nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây

LỜI CẢM ƠN
LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Lưu Thò Ngọc Anh và cô Trần Bích
Lam đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ để em có thể hoàn thành tốt bài luận văn .
Em cũng xin cảm ơn tất cả các thầy cô khoa Hóa, trường Đại học Bách khoa
Tp Hồ Chí Minh. Các thầy cô đã hết lòng giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến
thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt quãng đường đại học.
Con xin cảm ơn bố mẹ người đã nuôi nấng chăm sóc và dạy dỗ con trưởng
thành. Gia đình luôn là nguồn động viên an ủi lớn nhất giúp con vượt qua mọi khó
khăn để con có thể vững bước trên đường đời.
Tôi xin cảm ơn tất cả các bạn trong lớp Thực phẩm HC03, các bạn đã luôn
giúp đỡ hỗ trợ cho mình trong suốt những năm học qua.
Tp.Hồ Chí Minh, ngày 28 tháng 12 năm 2007
Sinh viên
Nguyễn Thò Hà
i
TÓM TẮT LUẬN VĂN

Tên đề tài : “Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây”
Trong luận văn tốt nghiệp này, nội dung nghiên cứu của chúng tôi gồm có những
phần sau:
 Khảo sát sự sinh trưởng và khả năng lên men của 4 chủng nấm men từ
phòng thí nghiệm : từ kết quả thực nghiệm thu được, chúng tôi tuyển chọn chủng
nấm men V3 là chủng tốt nhất để nghiên cứu tiếp.
 Khảo sát tỷ lệ phối trộn trái cây thích hợp.
 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men : tỷ lệ giống cấy,
nồng độ chất khô, pH
 Sản xuất thử rượu vang từ dưa hấu và dâu tây
 Phân tích một số chỉ tiêu và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm.
Sau 4.5 tháng thực hiện đề tài, chúng tôi thu được kết quả như sau :

 Chủng nấm men kí hiệu là V3 là chủng tốt nhất để lên men
 Tỷ lệ dưa : dâu thhích hợp là 6 :1
 Các yếu tố ảnh hưởng : tỷ lệ giống cấy thích hợp là 10 triệu tế bào/ml
dòch lên men, nồng độ chất khô 22
0
Bx, pH=3.8, thời gian lên men chính 5
ngày ở nhiệt độ thường, thời gian lên men phụ 7 ngày.
 Độ rượu đạt được khoảng 12
0
, kết quả đánh giá cảm quan đạt loại khá.
ii
MỤC LỤC

Trang
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................1
Chương1................................................................................................................3
1.1 Tổng quan nguyên liệu ...................................................................................3
1.3.1 Dưa hấu [5,11,12]......................................................................................3
1.3.2 Dâu tây [14,15,16,17,18,19,20,21]..........................................................10
1.4 Tổng quan về lên men rượu [2].....................................................................18
1.4.1 Đại cương lên men rượu .........................................................................18
1.4.2 Cơ chế lên men rượu...............................................................................19
1.5 Rượu vang [3,7,8,22,23,24,25,26]..................................................................20
1.5.1 Khái niệm................................................................................................20
1.5.2 Lòch sử rượu vang....................................................................................20
1.5.3 Phân loại.................................................................................................21
1.5.4 Thành phần rượu vang.............................................................................23
1.5.5 Vai trò của rượu vang..............................................................................25
1.5.6 Nguyên liệu sản xuất rượu vang.............................................................26
1.5.7 Hệ vi sinh vật trong sản xuất rượu vang..................................................28

1.5.8 Yêu cầu của nấm men trong sản xuất rượu vang....................................31
1.5.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự lên men vang...........................................32
1.5.10 Các sản phẩm phụ trong quá trình lên men rượu vang..........................35
1.5.11 Chỉ tiêu chất lượng của rượu vang.........................................................37
2.1 Nguyên liệu...................................................................................................37
2.3.1 Nguyên liệu chính...................................................................................37
2.3.2 Nguyên liệu phụ......................................................................................37
2.2 Phương pháp nghiên cứu................................................................................38
2.3.3 Sơ đồ tiến trình thí nghiệm......................................................................38
2.3.4 Quy trình nghiên cứu sản xuất rượu vang dưa hấu-dâu tây.....................39
2.4 Phương pháp phân tích [4,6, 9, 10].................................................................42
2.4.1 Phương pháp hóa học..............................................................................42
2.4.2 Phương pháp hóa lý.................................................................................45
2.4.3 Phương pháp vi sinh................................................................................47
3.1 Khảo sát nguyên liệu nghiên cứu..................................................................55
3.3.1 Dưa hấu ..................................................................................................55
3.3.2 Dâu tây....................................................................................................55
Nhận xét..........................................................................................................56
iii
3.4 Chọn chủng giống vi sinh vật.........................................................................56
3.4.1 Khảo sát tốc độ sinh trưởng.....................................................................57
3.4.2 Khảo sát khả năng lên men rượu............................................................61
3.5 Khảo sát tỷ lệ trái cây ...................................................................................66
3.6 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng .....................................................................71
3.6.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy.................................................71
3.6.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan.................................76
3.6.3 Khảo sát ảnh hưởng của pH....................................................................80
3.7 Làm thử rượu vang trái cây............................................................................86
3.8 Đánh giá cảm quan sản phẩm........................................................................87
3.9 Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang dưa hấu-dâu tây..............................91

