QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT, CÁ

LỜI MỞ ĐẦU
Thịt, cá là hai loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của người
Việt Nam nói riêng và của cả thế giới nói chung. Ngày nay, đời sống con nguời không
ngừng được nâng cao nên mức tiêu thụ thịt, cá ngày càng lớn, yêu cầu chất lượng ngày
càng cao. Vì vậy, nhờ sự phát triển của khoa học kỹ thuật, chế biến thịt, cá đã thực sự
trở thành một ngành công nghiệp lớn mạnh, phong phú về chủng loại và nhãn hiệu, hấp
dẫn về chất lượng sản phẩm.
Tuy nhiên, nguy cơ gây ô nhiễm môi trường của các nhà máy chế biến thịt cá là
rất lớn và cũng tăng lên cùng với sự phát triển của ngành. Đó là do nét đặc thù chính
của nguyên liệu đầu vào là chứa nhiều vi sinh vật và các chất hữu cơ dễ phân huỷ.
Ngoài ra, các nhà máy chế biến thực phẩm còn gặp phải những vấn đề môi trường
khác.
Trên cơ sở những hiểu biết về công nghệ kết hợp với các kiến thức của môn
học, tiểu luận này đánh giá các yếu tố gây ô nhiễm môi trường trong nhà máy chế biến
thịt, cá, từ đó đề xuất phương pháp xử lý thích hợp .
1
CHƯƠNG 1
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT, CÁ
Nhìn chung, quá trình chế biến thịt cá bao gồm các giai đoạn sau:

1.1 Tiếp nhận nguyên liệu
2
Đóng gói, bảo quản SP
Bảo quản tạm thời
Tiếp nhận nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu
Hình 1. Sơ đồ quy trình chế biến
thịt cá
Ướp muối
Gia công sơ bộ
Hun khói

Làm lạnh,
LĐ
Thịt, cá khô
Chế biến sản phẩm
Đồ hộp…
SP tươi bao gói
Nguyên liệu được kiểm tra chất lượng rồi đưa vào kho chứa nguyên liệu. Để đảm
bảo chất lượng sản phẩm, một trong những khâu then chốt là phải giữ độ tươi của
nguyên liệu trước khi đưa vào dây chuyền chế biến.
1.2 Xử lý nguyên liệu
Khâu xử lý nguyên liệu đối với các nguyên liệu rất khác nhau, ngay cả cùng một
nguyên liệu nhưng có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau để cho các sản phẩm đa
dạng.
1.2.1 Xử lý thuỷ sản
- Tôm: Vặt đầu, bóc vỏ, bỏ gân, rút ruột, luộc, nhuộm màu, rửa. Tuỳ thuộc sản
phẩm khác nhau mà có thể có hoặc không có một số khâu.
- Mực: Rửa, mổ bụng, bỏ ruột.
- Cá: Rửa, vuốt nhớt, chặt đầu, vây, đánh vãy, mổ bụng, bỏ ruột, lột da, cắt phi lê,
rút xương
- Lươn : Rửa nhớt bằng hoá chất, rửa sạch, mổ bụng, bỏ ruột.
- Sò huyết : Ngâm 6÷8 giờ, loại bỏ sò chết, chà rửa sạch bùn rêu, phân loại.
- Ốc bươu, ốc sên: Ngâm, rửa, rửa nhớt bằng hoá chất, chặt đít ốc, lấy thịt ra khỏi
vỏ, tách bỏ vảy miệng, rửa.
1.2.2 Xử lý thịt gia súc
Thịt gia súc bao gồm thịt lơn, trâu, bò, dê vv.. Thịt được để nguyên khối lớn hoặc
dạng block, filê và miếng vụn. Ở dạng khối nguyên, thịt bò, trâu được để nguyên khối
dạng 1/4 con, thịt lợn dạng 1/2 con, thịt cừu và lợn sữa để nguyên con.
Sau khi giết mổ, bỏ ruột , cạo lông và loại bỏ các bộ phận không cần thiết như chân,
đầu vv.. các khối thịt được treo bằng các móc đặc biệt trên các xe vận chuyển. Nhờ vậy
việc vận chuyển nhẹ nhàng và có thể tự động hoá được.

