Màu sắc nước quả và các yếu tố ảnh hưởng

T. TỐNG QUAN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
•••

********
1. 7 NGUYÊN LIỆU NƯỚC
QUẢ.^£********
1.1.1
Đặc điếm chung của nưóc quả
•Các chất có giá trị thực phẩm đều nằm trong dịch quả nên sản phẩm đồ hộp nước
quả chứa đầy đủ và cân đối các chất này.

•Đồ hộp nước quả dùng uống trực tiếp là chủ yếu, ngoài ra có thể dùng làm nguyên
liệu chế biến các sản phẩm khác: rượu mùi, nước giải khát, mứt đông...

TIỂU L UẬN MÔN HỌC

1.1.2.

Yêu cầu nguyên liệu
Lóp: Cao học thực phẩm2010B
Nhóm
hiện:
Đào Thị
•Có hàm lượng
cao thực
các chất
đường,
axit Hiên
hữu co, tanin, chất thơm, chất màu

Nguyễn Ngọc Hoa
•Dịch quả cần có màu
sắc vàThị
hương
Nguyễn
Ngọcvị hấp dẫn
Cao Ngoe Phú
Nguyễn Thị Hương Giang

HÀ NỘI 2011

12


•

nước quả ép dạng trong: tách dịch bào khỏi mô quả bằng pp ép, lắng, lọc loại bỏ
hết thịt quả, dạng trong suốt không có thịt quả ở đáy

•nước quả ép dang đục’k\\ổng lọc triệt để, chứa một lượng thịt quả nhất định trong
sản phẩm

•

nước quả nghiền: nghiền mịn mô quả với dịch bào, pha thêm đường, axit thực
phẩm
cùng phụ gia khác

1.2.
CÁC HỢP CHẤT TẠO NÊN MÀU SẮC NƯỚC QUẢ.

1.2.1
Carotenoid
1.2.1. ỉ Giơí thiêu.
Carotenoid thuộc nhóm tetraterpenoids (phân tử chứa 40 nguyên tử C) được

3


+ Các carotene: có màu đỏ, da cam , là những hydrocarbon (CqoH^g) có 1 mạch
ngang 18 carbon mang 4 nhóm CH3 và 9 dây nối đôi liên hợp, chúng khác nhau ở
các đầu chuỗi.

CHj CH,
\/ rr „ „„ \/
c
/\

CH, CH,
CH,

I ................ 1

CH3

CH}

1 IT

„

H.c C-CH=CH-C=CH-CHsCH-C=CH-CH=CH-CH=Ó-CH=CH-CH=C-CH=CH- 0 CHj

1ì

Hiộ C-CH,

V

H,

CH,

c

1 ............ /\

Ị

L

H,C4 CHỌ

V
H,

a, Ỵ -carotene

4

CH, CH*

CHj CH,

Y CH, CH,

CH, CH, c

H/ C-CH=CH-C=CH-CH=CH-C=CH-CH=CH-CH=C-CH=CH-CH=C-CH=CH-HC \H
H,c C-CH,

V

H,C-C CH,
V

C

c

y—CAROTENE (jB—LYCO—(3—CAROTENE)

ổ!

H.

Lycopene
•

đồng phân mở vòng hai đầu của Ị3-carotene

•

màu đỏ nhạt (do nhiều liên kết đôi của cacbon kết hợp với nhau)

•

cà chua và các loại quả có màu đỏ

5


cấu trúc hoá học, ílavonoid có khung cơ bản theo kiểu C6 - C3 - C6 (2 vòng benzen
A và B nối với nhau qua một mạch 3 carbon) và được chia làm nhiều nhóm khác
nhau, ở đây không giới thiệu về cấu tạo của từng nhóm. Hầu hết Flavonoid là các
chất phenolic.

Flavonoid có mặt trong tất cả các bộ phận của các loài thực vật bậc cao, đặc
biệt là hoa, tạo cho hoa những sắc màu rực rỡ đế quyến rũ các loại côn trùng giúp cho
sự thụ phấn của cây. Trong cây, ílavonoid giữ vai trò là chất bảo vệ, chống oxy hóa,
bảo tồn acid ascorbic trong tế bào, ngăn cản một số tác nhân gây hại cho cây (vi
khuẩn, vi rus, côn trùng,...) một số còn có tác dụng điều hòa sự sinh trưởng của cây
cối.
3'

ú
Khung ở trên, có thể được mô tả hệ thống như: C6- C3- C6.