...........................................................................................................................91
4.1 Kết luận.........................................................................................................93
Dựa vào kết quả thu được chúng tôi nhận thấy rượu vang từ dưa hấu và dâu tây .
Đây là hai loại trái cây rất bổ dưỡng với nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết
cho cơ thể. Đồng thời theo Đông y, thì dưa hấu và dâu tây đều có tính năng chữa
được một số bệnh. Sự kết hợp của hai loại trái cây này để chế rượu là một
nghiên cứu còn khá mới mẻ, chúng tôi hi vọng trong tương lai sẽ có nhiều nghiên
cứu hơn nữa để hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang từ hỗn hợp hai loại quả
này.......................................................................................................................93
4.3 Kiến nghò........................................................................................................93
PHỤ LỤC...............................................................................................................94
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................95
iv
DANH MỤC CÁC HÌNH
DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Hình 1.1
Quả hoa và lá dưa hấu
Quả hoa và lá dưa hấu.........................................................................3
Hình 1.2 Các loại dưa hấu với hình dạng và màu sắc khác nhau.......................4
Hình 1.3 Quả và hoa dâu tây.............................................................................9
Hình 1.4 Sản phẩm rượu vang..........................................................................17
Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Hình 2.1 Trái dưa hấu......................................................................................37
Hình 2.2 Trái dâu tây.......................................................................................37
Hình 2.3 Buồng đếm Thoma-Goriaep..............................................................50
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Hình 3.1 Đường cong sinh trưởng của các chủng.............................................58

Hình 3.2 Sự biến động tổng số tế bào của các chủng trong thí nghiệm
chọn chủng........................................................................................62
Hình 3.3 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn chủng..............63
Hình 3.4 Đồ thò biểu diễn độ rượu trong thí nghiệm chọn chủng.....................64
Hình 3.5 Sự biến động tổng số tế bào nấm men trong thí nghiệm chọn
tỷ lệ trái cây......................................................................................67
Hình 3.6 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn tỷ lệ
trái cây...............................................................................................68
v
Hình 3.7 Đồ thò biểu diễn độ rượu theo tỷ lệ trái cây......................................69
Hình 3.8 Sự biến động tổng số tế bào/ml trong thí nghiệm chọn
tỷ lệ giống..........................................................................................72
Hình 3.9 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn tỷ lệ giống......73
Hình 3.10 Đồ thò biểu diễn độ rượu theo tỷ lệ giống.........................................74
Hình 3.11 Sự biến động tổng số tế bào/ml trong thí nghhiệm chọn nồng độ
chất khô.............................................................................................77
Hình 3.12 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn nồng độ
chất khô.............................................................................................78
Hình 3.13 Đồ thò biểu diễn độ rượu theo nồng độ chất khô...............................79
Hình 3.14 Sự biến động tổng số tế bào/ml trong thí nghhiệm chọn pH.............81
Hình 3.15 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn pH..................82
Hình 3.16 Sự thay đổi pH trong thí nghiệm chọn pH.........................................83
Hình 3.17 Đồ thò biểu diễn độ rượu theo pH......................................................84
PHỤ LỤC
Hình A Sản phẩm rượu vang dưa hấu-dâu tây..............................................97
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Trang
Chương 1 : TỔNG QUAN
Bảng1.1 Thành phần dinh dưỡng của dưa hấu...................................................7
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của dâu tây.................................................11
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của một số loại quả thường dùng để chế
rượu vang.........................................................................................25
Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan của rượu vang......................................................34
Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa học của rượu vang.........................................................34
Bảng 1.6 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng trong rượu vang..........................35
Bảng 1.7 Chỉ tiêu vi sinh của rượu vang...........................................................35
Chương 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng của đường nguyên liệu.......................................38
Bảng 2.2 Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm........................................52
Bảng 2.3 Bảng hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu...........................................53
Bảng 2.4 Bảng đánh giá mức chất lượng rượu..................................................53
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Bảng 3.1 Tỷ lệ các phần của dưa hấu...............................................................55
Bảng 3.2 Thành phần của dưa hấu....................................................................55
Bảng 3.3 Tỷ lệ các phần của dâu tây...............................................................56
Bảng 3.4 Thành phần của dâu tây....................................................................56
vii
Bảng 3.5 Tổng số tế bào và tỷ lệ nảy chồi của các chủng theo thời gian
nuôi cấy.............................................................................................57
Bảng 3.6 Tỷ lệ sống chết của các chủng sau 16h nuôi cấy..............................58
Bảng 3.7 Sự biến động số tế bào nấm men của các chủng trong thí nghiệm
chọn chủng........................................................................................62
Bảng 3.8 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn chủng..............63
Bảng 3.9 Kết quả phân tích mẫu của thí nghiệm chọn chủng..........................64
Bảng 3.10 Sự biến động tổng số tế bào nấm men trong thí nghiệm chọn
tỷ lệ trái cây......................................................................................67

