khảo sát qui trình chế biến hủ tiếu tại công ty cổ phần thực phẩm bích chi
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.94 MB, 56 trang )
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM
-----oOo-----
liaal
4
om Tr
ial
rTTri
4
GIANG TRÍ NGHĨA
MSSV: LT06016
r. ea
nu te
an !
m
4
!
o
!
c
tee e.
ce.
c
t
c
a
a
n
rree ua
m
o
c
. HỦ TIẾU TẠI
KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾeBIẾN
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC
nc PHẨM BÍCH CHI
a
u
n
FC
.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
PD
PP
ww
w
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08
Giáo viên hướng dẫn
NGUYỄN CÔNG HÀ
Tháng 9/2008
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 1
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
ĐẶT VẤN ĐỀ
CHƯƠNG 1
Trong thời đại công nghiệp hiện nay, việc lo lắng cho một bữa ăn không còn quá khó
khăn và tốn nhiều thời gian như trước nữa, là nhờ các sản phẩm ăn liền và đang từng
bước phát triển trên thị trường, trong đó có hủ tiếu ăn liền.
liaal
Hủ tiếu ăn liền là một sản phẩm được làm từ gạo, bột sắn, qua nhiều công đoạn và
4
om Tr
ial
rTTri
4
thêm một số hóa chất phụ gia, sản phẩm có mặt hầu hết ở các nước trên thế giới. Hủ
tiếu ăn liền là một món ăn tương đối hấp dẫn hợp khẩu vị với mọi người và mọi lứa
tuổi, rất tiện lợi không phải tốn thời gian nấu nướng, do đó khá được ưa chuộng ở các
m
4
!
o
!
c
tee e.
nước đang phát triển.
Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi đã trải qua quá trình tìm tòi, nghiên cứu để cho
r. ea
nu te
an !
ra một sản phẩm hủ tiếu thõa mãn thị hiếu của người tiêu dùng. Ngoài sản phẩm chính
ce.
c
a
rree ua
m
o
c
.
t
e
c
c
a nn
hủ tiếu, phở, bánh phồng tôm, công ty còn sản xuất ra các sản phẩm phụ khác như: bột
dinh dưỡng, bột đậu xanh, bánh cuốn, nui…
Trong tương lai thị trường tiêu thụ của công ty ngày càng mở rộng, do đó sản phẩm
a
u
n
.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
FC
của công ty không ngừng được nâng cao, chất lượng và năng suất ngày càng tăng để
PD
PP
CHƯƠNG 2
ww
w
đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 2
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
2.1 Giới thiệu sơ lược về nhà máy
2.1.1 Sơ lược sự hình thành và quá trình phát triển
a. Sự hình thành
Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi là doanh nghiệp hoạt động hiệu quả trong lĩnh
vực chế biến thực phẩm ở Việt Nam.
liaal
Tiền thân “nhà máy Bột Bích Chi” Thành lập năm 1966, đơn vị chuyên sản xuất bột
gạo lức, bột đậu các loại cung cấp cho thị trường trong nước.
rTTri
4
4
om Tr
ial
Ngày 13/8/1997, nhà máy Bột Bích Chi được chính thức đổi thành “công ty thực
phẩm Bích Chi” theo quyết định số 64/QĐMB/TL của HĐBT tỉnh Đồng Tháp.
Đầu năm 2001, “công ty thực phẩm Bích Chi” đổi thành “công ty cổ phần thực phẩm
Bích Chi” cho đến nay.
b. Quá trình phát triển
m
4
!
o
!
c
tee e.
r. ea
nu te
an !
Đầu năm 2001 đến nay, với một bộ phận quản lý năng động, cán bộ kỷ thuật giỏi về
chuyên môn, đội ngũ công nhân lành nghề, nhà máy được trang bị máy móc hiện đại,
do đó công ty cho ra đời hơn 20 sản phẩm phù hợp với nhu cầu ẩm thực đa dạng của
người tiêu dùng hiện nay.
ce.
c
a
rree ua
m
o
c
.
t
e
c
c
a nn
Công ty đã xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO
9001- 2000, HACCP.
a
u
n
.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
ww
w
FC
Hiện nay, công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi cho ra đời các sản phẩm mang hương
vị đặc trưng, thuần chất Việt Nam, giá rẽ, tiện lợi như: phở, bún, miến, hủ tiếu, bánh
tráng men…
Bên cạnh đó, bánh phồng tôm là mặt hàng đặc sản Sa Đéc được công ty nghiên cứu và
sản xuất thành công với nhiều chủng loại: bánh phồng tôm thượng hạng, bánh phồng,
bánh phồng cá basa nhằm phục vụ cho thị trường trong và ngoài nước.
PD
PP
2.1.2 Những tiền năng phát triển của nhà máy
a. Vị trí kinh tế
Thừa hưởng lợi thế vùng nguyên liệu dồi dào cùng làng bột lọc Sa Đéc, nằm ngay
vùng vụ lúa đồng bằng Sông Cửu Long, công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi đã có
ngay thế mạnh trong sản xuất ra các sản phẩm chất lượng cao.
b. Vị trí nhà máy
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 3
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
Mặt bằng công ty: công ty thực phẩm Bích Chi nằm trên địa bàn thị xã Sa Đéc, tỉnh
Đồng Tháp, gồm hai khu vực chính với tổng diện tích 49000 m2.
Khu vực I: là địa điểm chính của công ty gồm phòng làm việc, phân xưởng chế biến,
phân xưởng sấy hạt, phân xưởng cơ khí với tổng diện tích là 47800 m2. Trong đó nhà
kho hàng chiếm 5500 m2, thuộc phường II, thị xã Sa Đéc, nằm cạnh quốc lộ 80.
liaal
Khu vực II: là phân xưởng xay sát diện tích 1200 m2, trong đó nhà xưởng là 980 m2
thuộc địa phận phường II, thị xã Sa Đéc, cạnh quốc lộ 80.
rTTri
4
4
om Tr
ial
2.1.3 Cơ cấu tổ chức của nhà máy
Từ năm 2001, do thay đổi hình thức kinh doanh “công ty cổ phần”, bộ máy quản lý
nhà máy được thay đổi gọn nhẹ đơn giản và phù hợp với trình độ năng lực của cán bộ
trong từng bộ phận.
a. Ban Lãnh Đạo
m
4
!
o
!
c
tee e.
r. ea
nu te
an !
