Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa đặc có đường năng suất 15 triệu lít sản phẩm năm từ nguyên liệu sữa tươi

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

GVHD: Th.S. NGUYỄN THỊ
LAN

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Khoa: Hóa kỹ thuật

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự Do – Hạnh Phúc
********
Đà Nẵng, ngày tháng 08 năm 2015

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2
Họ và tên sinh viên: Hoàng Thị Thùy Dung

Lớp: 11H2B

Đề số 9: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa đặc có đường năng suất 15 triệu lít sản phẩm/năm từ
nguyên liệu sữa tươi.
Các số liệu :
- Sữa tươi có tổng chất khô 12% trong đó 3,5% chất béo.
- Sản phẩm sữa đặc có 75% chất khô trong đó 40% đường. Tỷ trọng của sản phẩm 1,363kg/l.
Nội dung cần thực hiện.
- Mục lục
- Mở đầu
Phần 1: Tổng quan tài liệu
- Nguyên liệu, các quá trình hóa lý xảy ra trong công nghiệp sản xuất sữa cô đặc.
Phần 2: Chọn và thuyết minh công đoạn chính
Phần 3: Cân bằng vật chất

Phần 4: Chọn và tính Thiết bị
Phần 5: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng, mặt cắt A-A, B-B
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
Giáo viên hướng dẫn
Nguyễn Thị Lan

SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

1


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

GVHD: Th.S. NGUYỄN THỊ
LAN

MỞ ĐẦU
CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU....................................................................................5
1.1. Nguyên liệu chính và phụ...................................................................................................5
1.1.1. Nguyên liệu chính..........................................................................................................................5
1.1.2. Đường saccharose (C12H22O11)...................................................................................................5
1.1.3. Đường lactose................................................................................................................................6
1.1.4. Các phụ gia.....................................................................................................................................6

1.2. Giới thiệu về nguyên liệu sữa tươi.....................................................................................7
1.2.1. Một số tính chất vật lý của sữa bò.................................................................................................7
1.2.2. Thành phần hóa học của sữa tươi.................................................................................................7

1.3. Quá trình cô đặc................................................................................................................12

CHƯƠNG II : CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ...................13
2.1. Dây chuyền công nghệ......................................................................................................13
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ...................................................................................14
2.2.1. Thu nhận nguyên liệu sữa tươi....................................................................................................14
2.2.2. Kiểm tra, lọc.................................................................................................................................14
2.2.3. Định lượng...................................................................................................................................15
2.2.4. Xử lý nhiệt, làm nguội..................................................................................................................15
2.2.5. Phối trộn......................................................................................................................................15
2.2.6. Cô đặc..........................................................................................................................................15
2.2.7. Làm nguội, kết tinh......................................................................................................................16
2.2.8. Rót sản phẩm, ghép mí................................................................................................................16
2.2.9. Hoàn thiện sản phẩm...................................................................................................................16
2.2.10. Sản phẩm sữa cô đặc có đường.................................................................................................17

CHƯƠNG III TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU......................................................................18
3.1. Kế hoạch thu mua nguyên liệu:.......................................................................................18
3.2. Kế hoạch sản xuất.............................................................................................................18
3.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất..........................................................19
CHƯƠNG IV : TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ.......................................................................25
4.1. Bảng kê khai thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất.................................................25
4.2. Tính và chọn thiết bị:.......................................................................................................25

SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

2


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

GVHD: Th.S. NGUYỄN THỊ

LAN

4.2.1. Thùng chứa sữa nguyên liệu........................................................................................................25
4.2.2. Thiết bị lọc – kiểm tra...................................................................................................................28
4.2.3. Cân định lượng............................................................................................................................29
4.2.4. Thiết bị gia nhiệt và làm nguội (Xử lí nhiệt)..................................................................................29
4.2.5. Thùng phối trộn...........................................................................................................................30
4.2.6.Thiết bị cô đặc...............................................................................................................................31
4.2.7. Thiết bị kết tinh và làm nguội.......................................................................................................32
4.2.8.Bồn chờ rót...................................................................................................................................33
4.2.9. Máy rót, máy ghép mí..................................................................................................................34
4.2.10. Máy dán nhãn (Hoàn thiện sản phẩm).......................................................................................35
4.2.11. Nồi nấu siro................................................................................................................................35
4.2.12. Thùng chứa siro đường 70%......................................................................................................36
4.2.13. Các loại bơm dùng trong dây chuyền.........................................................................................37

KẾT LUẬN...............................................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................................40

SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

3


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

GVHD: Th.S. NGUYỄN THỊ
LAN
MỞ ĐẦU

Bước sang thế kỷ 21 đánh dấu sự vượt bậc của con người trong các lĩnh vực khoa học
kỹ thuật. Cùng với sự phát triển đó thì đời sống con người cũng không ngừng được nâng
cao để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của con người trên tất cả mọi mặt. Đi theo xu
thế đó, ngành lương thực thực phẩm cũng ngày càng phát triển mạnh, trong đó có ngành
công nghiệp chế biến sữa bởi sữa là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là loại thực
phẩm quan trọng đối với đời sống con người. Khác với các nước phát triển, ở Việt
Nam từ lâu sữa chưa được xem là một loại thực phẩm chính, chỉ trong những năm gần
đây khi đời sống con người ngày càng cao thì các giá trị của sữa mới được xem trọng và
trở thành nhu cầu cấp thiết hàng ngày của con người.
Tuy nhiên ngược lại với sự phát triển mạnh và lâu dài của ngành công nghiệp chế biến
sữa trên thế giới, có thể nói Việt Nam là một đất nước khá non trẻ trên lĩnh vực này.
Sản lượng sữa chế biến chưa nhiều, việc chăn nuôi và chế biến chưa đồng bộ nên vẫn
chưa đáp ứng được nhu cầu của thị trường do vậy các sản phẩm sữa tiêu thụ trong nước
chủ yếu nhập từ nước ngoài nên hằng năm nhà nước ta phải chi ra một khoảng
kinh phí khá lớn để nhập sữa.
Trong những năm trở lại đây, với chính sách phát triển kinh tế nông nghiệp của Chính
Phủ nên ngành sữa Việt Nam đã có những bước phát triển vượt trội: Phát triển chăn nuôi
bò sữa, tiến hành xây dựng các nhà máy sữa mới. Bên cạnh đó còn chú trọng nghiên cứu
việc đa dạng hoá sản phẩm nhằm thỏa mãn không ngừng nhu cầu của con người.
Để góp phần vào sự phát triển của ngành công nghiệp sữa nước nhà tiến ngang với các
nước phát triển trên thế giới, trong đồ án công nghệ của mình em chọn đề tài: Thiết kế
phân xưởng sản xuất sữa cô đặc có đường đi từ nguyên liệu ban đầu là sữa tươi với năng
suất 15 triệu lít sản phẩm/năm.

SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

4


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

GVHD: Th.S. NGUYỄN THỊ
LAN

CHƯƠNG I

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Nguyên liệu chính và phụ.
1.1.1. Nguyên liệu chính.
Nguyên liệu chính của nhà máy là sữa bò tươi. Sữa là một hợp chất giàu dinh
dưỡng và cần thiết đối với con người do tính hài hòa cân đối của nó. Sữa ngoài cung
cấp các acid amin thiết yếu, các acid béo không no, vitamin và chất khoáng... nó còn
cung cấp một lượng canxi dồi dào. Có thể lấy sữa từ nhiều loài gia súc khác nhau
như: dê, cừu, bò, trâu, lừa, ngựa,...Nhưng trong tất cả các loại gia súc có thể lấy
sữa được, người ta chú ý nhiều nhất đến sữa bò, là loại sữa thông dụng nhất. Từ
sữa bò có thể sử dụng để chế biến thành nhiều dạng sản phẩm như: sữa tươi tiệt
trùng, sữa đặc, bơ, phomat, sữa bột, yaourt....
Yêu cầu về sữa nguyên liệu trong sản xuất sữa cô đặc:
- Sữa nguyên liệu để sản xuất sữa cô đặc phải đạt các chỉ tiêu về cảm quản quan,
hóa lí và vi sinh tương tự trong công nghệ sản xuất các sản phẩm khác từ sữa.
- Hàm lượng các tế bào sinh dưỡng chịu nhiệt và các bào tử vi khuẩn
trong nguyên liệu càng thấp càng tốt.
Quá trình cô đặc sữa thường được thực hiện trong điều kiện chân không ở nhiệt độ
65÷70oC. Trong khoảng nhiệt độ này, các tế bào VSV chịu nhiệt không bị tiêu diệt,
chúng có thể vẫn tiếp tục trao đổi chất với môi trường. Hơn nữa, đây là khoảng nhiệt độ
lí tưởng cho sự nảy mầm của các tế bào vi khuẩn.
Sự ổn định của các protein sữa với tác nhân nhiệt càng bền càng tốt.
Trong quá trình cô đặc bốc hơi, nhiệt độ có thể làm biến tính protein sữa, ta cần
hạn chế hiện tượng này. Sự ổn định của các phân tử protein đối với tác nhân nhiệt phụ

thuộc vào giá trị pH, tỷ lệ hàm lượng các muối có trong sữa cũng như thành phần thức
ăn của động vật và chu kì tiết sữa.[1]
1.1.2. Đường saccharose (C12H22O11)
Saccharose là disaccharide do hai phân tử glucose và fructose liên kết với nhau,
tách bỏ đi một phân tử nước.

SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

5


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

GVHD: Th.S. NGUYỄN THỊ
LAN

Saccharose được bổ sung vào trong sản phẩm sữa cô đặc có đường nhằm mục
đích tăng độ ngọt, giá trị dinh dưỡng và có giá trị áp lực thẩm thấu bên trong
sản phẩm. Nhờ đó, sản phẩm sữa cô đặc có đường không cần qua quá trình tiệt trùng
nhưng vẫn có thể bảo quản được trong thời gian dài.
Hiện nay, các nhà sản xuất sử dụng đường tinh luyện ( Refined Extra –
RE) trong sản xuất sữa cô đặc có đường. Dưới đây là ví dụ về mức giá trị cho các chỉ
tiêu hóa lý của đường saccharose:
- Độ ẩm: không lớn hơn 0.05%.
- Hàm lượng saccharose: không nhỏ hơn 99.8% chất khô.
- Hàm lượng tro: không lớn hơn 0.03%.
- Độ màu: không lớn hơn 30oICUMSA.
1.1.3. Đường lactose
Thường được sử dụng dưới dạng mầm tinh thể trong quy trình sản xuất sữa cô đặc
có đường. Bổ sung lactose vào để điều khiển quá trình kết tinh lactose sao cho kích

thước tinh thể đạt được giá trị theo yêu cầu. Trước khi sử dụng, đường lactose được
sấy khô và nghiền nhỏ với kích thước vài µm.
Ngoài ra, có thể sử dụng một phần sữa cô đặc có chứa tinh thể lactose mịn của mẻ
sản xuất trước để gây mầm tinh thể cho mẻ sau.
1.1.4. Các phụ gia
Để hạn chế hiện tượng đông tụ protein dưới tác dụng của nhiệt độ, các nhà sản
xuất thường bổ sung muối disodium phosphate, trisodium phosphate hoặc sodium citrate
vào sữa. Mục đích chính là cân bằng trở lại hàm lượng các cation và anion có trong sữa.
Để ổn định cấu trúc sản phẩm, tránh hiện tượng tách muối trong quá tình bảo quản,
người ta sử dụng các chất ổn định khác nhau như leucithine (chất tạo nhũ),
caraghenan (chất tạo độ nhớt)…
Để tăng giá trị dinh dưỡng, người ta bổ sung vào sữa cô đặc các loại vitamin khác
nhau như vitamin tan trong chất béo (A,D), vitamin tan trong nước (nhóm B)…
[2]

SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

6


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

GVHD: Th.S. NGUYỄN THỊ
LAN

1.2. Giới thiệu về nguyên liệu sữa tươi
1.2.1. Một số tính chất vật lý của sữa bò
Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất
khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu về hàm lượng β-caroten
có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt. Sữa gầy (sữa

đã được tách béo) thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt. Sữa bò có mùi rất đặc trưng
và có vị nhẹ.
Một số tính chất quan trọng của sữa bò:
Độ pH

6.5÷6.7

Độ chua

15÷18 (oD)

Tỉ trọng

1.028÷1.036 (g/cm 3)

Điểm đông đặc

-0,59÷-0.54 ( oC)

Nhiệt dung riêng

0.933÷0.954 (cal/goC)

1.2.2. Thành phần hóa học của sữa tươi
1.2.2.1. Đường lactose
Đường lactose trong sữa bò có hàm lượng trung bình 50g/l và tồn tại dưới hai dạng
α-lactose và β-lactose.
Khi thủy phân lactose cho ra một phân tử glucose và một phân tử galactose.
Trong sữa, lactose luôn ở trạng tái hòa tan. Những đặc điểm về khả năng hào tan và
kết tinh của nó rất quan trọng, cho phép áp dụng trong công nghiệp chế biến sữa cô đặc

có đường.
Cơ chế của sự kết tinh đường lactose có ích lớn trong công nghiệp sữa cô đặc có
đường. Đường lactose là một gluxit ít hòa tan hơn đường saccharose là đường được bổ
sung vào đường cô đặc. Khi người ta làm lạnh sản phẩm này, đường lactose ban đầu sẽ ở
trạng thái dung dịch quá bão hòa rồi sau đó chúng kết tinh. Sự kết tinh đường này ảnh
hưởng đến chất lượng của sữa cô đặc. Nếu xảy ra sự hình thành các tinh thể lớn, sản
phẩm có cấu trúc như dạng cát và không thích hợp (dân gian gọi là “sạn đường”).
Ngược lại, nếu sự kết tinh đường xảy ra dưới dạng hình thành các tinh thể nhỏ (kích
thước hạt kết tinh <0.01mm), sữa cô đặc tồn tại dưới một cấu trúc và một độ bền chắc
SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

7


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

GVHD: Th.S. NGUYỄN THỊ
LAN

mong muốn. Điều kiện này được thực hiện trong quá trình tạo mầm tinh thể. Với hiệu
quả này, cần giữ trong trạng thái quá bão hòa thích hợp và khơi mào sự kết tinh nhờ bột
sữa hoặc mần kết tinh nhỏ của đường lactose.
Đường lactoae rất nhạy cảm với nhiệt. Giữa 110-130 oC xảy ra dạng mất nước của
tinh thể đường. Trên 150oC, người ta nhận được màu vàng và ở 170oC màu nâu đậm hình
thành bởi quá trình caramen hóa. Tuy nhiên ở trong sữa, người ta nhân thấy rằng sự xuất
hiện màu vàng ở nhiệt độ không cao lắm (<130 oC). Ngoài ra các sản phẩm sinh ra do sự
caramen hóa đường lactose cũng còn phải kể đến phản ứng của đường với các chất chứa
nitơ kéo theo sự xuất hiện các thành phần có màu nâu thường được gọi là melanoidin.
1.2.2.2. Protein
Protein chiếm 95% các hợp chất nitơ, bao gồm:

- Casein (75÷85%): αs-casein, β-casein, k-casein, γ-casein.
- Protein hòa tan (15÷25%): β-lactoglobulin, α-lactalbilin, Proteose-peptone,
Serum-albumin, Immunoglobulin.
+ Casein (αs-casein, β-casein, k-casein, γ-casein):
Casein là thành phần protein chủ yếu có trong sữa. Chúng tồn tại dưới dạng
micelle. Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khoáng
(gồm calci, magie, phosphate và citrate).
Mỗi micelle do khoảng 400÷500 tiểu micelle hợp thành. Tiểu micelle có dạng hình
cầu, đường kính dao động 10÷15nm bao gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp với nhau.
Thành phần các casein αs, β, k trong tiểu micelle có thể thay đổi theo những tỷ lệ khác
nhau. Các phân tử αs, β-casein nằm tập trung tại tâm tiểu micelle tạo nên vùng ưa béo,
còn các phân tử k-casein được bố trí tại vùng tiêu biểu micelle, đầu vùng ưa nước sẽ
hướng ra ngoài vùng biên micelle.
Trong cấu trúc micelle các tiểu micelle liên kết với nhau nhờ muối phosphate calci
Ca3(PO4)2 và sự tương tác giữa các gốc kỵ nước. Kích thước micelle phụ thuộc vào hàm
lượng Ca2+ có trong sữa và dao động khoảng 0,2÷0,4μm. Các tiểu micelle ở vùng biên
trong cấu trúc micelle thường chứa hàm lượng k-casein khá cao. Do sự bố trí các đầu ưa
nước của k-casein luôn hướng ra vùng biên nên chính các phân tử k-casein làm cho
micelle hòa tan được trong sữa dưới dạng dung dịch keo và ổn định cấu trúc của micelle
trong sữa.
SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

