Nhập môn HACCP cho các nhà chế biến thủy sản

Nhập môn HACCP cho CáC NHà chế biến THủY SảN
HACCP Là Gì? Là sự thay đổi lớn trong cách thức đảm bảo an toàn thực phẩm thủy sản
bằng hệ thống Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn
(Hazard Analysis and Critical Control Point system)
Thay vì phát hiện các vấn đề có thể làm tổn thơng tới sự an toàn của thực phẩm sau khi
chúng xảy ra ...
hãy ngăn chặn những vấn đề trớc khi chúng xảy ra
Sử dụng

Hệ thống kiểm soát phòng ngừa đối với mỗi sản phẩm và qui trình cụ thể
Những thao tác sản xuất đợc định rõ, dựa vào đó đội ngũ nhân viên của xí nghiệp
ngăn ngừa các mối nguy xảy ra.
Những thủ tục giám sát và thẩm định các thao tác sản xuất (để đảm bảo những thao
tác sản xuất này diễn ra nh dã định)
Đảm bảo hiệu quả chi phí đối với an toàn thực phẩm, đặt nhiều trách nhiệm hơn vào
nhân viên vận hành
Hệ thống HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, xác định những mối
nguy và biện pháp cụ thể để kiểm soát mối nguy đó nhằm mục đích đảm bảo an toàn thực
phẩm. HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soát nhằm
tập trung vào việc phòng ngừa chứ không phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
Hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi, chẳng hạn nh những tiến
bộ trong thiết kế thiết bị, qui trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật; HACCP có thể áp
dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm từ ngời sản xuất đầu tiên đến ngời tiêu thụ cuối
cùng.
Khi đợc áp dụng HACCP là một hệ thống quản lý để đảm bảo sự an toàn của sản phẩm đợc chế biến trong
một doanh nghiệp.

Công ty nào cũng có những hệ thống quản lý (các hệ thống quản lý tài chính, quản lý
nhân sự, quản lý sản xuất và quản lý chất lợng). Các hệ thống quản lý chất lợng có thể đơn
giản là sự hiểu biết bất thành văn của nhà chế biến về quá trình chế biến (hệ thống phi tổ
chức), hoặc có thể phức tạp nh hệ thống ISO 9000 hay hệ thống Quản lý Chất lợng Toàn

diện (TQM). áp dụng HACCP là hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lợng và là
hệ thống đáng chọn lựa để quản lý an toàn thực phẩm trong số các hệ thống kể trên. Mặc dù
Hệ thống TQM, ISO 9000 và HACCP đều thích hợp, nhng hệ thống này không thay thế hệ
thống kia. Hệ thống HACCP phải đợc xem nh điều thiết yếu đối với mọi doanh nghiệp sản
xuất kinh doanh sản phẩm thủy sản, dù doanh nghiệp đó có hay không tổ chức những hệ
thống quản lý khác. Vì vậy, các hệ thống HACCP phải có khả năng hoạt động một cách độc lập
với những hệ thống quản lý chất lợng khác.
Mặc dù HACCP nhằm mục đích kiểm soát độ an toàn, những nguyên tắc của nó có thể
đợc áp dụng cho các mối nguy không ảnh hởng trực tiếp tới an toàn, nh sự phòng ngừa gian
dối kinh tế trong dán nhãn, phân hạng, trọng lợng vv... hoặc những khía cạnh khác của chất
lợng thực phẩm. Cần xem xét phối hợp hệ thống HACCP với chơng trình quản lý chất lợng
hiện có của bạn. Phụ lục I mô tả các hệ thống quản lý chất lợng khác nhau.

1


TôI CHế BIếN THuỷ SảN ở CHÂU á. TạI SAO tôi PHảI QUAN TÂM ĐếN haccp?
CƠ QUAN quản lý:

Cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm có trách nhiệm đảm bảo rằng thực phẩm bán cho
ngời chí ít phải an toàn khi ăn. Trớc đây, Cơ quan này yêu cầu cách tiếp cận tích cực bằng
việc sử dụng Qui phạm sản xuất (GMP) trong sản xuất thực phẩm theo phơng thức hợp vệ
sinh, và bằng cách kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Hiện nay, khi nhận thức ra rằng, việc
kiểm tra sản phẩm cuối cùng đem lại hiệu quả kiểm soát kém đối với an toàn thực phẩm. Vì
vậy, các cơ quan quản lý ngày càng tăng cờng đòi hỏi cơ sở sản xuất phải thực hiện cách
tiếp cận theo kiểu phòng ngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trên những nguyên tắc HACCP.
Yêu cầu này có thể đợc kết hợp đa vào luật cơ bản về kiểm soát thực phẩm, hoặc đợc cơ
quan quản lý có thẩm quyền áp dụng. Lãnh đạo cơ sở sản xuất khi đó phải trình cho các cơ
quan quản lý văn bản kế hoạch HACCP, và phải có khả năng chứng minh rằng kế hoạch đó
đang đợc thực hiện hữu hiệu. Do vậy HACCP không chỉ là công cụ quản lý mà còn là công

cụ kiểm tra.
SảN PHẩM XUấT KHẩU!

Bất cứ ai xuất khẩu sản phẩm thủy sản sang Châu Âu và Bắc Mỹ đều phải thực hiện
chơng trình HACCP. Nếu bạn không thể chứng minh với các cơ quan quản lý ở nớc nhập
khẩu rằng bạn đang thực hiện một chơng trình quản lý chất lợng hiệu quả trong (các) xí
nghiệp chế biến của bạn, ngời nhập khẩu sẽ không đợc phép nhận sản phẩm của bạn.
Nhu cầu Từ CáC NƯớC NHậP KHẩU Là ở ĐÂY

sản phẩm xuất khẩu phải đợc cấp chứng nhận rằng
chúng đợc chế biến trong một xí nghiệp đang thực hiện kế hoạch HACCP đợc phê duyệt.
Xí nghiệp cũng phải đáp ứng những yêu cầu của quốc tế về kết cấu và điều kiện vệ sinh.
Nhóm xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm của Liên Hiệp Quốc Uỷ ban Luật thực phẩm đã
khuyến cáo rằng làm theo hệ thống HACCP là để đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn chặn
những căn bệnh do thực phẩm gây ra. Họ cũng đã triển khai một loạt các Luật Thực hành sản
xuất đối với sản phẩm thủy sản làm cơ sở cho các qui phạm sản xuất tốt (GPM). Trên phạm vi
toàn cầu, Hiệp định của Tổ chức Thơng mại Thế giới (WTO) về áp dụng các Biện pháp Vệ
sinh và Kiểm dịch cũng nh Các rào chắn Kỹ thuật trong Thơng mại đang đợc thi hành.
Ngời ta thúc giục các chính phủ cũng nh ngành công nghiệp tạo điều kiện thực hiện những
hiệp định này và mang lại sự tơng đồng, hòa hợp, rõ ràng nhằm làm giảm tới mức tối thiểu
những rào chắn trong thơng mại quốc tế.
THị TRờng TRONG NƯớC!

Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càng trở nên bức
xúc từ phía những ngời tiêu thụ và các nhà chức trách trong nớc.
TạI SAO PHảI QUAN TÂM ĐếN HACCP?
Nhà chế biến không có sự lựa chọn nào khác nếu họ muốn thâm nhập vào các thị trờng
xuất khẩu, mặt khác còn có nhiều lợi ích xác thực trong việc sử dụng HACCP, đây không phải
là việc thực hiện miễn cỡng. HACCP còn:
a) Cải tiến việc kiểm soát chất lợng của quá trình chế biến; là một công cụ quản lý cung cấp

sự kiểm soát an toàn sản phẩm hữu hiệu nhất, đảm bảo rằng sản phẩm làm ra sẽ đáp ứng
những yêu cầu của nớc nhập khẩu; thúc đẩy việc sử dụng tốt hơn các nguồn tài nguyên và
đáp ứng kịp thời các vấn đề; cuối cùng sẽ tiết kiệm đợc công sức và tiền bạc vì sẽ có ít sản
phẩm không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và sẽ ít bị khiếu nại, giảm giá hoặc triệu hồi.
b) Khuyến khích nhân viên tham gia tích cực vào việc duy trì chất lợng; mang lại lòng tự hào
cho mỗi cá nhân vào công việc mà họ đang làm và khích lệ họ tham gia nhiều hơn cũng nh
đáp ứng công việc tốt hơn; và phơng pháp HACCP là một công cụ giáo dục mạnh.

2


c) Trợ giúp hoạt động kiểm tra của các cơ quan quản lý có thẩm quyền và đẩy mạnh thơng
mại quốc tế nhờ gia tăng lòng tin vào an toàn thực phẩm.
TôI PHảI LàM Gì?
Đầu tiên, bạn cần phải rà soát lại những chơng trình quản lý hiện hành để xác
định rằng tất cả các yêu cầu tiên quyết đợc đáp ứng và mọi biện pháp kiểm soát cần thiết
cũng nh việc t liệu hoá đang đợc thực hiện. Trớc khi triển khai các kế hoạch HACCP, cơ
sở chế biến phải triển khai, t liêu hoá và thực hiện các chơng trình kiểm soát những yếu tố
có thể không liên quan trực tiếp đến kiểm soát sản xuất nhng trợ giúp cho các kế hoạch
HACCP. Những chơng trình này đợc gọi là các chơng trình tiên quyết và cần đợc giám sát
và kiểm soát hữu hiệu trớc khi thử triển khai bất kỳ kế hoạch HACCP nào. Có thể coi
những chơng trình tiên quyết này nh những bớc hay thủ tục phổ biến để kiểm
soát các điều kiện hoạt động trong cơ sở sản xuất thực phẩm, kể cả hoàn cảnh môi
trờng tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất thực phẩm an toàn.
HACCP không phải Là MộT Hệ THốNG KIểM SOáT đơn độc
HACCP Là MộT PHầN CủA MộT Hệ THốNG THủ TụC KIểM SOáT LớN hơn.

