PROTEIN của rau quả

Protein của rau, quả
LỜI NÓI ĐẦU

au quả là thực phẩm rất cần thiết trong ăn uống hằng ngày của con người. Chế độ ăn uống
hợp lí cần có tỉ lệ rau và quả thích hợp. R
Đất nước chúng ta có khí hậu, đất đai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung
và rau quả nói riêng. Từ lâu nhân dân ta đã có những phương pháp chế biến các món ăn từ rau
quả vừa là món ăn dân tộc vừa là nguồn cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ
thể.Trong bài báo cáo này, chúng tôi xin giới thiệu một thành phần tuy chiếm tỉ lệ nhỏ trong rau
quả nhưng không thể thiếu được trong chế độ ăn uống hằng ngày của con người. Đó là protein
rau quả.
Trong suốt quá trình thực hiện bài báo cáo này, chúng tôi đã học được nhiều điều bổ ích
về cách làm việc nhóm, cách tìm và thu thập tài liệu cũng như học thêm nhiều kiến thức từ môn
hóa học thực phẩm.
Chắc chắn bài báo cáo này còn nhiều hạn chế, chúng tôi mong nhận được sự đóng góp,
phê bình từ qu thầy cô và các bạn.
Chúng tôi chân thành cảm ơn cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình chỉ dạy và hướng dẫn
giúp chúng tôi hoàn thành bài báo cáo này cũng như học tốt môn hóa học thực phẩm.
Tháng 11/2006
Nhóm sinh viên thực hiện
1
Protein của rau, quả
MỤC LỤC

I. Khái niệm chung về protein..................................................................3
II. Giới thiệu chung về rau quả..................................................................5
III. Protein rau quả......................................................................................6
IV. Một số loại rau quả chứa nhiều protein dùng trong chế biến...............8
V. Những biến đổi protein rau quả trong chế biến và bảo quản...............11
VI. Protease trong rau quả...........................................................................12
1. Bromelin...........................................................12

2. Papain...............................................................13
VII. Vai trò của protein rau quả trong đời sống hằng ngày.........................14
2
Protein của rau, quả
I. KHÁI NIỆM CHUNG VỀ PROTEIN :
Protein là hợp chất Nitơ có phân tử lượng lớn ở vi sinh vật. Chúng được tạo thành từ các
acid amin và không tan trong dung dịch axit tricloaxetic 10%.
Protein là thành phần không thể thiếu được trong tất cả các cơ thể của sinh vật. Cùng với
acid nucleic, protein giữ vai trò quyết định và là cơ sở của sự sống. Protein có những tính chất
không có ở bất kì hợp chất hữu cơ nào như:
 Đa dạng về mặt cấu trúc.
 Tính đặc hiệu loài rất cao.
 Khả năng phản ứng lớn, vô vàn những biến đổi ly hóa học.
 Khả năng thích ứng với môi trường bên ngoài và khả năng tái lập trạng thái ban đầu khi
ngừng tác dụng.
 Có hoạt tính sinh học cao, là thành phần cấu tạo các chất hoạt động sinh học như enzym,
hocmon điều hòa, kháng thể… là thành phần cấu tạo các mô.
Tuy có vai trò quan trọng như vậy, nhưng lượng protein có trong cơ thể sống không nhiều và
rất khác nhau trong từng cơ thể sinh vật, từng cơ quan, bộ phận của sinh vật.
Ví dụ:
Ở động vật
• Trong cơ có 16-23% protein
• Trong gan có 18-19%
• Trong tim 16-18%
Ở thực vật: hạt 10-13%, trong lá và thân khoảng 1.2-3%, trong rễ khoảng 0.5% riêng một số hạt
đậu thì hàm lượng protein cao hơn 24-36%.
Trong các protein đều chứa các nguyên tố C, H, O, N, một lượng nhỏ lưu huỳnh và
photpho.
Tỉ lệ các nguyên tố trong protein như sau:
• C-50-55%

