Bài giảng kỹ thuật nuôi trồng nấm bào ngư

KỸ THUẬT NUÔI TRỒNG NẤM BÀO NGƯ
BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ NẤM TRỒNG
I. Giới thiệu chung về nấm trồng
1.Khái niệm Nấm
Nấm:
- Không phải là thực vật:
+ Không có khả năng quang hợp.
+ Vách tế bào bằng Kitin và Glucan ( thay vì Cellulose).
+ Đường dự trữ là Glycogen ( thay vì tinh bột).
Cũng không phải là động vật:
+ Lấy dinh dưỡng qua hệ sợ nấm như rễ cây.
+ Sinh sản bằng kiểu bào tử (hữu tính và vô tính).
Vì thế Nấm đựoc xếp vào một giới riêng gọi là Giới nấm.
Trong Giới nấm chia làm 2 loại: Nấm lớn và nấm nhỏ.
2. Đặc điểm sinh lý và dinh dưỡng
- Hiếu khí: cần O2 và thải CO2.
- Trao đổi chất với môi trường bên ngoài qua màng tế bào nên cần độ ẩm cao.
- Sinh enzym ngoại bào thủy giải cơ chất lấy thức ăn từ ngoài tế bào.
- Sinh sản nhanh bằng cả hai hình thức hữu tính và vô tính.
- Dinh dưỡng theo kiểu dị dưỡng, lấy thức ăn từ cơ thể chết bằng hoại sinh, và
cơ thể sống bằng ký sinh hoặc cộng sinh.
- Cơ quan sinh sản nấm: Tai nấm, mũ và cuống nấm (chân nấm). Mũ thường có
dạng nón hay phễu. Mặt dưới mũ cấu tạo bởi các phiến mỏng xếp sát vào nhau
như hình nan quạt (riêng nấm bào ngư phiến kéo dài từ mũ đến cuống).
3. Giá trị dinh dưỡng của các loài nấm ăn.
Nấm được ví như là một loại rau cao cấp, trong nấm chứa đầy đủ các thành
phần: đường, đạm, khoáng, vitamin,…
- Đạm thấp hơn trong thịt cá nhưng lại cao hơn bất kỳ một loại rau quả nào
khác, chứa chủ yếu là các acid amin cần thiết cho con người (chứa đủ 8 loại
acid amin không thay thế, đặc biệt là leucyn là lysin là 2 loại aa có rất ít trong
ngũ cốc).

- Nấm chứa nhiều vitamin B, A, C, D, K, E,… nhất là vitamin B. Chỉ cần ăn 3g
nấm cung cấp đủ vitamin B12 cho một ngày. (rau nghèo loại vitamin này).
- Nấm giàu khoáng: ăn nấm đảm bảo nhu cầu về khoáng mỗi ngày.
- Nấm cung cấp năng lượng thấp, thích hợp với người ăn kiêng.
- Ngoài ra nấm còn có tác dụng chữa bệnh


+ Nấm mèo: Giải độc, chữa lỵ, táo bón, rong huyết,
+ Nấm bào ngư: Chứa chất Pleurotin (chất kháng sinh), Retin (kháng ung thư),
chứa nhiều afolic rất cần cho những người thiếu máu, hàm lượng chất béo, tinh
bột thấp phù hợp vời người bị tiểu đường và cao huyết áp.
Nấm rơm: có chứa Volvatoxin A1, A2, ( trợ tim, ức chế ung thư).
Vách tế bào nấm có chứa Glucan phức hợp với một vài loại Protêin có khả
năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư.
II. Các nguyên tắc cơ bản trong trồng nấm.
1. Một số khái niệm cần biết
1.1 Cơ chất: giá thể để trồng nấm: rơm rạ, mạt cưa, …
1.2 Meo giống gốc: bao gồm tất cả các dạng mang sinh khối của loài nấm dự
định nuôi trồng.
Nguyên liệu làm meo đảm bảo cho nấm dễ mọc, dễ phát tán khi cấy vào cơ
chất. Sinh khối trong nấm rơm thường là hệ sợi tơ nấm: không bị lẫn tạp hay
nhiễm nấm mốc,…
1.3 Tiệt trùng hay thanh trùng: là quá trình xử lý để loại bỏ nguồn nhiễm tự
nhiên, có sẵn trong nguyên liệu dụng cụ dùng để nuôi trồng nấm.
1.4 Ẩm độ: đối với nuôi trồng nấm thường liên quan đến 3 loại ẩm độ:
- Độ ẩm nguyên liệu: là lượng nước bổ sung vào cơ chất để nấm có thể
mọc được.
- Độ ẩm giá thể: liên quan đến hoạt động của nấm. Trên cơ sở độ ẩm giá
thể nấm sẽ tự điều chỉnh để có độ ẩm thích hợp hoặc sẽ tạo ra một độ ẩm
riêng.

- Độ ẩm không khí: là độ ẩm xung quanh môi trường nấm mọc.
1.5 pH
Mỗi loại nấm thường thích ứng với một khoảng pH nhất định, ngoài
khoảng đó ra thì chúng bị ức chế hoặc chết. Dựa vào đặc điểm này người ta
làm thay đổi pH môi trường lên cao để ức chế sự phát triển của nấm dại,
nấm mốc và vi sinh vật gây hại.
2. Vai trò của giống
Tai nấm sinh ra bao giờ cũng có 2 nguyên nhân chính: giống nấm và cơ
chất có nguồn carbon. Trong đó giống nấm là nhân tố quyết định. Meo
giống tốt phải đảm bảo: Thuần nhất (không lẫn các giống khác)
Không có mầm bệnh (nhiễm tạp, sâu bệnh…)
Hiệu quả kinh tế (năng suất, khả năng kháng bệnh, giá trị thương
phẩm…)


Cách chọn meo giống tốt theo kinh nghiệm của người trồng là: Tơ nấm
ăn trắng và đều khắp bịch (chai) giống, đường tơ ăn buông xuống, màu tơ
trắng sáng đều không bị vàng (tơ già). Meo giống tốt nhất là thời gian sau
cấy meo khoảng từ 10 – 20 ngày.
3. Chế biến nguyên liệu trồng nấm
Trong thiên nhiên hầu như tất cả các xác bã thực vật từ cành cây, lá khô,
rơm rạ, cỏ dại, bã mía. Bèo lục bình, xơ mụn dừa,… đều có thể làm nguyên
liệu để trồng nấm. Tuy nhiên không phải nguồn nguyên liệu nào cũng có thể
trồng được ngay mà phải trải qua quá trình chế biến thích hợp, quá trình này
bao gồm nhiều công đoạn với sự tham gia của nhiều yếu tố khác nhau, vừa
sinh học (vi sinh vật), vừa không sinh học (hóa học, vật lý).
Yếu tố sinh học ở đây thực chất là quá trình lên men do sự hoạt động của
vi sinh vật trong đống ủ, bao gồm cả nhóm hiếu khí và kỵ khí.
Sự lên men của đống ủ thường làm thay đổi rất nhanh số lượng trong
quần thể vi sinh vật, trong đó ở giai đoạn đầu nguyên liệu sẽ có đầy đủ các

nhóm vi sinh vật, bao gồm vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men, nấm mốc,… hoạt
động của các nhóm vi sinh vật này làm cho nhiệt độ tăng dần (khoảng 2-3
ngày), nhiệt độ đống ủ có thể lên tới 60 – 70 0C, hạn chế nhóm vi sinh vật ít
chịu nhiệt, tạo điều kiện cho nhóm chịu nhiệt phát triển.
Ở giai đoạn kế tiếp nhóm chịu nhiệt chiếm ưu thế, trong đó chủ yếu là xạ
khuẩn, chúng biến đổi các chất phức tạp như cellulose, hemicellulose,
lignin, … thành các chất đơn giản.
Bên cạnh thành phần dinh dưỡng có trong cơ chất và tác động của vi
sinh vật, nguyên liệu trồng nấm còn phải thỏa mãn những điều kiện sau đây:
- Độ ẩm: nấm chỉ mọc và hấp thu dinh dưỡng là nhờ nước, không có nước
nấm sẽ chết vì không có thức ăn, độ ẩm nguyên liệu tốt nhất là trong khoảng
từ 50 – 70%
- Độ xốp và thông thoáng:
Nguyên liệu nghiền nhỏ, dễ hút nước, dễ khử trùng, nhưng lại thiếu
thông thoáng nên nén chặt, điều này ngược lại với sinh lý của nấm vì nấm
cần cần oxy để hô hấp, đặc biệt một số loài nấm như nấm rơm, bào ngư, sự
thông thoáng rất quan trọng trong quá trình sinh trưởng và phát triển, thích
hợp với các nguyên liệu có độ xốp cao hơn, nấm mèo với mạt cưa thô thì tơ
nấm đi nhanh hơn trên mạt cưa mịn.
- Độ sạch khuẩn: ngoài bổ sung thêm chất dinh dưỡng vào cơ chất thì cơ
chất còn phải đảm bảo độ sạch khuẩn, với một số loại nấm tơ nấm phát triển


