KỸ THUẬT NHÂN GIỐNG VÔ TÍNH CÂY TRỒNG Đề tài: CÂY NHO

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN TP HCM
KHOA SINH


MÔN HỌC: KỸ THUẬT NHÂN GIỐNG VÔ TÍNH
CÂY TRỒNG

Đề tài: CÂY NHO
GV: TS. Dương Công Kiên
Nhóm

MSSV

Nguyễn Thị Ngọc Hà

1115141

Đỗ Thị Thu Hương

1115

Đặng Nguyễn Hoàng Oanh

1115408

Page 1


Mục Lục
MỤC ĐÍCH CỦA TIÊU ĐỀ:.....................................................................................3

I. TỔNG QUAN VỀ CÂY NHO...............................................................................3
1. Nguồn gốc........................................................................................................6
2. Phân bố địa lý...................................................................................................7
3. Giới thiệu về cây giống....................................................................................9
3.1. Giới thiệu về cây nho...............................................................................9
3.2. Các giống nho.........................................................................................21
4. Một số sản phẩm từ nho.................................................................................23
II. CÁC PHƯƠNG PHÁP NHÂN GIỐNG NHO...................................................25
1. Phương pháp nhân giống hữu tính................................................................25
2. Phương pháp nhân giống vô tính...................................................................28
2.1. Cắm cành...........................................................................................................29
2.2. Chiết cành..........................................................................................................29
2.3. Giâm cành..........................................................................................................29
2.4 Ghép đoạn cành vào gốc ghép...........................................................................29
III. KỸ THUẬT TRỒNG.........................................................................................29
1. Trồng nho.............................................................................................................30
2. Làm giàn...............................................................................................................30
3. Kỹ thuật tạo tán cho cây nho ghép.......................................................................30
4. Thời vụ trồng, thu hoạch......................................................................................32
5. Xới đất..................................................................................................................33
6. Tưới......................................................................................................................33
7. Nhu cầu dinh dưỡng của cây nho.........................................................................33
7.1 Lượng dinh dưỡng cây hút.................................................................................33
7.2 Chuẩn đoán dinh dưỡng lá cây nho...................................................................34
7.3 Sử dụng phân bón NPK cho cây nho.................................................................38
8. Kỹ thuật thu hoạch...............................................................................................39
9. Kỹ thuật đóng gói và bảo quản............................................................................40
Page 2

10. Một vài ví dụ về quy trình trồng nho cụ thể......................................................40
10.1 Kỹ thuật trồng nho trên gốc ghép....................................................................40
10.2 Quy trình trồng nho đỏ ( Red Cardinal) an toàn theo hướng hữu cơ sinh học...
..................................................................................................................................44
10.3 Kỹ thuật trồng nho rượu giống nho làm rượu ................................................49
IV. CÁC LOẠI SÂU, BỆNH CHÍNH TRÊN NHO................................................52
A. Yêu cầu kỹ thuật sản xuất nho an toàn...............................................................52
1. Yêu cầu.................................................................................................................52
2. Biện pháp tổng hợp phòng trừ sâu bệnh hại nho.................................................52
B. Các loại sâu, bệnh chính trên nho.......................................................................53
1. Các loại sâu, côn trùng gây hại............................................................................53
2. Các loại bệnh........................................................................................................56
V. GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CỦA CÂY NHO...............................................................61
1. Giá trị kinh tế........................................................................................................61
2. Giá trị thực phẩm trái nho....................................................................................61
3. Giá trị mỹ quan.....................................................................................................61
4. Giá trị y dược........................................................................................................62
VI. KỸ THUẬT SẢN XUẤT RƯỢU NHO...........................................................64
1. Đặc điểm...............................................................................................................64
2. Phân loại rượu vang.............................................................................................65
3. Tình hình sản xuất ở Việt Nam và trên thế giới..................................................66
4. Các loại nho sản xuất rượu vang..........................................................................67
5. Nấm men thường sử dụng trong lên men rượu vang nho....................................68
6. Quy trình sản xuất rượu nho ...............................................................................69
VII. KẾT LUẬN.......................................................................................................76
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................77

Page 3

MỤC ĐÍCH CỦA TIÊU ĐỀ:
Tìm hiểu về cây nho, các phương pháp nhân giống nho, tìm hiểu kỹ thuật trồng và
giá trị sử dụng của cây nho đặc biệt là làm rượu vang.
I. TỔNG QUAN VỀ CÂY NHO:
Cây nho là một trong những cây ăn quả và có giá trị kinh tế cao của nhiều nước
trên thế giới. Theo thống kê của FAO, tổng diện tích trên thế giới hiện có khoảng
7.586.600 ha nho, được trồng trên nhiều loại đất, ở các vùng khí hậu từ xích đạo tới nhiệt
đới và á nhiệt đới. Năng suất nho cũng biến động rất lớn, từ 5 - 35 tấn/ha/năm tùy thuộc
vào vùng trồng, điều kiện canh tác và mục đích sử dụng (làm rượu nho loại ngon, loại
thường, làm nho ăn tươi, v.v).
Sản lượng nho trên thế giới hàng năm ước đạt trên 65 triệu tấn, nho được trồng
nhiều ở các nước ôn đới, sản lượng nho nhiều nhất là Châu Âu với tổng sản lượng đạt
36,8 triệu tấn/năm, tiếp đến là Châu Á với 7,4 triệu tấn, Liên Xô (cũ) 7,2 triệu tấn, Nam
Mỹ 5,3 triệu tấn, Bắc Mỹ 5,3 triệu tấn, Châu Phi 2,2 triệu tấn,... Ở các nước nhiệt đới
diện tích trồng nho chỉ chiếm một phần rất nhỏ, sản lượng hàng năm chưa bằng 1% sản
lượng nho trên toàn thế giới. Ở vùng nhiệt đới Châu Á nho phát triển mạnh ở các nước
Ấn Độ, Thái Lan, Philippin, Trung Quốc. Theo thống kê năm 2000, các nước Châu Á Thái Bình Dương có tổng diện tích trồng nho vào khoảng 370.000 ha.
Nho có thể trồng trong phổ khí hậu rộng, từ vùng khí hậu xích đạo tới nhiệt đới và
á nhiệt đới. Tuy được trồng ở phổ rộng về khí hậu nhưng đặc điểm đáng chú ý nhất của
nho là yêu cầu có một mùa khô đủ dài để tích lũy đường, đây cũng chính là yếu tố quan
trọng nhất để tạo nên chất lượng nho. Nhiệt độ là một trong các yếu tố quan trọng giúp
cây nho phát triển sinh trưởng sinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực, nhiệt độ phù hợp cho
cây nho phát triển từ 18 - 30OC, nhiệt độ thấp dưới 10OC hoặc cao trên 38OC đều gây ảnh
hưởng xấu đến quá trình sinh trưởng và phát triển của nho. Nho đồng thời là cây ưa sáng,
thiếu ánh sáng trong thời gian dài sẽ làm ảnh hưởng đến quá trình tổng hợp hydrat carbon
gây ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng nho, nếu thiếu ánh sáng trong thời kỳ ra hoa
và đậu quả sẽ dễ dẫn đến tình trạng rụng hoa và rụng quả non. Ẩm độ không khí đóng vai
Page 4