• N-15-18%
• S- 0.3-2.5%
• O- 21.5-23.5%
• H-6.5-7.3%
• P-0.1-2%
Một số nguyên tố vi lượng có trong thành phần protein như đồng, sắt, kẽm, mangan, canxi,
iot…Tuy hàm lượng rất nhỏ, nhưng các nguyên tố này có vai trò sinh học rất quan trọng đối với
sinh vật.
Ví dụ: nhiều enzym trong thành phần có kim loại, trong hemoglobin của máu có sắt, có vai
trò quan trọng trong việc kết hợp thuận nghịch oxy trong quá trình hô hấp.
Về mặt dinh dưỡng đối với người và động vật bậc cao, protein là một thực phẩm quan trọng
nhất, là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn hẳng ngày. Không có protein thì không
thể có sự sống, sự sinh trưởng và phát triển. Trong cơ thể người, protein tham gia xây dựng nên
các tế bào, tổ chức các cơ quan, thành phần chủ yếu của các men, các nột tiết tố, kháng thể….
Cung cấp đầy đủ protein sẽ giúp cơ thể hoạt động bình thường, phát triển tốt, có sức khỏe
dồi dào và khả năng chống đỡ bệnh tật.
Ăn thiếu protein sẽ dẫn đến rối lọan chuyển hóa trong cơ thể, giảm trọng lượng cơ thể.
3
Protein của rau, quả
Protid còn cung cấp năng lượng cho cơ thể, 1g protein cho 4.1kcalo. Nhu cầu protid hằng
ngày 1-1.5 g/kg thể trọng đối với người lớn, 70g/ngày/người lớn, 2g/kg thể trọng đối với trẻ em.
Protid có nguồn gốc động vật thường chứa đầy đủ các acid amin (đặc biệt là acid amin
không thay thế) hơn protid thực vật, vì vậy chúng ta cần lưu y tỉ lệ protid động vật và thực vật
trong thức ăn. Thông thường trong khẩu phẩn ăn của người lớn, tỉ lệ protein- động vật/ protein
thực vật=1/2, với trẻ em là 1/1 là hợp lí.
Thực phẩm giàu protein có nguồn gốc từ động vật như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, nước
mắm. Thực phẩm giàu protid có nguồn gốc từ thực vật như các loại đậu (đậu nành, đậu phộng,
đậu xanh, đậu cove…) các loại rau và ngũ cốc (gạo, ngô, bột mì…)
Nhu cầu năng lượng đối với người lớn. Trung bình 2200-2500 calo/ngày.
Trong đó: chất bột đường (gluxit) chiếm 72-74% (415-440g/ngày), chất protein (đạm)

12-13% (67-80g/ngày), chất béo (lipid) 14-15% (36-42g/ngày).
Về tỉ lệ thành phần chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hằng ngày của chúng ta còn
chưa hợp lí vì còn quá nhiều chất bột đường và quá ít về chất đạm, trong tương lai không xa
chúng ta cần nâng cao tỉ lệ protein và giảm tỉ lệ chất bột, đường (gluxit) trong khẩu phần ăn hằng
ngày.
Ngoài giá trị sinh học và dinh dưỡng, protein cũng có vai trò rất quan trọng trong công
nghệ sản xuất thực phẩm:
 Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các sản phẩm
thực phẩm.
 Nhờ có protein của tơ cơ ở thịt, cá mới tạo được cấu trúc gel cho các sản phẩm
như giò lụa.
 Trong công nghệ sản xuất bánh mì, tính chất cố kết và tính chất giữ khí của hai
protein đặc hiệu trong bột mì là gliadin và glutenin.
 Gelatin của da có khả năng tạo gel và giữ gel bền bằng liên kết hydro mới có
công nghệ tạo màng bọc kẹo và bao các viên thuốc.
 Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng của thực phẩm.
 Khi gia nhiệt, các acid amin tương tác với đường tạo ra màu vàng nâu cũng như
hương thơm đặc trưng cho bánh mì gồm 70 cấu tử thơm.
 Hình thơm đặc trưng của chè gồm tới 34 cấu tử thơmcũng là nhờ các acid amin
và các polyphenol của lá chè tương tác với nhau khi gia nhiệt.
 Protein có khả năng cố định mùi cho thực phẩm.
4
Protein của rau, quả
II. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RAU QUẢ
Rau quả có vai trò đặc biệt trong dinh dưỡng, cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính
sinh học, đặc biệt là các chất khoáng kiềm, vitamin, pectin và axit hữu cơ. Ngoài ra trong rau quả
còn có các loại đường tan trong nước tinh bột và xenluloza.
Một đặc tính sinh lý quan trọng là rau quả gây cho ta cảm giác thèm ăn và kích thích tiết
dịch tiêu hóa. Rau phối hợp với các thức ăn nhiều protein, lipit và gluxit sẽ làm tăng kích thích
tiết dịch vị ở chế độ ăn rau kết hợp protein, lượng dịch vị tiết tăng 2 lần so với ăn protein đơn