8


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

GVHD: Th.S. NGUYỄN THỊ
LAN

+ Protein hòa tan
β-lactoglobulin: có cấu trúc bậc hai gồm 10÷15 xoắn α, 20÷30% lá xếp,
50÷60% vòng cung β và phần còn lại có cấu trúc không trật tự. β-lactoglobulin có dạng
hình cầu. Các gốc phân cực, không phân cực và các gốc ion hóa được phân bố đều
trong phân tử, riêng các gốc ưa béo tập trung chủ yếu ở phần bên trong của cấu trúc
hình cầu nên β-lactoglobulin ít tương tác hoặc kết hợp với các phân tử khác.
α-lactalbilin: là protein dạng hình cầu. Trong mỗi phân tử có chứa một nguyên tử
calci. α-lactalbilin là một protein có giá trị dinh dưỡng cao. Thành phần các acid
amin trong phân tử của nó rất cân đối.
Proteose-peptone: gồm những phân đoạn protein khác nhau. Chúng là sản phẩm
thủy phân từ β-casein bởi plasmine.
Immunoglobulin: đến nay vẫn chưa có nhiều công trình nghiên cứu sâu về
nhóm protein này.
Serum-albumin: là một protein phân tử lượng lớn có nguồn gốc từ máu và
không đặc trưng cho sữa.
1.2.2.3. Chất béo
Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất béo
có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hoà tan (A,D,E).
Chất béo trong sữa gồm 2 loại: chất béo đơn giản và chất béo phức tạp.
Bảng 1.1: Thành phần chất béo trong sữa
Thành phần
Lipid đơn giản
Glyceride: triglyceride
diglyceride
monoglycride

Hàm lượng ( % so với tổng
khối lượng chất béo)
98,5
95÷ 96

2÷3
0,1

Cholesteride

0,03

Ceride

0,02

SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

9


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

GVHD: Th.S. NGUYỄN THỊ
LAN

Lipid phức tạp

1,0

Các hợp chất tan trong chất
béo

0,5

Cholesterol
Acide béo tự do
Hydrocarbon

0,3
0,1
0,1
Vết

Vitamin A, D, K, E

Cấu trúc: Chất béo có trong sữa thường có dạng hình cầu, đường kính dao động từ
0,1÷20 µm. Trong 1ml sữa có khoảng 10÷15 tỷ hạt cầu béo. Các tiểu cầu này được bao
bọc bởi một màng protein, màng protein này chia thành hai phần đó là protein
hoà tan được và không hoà tan được, tỉ lệ giữa hai thành phần này là rất khác nhau giữa
các loại sữa.
Sự phân bố các glyxerit trong lòng các tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần trung
tâm của tiểu cầu chứa glyxerit có nhiệt độ nóng chảy thấp, giàu axit oleic và luôn ở
trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ bình thường. Trong khi đó phần ngoại vi nơi tiếp
xúc với màng chứa các glyxerit với chỉ số iod rất thấp nên có nhiệt độ nóng chảy cao có
thể đông đặc ở nhiệt độ môi trường. Do vậy màng có tính chất bảo vệ chất béo khỏi
những biến đổi. Sự biến chất của màng sẽ làm tăng cường sự hoạt động trực tiếp của
một số loài vi sinh vật hoặc là sự tăng lên của chỉ số axit hoặc làm thay đổi các tính chất
vật lí một cách sâu sắc gây ra việc tiến lại gần rồi kết dính các tiểu cầu với nhau dẫn đến
quá trình tách chất béo làm mất đi tính đồng nhất của sữa.
1.2.2.4. Chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8-10g/l. Các muối trong sữa ở dạng
hòa tan hoặc dung dịch keo (kết hợp với casein).
Trong số các nguyên tố khoáng có trong sữa, chiếm hàm lượng cao nhất là Ca, P,
Mg. Một phần chúng tham gia vào cấu trúc micelle, phần còn lại tồn tại dưới dạng muối

hòa tan trong sữa.
Các nguyên tố khác như K, Na, Cl…đóng góp vai trò chất điện ly. Cùng với lactose,
chúng góp phần cân bằng áp lực thẩm thấu của sữa trong bầu vú động vật với áp lực máu.
SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

10


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

GVHD: Th.S. NGUYỄN THỊ
LAN

Ngoài ra sữa còn chứa các nguyên tố khác như: Zn, Fe, I, Cu, Mo…Chúng cần thiết
cho quá trình dinh dưỡng con người.
1.2.2.5. Các chất xúc tác sinh học
1. Vitamin
Sữa được coi là thực phẩm cân đối nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng
không lớn lắm.
Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả năng hoà tan của
chúng trong nước hay chất béo.
+ Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, chủ yếu nằm trong
thành phần của mỡ sữa.
+ Nhóm vitamin hoà tan trong nước : B1,B2, B3, B5, B6, C, PP.
Bảng 1.2: Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò
Vitamin

Hàm lượng

Vitamin

Hàm lượng

A

0,2÷2,0 mg/l

B3

0,94 mg/l

D

0,375 ÷ 0,500µg/l

B5

3,46 mg/l

E

0,75 ÷ 1,00 mg/l

B6

0,5 mg/l

K

80 µg/l

B12

4,3 µg/l

B1

0,44 mg/l

C

20 µg/l

B2

1,75 mg/l

2. Các enzyme
Các enzyme trong sữa được chia làm hai nhóm chính.
+ Nhóm enzyme thuỷ phân : gồm lipase, phosphatase, galactase, protease,
amylaza. Trong đó, vai trò của các enzym lipase có tính quyết định đến quá trình chế biến
và bảo quản sữa. Lipase xúc tác thủy phân liên kết ester trong triglyceride và giải phóng
ra các acid béo tự do. Enzyme này có pH tối ưu =8,9.

SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

11


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

GVHD: Th.S. NGUYỄN THỊ
LAN

+ Nhóm enzym oxy hoá : Các enzym này có vai trò quan trọng trong quá trình
làm biến tính sữa.
1.2.2.6. Các hợp chất khác
Trong sữa bò có chứa các chất khí, chủ yếu là CO 2, O2 và N2. Tổng hàm lượng của
chúng chiếm từ 5% đến 6% thể tích sữa. Các chất khí trong sữa tồn tại ở ba dạng : dạng
hòa tan, dạng liên kết hóa học với các chất khác và dạng phân tán. Khi ở dạng hòa tan
hoặc phân tán thường gây ra một số khó khăn trong các qui trình chế biến sữa. Do đó,
sữa tươi thường được qua xử lí bài khí trước khi chế biến.[2]
1.3. Quá trình cô đặc
Cô đặc bằng nhiệt là quá trình sử dụng nhiệt độ cao làm bay hơi một phần nước
trong mẫu khảo sát nhằm mực đích làm tăng nồng độ chất khô trong mẫu. Trong công
nghệ sản xuất sữa cô đặc, sữa bột, sữa chua,... người ta cần cô đặc sữa nguyên liệu đến
nồng độ chất khô cần thiết. Cùng với kĩ thuật membrane, cô đặc bằng nhiệt là một kĩ
thuật truyền thống thường được sử dụng cho các mục đích trên. Nhìn chung năng lượng
sử dụng trong quá trình cô đặc bằng nhiệt thường cao hơn khi ta so sánh vói các kĩ thuật
cô đặc khác. Tuy nhiên, hàm lượng chất khô trong mẫu qua cô đặc nhiệt có thế đạt được
gái trị rất cao mà các kĩ thuật cô đặc khác không thể đạt được. Chính vì vậy mà kĩ thuật
cô đặc bằng nhiệt vẫn được sử dụng khá phổ biết trong công nghiệp chế biến sữa và các
công nghiệp thực phẩm khác,...

SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

12


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

GVHD: Th.S. NGUYỄN THỊ
LAN

CHƯƠNG II : CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
2.1. Dây chuyền công nghệ
Sữa tươi

Kiểm tra, lọc
Định lượng
Xử lí nhiệt
T = 90 – 950C

Phối trộn

Siro đường

Cô đặc
T = 45 – 500C, Pck

Làm nguội, kết tinh

Cấy mầm tinh thể
lactose

Rót sản phẩm

Bao bì vô trùng

Ghép mí

Hoàn thiện sản
phẩm

Sữa cô đặc có đường

SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

13


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

GVHD: Th.S. NGUYỄN THỊ
LAN

2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
2.2.1. Thu nhận nguyên liệu sữa tươi
Sữa tươi là nguyên liệu sản xuất chính tại nhà máy, do vậy chất lượng của
nguyên liệu sữa tươi sẽ quyết định rất lớn đến chất lượng sản phẩm sau này, sữa tươi có
chất lượng càng tốt thì chất lượng sản phẩm càng cao. Dù có tuân thủ nghiêm ngặt các
điều kiện vệ sinh, sữa tươi sau khi vắt thường chứa một lượng VSV nhất định do vậy dễ
gây hư hỏng.Sữa sau khi vắt, cần vận chuyển về nhà máy và đưa vào chế biến càng sớm
càng tốt, quá trình bảo quản sữa trước khi đưa vào chế biến cần duy trì ở nhiệt độ không
lớn hơn 4oC.
Tại các nhà máy chế biến sữa, trước khi nhập sữa cần phải kiểm tra nhanh chất
lượng sữa thông qua những chỉ tiêu quan trọng sau:
+ Màu sắc, mùi vị và trạng thái vật lý của sữa.
+ Độ sạch của dụng cụ hoặc thiết bị chứa sữa.
+ Hàm lượng cặn, hàm lượng VSV.

+ Điểm đông đặc của sữa.
+ Hàm lượng protein và chất béo trong sữa.
+ Hàm lượng vi sinh vật phải được khống chế ở giá trị càng thấp càng
tốt.
Những va chạm cơ học mạnh, sự tiếp xúc của oxy và ánh sáng mặt trời với sữa
phải được hạn chế để bảo toàn các chỉ tiêu hóa học, hóa lý.
2.2.2. Kiểm tra, lọc
Kiểm tra: việc kiểm tra sữa nguyên liệu được thực hiện khi mua sữa tại các trang trại
nuôi bò sữa. Trong sản xuất thường tiến hành kiểm tra một số chỉ tiêu: độ axit, độ nhiễm
khuẩn, tỉ trọng, hàm lượng chất khô, hàm lượng protêin, đường sữa… Sữa sau khi nhập về
phải đưa vào chế biến ngay nếu chưa sản xuất phải được bảo quản ở nhiệt 8-10 0C và không
được để quá 3 tiếng.
Lọc là công đoạn quan trọng trước khi đưa vào chế biến lọc để loại bỏ các tạp
chất, cỏ rác, lông thú... Lọc xong sữa được chuyển vào những thùng chứa để chuẩn bị
cho quá trình sản xuất.
SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

14


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

GVHD: Th.S. NGUYỄN THỊ
LAN

Lọc được thực hiện qua 2 giai đoạn:
+ Lọc giai đoạn 1 (lọc thô) : mục đích là loại bỏ tạp chất lớn.
+ Lọc giai đoạn 2 (lọc tinh): lọc bằng vải lọc hoặc thiết bị li tâm nhằm loại hoàn
toàn tạp chất có trong sữa.
2.2.3. Định lượng

