thực tế tại nhà máy bia nada thành phố nam định

Phùng
Phũng
Mê
MêYỈièn
YỈiènrĩhtình
rĩhtình

(Báo
(Báocáo
cáothực
thựctập.
tập.

II. tỉnh
TỔNG
Công ty thực phấm công nghiệp
NamQUAN
Định luôn tiến hành tố chức sắp
I. phù
MỞhợp
ĐẦU
xếp lại các phũng ban , phõn xưởng
với điều kiện sản xuất mới theo
hướng2.1tinh
gọn sử
, điều
mức triến
, giảm
phí. lao động , có chính sách
: Lịch
hỡnhchỉnh

thànhđịnh
và phỏt
nhàhao
mồy
hỗ trợ động
viên
khuyến
khích
những
người
có
nhu
cầu nghỉ
hưuquan
, nghỉ
' Chất
và dịch
sản nghệ
phẩmsinh
không
những
sự
tâmmất
của
Các
nướclượng
trên thế
giới ,vụ
Công
học đó

phởtlàtriến
mạnh trong
15
sức
.
Đồng
thời
cử
CBCNV
đi
học
,
nhằm
đào
tạo
nâng
cao
kiến
thức
chuyên
người
tiêutrong
dùngtấtmàcảcũn
địnhnhư
đếny sự
cũn nghiệp
của doanh
nghiệp'.
năm qua
các quyết

lĩnh vực
họcsống
, nông
, thực
phâm Hiếu
... Ớ
môn
, tuyến
thêm, kỹ
sư và
công
nhân
tốt nghiệp
Đại học
và :'Chất
dạy
được
điều đang
này
Công
thực đó
phấm
Địnhcác
đótrường
biến
khâu
các nước
phát
triểnty trong
có Nam

Việt Nam
việc
nghiên
cứuhiệu
về CNSH
nghề
,
trẻ
hoá
đội
ngũ
lao
động
.
Đời
sống
của
CBCNV
công
ty
không
ngừng
lượng
và gian
dịch qua
vụ cũng
' thành
hành
việc và
làm

củanghệ
mỗi sản
thành
trong thời
được
đẩyđộng
mạnhvà. Bia
công
xuấtviên
bia trong
cũng
được
cải
thiện , thu nhập bỡnh quõn 800 000 đến 1 000 000 đồng/tháng/người
công
ty.
không nằm ngoài chủ trương đó.
. Hiện nay toàn Công ty có khoảng 47 CBCNV có trỡnh độ Đại học và trên
Đại học , số công nhân có tay nghề từ bậc 3 trở lên là 20 , số cán bộ trung cấp
lập ở
từ
nămtyta
1960
hợp
doanh
, nghiệp
sảntraphẩm
chính
là 27 Thành
.Hàng

năm
Công
cócótổ với
chứctênhai
lầnnghiệp
thi cơ
nâng
bậc
và kiểm
tay
Hiện nay
nước
không
ít Xí
những
quan
doanh
nhànghề
nước
của
Công
ty
lúc
này
chỉ
là
kem
và
đá
.

Do
nhu
cầu
của
thị
trường
,
năm
1970
của
haycông
tư nhân . sản xuất bia bằng những dây chuyền thủ công hay tiên tiến của
xí
đối tên
xí nghiệpmỗi
1-6loạivàbia
đólạimở
rộngđặc
sảntrưng
xuấtriêng
cỏc . mặt hàng
Đứcnghiệp
, Đan Mạch
, Hàthành
Lan ...Nhưng
có một
như bánh bích qui , kẹo mềm các loại và rượu pha ( rượu vang , rượu hương
Những
kết hương
quả đạtmơ

được
khắng
tínhphấm
đúng kẹo
đắn xõu
của Lónh
đạo Công
ty
chanh
, rượu
) đặc
biệtđịnh
là sản
chõu phục
vụ trong
Với
mục
đíchthu
làm, hiện
quen
Công
thực
phẩmxíty
sinh
được
đócởc
lựadịp
chọn
vàtrung
đang

thực
, với
là đũn
bấynghệ
thỳc
đấy1975
Công
nóihọc
chung
và là
nhà
Tet
Tet Nguyờn
đán
. Năm
nghiệp
có, nắm
tên
Xí
các
nguồn
nguyên
phụ
liệu
,
năng
lượng
sử
dụng
trong