Bảng 3.11 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn tỷ lệ trái cây...68
Bảng 3.12 Kết quả phân tích mẫu của thí nghiệm chọn tỷ lệ trái cây................69
Bảng 3.13 Đánh giá cảm quan các mẫu trong thí ngghệm chọn tỷ lệ trái cây...70
Bảng 3.14 Sự biến động tổng số tế bào nấm men trong thí nghiệm chọn
tỷ lệ giống..........................................................................................72
Bảng 3.15 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn tỷ lệ giống......73
Bảng 3.16 Kết quả phân tích mẫu của thí nghiệm chọn tỷ lệ giống...................74
Bảng 3.17 Sự biến động tổng số tế bào nấm men trong thí nghiệm chọn
nồng độ chất khô...............................................................................77
Bảng 3.18 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn nồng độ
chất khô.............................................................................................78
Bảng 3.19 Kết quả phân tích mẫu của thí nghiệm chọn nồng độ chất khô........79
Bảng 3.20 Sự biến động tổng số tế bào nấm men trong thí nghiệm chọn pH.....81
Bảng 3.21 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn pH..................82
Bảng 3.22 Sự thay đổi pH trong thí nghiệm chọn pH.........................................83
Bảng 3.23 Kết quả phân tích mẫu của thí nghiệm chọn pH...............................84
Bảng 3.24 Thành phần của rượu vang dưa hấu-dâu tây.....................................86
Bảng 3.25 Bảng đánh giá cảm quan mẫu không xử lý pectinase.......................88
Bảng 3.26 Bảng đánh giá cảm quan mẫu có xử lý pectinase.............................89
viii
Luận văn tốt nghiệp
LỜI MỞ ĐẦU
Rượu vang là sản phẩm lên men từ dòch trái cây vì vậy mà có đầy đủ
vitamin cũng như các loại khoáng chất cần thiết, rất bổ dưỡng. Rượu vang còn có
thể giúp chữa trò một số bệnh. Và ngày nay cùng với sự phát triển của xã hội loài
người, rượu vang đã trở thành một thức uống phổ biến, thường có mặt trong những
bữa tiệc chiêu đãi sang trọng.
Trên thế giới, rượu vang đã ra đời từ cách đây khá lâu và ngành công nghiệp
rượu vang đã có nhiều bước tiến đáng kể, hoàn thiện về quy trình cũng như chất
lượng sản phẩm, ngày càng đáp ứng được thò hiếu của người tiêu dùng.

Các quốc gia sản xuất và tiêu thụ mạnh mẽ rượu vang phải kể đến như :
Pháp, Ý , Đức, Mỹ, Tây Ban Nha…Tuy nhiên rượu vang gần đây mới được biết đến
ở Việt Nam. Tuy thế nhưng hiện nay chúng ta cũng đã có một thương hiệu vang nổi
tiếng là vang Đà Lạt, vang của người Việt Nam.
Trước kia rượu vang chủ yếu được làm từ nho. Nhưng ngày nay cùng với
việc đáp ứng nhu cầu tiêu thụ và tăng tính đa dạng cho sản phẩm người ta còn sử
dụng nhiều loại trái cây khác để sản xuất vang như : táo, đào, dâu, cam, mận,
chuối…
Nước ta khí hậu ôn hòa cây trái có quanh năm. Một số loại trái cây hàng
năm cho sản lượng khá lớn như : dứa, chuối, dưa hấu, xoài…nhưng chủ yếu để ăn
tươi, các sản phẩm chế biến hầu như rất ít. Vì vậy đã có khá nhiều đề tài nghiên
cứu sản xuất rượu vang từ những loại trái cây này nhằm tận dụng nguồn nguyên
liệu rẻ tiền sẵn có tránh lãng phí, đồng thời đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm
trên thò trường.
Cùng với mục đích như trên chúng tôi nhận thấy dưa hấu và dâu tây là hai
loại trái cây phù hợp để sản xuất rượu vang. Chúng tôi hi vọng sản phẩm rượu vang
từ hỗn hợp hai loại quả này sẽ góp phần làm phong phú thêm cho ngành công
nghiệp rượu vang ở nước ta cũng như đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ trong nước.
Trong quá trình nghiên cứu chúng em đã có dòp tìm hiểu và học hỏi rất
nhiều điều lý thú về rượu vang. Tuy nhiên do hiểu biết có giới hạn hơn nữa đây có
thể nói là một đề tài khá mới vì thế trong quá trình tiến hành nghiên cứu có thể
chúng em mắc phải nhiều thiếu sót nên em rất mong nhận được nhiều đóng góp
cùng sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô. Chúng em xin chân thành cảm ơn.
1
Chöông 1 Toång quan
Chöông 1
2
Chương 1 Tổng quan
Chương1
TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan nguyên liệu
1.3.1 Dưa hấu [5,11,12]
Tên tiếng Anh : Watermelon
Tên khoa học : Citrullus lanatus
Thuộc họ Bầu bí Cucurbitaceae