8

1

3*

6


Flavonoid gồm 2 vòng thơm và một vòng pyran:

Vòng thơm bên trái gọi là vòng A

Vòng thơm bên phải gọi là vòng B

Flavon (- Flav-2-en-4-on)

Flavonol (= 3-Hydroxy-4-oxoflav-2-en)

Flavon rất phổ biến trong thực vật: thông, hoàng cầm(rễ), mè (lá), cây anh thảo,
cây la apirenin và luteolin.

7


Flavanon (= Flavan-4-on)

Flavanol (= Flavan-3-ol)

V^N^OH

anthocyanin

chalcon

anthocyanidin

Chalcon có chủ yếu ở trong một số cây họ Cúc, Asteraceac tập trung nhiều nhất
ở vở cây, gỗ lõi (keo, bạch đàn, dẻ, đậu tuơng, trinh nữ hoàng cung, dương
xỉ...).Không tìm thấy ở động vật.

3

isoílavan

isoílavonoid

Neoílavonoid: calophylloid.
8


o

neotlavan

Neoílavonoid

Me

calophylloid

Phân tử của các hợp chất ở các phân nhóm trên đều có 2 vòng thơm, mang

nhóm hydroxyl với số lượng và vị trí khác nhau, tùy thuộc từng chất.

Các hợp chất này có cấu trúc mạch C6C3C6, nhưng khung cầu nối C3 giữa 2
nhân thì khác nhau tùy thuộc từng loại hợp chất.

9


Trong thực vật các hợp chất trên thường tồn tại dưới dạng hỗn hợp của các dẫn
xuất, với tỷ lệ khác nhau, tùy thuộc nguồn gốc thực vật.

1.2.2.3 Phân
loai
Flavon, Ịĩavonol:
- Là hợp chất phân cực nên tan trong nước, ít tan trong dung môi hữu cơ .

- Hơ tờ giấy có nhỏ dịch chiết trên miệng lọ ammoniac cho màu vàng sáng .

- Acid suníuaric nhỏ lên các dẫn chất ílavon, ílavonol cho màu vàng đậm.

10


- Các dẫn xuất flavan-3,4-diol đều không màu, có tính quang hoạt.

- Không màu, nhưng khi tác dụng với dung dịch acid vô cơ thì có màu đỏ.

Hình 1: cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin
Các aglucon của anthocyanin khác nhau chính là do các nhóm gắn vào vị trí Ri
và R2, thường là H, OH hoặc OCH3 [5]

Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thế hoặc vô định hình là hợp chất khá phân
11


thế chuyến về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu, ở pH = 7 -ỉ- 8 lại về
dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh [1].

Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ cực
đại tại bước sóng 510-^540nm. Độ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết đến màu sắc
của các anthocyanin chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng độ anthocyanin:
thường pH thuộc vùng acid mạnh có độ hấp thụ lớn, nồng độ anthocyanin càng lớn
độ hấp thụ càng mạnh.

Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực
phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm, anthocyanin còn là hợp chất
có nhiều hoạt tính sinh học quí như: khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng
để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm
sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của
các tế bào ung thư; tác dụng chống các tia phóng xạ.

Anthocyanins
12


Anthocyanin thuộc nhóm ílavonoid của các polyphenol. Chúng có 1 khung C6C3C6điến hình của ílavonoid. Anthocyanins là polyhydroxy glycosyl hóa và các dẫn xuất
của

2-polymethoxy

phenylbenzopyrylium cation, tức là

các

cation

ílavylium

(Brouillard, 1982). Phần chính của anthocyanins là aglycone, là cation ílavylium
(bảng 1), trong đó có chứa các nối đôi liên hợp chịu trách nhiệm cho sự hấp thụ của
ánh sáng khoảng 500 nm làm xuất hiện sắc tố màu đỏ đen mắt người.(khiến cho mắt
người thấy được các sắc tố màu đỏ) Các aglycones được gọi là anthocyanidins
thường là penta-(3,5,7,3

4') hoặc Hexa-thay thế (3,5,7,3

4', 5 '). Có 22

Hình 1: cấu trúc cơ bản của agỉucon của anthocyanin
Anthocyanidins

hiếm

khi

được

tìm

thấy

trong

tự

nhiên

như

vậy.