nhà
máy
,
nắm
được
máy
bia
NaDa
nói
riêng
phát
triển
một
cách
vững
chắc
trong
năm
2001
vàxí
nghiệp thực phấm Hà Nam Ninh , đến năm 1993 xí nghiệp đối tên thành
dây
sản
xuất,
các
thết, từ
bị chính
của nhà
máy . Nắm
về sảnty phẩm

tạo
đà chuyền
chothực
những
năm
tiếp
theo.
nghiệp
phẩm
Nam
Hà
năm 1995
xí nghiệp
có tênđược
là Công
thực
và cáccông
yếu nghiệp
tố ảnh hưởng
đến .chất
tôi
phấm
Nam Định
Sảnlượng
phẩm sản
củaphâm
Công trong
ty lúcsản
nàyxuất
vẫn...Chúng

là các sản
-phấm
những
sinh
viên
lóp
Công
nghệ
Sinh
học
A
Khoá
43
Viện
CNSH
&
bánh kẹo , rượu các loại.
CNTP được đi thực tế tại nhà máy Bia NaDa Thành phố Nam Định . Tuy
thời gian thực tập không dài nhưng
chúng
tôiĐỐC
đó thu nhận và tờm hiểu được
BAN
GIÁM
Đe
phục
vụ
nhu
cầu
về

bia
,
qua
tỡm
hiếu
trường . Công ty đó quyết
nhiều vấn đề mà sau này sẽ là hành trang khi chúng tôithị
ra trường
định xây dựng nhà máy bia , tù’ năm 1995 sản phấm bia của nhà máy ra đời .
Năm đầu mới đi vào sản xuất nhà máy chỉ sản xuất 3 triệu lít song do sản
Tôi ra
xinnên
chân
thành
dẫndotận
phẩm mới
chưa
thíchcảm
ứngơnvớisựthịhướng
trường
đó tỡnh
sang của
năm thầy
1996giỏo
nhà Trần
máy
Xuõn
Diệu
Bộ
mụn

Vi
sinh
và
kỹ
thuật
di
truyền
ĐHBK
Hà
nội,
Lónh
đạo
chỉ sản xuất 1,5 triệu lít . Từ cuối năm 1996 lónh đạo Công ty đưa ra những
Ban
giám
đốc
nhà
máy
Bia
NaDa
TP
Nam
Định
,
đặc
biệt
là
các
cô
chú

giải pháp , nhằm khắng định chỗ đứng cho sản phẩm của mỡnh trờn thị
công nhân
xưởng bia hơi đó tạo điều kiện giúp đỡ chúng tôi trong suốt thời
Phũngtrường
kinh . Đen năm 1997 nhà máy đó sản xuất 7 triệu lớt và những năm tiếp
gian
thực
tập
nhà một
máykế
. lên :
theo doanh
sản lượngtạingày
tăng
Năm 1998 sản xuất 8,5 triệu lớtHà nội, ngày 16 tháng 5 năm 2001
Năm 1999 sản xuất hơn 9 triệu lít
Năm 2000 sản xuất hơn 10,03 triệu lít
Lờ Tiến Thành
Dự kiến năm 2001 sản xuất 12 triệu lít. Với dây chuyền sản xuất tiên tiến
của Đan Mạch sản phẩm bia của nhà máy không những chỉ phục vụ thị trường
trong nước mà cũn vươn ra thị trường thế giới , hàng năm nhà máy xuất khẩu
hàng triệu lít bia sang thị trường Hoa kỳ.
Công ty mở rộng thị trường tiêu thụ sản phấm bằng cách : Mở thêm các
đại lý ở cỏc tỉnh Ninh Bỡnh , Quảng Ninh , Nghệ an ... Hiện nay Cụng ty có
thêm 4 cơ sở sản xuất đó là Đũ quan ( Nam Định ), Quất Lâm (Nam Định ),

21


Mê YỈièn rĩhtình

(Báo cáo thực tập.