mạnh có khả năng lấn át cả nấm mốc và vi khuẩn, thậm chí làm ngừng sinh
trưởng của các loại nấm này thì nguyên liệu có thể xử lý đơn giản rồi đem
trồng, có loại nấm yêu cầu khắt khe hơn, đòi hỏi nguyên liệu phải được
thanh tiệt trùng thì tơ mới có thể phát triển được.
4. Chăm sóc và nuôi ủ tơ
Tơ nấm là những sợi nhỏ ly ty, cấu trúc mong manh nhưng sức sống thì
rất mạnh. Tơ nấm rất nhạy cảm với môi trường nhất là nhiệt độ và độ pH,

các tác nhân này ảnh hưởng trực tiếp đến các phản ứng sinh hóa bên trong tế
bào, kích thích hoạt động của các chất tăng trưởng, các men thủy giải và vì
vậy chi phối toàn bộ các hoạt động sống của nấm. Mỗi loài nấm có nhu cầu
về nhiệt độ cho tăng trưởng và phát triển khác nhau. Nhiệt độ nuôi ủ tơ bao
giờ cũng cao hơn nhiệt độ ra quả thể vài độ.
Ngoài ra nấm rất cần oxy để hô hấp, do đó phòng ủ phải thoáng khí, đặc
biệt là đối với các bịch trong túi nilon, sự thông thoáng có các ưu điểm sau:
- Cung cấp 02 cho nấm và bớt thán khí (CO2)
- Giảm nhiệt độ do quá trình biến dưỡng và nấm hô hấp gây lên.
- Giảm nhiệt độ phòng, tránh nấm mốc phát sinh.
Ánh sáng hầu như không cần cho quá cho quá trình tăng trưởng của tơ
nấm. Meo giống tiếp súc thường xuyên với ánh sáng sẽ mau lão hóa, ánh
nắng chiếu trực tiếp lên bịch phôi, sẽ làm tăng nhiệt, tơ nấm tiết nước vàng,
chuyển màu, ảnh hưởng đến kết quả sau này. Tuy nhiên phòng ủ không nên
tối quá vì như vậy sẽ làm trở ngại cho việc phát hiện bệnh và nhất là tạo
điều kiện cho nấm mốc, côn trùng phát triển.
5. Tưới đón nấm
Tùy loại nấm nuôi trồng mà thời gian ủ tơ là khác nhau, sau giai đoạn ủ
tơ, tơ nấm thường lan kín bịch cơ chất.
Thường để chuyển từ giai đoạn nuôi tơ ra quả thể cần một số điều kiện
nhất định:
- Hạ nhiệt độ: trung bình khoảng chừng 3 - 50C, cá biệt có loài phải hạ thấp
hơn (kích thích lạnh), như nấm kim châm ở 8 0C, nấm bào ngư ở 15 0C, đây
là nguyên nhân chính giúp tơ nấm kết nụ để tạo quả thể. Trong sản xuất hạ
nhiệt là do tưới nước.
Vào những mùa thời tiết thay đổi đột ngột ban đêm hay có gió lạnh, cần
phải che chắn cho tốt, giữ ấm cho nấm không bị tác động bới khí hậu bên
ngoài, khi gặp lạnh nấm rơm không ra quả thể,…

- Độ ẩm không khí tăng: ở giai đoạn ủ tơ thì ẩm độ không khí không quan
trọng lắm, nhưng để cho quả thể phát triển bình thường thì ẩm độ là rất quan
trọng. Ẩm độ là yếu tố chính trong việc giúp cho quả thể nấm phát triển
bình thường.
- Ánh sáng: đối với một vài loài nấm, ánh sáng có tác dụng kích thích tơ kết
thành hạch nấm (nụ nấm). Thời gian tiếp xúc ánh sáng không nhiều. Thí dụ
nấm rơm chỉ cần 10 – 15 phút lúc nắng sáng (khoảng từ 7 – 9g).
Ánh sáng nhà trồng rất quan trọng với việc hình thành quả thể và giúp
nấm lớn lên bình thường, nên giữ ánh sáng nhà trồng có thể đọc sách được.
- Giảm lượng thán khí (CO 2): quá trình hình thành quả thể nấm rất cần O 2
và thải ra lượng lớn CO2. Nếu nhà trồng thiếu thông thoáng, nhất là phần
chân bị bịt kín, nấm khó thành quả thể bình thường. Phổ biến là tai nấm dị
dạng, cuống nấm kéo dài, quả thể nhỏ,…
Với nhà trồng cần giữ ấm nhưng cũng phải thông thoáng, ngoài vấn đề
hô hấp của nấm, còn tránh nhiễm mốc và các nguồn bệnh khác.
- Nước tưới: nếu tưới nước bị phèn hoặc mặn thì tơ nấm đổi màu, nụ nấm có
hình thành thì cũng bị biến dạng hoặc chết sạch. Nước tưới bị nhiễm xăng
dầu hay thuốc sát trùng tơ nấm sẽ ngừng phát triển. Nấm rơm bị co dúm ở
đầu chóp hoặc chuyển sang màu vàng úng nếu gặp nước lợ, nấm bào ngư sẽ
bị mụn ở đầu.
6. Vấn đề vệ sinh trong trồng nấm
Vệ sinh trong trồng nấm giải quyết hai vấn đề: bảo đảm cho nấm không
bị tạp nhiễm và sự an toàn cho sức khỏe của con người.
6.1. Sự tạp nhiễm trong trồng nấm
Quy trình nuôi trồng nấm thoạt nhìn rất đơn giản, dễ làm nhưng khi tiến
hành thì không ít người bị thất bại. Nguyên nhân căn bản không phải vì
giống và kỹ thuật mà là vệ sinh môi trường. Trong đó gồm nhiều giai đoạn
của sản xuất.
- Bảo quản meo giống: nguồn giống dùng để nuôi trồng có thể tốt lại bị
hư hỏng khi đem về nhà cất giữ trong quá trình sử dụng. Cũng có lúc nhận

biết được ngay giống hỏng nhưng cũng có lúc không thể nhận biết được và
nhân ra trong các bịch phôi, làm lan tràn mầm bệnh, đặc biệt đối với nhóm
côn trùng và nhện mạt, kích thước nhỏ khó nhìn thấy nhưng tổn hại do
chúng gây lên là rất lớn, chúng sinh sản nhanh và có khă năng di chuyển
nên mầm bệnh lan rất nhanh.


- Cấy chuyền giống: quá trình chuyền giống, nếu phòng cấy không hợp
vệ sinh tỷ lệ nhiễm sẽ rất cao, cấy giống ở đầu nguồn gió dễ bị nhiễm hơn ở
trong phòng kín gió.
- Nuôi ủ tơ nấm: trong điều kiện vệ sinh tốt, nguyên liệu được xử lý tốt
nhưng vẫn có thể nhiễm trong quá trình nuôi ủ. Nếu phòng ủ vừa là phòng
nuôi trồng hoặc không được bố trí riêng biệt thì vấn đề phòng ngừa chỉ là
đối phó và việc hư hỏng là điều không thể tránh khỏi. Phòng ủ được sử
dụng nhiều ngày không vệ sinh, hoặc kết hợp làm kho chứa vật tư, nguyên
liệu làm nấm thì khó tránh khỏi dịch bệnh. Nấm bệnh ở giai đoạn này rất đa
dạng, gồm nhiều loài vi khuẩn, nấm mốc, nấm lạ khác và côn trùng, nhện…
chúng xâm nhập qua những lỗ thủng trên bịch hoặc nút bông hoặc khối
nguyên liệu. nấm rơm trồng trên rơm có áo mô sẽ dễ bị tạp nhiễm từ lớp áo
mô không sạch hoặc sử dụng nhiều lần mà không xử lý.
- Tưới đón nấm: Đây là lúc các mầm bệnh phát triển mạnh nhất, chúng
tấn công vào tơ nấm, vào quả thể, ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất và
thường làm giảm giá trị thương phẩm của nấm.
Khả năng lây nhiễm bao gồm:
• Bịch phôi được ủ quá lâu, bên ngoài bao phủ nhiều lớp bụi trong đó có
bào tử nấm bệnh, gặp độ ẩm thích hợp ở nhà tưới, sẽ phát triển và gây
hại cho nấm.
• Các vết rạch quá sâu thành bịch phôi, nếu gặp nước dơ sẽ nhiễm trùng
chuyển thành nâu xám hoặc đen lại. Miệng rạch hở ra để khô thời gian dài
cũng là nơi côn trùng dễ tấn công, dẫn đến nhiễm mốc, mốc sẽ làm thâm