thuần. Bữa ăn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa hấp thu các chất dinh dưỡng khác.
Trong rau còn có các men, men trong củ hành giống pepxin của dịch vị.
Men trong bắp cải giống trypxin của tuyến tụy.
1 . Rau.
Lượng nước cao 70-95% vì vậy rau rất khó bảo quản, nhất là về mùa hè rau dễ bị hỏng.
Protein trong rau thấp 0,5-1,5% nhưng có lượng lysine và methionine cao, phối hợp tốt với ngũ
cốc. Glucid thấp 3-4% bao gồm đường đơn, đường kép, đường tinh bột, xenluloza và pectin.
Xenluloza của rau thuộc loại mịn dễ chuyển sang dạng hòa tan ở trong ruột. Trong rau, xenluloza
ở dưới dạng hên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin-xenluloza kích thích mạnh
nhu động ruột và tiết dịch ruột.
Nhiều tài liệu cho rằng xenluloza của rau có khả năng đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể.
Lượng xenluloza trong rau khoảng 0,3-3,5% tùy loại rau. Rau là nguồn vitamin C và caroten cho
khẩu phần ăn hàng ngày.
Các loại rau có nhiều vitamin C như rau ngót (185mg%), rau mùi (140mg%), mùng tơi
( 72mg%), cải sen (51mg%), cải bắp ( 30mg%), rau muống (23mg%). Tuy vậy trong quá trình
chế biến , bảo quản, lượng vitamin C bị giảm đi khá nhiều. Mức giảm trung bình là 50%.
Caroten có nhiều ở một số rau quả có mầu như ớt vàng, cà chua, cà rốt, rau mùi, hành lá... Rau là
nguồn các chất khoáng kiềm như K, Ca, Mg. Ngoài ra rau cũng là nguồn cung cấp chất sắt dễ
hấp thu.
2. Quả.
Về thành phần dinh dường so với rau, quả có nhiều glucid hơn và phần lớn dưới dạng
đường đơn, đường kép như fructoza, glucoza, sacaroza. Quả cũng là nguồn cung cấp vitamin C
như rau nhưng ưu việt hơn ở chỗ trong quả không có men ascorbinaza phân giải vitamin C, đồng
thời ăn quả tươi không qua chế biến nên lượng vitamin được giữ gần như nguyên vẹn. Một số
loại quả có nhiều caroten như đu đủ, gấc, cam, chanh...
Quả cũng là nguồn các chất khoáng kiềm, chủ yếu là Ka li. Lượng canxi và photpho ít
nhưng tỉ lệ CA/P tốt. Quả còn có ưu thế hơn rau ở chỗ, quả còn chứa một số axit hữu cơ, pectin,
tanin. Liên kết axit hữu cơ với tanin có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh. PH ở quả vào
khoảng 2,5-5,2 và ở rau từ 5,3-5,9. Cam chanh có nhiều axit xitric, các quả khác có axit malic,
xitric, tactric, benzoic...

• Thành phần hóa học của rau quả tươi bao gồm tất cả các hợp chất vô cơ và hữu cơ cấu tạo
nên các tế bào và mô của chúng.
• Nước: chiếm 70-95% , lượng chủ yếu trong rau quả
• Chất khô: chiếm 30-5%, trong đó:
 Gkuxit: 50-70% chất khô, bao gồm
 Đường
 Tinh bột
 Xenlulose
 Hemxenlulose
5
Protein của rau, quả
 Pectin
 Protid: dưới 5% chất khô
 Lipid: dưới 25% chất khô
 Acid Nucleic: 10% chất khô
• Thành phần hóa học của tế bào thực vật: protein có nhiều nhất trong chất nguyên sinh và lạp
thể
Chất nguyên sinh:
o 80% nước
o 13% protid
o 0.3% acid amin
o 2.4% glucid
o 2.4% mỡ và lipid
Lạp thể:
o 58-75% nước
o 10-20% protid
o 7-15% lipid, glucid, muối khoáng và các chất khác.
• Có nhiều cách phân loại rau quả, thông thường dùng hai cách: theo tính chất đới khí
hậu thì có ba nhóm quả:
 Quả nhiệt đới: xoài, chuối, dứa, đu đủ, mãng cầu, vải….