Trong đợt thực tập này chúng tôi chỉ đi sâu vào tỡm hiểu nghiờn cứu
phõn xưởng sản xuất bia hơi .Với công suất 30 000 lít /ngày phân xưởng làm
việc theo ca với số lao động như sau :

- Nhúm quản lý phồn xưởng

- Phụ trỏch kỹ thuật

người
1 người

- Ke toán phân xưởng
3

n
g

- Tổ hơi

ư
- Tổ nấu

3 người (làm việc toànờicông ty )

7 người ( 2 người bán ngày + 5 người bán đêm )
Nhân- xôt
về cơ cấu núi chung là hợp lý tuy nhiòn cỏch bố trớ cỏc phũng

Tô :men
ban làm việc là chưa họp lý . Vớ dụ như phũng KCS là phũng rất quan trọng
tại đây các thao tác vi sinh , hoả sinh và phân tích hoá học ...thờ nền nhà ,
tường , bàn ghế trong phũng phải sạch sẽ , thường xuyên được lau chùi cân
thận. Nhưng tại phũng này bàn làm việc đều bằng go không phải bằng đả ,
không có máy hút bụi, diện tích buồng vô trùng quả hẹp .

34


Mê YỈièn rĩhtình

(Báo cáo thực tập.

III. NGUYấN LIỆU VÀ CÁC THIẾT BỊ NGOẠI VI
Bia được sản xuất tù' các nguyên liệu chính Malt đại mạch , hoa Huplông
và nước, đế tiết kiệm nguồn Malt đại mạch hoặc đế sản xuất một vài loại bia
thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng bên cạnh Malt đại mạch , người ta cũn
dựng thòm cỏc nguyòn liệu phụ như bột mở , gạo , bột ngụ , thậm chớ cả bột
đậu tưong đó tỏch bộo . Tuy nhiờn cho đến nay bia trên toàn thế giới được
sản xuất chủ yếu với công thức cố điển sau:

3.1 : Nguyòn liệu
3.1.1: Mali
Trong sản xuất bia , Malt cú ý nghĩa rất quan trọng chất lượng của bia phụ
thuộc khá nhiều vào chất lượng của Malt ,do đó yêu cầu của Malt trong sản
xuất bia cao hơn trong sản xuất rượu . Trong sản xuất bia dùng Malt đại mạch
vỡ lẽ Protein của đại mạch có vai trũ rất quan trọng trong việc hỡnh thành nờn
vị , bọt và tạo cho cỏc keo của bia được bền vững .
Đe tạo ra Malt phải cho hạt nảy mầm , mục đích chủ yếu của biện pháp này

là để tích tụ được ở hạt một lượng tối đa các phức hệ enzym hoạt động .
Trong hạt chín , phần lớn các enzym bị hấp phụ bởi các cấu trúc nguyên sinh
của tế bào do đó các enzym ở dưới dạng tiền enzym không hoạt động . Trong
khi nảy mầm không những các enzym được chuyển sang trạng thái hoạt động
mà cũn được tân tạo thêm . Malt đem vào sản xuất phải đạt các tiêu chuẩn
sau:
- Màu sắc , mùi vị , kích thước hỡnh dỏng : vàng tươi , óng ánh (giống
như màu rơm ), mùi thơm đặc trưng , không có mùi lạ , vị ngọt nhẹ , có
kích thước và hờnh dỏng giống nhơ hạt đại mạch khô .
- Cường độ màu : vờ sản xuất bia vàng nờn thực tế sane xuất yờu cầu
màu chuẩn là màu của 0,5 mg Iod/1 lớt nước .
- Độ ẩm: Độ ẩm bảo quản cho phộp là 7%
- Thành phần hoá học tính theo phần trăm chất khô:
5


Mê YỈièn rĩhtình

(Báo cáo thực tập.

- Cỏc chất chứa Nitơ 10
- Các chất chứa Nitơ không đông tụ 2
- Đạm íormol 0,7 - 1,0
- Chất bộo 2,5
- Chất khoáng 2,5 và một số chất khác như chất màu , chất đắng , chất
thơm...
-

Không lẫn đất cát , rác cở , các loại thóc khác , tất cả các hạt thóc phải
thuộc một loại đại mạch đồng nhất.

-

Tỷ lệ hạt vỡ cho phép đến 0,5% và tỷ lệ hạt bị bệnh cho phép đến 1%, hạt
không nảy mầm tối đa 5%.