Các kế hoạch HACCP áp dụng cho những sản phẩm và qui trình sản xuất cụ thể,
ngoài ra chúng đều phù hợp với toàn bộ hệ thống văn bản pháp qui về an toàn thực
phẩm do các cơ quan chức năng có thẩm quyền qui định, và các luật thực hành vệ sinh

hoặc bất kỳ luật lệ nào về qui phạm sản xuất có thể có hiệu lực đối với cơ sở sản xuất.
Những nội dung của chơng trình tiên quyết có thể bao gồm:
NHà Xởng

Khu vực bên ngoài, nhà xởng, trang thiết bị vệ sinh, chơng trình chất lợng nớc.
TIếP NHậN/BảO QUảN

Tiếp nhận nguyên liệu, phụ liệu và vật liệu bao gói, bảo quản.
sử dụng Và BảO DƯỡNG THIếT Bị

Thiết kế thiết bị nói chung, lắp đặt và bảo dỡng thiết bị.
CHƯƠNG TRìNH TậP HUấN NHÂN VIÊN

Kiểm soát sản xuất, thực hành vệ sinh, kiểm soát lối vào.
Vệ SINH

Chơng trình vệ sinh, chơng trình kiểm soát động vật gây hại.
triệu hồi sản phẩm để đảm bảo AN TOàN Và SứC KHỏE

Chơng trình nhận diện và mã hoá sản phẩm, hệ thống triệu hồi, khởi xớng việc triệu hồi.
Dán NHãN

Đáp ứng những yêu cầu của thị trờng đợc dự kiến
Những chơng trình tiên quyết phải đầy đủ và hữu hiệu để làm nền tảng cho các kế
hoạch HACCP. Chẳng hạn, nhờ áp dụng các Qui phạmVệ sinh chuẩn (SSOPs), HACCP có thể
hiệu quả hơn bởi vì nó có thể tập trung vào các mối nguy liên quan đến thực phẩm hay quá
trình chế biến mà không tập trung vào môi trờng của xí nghiệp chế biến. Tuy nhiên, khi các
yếu tố vệ sinh tác động trực tiếp đến an toàn thực phẩm, thì việc kiểm soát vệ sinh nằm trong
khuôn khổ chơng trình HACCP là thích hợp hơn. Nếu bất kỳ phần nào đó của một chơng
trình tiên quyết cha đợc kiểm soát đầy đủ, khi đó những điểm kiểm soát tới hạn phụ sẽ phải

đợc nhận diện, giám sát và duy trì trong các kế hoạch HACCP. Những chơng trình tiên
quyết hiệu quả sẽ đơn giản hóa các kế hoạch HACCP, sẽ đảm bảo duy trì đợc tính toàn vẹn
của các kế hoạch HACCP và sản phẩm đã sản xuất là an toàn.
Thứ hai, xác định các điểm kiểm soát khác nh Điểm Hành động thiếu sót
(DAPs) có tồn tại hay không. Đây là một (hoặc nhiều) điểm, bớc hay thao tác đợc áp dụng

3


trong suốt quá trình chế biến để đảm bảo tuân thủ những qui định hiện hành. Có thể xác định
DAP's thông qua Phân tích mối nguy theo khía cạnh quản lý để xác định những yêu cầu
thuộc về quản lý mà các sản phẩm và qui trình chế biến cụ thể phải tuân theo.
Cuối cùng, bắt đầu triển khai hệ thống HACCP của bạn.
Điều đầu tiên trong triển khai hệ thống HACCP là sự cam kết của ngời quản lý. Nếu
không có sự ủng hộ của những quan chức hàng đầu trong công ty nh chủ, giám đốc công ty
hoặc CEO, HACCP không thể trở thành sự u tiên của công ty hoặc không đợc thực hiện một
cách hiệu quả. Điều thứ hai là phải đảm bảo có thể cam kết đợc lực lợng công tác, HACCP
đòi hỏi cách tiếp cận tập thể. Ngay sau khi cam kết, bạn có thể bắt đầu triển khai một hệ
thống HACCP.
BạN PHảI THIếT LậP MộT Kế HOạCH HACCP hữu hiệu
CHO MỗI SảN PHẩM KHáC NHAU
(Và QUI TRìNH bạn dùng để tạo ra MộT SảN PHẩM).
(Nếu bạn có 3 dây chuyền sản phẩm và qui trình chế biến khác nhau trong một xí nghiệp, bạn
sẽ phải làm 3 kế hoạch).
Các định nghĩa về HACCP có thể tra cứu tại Phụ lục II.
Kế hoạch HACCP là văn bản mô tả và xác định những thủ tục cần tuân theo để đảm bảo độ
an toàn của một sản phẩm hoặc qui trình chế biến, và đợc triển khai bằng cách áp dụng
những nguyên tắc của HACCP:
7 NGUYÊN tắc thiết lập nên một hệ thống HACCP hiệu quả:
I? Thực hiện phân tích mối nguy đối với mọi Mối nguy về An toàn Thực phẩm có nhiều

khả năng xảy ra trong hoạt động chế biến của bạn trên cơ sở những loài thuỷ sản đợc chế
biến và quá trình chế biến đợc sử dụng, và phân tích những rủi ro liên quan đến các mối
nguy này;
II? Xác định những Điểm Kiểm soát Tới hạn (CCP) trong quá trình chế biến mà tại điểm
đó, bất cứ một sai lệch nào cũng có thể làm cho thực phẩm không an toàn nếu không thực
hiện các biện pháp kiểm soát thích hợp;
III?Thiết lập (các) Giới hạn Tới hạn đối với những thông số về quá trình chế biến liên quan
tới mỗi điểm CCP đã nhận diện, đó là những ranh giới đợc dùng để phán xét một hoạt
động đang sản xuất ra những sản phẩm an toàn hay không;
IV? Thiết lập hệ thống Giám sát CCP để theo dõi quá trình chế biến đang diễn ra;
V? Đề ra Hành động sửa chữa để thực hiện khi quá trình giám sát cho thấy rằng một
CCP nào đó nằm ngoài phạm vi kiểm soát;
VI? Thiết lập Thủ tục Thẩm định để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu
quả và làm cơ sở để rà soát mỗi khi có bất kì thay đổi đối với hệ thống.
VII?Xây dựng t liệu về mọi thống thủ tục và hồ sơ ghi chép phù hợp với những
nguyên tắc này và việc áp dụng chúng (nhằm đáp ứng yêu cầu của các nhà quản lý, nhập
khẩu .v.v.. rằng bạn đang điều hành xí nghiệp của bạn theo những nguyên tắc HACCP).
Trên đây là những nguyên tắc chung. Còn mỗi nguyên tắc cụ thể nh thế nào?
Đầu tiên bạn phải nhận diện những điểm kiểm soát tới hạn
mà tại đó mối nguy có khả năng xảy ra (Nguyên tắc I-II).
Nhận diện các điểm kiểm soát tới hạn nh thế nào?

Không nên bối rối vì khái niệm này có vẻ bị phức tạp hoá do cách dùng ngôn ngữ hành chính.

4


THIếT LậP MộT Hệ THốNG HACCP -

Trình tự hợp lý cho việc áp dụng HACCP đợc trình bày ở SƠ Đồ 1:

BƯớC 1:

A. LậP ĐộI Haccp gồm những ngời có kiến thức chuyên môn cần thiết cho dây
chuyền sản xuất cụ thể mà bạn đang xem xét. Có thể là:

- ngời am hiểu những mối nguy về sinh học, hóa học hoặc vật lý liên quan đến một
nhóm sản phẩm cụ thể trên quan điểm kiểm soát chất lợng.
- những ngời sản xuất có kinh nghiệm và kiến thức về qui trình kỹ thuật trong sản xuất
một (nhiều) sản phẩm cụ thể, ngời đó có thể biết điều gì thực sự xảy ra trên dây
chuyền sản xuất của bạn.
- một kỹ thuật viên có kinh nghiệm và kiến thức về những yêu cầu về vệ sinh và hoạt
động sản xuất (nhà xởng/thiết bị) hay những kiến thức đặc biệt khác (về vi sinh vật, vệ
sinh, công nghệ thực phẩm, kết cấu nhà xởng, bảo trì, sản xuất, yêu cầu thị trờng,...)


một cá nhân trong đội có thể có kiến thức về một vài hoặc tất cả các lĩnh vực nói
trên.

nếu bạn không có nhân viên giỏi về một lĩnh vực nào đó, hãy tham khảo tài liệu
hớng dẫn về qui phạm sản xuất tốt, hoặc tham vấn các chuyên gia có trình độ
(Hãy thận trọng: một chuyên gia không đủ trình độ chuyên môn có thể làm
phơng hại tới tiếng tăm sản phẩm của bạn).
B. xác định phạm vi kế hoạch HACCP. Phạm vi cần mô tả công đoạn nào của dây
chuyên sản xuất thực phẩm có liên quan và phân loại chung các mối nguy sẽ đợc đề cập.
- tất cả các loại mối nguy hay chỉ những loại đã lựa chọn.
BƯớc 2: MÔ Tả SảN PHẩM:


có những gì trong sản phẩm (nguyên liệu,phụ liệu, phụ gia v.v..)?

cấu trúc và các tính chất vật lý của sản phẩm là gì (rắn, lỏng, gel, hoạt tính nớc - Aw,
vv...)?



sản phẩm đợc chế biến nh thế nào (gia nhiệt, đông lạnh, phơi khô, ớp muối, hun
khói) và tới mức nào?



sản phẩm đợc bao gói nh thế nào (hàn kín, hút chân không, áp suất có điều
chỉnh,...)?



điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm là gì?



yêu cầu thời hạn sử dụng là gì (bao gồm bán trớc ngày và sử dụng trớc ngày)?



có những hớng dẫn sử dụng gì ?



có tiêu chuẩn nào đặc biệt về hóa học và vi sinh không?

BƯớC 3: Nêu MụC ĐíCH Sử DụNG CủA SảN PHẩM:


ai là đối tợng tiêu thụ?



phán đoán ngời tiêu thụ sẽ chế biến và sử dụng sản phẩm nh thế nào?



có lu ý đặc biệt nào không (ví dụ: sản phẩm cung cấp cho các cơ quan hay khách du
lịch ..., hay có bất kì nguy hiểm nào nếu nhóm ngời sức khoẻ yếu dùng sản phẩm)?



có những yêu cầu cụ thể do ngời nhập khẩu hoặc nớc nhập khẩu đặt ra?

5


SƠ Đồ 1 Trình tự áp dụng HACCP hợp lý:
1

2

3

4

5

6

Lập đội HACCP

Mô tả sản phẩm

Xác định mục đích sử dụng

Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ

Thẩm tra tại chỗ sơ đồ qui trình công nghệ

Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn
Tiến hành phân tích từng mối nguy
Xác định các biện pháp kiểm soát

7

Xác định các CCP và mô tả biện pháp kiểm soát
mối nguy

8

Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm soát
tại mỗi CCP

9

Xem sơ đồ II &
III

Thiết lập một hệ thống giám sát cho mỗi CCP.