Mục đích: Xác định lượng nguyên liệu cần cho mỗi ca sản xuất, đảm bảo năng suất
sản xuất của nhà máy.
Định lượng được thực hiện nhờ cân được làm bằng thép không rỉ, thân hình trụ, đáy
hình nón cụt. Sữa được bơm vào cân, nhờ hệ thống van định lượng đặt dưới đáy cân
cho phép xác định lượng sữa nguyên liệu hoặc các loại cân tự động khác.
2.2.4. Xử lý nhiệt, làm nguội
Mục đích của quá trình xử lý nhiệt :
+ Đình chỉ hoạt động của enzyme và tiêu diệt vi sinh vật có trong sữa.
+ Nâng cao nhiệt độ của sữa để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo.
+ Làm biến tính một số phân tử protein có trong sữa, tránh hiện tượng đặc của
sản phẩm và sự ngưng kết của canxi xitrat trong sản phẩm. Đồng thời, trong các công
đoạn chế biến nhiệt tiếp theo, hiện tượng biến tính và kết tủa protein sẽ không xuất hiện
thêm, tránh hiện tượng lợn cợn, không đồng nhất của sản phẩm.
Chế độ xử lý nhiệt: Nhiệt độ T = 90 – 950C, thời gian 1- 3 phút. Sau quá trình xử
lý nhiệt, sữa được làm nguội về 70oC rồi đưa vào các công đoạn tiếp theo.
2.2.5. Phối trộn
Mục đích của quá trình nhằm hiệu chỉnh hàm lượng đường trong sữa nguyên liệu
để sản phẩm có hàm lượng đường đạt yêu cầu (40%).
2.2.6. Cô đặc
Trong sản xuất sữa cô đặc, đây là công đoạn rất quan trọng, nó không những ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của nhà máy.
Quá trình nhằm mục đích tách bớt nước ra khỏi sữa dưới tác dụng của nhiệt độ cao
nhằm nâng cao hàm lượng chất khô trong sữa theo yêu cầu. Quá trình cô đặc tốt nhất là
SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

15


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

GVHD: Th.S. NGUYỄN THỊ
LAN

sử dụng thiết bị cô đặc chân không dạng màng rơi, để tránh sử dụng nhiệt độ quá cao,
dễ làm tổn thất các chất dinh dưỡng kém bền nhiệt có trong sữa, nhiệt độ cô đặc tối đa
không được vượt quá 70oC. Thời điểm kết thúc quá trình cô đặc được xác định thông qua
việc đo độ nhớt và tỉ trọng của sữa.
2.2.7. Làm nguội, kết tinh
Độ ẩm và tổng hàm lượng chất khô trung bình của sữa cô đặc có đường là
25% và 75% tương ứng. Nhờ tạo ra được giá trị áp lực thẩm thấu cao nên các VSV nhiễm
vào sản phẩm bị ức chế, do đó ta hạn chế được sự hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo
quản.
Tuy nhiên do độ ẩm thấp, chỉ có 50% lượng lactose trong sữa cô đặc có đường tồn
tại ở trạng thái hòa tan. Phần lactose còn lại tồn tại dưới dạng tinh thể. Ta phải điều khiển
quá trình sản xuất sao cho những tinh thể lactose thu được phải thật mịn và đồng nhất.
Kích thước của chúng không được vượt quá 10µm. Có như thế, người tiêu dùng sẽ
không cảm nhận được trạng thái hạt của các tinh thể lactose khi sử dụng sữa cô đặc có
đường.
Để thực hiện quá trình kết tinh lactose, ta làm nguội sữa đã cô đặc về 28-30 oC rồi
cấy mầm tinh thể lactose. Sử dụng các mầm tinh thể với kích thước vài µm. Trong quá
trình kết tinh, các tinh thể lactose sẽ lớn lên với kích thước tối đa 10µm. Khi đó trong
1m3 sữa có đến 300.000 tinh thể. Ngược lại, nếu để kích thước tinh thể tăng lên đến
15µm, tổng số tinh thể trong 1m3 sữa cô đặc sẽ không vượt quá 100.000. Trong trường
hợp này, khi sử dụng ta sẽ cảm nhận được trạng thái của các hạt lactose nơi đầu lưỡi.
Do sản phẩm có độ nhớt cao nên thiết bị sử dụng nhất định phải có cánh khuấy. Sau
cùng, sữa được làm nguội về 15-18oC rồi đến công đoạn tiếp theo.
2.2.8. Rót sản phẩm, ghép mí
Đối với sữa đặc, quy trình rót và ghép mí được thực hiện liên tục trong điều kiện vô
trùng, khép kín. Sữa đặc có đường thường được rót trong bao bì kim loại, khi rót, cần
chọn nhiệt độ rót thích hợp để tránh hiện tượng tạo bọt trong sản phẩm.

2.2.9. Hoàn thiện sản phẩm
Đây là công đoạn kiểm tra lại sản phẩm.
+ Sau khi rót xong kiểm tra độ bền của các mối hàn ngang và hàn dọc của bao
bì.
SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

16


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

GVHD: Th.S. NGUYỄN THỊ
LAN

+ Dán nhãn.
Sữa được đóng thùng và chuyển đến kho thành phẩm trước khi lưu thông ra thị
trường.
2.2.10. Sản phẩm sữa cô đặc có đường
Người ta đánh giá chất lượng sữa cô đặc có đường thông qua những chỉ tiêu cơ bản
sau:
- Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái đồng nhất...
- Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, độ nhớt, hàm lượng đường, hàm lượng chất khô. Trên
bao bì sản phẩm thường được ghi thêm các giá trị về tổng hàm lượng glucid, protein và
một số vitamin.
- Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm sợi và một số VSV
gây bệnh.
Sản phẩm sữa cô đặc phải được bảo quản nơi thoáng mát. Thời gian bảo quản kéo
dài đến một năm.
Sau mỗi mẻ sản xuất tại nhà máy, người ta lấy một số mẫu sản phẩm để kiểm tra
đánh giá các chỉ tiêu chất lượng. Một số mẫu thành phẩm được thực hiện lưu mẫu

trong một năm để có thể nhận xét khái quát chát lượng sản phẩm.[2]

SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

17


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

GVHD: Th.S. NGUYỄN THỊ
LAN

CHƯƠNG III

TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU

3.1. Kế hoạch thu mua nguyên liệu:
Trong một năm sữa tươi được thu mua theo bảng 3.1.
Bảng 3.1. Bảng thu mua nguyên liệu
Tháng

1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12

Sữa tươi

m

m

m

m

m m M m m m

k

m

m: Có thu mua
k: Không thu mua
3.2. Kế hoạch sản xuất
Phân xưởng làm việc với dây chuyền sản xuất đi từ nguyên liệu ban đầu là sữa tươi, với
năng suất 15 triệu lít sản phẩm/năm.

