HỆ VI SINH VẬT TRONG CÁC SẢN PHẨM SỮA

Giảng viên : Phạm Thị Tuyết Mai
Sinh viên : Hà Thị Hải Lương
Lớp : 39 BQCBNS

Mục lục
1. Giá trị dinh dưỡng trong sữa.
2. Hệ vsv trong sữa:
a. Nguồn vsv nhiễm vào sữa.
b. Hệ vsv trong sữa.
3. Vsv làm hỏng sữa và các sản phẩm.
4. Vsv gây bệnh trong sữa.
5. Phương pháp bảo quản sữa

1. Giá trị dinh dưỡng của sữa
•
Sữa rất giàu chất dinh dưỡng, hầu
như có đủ các chất cần thiết cho việc
tạo thành các tổ chức của cơ thể. Vì
vậy nó là loại thực phẩm rất quý đặc
biệt là đối với trẻ em.
•
Trong sữa có khoảng 90% là nước
và các chất dinh dưỡng: protein,
chất béo, đường lactoza, các vitamin
A, D, E, B1, B2, B6, B12, các chất
khoáng. Sữa tươi đun nóng còn
chứa một số Enzim như:
photphataza, peroxidaza…
•

•
Sản phẩm của sữa rất phong phú:
sữa tươi, sữa đặc, kem, bơ,
phomat, sữa chua, sữa bột…
•
Sữa là môi trường giàu chất dinh
dưỡng không những đối với
người và súc vật kể cả các vi
khuẩn gây bệnh cho súc vật và
người.
•
Trong sữa thường gặp hệ vsv bình
thường của sữa và có thể gặp các
vsv gây bệnh cũng như vsv phát
triển trong sữa và các sản phẩm
sữa trong điều kiện bảo quản và
chế biến kém hoặc sữa bị hỏng

2. Hệ vsv trong sữa
a. Nguồn vsv nhiễm vào
sữa
- Từ vú bò: có nhiều loại vi
khuẩn nhưng trên 50% các
loại vi khuẩn không có hại
cho sữa tươi. Vd:
Micrococcus, streptococcus và
những trực khuẩn đường
ruột.
- Từ da bò: dụng cụ vắt sữa và

chứa đựng sữa, thức ăn nuôi
bò

b. Hệ vsv trong sữa:
-
Thông thường sữa có chứa có ít vsv gồm vi khuẩn,
nấm men, nấm mốc.

Vi khuẩn:
-
Các vi khuẩn lactic: là nhóm vsv quan trọng nhất đối
với sữa
-
Các vi khuẩn lactic có thể gây lên men lactic điển
hình và lên men lactic không điển hình.
-
Vi khuẩn điển hình: streptococcus lactic,
S.bulgaricum, L.acidophilum…
-
Vi khuẩn không điển hình: S.paracitrovorus,
S.diacetilactic, trực khuẩn Betabacteri

-
lactic Các liên cầu
khuẩn lactic
(streptococcus ): nhiệt
độ thích hợp cho sinh
trưởng cho vi khuẩn
này là 30-35
0

C. Ở nhiệt
độ này nó có thể làm
đông tụ sữa sau 10-12h
phát triển.

-
Streptococcus lactic có vai trò lớn trong việc sản
xuất các sản phẩm sữa chua, bơ, phomat.
Gần gũi với streptococcus lactic là S.cremoris.
Giống này lên men lactic, nhiệt độ tối thích cho
phát triển là 20-25
0
C. Sữa bị đông tụ sau 12 giờ
nuôi cấy s.cremoris cũng cho sữa mùi vị thanh
khiết dễ chịu, vì vậy nó được dùng làm chín kem
để chế bơ