Giám Đốc: người có uy tín, đạo đức, được hội đồng quản trị bầu ra, và lãnh đạo toàn
bộ công ty.
Nhiệm vụ: trực tiếp điều hành, chỉ đạo mọi hoạt động và nhiệm vụ cho các phòng,
ban. Chịu trách nhiệm về các hoạt động kinh doanh sản xuất của công ty. Tìm tòi, thay
đổi kế hoạch sản xuất, kinh doanh phù hợp với tình hình thực tế.
ce.
c
a
rree ua
m
o
c
.
t
e
c
c
a nn
Phó giám đốc: trách nhiệm điều hành, quản lý công ty cùng giám đốc.
a
u
n
.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
FC
Nhiệm vụ: trực tiếp chỉ đạo thực hiện trong việc sản xuất qui trình công nghệ. Đảm
bảo sản xuất sản phẩm ra đúng chỉ tiêu chất lượng. Chỉ đạo nghiên cứu, tìm tòi những
sản phẩm mới.
PP
ww
w
Chủ tịch công đoàn: người có quyền kiến nghị, đề xuất với cấp trên những biện pháp
cần thiết điều hành sản xuất, quyền lợi, lợi ích của công nhân xí nghiệp.
PD
Nhiệm vụ: trực tiếp chỉ đạo, phân bố công việc và thời gian cho cấp dưới làm việc.
Thực hiện pháp lệnh kế toán thống kê và điều lệnh tổ chức kế toán nhà nước trong
hoạt động sản xuất, kinh doanh.
Quản đốc và phó quản đốc: là người trực tiếp điều hành quản lý, điều hành công
nhân.
Nhiệm vụ: tiếp thu, phản hồi ý kiến của công nhân từ cấp trên, quan tâm đến lợi ích và
quyền lợi của người công nhân, giải quyết vấn đề việc làm cho công nhân.
b. Phòng, ban trong công ty
Phòng kế toán: có trách nhiệm quản lý kế toán, tài chánh của công ty. Báo cáo kết
quả sản xuất, vật tư, tài sản, kế hoạch tiêu thụ công nợ, kế toán chi phí sản xuất, tính
giá thành sản phẩm. Phòng này đặt dưới sự lãnh đạo của giám đốc.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 4
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
Phòng kế hoạch: nhiệm vụ quảng bá trên thị trường. Làm nhiệm vụ tiêu thụ, cung
ứng sản phẩm trên thị trường. Thành lập kế hoạch Marketing cho sản phẩm mới khi
tung ra thị trường.
Phòng kỹ thuật KCS: chịu trách nhiệm trong mọi lĩnh vực sản xuất của công ty.
Kiểm tra theo dõi quá trình sản xuất của công nhân, chất lượng bán thành phẩm.
Nghiên cứu, cải tiến tìm ra những sản phẩm mới.
liaal
Phòng tổ chức hành chánh: điều hành dân sự phục vụ cho sản xuất, quản lý định
mức lao động, tổ chức công tác hành chánh. Chịu trách nhiệm thu chi với mọi hoạt
động của công ty. Điều hành công tác tiền lương công nhân, công tác y tế, bảo hộ lao
động.
4
om Tr
ial
rTTri
4
Trạm giao dịch: là các chi nhánh của công ty ở các tỉnh, thành phố, chịu trách nhiệm
quảng bá sản phẩm, nghiên cứu thị trường. Nơi tiếp nhận, phân phối sản phẩm từ công
ty đi các nơi trong nước.
m
4
!
o
!
c
tee e.
r. ea
nu te
an !
Giám Đốc
ce.
c
t
c
a nn
Phó Giám Đốc
Kế Toán Trưởng
n
.
C
Cw
FF w
P Kỹ
Thuật
KCS
n
.
Tinw
Học
w
Văn Phòng
Trạm Giao
Dịch Trung
Chuyển
ww
w
PD
w
D
D
PP
PX
Cơ
Khí
ua
P KT-TV
FC
Phòng
Kế
Hoạch
a
rree ua
m
o
c ng Trạm
Trưở
.
ce
PX
Chế
Biến
w
PX
Xấy
Hạt
PX
Xây
Xát
Hình 1: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của công ty
c.Các mặt hàng sản xuất chính
Hủ tiếu là mặt hàng xuất khẩu chủ yếu của công ty. Thành phần của hủ tiếu gồm: bột
lọc, bột ngang và bột mì, một số phụ gia. Với hủ tiếu sản xuất ra được cắt sợi với
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 5
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
nhiều kích cỡ phối hợp với những loại bột nêm khác nhau sẽ cho ra những sản phẩm
với tên gọi khác nhau, đa dạng và phong phú. Thường 4 loại kích cỡ sau đây được
khách hàng chọn nhiều nhất là: 1,2 mm, 2,5 mm, 4 mm, 8 mm.
Bảng 1: Chỉ tiêu độ dày hủ tiếu
Sản phẩm
Bánh ướt (mm)
Bánh khô (mm)
Hủ tiếu 2,5 mm
0,85-0,87
0,49-0,52
Hủ tiếu 1,2 mm
0,65-0,67
rTTri
4
liaal
4
om Tr
ial
0,105-0,11
Hủ tiếu xuất khẩu - nội địa
0,87-0,9
0,135-0,138
Bánh phở thường thành phần của phở cũng tương tự như hủ tiếu. Nhưng được bổ sung
chất tạo đục, với kích thước của bánh tương tự như hủ tiếu.
m
4
!
o
!
c
tee e.
r. ea
nu te
an !
Bảng 2: Chỉ tiêu độ dày của bánh phở
a
rree ua
m khô (mm)
Bánh
o
c
ce.
c
Sản phẩm
.
t
e
c
c
a nn
Bánh ướt (mm)
Phở Singapore
0,68-0,72
n
.
