tiêu chuẩn bột khoai mì

Tiêu chuẩn bột khoai mì

(Tiêu chuẩn của FAO: TC 176-1989 (được chỉnh sửa

vào tháng 1-1995)
Yêu cầu:

 An toàn và phù hợp cho người sử dụng,
 Không có mùi vò khác thường,
 Không bò nhiễm bẩn, vi sinh vật và côn
trùng.


Tiêu chuẩn bột khoai mì

(Tiêu chuẩn của FAO: TC 176-1989 (được chỉnh sửa
vào tháng 1-1995)

•

Chỉ tiêu vật lý:

Kích thước hạt:
•

Bột thô:
90% qua rây 1,2mm
Bột mòn:
90% qua rây 0,6mm

Chỉ tiêu hóa học:
Hàm lượng ẩm: 13%
Hàm lượng HCN:
≤ 10mg/kg

Hàm lượng kim loại
nặng: Không có
Hàm lượng xơ: ≤ 2%
Hàm lượng tro: ≤ 3%


Tiêu chuẩn bột khoai mì

(Tiêu chuẩn của FAO: TC 176-1989 (được chỉnh sửa
vào tháng 1-1995)

Chỉ tiêu vi sinh:

Chỉ tiêu cảm quan:

Không có vi sinh vật và
côn trùng

Bột màu trắng, khô và
mòn
Không có mùi vò khác
thường
Không bò nhiễm bẩn.

•

Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn
Mức chất lượng
Chất lượng

Hảo
hạng

Loại 1

Loại
2

Loại
3

Độ ẩm (%)

≤ 12,5

≤ 13

≤ 14

≤ 15

Hàm lượng tinh bột tính
theo chất khô (%)

≤ 97,5

≤ 97,5

≤ 96

≤ 96

Hàm lượng tro (%)

≤ 0,1

≤ 0,15

≤ 0,3

≤ 0,5

Hàm lượng protein tính theo
chất khô (%)

≤ 0,2

≤ 0,3

≤ 0,3

≤ 0,3

Hàm lượng xơ ( của 50g

bột) (%)

≤ 0,1

≤ 0,2

≤ 0,5

≤ 0,1

pH

4,5 – 7

4,5 – 7

3,5 –
7

3,5 - 7

Độ nhớt (BU)

700

500

400

350

Độ trắng (%)

96,5

94

90

88

Tổng chất rắn thu được



ng dụng của tinh bột sắn
•
•
•
•

Công
Công
Công
Công

nghiệp
nghiệp
nghiệp
nghiệp

dệt vải
giấy
chất kết dính
thực phẩm:

biến tính, dextrin,

tinh bột
maltodextrin, siro glucose...

• Công nghiệp khác: xà phòng và chất
tẩy rửa, giặt ủi, mỹ phẩm, dược phẩm...
 Chỉ xét ứng dụng của tinh bột trong
công nghiệp thực phẩm


Tinh bột sắn biến tính
Tinh bột sắn (TBS) biến tính
Bằng phương pháp
vật lý

•TBS hồ hoá trước
•TBS xử lý nhiệt
•TBS dạng hạt (sago)

Bằng phương pháp
hóa học

TBS thủy phân và

các sản phẩm khác

•TBS xử lý acid
•TBS dextrin hóa
•TBS oxy hoá
•Maltodextrin
•TBS ether hoá
•Đường ngọt: Glucose, fructo
( Hydroxy propyl)
•Polyol: Sorbitol, Mannitol
•TBS ester hoá:
•Acid amin: mì chính, Lysine
Octenylsuccinate
•Acid hữu cơ: acid citric
Acetylate
•Rượu: ethanol
TBS photphate monoester
•Acetone
•TBS liên kết ngang
•Butenol
•TBS biến tính kép


Đặc tính và ứng dụng của các
tinh bột sắn biến tính
• Tinh bột hồ hoá trước:
Độ trong cao, không có mùi lạ, là
chất mang màu tốt, có độ nhớt cao
• Tinh bột sắn cắt: có độ nhớt
thấp, mạch tinh bột bò cắt bằng acid,

chất oxy hoá hay muối…
 Tăng độ bền của giấy , tạo cấu trúc
gel trong sản xuất bánh kẹo...


Đặc tính và ứng dụng của
các tinh bột sắn biến tính
 Maltodextrin:

làm chất phụ gia để sấy phun sữa dừa
tươi trong sản xuất bột sữa dừa.
 Là chất kết dính giúp quá trình tạo hình
sản phẩm, là chất trợ sấy trong công
nghệ sản xuất trà hòa tan bằng phương
pháp sấy phun
 Là chất làm bền cấu trúc cho bơ đậu
phộng, tạo sự đồng nhất và chống hiện
tượng phân tách chất béo, là chất mang
hương vò và tạo độ mòn cho sản phẩm
trong công nghệ chế biến bơ động phộng.