Anthocyanidins chủ yếu ở dạng glycosyl hóa trong hoa, trái cây, và quả mọng
(Harborne, 1967), tức là như anthocyanins. Nhờ sự glycosyl hóa nên Anthocyanins
tan tốt trong nước và ổn định hon anthocyanidins (Robinson và Leon, 1931;
Timberlake và Bridle, 1966). Anthocyanin được phân loại theo số lượng đơn vị
13


glycosyl trong cấu trúc. Monoglycosides bao gồm 1 nửa saccharidic, mà chủ yếu
thuộc nhóm 3-hydroxyl của các aglycone (Brouillard 1982). Anthocyanins với
glycosyl tại vị trí 3'-và 4'- mà không có C-3 glycosyl đã được xác định trong hoa màu
xanh (Nymphaea caerulea) (Fossen và Andersen, 1999) và củ hành đỏ (Allium CEPA
L.) (Fossen và các cộng sự, 2003 ).

Trong diglycoside các gốc đường đơn có thể được gắn vào vị trí 3,5,7; thường
được gắn vào vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 rất ít. Phân tử anthocyanin gắn đường vào vị trí
3 gọi là monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycozit. Trong triglycosides các
monosacarit cũng được gắn vào các aglycone theo cách như vậy, hai trong số đó là ở
C-3 và một ở C-5, C-7. Một trisaccharidic anthocyanin cũng có thể có mạch thẳng
hoặc phân nhánh gắn ba monosaccharides ở ở vị trí C-3 (Bruneton, 1995).

Glycosylations cũng có thể ở vị trí 3'-, 4'-, và 5'-. Báo cáo sớm nhất của cyanidin 4'glucoside đã được thực hiện vào năm 1968 bởi Hedin và các cộng sự trên màu sắc
của Hibiscus esculentus (Hedin và các cộng sự, 1968). Các loại đường phổ biến nhất
của anthocyanins là monosaccharides: glucose, rhamnose, galactose, arabinose, và
xylose. Các di- và trisaccharides thường tìm thấy nhiều nhất trong anthocyanins là
rutinose, sophorose, sambubiose, và glucorutinose, ví dụ (De Ancos và cộng sự,
1999. Kãhkốnen và cộng sự, 2003.).

II. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN MÀU SẤC NƯỚC QUẢ.


anthocyanidin; delphinidin ổn định hơn cyanidin trong dung dịch methanol có tính
axit (Dao và cộng sự, 1998.). Tuy nhiên, có sự khác biệt liên quan đến ảnh hưởng của
sự thủy phân aglycone về sự ổn định phân tử, trong một dung dịch đệm ở pH 3.1,
cyanidin 3-glucoside ổn định hơn pelargonidin 3-gĩucoside nhưng delphinidin 3glucoside lại kém ổn định hơn cyanidin 3-glucoside .

Ngoài ra, petunidin 3-glucoside với hai nhóm OH trong vòng B ít ốn định hơn
peonidin 3-glucoside chất mà có một nhóm OH trong cùng vòng (Cabrita và cộng
sự., 2000). Tăng methyl hóa nhóm OH (tạo thành nhóm OCH3) làm giảm sự ổn định
của các anthocyanins.Methoxyl tại C-4 và C-7 giảm sự ổn định của một sắc tố với
các nhóm hydroxyĩ ở các vị trí này (Mazza và Brouilĩard, 1987). Màu sắc của
anthocyanin thay đổi từ màu hồng đến xanh phụ thuộc vào lượng tăng các nhóm OH.
Nhóm methoxyl có xu hướng thay thế ngược nhóm OH (Mazza và Brouillard, 1987).