Malt của nhà máy được nhập từ ác nước Châu Âu chủ yếu là Pháp và
Đanmạch .
Malt trước khi đưa vào nấu phải qua khâu rửa sạch vài lần bằng nước
thường đến khi vỏ hạt sáng ánh vàng rồi ngâm trong nước , vớt ra chờ ráo rồi
mới đưa vào nghiền để làm dập vở Malt, chú ý không được nghiền nhỏ quá
nếu không khó lọc . Mặt khác hạn chế được lượng chất tanin từ vỏ Malt hoà
tan vào dịch kết tủa với các Protein gây vị đắng khó chịu cho bia , làm giảm
chất lượng của bia thành phẩm .Nhà máy sử dụng máy nghiền trục 4 rulo đế
nghiền Malt.
Sau khi nghiền thỡ Malt phải đạt được những yêu cầu về tỷ lệ tấm/bột
= 5% đế trong quá trỡnh lọc lóp tấm thụ , phần tử nhỏ tinh bột chưa hoà tan ,
tinh bột bé mịn sẽ tạo ra một lớp màng lọc , tăng hiệu suất quá trỡnh lọc trong
thiết bị lọc .

6


(Báo eáo thựe tập.

Mê (ĩìêti (7híình

Hoa Huplụng cũng quyết định đến chất lượng của bia . Nhà máy sử
dụng loại hoa viên nhập từ Đanmạch phục vụ cho quỏ trỡnh nấu hoa, tăng
tính ổn định của bia , tạo vị đắng, chát, mùi thơm dễ chịu cho bia , bia được

tạo ra là sản phẩm đặc trưng cho nhà máy .

Hàm lượng acid có trong hoa quyết định đến độ đắng của bia . Độ
đắng của bia kí hiệu là BU .

1BU = 1 mg acid hoà tan trong 1 lót bia
Bia thông thường có độ đắng : 19-21 BU
Bia của nhà máy cũng có độ đắng khoảng 1 9 - 2 1 BU
3.1.3 ỉ Nước
Nước là nguyên liệu khụng thể thiếu trong quỏ trỡnh sản xuất bia ,
chớnh vờ vậy nước được coi là vấn đề quan trọng đặt lên hàng đầu của bất kỳ
một nhà máy sản xuất bia nào .

Nhà máy bia NaDa sử dụng nguồn nước của nhà máy nước TP
Nam Định , nước từ nhà máy nước qua bộ phận sử lý bằng đá , sỏi đế tạo
thành nước đạt các chỉ tiêu ở tùng khâu sản xuất:

Nước phải mềm ,có độ cứng tù’ 4 đến 8

Hàm lượng ion Fe+2 < 0,03

Hàm lượng các anion có cấu tạo tù’ S,N không có

7


Mê YỈièn rĩhtình

(Báo cáo thực tập.

Biếu đồ tiêu thụ nước toàn nhà máy trong tháng 5 /2001
3.2 ĩ Cóc thiết bị ngoại vi
3.2.1: Thiết bị cung cấp hơi
Thiết bị cấp hơi của nhà máy có:

Năng suất 1500 kg/h
Áp suất làm việc lớn nhất: 10 kg/cm2
Áp suất thử lớn nhất: 15 kg/cm2
Nhiệt độ hơi bóo hoà : 183 0 c

8


Mê YỈièn rĩhtình

(Báo cáo thực tập.

Hõnh 3.2.1 : Thiết bị nồi hoi
3.2.2: Bộ phận làm lạnh
Đây là khu vực cung cấp toàn bộ chất làm lạnh cho cỏc quỏ trờnh nhu:
làm lạnh nhanh dịch đuờng, quá trỡnh lờn men, bảo quản men giống , tàng trữ

Hỡnh 3.2.2.a: Hệ thống hai mỏy

9


Mê YỈièn rĩhtình

(Báo cáo thực tập.

Hcmh 3.2.2.b: Hệ thống ba mỏy
Sơ đồ nguyên lý hoat đỏng :

Tiết

lưu
giảm
ỏp

Cụng suất lạnh : 100 000 kcal/h
Chất tải lạnh : Glycol (có khối lượng riêng nhở hơn khối lượng riêng
của dung dịch muối).

Mỏy nộn lạnh :
Năng suất lạnh : 50 000 kcal/h
Nhiệt độ làm việc : -15°c
Tốc độ : 180 vũng/phỳt
Mụi chất lạnh : NH3
10


Mê YỈièn rĩhtình

(Báo cáo thực tập.