C
Cw
FF w
Phở ăn liền
FC
Phở xuất khẩu - nội địa
ua
0,37-0,4
0,100-0,105
.n0,82-0,87
0,125-0,130
w
0,45-0,52
Bánh phồng tôm là sản phẩm mới của công ty, tuy nhiên cũng có nhiều chủng loại:
bánh phồng cá, bánh phồng cua, bánh phồng tôm tiêu hành ớt… Ngoài các sản phẩm
chính ra công ty còn sản xuất nhiều loại sản phẩm khác.
ww
w
D
D
PP
PD
w
w
w
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 6
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
liaal
4
om Tr
ial
rTTri
4
r. ea
nu te
an !
m
4
!
o
!
c
tee e.
ce.
c
a
rree ua
m
o
c
.
t
e
c
c
a nn
a
u
n
PD
PP
ww
w
FC
.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
Hình 2: Giới thiệu một số sản phẩm của công ty
2.1.4 Qui mô hoạt động
a. Lực lượng sản xuất
Tính đến nay công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi có 460 người trong đó: lực lượng
sản xuất trực tiếp (400 người), khối nghiệp vụ gồm: ban giám đốc, phòng tổ chức,
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 7
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
phòng kế toán nghiệp vụ, phòng kế toán tài vụ (40 người), lực lượng phục vụ gồm:
phòng kỹ thuật, giao dịch trung chuyển (20 người).
liaal
4
om Tr
ial
rTTri
4
r. ea
nu te
an !
m
4
!
o
!
c
tee e.
ce.
c
a
rree ua
m
o
c
.
t
e
c
c
a nn
a
u
n
PD
PP
ww
w
FC
.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
b. Sơ đồ mặt bằng công ty
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 8
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
liaal
4
om Tr
ial
rTTri
4
r. ea
nu te
an !
m
4
!
o
!
c
tee e.
ce.
c
a
rree ua
m
o
c
.
t
e
c
c
a nn
a
u
n
PD
PP
ww
w
FC
.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
Hình 3: Sơ đồ mặt bằng của công ty
2.2 Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu
2.2.1 Tấm
Tấm là thành phần giá trị nhất trong hỗn hợp các sản phẩm trung gian của quá trình
nghiền khoảng 65-75% tinh bột. Nghiền tấm sẽ thu được hạng bột cao trong tấm có
chứa các phần không đồng nhất về kích thước, không giống nhau về tỉ lệ nội nhũ và
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 9
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
vỏ. Vì vậy để chạy trong dây chuyền sản xuất tiên tiến của xí nghiệp sản xuất bột,
phân loại chỉ số là phải đề cặp đến quá trình phân loại tấm theo tỉ lệ nội nhũ và vỏ.
Tỉ lệ nội nhũ và vỏ trong hỗn hợp tấm là chỉ số cơ bản để đánh giá chất lượng của
tấm, số lượng phôi là chỉ số đặc trưng cho tấm lớn. Xác định trực tiếp và chính xác
các tỉ lệ nói trên rất phức tạp, do đó người ta thường dùng các chỉ tiêu gián tiếp màu
sắc mặt ngoài và độ tro của chúng.
liaal
Màu sắc của các phần tử tấm cho phép có thể phán đoán về sự có mặt và tỉ lệ nội nhũ,
vỏ và phôi trong tấm vì mỗi phần của hạt đều có màu sắc khác nhau. Phôi có màu
vàng hoặc hơi vàng. Nội nhũ có màu trắng hoặc trắng ngà, vỏ có màu đặc trưng theo
giống hạt. Mặc dù phôi có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng trong hỗn hợp tấm có lẫn
phôi là bất lợi, vì bột sản xuất từ tấm này sẽ không bền khi bảo quản. Có thể quan sát
sự có mặt của phôi trong hỗn hợp tấm bằng phương pháp cảm quan hoặc hóa học.
4
om Tr
ial
rTTri
4
Độ tro của tấm cho phép đánh giá được tỉ lệ vỏ và các thành phần khác của hạt trong
nội nhũ. Độ tro của nội nhũ khoảng 0,26-0,60%, độ tro của phôi khoảng 5,0-7,2%, còn
độ tro của vỏ khoảng 6-12%. Tất nhiên độ tro không phản ánh một cách chính xác tỉ lệ
vỏ và nội nhũ. Phân loại hỗn hợp tấm bằng phương pháp cơ học là dựa vào sự khác
nhau về khối lượng, tính chất khí động, cụ thể là độ lớn, khối lượng riêng và dạng
hình học của phần tử.
r. ea
nu te
an !
m
4
!
o
!
c
tee e.
ce.
c
a
rree ua
m
o
c
.
t
e
c
c
a nn
Độ lớn của các phần tử tấm được biểu diễn bằng dạng phân số, tử số là số hiệu rây mà
phần tử tấm lọt qua, còn mẫu số là số hiệu rây phần tử tấm không lọt qua. Theo qui
định (của Liên Xô) tấm là những phần tử có kích thước 71/38 (nghĩa là lọt qua rây có
cạnh là 1,2 mm mà không lọt qua rây có cạnh 0,16 mm).
a
u
n
PD
PP
ww
w
FC
.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 10
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
Bảng 3: Kích thước của tấm
Số hiệu rây
Tên gọi sản phẩm
Lọt số rây
Không lọt số rây
Tấm lớn
71
120
Tấm nhỡ
120
160
Tấm nhỏ
160
200
Tấm lõi cứng
200
Tấm lõi mềm
27
liaal
4
om Tr
ial
rTTri
4
27
38
Dạng hình học của các phần tử tấm không giống nhau, các phần tử có chất lượng khác
nhau thì dạng hình học của chúng cũng khác nhau. Tấm nội nhũ có dạng nhiều mặt,
tấm lúa mì cứng thường có cạnh sắc, tấm lúa mì mềm thường có cạnh nhẵn. Phôi hạt
có dạng khối bầu dục, các phần tử vỏ có dạng phiếm xù xì. (Đoàn Dụ 1983)
r. ea
nu te
an !
m
4
!
o
!
c
tee e.
2.2.2 Bột sắn (bột khoai mì)
ce.
c
a
rree ua
a. Giới thiệu sơ lượt về cây khoai mì
m
o
c
.
t
e
c
c
a nn
Cây sắn-khoai mì (Manihot Esculenta Crantz), tiếng Anh là Cassava hay còn gọi là
monioc, là một trong số những loại cây trên thế giới. Đối với người dân ở vùng nhiệt
đới, sắn là sản phẩm chủ đạo nhất nhì. Sản lượng sắn hàng năm khoảng 175 triệu tấn
với diện tích canh tác 14,15 triệu hecta phân bố trên 80 quốc gia. Ở các nước nhiệt
đới, hầu hết sắn sản xuất ra được dùng làm thức ăn cho người, phần còn lại dùng làm
thức ăn gia súc và sử dụng trong công nghiệp tinh bột. (Cao Văn Hùng 2001)
a
u
n
PD
PP
ww
w
FC
.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
Hình 4: Cây khoai mì
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 11
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
b. Thành phần, cấu tạo và cấu trúc của tinh bột sắn
Sắn có nhiều loại, chúng khác nhau về thời gian sinh trưởng, chiều cao cây, hàm
lượng độc tố, màu sắc, thịt củ… Nhưng về ý nghĩa kinh tế và tính chất công nghệ
trong chế biến thường phân loại sắn thành 2 loại.