+ Chế biến thịt bò 1/4 và 1/2 con : Đối với sản phẩm 1/4 con, mỗi con được được
chia làm 4 phần bằng cách xẻ đôi giữa cột sống và 50 kg.÷11. Khối lượng mỗi phần
đạt từ 30÷10 và cắt ngang giữa đốt xương số 9 Lớp mỡ dưới da từ cổ đến mông giữ lại
dày không quá 1cm. Lớp mỡ bên trong, cơ hoành, động mạch chủ, nội tạng, vú, huyết
và
bộ phận sinh dục phải bị loại bỏ.
3
+ Thịt bò 1/2 con : Mỗi con được chia đôi bằng cách xẻ dọc xương sống từ đầu đến
đuôi. Cắt bỏ khớp xương số 1, cắt chân đến gối, mỗi phần cân nặng từ 20 kg trở lên.
Lợn mổ phanh thành tấm phẳng, bỏ hết nội tạng, để nguyên vẹn, không xây xước.
+ Lợn sữa để nguyên con, được mổ từ hậu môn và bóc hết toàn bộ nội tạng. Mạch
mổ từ mông đến vai trước. Dùng bao tải loại 30 kg để đóng kiện, mỗi bao chừng 4 tuỳ
theo khối lượng.
1.2.3 Xử lý thịt gia cầm
- Đối với gà: Gà giết mổ xong, lấy đầu, cổ, chân, tim, gan, ruột và mề. Sau đó được
làm sạch nội tạng, cho vào túi nylông và đặt kèm vào bụng từng con một. Tuỳ thuộc
vào thị trường mà đầu, cổ, nội tạng để kèm theo hoặc chế biến riêng. Khối lượng thành
phẩm mỗi con phải từ 0,5 kg trở lên.
- Đối với vịt: Qui trình có phức tạp hơn bao gồm:
+ Cắt tiết.
+ Nhúng nước nóng 90÷100
o
C
+ Nhổ lông;
+ Nhúng colophan;
+ Tuốt sạch lông con;
+ Rửa sạch;
+ Mổ, tách nội tạng, đầu, chân
+ Rửa sạch, phân loại
Trước, sau hoặc đồng thời với quá trình xử lý, nguyên liệu được phân loại theo qui

định đối với từng mặt hàng khác nhau, giá trị của chúng cũng vì thế sẽ rất khác nhau.
1.3 Gia công sơ bộ
Nếu nguyên liệu chưa được đưa vào chế biến ngay thì có thể gia công sơ bộ để bảo
quản tạm thời. Dưới đây xin trình bày 3 công nghệ gia công sơ bộ phổ biến:
- Ướp muối: Quá trình muối có thể chia thành hai giai đoạn: muối (sự thẩm thấu)
và chín tới.
- Hun khói ở nhiệt độ thấp: Phương pháp hun khói ở nhiệt độ thấp là phương pháp
bảo quản ở chế độ hun khói có nhiệt độ dưới 40
o
C.
4
- Làm lạnh đông: Quá trình chế biến thực phẩm diễn ra trong thời gian khá dài, một
lúc không thể có đủ hàng để cấp đông. Vì vậy sau khi chế biến xong khay cấp đông
nào, người ta đưa vào tạm thời bảo quản trong các kho chờ đông.
Tuỳ thuộc vào từng loại sản phẩm mà khâu cấp đông có thể có hoặc không các
bước sau: Hấp, luộc, làm nguội, làm khô, cấp đông, châm nước, mạ băng, hoá cứng và
tái đông. Toàn bộ các bước trên tạo thành một dây chuyền cấp đông chung, chiếm khá
nhiều diện tích.
Các sản phẩm chín phải qua khâu hấp, luộc bằng hơi nước. Các sản phẩm rời cần
phải mạ băng để tăng thẩm mỹ sản phẩm và chống ôxi hoá.
Đi đôi với khâu hấp luộc phải bố trí băng chuyền làm mát và làm khô.
Thịt cấp đông được coi là đạt yêu cầu khi đóng băng 86% nước trong thịt và nhiệt
độ trong cơ đùi ở tâm khối thịt đạt –12oC .
Phương pháp cấp đông có thể thực hiện 2 pha hoặc 1 pha. Phương pháp cấp đông 1
pha cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, tổn hao ít năng lượng hơn.
1.4 Chế biến sản phẩm
1.4.1 Thịt, cá khô
Bên cạnh các phương pháp làm khô truyền thống, hiện nay, có hai phương pháp sấy
hiện đại đạng ngày càng được sap dụng phổ biến là:
- Sấy bằng bức xạ hồng ngoại: thời gian chế biến được rút ngắn, nâng cao các chỉ