10

Đề ra hành động sửa chữa cho các sai lệch có thể
xảy ra

11

Thiết lập các thủ tục thẩm tra

12

Thiết lập hệ thống lu trữ hồ sơ và việc t liệu hoá

6


BƯớC 4: XÂY DựNG SƠ Đồ qui trình CÔNG NGHệ
Chỉ ra tất cả các bớc cụ thể trong qui trình sản xuất, từ thời điểm tiếp nhận nguyên
liệu cho đến khi đa sản phẩm cuối cùng vào thị trờng - tiếp nhận, sơ chế, chế biến,
đóng gói, bảo quản, phân phối.
Nghiên cứu qui trình theo trình tự, và khi áp dụng HACCP vào một công đoạn cụ thể cần
chú trọng tới công đoạn kế trớc và công đoạn tiếp sau công đoạn ấy.
Đa ra một sơ đồ qui trình công nghệ chi tiết với các số liệu kỹ thuật đầy đủ.
Ví dụ những thông tin bạn phải đa ra gồm:

* bản đồ mọi khu vực xử lý nguyên liệu và chế biến hoặc bảo quản sản phẩm thủy sản.
* bản mô tả trang thiết bị sử dụng và cách bố trí.
* trình tự các bớc trong quá trình chế biến từ tiếp nhận nguyên liệu, bổ sung phụ liệu
hoặc phụ gia, cho tới tất cả các hoạt động sản xuất liên quan khác, cách bao gói, bảo
quản và vận chuyển. Điều tối quan trọng là phải nêu cả thông tin về sự dồn tắc sản
phẩm xảy ra trong công đoạn hoặc giữa các công đoạn.
* các thông số kỹ thuật về mọi khía cạnh của công đoạn sản xuất, đặt biệt là thời gian
và nhiệt độ, kể cả những thông số liên quan đến sự dồn tắc sản phẩm.
* sản phẩm dịch chuyển (hoặc lu thông) trong cơ sở sản xuất nh thế nào, đặt biệt là
những thông tin về lây nhiễm chéo, nguy cơ dồn tắc và sự tăng nhiệt độ.
* những khu vực bẩn (nguy cơ cao) đợc phân tách khỏi các khu vực sạch (nguy cơ thấp)
nh thế nào.
* điều kiện vệ sinh môi trờng của toàn bộ cơ sở sản xuất, bao gồm:
- các qui trình vệ sinh và khử trùng.
- đờng đi vào/ ra của công nhân và sự lu chuyển đi lại của họ trong xí nghiệp.
- đào tạo về vệ sinh và cách thao tác cho công nhân
* điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm của xí nghiệp.
BƯớC 5 : xác định sơ đồ qui trình công nghệ và tất cả các chi tiết đã thu thập:
Trong quá trình xây dựng SƠ Đồ qui trình CÔNG NGHệ, điều thiết yếu là phải trực
tiếp quan sát cơ sở sản xuất trong giờ làm việc để thẩm tra rằng sơ đồ đợc xây dựng là
chính xác và mọi chi tiết đã ghi chép đợc đều phản ánh trung thực những gì đang xảy
ra, chứ không phải dựa trên những điều viết trong sách hớng dẫn sản xuất đã lạc hậu (đây
là một lý do khác lý giải tầm quan trọng phải có một đội HACCP gồm các thành viên gắn
bó với dây chuyền sản xuất).

Sơ đồ qui trình công nghệ là một công cụ giúp bạn
nhận diện CáC MốI NGUY và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn

7

BƯớC 6: XáC ĐịNH NHữNG MốI NGUY TIềM ẩN CHO MỗI BƯớC LIÊN QUAN tới
sản xuất. Tiến hành PHÂN TíCH MốI NGUY, Và XEM XéT MọI qui trình
KIểM SOáT CáC MốI NGUY đã NHậN DIệN.
MốI NGUY Là Gì?
Mối nguy là tác nhân sinh học, hoá học, vật lý hay điều kiện của thực phẩm có khả
năng gây hại cho sức khoẻ
Đội HACCP nên liệt kê tất cả các mối nguy có thể xảy ra tại mỗi bớc từ sơ chế, chế biến,
sản xuất và phân phối cho đến tiêu thụ.
Ví dụ về mối nguy là:
Các mối nguy sinh học bao gồm các vi sinh vật gây bệnh (ký sinh trùng,vi khuẩn, virus)
thực vật và động vật có chất độc, sản phẩm của sự phân hủy (histamin).
Các mối nguy hóa học bao gồm các độc tố tự nhiên, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, d lợng
thuốc thú y (chất kháng sinh), các kim loại nặng, thực phẩm và các phụ phẩm màu không đợc
phép sử dụng.
Các mối nguy vật lý bao gồm các vật thể nh xơng, các mảnh kim loại, thủy tinh, cát sạn có
thể cắt miệng, làm vỡ răng, gây nghẹt thở hoặc làm thủng đờng tiêu hóa.
Đối với mỗi bớc trên sơ đồ công nghệ cần đặt câu hỏi sau:




Có cái gì trong nguyên liệu, phụ liệu đợc dùng hay trong tự bản thân sản phẩm hoặc
trong cách thức xử lý và chế biến có thể gây hại đối với sức khỏe không?
Có cái gì trong điều kiện nhà xởng hoặc thiết bị, dụng cụ đang đợc sử dụng có thể gây
hại đối với sức khỏe không?



Có những nhiệt độ tới hạn nào phải đợc theo dõi, điều chỉnh cẩn thận?

Có khả năng lây nhiễm hay tái nhiễm từ bất kì nguồn nào không?




Có sự sống sót hay sự phát triển không thể chấp nhận đợc của vi khuẩn, hay việc sử
dụng hoá chất tới mức không chấp nhận đợc ở bán thành phẩm, sản phẩm cuối cùng,
dây chuyền sản xuất hoặc toàn bộ môi trờng xung quanh dây chuyền không?
Có sự hình thành hay tồn tại không thể chấp nhận đợc của các độc tố hay những vật
không mong muốn xảy ra trong sản phẩm của anh không?

Cơ quan quản lý có thẩm quyền có thể đòi hỏi hệ thống HACCP phải phục tùng những qui
định về khía cạnh bảo vệ ngời tiêu dùng khác ngoài khía cạnh an toàn. Trong trờng hợp
này, có thể giải quyết bằng cách thêm vào những định nghĩa về mối nguy một đoạn nh ...
hoặc làm cho sản phẩm không đáp ứng đợc các yêu cầu bắt buộc đối với sản phẩm.
(Chú ý : Đội HACCP phải thống nhất cụ thể cái gì là mối nguy trong công đoạn sản
xuất)

TIếN HàNH PHÂN TíCH MốI NGUY:

8


Tiếp theo Đội HACCP nên tiến hành phân tích mối nguy để xác định xem có những mối nguy
nào mà việc loại trừ hay làm giảm chúng đến mức chấp nhận đợc có ý nghĩa quan trọng
trong việc sản xuất thực phẩm an toàn.
Trong khi tiến hành phân tích mối nguy, phải lu ý đến:

- khả năng xảy ra các mối nguy và mức độ nghiêm trọng của chúng đối với sức khỏe.
- đánh giá sự hiện diện của mối nguy về mặt định tính, định lợng.
- sự sống sót hay phát triển của vi sinh vật có liên quan.
- sự hình thành hay tính bền trong thực phẩm của các độc tố, hoá chất hoặc tác nhân vật lý.
- những điều kiện dẫn đến các tình trạng trên.
Vì nói thờng dễ hơn làm, nên có thể phải tham vấn ý kiến của chuyên gia khi phân tích.
Về cơ bản, phân tích mối nguy là nêu hàng loạt câu hỏi thích hợp với cơ sở và quá trình chế
biến thực phẩm cụ thể. Khi phân tích mối nguy phải xem xét các yếu tố có thể vợt ra ngoài sự
kiểm soát trực tiếp của nhà sản xuất. Ví dụ, phân phối sản phẩm có thể nằm ngoài sự kiểm
soát trực tiếp của nhà sản xuất, nhng thông tin về cách thức phân phối thực phẩm có thể sẽ
ảnh hởng tới cách thức chế biến thực phẩm đó. Trong quá trình phân tích mối nguy, cần đánh
giá ý nghĩa tiềm ẩn của mỗi mối nguy qua xem xét mức rủi ro và tính nghiêm trọng của nó.
Mức rủi ro là sự ớc tính khả năng xảy ra của một mối nguy. Việc ớc tính rủi ro thờng đợc
dựa vào sự kết hợp giữa kinh nghiệm, số liệu dịch tễ và thông tin trong tài liệu kỹ thuật. Tính
nghiêm trọng là mức độ trầm trọng của mối nguy. Đội HACCP có trách nhiệm quyết định mối
nguy nào là đáng kể và phải đợc đa vào Kế hoạch HACCP.
Đôi lúc, quá nhiều mối nguy đợc nhận diện, nhng chỉ cần kiểm soát những mối
nguy thật đáng kể về an toàn; đó là, mối nguy có nhiều khả năng xảy ra mà nếu
không đợc kiểm soát thích hợp, thì có thể dẫn tới rủi ro không thể chấp nhận đợc
đối với sức khoẻ ngời tiêu dùng; Với những mối nguy đã phải thiết lập mức hoạt động qui
định, mức chấp nhận có giới hạn hay các giới hạn khác cho nó, thì "rủi ro không thể chấp nhận
đợc đối với sức khỏe" là rủi ro xảy ra khi mối nguy đó vợt quá mức giới hạn nhng không
biểu hiện tới mức có thể phát hiện đợc.
Khi phân tích mối nguy, những vấn đề an toàn phải đợc phân biệt với vấn đề chất lợng.
Thuật ngữ mối nguy trong tài liệu này chỉ ám chỉ khía cạnh an toàn, và đây là điều phải đợc
đề cập trong Kế hoạch HACCP. Những khía cạnh liên quan tới chất lợng nên đợc kết hợp
chặt chẽ trong hệ thống kiểm soát khác vận hành song song với hệ thống HACCP.
XáC ĐịNH CáC BIệN PHáP KIểM SOáT:
Tới đây, đội HACCP phải xét xem có những biện pháp kiểm soát nào để đối phó với mỗi mối
nguy. Biện pháp kiểm soát là những hành động và hoạt động có thể đợc dùng để ngăn ngừa

hay loại trừ một mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc làm giảm nó tới mức chấp nhận đợc. Có
thể phải cần nhiều biện pháp để kiểm soát một (nhiều) mối nguy cụ thể, cũng có thể kiểm soát
nhiều mối nguy bằng một biện pháp cụ thể. Một số ví dụ về biện pháp kiểm soát là:
Mối nguy sinh học: Kiểm soát thời gian/nhiệt độ, quá trình gia nhiệt, làm lạnh, cấp đông, lên
men, độ pH, việc bổ sung muối hoặc các chất bảo quản khác, quá trình làm khô, kiểm
soát nguồn gốc (thu mua nguyên liệu từ các nguồn không bị nhiễm), thực hành vệ sinh.
Mối nguy hóa học: Kiểm soát nguồn gốc (chứng nhận của ngời bán và thử nghiệm nguyên
liệu), kiểm soát sản xuất (dùng và ứng dụng hợp lý các chất phụ gia thực phẩm, ...).
Mối nguy vật lý : Kiểm soát nguồn gốc, kiểm soát sản xuất (dùng máy phát hiện kim loại,...).
Chú ý: Các biện pháp kiểm soát có thể nằm ngay ở công đoạn đợc xem xét, trong thực tế,
công đoạn đó cũng có thể là một biện pháp kiểm soát, nhng đội HACCP vẫn phải xem xét lại
tính hiệu quả của biện pháp sẵn có này và vừa phải cân nhắc đến những biện pháp khác.
Trong cuốn sách này, các thủ tục vệ sinh chung nh mặc quần áo bảo hộ, rửa tay, cọ rửa nền
nhà không đợc coi là những biện pháp kiểm soát vì nó thờng không cụ thể cho một sản
phẩm hay qui trình nào. Những biện pháp vệ sinh nh vậy khó có thể kiểm soát đợc nếu chỉ