- Dây chuyền sản xuất sữa cô đặc có đường.
Những ngày nhà máy ngưng hoạt động:
- Các ngày chủ nhật, các ngày lễ, ngày tết theo qui định.
- Nghỉ tháng 11 để sữa chữa và bảo dưỡng thiết bị.
Những ngày hoạt động, nhà máy làm việc theo ca. Tùy thuộc vào điều kiện sản xuất cũng
như nhu cầu tiêu dùng mà có thể làm việc 2 ca hoặc 3 ca.
- Các tháng: 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 làm việc 3 ca/ngày.
- Các tháng: 1, 9, 10, 12 làm việc 2 ca/ ngày.
Bảng 3.2. Biểu đồ sản xuất trong năm của nhà máy
Sản phẩm
Sữa
đặc
đường

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

0

x

II

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

0

x

III

0

x

x

x

x

x

x

x

0

0

0

0

có I

x: có sản xuất
SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

18

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

GVHD: Th.S. NGUYỄN THỊ
LAN

0: không sản xuất
Bảng 3.3. Biểu đồ làm việc của nhà máy
Tháng

Số ngày sản xuất

1

Sữa đặc có đường
Ca/ngày

Ca/tháng

24

2

48

2

22

3

66

3

25

3

75

4

24

3

72

5

25

3

75

6

26

3

78

7

26

3

78

8

27

3

81

9

24

2

48

10

26

2

52

11

0

0

0

12

27

2

54

1 năm

276

727

3.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất

SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

19


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

GVHD: Th.S. NGUYỄN THỊ
LAN

Bảng 3.4. Tiêu hao nguyên liệu cho từng công đoạn tính bằng % so với công đoạn
trước
STT

Công đoạn

Hao hụt (%)

1

Lọc, kiểm tra

0,5

2

Định lượng

1

3

Xử lí nhiệt

1

4

Phối trộn

0,5

5

Cô đặc

1,5

6

Làm nguội và kết tinh

1

7

Rót sản phẩm

0,5

8

Ghép mí

0,5

9

Hoàn thiện sản phẩm

0,5

3.3.1. Số liệu ban đầu
- Năng suất: 20632,737 lít sản phẩm/ca.
- Nguyên liệu sữa tươi: Tổng chất khô: 12%, chất béo: 3,5%.
- Sản phẩm : hàm lượng chất khô 75% trong đó 40% đường tỷ trọng 1,363(kg/l).
Năng suất tính theo khối lượng:
20632,737 x 1,363 = 28122,421(kg/ca) = 28,122 (T/ca) = M0
3.3.2. Tính toán cho các công đoạn
Vậy theo đề bài thì năng suất của phân xưởng là M0= 28,122 (T/ca).
- Lượng sữa khi vào công đoạn hoàn thiện sản phẩm là:
M1= M0 ×

100
100
= 28,122 ×
= 28,263 (tấn/ca).
100 − 0,5

100 − 0,5

- Lượng sữa khi vào công đoạn ghép mí là:
SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

20


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

GVHD: Th.S. NGUYỄN THỊ
LAN

M2= M1 ×

100
100
= 28,263 ×
= 28,405 ( tấn/ca).
100 − 0,5
100 − 0,5

- Lượng sữa khi vào công đoạn rót sản phẩm là:
M3= M2 ×

100
100
= 28,405 ×
= 28,548 (tấn/ca).
100 − 0,5

100 − 0,5

- Lượng sữa khi vào công đoạn làm nguội và kết tinh là:
M4= M3 ×

100
100
= 28,548 ×
= 28,836 (tấn/ca).
100 − 1
100 − 1

Lượng đường Lactose bổ sung vào ( chọn lượng đường lactose chiếm 2% khi ra khỏi
thiết bị cô đặc ) :
Mlac = 0,02 ×

28,836
M4
= 0,02×1000 ×
= 5,767 (kg/ca).
100
100

Tính toán công đoạn cô đặc:
- Lượng chất khô trong sữa khi ra khỏi thiết bị cô đặc là:
M5.1 = M4 ×

75
75
= 28,836 ×

= 21,627 (tấn/ca).
100
100

- Lượng chất khô khi vào thiết bị cô đặc với hao hụt 1,5% là:
M5.2 = M5.1 ×

100
100
= 21,627 ×
= 21,956 (tấn/ca).
100 − 1,5
100 − 1,5

- Lượng đường saccharose khô cần bổ sung:
M5.3 = M4 ×

40
40
= 28,836 ×
= 11,534 (tấn/ca).
100
100

- Lượng đường saccharose khô cần bổ sung tại quá trình cô đặc khi hao hụt là 1,5%:
M5.4 = M5.3 ×

100
100
= 11,534 ×

= 11,710 (tấn/ca).
100 − 1,5
100 − 1,5

Hao hụt tại công đoạn nấu siro là 1%. Vậy lượng saccharose khô cần nấu siro là :
M5.5= M5.4 ×

100
100
= 11,710 ×
= 11,828 (tấn/ca).
100 − 1
100 − 1

SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

21


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

GVHD: Th.S. NGUYỄN THỊ
LAN

Lượng đường saccharose khô 99,8% ban đầu cần là :
M5.6 = M4 ×

100
100
= 11,828 ×

= 11,852 (tấn/ca).
99,8
99,8

Sản phẩm sữa cô đặc có tổng chất khô không đường chiếm 75-40=35%. Do đó lượng khô
không đường sau khi cô đặc phải đạt 35% so với sữa đi vào thiết bị làm nguội và kết tinh.
Lượng khô không đường ra khỏi thiết bị cô đặc :
M6.1= M4 ×

