. Sau vài ngày, khi dưa đủ chua là có
thể dùng được, ngoài ra người ta còn thay đường bằng một ít khúc mía đã gọt bỏ vỏ và
cắt nhỏ.

22/28


Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods)

Muối cà pháo, cà bát, cà tím cũng tương tự như cách trên và đièu chỉnh thời gian sao

cho vừa đủ chua, đủ giòn
Khi muối dưa hành thường dùng các nguyên liệu theo tỷ lệ như sau: kiệu-1kg; đường200g; muối-200g; tro bếp- 400g; giấm ăn-500ml; vôi-100g. Hành tách nhỏ ra nhưng
không cắt rễ. Hòa tro với nước thành dịch hơi sền sệt và ngâm trong 2 ngày. Rửa sạch
tro đưa hành vào dung dịch nước muối hơi mặn và ngâm trong 12 giờ. Rửa lại hành cho
sạch. Cho tiếp hành vào nước vôi loãng và ngâm trong 12 giờ. Lấy hành ra, rửa sạch rồi
cắt bỏ rễ và bóc vỏ rồi rửa lại cho sạch. Ngâm hành vào dung dịch nước đun với muối
có thêm đường, giấm (đã để nguội vừa phải). Muối trong 7 ngày thì hành vừa đủ chua
và có thể ăn được. Muốn để lâu hơn thì thay bằng nước muối-đường- giấm mới. Hành
phải đạt yêu cầu trắng, thơm, hết hăng, chua giòn, mặn vừa phải. Nước muối phải ngập
hành như khi muối dưa cải.
Với cải cay thường thêm nguyên liệu là hành lá, hành tím và ớt sừng đỏ. Với giá thì
thường muối với và rốt và hành lá. Với bắp cải trắng (thái nhỏ) thì thường thêm cần
nước, rau răm, hành lá, hành tím, ớt.
Với kiệu thường chọn củ to và trắng, cắt bỏ rễ và lá, ngâm nước vôi (hay nước tro bếp)
24 giờ, bóc vỏ ngoài, xả nước lạnh và phơi cho héo bớt. Chần qua nước sôi rồi vớt ra cho
ráo nước. Không cần muối như với hành mà chỉ cần ngâm trong giấm, đường, muối cho
vừa. Thường với 1kg kiệu cần dùng khoảng 150g muối, 30g giấm và 10g đường. Với
loại món ăn nhanh như kiệu còn có Dưa góp với các nguyên liệu theo tỷ lệ như sau: đu
đủ xanh- 200g, cà rốt- 100g, dừa già 50g, hạt sen-100g, khế chua- 70g, gừng non-50g,
riềng non-50g, ớt tươi- 10g, chanh 20g, giấm-20g đường cát-50g, nước mắm và muốivừa đủ. Cùi dừa phải thái mỏng, hạt sen phải thông tâm và tách đôi. Các nguyên liệu
khác phải thái miếng mỏng, bóp muối, rửa sạch rồi vắt ráo. Ớt phải thái chỉ. Hòa đường,
nước mắm vào nước đun sôi để nguội, vắt chanh và thêm giấm rồi quấy đều trước khi
cho các nguyên liệu khác vào. Điều chỉnh nước mắm cho vừa ngon rồi ngâm cho đủ
ngấm. Thường ăn kèm với các món quay, rán.
Kim Chi là thực phẩm lên men truyền thống rất nổi tiếng ở Triều Tiên, Hàn Quốc. Hàn
Quốc có tới 187 loại Kim Chi khác nhau. Kim Chi được La Tinh hóa thành Gimchi hay
Kimchee. Tôi hỏi nhà khoa học Trung Quốc là Kim Chi có phải là chữ Hán không thì
được trả lời là không phải. Kim Chi người Hàn Quốc gọi là Hangeoul (??), trước đây
là Chimchae, xuất phát từ chữ Hán là Trầm Thái-Rau ngâm). Nghe nói Kim Chi đã có
mặt ở nước này từ cách đây khoảng 2600-3000 năm. Đó là loại thức ăn được muối chua