số chất lượng về mùi vị, màu sắc và hình dạng sản phẩm, tiêu diệt được một phần vi
sinh vật khu trú trong nguyên liệu.
- Sấy thăng hoa: sấy chân không ở áp suất P≤4,58 mmHg, quá trình sấy là sự thăng
hoa đá. Sản phẩm giữ nguyên được mùi vị, màu sắc và hình dạng ban đầu.
1.4.2 Thịt cá tươi bao gói sẵn
Thịt, cá được bao gói chân không trong các màng mỏng không thẩm thấu O
2
nên
kéo dài được thời gian bảo quản.
1.4.3 Đồ hộp
Mục đích của đóng hộp là giữ giá trị sinh học và giá trị tiêu dùng của sản phẩm.
Trong công nghệ chế biến đồ hộp, để bảo giữ thành phẩm, người ta sử dung hai
phương pháp gia công nhiệt: thanh trùng và tiệt trùng.
5
CHƯƠNG 2
CÁC TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG
2.1 Ô nhiễm nước thải
Ngành chế biến thịt, cá sử dụng một lượng nước lớn vì thể lượng nước thải ra không
nhỏ.
Nước thải nhà máy chế biến thịt cá được chia làm 3 loại:
- Nước thải sản xuất
- Nước thải sinh hoạt
- Nước mưa chảy tràn
Nước thải sinh hoạt của nhà máy tạo ra do các hoạt động tắm rửa, nước thải nhà
bếp, nhà vệ sinh..Nước thải sinh hoạt chủ yếu chứa các loại vi khuẩn, các chất hữu cơ,
các chất rắn lơ lửng...
Nước mưa chảy tràn: Lượng nước mưa chảy tràn từ nhà máy phụ thuộc vào mùa.
Lượng nước mưa chảy tràn và nước vệ sinh nhà xưởng, thiết bị thường có chứa các
chất lơ lửng do cuốn theo đất cát, máu, mỡ, các mảnh thải rắn nhỏ thất thoát bị rửa trôi.
Nước thải sản xuất của nhà máy chế biến thịt cá thường bị ô nhiễm nặng do các

thành phần hữu cơ như máu, mỡ, protein cũng như Nitơ, phospho, các chất tẩy rửa và
chất bảo quản… Do hàm lượng chất hữu cơ cao, giàu chất dinh dưỡng, nước thải từ
các nhà máy này rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển đồng thời dễ bị lên men gây
mùi hôi thối.
Quá trình rửa, làm sạch và xả tuyết, nước hòa tan một lượng đáng kể hàm lượng
Protein, Lipit và kéo theo các mảnh rắn nhỏ thoát ra khu nước thải.
Dịch pha chế (nước mắm, nước sốt...) khi bị dò gỉ từ các đường ống dẫn, téc chứa,
thiết bị dễ dàng chảy xuống hệ thống công rãnh xâm nhập vào nước thải gây ô nhiễm
nước.
Quá trình đóng hộp, bao gói nước, dịch khi làm rơi vãi sản phẩm có thể xâm nhập
vào nước thải khi rửa sàn. Quá trình vào dịch, sấy...cũng thải ra một lượng nước thải
nhỏ
Nước thải từ các công đoạn thanh trùng, tiệt trùng, hấp, luộc.. có chứa các thành
phần hóa học của nguyên liệu hòa tan.
2.2 Ô nhiễm chất thải rắn
6