Hình 1.1 Quả, hoa và lá dưa hấu
a) Nguồn gốc
Dưa hấu có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới khô và
nóng của châu Phi và được canh tác rộng rãi trong
vùng Đòa Trung Hải cách đây hơn 3000 năm. Ở nước ta, dưa hấu được biết đến từ
thời vua Hùng Vương thứ 18. Cho đến nay, dưa hấu được xem như là loại trái cây
không thể thiếu vào ngày Tết cổ truyền của dân tộc.
b) Cấu tạo thực vật
Rễ : Rễ chính có khả năng ăn sâu 50-100cm. Rễ phụ ăn lan trên mặt đất
trong phạm vi 50-60 cm cách gốc. Vì vậy dưa có khả năng chòu hạn khá.
Thân : Thân dài 1.5-5m, mềm có góc cạnh và mang nhiều lông trắng. Thân
có nhiều mắt, mỗi mắt có một lá, một chồi nách và vòi bám. Chồi nách có khả
năng phát triển thành dây nhánh như thân chính.
Lá : lá đơn mọc xen, hình trứng, xẻ thùy nhiều ít hay sâu cạn tùy giống.
3
Chương 1 Tổng quan
Hoa : hoa đơn tính (hoa đực, cái mọc cùng cây) có khi có hoa lưỡng tính.
Hoa có kích thước nhỏ, mọc đơn ở nách lá với 5 lá đài xanh và 5 cánh dính màu
vàng. Hoa thụ phấn nhờ côn trùng.
Trái : trái to và nhiều nùc. Trái có hình dạng thay đổi từ hình cầu, hình
trứng đến hình bầu dục, nặng 1.5-3kg. Vỏ trái cứng, láng có nhiều gân màu sắc
thay đổi từ đen, xanh đậm, xanh nhạt, vàng hay có sọc. Thòt trái có màu đỏ hay
vàng. Mỗi trái chứa 200-900 hạt.

Hình 1.2 Các loại dưa hấu với hình dạng và màu sắc khác nhau
c) Các gi ố ng dưa hấu
Hiện nay trên thò trường có nhiều giống phổ biến như :
Sugarbaby : giống thụ phấn tự do, được trồng lâu đời, cho trái tròn, nặng 3 –
7 kg, ruột đỏ, dễ bọng ruột, vỏ đen, vỏ mỏng, chòu đựng chuyên chở xa, thời gian
sinh trưởng 65 – 70 ngày. Giống Sugarbaby của các công ty khác khác nhau (Thái
Lan, Mỹ, Nhật, Đan MạÏch…) có năng suất, chất lượng và tính thích nghi với điều
kiện trồng khác nhau.
An Tiêm : Giống lai trong nước do Công ty Giống Cây Trồng Miền Nam sản
xuất. Các giống An Tiêm đều sinh trưởng mạnh, thích nghi rộng, chống chòu bệnh
tốt, dễ ra hoa, đậu trái, năng suất cao và phẩm chất ngon.
4
Chương 1 Tổng quan
An Tiêm 94 : Thu hoạch 70 – 75 ngày sau khi trồng, trái tròn, nặng 6 – 8 kg,
vỏ sọc xanh đậm, ruột đỏ, thòt chắc, ăn rất ngọt và giữ trái lâu được sau thu họach,
năng suất 30 – 40 tấn/ha.
An Tiêm 95 : Thu hoạch 70 – 75 ngày sau khi trồng, trái tròn, nặng 7 – 9 kg,
vỏ đen có sọc mờ, ruột đỏ, đậm, chắc thít, ngon ngọt và trái lâu hư sau thu họach,
năng suất 35 – 45 tấn/ha.
An Tiêm 98 : Thu hoạch 65 – 70 ngày sau khi trồng, trái tròn, nặng 7 – 9 kg,
vỏ sọc xanh, ruột đỏ, ngon ngọt, chống chòu bệnh thán thư tốt, năng suất 25 – 30
tấn/ha
Giống An Tiêm đang dần dần thay thế giống Sugarbaby ở nhiều vùng sản
xuất dưa.
Hồng Lương : Giống lai nhập nội, có thời gian sinh trưởng 65 – 70 ngày, trái
tròn, vỏ xanh nhạt với sọc xanh đậm, ruột đỏ, ăn ngon, năng suất cao, thích hợp cho
một số vùng trong vụ hè.
d) Điều kiện trồng trọt
• Nhiệt độ : Nhiệt độ sinh trưởng thích hợp 15-30