đen vết rạch và nấm không ra được nữa.
• Nhà trồng không được xử lý tốt, khi tưới nước độ ẩm tăng cao, nguồn
nhiễm sẽ lan tràn. Ngoài ra đất cũng chứa nhiều loại nấm mốc và vi khuẩn
• Trong nhà tưới, bao gồm nhiều lứa thu hái khác nhau cũng dễ bị nhiễm
bệnh, nguồn bệnh từ các lứa đầu sẽ tấn công sang các lứa sau.
• Đặc biệt khi nấm phóng thích bào tử, chúng tiết ra hương để thu hút côn
trùng. Đây là đặc tính tự nhiên của nấm nhằm phát tán bào tử của chúng.
Tuy nhiên khi côn trùng đến chúng sẽ là tác nhân tham gia phá hoại nấm
trồng.
• Tai nấm hái xong để lại một phần thịt nấm hoặc vết ở cuống nấm, thì
chính những nơi này mầm bệnh sẽ phát sinh. Vì vậy khi hái nấm phải rứt
gốc, thậm chí phần mạt cưa hoặc rơm rạ dính ở chân nấm.
6.2. Đối với sức khỏe người trồng


Trong trồng nấm dễ tiếp xúc với các nguồn bệnh: vi khuẩn, nấm mốc
hoặc ký sinh trùng và nhất là các bào tử nấm. Người trồng có thể bị các
bệnh về đường hô hấp, bệnh ngoài da, móng chân móng tay. Để tự bảo vệ
mình người trồng nấm phải hết sức thận trọng:
- Nên mang khẩu trang khi vào trại nấm đang ra quả thể, đặc biệt là nấm
bào ngư, một số người còn bị dị ứng do hít phải bào tử.
- Nên có đủ đồ phòng hộ như giày, ủng, găng tay, khẩu trang,..
- Nên có thói quen rửa tay cho sạch trước khi sử dùng đến vật dùng trồng
nấm, phòng ủ nhà tưới để không mang nguồn bệnh.
- Tránh dùng các hóa chất độc hại, lâu tiêu hủy hoặc các kim loại nặng
phun lên nấm để diệt sâu bệnh.
Nói chung giữ vệ sinh là vấn đề hàng đầu trong trồng nấm, nó là một
trong các yếu tố đảm bảo nuôi trồng nấm thành công ở bất kỳ một loại nấm
nào.
6. Bệnh trong trồng nấm

1. Bệnh sinh lý
- Liên quan đến nhiều yếu tố môi trường, như: nhiệt độ, pH, ánh sáng, O 2
và CO2 …, kể cả nguồn dinh dưỡng.
- Bệnh biểu hiện, thông qua các hiện tượng:
Đối với tơ nấm: màu ngã vàng, tiết nước, lão hóa nhanh.
Đối với quả thể: tai nấm dị dạng, thối nhũn, teo đầu, cuống dài…
- Khắc phục:
+ Đối với nhiệt độ: giữ nhiệt độ ổn định và tránh nhiệt lên quá cao
+ Đối với pH: chú ý đến pH của nước tưới, tránh pH xuống thấp
+ Đối với CO2 và O2: nấm là sinh vật hiếu khí, cần O2 và thải ra khí
Carbonic. Do đó, tránh che đậy hoặc làm trại quá kín
Đối với ánh sáng: nấm không quang hợp, nhưng vẫn cần ánh sáng.
2. Bệnh nhiễm
Chủ yếu do côn trùng, vi sinh vật xâm nhập, tấn công và lây nhiễm.
Các kẻ thù gây hại cho nấm trồng gồm:
* Các nhóm động vật: côn trùng (ruồi kiến gián…), nhện (nhện mạt hay
mites), tuyến trùng (nematodes).
* Các nhóm vi sinh vật: vi khuẩn; nấm mốc (mốc cam- Neurospora; mốc
xanh- Trichoderma; mốc xám- Mucor; mốc đen, vàng, xanh…- Aspergillus…);
nấm nhầy (nấm râu hay rễ trắng- Stemonitis; nấm rễ vàng- Arcyria…); nấm dại
(nấm gió- Coprinus…).


* Siêu vi khuẩn (virus)
Khắc phục
Tuân thủ các biện pháp vệ sinh trong sản xuất:
* Vệ sinh nhà trại định kỳ
* Diệt các ổ bịnh (cống rãnh, rác thải…)
* Có biện pháp ngăn ngừa nguồn bệnh
* Kiểm tra dịch bệnh thường xuyên.

Tuân thủ đúng qui trình kỹ thuật để tăng sức đề kháng của nấm và sức
cạnh tranh với mầm bệnh.
4. Điều trị một số bệnh ở nấm trồng
Biểu hiện bệnh trong trồng nấm và biện pháp khắc phục
STT
Hiện
Nguyên nhân
Biện pháp khắc phục
trạng
1

Tơ

không -

mọc

hoặc -

không

bám

Nguyên liệu quá ẩm

-

Xem lại độ ẩm ban đầu

Nguyên liệu bị ngộ độc

-

Kiểm tra lại nguyên liệu

do mạt cư có chất dầu, chất

vào cơ chất

và quá trình chế biến.

thơm. Bổ sung đạm không
đúng cách, nồng độ amoniac
(NH4) cao trong cơ chất. Nhiễm
tạp trước khi cấy giống
-

Giống yếu, già hoặc chết

-

Nhiệt độ không thích
hợp (nóng hoặc lạnh quá)

-

Thay giống tốt hơn

-

Che ủ (nếu lạnh) thông
thoáng (nếu nóng)

2

Tơ
chậm

mọc -

Nguyên liệu không đạt

và

yêu cầu (pH) acid (chua) hoặc

thưa hoặc rối

kiềm. Độ ẩm cao, đọng nước ở

nùi. Một số

đáy. Đôi khi cũng do hơi khô.

trường

hợp -

ngừng

nửa

chừng

biến nguyên liệu.

-

Xem lại khâu khử trùng

Giống thoái hóa (ít xảy
ra so với 2 lý do trên)

3

Kiểm tra lại khâu chế

Nguyên liệu bị nhiễm
khuẩn

-

-

- Thay giống tốt hơn.

Tơ mọc đề -

Giống thoái hóa.

-

Thay giống tốt hơn

nhưng không -

Nhiệt độ không thích

-

Theo dõi nhiệt độ tạo

ra nấm

hợp (quá cao hoặc đôi khi thấp

điều kiện cho nấm kết nụ.


quá)
-

Tơ chưa đủ trưởng thành (ra nấm)

Để thêm một thời gian
(sau khi tơ nấm đầy đủ). Rồi
mới đem ra tưới.

-

Độ ẩm không đủ hoặc

-

hơi khô.

Giữ ẩm độ không khí
trên 85% bằng cách phun nước.

-

Thiếu thông thoáng.

Xem lại điều kiện nhà
trồng (tăng độ thông thoáng
khí).

4

Quả thể kết -

Giống thoái hóa

-

Thay giống mới.

nụ

Nguyên liệu bó (rơm)

-

Tăng độ nén cho mô.

-

Bổ xung thêm dinh

không
hoặc

nhưng lớn

hoặc nén (mạt cưa hy cơ chất

chết

khác) không chặt. Tai nấm dễ

non.

mất rễ và tàn nụi
-

Thiếu dinh dưỡng
Nhiều tai nấm cùng xuất
hiện và cạnh tranh nhau.

dưỡng.

-

Hạn chế số tai nấm phát
triển cùng lúc (rạch hoặc mở túi

-

Dinh dưỡng giảm qua
quá trình thu hái nhiều lần.

một phần).
-

Tưới dinh dưỡng hoặc
kết thúc quá trình thu hái.

5

Tai nấm bị nhũn

trước

khi thu hái

Nhiễm bệnh (nấm mốc,

-

vi khuẩn hoặc côn trùng..
-

Tưới nấm trực tiếp và

Cách ly nguồn bệnh, sử
dụng thuốc để trị.

-

quá mạnh lên tai nấm (nhất là

Tránh tưới nước thành
giọt lên tai nấm

nấm rơm và bào ngư)
6

Cuống nấm dài và nhỏ.
Mũ

nấm -

không

phát

Nơi nuôi trồng bị ngộp

-

(nồng độ thán khí CO2 cao).

chân nhà trồng.

Thiếu ánh sáng
-

triển
7

Cung cấp đủ ánh sáng
cho nấm (ánh sáng khuếch tán)

Tai nấm dị dạng

Thông thoáng nhất là

(bông

cải, teo đầu, -

Nhiễm bệnh (nấm mốc,

-

côn trùng, nhện nấm…)
Nước tưới bị phèn, mặn

Xác định bệnh, cách ly
và xử lý thuốc.