trò quyết định lớn đến năng suất và phẩm chất nho, vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến quá
trình sinh trưởng phát triển của cây nho, ẩm độ không khí phù hợp với nho từ 70 - 75%,
ẩm độ không khí cao nho dễ bị nhiễm các loại nấm bệnh. Lượng mưa phù hợp cho nho từ
700 - 850 mm/năm, lượng mưa cao trên 1.200 mm/năm dễ gây nên hiện tượng úng thủy
của bộ rễ, mưa lớn vào thời kỳ ra hoa đậu quả gây nên hiện tượng rụng hoa, rụng quả.
Nho thích hợp trên nhiều loại đất, từ cát thô, lẫn sỏi đá đến đất thịt nặng. Các đất
có thành phần cơ giới sét nặng, tầng canh tác nông, tiêu thoát nước kém không phù hợp
cho nho. Khoảng giá trị pH phù hợp cho nho từ 5,5 - 7,5, nếu pH thấp dưới 4,5 hoặc cao
trên 8,5 có ảnh hưởng không tốt đến quá trình sinh trưởng và phát triển của cây nho. Yêu
cầu đất trồng nho có độ phì cao, thành phần cơ giới nhẹ đến trung bình, tầng đất dày, khả
năng thoát nước tốt.
Quả nho chứa nhiều đường, nho ngọt bằng các loại quả nhiệt đới như Vải, Nhãn,
Chuối, Hồng và ngọt hơn các thứ quả ôn đới khác, đường trong nho ở dạng dễ tiêu, nho
nhiều muối khoáng nhất là K, P, Mg, Ca, S. Về mặt Vitamin, giá trị Calo và hương vị nho
kém các loại hoa quả nhiệt đới. Nho và các sản phẩm từ nho không chỉ có ý nghĩa thực
phẩm mà còn có nhiều tác dụng khác như: rượu vang nho giúp chữa và ngăn ngừa được
một số bệnh về tim mạch, tiểu đường, bệnh béo phì, bệnh tăng huyết áp, hoặc làm tăng
Cholesterol tốt và giảm Cholesterol xấu, tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể, chè
Nho có tác dụng chống lại một số loại virus gây bại liệt, heper các loại..v.v. Các sách y
học cổ xưa nhất của Trung Quốc đánh giá rất cao giá trị y học của cây nho như: “Ích khí,
tăng lực, cường trí, làm cho người béo khỏe, chịu được đói khát, phong hàn. Ăn lâu
ngày, người thấy nhẹ nhàng thoải mái, trẻ mãi không già”.
Nho được tiêu thụ trên thị trường thế giới dưới 3 dạng sản phẩm chủ yếu là: Chế
biến rượu vang với trên 70 % tổng sản lượng; 27% sử dụng cho ăn tươi, còn lại dùng cho
chế biến nho khô, ngoài ra còn được sử dụng như thực phẩm dưới dạng đóng hộp và
nước ép. Ở Việt Nam, nho chủ yếu được dùng để ăn tươi, một phần nhỏ được làm vang,
rượu nho và chế biến các sản phẩm khác (mứt nho, mật nho).
Cây Nho được du nhập vào Việt Nam từ những năm 1960 -1971 và đến năm 1980
nho được trồng chủ yếu ở tỉnh Ninh Thuận và Bình Thuận. Đến nay, tổng diện tích nho
Page 5

cả nước ước khoảng 2.500 - 3.000 ha, trong đó chiếm diện tích nhiều nhất là tỉnh Ninh
Thuận với khoảng trên 55% tổng diện tích cả nước, tiếp đến là Bình Thuận với gần 10%,
còn lại được trồng rải rác ở nhiều nơi trên cả nước (Đồng Nai, Lâm Đồng, Ba Vì…). Tuy
nhiên, nho ở miền Bắc trồng chủ yếu để làm cây cảnh, cây bóng mát còn chất lượng quả
rất kém, quả nhỏ, vỏ dầy, chua, chát. Ở miền Trung, vùng Ninh Thuận là vùng trồng Nho
rất thuận lợi, cho chất lượng cao, vì vùng này nằm trong vùng có điều kiện khí hậu rất
phù hợp với điều kiện sinh trưởng và phát triển của cây Nho như: khô nóng, gió nhiều, độ
ẩm không khí thấp (độ ẩm trung bình 76%), lượng mưa thấp 700 mm/năm, v.v. Chính vì
vậy, có thể khẳng định rằng khí hậu Ninh Thuận thích ứng với quá trình sinh trưởng và
phát triển cây nho, đáp ứng đầy đủ điều kiện để tăng năng suất và chất lượng quả nho so
với các vùng khác trên cả nước.
Tính đến nay (2014), diện tích trồng Nho ở Ninh Thuận vào khoảng 1.100 ha, tập
trung chủ yếu ở các huyện Ninh Phước, Ninh Hải, Ninh Sơn và Thành phố Phan Rang Tháp Chàm. Nho được trồng ở Ninh Thuận với nhiều giống cho năng suất và chất lượng cao
và ổn định, chiếm diện tích nhiều nhất là giống nho đỏ Red Cardinal, với trên 97% diện tích
trồng nho. Theo Quy hoạch tổng thể phát triển kinh tế xã hội tỉnh Ninh Thuận đến năm 2020
tăng diện tích trồng nho lên 3.200 ha, trong đó có 1.000 ha trồng giống Nho mới chất lượng
cao và 2.200 ha trồng giống nho đỏ (Red Cardinal) trên cơ sở giống đã phục tráng, nhằm tạo
được vùng nho có năng suất cao, chất lượng tốt, nâng tổng sản lượng bình quân lên 60.000
tấn/năm. Hiện nay Ninh Thuận đã có chủ chương đưa giống nho xanh (NH 01-48) chất
lượng cao và nho đen (Black Queen) vào sản xuất, theo hướng đa dạng hóa sản phẩm, bước
đầu đã cho các kết quả khả quan về mức độ phù hợp với điều kiện tự nhiên của vùng, đồng
thời cho chất lượng khá cao so với các giống nho nhập khẩu. Năm 2012, Viện nghiên cứu
bông và phát triển nông nghiệp Nha Hố đã đưa giống tuyển chọn có tiềm năng năng suất mới
là NH 01-152 và NH 01-153 trồng thử nghiệm, bước đầu cho kết quả khả quan về năng suất,
màu sắc và hương vị.
Qua kết quả của một số nghiên cứu cho thấy, điều kiện khí hậu và đất đai ở Ninh
Thuận khá thuận lợi để phát triển một số cây đặc thù, đặc biệt rất phù hợp với cây nho so với
các nơi khác không chỉ về mặt năng suất mà còn về mặt chất lượng, điều này cũng được