Ngoài ra những thay đổi hóa học của anthocyanins, chẳng hạn như sự tổng hợp
của 3-deoxyanthocyanins cũng tác động lên sự ổn định của anthocyanins (Sweeny
and Iacobucci, 1977; Sweeny and Iacobucci, 1983; Mazza and Brouillard, 1987; Dao
và cộng sự, 1998)

15

nhiệt độ. Nhiệt độ tăng trong khoảng pH tù’ 2 đến 4 ứng với sự mất của một nửa
glycosyl của anthocyanins, do sự thủy phân của liên kết glycosidic. Điều này cũng
làm mất thêm một lượng màu của anthocyanin, khi các aglycone kém ổn định hơn
các dạng glycosidic của chúng. Có giả thiết cho rằng sự hình thành các chất ức chế là
bước đầu tiên của quá trình thoái hóa bởi nhiệt của anthocyanin. Cuối cùng, quá trình
thoái hóa này sinh ra các sản phẩm màu nâu, đặc biệt là khi có mặt của oxygen.

Sơ

đồ

quá

trình

thoải

hóa

bởi

nhiệt

của

anthocyanin

Nói chung, với các yếu tố có cấu trúc giống nhau nếu chúng tăng cường mức
độ ốn định của anthocyanin với pH thì cũng tăng độ ốn định với nhiệt. Qua thực

nghiệm anthocyanin glucosides, người ta nhận thấy mức độ ổn định ở 100

°c

giảm

theo thứ tự như sau pelargonidin 3-glucoside > petunidin 3-glucoside > malvidin 3glucoside. Các Arabinoses của cyanin và peonidin thì bền nhiệt hơn là các gốc
galactose tương ứng. Nghiên cứu sự thoái hóa bởi nhiệt trên 4 loại anthocyanin khác
nhau được trích ly từ các loại thực vật khác nhau nhận thấy anthocyanin chiết xuất từ
bắp cải đỏ là ổn định nhất, sau đó là anthocyanin từ quả phúc bồn đen, anthocyanin từ

16


vỏ quả nho và kém ổn định nhất là athocyanin từ quả cây cơm cháy. Các phức đuờng
trong anthocyanin của bắp cải đỏ được cho là có khả năng ngăn cản quá trình thoái
hóa bởi nhiệt. Giảm độ pH cũng như là loại bỏ oxygen cũng làm giảm sự thoái hóa
bởi nhiệt của anthocyanin.

Nhiệt độ cũng có ảnh hưởng tích cực tới anthocyanin. Nhiệt độ là yếu tố quan
trọng cho sự hình anthocyanin trong suốt quá trình bảo quản quả mọng. Người ta
nhận thấy hàm lượng anthocyanin trong quả dâu tây và mâm xôi tăng lên khi được
bảo quản lạnh ở 0 °c trong 8 ngày.

2.4. Ảnh hưởng của Oxygen
Oxygen tăng cường ảnh hưởng của các quá trình thoái hóa athocyanin. Sự có
mặt của oxygen, cùng với việc tăng nhiệt độ là tổ hợp yếu tố gây bất lợi lớn nhất cho
sự biến màu của các loại nước quả mọng khác nhau, cũng như các anthocyanin nói
riêng. Oxygen cùng với VTM

c

cũng làm giảm độ bền của anthocyanin trong nước

quả. Oxygen cảm ứng với sự bất ổn định của athocyanin bị ảnh hưởng bởi pH; pH
càng cao thì quá trình thoái hóa anthocyanin diễn ra càng mãnh liệt khi có mặt của
oxygen. Ảnh hưởng tiêu cực của oxygen lên anthocyanin có thể diễn ra theo cơ chế
oxy hóa trực tiếp và/hoặc oxy hóa gián tiếp, khi mà các cấu tủ’ bị oxy hóa của môi
17


Màu của đồ uống có chứa anthocyanin chỉ bị mất đi khoảng 30% khi để trong
tối, và khi để phơi dưới ánh sáng thì bị mất tới 50% sắc tố trong cùng một điều kiện
bảo quản. Sự mất anthocyanin lớn nhất (70%) thấy được là dưới ánh sáng huỳnh
quang và tăng nhẹ nhiệt độ bảo quản. Furtado et al. (1993) đã phát hiện ra rằng sản
phẩm cuối của quá trình thoái hóa bởi ánh sáng của anthocyanin cũng giống như quá
trình thoái hóa bởi nhiệt của nó, tuy nhiên, quá trình động học của phản ứng thoái hóa
thì lại liên quan đến sự kích thích của các ion dương ílavylium.