Sắn đắng: chứa nhiều tinh bột, nhưng đồng thời cũng chứa nhiều acid xyanhydric,
khoảng 200-300 mg/kg. Do có chứa hàm lượng độc tố cao nên không sử dụng làm
thức ăn mà dùng để sản xuất tinh bột và đòi hỏi qui trình công nghệ phức tạp hơn để
tách dịch bào.
liaal
4
om Tr
ial
rTTri
4
Sắn ngọt: gồm các loại sắn có ít độc (sắn trắng, sắn vàng) nhưng ít hạt tinh bột.
Bảng 4: Thành phần hoá học của tinh bột sắn
Thành phần
Hàm lượng (%)
Tinh bột
83 - 88
Nước
10,6 - 14,4
r. ea
nu te
an !
m
4
!
o
!
c
tee e.
Đạm
a
rree ua
0,1 - 0,3
0,1 - 0,4
m
o
c
ce.
c
Xelluloza
.
t
e
c
c
a nn
a
u
n
.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
Chất khoáng
0,1 - 1,3
ww
w
FC
Chất hòa tan
0,1 - 0,6
Tinh bột sắn có kích thước trong khoảng khá rộng 5-40 m dưới kính hiển vi ta thấy
tinh bột sắn có hình dạng khác nhau từ hình tròn đến hình bầu dục, tương tự như tinh
bột khoai tây nhưng khác tinh bột ngô và tinh bột gạo có hình đa giác. Cũng như các
loại tinh bột khác bột sắn gồm các mạch amylose và amylopectin, tỉ lệ amylopectin và
amylose là 4:1. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột sắn khoảng 60-800C. (Nguyễn Thị Hiền 2006)
PD
PP
c. Tính chất của tinh bột sắn
Tinh bột sắn có màu rất trắng, củ sắn và tinh bột sắn thường có pH 6,0-6,3. Theo tiêu
chuẩn của Viện tiêu chuẩn Ấn Độ, các loại sắn ăn được có pH trong khoảng 4,7-7,0.
Còn theo tiêu chuẩn của Mỹ, các loại sắn tốt có pH từ 4,5-6,5 và độ acid thấp.
Quan sát bằng kính hiển vi, hạt tinh bột sắn có kích thước từ 5-40 m với những hạt
lớn 25-35 m , hạt nhỏ 5-15 m và nhiều hình dạng, chủ yếu là hình tròn, bề mặt nhẵn,
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 12
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
một bên có chổ lõm hình nón và một núm nhỏ ở giữa. Dưới ánh sáng phân cực, các
liên kết ngang với mật độ từ trung bình tới dày đặc có thể nhìn rõ.
Khi hạt tinh bột sắn bị phá vỡ, có thể quan sát được các rảnh tạo cấu trúc xốp của hạt.
Các rảnh vô định hình kéo dài từ bề mặt tới tâm của hạt tạo thành các lổ xốp. Chính
các lổ xốp này giúp nước thâm nhập làm trương nở phá vỡ liên kết hydro giữa các
phân tử trong cấu trúc tinh thể, tạo điều kiện cho tác dụng phân hủy của enzyme. Tinh
bột sắn có cấu trúc hạt tương đối xốp, liên kết giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể
yếu, vì vậy nó dễ dàng bị phân hủy bỡi các tác nhân như acid và enzyme so với các
tinh bột khác như gạo, bắp.
liaal
4
om Tr
ial
rTTri
4
Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình tương đối cao,
215000 g/mol so với 30500, 130000, 224500, 276000 tương ứng với amylose của bắp,
tinh bột lúa mì, tinh bột khoai tây, và tinh bột bắp sáp. Hàm lượng amylose nằm trong
khoảng 8-29%, nhưng nói chung đa số giống sắn có tỉ lệ amylose 16-18%. Tinh bột
sắn có chứa những tính chất tương tự các loại tinh bột chứa nhiều amylopectin như độ
nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp và độ bền gel cao. Tinh bột sắn có nhiệt độ hồ hóa
trong khoảng 58,5-700C so với 56-660C ở khoai tây và 62-720C ở tinh bột bắp.
r. ea
nu te
an !
m
4
!
o
!
c
tee e.
a
rree ua
m
o
c
ce.
c
Độ nhớt là tính chất quan trọng giúp tinh bột có nhiều ứng dụng như chất làm đặc
trong công nghệ thực phẩm. Tinh bột lúa mì, bắp và tinh bột gạo có độ nhớt thấp hơn
so với tinh bột khoai mì. Khả năng hồ hóa sớm, độ nhớt cao của tinh bột sắn thể hiện
lực liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột trong cấu trúc hạt. Xử lý hóa học và vật lý
(gia nhiệt, sử lý bằng áp suất hơi, thêm chất hóa học thay đổi pH của môi trường)
cũng như sự có mặt của các chất như protein, chất béo, chất có tính hoạt động bề mặt
đều có ảnh hưởng đến độ nhớt của tinh bột sắn.
.
t
e
c
c
a nn
a
u
n
FC
.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
PD
PP
ww
w
Độ nở và độ hòa tan của tinh bột cũng là những tính chất quan trọng và cũng rất khác
nhau giữa các loại tinh bột. Lực nở được hiểu là thể tích và khối lượng lớn nhất mà
tinh bột có thể đạt được khi nở tự do trong nước. Khả năng trương nở và hòa tan của
tinh bột sắn một lần nữa lại thể hiện sự liên kết yếu trong cấu trúc hạt. Khi làm nguội
hồ tinh bột ở nhiệt độ cao, các phân tử polysaccharide có thể tạo ra một dạng cấu trúc
gel. Cấu trúc gel của tinh bột sắn có độ bền cao hơn so với nhiều loại tinh bột ngũ cốc
khác, nên có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt đối với các sản
phẩm bảo quản trong thời gian dài.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 13
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
Bảng 5: Tiêu chuẩn chất lượng của tinh bột sắn
Mức chất lượng
Chất lượng
Hảo hạng
Loại I
Loại II
Loại III
Độ ẩm, không quá %
12,5
13
14
14
Hàm lượng tinh bột tính theo chất khô,
không thấp hơn %
97,5
97,5
96
0,10
Hàm lượng protein tính theo chất khô,
không quá %
0,2
Hàm lượng sơ của 50g bột, không quá %
4,5-7
FC
0,3
0,3
0,3
0,2
0,5
1,0
4,5-7
3,5-7
3,5-7
3
3
500
400
350
94
90
88
1
o
c
700
a
96,5
u
n
ww
w
(Hoàng Kim Anh 2005)
0,5
m
4
! mco
.
t
e
c
c
a nn
1
.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
Độ trắng %
0,3
ce.
c
a
rree ua
Tổng chất rắn thu được sau khi lọc qua
màng kích thước 150 m , không quá %
Độ nhớt
0,15
!
tee e.