 Quả cận nhiệt đới: cam, quit, hồng, lựu…
 Quả ôn đới: đào, lê, mơ, mận…
Theo tính chất thực vật, có thể chia quả thành các nhóm:
 Quả có mùi: cam, quít, chanh, bưởi, phật thủ…
 Quả hạch hay quả 1 hạt: đào, mận, mơ, táo…
 Quả nhiều hạt: đu đủ, na, ổi, mít, sầu riêng…
 Quả nạc, quả không hạt hay hạt không phát triển: chuối, dứa, dâu…
Đối với rau, ngoài cách phân chia thành nhóm ôn đới (cà chua, dưa chuột, cải bắp, súp lơ măng
tây, đậ Hà Lan …) và theo nhóm nhiệt đới (rau muống, cà pháo, muớp, rau thiên lý…) còn có
thể chia thành hai nhóm có thể chia thành hai nhóm theo tính chất thực vật:
 Nhóm quả: có phần sử dụng là hạt và quả:
 Họ cà: cà chua, cà bát, cà tím…
 Họ bầu: bầu, bí đao, bí ngô, dưa chuột, mướp.
 Họ đậu: đậu đũa, đậu ván, đậu cô ve, đậu Hà Lan.
 Nhóm dinh dưỡng: có phần sử dụng là thân, lá, rễ, củ gồm:
 Rau ăn củ và rễ củ: khoai tây, khoai sọ, cà rốt, củ đậu.
 Họ cải: cải bắp, súp lơ, các thứ cải, su hào…
 Họ hành: hành tỏi, kiệu, hẹ
 Rau thơm: húng, mùi, thì là…
III. PROTEIN RAU QUẢ:
Phần lớn chất đạm trong rau quả là protein dưới dạng acid amin và các amid. Ngoài ra còn
có muối amon và nitrat. Chất đạm kết hợp với đường tạo thành glucose. Protein rất quan trọng
trong việc tạo mô của cơ thể người.
6
Protein của rau, quả
Protein có trong rau quả không nhiều, thường dưới 1%, trừ nhóm đậu và nhóm cải chiếm
3.5-5.5%.
Hàm lượng protein trong rau quả cũng như thành phần acid amin phụ thuộc vào hình dạng,
loại, độ chín của chúng và điều kiện trồng trọt.
Các loại rau có nhiểu protein hơn quả:

• Đậu quả: 4.5-5.5%
• Bắp cải: 2.5-4.5%
• Khoai tây, hành, carot gồm 2%
• Cà chua, bí : 1%
• Đa số quả: 1%
Hàm lượng protein trong một số loại rau quả:
Bảng 1: Thành phần hóa học của một số rau củ
TT Loại rau, củ Nước % Đường % Protein %
1 Lạc nhân 7.3 15.2 26.9
2 Khoai tây 75 0.18 2.0
3 Cà chua 84-88 3-6 0.25-1.0
4 Ớt ngọt 90.5 6 1.3
5 Dưa chuột 95 3 0.8-1.0
6 Dưa hấu 89.7 5.4-10 1.0
7 Dưa gang 78 5 2.6
8 Bí ngô 65 6.2-7 2-3.1
9 Bí đao (bí xanh) 72 1.5 1-1.4
10 Bắp cải 90 4.2-5.0 2.6-5.3
11 Súp lơ (cải bông) 89-92 1.7-4.2 3.3
12 Su hào 87-89 3.5 2.0
13 Cà rốt 88.5 6.5 1.5-2
14 Rau muống 83-89 1.7 1.5-3.6
15 Rau cải 94 3.4 6.8
16 Củ cải trắng 92.1 3.7 0.22
17 Đậu Hà Lan 79 5-8 4-5
18 Đậu cô ve 82 3-4 3-4
19 Cà tím 86 3 2.2
20 Măng tây 76 0.47 1.95
21 Bông Actiso 76-78 15.5 3.26
22 Nấm rơm 92.39 2.61 2.66