35
35
= 28,836 ×
= 10,093 ( tấn/ca).
100
100

Hao hụt cô đặc là 1,5. Vậy lượng chất khô không đường vào thiết bị cô đặc là:
M6.2 = M6.1 ×

100
100
= 10,093 ×
= 10,246 ( tấn/ca).
100 − 1,5
100 − 1,5

Hàm lượng khô chiếm 12% trong sữa nguyên liệu. Vậy lượng sữa tươi đi vào thiết bị cô
đặc là:
M6.3 = M6.2 ×

100
100
= 10,246 ×
= 85,383 (tấn/ca).
12
12

Theo giả thuyết hao hụt :
Hàm lượng sữa tươi đi vào phối trộn là :
M6.4= M6.3 ×

100
100
= 85,383 ×
= 85,812 ( tấn/ca).
100 − 0,5
100 − 0,5

Lượng sữa khi vào giai đoạn xử lí nhiệt, làm nguội:
M6.5= M6.4 ×

100
100
= 85,812 ×
= 86,679 (tấn/ca).
100 − 1
100 − 1

Lượng sữa khi vào giai đoạn định lượng :
M6.6= M6.5 ×

100
100
= 86,679 ×
= 87,555 (tấn/ca).
100 − 1
100 − 1

Lượng sữa khi kiểm tra, lọc :
M6.7= M6.6 ×

100
100
= 87,555 ×
= 87,995 (tấn/ca).
100 − 0,5
100 − 0,5

SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

22


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

GVHD: Th.S. NGUYỄN THỊ
LAN

Nồng độ hỗn hợp đường - sữa trước khi cô đặc:
Xd =

m ct
× 100%
m dd

mct: khối lượng chất tan trong dung dịch (tấn/ca).
mdd: khối lượng hỗn hợp dung dịch (tấn/ca).
Lượng dịch đường saccharose đi vào thiết bị cô đặc:
M7 = M5.4 ×
Xd =

100
100
= 11,710 ×
= 16,729 ( tấn/ca).
70
70

11,710 + 10,247
×100 = 21,503(%).
16,729 + 85,383

Lượng nước bốc hơi trong quá trình cô đặc:
W= y ( 1-

xd
)
xc

xd, xc: nồng độ hỗn hợp sữa, đường trước và sau khi cô đặc (%).

y: khối lượng dung dịch trước khi cô đặc (tấn/ca) .
y= 16,729 + 85,383 = 102,112 (tấn/ca).
W= 102,112 × (1 −

21,503
) = 72,836 ( tấn/ca).
75

* Tính số hộp
Sữa được rót vào hộp sắt tây có khối lượng 380g.
Năng suất trước khi vào máy rót : 28,548 (tấn/ca).
Số lượng sản phẩm rót hộp:
28,548
= 75126,316 ( hộp/ca)
380 ×10 6

Chọn tỷ lệ hao hụt hộp là 4% thì số hộp thực tế cần sử dụng là :
75126,316 ×

100
= 78256,579 (hộp/ca) = 78257 hộp/ca.
100 − 4

SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

23


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

GVHD: Th.S. NGUYỄN THỊ
LAN

Mỗi thùng chứa 48 hộp . Vậy số thùng cần là

78257
= 1630,354 thùng/ ca.
48

Lấy 1631 thùng/ca.
Bảng 3.5. Tổng kết cân bằng vật chất qua các công đoạn
Công đoạn

Tiêu hao
(%)

Khối lượng nguyên
liệu (tấn/ca)

Khối lượng nguyên
liệu (l/h)

Tỉ trọng
(kg/l)

Kiểm tra, lọc

0,5

87,995

11390,939

1,030

Định lượng

1

87,555

11333,980

1,030

Xử lý nhiệt

1

86,679

11220,583

1,030

Phối trộn

0,5

85,812

11108,350

1,030

Cô đặc

1,5

85,383

8352,459

1,363

Đường
bổ sung:
16,729

Nước bốc
hơi:
72,836

Kết tinh, làm nguội

1

28,836

2820,836

1,363

Rót sản phẩm

0,5

28,548

2792,663

1,363

Ghép mí

0,5

28,405

2778,674

1,363

Hoàn thiện

0,5

28,263

2764,784

1,363

Bảng 3.6. Bảng tổng kết nguyên liệu phụ
Nguyên liệu

Kg/ca

Kg/h

Kg/năm

Đường saccharose

11852,000

1481,500

8616404,000

Đường lactose

5,765

0,721

4191,155

SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

24


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

GVHD: Th.S. NGUYỄN THỊ
LAN

CHƯƠNG IV :

TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

4.1. Bảng kê khai thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất
STT
Tên thiết bị
1

Thùng chứa sữa nguyên liệu

2

Thiết bị kiểm tra, lọc

3

Thùng chứa sữa sau khi lọc

4

Cân định lượng

5

Thiết bị gia nhiệt và làm nguội

6

Thùng chứa sữa sau gia nhiệt

7

Thiết bị phối trộn

8

Thùng chứa sau phối trộn

9

Thiết bị cô đặc

10

Thùng chứa sữa sau khi cô đặc

11

Thiết bị kết tinh và làm nguội

12

Bồn chứa sữa chờ rót

13

Máy rót, ghép mí

14

Nồi nấu xirô

15

Bơm sữa tươi

16

Bơm sữa đặc

4.2. Tính và chọn thiết bị:
Số lượng thiết bị:
n = năng suất dây chuyền/năng suất thiết bị
4.2.1. Thùng chứa sữa nguyên liệu
Tính khối lượng riêng của sữa nguyên liệu:
Áp dụng công thức:
SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

25