Đặc tính và ứng dụng của
các tinh bột sắn biến tính
 Siro glucose-đường glucose tinh thể
 Trong sản xuất bánh mì, đường glucose sử dụng
nhằm tăng khả năng lên men, tăng độ dai cho
vỏ bánh, cải thiện mùi màu và vò, cấu trúc
của bánh mì

 Trong sản xuất kem, glucoe mang lại cấu trúc
mềm mại, vò ngọt dòu và khả năng chảy tốt
cho sản phẩm.
 Trong lên men bia, glucose là cơ chất có khả
năng lên men bổ sung nhằm lượng Carbonhydrat
và giảm năng lượng cho bia năng lượng thấp...
 Trong đồ hộp như nước chấm, súp rau củ...
Glucose sử dụng để tăng độ ngọt, tăng độ
bền nhờ kiểm soát áp suất thẩm thấu, cải
thiện cấu trúc và chất lượng của sản phẩm



Vấn đề xử lý nước sạch phục
vụ sản xuất
Một số phương pháp tinh sạch nước:
 Tách cặn bằng phương pháp lọc có
sử dụng các chất trợ lọc.
 Tách các ion bằng phương pháp trao
đổi ion.
 Tiêu diệt vi sinh vật bằng tia UV.


Vấn đề xử lý nước thải trong
sản xuất
Bảng: Thành phần các chất có trong nước thải sau quá trình tách dòch bào.
Thông số

Giá trò
trung bình

Khoảng dao
động

COD (mg CO2/l)

9,1

4-12,8

BOD ( mg O2/l)

3,1

1,5-8,6

COD/BOD

2,9

-

Cyanides ( mg CN/l)

2,12

1,2-4,04

Hàm lượng chất khô toàn phần (mg/l)

5,74

2,68-10,02

Hàm lượng carbon hữu cơ toàn phần

2,42

8,7-5,3

Hàm lượng các chất có thể biến đổi

4,87

2,2-9,32

Nitơ (mg N/l)

105

29-233

Muối phosphor (mg P/l)

2,34

0,6-6

Ghi chú :

Chemical oxygen demand (COD: nhu cầu oxy hóa học)
Biochemical oxygen demand (BOD: nhu cầu oxygen sinh hóa)


Vấn đề xử lý nước thải trong
sản xuất
 Phương pháp xử lý: dùng phương pháp sinh học do:
 Quy mô, giá thành đầu tư, chi phí năng lượng là thấp
nhất
 Không gây tái ô nhiễm môi trường.
 Nguyên tắc:
 nhờ hoạt động sống của vi sinh vật sử dụng các hợp
chất hữu cơ và một số khoáng có trong nước thải làm
nguồn dinh dưỡng và năng lượng để biến các hợp chất
hữu cơ cao phân tử này thành các hợp chất đơn giản
hơn.
 Dùng phương pháp xử lý kỵ khí để làm sạch dòch bào
được tách ra trong giai đoạn tách dòch bào.
 Nguyên tắc: Là phương pháp xử lý sinh học trong điều
kiện yếm khí nhờ vi sinh vật kỵ khí phân hủy các
chất có trong nước thải để tạo khí CH4, các sản
phẩm vô cơ, kể cả CO2 và NH3.


Vấn đề xử lý nước thải trong
sản xuất
Thiết bò: bể lọc kỵ khí (Anaerobic filter).


Vấn đề xử lý nước thải trong

sản xuất

 Nguyên tắc:

 Nước thải có chứa vi sinh vật tham gia xử lý được tưới từ
trên xuống lớp vật liệu lọc hay tấm mang theo nguyên tắc
chênh lệch thế năng. Khi dòng nước thải chảy qua vật liệu
lọc hay tấm mang, vi sinh vật sẽ phát triển tạo thành màng
vi sinh vật bám vào khắp bề mặt của nguyên liệu lọc và tru
khú ở đây. Như vậy, khi dòng nước thải chảy liên tục với
một vận tốc nhất đònh từ trên bề mặt của bể lọc xuống sẽ
tiếp xúc trực tiếp với màng vi sinh vật. Và lúc đó sẽ xẩy ra
quá trình oxy hóa các chất có trong nước thải, để sau đó khi
ra bể lắng thứ cấp, nước thải có chỉ số BOD giảm nhiều.
 Trong xử lý nước thải tinh bột người ta có thể sử dụng vật
liệu lọc là lignincellulose. Quá trình lọc đồng thời xảy ra ba
quá trình : nước được lọc sạch và các hợp chất hữu cơ có
trong nước thải được phân hủy, khí sinh học (biogas) được
tạo thành (được ứng dụng như một nguồn năng lượng) và
lignocellulose bò phân hủy


Vấn đề xử lý nước thải trong
sản xuất
– Ưu điểm:
 Nhu cầu về năng lượng
không nhiều.
 Ngoài vai trò xử lý nước
thải, bảo vệ môi trường, quy
trình còn tạo được nguồn

năng lượng mới là khí sinh
học, trong đó có CH4 chiếm
tỷ lệ cao.
 Về mặt thiết bò : công trình
cấu tạo khá đơn giản, có thể
làm bằng vật liệu tại chỗ
với giá thành không cao

– Nhược điểm:
 Xử lý chưa triệt để, sau quá
trình xử lý này còn phải tiếp
tục xử lý hiếu khí sau đó.
 Cho tới nay, những hiểu biết
về quy trình xử lý loại này
còn nhiều hạn chế (còn thiếu
những kinh nghiệm về vận
hành công trình, thiếu những
hiểu biết về vi sinh vật tham
gia trong quá trình kỵ khí).