Page 6


chứng tỏ qua danh tiếng của sản phẩm nho Ninh Thuận trên thị trường. Hiệu quả kinh tế từ
nho mang lại đạt rất cao, có thể đạt từ 100 - 150 triệu đồng/ha/năm nếu canh tác đúng kỹ
thuật.
Năm 2014, kết quả kiểm kê diện tích trồng nho toàn tỉnh Ninh Thuận gần 1.100 ha,
trong đó diện tích nho có quy mô lớn và tập trung nhiều nhất ở huyện Ninh Phước chiếm
khoảng 75% tổng diện tích trồng nho của toàn tỉnh, sản lượng đạt từ 10 - 12 ngàn tấn/năm,
tập trung chủ yếu ở một số xã: Phước Sơn, Phước Dân, Phước Thuận (300 ha) và Phước
Hữu (215 ha), các xã khác còn lại trong huyện có diện tích trồng nho nhỏ hẹp và phân bố rải
rác. Huyện Thuận Nam có xã Phước Nam; Huyện Ninh Hải với tổng diện tích khoảng 100
ha, phân bố rải rác ở 4 xã Xuân Hải, Khánh Hải, Nhơn Hải và Vĩnh Hải. Huyện Ninh Sơn
với tổng diện tích gần 60 ha, phân bố tại 2 xã Nhơn Sơn và Mỹ Sơn. Thành phố Phan RangTháp Chàm có tổng diện tích trồng nho vào khoảng 80 ha, phân bố rải rác ở 10/14 xã
phường.
[1]
1.

Nguồn gốc:

Phần lớn các nhà nghiên cứu nhất trí cho rằng cây nho có nguồn gốc từ Tiểu Á
( bán đảo Crimee hiện nay). Cây nho thuộc về họ cây leo (Ampelidaceae hay còn gọi là
Vitaceae). Tất cả các loại cây nho để ăn hoặc làm rượu đều thuộc chi nho Vitis. Có gần
40 loại nho Vitis trên thế giới, loại nho quan trọng nhất là vitis vinifera hay họ nho vitis
Châu âu, vitis lambrusca, Vitis rupestri… là loại họ nho ở châu Mĩ.
Trong mỗi loại nho lại chia ra nhiều giống nho như giống Merlot, giống
Chardonnay, giống Carrignan, giống Gamay… Một số giống nho vừa có thể dùng để ăn
vừa làm rượu như giống Chasselas, giống Muscat, giống Italy. Các giống khác chủ yếu
để làm rượu. Việc phân định giống nho dựa theo các tiêu chuẩn như: màu sắc của mầm
nho, màu sắc quả, hình dạng lá hay mức độ to nho của chùm nho. [2]

Ở Việt Nam nho gốc ở các miền ôn đới khô Âu Á (Acmêni - Iran). Cũng có các
giống nho khác gốc ở châu Mỹ nhưng chưa trồng với quy mô sản xuất ở Việt Nam. Theo
B.Aubert nho là một trong những cây lâu năm có tính thích ứng cao nhất. Các chuyên gia
Page 7


Philippines năm 1975 đã viết "Nghề trồng nho không còn là một độc quyền của các nước
ôn đới nữa". [3]
2.

Phân bố địa lý

Danh sách dưới đây liệt kê 11 quốc gia sản xuất rượu vang nho hàng đầu thế giới
với diện tích trồng nho tương ứng cho việc sản xuất rượu vang:
•

Tây Ban Nha 11.750 km²

•

Pháp 8.640 km²

•

Italy 8.270 km²

•

Thổ Nhĩ Kỳ 8.120 km²

•

Hoa Kỳ 4.150 km²

•

Iran 2.860 km²

•

Romania 2.480 km²

•

Bồ Đào Nha 2.160 km²

•

Argentina 2.080 km²

•

Trung Quốc 1.780 km²

•

Australia 1.642 km²

[4]
Ở Việt Nam, ở đâu cũng thấy cây nho. Đã từ rất lâu người dân Hà Nội đã trồng

dàn nho quanh nhà để làm cảnh và lấy bóng râm. Trái nhỏ, chùm bé, vị chua, giá trị thực
phẩm thấp. Chỉ ở miền Nam mới có nho trồng để kinh doanh, chất lượng tuy chưa phải là
lý tưởng so với nho ngon ở Bồ Đào Nha, California nhưng không thua các trái cây khác.
Nho trồng nhiều ở vùng Phan Rang vì ở đây có những điều kiện thuận tiện nhất.
Muốn trồng nho, trước hết phải tìm hiểu kỹ về điều kiện thời tiết khí hậu. Không
phải quan tâm đến độ nhiệt ở miền Nam vì những nơi rét nhất như Đà Lạt, vẫn còn là
nóng đối với nho, vả lại nho đã thích nghi tốt với độ nhiệt cao, thậm chí nắng to cũng
không làm nám trái như với dứa, cam nhờ có giàn che
Cơ bản nhất là phải có khí hậu khô nhiều nắng, độ ẩm không khí thường xuyên
thấp. Vùng Phan Rang có lượng mưa thấp nhất nước 750 - 850 mm/năm và không khí
tương đối khô. Tuy nhiên, lượng mưa quá cao tập trung vào những tháng cuối năm (tháng
Page 8


9, 10, 11...) kết hợp với độ nhiệt cao làm cho bệnh phát triển mạnh và phải phun thuốc
nhiều lần vào thời kỳ này.
Ở nhiều nơi khác ở miền Nam, vẫn có thể trồng nho kinh doanh với điều kiện là
phải có mùa khô 4, 5 tháng nắng, và đất không bị úng nước mùa mưa do rễ nho là nơi
xúc tích dự trữ của cây, rất mẫn cảm với tình trạng thiếu oxy. Cũng phải tính toán nên thu
hoạch 1 vụ hay 2 vụ vì những nơi mưa nhiều chi phí về phun thuốc cộng với khả năng ô
nhiễm môi trường làm giảm hiệu quả kinh tế của việc trồng nho.
Gió to không những có thể làm dập nát lá, chùm nho, còn có thể làm đổ giàn, vậy
nên trồng nho ở những nơi hứng nắng, nhưng được che chắn kỹ. Những vùng hay có gió
bão không thuận tiện.
Đất phù sa ven sông Dinh (Phan Rang), sâu, giàu chất dinh dưỡng, luôn thoát
nước, là đất nho rất tốt. Tuy nhiên theo điều tra của Trung tâm Nha Hố đất thịt, đất cát,
đất lẫn sỏi đá ở các triền đồi, đều có thể trồng nho nếu đầu tư phân hữu cơ và phân
khoáng với lượng cao, cũng phải có điều kiện tưới nước về mùa khô và bao giờ cũng phải
thoát nước.
Độ pH thích hợp cho nho là pH = 6,5 - 7,0 nếu pH dưới 5 phải bón thêm vôi.