0
C
Nhiệt độ nảy mầm tốt nhất là 28
0
C
Thời kỳ cây con, nhiệt độ ban ngày thích hợp 25-27
0
C, ban đêm không dưới 17
0
C
Thời kỳ ra hoa nhiệt độ thích hợp 25
0
C
Thời kỳ trái phát triển nhiệt độ thích hợp 27-30
0
C
• Độ ẩm :
Khí hậu khô ráo là điều kiện tốt để trồng dưa. Mưa nhiều mặt đất ẩm ướt dưa sinh
nhiều rễ bất đònh trên thân và hấp thụ thêm nhiều nước và chất dinh dưỡng làm
dây lá phát triển xum xuê, ảnh hưởng ra hoa kết trái. Nếu độ ẩm không khí cao >
65% lá và trái dễ nhiễm bệnh thán thư.
• nh sáng :
Dưa là cây ưa sáng, cần nhiều ánh sáng để sinh trưởng và kết trái. Cường độ sáng
mạnh thúc đẩy dưa tăng trưởng tốt, trái chín sớm, trái to, năng suất cao. Thiếu sáng
5
Chương 1 Tổng quan
dưa dễ nhiễm bệnh và khó đậu trái. Số giờ chiếu sáng tối thiểu cần thiết cho dưa
hấu 600 giờ.
• Gió :
Gió mạnh làm tốc dây, gãy ngọn, rụng nụ và hoa. Nên bố trí cho dưa bò thuận

chiếu gió.
• Đất : có thể trồng dưa trên nhiều loại đất từ đất cát đến đất sét nặng.
• Nước :
Dưa yêu cầu nước nhiều trái mới mau lớn. Tuy nhiên dưa chòu úng kém, úng nước
gây thối rễ, vàng lá và chết cây. Khi trái gần chín phải giảm lượng nước tưới để
trái tích lũy nhiều đường, ngon ngọt hơn.
• Chất dinh dưỡng :
Phân đạm : giúp cây con tăng trưởng nhanh, trái mau lớn.
Phân lân : giúp hệ thống rễ phát triển mạnh, cây sớm ra hoa, dễ đậu trái, thòt chắc.
e) Thành phần dinh dưỡng
Dưa hấu có hàm lượng nước khá lớn nên thường được dùng giải khát trong những
ngày nắng nóng. Đây không chỉ là loại quả ngon ngọt dễ ăn mà còn cung cấp cho
cơ thể các vitamin và các nguyên tố vi lượng quý giá. Trong thành phần của dưa
hấu hàm lượng pectin khá thấp. Vì vậy dòch quả ép ít nhớt khi dùng làm rượu rất dễ
trong. Dưới dây là bảng thành phần dinh dưỡng của dưa hấu :
6
Chương 1 Tổng quan
Bảng 1.1 : Thành phần dinh dưỡng của dưa hấu
7
Chương 1 Tổng quan
8
Thành
phần
dinh
dưỡng
Đ
ơ
n

v

ò
1
0
0
g

a
ê
n

đ
ư
ơ
ï
c
Thành
phần
dinh
dưỡng
Đ
ơ
n

v
ò
1
0
0
g

a
ê
n

đ
ư
ơ
ï
c
Năng
lượng
Nước
Protein tổng số
Protein thực vật
Lipit
Gluxit tổng số
Xenluloza
Pectin
Tro
Na
K
Ca
P
Mg
Fe
Zn
Cu
Vitamin
A
Beta caroten

Vitamin E
Vitamin B
1
K
c
a
l
g
g
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
m
c
g
mcg
mg
mg
1

5
95.5
1.2
1.2
0.2
2.3
0,5
0.1
0.3
8.2
72.2
8
13.0
8
1.0
0.1
0.03
3
7
222
0.1
0.04
Vitamin B
2
Vitamin PP
Vitamin B
6
Vitamin C
Folic axit
Panthothenic axit

Lysin
Metionin
Triptophan
Phenilalanin
Threonin
Valin
Loxin
Lzoloxin
Acginin
Histidin
Cystin
Tirozin
Alanin
Aspartic axit
Glutamic axit
mg
mg
mg
mg
mcg
mcg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

mg
mg
mg
mg
mg
mg
0.04
0.2
0.06
7
3
1550
64
6
7
16
28
16
18
20
60
6
2
12
17
40
65
Chương 1 Tổng quan
f) Công dụng
• Theo Đông y dưa hấu có vò ngọt, tính hàn, có công dụng giải khát, tiêu