23 Nấm mỡ 91.43 0.8 3.98
24 Nấm hương trắng 68.10 3.64 3.54
Bảng2: Thành phần dinh dưỡng của một số quả tươi và khô
Nước Protid Acid
hữu cơ
Glucid Xơ Tro Cal/100g
Bưởi 89.7 0.2 1.7 7.3 0.7 0.4 38
7
Protein của rau, quả
Cam 87.5 0.9 1.3 8.4 1.4 0.5 43
Chanh 87.7 0.9 4.8 4.8 1.3 0.5 43
Chuối tiêu 74 1.5 0.4 22.4 0.8 0.9 100
Dứa tây 89 0.5 0.7 8.9 0.4 0.5 41
Đu đủ chín 90 1.0 0.1 7.7 0.6 0.6 36
Hồng ngâm 87.5 0.9 0 8.6 2.5 0.5 39
Hồng đỏ 90 0.7 0 6.2 2.5 0.6 28
Mít dai 85.4 0.6 0 11.4 1.2 1.4 49
Na 82.5 1.6 0 14.5 0.8 0.6 66
Nhãn 86.3 0.9 0 11 1.0 0.8 49
Vải 87.3 0.7 0.5 10 1.1 0.4 46
Chuối khô 22 0 0 68 0 2.7 279
Mít khô 26 2.9 0 48 0 2.6 209
Vải khô 38 3.9 0 42 0 2.6 188
IV. MỘT SỐ LOẠI RAU QUẢ CHỨA NHIỀU PROTEIN DÙNG TRONG CHẾ BIẾN:
1) Họ đậu : đậu đũa, đậu cô ve, đậu Hà Lan, đậu ván
 Đậu Hà Lan
Thuộc họ đậu là một thứ cây thảo trồng từ thời thượng cổ trong thời đại đồ đá- đồ đồng
ở Tiểu Á. Khi quả còn non, đậu Hà Lan chứa: 4-5% protein, 5-8% đường, 3-5% tinh bột, 0.2-
0.4% lipit, 1.5-2% xenlulose, 0.5% tro, vitamin C, B
1

, B
2
, PP và carotin.
Hạt đậu Hà Lan có tới 20% protein, vitamin C 25 mg%, chứa các acid amin quan trọng
như lysin, tryptophan, arginin, methionin. Đó là loại thực phẩm giàu đạm, hơn tất cả các thứ
rau và không kém gì thịt.
 Đậu cô ve
Thuộc họ đậu, có nguồn gốc từ Nam Mĩ, có màu xanh hay màu vàng. Ở độ chín kĩ thuật,
quả dài 5-14cm, hạt con non, không xơ. Quả đậu chứa 3-4% đường, 3-4% protiein, 2.5-3.0%
tinh bột, 0.8-15% xenlulose, carotin và vitamin.
Hạt đậu cô ve giàu đạm -20%, gluxit- 50%, muối khoáng và vitamin C, ngoài ra còn có
lipid 2%, các vitamin B,C và tiền vitamin A, rất cần thiết để bổ sung vào khẩu phần thiếu thịt.
2) Họ cải : cải bắp, sup lơ, rau bắp, su hào
 Bắp cải có nguồn gốc từ Địa Trung Hải. Bắp cải là do lá và thân cuộn lại, khi đủ nước và
ở nhiệt độ thấp. Bắp cải chứa 1.1-2.3% protein, 2.6-5.3% đường, 0.6-0.7% tro, 15-70 mg%
vitamin C.
 Súp lơ là thứ rau ngon vùng ôn đới. Phần ăn được là hoa tự còn non của cây. Trong súp
lơ có 89-92% nước, 1.7-3.3% protein, 1.7-4.2% đường, 1.1-1.3% xenlulose, 0.7-0.8% tro, 31-
80 mg % vitamin C.
 Rau cải, củ cải: Trong rau cải và trong hạt có thành phần glicozit, gọi là sinigrin: ngoài
ra còn có acid sinapic, một ít ancoloit là sinapin. Trong rau cải có 6.8% protein, 4.9% gluxit,
2.0% xenlulose, 0.8% tro. Trong hạt cải có tới 40-50% dầu, 23% protein. Ở nhiều nước trồng
rau cải lấy hạt ép dầu và cây non thì làm rau ăn. Ở nước ta trồng rau cải để lấy thân, lá làm rau
nấu canh và muối dưa, chưa dùng để lấy hạt.
8
Protein của rau, quả
3) Rau ngót:
Trong các loại rau, rau ngót là loại có nhiều chất bổ. Ngoài chuyện cung cấp cho cơ thể
nhiều vitamin và muối khoáng, canxi, photpho, vitaminC, rau ngót còn có một lượng chất đạm
(protid) đáng kể. Tỷ lệ protid trong rau ngót nhiều gần gấp đôi rau muống và tương đương với