9


dùng HACCP, vì vậy chúng cần đợc đặt vào chơng trình kiểm soát các qui định về vệ sinh
hay GMP của xí nghiệp
Đội HACCP cần t liệu hoá những điều phát hiện đợc, bản chất của (các) mối nguy và rủi ro,
cũng nh những kết luận của đội về các biện pháp kiểm soát.
BƯớC 7: XáC ĐịNH CáC ĐIểM KIểM SOáT TớI HạN:
Một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một bớc mà tại đó sự kiểm soát đợc áp dụng để
ngăn ngừa hoặc loại trừ một mối nguy về an toàn thực phẩm hay làm giảm nó tới mức có thể
chấp nhận đợc. Không phải lúc nào cũng dễ dàng xác định công đoạn nào đó là một CCP.
Biện pháp kiểm soát cần cân nhắc là có thể đo lờng, điều khiển và kiểm soát đợc thuộc tính
của sản phẩm tại bớc này hoặc đặc điểm của quá trình đang đợc thực hiện ở công đoạn này.
Mục đích của HACCP là tập trung kiểm soát tại các CCP. Nếu nhận diện đợc một mối nguy

tại một bớc đáng phải đợc kiểm soát để đảm bảo an toàn, nhng cha có biện pháp kiểm
soát nào tại bớc đó hay bớc khác, thì nên sửa đổi sản phẩm hoặc quá trình bằng cách bổ
sung biện pháp kiểm soát vào công đoạn này hay bất kỳ công đoạn nào trớc hoặc sau đó.
Có thể dễ dàng xác định một CCP trong hệ thống HACCP bằng cách áp dụng sơ đồ cây quyết
định -SƠ Đồ II - cách tiếp cận chặt chẽ hợp lý. Cây quyết định có thể đợc dùng làm hớng
dẫn nhng áp dụng nó phải linh hoạt, tuỳ vào bản chất của công đoạn. Mặc dù mô hình này
đợc coi là hữu ích trong việc giải thích sâu và hợp lý những kiến thức cần cho việc xác định
các CCP, nhng nó không cụ thể cho mọi công đoạn sản xuất thực phẩm (công đoạn giết mổ),vì
thế mô hình này cần đợc dùng kết hợp với sự phán đoán chuyên môn và có thể đợc sửa đổi
trong một vài trờng hợp. Nên đào tạo cách áp dụng cây quyết định.
Có thể dùng các biện pháp khác để xác định CCP, nh sơ đồ cây quyết định dới đây với 5 câu
hỏi về các mối nguy tại mỗi công đoạn, hay dùng thủ tục đã cải biên nh sơ đồ III:
1) Có thể kiểm soát hoàn toàn mối nguy bằng (các) chơng trình tiên quyết không ?
Nếu có - xác định mối nguy sẽ đợc kiểm soát nh thế nào và tiếp tục đối với mối nguy đã
nhận diện tiếp theo. Nếu không - hỏi tiếp câu sau.
2) Có biện pháp kiểm soát nào đợc công nhân dùng tại công đoạn chế biến này không?
Câu này hỏi xem công nhân có thể dùng một biện pháp kiểm soát nào đó tại công đoạn này
hay bất cứ nơi nào khác trong cơ sở sản xuất để kiểm soát mối nguy đã nhận diện không.
Nếu trả lời có - mô tả rõ biện pháp kiểm soát đợc sử dụng. Nếu trả lời không - xác định mối
nguy đã nhận diện sẽ đợc kiểm soát nh thế nào, trớc hoặc sau công đoạn này.
3) Các mối nguy đã nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức có thể chấp nhận đợc hoặc có
khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận đợc hay không? Nói cách khác mối nguy này
có ảnh hởng tới an toàn của sản phẩm không?
Câu này đề cập tới cả khả năng xảy ra lẫn mức độ nghiêm trọng, và đòi hỏi sự phán xét (gọi
là đánh giá rủi ro) dựa trên mọi thông tin đã thu thập đợc. Nếu có - hỏi tiếp câu sau. Nếu
không - chuyển sang xem xét mối nguy đã nhận diện tiếp theo trong quá trình sản xuất.
4) Công đoạn này có đợc thiết kế đặc biệt nhằm loại bỏ hay giảm thiểu mối nguy đã nhận
diện xuống mức chấp nhận đợc không?
Thiết kế đặc biệt là mỗi thủ tục hay công đoạn trong chế biến thực phẩm đợc thiết kế đặc
biệt nhằm vào mối nguy này. Nếu trả lời có - công đoạn này nghiễm nhiên trở thành một

CCP. Nếu trả lời không - hỏi tiếp câu sau. Chú ý: câu hỏi này chỉ áp đụng cho các công đoạn
chế biến, không áp dụng đối với khâu tiếp nhận nguyên liệu.
5. Có bớc nào tiếp theo sẽ loại trừ hay làm giảm mối nguy đã nhận diện tới mức có thể chấp
nhận đợc hay không ?
Câu hỏi này đặt ra đối với những mối nguy đe dọa đến sức khỏe con ngời hoặc có thể gia
tăng tới mức không chấp nhận đợc, và cần phải có bớc chế biến tiếp theo để kiểm soát mối
nguy đã nhận diện. Nếu trả lời có - chuyển sang xem xét mối nguy đã nhận diện tiếp theo.
Nếu trả lời không - công đoạn chế biến này trở thành một CCP cho mối nguy này, chuyển
sang xem xét mối nguy đã nhận diện tiếp theo.

10


Những xí nghiệp chế biến khác nhau sản xuất cùng loại sản phẩm giống nhau có thể có
các mối nguy khác nhau về mức rủi ro, và có thể có những điểm, bớc hay thủ tục khác nhau
đợc coi là CCP. Nguyên nhân là do sự khác nhau của mỗi xí nghiệp về cách bố trí mặt bằng,
trang thiết bị, việc chọn lựa phụ liệu hoặc qui trình đợc sử dụng. Các kế hoạch HACCP chung
có thể là những hớng dẫn hữu ích; bởi vì, điều cơ bản là phải xem xét điều kiện cụ thể của
mỗi xí nghiệp trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP.
SƠ Đồ II Ví dụ về một sơ đồ cây quyết định để xác định các CCP
(trả lời các câu hỏi theo thứ tự)
CH 1 Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?
Có

Không

Kiểm soát tại bớc
này có cần thiết đối
với an toàn không?

Sửa đổi công đoạn,
qui trình hoặc sản
phẩm

Có

Không - không phải là một CCP

Dừng lại (*)

CH 2 Công đoạn này có đợc thiết
kế đặc biệt để loại trừ hay
giảm thiểu khả năng xảy ra
mối nguy đến mức có thể
chấp nhận đợc không (**)?

Có

Không

CH 3 Các mối nguy đã đợc nhận diện có khả
năng gây nhiễm quá mức có thể chấp
nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức
không thể chấp nhận đợc hay không?

Có

Không - không là 1 CCP - Dừng lại (*)

CH 4 Có bớc nào tiếp theo công đoạn này

sẽ loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy
đã nhận diện đến mức có thể chấp
nhận đợc hay không?

Có

Không phải là 1 CCP

*

Không

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Dừng lại (*)

Chuyển sang xem xét mối nguy đã nhận diện kế tiếp trong qui trình sản xuất

11


**
Cần xác định rõ mức chấp nhận đợc hay không chấp nhận đợc trong mục tiêu chung
khi nhận diện các CCP trong kế hoạch HACCP

12


Sơ đồ III
Mối nguy:

Bớc
trong
quá
trình
chế
biến:

Ngày

Xác định điểm kiểm soát tới hạn (ccp)

CH.1. Có biện pháp kiểm soát CH.2. Bớc này có
nào cho mối nguy đã nhận diện loại trừ hay giảm
tại bớc này hay bớc kế tiếp thiểu khả năng xảy
không?
ra mối nguy tới
*Nếu Có, chuyển sang câu hỏi mức có thể chấp
nhận đợc không?
kế tiếp

CH.3. Các mối nguy
đã nhận diện có khả
năng gây nhiễm quá
mức có thể chấp nhận
đợc hay gia tăng đến
mức không thể chấp
nhận đợc không?
*Nếu không, tiếp tục hỏi xem *Nếu có, là một
*Nếu có, chuyển sang
có cần thiết một biện pháp kiểm CCP và chuyển

câu hỏi kế tiếp
soát tại công đoạn này để đảm sang cột cuối cùng
*Nếu không, không
bảo an toàn hay không.
*Nếu không,
phải là một CCP và
**Nếu có, sửa đổi công đoạn, chuyển sang câu
hỏi
kế
tiếp
tiếp tục xem xét (các)
qui trình sản xuất hay sản
mối nguy đã nhận
phẩm
diện ở công đoạn khác
**Nếu không , không phải
là CCP và tiếp tục xem xét
(các) mối nguy đã nhận diện
ở công đoạn sau

Ngời lập:

CH.4. có bớc chế biến
tiếp theo nào sẽ loại
trừ hoặc giảm thiểu
(các) mối nguy đã nhận
diện xuống mức có thể
chấp
nhận
đợc

Số lợng CCP
không?
*Tiếp tục xem
*Nếu có, không phải
xét mối nguy dã
là một CCP và tiếp
nhận diện ở công
tục xem xét (các) mối
đoạn kế tiếp
nguy đã nhận diện ở
công đoạn kế tiếp
*Nếu không, là một
CCP và chuyển sang
cột cuối cùng