Mỏy tỏch lỏng :
Dung tớch : 0.2m3
Áp suất làm việc : 12 kg/cm2
Be muối :

Nồng độ muối: 17 - 20

Hõnh 3.2.2.C: Hệ thống mỏy tỏch lỏng , bế muối
Nhận xột : Phân xưỏng hàng năm nên vệ sinh bế muối từ 1 - 2 lần , thường
xuyên phủi kiêm tra nồng đọ muối .Hai tô máy có thế thay nhau hoạt động
tuỳ theo mức độ các quá trỡnh cần chất làm lạnh .
3.2.3: Hệ thống thu hồi khớ Cacbonic
Đây là nơi thu hồi toàn bộ lượng khí CƠ2 của cỏc quở trỡnh lờn men
chớnh , lờn men phụ ...và cung cấp lượng CO2 tinh khiết cho bia .
Phân xưởng có hệ thống thu hồi khí CO2 của Đức mới lắp đặt và đi vào
hoạt động thay cho hệ thống trước kia hiệy suất thấp .

11


Mê YỈièn rĩhtình

(Báo cáo thực tập.

Nguvờn lý hoat đỏng :

Hỡnh 3.2.3: Thiết bị thu hồi khớ C02

Lượng C02 ở cỏc tank lên men được đưa về balông của máy nhờ một
hệ thống ổng dẫn khí . Khi balông căng , hệ thống máy nén khí bắt đầu làm
việc , lượng C02 sẽ qua hệ thong cột lọc bằng nước , cặn bó trong khó C0 2
lắng xuống . Nhờ quạt làm mát SO' bộ ,qua hệ thống ngưng tụ nước lượng
nước nằm lại chỉ cho khí sạch đi qua . Sau đó lượng khí này được máy nén
đưa vào cột than hoạt tính đế lọc lấy lượng khí C0 2 tinh khiết . Lượng khí

C02 tinh khiết này sẽ được nạp vào các bỡnh chứa , khi ỏp suất đạt mức qui

IV . DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA HƠI
4.1: Sơ đồ dây chuyền sản xuất

12


Mê YỈièn rĩ hành

(Báo cáo thực tập.

Lạnh nhanh
Sục khụng
khớ sach

Thu men, tàng
trữ men

Lờn men
phụ

Khòch hàng

Tạm chứa
,búo hoà
CQ,

4.2: Giải íhớch dõy chuyển

Muc đích
Chuyến cởc hạt tinh bột trong gạo ở dạng khó hoà tan thành tinh bột dễ
hoà tan . Sau khi tiến hành nâng nhiệt độ đế hồ hoá tinh bột gạo sẽ nhờ
enzym Termamyl đưa vào đế đường hoá một phần các hạt tinh bột hoà tan tạo
ra các dextrin , một ít maltoza và glucoza.
Cẩu tao thiết bi

13


Mê YỈièn rĩhtình

(Báo cáo thực tập.

-

Dung tớch một mẻ nấu : 2,4m3

-

Dung tích tối đa : 3m3

-

Thiết bị hai vở , nấu bằng hơi nước , áp suất tù' 2 - 3 kg/cm 2

Hỡnh 4.2.1.2: Thiết bị hồ hoỏ
Cỏch tiến hành

-

Vệ sinh nồi trước khi nấu

-

Nguyờn liệu :

+ Nước đó qua xử lý : 1370 lớt

14


Mê YỈièn rĩ hành

(Báo cáo thực tập.

nhiệt tù' từ đến 100°c , thời gian nõng nhiệt từ 50°c lên là 20 phút . Giữ ở
nhiệt độ này trong 30 phút , lúc này ở nhiệt độ cao các hạt tinh bột sẽ hút
nước và trương nở do đó thể tích của dịch trong nồi tăng lên .
EnzymTermamyl dịch hoá dễ dàng , phân cắt các amiloza, amilopectin thành
phần lớn các dextrin phân tử lượng thấp và một ít maltoza , glucoza. Sau khi
đó hồ hoàn toàn , vụ hoạt enzym Termamyl rồi đưa sang nồi đường hoá .
Nhận xột :Theo tụi trong qua trỡnh hồ hoỏ ( nấu chỏo ) đê tránh tỡnh trạng
bột gạo bị dún hũn, vún cục thờ thời gian nông nhiệt độ từ 63°c lên là chưa
hợp lý . Ngoài cách giữ nguyên nhiệt độ khi nấu ta cũn cú thế ỏp dụng
phương pháp hạ dần nhiệt độ (đun sôi âm ỉ).
4.2.2: Đường hoá
Mưc đích
Chuyến về dạng hoà tan tất cả các chất phân tử lượng cao nằm dưới
dạng không hoà tan trong bột Malt, chúng sẽ cùng với những chất chiết (chất

hoà tan chung ) của dịch đường .
cấư tao của nồi nồi đường hoá
-

Thiết bị là nồi hai vỏ truyền nhiệt bằng hơi nước .