một số loại đậu như đậu ván, đậu đũa, đậu cô ve... là những thức ăn thực vật từ xưa vẫn nổi tiếng
giàu chất đạm.
Chất protid trong rau ngót thuộc loại protid thực vật quý, hiếm có ở những rau khác.
Trong 100g protid của rau ngót có 3,1g lysine, 2,5g methionine, 1g tryptophane, 4,7g
phenylalanine, 6,5g threonine, 3,3g valine, 4,6g leucine, 3,3g isoleucine là những acid amin
rất cần thiết cho cơ thể.
Ngoài giá trị dinh dưỡng, rau ngót còn là một vị thuốc chữa bệnh tốt. Theo y học dân tộc,
lá rau ngót vị ngọt, mát, tính bình, có tác dụng lương huyết, hoạt huyết, giảm độc, lợi tiểu, rau
ngót được dùng chữa nhiều bệnh, hầu hết các bài thuốc và cách chữa bệnh đều rất đơn giản.
4) Cà chua:
Quả cà chua có vỏ, thịt và nước quả, hạt. Về mặt cấu tạo, cà chua có 80-93% thịt và nước
quả, 4-10% vỏ và lõi, 2-7% hạt. Hạt cà chua có 30-35% protein, 17- 29% lipit.
Khoai tây:
So với khoai lang thì khoai tây có nhiều protein hơn (2%). Protein khoai tây có nhiều
lysin nên phối hợp tốt với ngũ cốc. Giá trị sinh học của protein khoai tây tương đối cao, lên tới
75%. Tổng lượng tro trong khoai tây khoảng 1%, trong đó chu yếu là Ka li ( 500 mg% ) và
photpho. Canxi thấp, ti lệ Ca/P không đạt yêu cầu. Khoai tây là thức ăn gây kiềm.
5) Mộc nhĩ đen:
Mộc nhĩ chứa nhiều protid, chất khoáng và vitamin. Mỗi 100g mộc nhĩ có chứa 10,6g
protid, 0,2g lipid, 65,5g glucid, 201mg canxi, 185mg phốt-pho, 185mg sắt, 0,03mg caroten,
0,15mg vitamin B1, 0,55mg vitamin B2, 2,7mg vitamin B3. Trong glucid chủ yếu là mannose,
polymannose, glucose, xylose, pentose... Hàm lượng chất béo tuy không cao nhưng chủng loại
khá phong phú, có cả lecithin, cephalin và sphingomyelin. Ngoài ra, mộc nhĩ còn chứa rất nhiều
loại sterol như ergosterol và 22,23 - dihydroergosterol. Có thể nói, mộc nhĩ rất giàu chất dinh
dưỡng, đặc biệt hàm lượng sắt rất cao, vượt xa cả các loại thực phẩm vốn chứa nhiều sắt khác
như rau cần, vừng, gan lợn..
6) Nấm
Từ thời xưa, nấm đã được con người dùng làm thức ăn và được coi là một thực phẩm có
nhiều chất dinh dưỡng. Nước ta có nhiều loại nấm ăn tốt, như nấm hương, nấm mỡ, nấm rơm,
nấm rạ, nấm mối, nấm tràm, nấm trứng, mộc nhĩ, v.v...

Phân tích thành phần hoá học, trong 100g nấm hương khô có tới 36g protid, 4g lipid,
23,5g glucid, 17g xenluloza, 184mg canxi, 606mg photpho, 35mg sắt, các vitamin B1, B2, PP...
Trong 100g mộc nhĩ cũng có 10,6g protid, 0,2g lipid, 65g glucid, 7g xenluloza, 357mg canxi,
201mg photpho, các vitamin B1, B2, PP, caroten... Các loại nấm khác như nấm mỡ, nấm rơm,
nấm trứng, v.v... cũng có nhiều chất dinh dưỡng tương tự. Như vậy, nấm là một thực phẩm tốt
có nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là có một hàm lượng protid cao, chứa hơn 20 loại axit amin
khác nhau, trong đó có một số loại gần bằng lượng có trong thịt động vật như tryptophan,
cystine, histidine, arginine, v.v...
Nấm kim chân còn có tên câu khuẩn, phác cô, kim cô..., là một trong những loại nấm có
giá trị dinh dưỡng cao. Trong 100 g nấm kim châm khô có hơn 31 g protid, 6 g lipid. Nó chứa
nhiều loại vitamin như B1, B2, C, PP, E và các acid amin cần thiết cho sự phát triển cơ thể, trong
đó đặc biệt nhiều lysine (hàm lượng cao gấp đôi so với nấm mỡ), rất cần cho quá trình sinh
9
Protein của rau, quả
trưởng phát dục, cải thiện chiều cao và trí lực của trẻ em. Vì thế, loại nấm ăn này còn được gọi là
“Tăng trí cô” (nấm tăng cường trí lực).
7) Măng tây
Thành phần hóa học của măng tây so với một số loại rau:
Nước Đường Protein Xenlulose Tro Ca(mg% VitaminC(mg%)
Măng tây 76 0.47 2.2 2.3 0.6 21 14-16
Bắp cải 90 4.2-5 2.6-5.3 0.6-1.1 0.7 - 70
Sup lơ 89-92 1.7-4.2 3.3 1.1-1.3 0.7-0.8 - 31-80
Hàm lượng protein trong măng tây khoảng 2.2% góp phần cung cấp chất đạ, thực vật cho cơ thể.
Thành phần đạm được hấp thụ trong ruột non cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể.
8) Trái cây
Quả là cơ quan sinh sản của cây 1 năm hoặc cây lưu niên. Chúng được tạo thành thường
là từ bầu quả chín của hoa và từ các mô cuống bầu, cũng có thể từ các thành phần của hoa dính
liên với bầu. Chức năng sinh học của quả đối với đời sống của cây là cung cấp chất dinh dưỡng
cho hạt. Chính vì vậy mà các quá trình sinh hóa xảy ra trong quả phụ thuộc vào chức năng này
của chúng, thậm chí ngay cả sau khi đã lìa khỏi cây mẹ.