-

Kiểm tra nước tưới bằng


khô

cứng,

giấy pH (độ phèn) hoặc cảm

chết non…)

quan (độ mặn).
-

Ẩm độ không khí hơi

-

khô.
-

Nâng độ ẩm bằng cách
phun nước tưới.

Nhiệt độ thay đổi đột

-

ngột (lạnh quá hoặc nóng quá)

Che chân thích hợp nhất
là nơi có sự thay đổi nhiệt độ
nhiều giữa ngày và đêm.

8

Sản

lượng -

kém

Cơ chất thiếu dinh

-

Thêm dinh dưỡng đầy đủ

-

Vệ sinh môi trường kỹ

dưỡng.
-

Nhiễm bệnh.

hơn trước và sau mỗi lần nuôi

trồng.
-

Giống yếu hoặc thoái

-

Thay giống tốt hơn.

Thời tiết thất thường,

-

Che chắn thích hợp.

-

Xem lại cách thu hái.

hóa
-

nhiệt độ thay đổi đột ngột.
-

Thu hái không đúng
cách (tách tai nấm hay hái
không cẩn thận ảnh hưởng đến
các tai nấm bên cạnh hoặc thừa
gốc gây nhiễm cho nấm đợt 2

hoặc 3…)

5. Một số biện pháp phòng bệnh trong nuôi trồng nấm
Biện pháp tích cực nhất nhằm tránh những tổn thất do dịch gây ra là tổ
chức phòng ngừa. Việc ngừa bệnh bao gồm nhiều vấn đề:
* Chọn địa điểm
Nơi trồng nấm nên xa nguồn bệnh như cống rãnh rác rưởi, lá cây mục,
phế liệu trồng nấm, chuồng trại chăn nuôi,… Ngoài ra cũng nên tránh xa các
nơi có nhiều bụi, như nhà máy xay xát, chế biến nông sản, cưa xẻ gỗ,…
* Hợp lý hóa quy trình sản xuất:


-

Việc bố trí kho nguyên liệu, nơi dự trữ sản phẩm (nấm khô), phòng cấy,
phòng ủ và nơi nuôi trồng cần tính toán để không lây nhiễm lẫn nhau.
- Người chăm sóc không nên đi từ phòng này sang phòng khác, nhất là sau
khi vào phòng trồng.
- Phòng ủ cần thoáng và ánh sáng vừa phải, bịch phôi không chồng chất
lên nhau để tránh nấm mốc, côn trùng có điều kiện ẩn náu và phát triển.
- Nhà trồng nên tưới tập trung, tránh làm theo kiểu gối đầu thành nhiều
đợt, bệnh đợt trước có thể lây sang đợt sau.
* Xử lý môi trường và nguyên liệu:
- Trước và sau mỗi đợt trồng cần vệ sinh kỹ nhà trồng, như: nền đất, dàn
kệ, hoặc kèo cột. Việc xử lý nên tiến hành cùng lúc và trước khi nuôi
trồng ít nhất là hai ngày, như phun thuốc diệt côn trùng trên nền, quét vôi
cộng với muối hoặc phun lên các dàn cột.
- Thu gọn nguyên liệu rơi vãi, không quét tấp vào một góc nào đó, lâu
ngày sẽ gây nhiễm.
- Cơ chất đã không khử trùng thì thôi, còn ngược lại phải hấp thật kỹ, vì

bên trong có nhiều thành phần thích hợp cho nấm bệnh mọc nhanh hơn
bình thường.
* Ngăn ngừa bệnh lây lan:
- Trường hợp bệnh đã xảy ra (bệnh lây lan) phải cô lập ngay khu vực
bệnh, như cách ly nguồn bệnh và phun thuốc diệt. Phun ngừa khu vực
xung quanh, theo dõi kiểm tra thường xuyên hơn.
- Bình thường chưa thấy bệnh xảy ra cũng phải có kế hoạch chăm sóc định
kỳ để có thể phát hiện sớm mầm bệnh, kịp thời ngăn chặn trước khi lây
lan.
- Nhà trồng, nhà ủ hay cơ sở nói chung, càng ít người lạ ra vào càng tốt.
Đặc biệt là đem giống lạ vào nuôi trồng chung với giống đang sản xuất.


BÀI 2: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NẤM BÀO NGƯ
a. Nấm bào ngư?
Nấm bào ngư là tên dung chung cho các loài thuộc giống Pleurotus
Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang
bào tử dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn, tai
nấm khi còn nhỏ thì có màu sắc sậm hoặc tối nhưng khi trưởng thành màu
trở lên sáng hơn.
Quả thể nấm bào ngư phát triển qua nhiều giai đoạn dựa theo hình dạng
tai nấm mà có tên gọi cho nó:
- Dạng san hô: quả thể mới hình thành, dạng sợi mảnh hình chum.
- Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển
cả về chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác
nhau là bao nhiêu.
- Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa.
- Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị
trí trung tâm của mũ.
- Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trongkhi mũ vẫn tiếp tục

phát triển, bìa mép thẳng đến dợn sóng.
b. Sinh lý nấm bào ngư
2.1. Nhiệt độ
- Nhiệt độ thích hợp nhất:
- Đối với nhóm nấm chịu lạnh từ: 13-20 0C
- Đối với nhóm nấm chịu nhiệt độ cao hơn từ: 20-28 0C, tốt nhất là từ 25
280C.
2.2. Độ ẩm cơ chất: (giá thể trồng) từ 65-70%, độ ẩm không khí >80%
Độ pH = 7 (trung tính).
2.3. Ánh sáng: Không cần thiết trong giai đoạn ươm (nuôi sợi). Khi nấm
hình thành quả thể cần ánh sáng khuếch tán (ánh sáng trong phòng).
2.4. Độ thông gió: Cần thiết trong giai đoạn nuôi sợi. Khi nấm lên thông
thoáng vừa phải.
2.5. Dinh dưỡng: Sử dụng trực tiếp nguồn cellulose, có thể bổ sung thêm
các phụ gia giàu chất đạm, vitamin trong giai đoạn xử lý nguyên liệu.
c. Thời vụ trồng nấm bào ngư
Đối với các tỉnh phía Nam trồng được nấm bào ngư quanh năm
d. Nguyên liệu trồng nấm


Nấm bào ngư là loại có thể trồng trên nhiều loại cơ chất khác nhau: trồng
trên khúc gỗ, trên mạt cưa của nhiều loại gỗ khác nhau, ngoài ra nó còn cho
năng suất cao ngay trên cả những cơ chất xốp như rơm rạ, bã mía, cùi bắp,
thân vỏ cây đậu, bông phế thải… nói chung nấm có khả năng sử dụng tốt
nguồn hydrat carbon, nhất là cellulose.
e. Chọn meo giống
Chọn bịch meo có màu trắng đục đồng nhất, không bị nhiễm các nấm
mốc xanh, cam hay đen. Sợi tơ ăn mạnh, phát triển của meo ăn buông
xuống, không bị co cụm lại. Meo tốt, khi nuôi trồng nấm sẽ cho năng suất
cao.

Bài 3. XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu trong trồng nấm thì hầu hết các phế thải từ nông nghiệp đều
có thể trồng nấm, tuy nhiên ở đây tôi muốn giới thiệu hai loại nguyên liệu
chính là mạt cưa và rơm rạ.
I.
Với nguyên liệu là mùn cưa
1. Chọn nguyên liệu:
Mùn cưa phải là mùn cưa của những loại cây thân gỗ không chứa dầu:
cây cao su, sau sau, so đũa,…Tuy nhiên do cây cao su là cây công nghiệp,
số lượng tương đối lớn và có thường xuyên nên đa số các vùng trồng nấm
đều sử dụng mạt cưa cao su là nguồn chính. Ở những vùng không có cao su
thì không nhất thiết phải chuyên chở bằng được nguyên liệu này mà có thể
dung loại mạt cưa tạp có sẵn tại địa phương, nhưng phải xử lý kỹ hơn.
2. Làm sạch và ủ nguyên liệu.
+ Đối với mạt cưa cao su: làm ẩm với nước vôi 1 – 1,5% nếu là mạt cưa ẩm,
0,5% nếu là mạt cưa khô (1,5kg vôi bột hòa với 100 lít nước thì sẽ có nước
vôi nồng độ 1,5%), sao cho độ ẩm đạt 60 – 70 %, có thể kiểm tra bằng cách:
vắt một nắm mạt cưa trong lòng bàn tay, bóp mạnh nếu không thấy nước rịn
ra ở kẽ tay và khi thả tay ra thì mạt cưa không bị rời ra là được.