Khuấy trộn bằng bộ phận truyền động cơ học cánh khuấy với vận tốc 50
vũng /phỳt.

15


Mê YỈièn rĩhtình

(Báo cáo thực tập.

Hỡnh 4.2.2.2: Thiết bị đường hoá
Cỏch tiến hành
Dịch sau khi hồ hoá được chuyến sang nồi đường hoá . Trong suốt quá
trỡnh đường hoá và thuỷ phân Protein không thế tránh khỏi hiện tượng chất
đạm bị đông tụ . Sự đông tụ này có thế bắt đầu ngay từ khi ta nâng nhiệt độ
lên gần 60°c , khi đó albunin bắt đầu đông tụ và nếu tiếp tục nâng nhiệt độ
hon hợp thuỷ phân lên 100°c thỡ globulin bắt đầu đông tụ . Thời gian đế nhiệt
độ cao kéo dài thờ sự đông tụ Protein càng xảy ra mạnh . Khi sôi , xảy ra sự
phân huỷ chất đạm , vị trí các mối liên kết peptit bị thay đổi, các mối liên kết
hyđro bị phá huỷ làm xuất hiện những nhóm chức năng , những trung tâm
hoạt lực mà ở Protein bỡnh thường chúng ẩn bên trong phân tử . Các thành
phần Protein xuất hiện ở nhiệt độ cao có tác dụng quan trọng trong sự duy trờ
độ bền của bia.
Nhận xột :ơ những cơ sở sản xuất nhỏ , thường dùng nồi nấu thủ công , với

nồi loại này rất khó bảo đảm điều chỉnh nhiệt độ đồng đều trong toàn khối
dịch thuỷ phân , công nhân làm việc vất vả , năng suất không được cao . Tại
xưởng bia hơi của nhà máy sử dụng nồi nau cơ giới bang inox, có vỏ ngoài
gia nhiệt dung dịch thuỷ phân bang hơi nước bóo hoà cú đồng hồ theo dừi ỏp
suất, đo nhiệt độ bên trong khối dung dịch , có cảnh khuấy chạy bang động
cơ nên hiệu suất của quỏ trỡnh đường hoá cao.
4.2.3:

Lọc

dịch

đường

4.2.3.1: Muc đích
Dịch cháo sau khi đường hoá xong ,gồm hai phần :
Phần đặc : Bao gồm tất cả những phần tử nhỏ khựng hoà tan của
bột Malt
Phần loóng :Là dung dịch nước chứa tất cả những chất hoà tan
của Malt, gạo , ta gọi là dịch đường .
Mục đích của quá trỡnh lọc nhằm tỏch phần lỏng riòng ra khỏi phần

16


Jiè YỈièn rĩhtình

(Báo cáo thực tập.

Cẩu tao thiết bi

Thiết bị lọc khung bản của xưỏng gồm 31 khung và bản xếp xen
kẽ nhau . Các bản được phủ cả hai mặt bằng hai lớp vải lọc . Mỗi bản có một
van nước cho dịch lọc trong chảy ra .Phần trên của mỗi khung có một lố trũn
thụng với khoảng khụng gian bòn trong của khung bằng một khe nhỏ . Sau
khi xếp cỏc khung và bản vào giỏ để chuẩn bị lọc thờ cỏc lỗ trũn tròn khung
tạo nờn một kờnh chung kộo dài thành đường cho hỗn hợp thuỷ phân đi vào
máy lọc nhờ bơm , qua khung rồi chuyển vào các buồng hẹp được tạo nên bởi
hai lớp vải lọc trùm lên các bản .Các phần rắn của hồn hợp được giữ lại giữa
các tấm vải lọc , dần dần nén thành khối chặt. Dịch đường trong chảy xuyên
qua vải lọc , qua van chảy xuống máng hứng ở phia dưới nhờ hệ thống đường
ống dẫn tới nồi nấu hoa .