Hàm lượng acid amin tự do và amin trong quả phụ thuộc vào loại quả và mức độ chín.
Khi mơ chín, lượng asparagin và các acid glutamic, aspartic giảm xuống, còn lượng serin và
valin lại tăng lên. Ở táo chỉ có lượng glutamin là biến đổi rõ rệt. Hàm lượng của nó rất cao khi
quả còn xanh hay quả chín.
Hàm lượng nitơ chung trong quả chín rất thấp (Ở táo lê < 80mg/100g, ở chuối chỉ có 1.2-
1.7g/100g quả). Lượng protein trong quả không nhiều lắm (dứa: 0.5%, hồng: 0.5-0.9%, dâu tây:
< 1%, cam, chanh 0.9%, đào: 0.9%, mận: 0.6%, xoài: 0.5%, nhãn: 0.9%....). Khác với các hợp
chất hữu cơ phức tạp khác thường bị thủy phân khi quả chín, lượng protein trong quả chín tự
nhiên hay rấm chín(quả sau khi ngắt lìa khỏi cây mẹ gọi là quả rấm chín) thường tăng lên chút ít
(ở táo, cà chua chỉ tăng khoảng 4-15% so với lượng tổng protein). Năng lượng cần thiết cho sự
tổng hợp protein do các qui trình oxi hóa và phosphoryl hóa cung cấp. Một phần lớn protein
được tạo thành ở thời kì này là các enzyme có trách nhiệm đối với sự phát triển đột phá hô hấp.
V. NHỮNG BIẾN ĐỔI PROTEIN RAU QUẢ TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN:
Mặc dù hàm lượng nhỏ nhưng protein trong rau quả có ảnh hưởng đến quá trình chế biến
nguyên liệu. Chất đạm kết hợp với đường tạo thành các glucoside. Protein rất quan trọng trong
việc tạo mô của cơ thể người.
Chế biến , đun nấu vừa phải thì lượng protid trong nguyên liệu dễ tiêu hóa, nhưng đun nấu
lâu quá thì lượng acid amin trong sản phẩm bị thủy phân t phần. Khi chế biến nước ép quả ép và
nấu mứt, người ta làm biến đổi chất nguyên sinh làm cho tính thấm của chất nguyên sinh tăng
lên và nước thấm ra ngoài khi ép hay nước đường dễ xâm nhập vào khi nấu.
Trong cơ thể, khi tiêu hóa, protid bị phân ly thành acid amin dưới tác dụng của men
protease (Các protein có chức năng xúc tác các phản ứng gọi là enzyme protease).
Protein Polypeptide Peptids Peptone acid amin
Từ một số rau quả, có thể tách ra được các chế phẩm enzyme dùng trong sản xuất.
 Từ nhựa của quả và lá đu đủ thu được enzyme papain. Papain tốt hơn hết thảy các
enzyme proteaza khác, dùng để đẩy nhanh quá trình thủy phân protein trong sản xuất
rượu vang (tự chín và chống đục) và sản xuất nước chấm động vật và dùng trong các quá
trình chế biến thịt.
10
Protein của rau, quả