phiền, lợi thủy, cầm lò…thích hợp dùng để chữa các chứng sốt do say nắng,
bứt rứt, miệng khát. Trong vỏ dưa hấu có nhiều loại vitamin ngăn chặn
không cho colesterrol tích đọng thành mạch. Hạt dưa hấu có nhiều dầu béo,
citrulline có tác dụng thanh nhiệt, nhuận tràng, trợ giúp tiêu hóa…Những
nghiên cứu gần đây phát hiện thấy nhân hạt dưa hấu còn có chứa thành phần
hạ huyết áp, được dùng để hạ huyếùt áp và làm giảm triệu chứng viêm bàng
quang cấp.
• Dưa hấu chống ung thư : Dưa hấu chứa nhiều vitamin C, A, nó còn chứa
citrulline giúp lợi tiểu. Ngoài ra lượng lycopene trong dưa hấu cũng nhiều
hơn 60% so với trong cà chua, có công dụng chống ung thư vì lycopene giúp
kìm hãm sự lan tỏa của tế bào ung thư. Các nhà khoa học cho rằng
carotenoid trong dưa hấu rất hữu hiệu trong việc chống ung thư vú, ruột già
và tuyến tiền liệt.(DS Nguyễn Hồng-Tạp chí Y học Nga, 8/2006).
9
Chương 1 Tổng quan
1.3.2 Dâu tây [14,15,16,17,18,19,20,21]
Tên tiếng Anh : Strawberry
Tên khoa học : Fragaria vesca L
Thuộc họ : Rosaceae
Hình 1.3 : Quả và hoa dâu tây
a) Nguồn gốc
Trái dâu tây điển hình ngày nay là kết quả của sự lai ghép giống
F.Chiloensis duch và F.Virginiana Duch, có nguồn gốc từ Mỹ xuất hiện vào khoảng
đầu năm 1600. Sau đó nó được du nhập và trồng rộng rãi ở Anh vào năm 1800.
Người Anh gọi là “Strawberry”, người Pháp gọi là “Fraisier”, khi đem qua Việt
Nam vì có nguồn gốc từ Pháp nên được gọi là “dâu tây”.
Đà Lạt nằm ở độ cao 1500 m so với mặt biển, có khí hậu mang tính chất của
vùng bán ôn đới. Vào đầu những năm 30 của thế kỷ XX sau khi khám phá ra cao
nguyên Lang Bian theo chân người Pháp dâu tây được trồng thử nghiệm ở Đà Lt.
Dâu do người Pháp mang sang đầu tiên trái nhỏ, màu sắc nhạt nhưng có mùi

đặc trưng. Đến năm 1963, một số giống mới được du nhập từ Mỹ sang, trái có màu
đậm cho năng suất cao, mùi vò không thơm bằng giống dâu Pháp, để đáp ứng khẩu
vò và nhu cầu của thò trường, trong quá trình mở rộng diện tích, hai giống dâu này
phát triển song songvới nhau. Sau đó 30 năm, vào 3/1994 phân viện sinh học Đà
LạÏt nhân giống thành công giống HO của Nhật và sau đó các công ty nghiện cứu
10
Chương 1 Tổng quan
giống tại LâÂm Đồng đã cho du nhập vào nhiều giống. Càng về sau chất lượng và
sản lượng dâu ngày càng được nâng cao, đặc biệt các giống này có thể vận chuyển
đi xa nhờ thòt quả cứng và chắc.
b) Đặc tính
- Dâu tây thuộc dạng cây thảo mộc.
- Dâu tây thích nghi với khí hậu ôn đới, Đòa Trung Hải, cận nhiệt đới.
- Thường được trồng ở trên những gò đất nổi, đất giàu mùn và phải thoát nước
tốt. Nơi trồng phải có nhiều nắng, tương đối thông thoáng để tránh được các
bệnh do nấm gây ra. Đặc biệt dâu thích hợp trồng ở đất có pH=5-6.
c) Phân loại
Hiện nay có khoảng trên 20 chủng loài dâu trên thế giới. Khóa phân loại
này chủ yếu dựa vào sự khác nhau về số lượng nhiễm sắc thể giữa các loài. Một số
loài lưỡng bội, số khác là tứ bội, lục bội… Tuy nhiên ta cũng có thể phân loại dựa
trên sự ảnh hưởng của khí hậu, đất trồng. Ta có thể chia ra hai loại :
- Loại dâu ra quả vào tháng 6 : ở miền Nam Carolina.
- Loại dâu ra quả quanh năm : có nguồn gốc từ Bắc Mỹ.
d) Thành phần dinh dưỡng
Dâu tây là loại quả có màu sắc đẹp lại rất thơm ngon bổ dưỡng. Trong dâu có chứa
nhiều vitamin và khoáng chất, đặc biệt là hàm lượng vitamin C rất cao. Dưới đây là
bảng thành phần dinh dưỡng của dâu tây :
11
Chương 1 Tổng quan
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của dâu tây