Trong trường hợp làm quen thì người ta chỉ cần nhìn màu sắc của mạt
cưa là biết được độ ẩm cần thiết, màu mạt cưa sẽ sậm dần khi cho nước vào.
Theo kinh nghiệm cho thấy nguyên liệu thiếu nước vẫn tốt hơn là dư nước.
Mạt cưa sau khi làm ẩm cần sàng lọc để loại bỏ hết mảnh gỗ vụn, văm
bào hoặc các loại mạt cưa thô, các dạng này hút ẩm chậm khi thanh trùng sẽ
không đạt và có thể còn làm rách bịch khi đóng.
Đối với mạt cưa cao su chỉ cần trộn thêm ure hoặc DAP hoặc cả hai với
tỷ lệ là 5‰, ngoài ra có thể thêm MgSO4 từ 1 - 2‰

Mạt cưa sau khi làm ẩm cần ủ đống ít nhất là 12 giờ để:
- Nguyên liệu có điều kiện thấm nước đều, đồng thời nước trộn vào có
dư sẽ đọng lại và ngấm xuống đất.
- Các nhóm vi sinh vật có sẵn trong mạt cưa, nhất là xạ khuẩn phân hủy
một phần nguyên liệu thành đơn giản hơn cho nấm dễ sử dụng.
- Quá trình hoạt động vi sinh vật sẽ sinh nhiệt trong đống ủ sẽ diệt bớt
một số mầm bệnh tự nhiên có trong nguyên liệu
Tuy nhiên thời gian ủ không nên kéo dài quá 3 ngày, khi đó nhiệt độ
giảm, cơ chất có nhiều chất đơn giản, các loài nấm mốc và vi trùng lại phát
triển, kết quả mạt cưa từ màu nâu đỏ sẽ chuyển dần sang màu xanh tái, chất
lượng cơ chất giảm sẽ dẫn đến làm giảm năng suất trồng nấm.
+ Đối với mạt cưa tạp: tốt nhất là loại gỗ mềm không chứa dầu, chất thơm.
Tùy loại gỗ mà bổ sung dinh dưỡng cũng như hạn đình thời gian ủ. Gỗ càng
cứng thời gian ủ càng kéo dài hơn, ngoài ra mạt cưa tạp có thành phần
không đồng nhất nên khó có thể xác định tỷ lệ trộn dinh dưỡng cho thích
hợp. tuy nhiên theo kinh nghiệm có thể trộn thêm cám, Sulfat manhe
(MgSO4) và Phosphat Kali monobasic (KH2PO4) với tỷ lệ là 1 – 2% là đủ
cho yêu cầu của nấm. Việc bổ sung bắp, bánh dầu đậu lành, đậu phộng rất
tốt cho nấm nhưng lại có nhược điểm là rất dễ nhiễm nên khó khử trùng.
Cũng có thể thêm và cơ chất đạm (phân chuồng hoặc phân hóa học) nhưng
cần phải đảo trộn thật kỹ.
Sau khi ủ đống cần kiểm tra lại độ sạch và độ ẩm mạt cưa trước khi cho
vào bịch.

II.
Với nguyên liệu là rơm rạ
1. Chọn nguyên liệu


Nên chọn rơm rạ tốt, không thối mốc. Theo kinh nghiệm của nhiều nông

dân, năng suất nấm từ rơm rạ nếp cao hơn lúa tẻ, rơm lúa mùa cao hơn rơm
rạ lúa ngắn ngày, rơm rạ đất phù sa cao hơn rơm trên đất bón phân chuồng,
rơm rạ trên đất phân chuồng cao hơn trên đất bón phân hoá học. Không
trồng nấm từ rơm rạ lúa trồng trên đất nhiễm phèn và nhiễm mặn. Dùng rơm
rạ suốt máy tốt hơn đập bằng tay...Với rơm rạ tốt, chỉ ủ 5-7 ngày sau tưới
nước vôi và đảo 1 lần, trong khi rơm rạ không tốt phải ủ tới 10-15 ngày và
phải xáo trộn 2-3 lần.
Đối với nguồn rơm rạ hiện nay chủ yếu là lúa ngắn ngày nên ngâm với
nước vôi trước khi ủ thì tốt hơn là chỉ đem nhúng qua nước vôi (để giảm
thiểu ảnh hưởng của phân bón, thuốc trừ sâu), rơm mới thì nên xử lý nước
vôi với nồng độ đậm đặc hơn rơm đã để lâu ngày.
Rơm có thể bó lại thành từng bó với đường kính từ 10 – 15 cm để xếp ủ,
thường là rơm được tuốt bằng máy nên khó bó, có thể để nguyên hoặc cắt
ngắn từ 7 - 10 cm để ủ.
Phối trộn vôi
Có nhiều cách để phối trộn vôi vào nguyên liệu
- Xây bể ngâm rơm: thường là 2 bể, một bể ngâm rơm và một bể để hòa
nước vôi, dung tích từng bể phụ thuộc vào lượng nguyên liệu và điều kiện
của người nuôi trồng, hòa nước vôi có độ pH = 12,13 (khoảng 3,5kg vôi
ướt/m3 nước), hoặc vôi bột với nồng độ từ 0,5 – 1% ngâm từ 18 - 20 giờ,
vớt ra ủ tiếp từ 4 - 6 ngày (áp dụng với loại rơm rạ cứng, dai)
Đối với rơm rạ giống lúa ngắn ngày và tuốt bằng máy như hiện nay ta
chỉ cần cho rơm vào bể nước vôi có nồng độ như trên đảo đều từ 10 - 15
phút thì vớt ra để ráo và tiến hành ủ đống.
- Làm ẩm rơm rạ với nước sạch trước sau đó nhúng qua nước vôi nồng độ
1% rồi đem ủ
- Trải rơm rạ khô ra sân tưới nước vôi với nồng độ như trên, vừa tưới vừa
đảo trộn sao cho rơm ngấm đều nước vôi.
Kiểm tra nguyên liệu: có 3 cách
- Lấy 1 nắm rơm rạ vắt mạnh như vắt quần áo thấy có nước chảy ra từng

giọt là đạt.
- Nhìn vào rơm rạ có màu vàng xám là đạt yêu cầu, nếu rơm rạ có màu
vàng sẫm là lượng vôi cho quá nhiều.
- Ngửi rơm rạ cho mùi hơi nồng là vừa, có mùi nồng nặc là lượng vôi
nhiều sẽ ảnh hưởng không tốt đến sinh trưởng của nấm sau này.


Phối trộn dinh dưỡng
Tùy loại nấm nuôi trồng ta phối trộn nguồn dinh dưỡng khác nhau.
Phương pháp ủ
Chọn nơi thoát nước để đánh đống ủ.
Làm dàn kệ giống như giát giường. thường là 1,5m x 1,5 - 2m, cách mặt
đất khoảng từ 10 – 20cm, giữa mỗi đống ủ có làm cột thông khí giống như
khi làm cây rơm nén chặt rơm rạ, khống chế chiều rộng, chiều cao đống ủ là
1,5m, chiều dài tối thiểu là 1,5m
Rắc rơm lên kệ ủ, vừa rắc vừa ấn rơm cho chặt, khoảng được 20 – 30 cm
thì cắm cột thông khí cao khoảng 1,8m, đống ủ phải có trọng lượng từ
300kg rơm khô trở đi thì mới đảm bảo được nhiệt độ. Chú ý phải nén chặt
các góc đống ủ để đảm bảo nhiệt độ. Dùng bao tải hay nilon phủ bên ngoài
đống ủ, có thể dùng dây buộc kín, không được phủ cột thông khí. Đống ủ
phỉa vuông với mặt đất, khi ủ xong lắc mạnh cột thông khí, gần nóc đống ủ
phải để thoáng và căng nilon lên cao để tránh nắng mưa trực tiếp vào đống
ủ.
Đống ủ sẽ lên men, nhiệt độ tăng 60 - 700C, rơm mềm ra nhờ có sự phân
hủy chất xơ của một số vi sinh vật ưa nhiệt (chủ yếu là xạ khuẩn). vì thế
cũng có thể cấy thêm xạ khuẩn vào đống ủ để tăng hiệu quả xử lý.
Sau 2 – 4 ngày mở đống ủ và tiến hành đảo nguyên liệu theo nguyên tắc
từ trong ra ngoài, từ ngoài vào trong, từ trên xuống dưới và từ dưới lên trên
đảm bảo nguyên liệu chín đều, sau đó phủ lại như ban đầu và ủ tiếp 3 – 4
ngày nữa. Đối với trồng nấm bào ngư sau khi đảo lần một 3 – 4 ngày lấy ra

băm nhỏ từ 7- 10 cm rồi ủ tiếp từ 1 – ngày tùy theo độ mềm của rơm.
Tới ngày thừ 6, 7 rút một lắm rơm rạ và bóp chặt trong lòng bàn tay nếu
thấy ứa nước ra kẽ thay là được, nước chảy ròng ròng là ướt quá phải giũ tơi
ra cho bớt nước đi, khô quá cần bổ sung thêm nước vôi 0,5%. Nên kết hợp
kiểm tra độ ẩm khi tiến hành đảo nguyên liệu. Khi kiểm tra cần kiểm tra tại
mọi điểm trên đống ủ. Nếu thấy nhiên liệu khô thì bổ xung nước bằng cách
lấy bình odoa tưới nước vôi có nồng độ loãng hơn hoặc như ban đầu vào
nguyên liệu, nếu ướt quá thì phải hong phơi cho ráo rồi mới ủ tiếp.
Thời gian ủ cũng tùy thuộc vào độ cứng của rơm và loại rơm, rơm mới
hay rơm đã để lâu ngày mà thời gian có thể xê dịch từ 2 – 3 ngày.
Rơm ủ xong đảm bảo yêu cầu:
- Độ ẩm đạt 60 – 70%, nếu quá ẩm hoặc quá khô cần phải chỉnh lại bằng
cách phơi hay bổ sung thêm nước, ủ lại 1 -2 ngày sau mới trồng.