 Từ lá, chồi dứa, bã ép đã chiết xuất được bromelin có tác dụng thủy phân mạch protein
để làm mềm thịt, rút ngắn thời gian ướp nước mắm.
Bên cạnh đó trong sup lơ xanh còn có thêm protein ESP với nhiệm vụ tạo ra sự cân bằng
cho các sulphoraphane kém sunphur( chất sulphoraphane giết vi khuẩn Helicobacterpylori- vi
khuẩn gây bệnh ung thư dạ dày). Khi sup lơ đã nấu chín sẽ mất tác dụng chống ung thư vì nhiệt
độ cao sẽ phá hủy enzyme và chất ESP, làm xáo trộn sự cân bằng của sulphoraphane. Hơn nữa,
lượng sulphoraphanes có đính thêm sulphur trong sup lơ xanh rất nhỏ, chỉ chiếm khoảng 20%
tổng số và rất dễ bị vô hiệu hóa. Các thành phần còn lại không có đủ nguyên tố sulphur hữu ích,
nên không có khả năng kháng bệnh. Do đó nên ăn sup lơ như một loại rau sống là tốt nhất. Có
thể nấu hay hấp với ít nước và thật nhanh đủ đề nó hơi mềm. Ta có thể ngâm cho hột sup lơ mọc
mầm (như giá đậu xanh sống).
Trọng lượng phân tử protein rất lớn nên dung dịch thật của protein có tính chất keo, phân
tán cao và bền vững: trong môi trường acid của dịch quả, protein có tích điện dương, khi bị trung
hòa thì kết tủa.
Protein mất tính keo dưới tác dụng của nhiệt độ. Từ keo háo nước ở điều kiện thường trở
thành keo kị nước và kết tủa dưới tác dụng của:
 Nhiệt độ chuyển động nội phân tử
 Acid, dòng điện: pH của môi trường thay đổi tiến đến giảm độ hòa tan
của protein
 Muối và rượu: từ keo háo nước trở thành mất háo nước và tiến đến lắng
cặn.
Với rau quả giàu protein thì biến đổi của hệ keo này khác với hệ keo có hàm lượng cao
của tinh bột và các thứ glucid khác. Do gia nhiệt, protein bị đông tụ làm cho tính háo nước của
nó giảm. Khác với protein ban đầu, protein bị đông tụ (biến tính) thì trương nở kém, không tan
trong nước và trong dung dịch trung tính. Khi có nước, protein bắt đầu biến tính ở gần 40
0
C và
biến tính hoàn toàn khi nhiệt độ ở trên 60
0
C. Vì thế tính háo nước của hệ keo của rau giàu

protein giảm đi khi xử l nhiệt tạo điều kiện thuận lợi cho sự thoát ẩm khi sấy, nhưng cũng làm
giảm khả năng chín rền khi nấu nướng( nghĩa là có thể bị sượng).
Trong quá trình sấy, rau quả có một loạt những biến đổi háo sinh, hóa ly, cấu trúc cơ học
và biến đổi không thuận lợi khác làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sự biến dạng nứt,
cong queo, sự thay đổi độ xốp… thuộc về biến đổi cấu trúc cơ học. Sự thay đổi hệ keo do pha
rắn (protein, tinh bột, đường…)bị biến đổi thuộc về quá trình hóa ly. Về mặt hóa sinh, rau quả
khi sấy thường xảy ra các phản ứng tạo melanoidin, caramen, oxi hóa và polime hóa hợp chất
polyphenol, phân hủy vitamin và biến đổi màu.
Rau quả sấy bị hóa nâu, hóa đen do phản ứng giữa đường khử và acid amin do sự khử
nước của đường dưới tác dụng của nhiệt, do pirocatexin bị oxy hóa hay trùng hợp. Nhiệt độ sấy:
trong điều kiện ẩm, nếu nhiệt độ trên 60
0
C, protein bị biến tính.
VI. PROTEASE TRONG RAU QUẢ:
1. Đặc điểm nguồn nguyên liệu và bromelin:
a) Nguyên liệu :
Dứa được sử dụng như nguồn thực phẩm tươi, đóng hộp, nguồn thu nhận enzyme và
ngoài ra còn được sử dụng trong một số lĩnh vực khác như dược, mỹ phẩm… Phần thân và lá
sau khi thu hoạch quả có thể được sử dụng làm giấy, lấy sợi hoặc làm phân bón.
b) Enzyme bromelin:
11