Hõmh 4.2.3: Thiết bị lọc khung bản
Nhận x ộ t : Khi dịch lọc trong qua các van xuống mủng hứng ở phía dưới, tại
đầu của mảng có ong noi dân dịch lọc trong vào thiết bị nau hoa , đây là ong
không cổ định nên khi tháo đầu ống nối ra lượng dịch cũn lại trong mỏng sẽ
tràn ra ngoài . Tụi nghĩ xưởng nên có mảng chứa phụ đê tiết kiệm toàn bộ
lượng dịch này.
4.2.4: Nấu hoa Huplụng
Muc đích
Tất cả dịch đường sau khi lọc được bơm và thiết bị nấu hoa Huplông
,nhằm ổn định thành phần dịch đường và làm cho dịch đường có mùi thơm
của hương chiết tù' hoa Huplông . Đun sôi hoa chính là trích ly các chất thơm
và các chất đắng từ hoa , đun sôi hoa cũn làm mất hoạt lực cỏc enzym làm
đông tụ Protein, thanh trùng dịch đường và cô đặc dịch đến nồng độ thích hợp
đối với từng loại bia.
4.2.4.2:Cẩu tao thiết bi

17

Mê YỈièn rĩhtình

(Báo cáo thực tập.

Là thiết bị nồi hai vở được cấp nhiệt nhờ hệ thống ống chùm , tốc độ
cấp nhiệt nhanh nên khả năng hoà tan hoa Huplông vào dịch càng cao.
Thiết bị được chế tạo bằng inox

Hõnh 4.2.4:Thiết bị nồi nấu hoa Huplụng
Cỏch tiến hành
-Vệ sinh sạch nồi trước khi nấu
Sau khi dịch trong được đưa vào nồi, cho hoa Huplông .
Nhiều quỏ trỡnh hoở lý quan trọng xảy ra trong lỳc đun sôi hoa
Huplông . Trước hết là sự hoà tan các cấu tủ' đặc trung của hoa , sự hoà tan
các chất Melaniot, các Caramen . Sự hoà tan các chất đắng làm thay đối vị
của dịch từ chỗ chỉ có vị ngọt trở thành vừa ngọt vừa hơi đắng . Dầu của hoa
Hupĩông có ảnh hưởng đến mùi thơm của dịch đường .Phần lớn các pha khác
nhau của dầu Huplông chuyến hoá thành các chất không bay hơi và được giữ
lại trong nước như là một nhân tố sinh hương . Đe tăng mùi thơm cho bia ,
cần giữ lại một phần hoa Huplông đế cho vào dịch đường trước khi kết thúc
giai đoạn đun hoa. Trong quá trỡnh đun sôi hoa Huplông , sự đông tụ Protein
là rất quan trọng . Quá trỡnh đông tụ Protein xảy ra theo hai bước : 1-Sự phá
huỷ cấu trúc của phân tử Protein , 2- Đông tụ. Sự có mặt của Protein hoà tan
trong dịch đường đó đun sôi với hoa Huplông có thể sẽ làm cho sản phẩm bị
đục và giảm độ bền sinh học của bia . Trong dịch đường có chất Tanin của
18


Mê YỈièn rĩhtình

(Báo cáo thực tập.

lượng Protein kết tủa cũng tăng lên . Prôtein không đông tụ hết có thế kỡm
hóm quỏ trỡnh lờn men , vỡ Protờin hấp phụ lờn trờn bề mặt tế bào nấm men
gõy những khú khăn trong quá trỡnh làm trong bia , khú lọc , bia bị đục khi
ướp lạnh .
Quỏ trỡnh đun sôi hoa Huplông làm cho màu sắc dịch bia thay đôi tù'
nhạt sang đậm dần vỡ hiện tượng caramen hoá các đường , sự hỡnh thành cỏc
chất melanoit và cỏc chất cú màu của hoa Huplụng chuyến tù’ hoa vào dịch .
Lượng hoa Huplông cho vào dịch trong sản xuất bia nhiều hay ít tuỳ
thuộc vào loại bia , thị hiếu người tiêu dùng . Nói chung mức trung bỡnh từ 1
đến 2 gam hoa cho 1 lít dịch đường .Thời gian đun sôi hoa trung bờnh là hai
giờ .Chỉ tiờu quan trọng để kết thúc đun hoa là nồng độ chất hoà tan trong
dịch đường ,chỉ tiêu thứ hai là sự tồn tại của những kết tủa dạng bông do
Protein đông tụ tạo thành .
Sau khi kết thúc đun sôi hoa Huplông ,tháo ngay dịch sang thiết bị lắng

Nhận xột : Tại phân xưởng của nhà máy môi mẻ cho thêm 4000g hoa
Huplông , theo nguyên tắc phải cho dần lượng hoa vào nồi đun hoa nhưng ở
đây lại cho liền vào một lúc . Do đỏ quá trỡnh nấu hoa đạt hiệu suất không
cao.
4.2.5: Lắng xoỏy
4.2.5.1: Muc đích

19


Mê YỈièn rĩhtình

(Báo cáo thực tập.