0,1
r. ea
nu te
an !
pH
rTTri
4
4
om Tr
ial
Hàm lượng tro, không quá %
liaal
96
2.2.3 Thành phần hóa học của tinh bột
Tinh bột được cấu tạo chủ yếu từ 2 cấu tử khác nhau về tính chất vật lý và hóa học
amylose và amylopectin. Tùy theo nguyên liệu sản xuất tinh bột, mà tinh bột chứa
amylose và amylopectin với tỉ lệ khác nhau.
PD
PP
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 14
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
Bảng 6: Hàm lượng amylose và amylopectin của các loại tinh bột
Loai tinh bột
Amylose ( %) Amylopectin ( %)
Gạo
18,5
81,5
Nếp
0,3
99,7
Bắp
24
76
Đậu xanh
54
46
Khoai lang
20
Khoai tây
19
Khoai mì
17
81
83
a. Cấu tạo phân tử của amylose
liaal
rTTri
4
4
om Tr
ial
80
m
4
!
o
!
c
tee e.
r. ea
nu te
an !
Amylose thường ở dạng kết tinh có lớp hydrate bao quanh xen kẻ với amylose kết tinh
không có lớp hydrate. Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng không phân nhánh, mỗi
mạch có từ 200 đến hàng chục nghìn gốc glucose liên kết.
ce.
c
a
rree ua
m
o
c
.
t
e
c
c
a nn
Amylose trong hạt tinh bột, trong dung dịch hoặc ở trạng thái thoái hóa có cấu tạo
mạch đơn giản, khi thêm tác nhân kết tủa vào mới có cấu trúc xoắn ốc.
Amylose ở trạng thái tinh thể gồm những chuỗi xếp song song nhau trong đó các gốc,
mỗi vòng gồm 6 gốc glucose. Đường kính xoắn ốc là 12,97A0 và chiều dài xoắn ốc là
7,91A0. Các nhóm hydroxyl (-OH) của gốc glucose được bố trí ở ngoài vòng xoắn ốc,
bên trong là các nhóm (C-H).
a
u
n
FC
.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
PD
PP
ww
w
Amylose có trọng lượng phân tử khoảng 50000-160000. Do cấu trúc mạch thẳng
amylose có số gốc hydroxyl tự do nhiều nên dễ hòa tan trong nước ấm, tuy nhiên ở
dạng tinh thể không bền vững khi để yên tinh thể sẽ tách ra.
Hình 5: Công thức cấu tạo phân tử amylose
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 15
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
b. Cấu tạo phân tử của Amylopectin:
Amylopectin có cấu trúc vô định hình, có dạng phân nhánh. Ngoài liên kết -1,4
glucozit các phân tử glucose còn liên kết với nhau theo liên kết -1,6 glucozit mỗi
nhánh có không quá 20 gốc glucose.
Đối với cấu trúc phân nhánh của amylopectin hiện nay người ta giả thuyết 3 sơ đồ
sau
liaal
Sơ đồ cấu tạo lớp: theo sơ đồ này, phân tử amylopectin không có phần lỏi mà do các
đoạn mạch riêng biệt vốn đã được liên kết với nhau bằng liên kết -1,4 glucozit sẽ
được nối với nhau bằng liên kết -1,6 glucozit.
4
om Tr
ial
rTTri
4
Sơ đồ chuỗi: phân tử amylopectin gồm một mạch chính tương đối ngắn, các mạch
phụ khoảng 20 gốc glucose. Các mạch phụ được gắn vào mạch chính bằng liên kết 1,6 và -1,3 glucozit.
m
4
!
o
!
c
tee e.
r. ea
nu te
an !
Sơ đồ cây: cho rằng các gốc glucose kết hợp với nhau bằng liên kết -1,4 glucozit
và phân tử không gian phức tạp tạo thành nhờ liên kết -1,6. Như vậy, trong phân tử
có một lượng rất lớn các mạch phụ nối vào mạch chính bằng các nhóm khử.
ce.
c
a
rree ua
m
o
c
Amylopectin có khối lượng khoảng 2 4.108. Do có cấu trúc nhánh nên liên kết rất yếu
với Iod. Phần liên kết được chủ yếu là nhánh ngoài hình thành nên những chất hấp
phụ có màu tím đỏ.
.
t
e
c
c
a nn
Ngoài amylose và amylopectin trong tinh bột nguyên thủy còn có các chất vô cơ, acid
béo, protein, tro của tinh bột gồm có các muối của acid phosphoric, sulphoric,
clohydric và một số bazơ.
a
u
n
PD
PP
ww
w
FC
.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
Hình 6: Công thức cấu tạo phân tử amylopeptin
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 16
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
c. Một số tính chất của tinh bột
Tính hồ hóa: khả năng trương nở của tinh bột ở trong nước khi tăng nhiệt độ tạo
thành dung dịch keo là một trong những tính chất quan trọng của tinh bột. Khi đun
nóng tinh bột trong nước, tính chất vật lý của tinh bột biến đổi nhiều, ở trạng thái này
độ nhớt và khả năng chuyền sáng của dung dịch tinh bột tăng lên, rất nở, thể tích hạt
tinh bột tăng lên rất nhiều lần cho đến khi hạt tinh bột bị rách và giải phóng thành
phần amylose và amylopectin ở dạng cấu trúc vô định hình, nhiệt độ ở trạng thái này
gọi là nhiệt độ hồ hóa.
liaal
rTTri
4
Quá trình thoái hóa gồm 3 giai đoạn
4
om Tr
ial
Sự thoái hóa: đây là giai đoạn ngược lại của sự hồ hóa. Nếu dung dịch từ tinh bột
được làm nguội từ từ và sau đó giữ ở nhiệt độ nhỏ hơn 350C, tinh bột mất tính hòa tan,
nước trong tinh bột tách ra, tinh bột ở trạng thái kết tủa và lắng xuống dưới dạng tinh
thể.
Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại.
m
4
!
o
!
c
tee e.
r. ea
nu te
an !
Tiếp đến vỏ hydrat bị mất và vật được định hướng.
m
o
Khả năng tạo màng: giống như các chất cao phân .tửckhác, tinh bột có khả năng tạo
màng tốt. Cho tinh bột phân tán trong nước đến mộtenồng độ nhất định không đặc quá
c
cũng không loãng quá, hồ hóa sơ bộ để tạo mộtn
độ nhớt nhất định. Trong dung dịch hồ
a (amylose và amylopectin) sẽ dãn thẳng
hóa tinh bột, để tạo màng các phân tử tinhu
bột
n liên kết hydro và gián tiếp qua phân tử
ra, sắp xếp lại và tương tác với nhau .bằng
nước, việc hình thành màng có thể xảy
wra 3 giai đoạn.
wnồng độ tinh bột tăng lên, các hạt tinh bột gần nhau
Giai đoạn 1: từ bề mặt bốc hơi,
w
và sắp xếp lại thành lớp đơn.
t
c
a
a
n
rree ua
ce.
c
Cuối cùng là sự tạo liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl của các nhóm amylose.
ww
w
FC
n
.
C
Cw
FF w
PD
D
D
PP
w
Giai đoạn 2: nước nằm giữa các hạt tiếp tục bốc hơi. Các hạt tiếp xúc nhiều hơn và
bị biến dạng. Sức căn bề mặt lúc này có vai trò rất lớn, có khuynh hướng làm cho bề
mặt hệ thống và phụ thuộc độ nhớt của chúng.
Giai đoạn 3: khi tiếp xúc nhau các hạt bắt đầu thể hiện lực cố kết. Tính chất cơ lý
của màng phụ thuộc các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này.
Khả năng tạo sợi: tinh bột có khả năng tạo sợi, chính nhờ khả năng này mà người
ta sản xuất hủ tiếu, phở… Sợi tinh bột chập lại của rất nhiều phân tử amylose và
amylopectin, độ dai hay độ bền vững của toàn sợi là do lực tương tác giữa các phân tử
cũng như lực tương tác nội phân tử quyết định (liên kết hydro giữa các phân tử
amylose và amylopectin; giữa các phân tử amylose và amylopectin với nước) do số
lượng nhiều nên liên kết chặc chẽ hơn. (Vũ Trường Sơn 2000)
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 17
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
2.2.4 Muối
Sử dụng muối ăn NaCl, là tinh thể không màu, tan tốt trong nước, dễ hút ẩm. Nếu độ
ẩm của không khí lớn hơn 75% thì muối sẽ hút nước. Muối lẫn nhiều CaCL2, MgCL2
sẽ có vị đắng. Nếu muối có kali dù chỉ một lượng ít sẽ gây triệu trứng đau cổ họng
Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn
Mức chất lượng
1. Cảm quan
4
om Tr
ial
liaal
Tiêu chuẩn cảm quan
rTTri
4
Trắng trong hoặc trắng
Màu sắc
Dịch muối 5% có vị mặn, không có vị lạ
Mùi vị
Hình dạng ngoài và cỡ hạt
Khô ráo, trắng sạch, cỡ hạt 1- 15 mm
2. Hóa học
m
4
!
o
!
c
tee e.
r. ea
nu te
an !
Hàm lượng NaCL, % khối lượng tro > 95%
(Nguồn TCVN 3973-1984)
m
o
c
ce.
c
a
rree ua
Hàm lượng chất khô không tan
trong nước, % chất khô
.
t
e
c
c
a nn
< 0,25%
a
u
n
PD
PP
ww
w
FC
.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 18
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
CHƯƠNG 3
Trường Đại Học Cần Thơ
QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ MÁY MÓC THIẾT BỊ
3.1 Qui trình công nghệ chế biến hủ tiếu
Nguyên liệu
Phối trộn - lọc
liaal
4
om Tr
ial
rTTri
4
Hấp
(95-1000C)
Sấy sơ bộ
(60-700C)
m
4
!
o
!
c
tee e.
r. ea
nu te
an !
Cắt miếng - ủ
ce.
c
a
rree ua
m
o
c
.
t
e
c
c
a nn
Cắt sợi
(1,2 mm, 2,5 mm)
a
u
n Định hình
PD
PP
ww
w
FC
.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
Gói gia vị
Sấy khô
(60-700C)
Bao gói
Thành phẩm
Hình 7: Sơ đồ qui trình chế biến hủ tiếu
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 19
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
3.2 Thuyết minh qui trình
3.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu được sử dụng là: bột lọc, bột mì, bột gạo ngang, muối, gia vị và một số
hoá chất bảo quản cũng như cải thiện cấu trúc sản phẩm.
Các loại bột thường được mua từ các cơ sở sản xuất trong nước riêng bột ngang được
sản xuất tại chổ theo phương pháp thủ công (1 kg tấm có để sản xuất ra 1,7 kg dịch
bột ngang) tùy từng loại sản phẩm mà tỷ lệ các loại bột dùng trong sản xuất khác
nhau.
liaal
rTTri
4
4
om Tr
ial
a. Bột lọc
Được thu mua từ các chủ tư nhân sản xuất bột trong vùng. Bột phải đạt các chỉ tiêu về
màu sắc, mùi vị, độ tạp chất.
- Về màu sắc: có màu trắng sáng hoặc trắng ngà đặc trưng, không sậm màu.
m
4
!
o
!
c
tee e.
r. ea
nu te
an !
- Về mùi vị: mùi đặc trưng, không có mùi hôi chua, mùi lạ, có vị đặc trưng, không có
vị lạ, vị chua, vị đắng…
m
o
Để kiểm tra chất lượng bột khi thu mua thường bằng phương
c pháp cảm quan.
.
e
b. Bột mì (bột sắn)
c
Được làm từ củ khoai mì, bột này không tự chếnbiến mà được thu mua về, với chỉ tiêu
a
chất lượng như sau
u
.n > 85%.
Hàm lượng tinh bột (Starch content)
w
Ẩm (Moisture) < 13%. w
w
Tro (Ash: < 0,2%.
t
c
a
a
n
rree ua
ce.
c
- Tạp chất: bột có lượng tạp chất trên bề mặt càng ít càng tốt và không được có sạn.
ww
w
FC
n
.