Chuyển
sang
mối nguy kế tiếp

13


Một ví dụ về bảng phân tích mối nguy đợc nêu trong sơ đồ IV
CCP cũng có thể là một điểm kiểm soát (CP) để kiểm soát những khía cạnh không thuộc về an
toàn của công đoạn. Các điểm kiểm soát cần đợc bổ sung trong một hệ thống quản lý chất
lợng song song chứ không phải trong kế hoạch HACCP.
Bây giờ bạn đã nhận diện chúng.....
đối với mỗi điểm kiểm soát tới hạn:
BƯớC 8 : THIếT LậP CáC GIớI HạN TớI HạN CHO BIệN PHáP KIểM SOáT.
Giới hạn tới hạn là một tiêu chí phân biệt giữa khả năng chấp nhận đợc và khả năng không

chấp nhận đợc. Các thông số này, nếu đợc duy trì trong những ranh giới, sẽ bảo đảm an toàn
cho sản phẩm.
Một giới hạn tới hạn phải thật cụ thể đối với mỗi biện pháp kiểm soát tại từng CCP. Trong một
số trờng hợp, có thể có nhiều giới hạn tới hạn đỗi với mỗi CCP cụ thể.
Tiêu chí thờng đợc dùng bao gồm nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, hoạt tính nớc, hàm lợng
Chlorine và những thông số cảm quan nh hình dáng và kết cấu.
Một số ví dụ về các giới hạn tới hạn:
CCP - Tiếp nhận tôm tơi / đông lạnh
CCP - Tôm luộc (thiết bị luộc)
CCP - Tôm khô (máy sấy)
CCP - Cá ngừ đóng hộp (nồi hấp cao áp)
CCP - Cá ngừ cắt thịt

Tối đa 100ppm sulfit
Luộc ở 100oC trong 3 phút
hoạt độ nớc 70% hoặc ít hơn.
Fo=6,0.
Histamin < 50 ppm; Nhiệt độ cá 0 - 5oC;
Thời gian thực hiện 2 giờ

Các giới hạn tới hạn có thể đợc tìm thấy từ các nguồn khác nhau, nh những văn bản qui
định và hớng dẫn của nhà nớc (cả của nớc sản xuất lẫn nớc nhập), hoặc các bộ luật thực
hành quốc tế, hớng dẫn chế biến, tài liệu điều tra, các nghiên cứu thử nghiệm hoặc thông qua
lời khuyên của các chuyên gia có kiến thức chuyên môn. Cuối cùng, bạn nên công nhận hiệu
lực (các) giới hạn tới hạn sẽ kiểm soát mối nguy đã nhận diện trớc khi hoàn thiện và thực
hiện hệ thống HACCP.
NếU BạN tuân thủ NHữNG thủ tục NàY, thì BạN đã...
1. Nhận diện tất cả các mối nguy về an toàn thực phẩm có khả năng xảy ra trong xí
nghiệp của bạn.
2. Thiết lập đợc các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình chế biến mà tại đó các

mối nguy có thể đợc kiểm soát.
3. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP, để các
công nhân biết khi sản phẩm hoặc quá trình tụt xuống mức thấp hơn giới hạn tối thiểu
đã yêu cầu nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.

BạN đang ĐI ĐúNG HƯớNG Để Có MộT Hệ THốNG HACCP HIệU QUả.
THựC HIệN Hệ THốNG HACCP của bạn tốt nh thế nào còn PHụ THUộC
VàO

VIệC LƯU TRữ hồ sơ tốt

14


Sơ đồ IV

Bảng Phân tích Mối nguy

Ví dụ chỉ dùng để minh hoạ
Bảng Phân tích Mối nguy
(1)
Thành
phần/
công
đoạn
chế
biến

(2)
Mối

nguy
tiềm
ẩn.

(3)
Mối nguy
tiềm ẩn có
đáng kể
không (khả
năng xảy ra Có / Không)

(4)
Phán xét để đề cập đến hoặc
không đề cập đến một mối
nguy đáng kể ở đây (Cân
nhắc xem mối nguy có khả
năng thâm nhập hoặc tăng
lên không, hay mối nguy ở
công đoạn trớc có thể đợc
kiểm soát ở đây không)

(5)
Biện pháp kiểm
soát mối nguy
đáng kể từ cột
(3) (Hiện có
cùng với bổ
sung, nếu cần)

(6)

Điểm
kiểm soát
tới hạn
(Có/
Không)

Sinh học
Hóa học
Vật lý
Sinh học
Hóa học
Vật lý
Sinh học
Hóa học
Vật lý
Sinh học
Hóa học
Vật lý
Sinh học
Hóa học
Vật lý
Sinh học
Hóa học
Vật lý

15


BƯớC 9 : THIếT LậP MộT Hệ THốNG GIáM SáT Và KIểM TRA TạI MỗI CCP
- điều có bản là phải có một lịch trình quan sát và đo lờng, để đảm bảo đáp ứng các giới

hạn tới hạn cụ thể mà bạn đã thiết lập (ở bớc 8).
- lịch trình này phải mô tả rõ ràng về phơng pháp phải dùng, tần suất quan sát phải tiến
hành, phép đo phải thực hiện, và thủ tục ghi chép phải sử dụng (để ngơì có trách nhiệm có
thể hiểu đợc).
- nếu không có điều kiện đo lờng hay quan sát liên tục, bạn phải thiết lập tần suất thích
hợp cung cấp thông tin tin cậy kịp thời để thực hiện hành động sửa chữa.
- lịch trình phải mô tả rõ ràng và tỉ mỉ cho từng CCP:






AI sẽ thực hiện giám sát, kiểm tra và/hoặc đo lờng?
Giám sát cái gì, phép đo hay sự quan sát?
KHI NàO tiến hành giám sát, kiểm tra và đo lờng?
Việc kiểm tra, giám sát hay đo lờng sẽ đợc thực hiện NHƯ THế NàO?

- các phép đo lờng hay giám sát phải có khả năng phát hiện sự mất kiểm soát tại các điểm
tới hạn, và cung cấp thông tin đúng lúc cho nhân viên của bạn thực hiện hành động sửa
chữa kịp thời nhằm ngăn ngừa sự vi phạm giới hạn tới hạn.
- khi cần, có thể phải điều chỉnh quá trình nếu kết quả giám sát cho thấy xu hớng mất sự
kiểm soát tại một CCP, những điều chỉnh này nên đợc tiến hành trớc khi xảy ra sự vi
phạm.
- việc giám sát nên nhanh, không phức tạp hoặc không nên có những phân tích kiểm nghiệm.
Ví dụ, các phân tích vi sinh thờng không cần thiết để kiểm soát mối nguy vi sinh. Hơn nữa,
những phân tích đó mất nhiều thời gian. Cần dùng các phơng pháp nhanh hơn để kiểm
tra hiệu quả của việc làm vệ sinh,.v.v. Xét nghiệm hóa lý hay cảm quan và quan sát là
những phơng pháp thờng đợc chọn.
- Số liệu thu đợc qua giám sát phải đợc cán bộ chuyên trách có kiến thức và thẩm quyền

đánh giá để thực hiện những hành động sửa chữa khi phát hiện sai lệch.
đào tạo
Đào tạo con ngời là yếu tố cơ bản để thực hiện HACCP hiệu quả. Tham gia chế biến thực
phẩm gồm công nhân dây chuyền, nhân viên kiểm soát chất lợng và nhà quản lý. Mỗi nhóm
ngời này cần có số lợng và chất lợng kiến thức khác nhau để có thể hạn chế mối nguy một
cách hiệu quả nhất. Ngoài việc đào tạo và trang bị kiến thức chuyên môn, những yêu cầu tiên
quyết nh vệ sinh cá nhân và GMP, cần có các khoá đào tạo riêng về HACCP và trách nhiệm
thực hiện HACCP. Chẳng hạn nh:
Công nhân dây chuyền là ngời có trách nhiệm trực tiếp trong chế biến, sơ chế và bảo quản
thực phẩm. Họ liên quan tới từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất từ nguyên liệu đến sản
phẩm cuối cùng. Các công nhân này cần biết:
-

Bản chất của biện pháp kiểm soát tại công đoạn họ làm việc, và cách thức giám sát
CCP trong phạm vi trách nhiệm của họ.

-

Các thủ tục cần thiết để báo cáo khi có sai lệch so với các đặc tính kiểm soát và tầm
quan trọng trong việc lu trữ hồ sơ đúng cách.

-

Xây dựng các chỉ dẫn và qui trình làm việc - một công cụ bổ trợ trong chơng trình đào
tạo cụ thể để hỗ trợ kế hoạch HACCP- nhằm xác định rõ nhiệm vụ của những ngời
làm việc tại mỗi điểm CCP.

16

Cán bộ kiểm soát chất lợng (KC) có trách nhiệm kĩ thuật cao hơn công nhân. Cán bộ KC
phải thông thạo những yêu cầu kĩ thuật trong giám sát các CCP; những chỉ dẫn và ý kiến của
họ phải bắt nguồn từ đó; bảo quản hồ sơ kiểm soát chất lợng đúng cách. Chẳng hạn nh, họ
cần biết:


Cách giải thích và thực hiện các phân tích hoá học, lý học và sinh học liên quan tới công
việc của mình; và tại sao những phân tích này lại liên quan tới công việc đó.



Mục đích của hệ thống HACCP, đặc biệt là tầm quan trọng của việc giám sát để xác định
một quá trình sản xuất có nằm trong phạm vi kiểm soát không; và hành động đã dự định
sẽ tiến hành khi kết quả giám sát cho thấy quá trình sản xuất đang bị lệch khỏi tầm
kiểm soát cũng nh thủ tục báo cáo về việc này cho ngời có thẩm quyền để xác định bản
chất của hành động đã phải thực hiện.



Cách thức điều tra những nguyên nhân có nhiều khả năng gây ra sai lệch đối với quá
trình sản xuất; và phải biết thủ tục xin sự hỗ trợ nếu cha có giải pháp.



Cách thức lu trữ và chuyển giao các hồ sơ kiểm soát chất lợng thích hợp

Nhà quản lý có trách nhiệm hiểu rõ lợi ích của HACCP, việc thực hiện và điều phối HACCP.
Không nhất thiết nhà quản lý phải có chuyên môn kĩ thuật về kiểm soát chất lợng và HACCP
cao hơn nhân viên của mình, nhng nhà quản lý phải nhận thức đợc tầm quan trọng của việc
thiết lập một chơng trình kiểm soát tổng thể. Nhà quản lý cần biết:

Chơng trình HACCP tập trung vào các điểm có tính tới hạn trong quá trình sản xuất và
thông qua giám sát các CCP sẽ xác định đợc quá trình đó có nằm trong tầm kiểm soát
không; và nhận thức đợc hậu quả nghiêm trọng về mặt kinh tế và vi sinh khi quá trình
sản xuất bị lệch khỏi tầm kiểm soát.



Phạm vi trách nhiệm và yêu cầu kiến thức đối với công nhân, cán bộ KC, chuyên gia kĩ
thuật và đảm bảo rằng công nhân cũng nh cán bộ KC có hiểu biết tơng xứng với yêu
cầu của công việc đợc giao.