Vùng Phan Rang mưa ít pH hay gặp là 6 - 7 có khi vượt 7 ở các đất phèn và trường hợp
này phải rửa phèn. Đất phải nhiều mùn, vì thế phải bón nhiều phân hữu cơ. Vẫn theo điều
tra của Nha Hố ở 30 điểm trồng nho vùng Ninh Thuận tỷ lệ mùn trong đất thường là 2%
trong 100 g đất hàm lượng lân dễ tiêu là 77,76 mg và 44,47 mg kali trao đổi là những chỉ
tiêu cao.
Tóm lại, nho ưa khí hậu khô và nhiều nắng. Có những điều kiện này thì những
điều kiện khác, ví dụ về đất, về ánh sáng v.v... cũng thuận tiện theo, sợ nhất là mưa vì
mưa làm rụng hoa, rụng trái, và nhất là tạo điều kiện cho nhiều bệnh nguy hiểm phát
triển. [5]
3. Giới thiệu về cây giống:
3.1. Giới thiệu về cây nho:
Nho là một từ để chỉ loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ hoặc để chỉ
chính các loài cây này. Các loài cây này thuộc về họ Vitaceae. Quả nho mọc thành chùm
Page 9


từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng. Khi chín, quả nho
có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các
loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho…
Phân loại khoa học của nho:
Nhóm
Spermtophyta
Ngành
Tracheophyta
Ngành phụ
Pteropsida
Lớp
Angiosperm
Lớp phụ:
Dicotyledonease

Bộ:
Ramnales
Họ:
Vitaceae
Chi:
Vitis
Hiện có rất nhiều loài nho đang tồn tại như: Vitis vinifera, Vitis labrusca, Vitis
riparia, Vitis lincecumii… nhưng Vitis vinifera là phổ biến nhất, hơn 90% tổng sản lượng
nho thu hoạch hàng năm trên thế giới thuộc loài Vitis vinifera.

Hình: Nho trắng và nho đỏ
Các giống thuộc loài Vitis vinifera có thể được chia thành hai nhóm chính:
Giống nho trắng: trái nho khi chín vỏ không có màu hay có màu lục nhạt.
Page 10


Giống nho đỏ: trái nho khi chín vỏ có màu từ đỏ đến tím với các mức độ
khác nhau.

Page 11


Hình: Giống nho Grenache
Giống Grenache (tiếng Tây Ban Nha: Garnacha) là một giống nho đỏ được chọn
để sản xuất rượu vang hồng: giống nho này được trồng chủ yếu ở Tây Ban Nha, phía
Nam nước Pháp và Ý, vùng California và ở Autralia.
3.1.1 Cấu tạo của quả nho
Theo cách phân loại của thực vật học quả nho được chia ra thành các phần: cuống,
vỏ nho, thịt quả và hạt.
3.1.1.1 Cuống nho

Page 12


Cuống nho: Chiếm từ 3 – 6% quả. Các hợp chất hóa học quan trọng trong cuống
nho là tannin và khoáng mà chủ yếu là muối kali. Các hợp chất tannin trong cuống sẽ ảnh
hưởng không tốt đến mùi vị của rượu vang thành phẩm.

Hình: Cấu tạo của quả nho
3.1.1.2 Vỏ nho
Vỏ nho: chiếm 7 – 11% quả gồm:
Lớp vỏ cutin: lớp cutin thường được bao phủ một lớp sáp bao phủ bên
ngoài có tác dụng chống thấm nước, bảo vệ nho trước các chấn thương cơ học, thời tiết,
sự mất nước, sự nhiễm nấm mốc và tia cực tím.
Lớp biểu bì (epidermis): gồm một hoặc lớp các tế bào dài xếp chồng lên
nhau và độ dày của lớp tùy thuộc vào các giống nho.
Lớp dưới vỏ (hypodermis): gồm hai vùng phân biệt: vùng các tế bào hình
chữ nhật và vùng các tế bào hình đa giác. Các tế bào này chứa một lượng các hợp chất
Page 13


phenolic tương đối cao khi nho chín. Các hợp chất chủ yếu là tanin, chất màu và chất
hương. Hàm lượng của các hợp chất này sẽ ảnh hưởng đến hương, vị và màu sắc của quả.
Do đó, các hợp chất này đóng một vai trò quan trọng trong việc xác định chất lượng và
cảm quan của rượu.
Thành tế bào của vỏ nho (CW): được cấu thành từ các polysaccharide trung
tính (cellulose, xyloglucan, arabinan, galactan, xylan và manan), 20% các chất pectin
acid (62% là dạng methyl ester) khoảng 15% proanthocyanidin không tan, và <5%
protein cấu trúc. CW được xây dựng bởi ba lớp màng chung: phiến mỏng bên ngoài, CW
chính và CW thứ cấp.

Phiến mỏng bên ngoài có chức năng liên kết các tế bào với nhau, chủ yếu
được cấu thành từ pectin.
CW chính là thành tế bào dày hơn phiến mỏng bên ngoài. Nó bao gồm ba
thành phần. Thành phần đầu tiên bao gồm cellulose cơ bản (8 - 25%) và xyloglucan (2550%) đóng vai trò là lớp khung suờn thành tế bào. Thành phần này nằm đang xen vào
trong một mạng lưới của thành phần thứ hai, đó là polysaccharide pectin (10-35%). Phần
thứ ba là các protein cấu trúc (10%).
CW thứ cấp là lớp thành dày hơn cả lớp thành chính, được cấu thành chủ
yếu từ các vi sợi cellulose, được tổ chức thành các bó song song nhau (40-80%). CW thứ
cấp cũng chứa hemicellulose (10-40%), pectin và một số lignin (5-25%). Các nghiên cứu
gần đây cho rằng các hợp chất phenol có liên kết phức tạp với các polysaccharide của
CW, được nhốt trong các không bào hay liên kết với nhân tế bào bằng các liên kết hóa
học hay các tương tác vật lý.
3.1.1.3 Thịt nho
Thịt nho chiếm 80 – 85% quả. Thịt nho là thành phần quan trọng để tạo nên dịch
nho. Thịt nho được chia làm các phần: phần bên ngoài bao gồm các mô nằm giữa
hypodermis và bộ phận ngoại biên, phần bên trong là các mô giới hạn giữa bộ phận ngoại
biên và bộ phận quanh trục. Hầu hết các tế bào của phần thịt có hình tròn hay dạng trứng
chứa không bào lớn và các hợp chất phenol.
3.1.1.4 Hạt nho
Hạt nho chiếm 2 – 6% quả. Hạt gồm có 3 phần chính: vỏ hạt, nội nhũ và phôi.
Cũng như hầu hết các hạt khác, nội nhũ chiếm phần lớn các hạt nho và phục vụ để nuôi
Page 14