- Có màu thơm dễ chịu, màu vàng thấm vôi đặc trưng, mềm, mùi hơi
nồng của vôi.

BÀI 4: KỸ THUẬT TRỒNG NẤM BÀO NGƯ TRÊN MẠT CƯA
1. Chuẩn bị nguyên liệu: nguyên liệu được xử lý như bài 3.
2. Vô bịch
Bào ngư là loại nấm háo đường nên mạt cưa sau khi được ủ xử lý có thể
trộn vào nguyên liệu: 93% mạt cưa cao su 5% cám gạo, 1% đường cát, bột nhẹ
hay bột thạch cao 1%
Mạt cưa tạp 92%, cám gạo 2%, đường cát 1%, bột nhẹ 1%, supelan 1%
dồn chặt vào túi PE hoặc PP ( thường là loại bịch có kích thước:19 - 20 x 35 37cm).
Mạt cưa nên cho từng đợt, mỗi đợt 1/3 bịch, nén lại bằng cách nện xuống
đất ( không nên túm chặt miệng bích khi nện vì khi đó sẽ làm vỡ bịch). Sửa đáy
bịch cho tròn đều, khỏa mạt cưa bề mặt, tiếp tục cho lớp mạt cưa mới và nện
tiếp, sao cho lượng mạt cưa trong bịch khoảng 1,5kg là đạt. Dùng thanh gỗ

hoặc sắt tròn, đường kính khoảng 1cm, dài khoảng 35 – 40 cm, soi lỗ chính
giữa bịch.
Để thay thế các thao tác nén bịch, có thể dung máy đóng bịch.
Hiện nay đã có máy đóng bịch, có khả năng đóng 1000 – 1200 bịch/giờ. Sau
đó làm cổ bịch, miệng bịch được nút bằng bông gòn, bao đầu chuẩn bị hấp khử
trùng. Có thể soi lỗ lại trước khi nhét nút bông để cho lỗ rộng, tiện cho cấy
giống.
2. Khử trùng
Mạt cưa khi đã đóng bịch tốt nhất là nên khử trùng ngay, đặc biệt là nguyên
liệu khi có trộn thêm dinh dưỡng, không nên để quá 12 giờ và trong suốt thời
gian này đừng vội đậy nút bông. Các nhóm vi sinh vật hiện trong bịch mạt cưa
sẽ tiếp tục hoạt động và thải ra nhiều khí độc như NH 3 hay SO2, nếu đậy nút các
khí này sẽ không thoát ra ngoài, trở nên độc cho nấm, kết quả tơ không bám
vào được cơ chất.
Khử trùng với áp suất:
thiết bị khử trùng là nồi cao áp (Autoclve). Nồi này giữ áp suất do hơi nước
cung cấp vì thế sẽ nâng nhiệt độ lên cao, đủ khả năng diệt bào tử của vi trùng,
nấm mốc,…để sử dụng nồi hấp khử trùng cần lưu ý:
+ Phải đủ nước cho mỗi lần hấp.
+ Bao bì là PP chịu được nhiệt độ cao.
+ Khi nâng áp suất, xả hơi đuổi không khí ra, chỉ còn hơi nước thì nhiệt độ mới
trên 1000C.
+ Thời gian khử trùng tính từ lúc đạt nhiệt độ:
•
1210C hay 1atmosphere, cần 2 giờ.
•
1320C hay 1,5 atmosphere, cần 1 – 1,5 giờ.
Với phương pháp này thì nguyên liệu được khử trùng tương đối triệt để, nhưng

thời gian khử trùng càng lâu và nhiệt độ càng cao thì thành phần dinh dưỡng
trong cơ chất cũng bị biến đổi giảm dần.
- Khử trùng không áp suất:
Các này không đòi hỏi các dụng cụ đắt tiền, lại có thể khử trùng với số
lượng bịch lớn cùng một lúc, quan trọng hơn là thành phần dinh dưỡng trong cơ
chất không bị biến đổi bởi nhiệt độ, tuy nhiên khả năng diệt trùng chỉ là tương
đối đặc biệt là các bào tử nấm, đồng thời thời gian khử trùng lâu hơn tốn công
và tốn nhiên liệu hơn.
Hiện nay nồi hấp kiểu này được vận dụng khá phong phú, hấp khử trùng
theo kiểu hấp cách thủy, không cho nước trực tiếp với bịch nguyên liệu, mà là


cho hơi nước nóng đi qua khối nguyên liệu, có thể dùng thùng phuy, xây lò hấp
từ đơn giản đến phức tạp. Để đảm bảo cho quy trình khử trùng, nồi hấp phải đủ
nước trong suốt thời gian hấp, bịch cơ chất còn khoảng trống để hơi nước len
lên nhiệt độ cần đạt là 85 – 900C, kéo dài từ 5 – 6 giờ.
3. Cấy giống
Bịch hấp xong để nơi sạch sẽ, chờ khoảng 12 – 24g sau mới cấy giống
nhưng không được để quá 5 ngày. Tốt nhất là nên dùng tủ cấy, sẽ hạn chế được
bớt mầm nhiễm từ không khí hoặc người cấy. Tuy nhiên cách cấy này không
được phổ biến vì vừa tốn công, năng suất cấy thấp, thường thì theo phương
pháp này phải hai người cấy: một thao tác cấy và một chuyển dịch bịch vào lỗ
sau tủ cấy.
Thường trong xản xuất ở nước ta hiện nay chủ yếu là bịch được xếp hàng
dưới nền gạch, hay được xếp và các khung sắt để cấy trực tiếp, cách này phải
cấy trong phòng kín gió và các dụng cụ cấy giống phải được khử trùng cẩn
thận.
Meo giống cấy là làm từ hạt lúa (meo hạt), hoặc cọng khoai mì (meo cọng).
- Cách thứ nhất: Nếu sử dụng giống trên hạt (như hạt lúa) dùng que sắt
khều hạt giống từ lọ thủy tinh hoặc túi nilon sang bịch mạt cưa và lắc đều

trên bề mặt túi. Tỷ lệ giống 1,2% so với trọng lượng bịch mạt cưa nghĩa là
bịch mạt cưa có trọng lượng từ 1,2 – 1,5kg thì cấy 12 – 15gr giống nấm
hoặc một chai giống cấy từ 30 – 40 bịch.
- Cách thứ hai: Nếu giống cấy làm trên que gỗ (thân cây khoai mỳ) dùng
panh vô trùng kẹp nhẹ từng que giống chuyển sang các lỗ đã dùi trước
trong bịch mạt cưa (một bịch mạt cưa cấy một que giống), khi cấy không
nên cấy quá nông hay quá sâu so với miệng túi.
4. Nuôi ủ tơ nấm
Bịch sau khi cấy giống được chuyển vào trong nhà ủ để cho tơ nấm mọc.
Nhà ủ cần thỏa mãn các yêu cầu sau:
- Phải sạch và thoáng.
- Ít ánh sáng nhưng không tối, tối quá sẽ tạo điều kiện cho nấm mốc và
các loại côn trùng phá hoại phát triển.
- Không bị dột mưa và nắng chiếu trực tiếp.
- Không để chung với đồ đạc sinh hoạt, sách vở, nấm khô và các loại vật
liệu khác.
- Không ủ chung với giàn nấm đang tưới hoặc mới thu hoạch xong.