Giá trị của việc đệ trình các kết quả của chơng trình giám sát HACCP cho các nhà làm
luật và các nhà chức trách

BƯớC 10: THIếT LậP Kế HOạCH để sửa chữa NHữNG VấN Đề có thể đợc XáC
ĐịNH ở BƯớC 9.
Kế HOạCH phải đợc chuẩn bị và thực hiện sao cho những ngời có trách nhiệm có
thể đối phó tức thì khi chơng trình quan sát và các phép đo cho thấy các giới hạn
tới hạn đang bị phá vỡ hoặc có xu hớng sắp bị phá vỡ.


kế hoạch này phải đợc chuẩn bị và xây dựng từ trớc để tránh chậm trễ khi thực hiện
hành động sửa chữa.

kế hoạch có thể do đội HACCP xây dựng và nên chỉ rõ :


những hành động sửa chữa cụ thể cho mỗi CCP khi xảy ra sai lệch và cách thức
thực hiện những hành động đó để khắc phục nguyên nhân gây sai lệch và đa CCP
trở lại tầm kiểm soát.



ai sẽ có trách nhiệm thực hiện hành sửa chữa.



cách xử lý sản phẩm đợc sản xuất trong khoảng thời gian mà quá trình sản xuất
nằm ngoài tầm kiểm soát; ví dụ nh xử lý đúng cách đối với sản phẩm bị ảnh
hởng.
cách thức lu trữ hồ sơ ghi chép về sự sai lệch và mọi hành động sửa chữa đã thực
hiện; các thủ tục xử lý sản phẩm phải đợc t liệu hoá trong hồ sơ lu trữ về
HACCP.



17


BƯớC11: THIếT LậP QUI TRìNH THẩM TRA Và SOáT XéT Để ĐảM BảO RằNG Hệ
THốNG HACCP CủA BạN đang LàM VIệC HIệU QUả Và TIếP TụC LàM
VIệC HIệU QUả TRONG MọI TìNH HUốNG.
Hệ thống HACCP là một hệ thống quản lý để đảm bảo tính an toàn của các sản phẩm sản xuất
trong xí nghiệp. Bạn phải đảm bảo rằng nó đang hoạt động hiệu quả nh mọi hệ thống quản lý

khác. Việc thẩm tra đợc tiến hành ở nhiều mức độ. Ngời phụ trách ĐBCL nên rà soát hệ
thống hàng ngày để biết là nó đang hoạt động tốt và xử lý kịp thời mọi vấn đề. Vào những
khoảng thời gian nhất định, nên kiểm tra kỹ hơn để đảm bảo hệ thống hoạt động nh kế hoạch
đã vạch ra.
- Đội HACCP nên mô tả chi tiết những phơng pháp và thủ tục sẽ đợc dùng để thẩm tra
hiệu quả hoạt động của hệ thống.
Ví dụ về những phơng pháp có thể đợc dùng để thẩm tra:

lấy mẫu ngẫu nhiên, kiểm nghiệm (phân tích vi sinh) và phân tích xu hớng.

các phân tích hoặc thử nghiệm tăng cờng tại các CCP đợc chọn lựa.

các phân tích kỹ đối với sản phẩm trung gian hay cuối cùng.

tiến hành khảo sát về những điều kiện thực tế trong quá trình bảo quản, phân phối,
bán và sử dụng sản phẩm.
Ví dụ về các thủ tục thẩm tra:

kiểm tra hoạt động sản xuất, đảm bảo rằng CCP nằm trong tầm kiểm soát

công nhận hiệu lực của giới hạn tới hạn cùng với các chuyên gia và cơ quan xây dựng
tiêu chuẩn

soát xét những sai lệch so với các giới hạn tới hạn đã thiết lập, các hành động sửa
chữa và cách xử lý sản phẩm.

thẩm định toàn bộ hệ thống HACCP và hồ sơ của nó, đây là cuộc kiểm tra độc lập có
tính hệ thống thông qua sự quan sát tại chỗ và soát xét hồ sơ để xác định sự phù hợp
giữa kế hoạch HACCP và việc thực hiện kế hoạch đó.
Thẩm tra cần khẳng định đợc hệ thống HACCP đã thiết lập là phù hợp với dây chuyền sản

xuất hiện có. Nếu có thể, nên có các hoạt động công nhận hiệu lực nhằm khẳng định tính hiệu
quả của mọi yếu tố trong kế hoạch HACCP.
Sau mỗi khoảng thời gian và với tần suất thích hợp, phải có sự thẩm tra để biết những điều
khoản đã thiết lập cho hệ thống đang đợc áp dụng thích hợp. Tần suất thẩm tra phải đủ để
đảm bảo rằng hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả.
Việc thẩm tra có thể do ban quản lý xí nghiệp, hoặc cùng các cơ quan bên ngoài (phân tích/ t
vấn), hay cộng tác với các cơ quan kiểm tra nhà nớc thực hiện, tuỳ theo yêu cầu của từng
nớc về hệ thống HACCP.
Hễ có thay đổi về qui trình xử lý/ chế biến, nguyên liệu, phụ gia.., thì cần soát xét lại hệ
thống HACCP mà bạn đã thiết lập, để đảm bảo rằng nó vẫn có hiệu lực kể cả khi có thay đổi.
Ví dụ về những thay đổi khiến bạn phải xem xét lại hệ thống HACCP:

số báo cáo về sự sai lệch trong quá trình chế biến tăng

thay đổi về mặt bằng hay môi trờng xí nghiệp, hoặc thay đổi về trang thiết bị chế
biến.

thay đổi về vật liệu và qui trình làm vệ sinh, khử trùng

thay đổi về các điều kiện đóng gói, bảo quản và phân phối.

thay đổi trong cách sử dụng của ngời tiêu dùng

khi nhận bất kỳ thông tin nào về mối nguy mới liên quan đến sản phẩm.
Nếu sự soát xét cho thấy hệ thống HACCP của bạn phải đợc điều chỉnh thì phải cập nhật
đầy đủ những thay đổi vào tất cả các văn bản và hệ thống lu trữ hồ sơ sao cho những thông
tin mới, chính xác về hệ thống HACCP của bạn luôn sẵn có.

18

BƯớC12: THIếT LậP các tài liệu và Hệ THốNG LƯU TRữ Hồ SƠ HIệU QUả:
Nh bạn đã biết, LƯU TRữ Hồ SƠ làm cho hệ thống HACCP hoạt động.








tại mọi CCP, nơi tiến hành kiểm tra hay đo ghi, thông tin phải đợc ghi chép một cách có
thứ tự.
thông tin này phải đợc trình bày một cách rõ ràng và dễ hiểu để ngời có trách nhiệm duy
trì hệ thống biết các giới hạn tới hạn có đợc duy trì hay không, nếu không thì phải tiến
hành các hoạt động hữu hiệu ngay lập tức.
tất cả hồ sơ ghi chép và tài liệu liên quan đến việc giám sát CCPs phải đợc ngời đang trực
tiếp giám sát và cán bộ thẩm tra việc giám sát của công ty ký.
bạn sẽ phải cần đến hồ sơ lu trữ của bạn để thẩm tra xác minh rằng hệ thống HACCP
đang hoạt động hiệu quả, và để chứng minh với các cơ quan kiểm tra nhà nớc sở tại, nhà
nhập khẩu ở các nớc khác mà bạn muốn bán sản phẩm, và thậm chí với các cơ quan kiểm
tra của nớc nhập khẩu rằng bạn có một chơng trình hữu hiệu đang hoạt động trong xí
nghiệp bạn. Họ có thể thẩm định hệ thống HACCP của bạn bất cứ lúc nào.
hồ sơ cần phải lu trữ là: Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ đợc dùng trong việc xây dựng
kế hoạch, nh phân tích mối nguy, nhận diện CCP và xác định tới hạn giới hạn; hồ sơ giám
sát các điểm kiểm soát tới hạn (liên quan đến các thành phần nguyên liệu, tính an toàn của
sản phẩm, quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và phân phối); hồ sơ về các hành động sửa
chữa, hồ sơ về các hoạt động thẩm tra và sửa đổi hệ thống HACCP, và chắc chắn là không
thể thiếu những thông tin về bản chất, mã hoá và phân bổ sản phẩm.Các thông tin này có ý
nghĩa quan trọng đối với việc truy xuất sản phẩm.

Ví dụ về một biểu mẫu Kế hoạch HACCP đợc trình bày ở SƠ Đồ V

Hồ SƠ ghi chép Là CÔNG Cụ QUAN TRọNG NHấT Để Có THể VậN HàNH
MộT Hệ THốNG HACCP HIệU QUả.

KHÔNG Có Hồ SƠ ... KHÔNG Có Hệ THốNG HACCP!
Bởi vì:
Chính hồ sơ theo dõi hàng giờ và hàng tháng sự tuân thủ kế hoạch.
Chính hồ sơ cung cấp bức tranh toàn cảnh
Chính hồ sơ (và hoạt động đợc thực hiện dựa vào đó) đảm bảo dòng thực phẩm liên tục an
toàn.

Thực ra HACCP phụ thuộc vào chính bạn!
Hãy yêu cầu các quan chức trong ngành thuỷ sản cung cấp cho bạn nhiều thông tin và trợ giúp bạn nhiều
hơn.
Họ không thể làm HACCP hộ bạn, nhng họ có thể giúp bạn.
Một số chính phủ có những quy định mà bạn phải tuân thủ, nếu bạn muốn hệ thống HACCP
của bạn đợc công nhận. Có những chính phủ lại không đòi hỏi điều đó. Vấn đề là ở chỗ....

bạn có khả năng - bạn phải - tự mình làm HACCP

19


Sơ đồ V

Biểu mẫu kế hoạch HACCP
Ví dụ: chỉ để minh họa
Biểu Kế hoạch HACCP

(1)
Điểm
kiểm soát tới
hạn (CCP)

(2)
Mối nguy

(3)
Giới hạn tới hạn
của biện pháp
kiểm soát

(4)
Cái gì

(5)
(6)
Giám sát
Nh thế nào Tần suất

(7)
Ai

(8)
Hành
động sửa
chữa

(9)
Hồ sơ
lu trữ

(10)
Thẩm tra

20


NHữNG ĐIểM CầN NHớ
HACCP không phải là hệ thống kiểm soát đơn độc, nó là một phần của một hệ thống các qui
trình kiểm soát lớn hơn.
Kế hoạch HACCP áp dụng cho những sản phẩm và qui trình sản xuất cụ thể, ngoài ra nó còn
phù hợp với hệ thống văn bản pháp qui về an toàn thực phẩm do các cơ quan chức năng có
thẩm quyền qui định, các luật thực hành vệ sinh hoặc mọi bộ luật thực hành sản xuất áp
dụng cho cơ sở sản xuất (các chơng trình tiên quyết) nh một thể thống nhất.
Mỗi loài thủy sản, mỗi sản phẩm, mỗi qui trình phải có kế hoạch HACCP riêng của mình với
các CCP cụ thể.
Mỗi xí nghiệp phải tự triển khai kế hoạch HACCP của chính mình.
Lu trữ hồ sơ tốt sẽ duy trì quá trình sản xuất hiệu quả, tạo khả năng truy xuất và chứng
minh cho thẩm định viên rằng hệ thống đang hoạt động.
HACCP vừa là một hệ thống tự kiểm tra, kiểm soát vừa phục vụ cho việc kiểm tra nhà nớc.
Cơ quan kiểm tra nhà nớc sẽ tiến hành những đợt thẩm định định kỳ hệ thống HACCP của
bạn để giúp họ và quốc gia nhập khẩu yên tâm rằng hệ thống đang hoạt động nhằm ngăn
ngừa các mối nguy đối với an toàn thực phẩm.
Nhà nhập khẩu ở các quốc gia mà bạn đang bán sản phẩm có thể phải thẩm tra xem bạn có
tuân theo hệ thống HACCP của mình hay không. Thẩm tra có thể bao gồm việc kiểm tra tại
chỗ, xem xét hồ sơ lu và xem xét các hoạt động của cơ quan có thẩm quyền. Đây là yêu cầu
pháp lý ở một số quốc gia.