12
Chửụng 1 Toồng quan
Thaứnh
phan
dinh
dửụừng
ẹ
ụ
n

v
ũ
1
0
0
g

a
ờ
n

ủ
ử
ụ
ù
c
Thaứnh
phan
dinh
dửụừng

ẹ
ụ
n

v
ũ
1
0
0
g

a
ờ
n

ủ
ử
ụ
ù
c
13
Chương 1 Tổng quan
Năng
lượng
Nước
Protein tổng số
Protein thực vật
Lipit
Gluxit tổng số
Saccaroza

Xenluloza
Pectin
Tro
Na
K
Ca
P
Mg
Fe
Zn
Cu
Mn
S
Al
Vitamin
A
Beta caroten
K
c
a
l
g
g
g
g
g
g
g
g
g

g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
m
c
g
mcg
4
6
84.0
1.8
1.8
0.4
7.7
2.1
4.0
0.81
0.8
0.7
190
22.0
23.0

15
0.7
0.15
0.056
0.46
8.6
0.5
5
30
Vitamin E
Vitamin B
1
Vitamin B
2
Vitamin PP
Vitamin B
6
Vitamin C
Folic axit
Panthothenic axit
Biotin
Lysin
Triptophan
Threonin
Valin
Lơxin
Acginin
Histidin
Tirozin
Alanin

Aspartic axit
Glutamic axit
Glyxin
Prolin
Axit hữu cơ
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mcg
mcg
mcg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
g
0.58
0,03

0,06
0,3
0.06
60
16
340
1.1
33
9
25
23
42
35
16
27
42
182
120
33
26
1.3
14
Chương 1 Tổng quan
e) Tình hình phát triển dâu tây trên thế giới
Nước Mỹ dẫn đầu thế giới về sản lượng dâu. Trung Quốc là nước đứng thứ 2 về
sản lượng dâu tươi với hầu hết sản lượng đều cung cấp cho thò trường dâu ăn tươi
tiếp theo là Tây Ban Nha đứng thứ 3. Tuy nhiên Tây ban Nha lại là nước dẫn đầu
về xuất khẩu dâu tươi, tiếp theo là Mỹ và Mexico.
• Mỹ
Mỹ là nước đứng đầu thế giới về sản lượng dâu chiếm khoảng 25% tổng sản

lượng dâu trên thế giới trong suốt nhiều năm qua. Tổng sản lượng dâu của Mỹ năm
2005 khoảng 1.05 triệu tấn, tăng 5% so với những mùa vụ trước. Sản lượng trung
bình hàng năm trong khoảng 5 năm qua là 900000 tấn. Nói chung khoảng 75% tổng
sản lượng cung cấp cho thò trường dâu ăn tươi và phần còn lại để chế biến. Mặc dù
dâu tây được trồng ở khá nhiều bang của Mỹ nhưng bang California tập trung phần
lớn sản lượng dâu của toàn nước Mỹ.
Nước Mỹ lớn thứ hai về xuất khẩu dâu tây trên thế giới, chỉ sau Tây Ban
Nha. Vào năm 2005, Mỹ xuất khẩu khoảng 94030 tấn dâu tươi, cao hơn 14% so với
năm 2004. Trung bình Mỹ xuất khẩu khoảng 79000 tấn trong suốt 5 năm trở lại
đây. Thò trường xuất khẩu dâu ăn tươi hàng đầu của Mỹ là Canada, Mexico và
Nhật Bản. Trong đó Canada nhập khẩu gần 80% dâu tây từ Mỹ.
• Tây Ban Nha
Tây Ban Nha tập trung chủ yếu vào thò trường dâu bán để ăn tươi. Điển hình
là chỉ khoảng 10-15% sản lượng dâu được cung cấp để lạnh đông và làm nguyên
liệu cho công nghiệp chế biến.
Sản lượng dâu xuất khẩu của Tây Ban Nha cao gấp đôi so với Mỹ. Vào năm
2005, Tây Ban Nha xuất khẩu 216601 tấn dâu tươi, giảm 14% so với năm 2004. Thò
trường xuất khẩu lớn nhất của Tây Ban Nha là các nước nằm trong khối EU.
Năm 2005 tổng sản lượng dâu tươi nhập khẩu của Tây Ban Nha là 6305 tấn
giảm 20% so với những năm trước.
• Trung Quốc
Trong những năm gần đây sản lượng dâu của Trung Quốc đã tăng một cách
nhanh chóng và trở thành một trong những nhà cung cấp dâu hàng đầu thế giới.
15
Chương 1 Tổng quan
Sản lượng dâu của Trung Quốc đã tăng đáng kể nhờ vào điều kiện thuận lợi, nhu
cầu thò trường cao, xuất khẩu tăng. Khoảng 70% sản lượng của Trung Quốc được
tiêu thụ nội đòa để ăn tươi.
Dâu tươi xuất khẩu từ Trung Quốc rất ít nhưng họ vẫn đang cố gắng, tổng
sản lượng dâu năm 2005 là 2423 tấn tăng gần gấp đôi so với những năm trước.