từ các loại nguyên liệu thực vật và thường rất cay. Bạn bè quốc tế được tham quan Bảo
tàng Kim Chi tại trung tâm thủ đô Seoul. Tại đây mọi người được phát tạp-dề, găng
nilon , dao , thớt, bàn mài và nguyên liệu để tự tay làm Kim Chi. Nguyên liệu là Cải
thảo đã được ngâm trong nước nóng cho mềm, sau đó được nhồi vào trong từng lá một
hỗn hợp trộn từ củ cải sát thành sợi mỏng, rau cần, xì dầu, muối, bột ngọt, ớt bột gừng,

23/28


Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods)

tỏi, hành, đường, tôm tép khô… Sau khi để lên men lactic trong các chum, hũ bằng sành
thì chỉ sau 2 ngày là ăn được.
Với người Hàn Quốc thì có thể nói là họ mê Kim Chi và như một đạo giáo, họ tôn sùng
Kim Chi đến mức trong suốt đời không bữa ăn nào có thể thiếu được Kim Chi Xứ sở
Sông Hàn này còn thường được gọi là Xứ sở Kim Chi. Theo một phân tích chính thức
thì Kim Chi cũng chẳng có giá trị dinh dưỡng gì đáng kể (trong 100g Kim Chi có chứa
88,4g nước; 32 Kcal; 2g protein; 1,3 g hydrat carbon; 0,6g lipit; 1,2 g chất xơ; 0,5g chất
khoáng; 0,03mg vitamin B1; 2,1mg vitamin B3, 0,06mg vitamin B2; 21mg vitamin C;
492 IU (đơn vị quốc tế) vitamin A... Tuy nhiên người ta lại chứng minh Kim Chi là
một trong 5 loại thực phẩm có lợi nhất cho sức khỏe (!), nhất là hỗ trợ cho tiêu hóa
và…chống ung thư (!). Cũng lại có những nghiên cứu khác cho rằng Kim Chi vì chứa
nhiều nitrite nên nếu ăn nhiều sẽ gây ung thư. Còn có các chứng minh ở Đại học Seoul
cho rằng Kim Chi được chiết xuất ra có thể chữa được cúm gia cầm…
Cỏ, ngô thái nhỏ và một số thực phẩm tươi cho động vật khác, nếu được giữ trong điều
kiện kị khí ẩm ướt, sẽ trải qua sự lên men lactic hỗn hợp, tạo ra loại thức ăn ủ xilô cho
gia súc có mùi vị thơm ngon. Nhiều nước người ta dùng hầm bằng bê tống hoặc thùng
bằng thép để ủ loại thực phẩm này. Sự tích lũy các acid hữu cơ trong các hầm ủ có thể
là nguyên nhân gây hư hỏng nhanh chóng loại thực phẩm này. Ở Việt Nam ủ xanh thức
ăn xanh (nhất là thân ngô) trong các hầm có lót màng chất dẻo sau đó lại phủ màng chất

dẻo lên trên và đắp đất kín lên trên là một phương pháp thích hợp để bảo quản thức ăn
xanh cho trâu bò trông mùa khan hiếm thức ăn.
Quá trình lên men lactic còn được sử dụng trong quá trình chế tạo bún và bánh phở với
nguyên liệu là bột gạo.
Nem chua là sử dụng quá trinh lên men lac tic để làm chín thịt sống và bì lợn (gói trong
lá chuối). Tôm chua cũng là một đặc sản nổi tiếng của nước ta được chế tạo nhờ quá
trình lên men lactic tôm sống để nguyên cả vỏ và bảo quản trong các chai thủy tinh cùng
với bột ớt
Mẻ cũng là một sản phẩm lên men dùng làm chất điều vị cho một số món ăn. Người ta
cho lên men cơm nguội nhờ tác động của vi khuẩn lactic, gluconic và một số động vật
nguyên sinh
Nhút là quá trình lên men lactic với nguyên liệu là xơ mít
Miso (kanji; hiragana) hay tương Nhật là một loại gia vị, thực phẩm quen thuộc của
người Nhật Bản, rất giống với Tương của người Việt, Doenjang của người Triều Tiên
hay Huáng jiàng (Hoàng tương) của người Trung Quốc.
Theo Bách khoa thư mở Wikipedia thì Miso được làm chủ yếu từ đậu tương (đậu nành)
cùng với gạo, lúa mạch rồi cho lên men trộn cùng với muối và kōjikin- nấm Aspergillus,
24/28


Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods)

kōjikin. Sản phẩm lên men sau cùng là một loại sốt đặc sánh dùng để làm tương, nước
sốt; để muối rau cải hay thịt các loại; hoặc nấu chung với nước dùng Dashi để tạo ra
món canh misoMisoshiru , Misoshiruhay súp miso, một món ăn không thể thiếu đối với
người Nhật. Vốn giàu protein, vitamin và các khoáng vi lượng, miso đóng một vai trò
rất quan trọng trong nền ẩm thực Nhật nói chung và văn hoá, lịch sử của quốc gia này
nói riêng. Miso được dùng phổ biến khắp nước Nhật, trong cả nền ẩm thực truyền thống
lẫn hiện đại, và đang dần chinh phục nền ẩm thực thế giới. Miso đặc trưng với vị mặn,
nhưng kèm theo đó là mùi thơm và hương vị của riêng từng vùng; tuỳ thuộc vào thành

phần nguyên liệu và phương pháp chế biến, lên men. Điểm khác biệt đó giữa các vùng
có thể kể đến như: độ mặn, ngọt, đặc sánh, màu sắc, hương thơm và độ ngọt riêng (của
củ quả tạo nên), mùi rau thơm…

Tương trắng, đỏ và đen
Để làm tương miso, đầu tiên người ta nghiền nhỏ đậu nành và trộn đều với muối; tiếp
đến chuẩn bị thành phần gạo, lúa mạch; những thành phần này, người ta nấu chín, sau
đó trộn đều với koji ( nấm sợi Aspergillus mọc trên cơm). Tiếp đến là trộn chung đậu
nành với gạo, lúa mạch đã chuẩn bị; rồi đưa vào phòng, ủ ở nhiệt độ khoảng 30oC. Thời
gian ủ sẽ quyết định đến cách phân loại tương miso:
Ủ từ 1-2 tháng, sẽ cho tương miso trắng. Ủ 4-5 tháng, cho ta tương miso đỏ. Và ủ trên
1 năm cho ta tương miso đen. Sau thời gian ủ, mẻ tương sẽ được lấy ra sử dụng. Tuy
nhiên, người ta sẽ không dùng hết tương đã ủ, mà họ sẽ bỏ đi lớp mặt không dùng được.
Các nghiên cứu khảo cổ học cho thấy, miso đã được làm từ thời kỳ Jōmon. Từ thời kỳ
Nara, thứ mà mô tả giống như miso đã được ghi chép lại. Miso thời xưa cũng được làm
từ đậu nành, nhưng men khuẩn kōji chưa được sử dụng tích cực như thời nay. Tài liệu
cổ cũng cho biết từ thời kỳ Heian, miso được sử dụng như gia vị.
Vào thời Kamakura, người Nhật có tập quán bữa cơm gồm cơm, cá khô, một chút miso
và rau xanh. Đến thời Muromachi, miso được lần bằng đậu nành nguyên hạt (không
nghiền nhuyễn), gần giống món nattō. Các tỉ-khâu (sư, chú tiểu) thời Muromachi, nghĩ
đến việc xay đậu nành thành chất nhão, sản sinh ra một cách thức nấu ăn mới, dùng
25/28