C
Cw
FF w
PD
D
D
PP
pH 5-7
w
Mùi đặc trưng.
Màu sắc trắng.
Tạp chất < 0,05.
c. Bột ngang (tấm xay)
Được làm từ tấm, tấm có kích thước từ 1,2 – 2 mm, độ ẩm bé hơn hoặc bằng 16%, độ
tạp chất nhỏ hơn hoặc bằng 0,5%. Được cho vào máy vo sạch, để loại tạp chất, sau đó
xay thành bột ngang, trước khi đem vào sử dụng loại bỏ tạp chất, bụi bẩm, cát sạn
bằng cách lọc với kích thước lổ lưới khoảng 1 – 1,5 mm.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 20
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
Ngoài nguyên liệu bột ra để sản xuất bánh phở, hủ tiếu, người ta còn sử dụng các chất
để làm tăng chất lượng sản phẩm: bột nổi thực phẩm (NaHCO3), các chất làm trong,
chất tẩy đục, chất bảo quản.
3.2.2 Phối trộn
Tuỳ vào loại sản phẩm cần sản xuất mà ta trộn các loại bột với các tỷ lệ khác nhau, bột
được cho vào bồn trộn đều tất cả trong 10 phút. Bột trước khi được chế biến sẽ được
kiểm tra về độ chua (pH) và độ đậm đặc (độ Baume). pH của bột trộn phải đạt > 4,8,
đối với bánh mỏng thì có độ baume là 21,50B, bánh dày là 230B
liaal
4
om Tr
ial
rTTri
4
Ngoài các hoá chất dùng để bảo quản và cải thiện cấu trúc sản phẩm, quá trình phối
trộn được đưa thêm các phụ gia.
Muối: thường dùng cho bột có chất lượng kém nhằm điều vị, cải thiện pH, kéo dài
thời gian bảo quản sản phẩm.
m
4
!
o
!
c
tee e.
NaHCO3: có tác dụng làm tăng độ pH, cho khối bột cứ một mẻ (300 kg) thì cho vào
khoảng 0,6 kg NaHCO3 sẽ tăng được 0,1 độ pH.
r. ea
nu te
an !
Nước: cho vào để hạ thấp độ đậm đặc của bột đồng thời giúp khối bột được phối trộn
dễ dàng hơn.
m
o
- Ta có công thức phối trộn cho một mẻ bánh như sau.c
e
Bột lọc: 190 kg
c
n
Bột ngang: 90 kg 1,7.
a
u
Muối: 2,8 kg cho mẻ bánh mỏng, 0,6 kg n
cho mẻ bánh dày.
.
w
- Thành phần hủ tiếu xuất khẩu
w
Bột gạo ngang
10%
w
ce.
c
t
c
a
a
n
rree ua
ww
w
FC
n
.
C
Cw
FF w
D
D
PP
PD
Bột lọc
Bột lọc mì
Muối
w
66,7%
23%
0,3%
Nước đưa vào đạt từ 22,5-23,5 0Baume.
- Thành phần bánh phở - hủ tiếu nội địa
Bột gạo ngang
30%
Bột lọc
32,7%
Bột lọc mì
37%
Muối
0,3%
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 21
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
Nước đưa vào đạt từ 22,5-23,5 0Baume.
- Thành phần bánh phở xuất khẩu
20%
Bột lọc
62,7%
Bột lọc mì
17%
Muối
0,3%
Nước đưa vào đạt từ 22,5-23,5 0Baume.
liaal
rTTri
4
4
om Tr
ial
Bột gạo ngang
Khi phối trộn cần phải cho nước vào liên tục với lượng qui định, nếu nước không
phân bố đều trong khối bột thì trên bề mặt sản phẩm bột sẽ có những đốm trắng và
không nhẵn. Ngoài ra bột nổi cần được sử dụng ở mức độ cho phép nếu quá nhiều gây
sản phẩm bị bở, nồng, đắng, bề mặt sản phẩm gồ ghề, không bóng láng.
r. ea
nu te
an !
m
4
!
o
!
c
tee e.
ce.
c
a
rree ua
m
o
c
.
t
e
c
c
a nn
a
u
n
3.2.3 Lọc
PD
PP
Hình 8: Bồn phối trộn
ww
w
FC
.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
Bột sau khi phối trộn đồng nhất được xả van chảy từ từ qua màng lọc 0,25-1 m, kích
thước lổ lưới từ 0,2-0,4 mm. Công đoạn này kết hợp với khuấy bột trên màng lọc để
tránh ứ tắc lổ lưới, rút ngắn thời gian lọc.
Mục đích lọc nhằm loại bỏ tạp chất có trong bột như: cát, sạn, nhiễm vào trong quá
trình vận chuyển, sản xuất.
Khi lọc được 1/2 mẻ bột cần khoá van xả bột lại và lấy màng lọc ra vệ sinh để tránh
tắc nghẽn lổ lưới và tái nhiễm tạp chất vào trong bột.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 22
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
3.2.4 Hấp (tráng bánh)
Bột sau khi phối trộn và lọc kỹ được bơm theo đường ống vào bồn cấp bột. Bột qua
cây rắt bột chảy xuống khay, sau đó nhờ trục cuốn bột quay đưa bột sang bề mặt kiếng
dày 5 mm. Mức độ dày mỏng của bánh được quyết định bởi vận tốc quay của trục
cuốn bột, vận tốc quay càng nhanh thì bột xuống càng nhiều bánh càng dày, quay
chậm thì bánh càng mỏng (20 vòng/phút đối với bánh mỏng, 30 vòng/phút đối với
bánh dày). Sau đó bột được đưa xuống băng chuyền đưa vào máy hấp chính bánh. Tại
đây bột trải qua 3 nồi hấp tương ứng với 3 công đoạn hấp.
liaal
rTTri
4
4
om Tr
ial
Nồi hấp 1 (có tác dụng hồ hoá một phần tinh bột): dưới tác dụng của hơi nước nóng
từ 95-1000C tinh bột trương nở tạo thành dung dịch keo. Ở trạng thái này độ nhớt của
dung dịch bột tăng lên, thể tích hạt tinh bột tăng lên làm rách màng tinh bột giải phóng
các thành phần amylose và amylopectin ở dạng cấu trúc vô định hình. Nhờ nước
ngưng tụ trên bề mặt, do đó xúc tiến quá trình hồ hoá tinh bột, tinh bột bị hồ hoá sẽ
hấp thụ các khe hở trên bề mặt bánh, làm bề mặt bánh phẳng nhẵn và bóng đẹp khi
chín.
m
4
!
o
!
c
tee e.
r. ea
nu te
an !