Streptococcus lactis

streptococcus cremoris

-
Các vi khuẩn sinh hương: có ba giống được biết có
khả năng này là S.citroborus, s.paracitrovorus và
s.diacetilactic nhiệt độ cho phát triển là 30
0
C riêng
S.diacetilactic phát triển tốt ở 35
0
C

streptococcus diacetilactis

-
Các trực khuẩn lactic (lactobacillus): trực khuẩn
lactic, cũng giống như liên cầu khuẩn lactic là có 2
dạng lên men điển hình và không điển hình và cho
sản phẩm lên men cũng giống nhau (a.lactic,
a.axetic, CO
2
, cồn…
lactobacillus lactis


Nấm men
-
Nấm men rượu(saccharomyces) có thể lên men
được đường lactoza, có giá trị lớn trong việc chế
sữa chua.
-
Một số chủng giống Torulopsis có tác dụng làm rắn
bơ
-
Mycoderma(nấm men tạo màng)có hoạt tính
proteaza, vì vậy nấm men này gây cho các sản phẩm
sữa có vị đắng.


Nấm mốc
-

Nấm mốc thường có hoạt tính proteaza và lipaza vì
chúng phân hủy được protein và chất béo làm cho
các sản phẩm từ sữa có vị ôi.
-
Trong các sản phẩm sữa thường gặp các mốc sau:
Aspergillus, penicilium, mucor…làm cho sũa có vị
ôi

aspergillus

3. Vi sinh vật làm hỏng sữa và các sản phẩm

Những tật của sữa
Sữa thường có một số tật
sau:
-
Vị đắng
-
Vị ôi
-
Các mùi lạ
-
Sữa sủi bọt
-
Sữa đông ở độ axit thấp
-
Sữa kéo sợi
-
Sữa có màu sắc


Những tật của bơ
-
Bơ bị ôi
-
Bơ có mùi phomat do vi khuẩn proteaza phân giải
cazein trong kem và bơ
-
Bơ chua do vi khuẩn lactic lên men lactoza
-
Bơ bị đắng
-
Bơ có vị cá
-
Bơ có mùi mốc

- Sữa đặc quánh
-
Sữa tạo thành cục
-
Hộp sữa bị phồng
-
Sữa mốc
-
Sữa có mùi phomat và
ôi

Những tật của sữa hộp

4. Vsv gây bệnh trong sữa


Bệnh của động vật truyền qua sữa:
-
Bệnh lao: sữa của bò cái bị bệnh lao do nhiễm vi
khuẩn lao bò Mycobaterium tuberculocis bovinus
và có thể lây cho người.
-
Bệnh Brucellosis: vi khuẩn này có thể sống trong
sữa chua 1-4 ngày, trong bơ 41-67 ngày, trong
phomat 42 ngày. Vi khẩu này bị chết ở nhiệt độ
61
0
C trong vòng 30 phút.

-
Bệnh lở mồm long móng:
bệnh này ở bò do một loài
virus gây ra, virus này
nhiễm vào sữa có thể sống
được 30-45 ngày nó bị
chết ở 50
0
C.
-
Bệnh than: trực khuẩn
than Baccillus anthracis
nhiễm vào sữa.
-
Bệnh viêm vú: bênh này ở
bò do Streptococcus

sgalactiae và
Staphylococcus aureus
gây ra.

staphilococcus aureus
brucellosis

vibrio cholarae shigella shiga


Bệnh của người truyền qua sữa:
-
Bệnh thương hàn và phó thương hàn: vi khuẩn
thương hàn và phó thương hàn bị nhiễm vào sữa do
từ con vật và người đang bị bệnh và đã khỏi bệnh
nhưng vẫn còn mầm bệnh.
-
Ngoài các bệnh trên sữa còn có thể lan truyền các
bệnh sau: bệnh tả do phẩy khuẩn Vibrio cholerae,
bệnh lỵ do Shigella shiga.

5.Phng phỏp bo qun
-
Sử dụng một số chất bảo Quản Nh : axit sorrbic, kali
sorbat, can xi sorbatnh ng chỉ với mức độ cho
phép nếu v ợt quá sẽ gây hại cho ng ời sử dụng.
-
Ph ơng pháp cách thuỷ rồi để nguội bảo quản trong
tủ lạnh ở nhiệt độ 4-6
o

c