Trung Quốc không nhập dâu tây.
f) Tình hình phát triển dâu tây ở Đà Lạt (Lâm Đồng)
- Thời vụ trồng dâu tại Lâm Đồng trước đây vào khoảng tháng 8,9. Mùa thu
hoạch chính từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau với năng suất bình quân 7
tấn/ha. Trong thời kỳ đổi mới hiện nay, việc ứng dụng công nghệ sinh học
trong canh tác dâu được nhà nước quan tâm hỗ trợ như : trồng từ cây cấy mô,
trồng phủ ni lon trên mặt luồng, trồng trong nhà mái che, nhập giống mới…
đã tăng năng suất của dâu tây lên 11-13 tấn/ha và có thể trồng quanh năm.
- Ở Đà Lạt có hai giống dâu tây đã được nhập trồng từ nhiều năm nay. Một
giống có nguồn gốc từ Pháp, được trồng chủ yếu để lấy trái làm mứt và một
giống có nguồn gốc từ Mỹ trồng để sử dụng trái tươi.
- Tháng 3/1994, Phòng công nghệ thực vật thuộc phân viện sinh học tại Đà
Lạt đã nhận được một bình cây mô giống dâu tây HO do công ty Verde Co,
Ltd (Nhật Bản) gửi tặng. Đây là giống cho năng suất cao, phẩm chất tốt đã
được đem trồng thử nghiệm ở Đà Lạt. Kết quả giống dâu này đã thích nghi
với điều kiện tự nhiên ở Đà Lạt. Trái dâu cho màu đỏ đẹp, mùi thơm, có
hàm lượng vitamin C cao hơn các giống dâu tây Mỹ và Pháp
- Hiện nay do nông dân chưa quan tâm nhiều đến việc trồng và phát triển dâu
nên diện tích trồng còn nhỏ chủ yếu ở Đà Lạt (khoảng 50-60ha), sản lượng
dâu thu hoạch hằng năm 500-600 tấn. Trong tương lai tỉnh Lâm Đồng nói
chung và Đà Lạt nói riêng cần phấn đấu mở rộng diện tích canh tác và nâng
cao sản lượng dâu tây.
g) Công dụng
• Thực phẩm : Dâu tây là loại quả có mùi thơm quyến rũ, vò ngọt thanh pha
lẫn vò chua được người tiêu dùng ưa chuộng. Dâu tây có thể dùng ăn tươi,
16
Chương 1 Tổng quan
làm cocktail, sinh tố hoặc chế biến một số sản phẩm như : mứt, rượu vang,
sữa dâu, các loại kem, làm nhân bánh kẹo.
• Mỹ phẩm : dâu tây rất tốt cho da do đó trên thò trường đã tồn tại một số

kem dưỡng da chiết xuất từ quả dâu tây.
• Trong y học : Khả năng cung cấp năng lượng của dâu tây không cao (100g
cho khoảng 34 calo) nhưng cung cấp nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể con
người. Trong phần thòt quả của dâu tây có các loại vitamin A, B1, B2 và đặc
biệt lượng vitamin C khá cao. Đây là tính ưu việt của quả dâu giúp tăng sức
đề kháng chống nhiễm trùng, cảm cúm và chống stress. Ngoài ra trong quả
dâu tây còn chứa nhiều chất chống oxy hóa (nhiều gấp 10 lần cà chua).
- Tác dụng ngừa ung thư : Acid ellagic trong dâu tây có tác dụng ngăn
chặn sự phát triển của các tế bào ung thư, các khối u bướu và nốt sưng
tấy. Acid ellagic chống ung thư theo hai cách : bảo vệ tế bào khỏi bò phá
hủy và đẩy mạnh sự lão hóa của tế bào ung thư. Ngoài ra dâu tây cũng
chứ một chất chống oxy hóa khác là glutathione cũng có công dụng chống
ung thư.
- Chất anthocyanin trong dâu tây có tác dụng giúp não khỏi bò thoái
hóa theo thời gian. Tiến só James Joseph – Viện dinh dưỡng và Canh nông
ở Boston (Mỹ) cho biết ông nhận thấy những con chuột già được cho ăn
khẩu phần giàu dâu tây sau một thời gian đã trở lại linh hoạt và minh mẫn
không kém lũ chuột nhỏ. Thoạt đầu Joseph và các đồng nghiệp chỉ nghó
chất anthocyanin chỉ có tác dụng chống oxy hóa nhưng sau đó họ khám
phá ra có những gốc synergy có trong hợp chất này đã giúp trí nhớ được
khôi phục.
- Có tác dụng chống lại các bệnh liên quan đến tim mạch.
- Cải thiện hệ thống miễn dòch : Quả dâu tây chứa nhiều vitamin K,
mangane, acid folic, vitamin B5, B6, acid béo ω3 nên có tác dụng cải
thiện hệ thống miễn dòch.
17