dưỡng phôi thai trong thời gian đầu phát triển. Vỏ hạt chứa một lượng tannin tương đối
cao. Nếu tannin từ hạt nho được trích ly vào dịch nho thì rượu vang sẽ có vị chát rất đậm.
Ngoài ra trong hạt nho còn có dầu, nếu bị lẫn vào rượu vang thì sẽ giảm đi giá trị cảm
quan của sản phẩm. [6]
3.1.2 Thân nho:
Thân cây nho thuộc dạng thân thảo và thân gỗ. Cây nho được mọc từ hom cắt ra từ

thân, cành hoặc mọc từ gốc ghép. Cây nho cũng có thể mọc từ hạt, nhưng sức sống kém,
thường chỉ được sử dụng làm vật liệu lai tạo giống. Tua cuống được mọc ra từ thân, cành
khi còn non, ở những vị trí đối diện với lá. Tua cuốn thường phân nhánh và quấn chặt vào
giá để giữ ngọn được vững chắc. Trong quá trình sản xuất, người trồng nho thường nhặt
hết tua cuốn để chất dinh dưỡng tập trung nuôi cây.
3.1.3 Lá nho:
Gồm phiến lá, cuống và một cặp lá kèm. Lá nho có hình tim, xung quanh lá có
nhiều răng cưa.
3.1.4 Rễ nho:
Thuộc loại rễ chum. Người ta phân rễ nho làm hai loại: rễ thường xuyên và rễ
non.
Rễ thường xuyên (rễ già): là bộ phận nâng đỡ và cho ra hệ thống rễ non.
Rễ non: có nhiệm vụ cung cấp nước và chất dinh dưỡng cho cây.
3.1.5 Hoa nho:
Hoa có kích thước nhỏ, màu xanh lá cây, cân đối và lưỡng tính. Đài hoa có năm lá
đài màu xanh. Tràng gồm năm cánh, có màu hơi xanhđược liên kết với nhau tại đỉnh. Nhị
gồm năm cái và các bao phấn. Nhị có hai phần là chỉ nhị và bao phấn. Bao phấn chia ra
làm hai thùy phát triển theo chiều rộng và mỗi thùy có các túi phấn. Phần giữa các chỉ
nhị, tại đế hoa có các tuyến mật. Nhụy gồm hai phần, bầu nhụy và vòi nhụy. Bầu nhụy
thường có hai thùy, đôi khi có ba với hai noãn bào trong mỗi thùy. Mỗi noãn có một túi
phôi chứa các hạt phôi. Đầu nhụy được bao phủ một lớp dịch ngọt và dính.
[7]
3.1.6 Thành phần trong nho
Page 15


Bảng: Thành phần dinh dưỡng trong 100g nho
Năng lượng
Carbohydrates
Đường

Chất xơ
Chất béo
Protein
Thiamine (vit. B1)
Riboflavin (vit. B2)
Niacin (vit. B3)
Pantothenic acid (B5)
Vitamin B6
Folate (vit. B9)
Vitamin C
Vitamin K
Calcium
Iron
Magnesium
Manganese
Phosphorus
Potassium
Sodium
Zinc

288 kJ (69 kcal)
18.1 g
22 g
0.9 g
0.6 g
0.72 g
0.069 mg
0.07 mg
0.188 mg
0.05 mg

0.086 mg
2 μg
10.8 mg
22 μg
10 mg
0.36 mg
7 mg
0.071 mg
20 mg
191 mg
3.02 mg
0.07 mg

Bảng: Thành phần hóa học trong 100g nho
Hợp chất
Nước
Đường (fructose, glucose và một ít saccharose)
Alcohols (ethanol với hàm lượng vết của terpenes, glycerols
và rượu bậc cao)
Acid hữu cơ (tartaric, malic, và một ít lactic, succinic, oxalic,
…)
Khoáng (potassium, calcium và một ít sodium, magnesium,
iron,…)
Phenols (các flavonoid như là các chất màu cùng các
nonflavonoid như connamic acid vanillin)
Các hợp chất chứa nitơ (protein, amino acid, humin, amide,

%
75.0
22.0

0.1
0.9
0.5
0.3
0.2
Page 16


ammonia,…)
Các hợp chất hương (các ester như ethyl caproate, ethyl

Vết
butyrate,…)
3.1.6.1 Đường
Thành phần đường chủ yếu của nho là glucose và fructose. Chúng thường chiếm
tỷ lệ bằng nhau khi nho chín. Các đường khác glucose và fructose cũng hiện diện trong
nho nhưng hàm lượng không đáng kể.
Hàm lượng đường của giống V.vinifera nhìn chung đạt tới 20% hay hơn khi chín.
Những giống khác như V.labrusca và V.rotundigolia ít khi đạt tới mức này.
Các loại đường trong dịch nho được chia làm 2 nhóm: đường lên men và đường
không lên men. Nhóm đường lên men chủ yếu gồm có glucose, fructose và saccharose.
Nhóm đường không lên men là đường pentose: L-arabinose, D-xylose, D-ribose.
3.1.6.2 Pectin, gum, và các polysaccharide có liên quan
Pectin, gum, và các polysaccharide có liên quan là các polymer có nhiệm vụ liên
kết các tế bào thực vật với nhau. Hợp chất pectin thuộc nhóm carbonhydrat và là hỗn hợp
phức tạp của polysaccharide và dẫn xuất của chúng. Phần lớn các chất pectin là những
chất keo và trong những điều kiện nhất định thì chúng đông tụ lại. Sự có mặt của pectin
sẽ ảnh tới hiệu suất chiết và độ nhớt của rượu vang thành phẩm.
3.1.6.3 Acid hữu cơ
Trong nho, hai acid hữu cơ chiếm thành phần chính là acid tartaric và acid

malic.Hàm lượng của hai acid này chiếm hơn 90% tổng lượng trái nho. Ngoài ra, cón có
các aicd khác như acid citric, acid acetic, acid gluconic... Trong đó, acid acetic là acid dễ
bay hơi còn các acid khác không bay hơi.
3.1.6.4 Các hợp chất phenolic
Các hợp chất phenolic được tìm thấy chủ yếu trong vỏ và hạt nho. Chúng có ảnh
hưởng lớn đến màu sắc và mùi vị của vang thành phẩm. Ngoài ra chúng còn có hoạt tính
kháng khuẩn và chống oxy hóa. Các tác động kháng viêm, chống tắc nghẽn mạch máu và
các bệnh làm ngăn chặn sự hoạt động của tế bào của các hợp chất phenol nho đã được
công bố trong nhiều tài liệu.
Các hợp chất phenolic trong rất đa dạng nhưng chủ yếu gồm: các acid phenolic và
dẫn xuất của chúng, flavonoid, anthocyanin và tanin.
Các acid phenolic và dẫn xuất của chúng