2.6 Ảnh hưởng của enzyme

Sự khử hoạt tính của enzyme nâng cao sự ổn định của anthocyanin. Enzyme
phổ biến nhất làm thoái hóa anthocyanin là glycosidase, enzyme này phá vờ liên kết
đồng hóa trị giữa phần glycosyl và gốc aglycone của anthocyanin, kết quả là quá
trình thoái hóa của anthocyanidin rất không ổn định. Peroxidase và phenolase, ví dụ
như phenol oxidase và polyphenol oxidase, đều được tim thấy trong chính các loại
quả mọng, cũng là các enzyme gây thoái hóa anthocyanin. Phenolase có thế phản ứng
trực tiếp với anthocyanin, nhưng sự phá hủy anthocyanin là do chịu ảnh hưởng lớn
hơn từ các hợp chất phenolic khác, chẳng hạn như sự có mặt của catechol và acid
caữaric.

18


2.7. Acid ascorbic
Việc bố sung thêm vitamin

c

vào nước trái cây là một phương pháp thông

dụng để chống lại sự oxy hóa và làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm thực
phẩm. Vitaminn

c

cũng được biết đến với một số vài trò khác trong sự ổn định màu

của Anthocyanins. Sự phân tích ra các thành tố của Anthocyanins được thúc đẩy bởi
sự có mặt của Vitamin

c.

Vitamin góp phần tăng cường sự hình thành các sắc tố cao

phân tử và tẩy trắng những sắc tố anthocyanins. Sự đông đặc giữa anthocyanins và
vitamin

c

được xem như một cơ chế dẫn đến sự phai màu các sắc tố anthocyanins.Sự

hình thành các hydrogen peroxide từ sự oxy hóa acid ascorbic cũng có thể ảnh hưởng
đến sự ổn định màu của anthocyanins.

2.8 Đưòng
Đường là thành phần tự nhiên trong trái cây nói chung và trái cây quả mọng
nói riêng. Trong quá trình sản xuất nước ép, đường được thêm vào sản phẩm đế làm
tăng vị ngọt hoặc nhằm mục đích bảo quản. Đường còn được biết đến như là là chất
làm giảm tính ổn định của anthocyanins trong nước ép. Theo nghiên cúư của
Daravings và Cain (1968), tất cả các loại đường được thử nghiệm như sucrose,
íructose, glucose, xylose đều làm tăng sự thoái hóa anthocynins theo cùng một cách.
Những sản phẩm thoái hóa đường tiêu biểu, furfural thúc đẩy nhanh sự hư hỏng các
sắc tố anthocyanins nổi bật hơn hydroxy-methylfurfural. Phản ứng của anthocyanins
với sản phẩm thoái hóa của đường và acid ascorbic đều dẫn đến hình thành những sắc
tố cao phân tử màu nâu.


những săc tô cao phân tử, là những săc tô có khả năng ngăn chặn những phản ứng của
enzyme hoặc cản trở những phản ứng đông đặc khác bởi sucrose. Ngoài ra, việc làm
giảm hoạt độ nước bằng đường có thể ngăn chặn sự thoái hóa anthocyanins.

III.PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH.

3.1 Chuẩn bị dịch ép.

CIELAB là khoảng không gian màu tuyến tính phụ thuộc vào sự cảm nhận

bạn có thể chắc chắn rằng có thể thấy được sự khác nhau. Neu kết quả nhỏ hơn 1 E,
sự khác biệt về màu sắc là kông thể thấy được đối với người bình thường. Mầu không

gian màu CIELAB hoàn chỉnh là các khoảng không gian màu bằng nhau bởi các giá
trị E.
20


Các thông số CIELAB được xác định bằng thiết bị đo màu Minolta Chroma
Mater CR-210 sử dụng ánh sáng khuếch tán D65.

CR-400

CR-210

Các thông số đo được gồm:

a*: sắc đỏ

21


Hình minh hoạ bên dưới cho thấy thành phần của nguồn sáng D65. Một nguồn chiếu
sáng chuẩn A có cường độ đỉnh (cường độ cao nhất) nằm trong vùng màu Red thì nó
ngả đỏ (ánh sáng buổi chiều và đèn điện).