Sơ đồ qui trình công nghệ trong một xí nghiệp là rất quan trọng. Một dây chuyền đợc sắp
xếp hợp lý, dòng sản phẩm lu thông thuận tiện sẽ tạo điều kiện cho hệ thống HACCP hoạt
động nhịp nhàng, hiệu quả. Nếu dây chuyền sản xuất dày đặc, lộn xộn, sản phẩm phải
chuyển từ phân xởng này sang phân xởng khác rồi ngợc lại thì việc thực hiện HACCP sẽ
khó khăn hơn và bạn phải thực hiện tốt các yêu cầu tiên quyết.
Toàn bộ quan điểm HACCP đợc dựa trên cơ sở triển khai những kế hoạch HACCP đặc thù
cho từng dây chuyền sản xuất. Vì thế, có thể có những sự khác nhau đáng kể trong các kế
hoạch, tiêu chí, thủ tục giám sát và mọi lĩnh vực khác của hệ thống HACCP giữa các công ty
khác nhau sản xuất cùng một loại sản phẩm. Hệ thống HACCP đợc coi là hiệu quả nhất khi
do toàn thể nhân viên xí nghiệp tham gia xây dựng. Họ sẽ tự hào hơn với một hệ thống do
chính mình dựng nên hơn là một hệ thống do ngời khác lập.
Cần phải giáo dục cho công nhân hiểu về hệ thống HACCP.
Các cơ quan quản lý quan tâm chủ yếu đến sự an toàn; bạn phải quan tâm thêm về CHấT
LƯợNG.
Để đảm bảo duy trì đợc CHấT LƯợNG nh một tiêu chí quan trọng của sản phẩm, bạn phải
kết hợp kế hoạch HACCP với chơng trình kiểm soát chất lợng tổng thể của mình, lồng vào
chơng trình này mọi chỉ dẫn sản xuất nh một kim chỉ nam cho việc sản xuất đúng đắn.
VớI MộT Hệ THốNG HACCP, BạN CầN:
1. NHậN DIệN NHữNG MốI NGUY TIềM ẩN ĐốI VớI VIệC SảN XUấT SảN PHẩM AN TOàN.
2. XáC ĐịNH địa điểm Và thời gian các mối nguy tiềm ẩn dễ XảY RA NHấT.
3. THựC HIệN CáC BƯớC CầN THIếT Để NGĂN ngừa mối nguy phát sinh HOặC khắc
phục NếU CHúNG XảY RA.

hãy ĐảM BảO THủY SảN Và SảN PHẩM THủY SảN AN TOàN
BằNG CáCH THIếT LậP

Hệ THốNG haccp của chính bạn
Tài liệu tham khảo

21

Cuèn s¸ch nµy dùa vµo c¸c tµi liÖu sau:
The draft Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its
application. Appendix II of the report of the twenty-ninth session of the Codex Committee on
Food Hygiene 21-25 Nov 1996 Washington DC. Alinorm 97/13A CAC;
Hazard Analysis and Critical Control point System. The National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods. International Journal of Food Microbiology, 16 (1992) 1-23;
National Seafood HACCP Alliance , HACCP; Hazard Analysis and Critical Control Point
Training Curriculum 2nd Edition, North Carolina Sea Grant publication UNC-SG-02, N.C.
State University 1997;
Agriculture Canada, Food Safety Enhancement Program Manual Vol 1-3, 1992-19994;
Training Considerations for the Application of the Hazard Analysis and Critical Control Point
System to Food Processing and Manufacturing . (WHO/FNU/FOS/93.3) WHO 1993;
Mac Leod, Paul, consultant AC-FPHT2 Project 19994;
Howgate, Peter, personal communication and paper; Guidelines for HACCP in Fresh and
Frozen Fish Processing April 1996;
Comments received on the first draft text of this manual prepared in 21994, and the second
draft prepared in May 1996.
International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micro-organisms in
Foods 4: Application of the hazard analysis critical control point (HACCP) system to ensure
microbiological safety and quality. Blackwell Scientific Publications 1998;
Limpus, L.G.Ed. Training course on HACCP Competencies: QC and Plant
managers/Supervisors Facilitators Guide, in preparation. ASEAN-Canada Fisheries PostHarvest Technology Projects- Phase II, 1997.
Suwanrangsi, Sirilak et all. Canned Tuna Quality Management Manual. ASEAN-Canada
Fisheries Post- Harvest Technology Projects- Phase II, Singapore/Thailand 1995
Mortimore, Sara and Wallace, Carol. HACCP: A practical approach. Chapman & Hall. 1994
Downing, Donald. A Complete Course in Canning (13th edition): Book II Microbiology,
Packaging, HACCP & Ingredients. CTI Publications, Inc. Maryland 1996.
ASEAN-Canada Fisheries Post- Harvest Technology Projects- Phase II. Report of the ASEANCanada Fisheries Post- Harvest Technology Projects End-of-Project Conference 16-18

September 1996.
Report of the Fifth Session of the Codex Committee of Food Import and Export Inspection and
Certification Systems 17-21 February 1997 Sydney, Australia. Alinorm 97/30A CAC 1997.

Phô lôc I

22


Kiểm soát chất lợng, các hệ thống quản lý chất lợng, HACCP và hoạt động kiểm tra

Trong ngành thực phẩm vẫn có sự nhầm lẫn về các thuật ngữ liên quan đến quản lý chất lợng.
Nh đã nói ở trên, mọi công ty nào đều có hệ thống quản lý, đơn giản hoặc phức tạp, để kiểm soát
chất lợng sản phẩm của mình, gọi là kiểm soát chất lợng. Vì trong những năm qua chức năng
kiểm soát chất lợng đã đợc cải tiến nhiều, nó đợc chia làm hai: Đảm bảo Chất lợng(ĐBCL) và
Kiểm soát chất lợng (KC). Theo ISO định nghĩa ĐBCL là những hoạt động hệ thống cần thiết
đợc hoạch định để đảm bảo rằng một sản phẩm hay một dịch vụ đáp ứng đợc yêu cầu đặt ra về
chất lợng. Nói cách khác, ĐBCL là chức năng quản lý chiến lợc để hoạch định chính sách, thực
thi các chơng trình nhằm đáp ứng đợc mục đích đề ra, tạo lòng tin rằng các biện pháp này đang
đợc áp dụng hiệu quả, còn KC là những hoạt động hay kĩ thuật thao tác đợc dùng để đáp ứng
các yêu cầu về chất lợng, nghĩa là chức năng chiến thuật nhằm thực hiện các chơng trình do
ĐBCL đề ra. Tuy nhiên do cả hai chức năng này đều cần đợc thực hiện, thuật ngữ KC dùng trong
sách này để chỉ cả ĐBCL lẫn KC.
Vì thực phẩm cũng nh những ngành công nghiệp khác đang liên tục cải thiện chất lợng và hoạt
động sản xuất để tăng khả năng sinh lợi, các công cụ quản lý mới đã đợc đa vào những chơng
trình KC của các công ty. Vào những năm 70 một công cụ quản lý mới có tên là Vòng chất lợng đã
đợc xây dựng. Nguyên tắc của chơng trình này là tập hợp các công nhân cùng chia xẻ các lĩnh
vực trách nhiệm. Những công nhân này đợc tham gia các lớp đào tạo về quá trình giao tiếp nhóm,
các chiến lợc chất lợng, các kỹ thuật đo lờng và giải quyết vấn đề. Những khoá huấn luyện này
khuyến khích công nhân tham gia thảo luận và đánh giá các vấn đề chất lợng, đề xuất giải pháp

và thực hiện hành động sửa chữa. Vào những năm 80, một công cụ quản lý khác có tên là Quản lý
chất lợng tổng thể (TQM) trở nên phổ biến. TQM là phơng pháp hệ thống nhằm bảo đảm rằng
các hoạt động có tổ chức đợc diễn ra nh hoạch định; đây là kỉ luật quản lý nhằm ngăn ngừa các
vấn đề xảy ra bằng cách tạo ra các quan điểm và biện pháp kiểm soát khiến việc phòng ngừa trở
nên khả thi. Vào cuối thập kỉ 80 một công cụ quản lý để kiểm soát sự lu thông hàng hoá giữa các
quốc gia là loạt các tiêu chuẩn ISO 9000 đã đợc triển khai. ISO 9000 có hai vai trò chính là hớng
dẫn các nhà cung cấp mọi thứ sản phẩm - những ngời muốn áp dụng hệ thống chất lợng hữu
hiệu tại cơ sở của mình hay muốn cải thiện hệ thống chất lợng hiện hành - và đa ra các yêu cầu
chung để khách hàng có thể đối chiếu đánh giá tính phù hợp trong hệ thống chất lợng của nhà
cung cấp.
HACCP là một công cụ quản lý chất lợng khác. Nó đợc công ty Pillsbury triển khai lần đầu tiên
vào những năm 60 để đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm theo đơn đặt hàng "thức ăn vũ
trụ' của Cơ quan Hàng không Vũ trụ Mỹ (NASA). Sự phối hợp giữa NASA và các phòng thí nghiệm
quân sự tại Natick đã cho ra đời hệ thống Phân tích Sai hỏng, Phơng thức và Hiệu quả (Failure,
Mode and Effect Analysis FMEA) xem xét lỗi ở mỗi công đoạn sản xuất cũng nh nguyên nhân gây
ra và hậu quả có thể có trớc khi triển khai cơ chế kiểm soát có hiệu quả. Giống nh FMEA,
HACCP nghiên cứu những mối nguy, những trục trặc có thể xảy ra nhng dới góc độ an toàn sản
phẩm rồi thực hiện hệ thống kiểm soát và quản lý để đảm bảo rằng sản phẩm an toàn và không
gây hại cho ngời sử dụng.
Quan điểm HACCP đợc giới thiệu lần đầu tiên với thế giới vào năm 1971, tiếp sau đó Cơ quan
quản lý thực phẩm và dợc phẩm Hoa Kỳ ban hành Qui định về thực phẩm đóng hộp acid thấp hay
acid hóa dựa trên quan điểm HACCP. Song do hạn chế về thời gian và kĩ thuật cần thiết để xây
dựng HACCP, trừ một số hãng hay công ty đồ hộp lớn, HACCP cha đợc áp dụng rộng rãi trong
ngành thực phẩm. Tuy nhiên vào năm 1985 công trình nghiên cứu do một số cơ quan của Mỹ tiến
hành đã ủng hộ mạnh mẽ HACCP và khuyến cáo cả các nhà làm luật lẫn ngành thực phẩm đều
nên sử dụng HACCP vì đây là phơng tiện hữu hiệu nhất để bảo đảm an toàn thực phẩm. Nhờ các
khuyến cáo này, quan điểm HACCP đợc phổ biến cả trên bình diện quốc gia và quốc tế. Năm 1988
Uỷ ban Quốc tế về Tiêu chuẩn Vi sinh thực phẩm (International Commission on Microbiological
Specification for Foods) xuất bản một cuốn sách về HACCP, và cho đến năm 1990 Ban luật Vệ
sinh thực phẩm (CCFH) thuộc Uỷ ban luật thực phẩm đã soạn dự thảo hớng dẫn áp dụng