Page 17


Các acid phenolic (acid phenolcarboxylic) là các hợp chất hữu cơ có công thức
hoá học vừa chứa gốc phenol vừa chứa gốc carboxyl. Các acid tìm thấy trong nho gồm 2
nhóm là acid benzoic (acid gallic, acid vanillic, acid salicylic…) và acid cinamic (acid
caffeic, acid p-coumaric,…). Các acid này ít khi ở dạng tự do mà sẽ tự liên kết với nhau
để tạo thành ester hoặc liên kết với đường.

R5

COOH

R4

R2

R5

COOH

R4

R3

R2
R3

Flavonoid
Flavonoid là các phân tử chứa 2 vòng benzen liên kết với nhau bởi một cấu trúc
vòng carbon pyran (chứa oxy).

R'3

R'3

OH

OH
HO

O

R'5

HO

O
R3

R3
OH

O

R'5

OH

O

Những hợp chất này thường có màu vàng. Các flavonoid được trích ra chủ yếu từ
vỏ và hạt của quả nho, và thường ít hơn từ cuống chủ yếu gồm flavonol và flavanonol.
Flavonol như quercetin glycoside hấp thu bức xạ cực tím. Kết quả là chúng bảo vệ tế bào
nho khỏi sự phá hủy từ tia UV.
Anthocyanin
Những hợp chất này có màu đỏ và được tìm thấy chủ yếu tỏng vỏ nho. Công thức
cấu tạo của anthocyanidin gồm 2 vòng benzen được nối với nhau bởi một dị vòng không
bão hòa và có chứa oxy. Khi anthocyanidin liên kết với đường sẽ tạo thành anthocyanin.
Các thành phần đường làm gia tăng độ bền hóa học và độ hòa tan trong nước của
Page 18


anthocyandidin. Mỗi anthocyanidin có thể tạo phức bằng các thành phần đường liên kết
với acid acetic, acid coumaric, hay acid caffeic. Sự phân loại anthocyanin chủ yếu dựa
trên vị trí của nhóm hydroxyl và methyl trên vòng B của anthocyanidin. Trên cơ sở này,
anthocyanin nho được chia thành 5 loại: cyanin, delphinine, malvin, peovin và petunin.

Thành phần và hàm lượng của mỗi loại thay đổi rộng theo giống và điều kiện phát triển.
Tỷ lệ của anthocyanin ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc và độ bền màu. Cả 2 tính
chất này bị tác động trực tiếp bởi kiểu hydroxyl hóa của vòng B anthocyanidin. Màu xanh
gia tăng với lượng các nhóm hydroxyl tự do, trong khi màu đỏ tăng cao với mức độ của
sự methyl hóa.
Tannin
Tannin không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất
có đặc tính polyphenol. Chúng là các phân tử lớn với phân tử lượng trên 500. Tanin được
chia làm hai nhóm chính là tanin thủy phân (gồm gallotannin và ellagitannin) và tanin
ngưng tụ.
Trong nho không chứa tanin thủy phân. Tannin ngưng tụ là những polymer của
các flavan-3-ol. Khi đun nóng trong môi trường acid, tannin ngưng tụ sẽ giải phóng ra
các carbocation không bền và ngưng tụ với thành phần chủ yếu là cyanidin. Vì thế tannin
ngưng tụ còn được gọi là procyanidin.
Vỏ chứa lượng tannin cao nhất trong quả nho và các tannin này khác với các
tannin khác trong quả bởi có mức độ polymer (DP) hóa cao hơn và một lượng gallate
thấp hơn. Mức độ polymer hóa trung bình (mDP) cho tannin vỏ là khoảng 28, với 80 là
DP lớn nhất, và phần trăm gallate trong tannin chỉ chiếm 5,16%.
Tannin hạt có cùng đơn vị cấu thành như tannin vỏ, nhưng mDP chỉ khoảng 11
trong tannin hạt. Tannin trong hạt có xu hướng ở dạng monomer nhiều hơn polymer.
Lượng của chúng giảm đáng kể trong quá trình chín. Hàm lượng gallate trong hạt lớn hơn
30%, cao hơn trong vỏ và cuốn.
3.1.6.5 Các hợp chất hương
Trong vỏ nho khi chính cũng chứa một lượng đáng kể các hợp chất hương và tiền
hương. Thành phần và hàm lượng các hợp chất này thay đổi tùy theo giống nho nhưng
chủ yếu là terpene và sản phẩm oxy hóa của chúng.
Terpene là một nhóm quan trọng của các hợp chất hương, mô tả mùi thơm nho. Về
hóa học, terpene được cấu thành từ một đơn vị isoprene năm carbon cơ bản (2-methyl-1,3
Page 19

butadiene). Terpene nhìn chung được cấu thành từ hai, ba, bốn hay sáu đơn vị isoprene.
Các chất này được gọi là monoterpene, sesquiterpene, diterpene, và triterpene.

H2C

CH2
CH

C
CH3

Hình: Isoprene
Terpene có nhiều nhóm chức năng. Nhiều terpene quan trọng chứa các nhóm
hydroxyl, còn gọi là các terpene alcohol. Các terpene khác là ketone. Terpene oxide là
các terpene có cấu trúc vòng chứa oxy cũng như cấu trúc isoprenoid cơ bản.
Terpene tồn tại trong nho ở 3 hình thức, hầu hết là các monoterpene alcohol hay
oxide. Chúng là dạng bay hơi và có thể đóng góp vào hương thơm của nho. Một nhóm
khác của terpene tồn tại ở dạng phức với glycoside, hay ở dạng diol hay triol. Tuy nhiên
các chất này lại không tạo hương thơm. Terpene hầu như được tổng hợp trong plastid của
tế bào nho.
3.1.6.6 Các hợp chất chứa nitơ
Nhiều hợp chất chứa nitơ được tìm thấy trong nho. Các hợp chất nitơ này gồm:
nitơ vô cơ như ammonia và nitrate, và nitơ hữu cơ khác bao gồm amine, amide, amino
acid, pyrezine, nitrogen base, pyrimidine, protein và acid nucleic. Các hợp chất nitơ phức
tạp (pyrimidine, protein và acid nucleic) cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của
nho.
3.1.6.7 Enzyme
Trong nho có hai nhóm enzyme quan trọng là enzym oxy hóa khử và enzyme thủy
phân.