L*

Không gian màu CIE LAB

22

b*

-b*

Hình minh họa trên chỉ không gian màu CIE LAB dùng để đo màu các vật thể. Vì nó
là kết quả của quá trình chuyến đối nên hình dạng của nó khác với không gian màu
CIE. Cũng vậy, hình dạng của mỗi giá trị độ sáng thay đổi với L*. Trong hình minh
hoạ mặt cắt ngang không gian màu CIE LAB cho thấy các màu của vật thể có giá trị
độ sáng L*=50. Vùng màu Green đuợc

Nhưng sai biột màu được
tính bầng cách sứ dụng
cổngthức sau:

Trắng
L*s 100

Jỵ

Yellow

AL* ■L*t-L»,

L*= 0
Den

23

Phương pháp đo màu.

Các màu được đo bằng phương pháp kích thích 3 giá trị màu giống như cảm nhận của

về

mắt người hoặc đo phố phản xạ.

nguyên tắc, cấu tạo của các thiết bị đo màu phải

tuân theo phương thức tương tự mắt người nhìn màu. Mầu đo được chiếu sáng bởi
một nguồn sáng phát xạ. Một phần ánh sáng chiếu tới bị mẫu đo hấp thụ và phần còn
lại phản xạ. Ánh sáng phạn xạ được mắt người thu nhậ. Khi ánh sáng chiếu tới mắt,
các tể bào hình nón nhạy với các màu Red, Green, Blue bị kích thích và được các tế
bào thần kinh thị giác chuyển tín hiệu kích thích tới não bộ cho phép cảm nhận màu.
Nguón sáng

Bức xa ánh sáng

Người
Thiết bị đo

ị
Té báo cảm nhân thi giác

Hộ thống quang hoc
vởĩ bộ phận càm nhặn
cưởng dộ sáng cho từng máu

ị
OẠc hàm hn* hnp màn

theo tièu chuẩn quan sát

I--------1-----“1

t

Kích th(ch

ị
Cảm nhận mâu

I
h thích
Các giátrị
trị kích
inh phẩn
3 thành

I
Các toa độ máu

Tiến trình cảm nhận màu tự nhiên này được mô phỏng lại trong các thiết bị đo.
Trong quá trình đo ánh sáng được chiếu tới mẫu đo. Ánh sáng phản xạ đi qua một hệ
thống ống kinh và tới bộ cảm biến, bộ cảm biến này dùng để đo cường độ ánh sáng
của mỗi màu và chuyến tín hiệu cảm nhận được cho một máy tính. Tại đó, các tín
hiệu này được đối chiếu với giá trị cảm nhận tương ứng của 3 loại tế bào hình nón
trong mắt người được xác định theo chuẩn quan sát của CIE. Ket quả nhận được là
24

các giá trị kích thích X, Y và z. Sau cùng, các giá trị này được chuyển đối thành các
độ màu hay các toạ độ của các không gian màu khác (thí dụ như CIE LAB hay CIE
LUV).
3.3. Phương pháp phân tích HPLC.
Thiết bi.

+ Một máy dò PDA996
+ Một phần mềm sử lý số liệu Millenium 2020C/S.

Phân tích.
Hàm lượng anthocyanins trong nước ép được phân tích với hệ thống HPLC
gồm một module tach 2690, một máy dò PDA996, một phần mềm sử lý số liệu
Millenium 2020C/S. Một cột Zorbax SB C18 column (150mm

X

4.6 mm, 5 pm;

Agilent, USA) với một cột bảo vệ C18 sử dụng đế phân tách. Pha động gồm dung
dịch A: 10% íormic acid (solvent A) và dung dịch B: 100% CH3CN. Tỷ lệ dòng chảy
25


Hàm lượng anthocyanin được tính toán bằng cách sử dụng các chất chuấn bên ngoài.
Các chất chuẩn được sử dụng là pelargonidin-3-glucosiden (một hợp chất màu tự
nhiên C21H21O10CI, 3-glucoside, 3-rutinoside, 3-arabinoside, và 3 galactoside của
cyanidin, và 3-rutinoside và 3-glucoside của dephinidine.

26