Nồi hấp 2 (hấp vừa chín): bánh được làm nóng rất nhanh, hơi nóng sẽ làm cho bánh
chín khi tinh bột đã hồ hoá.
m
o
Nồi hấp 3 (hấp chín): tại giai đoạn này bột đã chín.c
hoàn toàn, lúc này độ ẩm bánh
e
khoảng 70-75%.
c
n từ lò hơi cung cấp lượng nhiệt đủ
Chủ yếu là hấp cách thuỷ, sử dụng lượng hơianước
u vào nồi hấp trong khoảng 1 phút 30 giây
để làm chín khối bột. Bột được băng tải đưa
n
. đối với bánh dày. Bột được hấp ở 90 C khi
đối với bánh mỏng cho đến 2 phúp 30 giây
w bột đã chín đi ra khỏi nồi. Quá trình gia nhiệt
bắt đầu vào và tăng dần đến 100 C khi
w
từ từ như vậy giúp cho bề mặt lớp bột không bị lão hoá khi gia nhiệt, bánh sẽ chín đều
w
đạt được sự kết dính và độ dai theo yêu cầu. Cần phải thường xuyên kiểm tra độ dày,
ce.
c
t
c
a
a
n
rree ua
D
D
PP
PD
0
ww
w
FC
n
.
C
Cw
FF w
0
w
mỏng, chất lượng sản phẩm, nhiệt độ hấp bánh, mực nước trong nồi hấp.
Mực nước cần cách lưới 20 cm.
Nhiệt độ hấp bánh từ 95-1000C.
Nhiệt độ < 950C: bánh bị sống (màu đục), sản phẩm tạo thành sẽ bị bở, kém chất
lượng đồng thời bị răng, gãy vụn trong công đoạn cắt sợi sau đó.
Nhiệt độ > 1000C: bánh sau khi hấp sẽ bị nhão, vón cục, kết dính vào lưới.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 23
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
liaal
4
om Tr
ial
rTTri
4
Hình 9: Công đoạn hấp bánh
m
4
!
o
!
c
tee e.
3.2.5 Sấy sơ bộ
r. ea
nu te
an !
Sản phẩm sau khi hấp chín được gọi là bán thành phẩm hay thường gọi là bánh dẽo.
Công đoạn sấy sơ bộ chủ yếu sử dụng lượng hơi nóng được thổi trực tiếp vào bánh
nhằm làm bốc lượng ẩm đồng thời giúp bề mặt bánh được khô ráo.
m
o
Bánh được đưa vào băng chuyền sấy sơ bộ, quá trình này được tự động hoá liên tục.
cđộ sấy lúc này cũng khác nhau,
.
Tuỳ từng sản phẩm, độ dày mỏng khác nhau mà nhiệt
eHơi nóng được quạt thổi thổi vào
c
thường từ 60-70 C, thời gian sấy khoảng 30 phút.
n
máy với vận tốc 600-900 vòng/phút cho dâya
chuyền 1 và 400-500 vòng/phút cho dây
ulúc này đạt độ ẩm 40-50%.
chuyền 2 để sấy khô bánh. Sau khi sấy bánh
n
.xuyên kiểm tra bánh về độ dày mỏng, mối nối,
Trong công đoạn sấy sơ bộ cần thường
w
nhiệt độ hơi nóng cung cấp để kịpw
thời điều chỉnh cho phù hợp với yêu cầu chi tiết.
w
ww
w
FC
n
.
C
Cw
FF w
D
D
PP
PD
t
c
a
a
n
rree ua
ce.
c
0
w
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 24
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
Bảng 8: Tiêu chuẩn độ dày của bánh dẽo
Loại sản phẩm
Độ dày (mm)
Phở ăn liền, bánh canh
44 - 46
Phở ăn liền xuất khẩu
41 - 43
Bún, bánh cuốn
62
Ăn liền loại 2,5mm
50
Bánh phở xuất khẩu
Hủ tiếu xuất khẩu
3.2.6 Cắt miếng và ủ
liaal
rTTri
4
4
om Tr
ial
Ăn liền loại 1,2mm (miến, hủ tiếu)
67
82
90
m
4
!
o
!
c
tee e.
r. ea
nu te
an !
Bánh sau khi sấy sơ bộ đạt đến độ ẩm cần thiết (40-50% ẩm) được đưa đến cuối băng
chuyền. Tại đây bánh sẽ được cắt ra thành từng miếng với kích cở 40 60 cm bằng
phương pháp thủ công. Bánh sau khi cắt được đặt trên một tấm nilon để tránh hiện
tượng các bánh dính vào nhau. Sau đó bánh được phủ trên bề mặt tấm lưới việc xếp
thêm lưới có tác dụng làm cho ẩm thoát nhanh hơn.
ce.
c
a
rree ua
m
o
c
.
t
e
c
c
a nn
Bánh được ủ trên khung phơi. khung lưới được đặt trong mát, tránh ánh sáng mặt trời
có thể làm cho bánh bị khô gây khó khăn cho quá trình cắt. Mỗi khung phơi cao
khoảng 1,2 m, dài 3 m gồm 3 tầng mỗi tầng cách nhau 1 m. Khi ủ, bánh được đặt trên
khung phơi cách sàn ít nhất 20 cm (công đoạn này nhằm tạo sự ổn định cho cấu trúc
của tinh bột trước khi đem đi cắt sợi, làm cho bánh dai hơn và trắng hơn). Nếu bánh
không được ủ trước khi cắt thì lúc cắt bánh sẽ bị dính.
a
u
n
PP
ww
w
FC
.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
PD
Nhiệt độ khi ủ khoảng 30-350C (nhiệt độ phòng), thời gian ủ từ 8-10h. Không nên ủ
bánh quá lâu bánh có thể bị mốc, nếu hết thời gian ủ mẻ bánh chưa được cắt sợi thì
phải bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 50C.
Lưới và tấm nilon cần phải vệ sinh sau khi ủ, đối với lưới thì phải 15 ngày ta đem đi
giặt bằng xà phòng và đem phơi, còn tấm nilon sau 1 tuần ủ ta dùng cồn lao 2 mặt.
Tuy nhiên đối với 1 số bánh, mốc mới phát sinh thì ta có thể dùng cồn để lao 2 mặt,
nhưng phải được chế biến riêng.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 25