HACCP. Theo thời gian trải qua nhiều lần chỉnh lý bổ sung, sách hớng dẫn này ngày càng đợc
hoàn thiện. Cuốn sách bạn đang đọc đây dựa vào bản dự thảo hớng dẫn mới nhất (lần thứ 8) đang
chờ Uỷ ban Codex phê duyệt.
Tại sao lại là HACCP chứ không phải TQM hay ISO 9000? HACCP hoàn toàn tơng thích với các
hệ thống quản lý chất lợng nói trên và xứng đáng đợc chọn làm hệ thống quản lý an toàn thực

23


phẩm. TQM và I SO 9000 nói chung đợc khách hàng thừa nhận, còn HACCP đợc các chính phủ
công nhận. Tuy TQM, ISO 9000 và HACCP tơng thích nhau nhng chúng không thể thay thế lẫn
nhau. Quan trọng hơn, HACCP là một hệ thống kiểm tra đợc thế giới công nhận. Việc kí kết hiệp
ớc của Tổ chức Thơng mại Thế giới (WTO) có tác động đến ý tởng toàn cầu về việc dỡ bỏ các rào
chắn thơng mại bên trong và bên ngoài bằng cách dần xoá bỏ hàng rào phi thuế quan; đối xử bình
đẳng giữa hàng nội và hàng ngoại; đảm bảo qui định áp dụng cho hàng nội phù hợp với các nớc
tham gia hiệp định thơng mại; các luật và qui định về thực phẩm phải rõ ràng về mọi mặt; và có
sự hài hoà giữa tiêu chuẩn trong nớc và tiêu chuẩn quốc tế (nh phù hợp với tiêu chuẩn của Uỷ
ban Codex) trừ khi tiêu chuẩn trong nớc có mức bảo vệ cao hơn. Ban Codex về Hệ thống Kiểm tra
và cấp chứng chỉ Xuất nhập khẩu thực phẩm (CCFICS) nói rằng thật không thích hợp nếu Uỷ ban
Codex ban hành một hệ thống an toàn chất lợng cụ thể nào đó và vấn đề an toàn thực phẩm chỉ
đợc đề cập thoả đáng bằng cách tuân thủ nghiêm ngặt qui phạm sản xuất và nguyên tắc HACCP
đã đợc Codex ban hành và hớng dẫn thực hiện; và việc áp dụng hệ thống HACCP đáp ứng đầy
đủ các yêu cầu trong Nghị định về Vệ sinh và Kiểm dịch của WTO.
Trên thế giới ngày càng có nhiều chính phủ công nhận HACCP là phơng tiên hữu hiệu nhất để
quản lý an toàn thực phẩm; và càng có nhiều quốc gia cả nớc nhập lẫn nớc sản xuất đang bắt
buộc thực hiện HACCP. Một số ngời lo ngại rằng sẽ nguy hiểm nếu các chính phủ và ngành thực
phẩm xây dựng các chơng trình HACCP vì những lý do kinh tế, văn hoá và giá trị xã hội; điều
này có thể dẫn tới những trở ngại trong việc đạt đợc các hiệp định tơng đơng. Giải pháp là phải
đảm bảo đa chơng trình HACCP cơ bản (nh mô tả trong sách này) vào chơng trình kiểm tra và
kiểm soát chất lợng hiện hành.

Kiểm tra và kiểm soát chất lợng không chỉ giải quyết vấn đề an toàn thực phẩm. Các nhà làm
luật, ngời tiêu dùng và khách hàng không chỉ muốn thực phẩm an toàn mà còn muốn thực phẩm
có chất lợng chấp nhận đợc, nhãn hàng hoá đúng qui cách cho thấy trọng lợng thật của sản
phẩm đúng nh trọng lợng ghi trên nhãn. HACCP là một hệ thống truyệt vời mặc dù trong định
nghĩa hạn hẹp của nó không nói đến chất lợng hoặc gian dối kinh tế. Những yếu tố bổ trợ này
phải đợc các nhà xản xuất xem xét trong chơng trình kiểm soát chất lợng và bao gồm ít nhất 4
mục sau:

Các chơng trình tiên quyết: các yêu cầu tổng thể về xây dựng, trang thiết bị, đất đai, triệu
hồi, v.v..

Các CCP: đợc thiết lập thông qua HACCP

Điểm kiểm soát về chất lợng: thiết lập qua Phân tích mối nguy về chất lợng

Điểm khắc phục sai sót: thiết lập thông qua Phân tích mối nguy về pháp lý - xác định chất
lợng về mặt pháp lý và qui phạm tiếp thị (ví dụ các yêu cầu về dán nhãn và trọng lợng mà
sản phẩm phải đáp ứng)
HACCP đợc thiết kế để bảo đảm an toàn thực phẩm, vấn đề toàn luôn đợc đa lên hàng đầu.
Nhng kỹ thuật HACCP khá linh hoạt và có thể áp dụng cho các lĩnh vực khác nh chất lợng sản
phẩm, thực hành sản xuất, cả cho sản phẩm khác ngoài ngành công nghiệp thực phẩm. Vấn đề chủ
yếu là không đa quá nhiều mục đích vào cùng hệ thống, làm cho nó trở nên phức tạp đến mức khó
kiểm soát ( nh đa cả vấn đề chất lợng, tính hợp pháp và an toàn vào chung một hệ thống). Thay
vào đó, kỹ thuật thống nhất có thể đợc áp dụng riêng rẽ để thiết lập các hệ thống đặc thù có hiệu
quả tơng đơng nhau và dễ quản lý trong chơng trình quản lý chất lợng của bạn.
Dự thảo Hớng dẫn về Thiết kế, Vận hành, Đánh giá, và Công nhận của các hệ thống Kiểm tra và
Cấp Chứng chỉ Xuất Nhập khẩu Thực phẩm (CCFICS) cho biết nguyên tắc HACCP do CCFH xây
dựng là cơ sở mang tính hệ thống dùng để nhận diện và kiểm soát các mối nguy nhằm đảm bảo an
toàn thực phẩm. Việc áp dụng HACCP của các công ty thực phẩm nên đợc Chính phủ công nhận
nh một công cụ cơ bản để cải thiện tính an toàn của thực phẩm. Cần khuyến khích các công ty áp

dụng tự nguyện chơng trình quản lý chất lợng nhằm tạo dựng niềm tin vào chất lợng sản
phẩm. Nếu các công ty thực phẩm sử dụng những công cụ kiểm soát chất lợng và an toàn, thì hệ
thống kiểm tra và cấp chứng chỉ cần tính đến chúng trong khi áp dụng các phơng pháp kiểm soát
của mình. Chính phủ vẫn phải giữ trách nhiệm cơ bản là đảm bảo các sản phẩm thực phẩm đáp
ứng đợc yêu cầu qua việc kiểm tra và cấp chứng chỉ nhà nớc. Mức hiệu quả áp dụng qui trình
kiểm soát chất lợng của doanh nghiệp có thể ảnh hởng đến phơng pháp và qui trình thẩm tra
mà cơ quan chức chức năng dùng khi xem xét xem chúng có phù hợp với yêu cầu đề ra không

24


Phụ lục II
ĐịNH NGHĩA
Kiểm soát (động từ)
Thực hiện mọi hành động cần thiết để đảm bảo và duy trì việc đáp ứng các tiêu chí đợc đề ra
trong kế hoạch HACCP.
Kiểm soát (danh từ):
Tình trạng ở đó thủ tục sửa lỗi đang đợc tuân thủ và các tiêu chuẩn đợc đáp ứng.
Biện pháp kiểm soát :
Mọi hành động hay hoạt động đợc dùng để ngăn ngừa, loại bỏ hay giảm thiểu mối nguy về an
toàn thực phẩm tới mức chấp nhận đợc
Hành động sửa chữa:
Mọi hành động đợc thực hiện khi các kết quả giám sát tại CCP cho thấy có sự mất kiểm soát.
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP):
Một bớc, mà tại đó việc kiểm soát phải đợc áp dụng và không thể thiếu để ngăn chặn hay
loại trừ một mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu nó đến mức chấp nhận đợc
Giới hạn tới hạn:
Tiêu chí phân biệt khả năng chấp nhận đợc với không thể chấp nhận.
Sự sai lệch:
Sự vi phạm giới hạn tới hạn.

Sơ đồ qui trình công nghệ
Sự thể hiện một cách hệ thống trình tự các bớc hay công đoạn đợc dùng trong sản xuất hay
chế tạo một loại thực phẩm nhất định.
HACCP:
Hệ thống nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.
Kế hoạch HACCP:
Tài liệu đợc biên soạn theo các nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy
đáng kể đối với an toàn thực phẩm tại từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm.
Mối nguy:
Một tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm có
khả năng gây hại cho ngời.
Phân tích mối nguy:
Quá trình thu thập và đánh gía thông tin về các mối nguy và điều kiện phát sinh chúng nhằm
quyết định mối nguy nào là đáng kể đối với an toàn thực phẩm và vì vậy cần đợc đề cập trong
kế hoạch HACCP.
Giám sát:
Hành động tiến hành một chuỗi theo hoạch định những quan sát, đo lờng các thông số kiểm
soát nhằm đánh giá xem CCP có nằm trong tầm kiểm soát hay không.
Công đoạn:
Một điểm, qui trình, hoạt động hay giai đoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm, từ nguyên
liệu, sơ chế đến sản phẩm cuối cùng.
Công nhận hiệu lực:
Thu thập bằng chứng chứng tỏ các yếu tố trong kế hoạch HACCP có hiệu quả.
Thẩm tra:
Sự áp dụng các phơng pháp, thủ tục, thử nghiệm và đánh giá bổ sung cho các biện pháp giám
sát nhằm xác định sự tuân thủ với kế hoạch HACCP.

25