Đối với nhóm enzyme hóa khử, ta chú trọng đến enzyme Laccase và
polyphenyloxydase (tyrosinase). Enzyme Laccase do Botryris cinera tổng hợp nên và
được tìm thấy trong nho bị nhiễm vi sinh vật này. Laccase có khả năng xúc tác tác phản
ứng oxy hóa các hợp chất phenolic tạo thành D-gluconic acid. Enzyme này bền với SO 2
và quá trình xử lý bằng bentonite không thể tách hoàn toàn laccase ra khỏi bán thành
phẩm. Các nhà sản xuất rượu vang có thể dùng phương pháp siêu lọc hoặc thanh trùng để
Page 20


loại bỏ hoặc tiêu diệt enzyme. Tuy nhiên cách tốt nhất là nên sử dụng nguồn nguyên liệu
không bị nhiễm vi sinh vật này. Tyrosinase được tìm thấy trong tất cả các giống nho. Nếu
có oxy, nó sẽ xúc tác phản ứng oxy hóa. Tuy nhiên, enzyme này khác mẫn cảm với các
điều kiện công nghệ trong quy trình sản xuất rượu vang. Ví dụ như quá trình sulfite hóa
hoặc xử lý với bentonite có thể làm vô hoạt hoặc tách enzyme ra khỏi sản phẩm.
Đối với nhóm enzyme thủy phân, pectinase là nhóm thủy phân quan trọng nhất.
Tùy theo từng loại mà enzyme này sẽ xúc tác cắt những vị trí khác nhau của phân tử
pectin. Việc cắt mạch pectin sẽ tạo điều kiện cho việc phá hủy thành tế bào, góp phần hỗ
trợ cho việc thu nhận dịch quả đồng thời làm giảm độ nhớt cho sản phẩm rượu vang.
[8]
3.2. Các giống nho
3.2.1 Phân loại các loài nho
Hiện có rất nhiều loài nho đang tồn tại, chúng bao gồm:
•

Vitis vinifera, loài nho dùng để sản xuất rượu vang ở châu Âu. Có nguồn gốc ở
châu Âu lục địa.

•

Vitis labrusca, loài nho dùng để ăn tươi và sản xuất nước nho tại Bắc Mỹ, đôi khi

cũng dùng để sản xuất rượu vang. Có nguồn gốc ở miền đông Hoa Kỳ và Canada.

•

Vitis riparia, loài nho hoang dại ở Bắc Mỹ, đôi khi được dùng sản xuất rượu vang
hay làm mứt. Có nguồn gốc ở miền đông Hoa Kỳ, kéo dài về phía bắc tới Quebec.

•

Vitis rotundifolia, nho muxcat hay nho xạ, được sử dụng làm mứt và rượu vang.
Có nguồn gốc ở miền đông nam Hoa Kỳ, từ Delaware tới vịnh Mexico.

•

Vitis aestivalis, giống Norton (AKA Cynthiana) được dùng để sản xuất rượu vang.

•

Vitis lincecumii (còn gọi là Vitis aestivalis hay Vitis lincecumii), Vitis berlandieri
(còn gọi là Vitis cinerea thứ helleri), Vitis cinerea, Vitis rupestris: Được sử dụng
để lai ghép nhằm tạo ra các giống nho chống chịu bệnh, dưới dạng thân ghép (thân
rễ).

•

Vitis arizonica, một loài nho vùng sa mạc ở miền tây nam Hoa Kỳ, chịu được sự
chênh lệch nhiệt độ lớn. Có thể dùng sản xuất rượu vang.

Page 21

•

Vitis californica, một loài nho quan trọng đối với công nghiệp sản xuất rượu vang
của California vì các thân ghép của chúng có khả năng chịu dịch bệnh và thời tiết
lạnh. Có nguồn gốc ở California và Oregon.

•

Vitis vulpina, loài nho chịu sương muối. Có nguồn gốc ở vùng Trung Tây nước
Mỹ kéo dài về phía đông tới vùng bờ biển thuộc bang New York.
Và một số các loài nho lai ghép, chủ yếu là lai ghép giữa V. vinifera và một trong

các thứ (biến chủng) của V. labrusca, V. riparia hay V. aestivalis. Các giống lai ghép có
xu hướng ít nhạy cảm với sương muối và dịch bệnh (đáng chú ý là các loài rệp hại rễ
nho), nhưng rượu vang sản xuất từ chúng có thể có mùi vị chua đặc trưng của labrusca.[
/>3.2.2 Các giống nho trồng ở Việt Nam
Hiện nay có nhiều giống nho được nhân giống thành công và cho năng xuất cao đã
được trồng ở Việt Nam như giống nho ăn tươi NH01-93 , NH01-48 , NH01-96, giống
Cardinal ( nho đỏ) và giống nho làm nguyên liệu cho chế biến rượu NH02-90.
1. Giống Cardinal (nho đỏ) là giống quan trọng của Việt Nam và các nước quanh
vùng như Philippines, Thái Lan v.v... có nhiều ưu điểm : mã đẹp, dễ vận chuyển, sinh
trưởng nhanh, chất lượng khá.
Giống nho đỏ Cardinal có một ưu điểm hơn các giống khác đã được nhập vào Việt
Nam, từ cắt cành đến chín chỉ khoảng 90 ngày, với 1 tháng ngủ nghỉ trước khi lại cắt để
cho ra trái vụ sau, tổng cộng 4 tháng cho 1 vụ, một năm có thể thu ba vụ, tiêu chuẩn kinh
tế quan trọng của người trồng nho hiện nay.
2 . Giống nho ăn tươi NH01-93 có thời gian sinh trưởng từ 110 - 125 ngày kể từ
khi cắt cành, dài hơn so với giống Cardinal cả về thời gian sinh trưởng và thời gian chín.
Giống có khả năng sinh trưởng tương đương giống Cardinal, khả năng kháng một số đối

tượng sâu bệnh hại chính tương đương hoặc cao hơn so với Cardinal và cao hơn so với
NH01-48. Giống có khối lượng quả to hơn hẳn so với hai giống Cardinal và NH01-48, có
độ Brix tương đương với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, quả có màu tím đen, hình ô
van rất phù hợp thị hiếu người tiêu dùng.
Page 22