-

Bịch ủ, có thể xếp lên kệ hoặc để dưới nền đất. Tuyệt đối khồng chồng
chất lên thành nhiều lớp, cả nằm ngang cũng như trồng đứng, ngoài ra
việc xếp bịch vào những ngăn quá kín sẽ làm tơ bị ngột.
Thời gian ủ tơ phụ thuộc vào khối lượng cơ chất và độ nén của nguyên
liệu. đối với loại 1,5kg/bịch thì khoảng 20 – 25 ngày thì đầy.
Chú ý: không được tưới nước và luôn giữ nhà ươm khô ráo.
Sau khi tơ đầy bich bắt đầu đưa vào nhà trồng.
- Bịch có thể treo thành xâu trong nhà trồng.
- Bịch cũng có thể xếp thành nhiều lớp nằm ngang trên kệ sau đó mở

miệng túi để tưới đón nấm.
Nhà trồng trong thời gian này cần phải giữ ẩm tốt, nhất là khi treo bịch.
Nếu cần nâng độ ẩm không được tưới trực tiếp vào tai nấm non, chỉ nên tưới
xuống nền và xung quanh nhà trồng để nâng cao độ ẩm, ngoài ra còn đảm
bảo các yếu tố về nhiệt độ, ánh sáng, độ thông thoáng. Thường chỉ sau một
tuần đưa vào nhà tưới, nấm sẽ ra đồng loạt và thành từng đợt, mỗi đợt cách
nhau từ 7 – 10 ngày. Càng về sau khoảng cách giữa các đợt thưa dần và tai
nấm cũng nhỏ đi.
Rạch bịch và tưới đón, thu hái nấm : được trình bày cụ thể trong phần
kỹ thuật trồng trên rơm

BÀI 5: KỸ THUẬT TRỒNG NẤM BÀO NGƯ TRÊN MẠT CƯA THẢI
1. Xử lý nguyên liệu:
Sau khi thu hoạch nấm mèo, nấm linh chi, các bịch môi trường nuôi cây
được bóc bỏ túi bóng, phần màng dai sát túi bóng (phần sợi linh chi và nấm
mèo). Phần mùn bên trong được đập tơi đều, bổ xung ẩm tới 68-70% chất
đống ủ để thanh trùng. Trong thời gian ủ đống mùn sẽ lên men nóng lên, khi
nào đống mùn bắt đầu giảm nhiệt thì bỏ ra bổ sung môi trường đạt ộ ẩm
khoảng 65% (nếu dùng tay nắm môi trường sẽ rỉ nước ra kẽ ngón tay).
Nếu là mùn từ bồ đề, cao su bổ sung như sau:


Bột ngô: 5%
Cám gạo: 5%
CaCO3 (bột nhẹ): 1,5%
Nếu là mùn trồng loại nấm trước từ mùn tạp:
Bột ngô: 7%
Cám gạo: 5%
CaCO3 Bột nhẹ: 1,5%
Đường mía: 0,5%

Cho nguyên liệu vào túi nilon chịu nhiệt, trọng lượng từ 1,5 – 2kg/túi (kích
cỡ túi 20cm x 40cm). Nút cổ túi bằng ống nhựa và bông không thấm nước
đưa vào thanh trùng ở các chế độ nhiệt khác nhau. Hấp cách thủy trong lò
hấp hoặc thùng phuy, khi nhiệt độ trong giữa túi đạt 950C bắt đầu tính giờ
(thời gian 180 phút). Sau 24 giờ hấp lại lần 2. Lấy nguyên liệu ra để nguội
và cấy giống trong phòng vô trùng. Nếu hấp bằng nồi hấp Autoclave thì chỉ
cần hấp 1 lần, thời gian 2 giờ.
2. Kỹ thuật cấy giống:
Nguyên liệu xử lý xong đưa vào phòng vô trùng để tránh bào tử nấm mốc
xâm nhập vào túi nấm gây nhiễm bệnh.
Cho một lớp nguyên liệu vào túi đã gấp đáy vuông cao 5 – 7cm, rắc một lớp
meo xung quanh thành túi. Cứ làm như vậy đủ 3 lớp, lớp trên cùng rắc
giống đầy bề mặt. Sau đó lấy một lượng bông bằng miệng chén uống nước
(hoặc tạo cổ túi bằng nhựa). Quấn dây cao su chặt nút bông. Bịch đã cấy
giống phải căng tròn, độ nén vừa phải.
3. Ươm và rạch bịch
– Ươm sợi: Bịch nấm đã được cấy giống chuyển vào phòng ươm, đặt cách
nhau 3 –5cm. Thời gian ươm kéo dài khoảng 25– 30 ngày. Khi sợi nấm phát
triển ăn dần vào nguyên liệu tạo nên màu trắng đồng nhất, bịch rắn chắc thì
tiến hành rạch bịch. Nhà ươm cần thoáng mát, sạch sẽ không cần ánh sáng.
- Rạch bịch:
+ Tháo nút bông và phơi trong nắng tận dụng làm vụ sau.
+ Ép bịch: Nén nhẹ theo phương thẳng đứng, nhớ để hở miệng túi. Dùng
dây chun buộc lại, lấy dao nhọn trích 1 – 2 vết ở vùng gần miệng túi. Treo
lên dây cách nhau 15 – 20cm, miệng túi quay xuống phía dưới.
+ Rạch bịch: Dùng dao nhọn, sắc rạch 4 – 6 đường xung quanh so le nhau,
chiều dài vết rạch từ 3 – 4cm. Hơi nghiêng lưỡi dao để miệng rạch to ra.


4. Chăm sóc và thu hái:

– Chăm sóc:
Khi nấm đã lên (4 – 6 ngày sau rạch) tiến hành tưới nước bên ngoài túi.
Lượng nước tưới nhiều hay ít tùy thuộc vào độ ẩm không khí và số lượng
nấm nhiều hay ít. Tưới dưới dạng phun sương, lượng nước ít nhưng thời
gian tưới kéo dài. Ngừng tưới từ 5 – 7 ngày sau khi thu hái đợt 1 để nấm ra
đợt 2, 3, 4, 5...
– Thu hái:
Hái đúng độ tuổi (không quá già, quá non) hái cả cụm, hái không được
để sót phần gốc trên bịch nấm. Tổng thời gian hái nấm kéo dài từ 30 – 45
ngày kể từ ngày hái đầu tiên .
- Dùng mùn nuôi nấm làm phân
Sau khi thu hoạch nấm, các bịch môi trường nuôi cây được bóc bỏ túi
bóng, phần màng dai sát túi bóng (phần sợi linh chi và mộc nhĩ). Phần mùn
bên trong được đập tơi đều, bổ sung nước vôi loãng (Dùng dung dịch nước
vôi với tỷ lệ 3,5kg vôi tôi hòa trong 1.000 lít nước để làm ướt nguyên liệu)
tới 68-70% chất đống ít nhất là 300kg trở lên. ủ tới khi đống mùn nguội lạnh
bằng nhiệt độ của môi trường. Khi đó, quá trình lên men đã kết thúc mùn đã
mủn hẳn có thể mang mùn ra bón cho ruộng.

BÀI 6: KỸ THUẬT TRỒNG NẤM BÀO NGƯ TRÊN RƠM VÀ BÃ
MÍA, BÔNG THẢI
1. Nguyên liệu và chế biến
Rơm rạ là nguyên liệu tơi xốp, đặc biệt thích hợp với nuôi trồng nấm bào
ngư, không những rút ngắn thời gian thu hoạch mà còn cho năng suất cao.
Nguyên liệu tốt nhất nên chặt ra từng đoạn khoảng 8 – 10cm, hoặc đầu
tư máy nghiền công nghiệp thì sẽ được rơm rạ từ 3 – 5 cm, cũng có thể sử
dụng ở trạng thái sẵn có. Có thể trồng hỗn hợp rơm rạ với cùi bắp nghiền.
Sau khi chuẩn bị xong tiến hành xử lý ngâm ủ như trồng nấm rơm.

2. Vô bịch và cấy meo
Dùng bịch xốp 30 x 40 hoặc túi PE 30 x 40 . Rơm rạ sau khi được xử lý
dồn vào bịch khoảng 5 -7 cm nguyên liệu thì cấy một lớp meo giống (nên
dùng meo giống làm từ hạt lúa). Khi cấy giống vào bịch phải cho hạt meo
tiếp xúc với thành bịch, tuyệt đối không để giống vào giữa bịch, lớp trên
cùng rải đều giống trên mặt bịch. Mỗi bịch khoảng 4 – 5 lớp, lượng meo cấy
chiếm khoảng 4 – 6 % cơ chất, thường bịch meo 0,5kg ta cấy được 10 túi cơ
chất rơm 3kg.
Tỷ lệ giống cấy cho một túi khoảng 40-50g tức 40kg giống cho một tấn
nguyên liệu, khu vực cấy giống nấm cần sạch sẽ, nếu có điều kiện chuẩn bị
một phòng riêng biệt để hạn chế các bào tử nấm mốc trong không khí rơi
vãi vào túi nấm gây khả năng nhiễm bệnh lớn. Trọng lượng trung bình từ 2
– 3kg/túi
Cơ chất phải được cấy trong 1 ngày không nên để qua ngày sau, sau khi
dồn xong thì đem vào nhà ươm tơ.
3. Ủ tơ
Bịch rơm sau khi đã cấy meo đem vào nhà ủ cũng tương tự như ủ bịch
mạt cưa. Nếu giống không ăn kín nguyên liệu có thể do nguyên liệu đã bị
nhiễm bệnh, nên vứt bỏ các túi đó ra xa khu vực trồng. Khi bịch nấm có
màu xanh đen do bị nhiễm nấm mốc cũng nên loại bỏ. Thời gian ủ tơ từ 20
– 30 ngày, tơ ăn trắng, độ tơ lan đều không rối.
Chăm sóc và thu hái nấm
Khi tơ nấm đã lan đầy khối rơm thì chuyển sang giai đoạn tưới đón nấm,
bịch cơ chất được tơ bện chặt thành từng khối. Tưới nước rửa bịch 1 ngày
trước khi tiến hành rạch bịch (hạ nhiệt độ và làm sạch bịch)
Treo bịch: Tháo nút bông, tiến hành ép nhẹ cho không khí thoát ra rồi
lấy dây thun buộc đầu túi và treo bịch. Mỗi dây treo từ 6 – 7 bịch tùy độ
chắc và cao của nhà trồng. Các dây cách nhau 15- 20cm, bịch cuối cùng
cách mặt đất 15 – 20 cm. Trước khi treo lên giàn trong nhà trồng cần gỡ nút
bông ra phơi, sấy khô, đưa vào thanh trùng ở nhiệt độ 121-125 0C trong thời

gian 90 phút để dùng lại, dùng dây chun buộc chặt miệng túi quay xuống
phía dưới.
Rạch bịch: Bịch nấm đã phát triển tốt sau 20–30 ngày (kể từ lúc cấy
giống), dùng dao nhọn, sắc, vạch 4-6 đường xung quanh, các vết rạch phải
so le nhau để nấm lấy chỗ phát triển. Khoảng cách giữa các vết rạch 2 -


3cm, vết rạch dài 1,5cm, sâu 0,5 – 1cm, mỗi bịch rạch từ 6 – 8 vết, 4 – 6
ngày tiếp theo không được tưới nước trực tiếp vào bịch, giữ ẩm độ nhà
trồng bằng cách phun nước xuống nền và xung quanh tường bao. Khi nấm
hình thành tưới phun sương vào nấm từ 2 – 4 lần/ngày.
Khi bịch đã rạch được 4 - 6 ngày, nấm bào ngư sẽ mọc ra, mới đầu nhìn
như những chùm loa kèn, sau 2 – 3 ngày thì đạt kích thước thu hái. Khi nấm
bắt đầu lên, tiến hành tưới nước ngoài túi, phải tưới bằng vòi phun sương,
lúc nấm non nên ngửa vòi phun để tưới. Tuỳ theo lượng nấm ra nhiều hay ít,
to hay nhỏ, độ ẩm không khí cao hay thấp để điều chỉnh số lần tưới và
lượng nước tưới trong ngày. Về nguyên tắc tưới nước dưới dạng phun
sương, lượng ít nhưng kéo dài thời gian trong một lần sao cho nhìn bề mặt
mũ nấm lúc nào cũng có lớp nưóc đọng trên mũ nấm. Trung bình một ngày
tưới 4-6 lần. Trong giai đoạn này nấm rất cần độ ẩm, nếu thiếu nước, cây
nấm ra cằn cỗi, nhẹ cân, ăn rất dai. Ngược lại nếu tưới nước quá nhiều, nấm
có màu vàng, thối rữa. Sau khi thu hái hết 1 đợt, ngừng việc tưới nước,
khoảng 5-7 ngày sau nấm ra đợt tiếp theo.
Để nấm phát triển thành quả thể và tai nấm cần có các điều kiện sau:
- Nhiệt độ hạ còn khoảng 15 – 200C ít nhất là 10g.
- Độ ẩm cao 70 – 95%.
- Ánh sáng đủ, ánh sáng có thể đọc sách được.
- Nhà trồng phải thông thoáng khí.
Trung bình từ 10 – 15 ngày nấm kết tai và ra đồng loạt. Tuy nhiên cũng
có trường hợp nấm ra đợt 1 rồi thời gian dài sau mới ra đợt thứ hai. Tốt nhất

là nên ngưng nước hai ngày sau đó kiên nhẫn tưới giữ ẩm và tiếp tục theo
dõi. Đối với nấm bào ngư số đợt thu hái có thể lên tới 10 đợt.
Thu hái nấm bào ngư: tiến hành ở giai đoạn phễu hoặc trưởng thành.
Nấm mọc tập trung thành cụm nên khi nấm đủ lớn cần hái cả cụm. Hái nấm
đúng độ tươi sẽ đạt năng suất, chất lượng cao nhất. Nếu hái nấm quá già, ăn
sẽ không ngon. Hái nấm đúng độ tuổi là hái trước lúc nấm phát tán bào tử.
Khi nhìn thấy làn khói trắng bay ra từ cây nấm, đó là các bào tử nấm (biểu
hiện nấm quá già). Hái nấm không được để sót phần gốc trên bịch nấm. Nếu
trường hợp để sót ta phải cấu sạch để nấm ra tiếp đợt tiếp theo tốt hơn. Tổng
số thời gian thu hái nấm kéo dài trong phạm vi 30-45 ngày kể từ ngày hái
đầu tiên. Năng suất thu hoạch: 1.000kg nguyên liệu cho 500-600kg nấm
tươi.


Dạng phễu thì làm giảm sản lượng mỗi đợt thu so với dạng trưởng thành,
nhưng bù lại nó lại bảo quản được lâu hơn, làm tăng giá trị thương phẩm.
Dạng nấm trưởng thành là lúc mũ nấm mỏng lại và căng rộng ra, mép hơi
quằn xuống ( mép cong lên là nấm già) thì sản lượng nấm cao hơn nhưng
khó bảo quản và dễ bị biến đổi màu và thối nhũn. Khi hái phải hái cả chùm
vì vậy cần tính toán để thu hái sao cho có lợi nhất.
Tiêu thụ nấm tươi: Hái nấm xong dùng dao nhọn cắt sạch phần gốc, Nấm
hái xong nên cắt sạch gốc rồi mới cho vào khay, nếu để rơi bẩn vào phiến
nấm thì rất khó làm sạch.
Nấm bào ngư có thể giữ tươi được từ 5 – 7 ngày ở nhiệt độ 5 – 10 0C mà
chất lượng nấm giảm không đáng kể, bằng cách cho vào túi nilon và đục
nhiều lỗ nhỏ.
Chế biến nấm:
- Tách những cụm nấm lớn thành cụm nhỏ, cho vào túi PE, buộc kín, vận
chuyển nhẹ nhàng đến nơi tiêu thụ. Nếu muốn bảo quản lâu phải hạ nhiệt độ
bảo quản xuống 5-8 0C. 24 giờ sau thu hoạch và được bảo quản đúng cách

nấm vẫn đảm bảo chất lượng tốt. Nấm tươi rất nhanh bị hỏng và dễ bị dập
nát. Quá trình thu hái, xếp trong túi, vận chuyển trong bao bì cứng phải thận
trọng. Thời gian từ lúc hái đến tận tay người tiêu dùng sao cho ngắn nhất, có
như vậy hàng mới dễ bán, thu lợi nhuận cao.
Phơi hoặc sấy khô: Dùng tay xé nhỏ cây nấm theo chiều dọc từ cuống lên mũ
nấm. Phơi sấy ở nhiệt độ 40-45 0C, nấm sẽ có màu vàng, thơm ngon. Nấm khô
rất dẽ bị hỏng nếu bảo quản không tốt. Khi sấy khô (độ ẩm < 12%) cần cho vào
túi PE không thủng làm 2 lớp, buộc chặt miệng túi để nơi khô ráo.
Nấm bào ngư rất dễ làm khô, thường nấm khô có mùi thơm đặc trưng
hơn nhưng lại không dòn và ngọt như nấm tươi, tỉ lệ khô/tươi = 1/10 – 11.
BÀI 7: MỘT SỐ ĐIỂM KHI TRỒNG NẤM BÀO NGƯ
1. Nhạy cảm với môi trường
Nấm bào ngư rất nhạy cảm với môi trường, khi nấm ở dạng san hô nếu
nhiệt độ lên trên 320C trong 1 giờ, nụ nấm khô quéo lại như cỏ úa. Cũng
trong giai đoạn nàu nếu ẩm độ tăng kê trên 90% nhiều thì nấm non cũng bị
thối nhũn. Đặc biệt nước tưới nhiễm phèn hơi nặng thì tai nấm ngả vàng, tai