3. Giống nho ăn tươi NH01-96 có thời gian sinh trưởng của từ 115 - 120 ngày kể
từ khi cắt cành, dài hơn so với giống đối chứng Cardinal. Giống có khả năng sinh trưởng
tốt hơn so với giống Cardinal, khả năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính tương
đương so với Cardinal. Khối lượng quả biến động từ 5,5 - 7,2 g cao hơn nhiều so với
giống Cardinal và NH01-48, năng suất bình quân đạt 12 tấn/ha/vụ, vượt đối chứng từ 1-2
tấn, có độ Brix khá cao (16-17%), cao hơn so với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, quả
có màu xang vàng.
4. Giống nho làm nguyên liệu chế biến rượu NH02-90 có khả năng sinh trưởng
mạnh, chống chịu tốt đối với sâu bệnh hại, năng suất thực thu đạt trên 10 tấn/ha/vụ. Độ
Brix trên 17% và các chỉ tiêu chất lượng phù hợp cho sản xuất rượu vang theo tiêu chuẩn
chất lượng của cơ sở sản xuất vang nho. Hiệu quả kinh tế thu được từ 15-35 triệu
đồng/ha/vụ.
5. Giống nho NH01-48 là giống nho ăn tươi, khi chín quả có màu xanh, hạt ít (từ 1
đến 2 hạt/quả), độ đường cao (độ Brix 17-19%, giống Cardinal từ 13-14%), dễ cho bông,
năng suất cao và ổn định. Chất lượng của giống này tương đương so với sản phẩm nhập
khẩu cùng loại.
[9]
4. Một số sản phẩm từ nho
4.1 Rượu vang nho: có 3 loại rượu vang: vang đỏ, vang trắng và vang hồng (xem
chi tiếtở phần kỹ thuật sản xuất rượu nho)
Loại nho làm rượu vang chủ yếu được trồng ở Châu Âu, Nam Phi, Bắc Phi, Nam
Mỹ, Úc và Mỹ với các giống như White Riesling, Chardonnay, Cebernet Sanvignon,
Tinta Maderia, NH.02-04 …

4.2 Các loại nho khô:
Nho khô là bất kỳ loại quả nho được làm khô nào. Nho khô Zante (currant) hay
còn gọi là nho Hy Lạp, là nho khô của vùng Zakynthos, tên gọi này là sự sửa đổi sai lạc
của từ trong tiếng Pháp raisin de Corinthe (nho Corinth). Nho sultana (nho xuntan)
nguyên thủy là nho khô sản xuất từ một giống nho không hạt có nguồn gốc Thổ Nhĩ Kỳ,
Page 23


nhưng hiện nay nó được dùng để chỉ bất kỳ thứ nho khô nào được xử lý bằng hóa chất để
giống như nho sultana truyền thống.
Dùng vào mục đích này thường là các giống không hạt như Thompson Seedless,
Black Corinth, Seedless sultana, Red Corinth, Muscat of Alexandra …
4.3 Chất chiết từ hạt nho:
Hạt nho có chứa các procyanidolic oligomer, viết tắt là PCO. Các nhà nghiên cứu
đã đưa ra kết luận là các PCO củng cố các mạch máu và cải thiện sự lưu thông máu. Các
chất chiết từ hạt nho có thể giúp chống lão hóa, giảm các bệnh tim mạch, cản trở các tế
bào ung thư, giảm bớt các triệu chứng dị ứng và trạng thái căng thẳng của mắt cũng như
giúp phòng chống một số bệnh da liễu. Trong các nghiên cứu gần đây, các chất chiết từ
hạt nho cũng có chức năng giảm bớt xellulit (một chứng bệnh do mỡ lồi ra hạ bì, tạo
thành các vệt lồi lõm trên da) và hạ thấp mức cholesterol và huyết áp. Các chất chiết từ
hạt nho có ở ba dạng sau: lỏng, viên nén và viên nang.
4.4 Nho tươi, nho không hạt:
Sau khi thu hoạch nho không chín thêm nữa. Đây là một nhược điểm vì nhiều trái
cây khác như chuối, đu đủ, bơ, dứa v.v... có thể hái khi trái chưa chín, còn cứng, chịu
được vận chuyển. Nho thì phải đợi chín mới thu hoạch được. Do đó phải chọn những
giống thịt cứng, vỏ dày, dễ vận chuyển, nếu muốn bán các giống nho ăn tươi.
[10]
Các giống nho ăn tươi: Muscat Hamburg, Perlette, Thompson Seedless, Tokay,
Concord, Emperior, Black Queen, Cardinal, NH.01-48, Ribier, …
Nho không hạt là một đặc điểm được đánh giá cao khi đem dùng ở dạng quả tươi

và các giống không hạt hiện nay đã chiếm một tỷ lệ áp đảo trong số các giống nho trồng
để ăn quả tươi. Do việc trồng nho có thể bằng các cành giâm, cho nên việc không có hạt
không tạo ra vấn đề cho việc tái sinh sản nho. Tuy nhiên, nó là vấn đề cho những người
nhân giống, họ hoặc phải sử dụng các giống có hạt làm cây mẹ hoặc lấy ra các phôi mầm
từ sớm trong quá trình phát triển bằng các kỹ thuật nuôi cấy mô.
Một số giống Nho không hạt: Nho không hạt Thompson seedless, Nho không hạt
Beauty seedless, Nho không hạt Perlette,…
Page 24


4.5 Nho làm nước ngọt:
Nước quả nho có thể giữ lại được hương vị tư nhiên của nho tươi thông qua việc
lọc và bảo quản. Ở Mỹ người ta dùng giống Concord, các nước Trung Âu dùng giống
White Riesling và Chasslas dore, Pháp dùng giống Aramon và Carignan.
4.6 Nho đóng hộp:
Các giống nho không hạt như Thompson seedless và Canner thường được dùng đóng hộp
chung với các loại trái cây khác.
4.7 Lá nho và nước ép lá nho:
Giống nho lấy lá có tên là IAC 572, xuất xứ từ Brasil, thường được trồng ghép vào
các giống nho cho trái. [11]
Lá nho sau khi thu hái không quá 15 phút cho vào nước đá lạnh bảo quản, sau đó
được chuyển tới nhà máy. Lá nho có vị chua, được chế biến với các món thịt, thích hợp
với thực khách các nước Trung Đông và châu Âu - nơi có nhiều người theo đạo Hồi,
dùng lá nho ăn với thịt bò, dê, cừu…

Sản phẩm nước lá nho: Sản phẩm đã được Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo
lường chất lượng 3 thuộc Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng kiểm nghiệm đạt chất
lượng. Đây là thức uống giàu chất dinh dưỡng được chiết xuất hoàn toàn từ lá nho sạch,
không dùng thuốc bảo vệ thực vật hay chất bảo quản nên rất tốt cho sức khỏe con người,
Page 25