HõTih 4.2.5:Thiết bị lắng xoỏy
Ông thông khí có tác dụng là đưa một lượng vừa đủ không khí vào đế
tạo vùng xoáy hỡnh nún khi lắng xoỏy nhưng đồng thời cũng hạn chế không
để cho dịch đường bị nhiễm khuẩn .
Trước khi chuyển dịch chuyển từ nồi nấu hoa sang nồi lắng xoáy cần
phải được vệ sinh , CIP toàn bộ nồi lắng xoáy . Dịch được bom đưa sang nồi
lắng xoáy theo phương tiếp tuyến với thành thiết bị với vận tốc khoảng 5 m/s
đồng thời chuyển động quay xung quanh trục đứng của thiết bị . Lực ly tâm
làm các cấu tử này bị hóm lại trờn đáy thùng làm xuất hiện gradien vận tốc và
gradien áp lực , chất lỏng có xu hướng chảy thành dũng vào phớa trong làm
các vẩn đục tập trung thành khối cặn hỡnh nún ở trung tõm . Như vậy chất
lỏng chuyển động tuần hoàn đi xuống ở phía ngoài , đi lên gần trung tâm làm
các cấu tử được vận chuyến theo .Thời gian tiến hành lắng xoáy chính là thời
gian đưa dịch vào khoảng 20 phút . Sau đó đế lắng tự nhiên nhằm mục đích
ốn định lớp bó và làm nguội tự’ nhiờn trong vũng 20 phỳt xuống cũn 90°c đây
cũng chính là lúc bó hoa , tạp chất nặng và một phần chất kết tủa núng cú thế
lắng xuống tập trung ở giữa đáy tạo thành hỡnh chúp . Sau 20 phút đế lắng,
nguội tự’ nhiên ta tiến hành tách lấy dịch lọc bia ra.
Quỏ trờnh chia ra làm 3 giai đoạn :
-

Tách lấy dịch theo van ở ngang thân thùng, đây là lượng dịch đạt yêu
cầu
-

Tách lấy dịch theo van đáy

-

Đế lắng tự nhiên tiếp theo trong một thời gian đế các tạp chất trong dịch
lắng xuống . sau đó tách nốt dịch trong ra . lượng cũn lại trong thựng sẽ được
đấy ra ngoài theo van xả đáy.

Dịch đường sau khi cho lắng xoáy tách bó hoa và một phần cặn núng thõ'
được đưa sang thiết làm lạnh dịch đường.
4.2.6:Làm lạnh
Muc đích
Ra khỏi thiết bị lắng xoáy dịch có nhiệt độ hơn 100°c , trong dịch
đường không có oxy hoà tan mà chỉ có cặn bẩn sinh ra trong quá trỡnh đun
sôi hoa và lắng trong . Các cặn bẩn này sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của
20


Jiè YỈièn rĩhtình

(Báo eáo thựe tập.

Thiết bị làm lạnh nhanh cú hai cấp :
-

Cấp I: dựng tỏc nhõn lạnh là nước sạch ở nhiệt độ thường đế hạ nhiệt độ
dịch đường tới 60°c, cấp này cú 22 bản .

-

Cấp II: Dùng tác nhân lạnh là nước muối có nhiệt độ - 10°c đế hạ nhiệt độ
dịch đường tới 20°C,cấp này cú 39 bản .

Các bản này đều được chế tạo bằng kim loại có độ dẫn nhiệt tốt,không
bị rỉ.Thiết bị làm lạnh cũn cú cỏc nhiệt kế đế đo nhiệt độ nước muối vào ,
nhệt độ dịch đường ra .Trước khi làm lạnh dịch đường , máy lạnh cần phải vệ
sinh bằng nước sôi để diệt trùng .
4.2.6.3:Cỏch tiến hành
Dịch đường sau khi ra khỏi thiết bị lắng xoáy có nhiệt độ trên 100°c
được đưa theo đường (a) vào làm lạnh sơ bộ cấp 1 với tác nhân lạnh là nước
thường đi vào theo đường (b) , nước sẽ theo các rónh , đường ống sang các
bản kế cận , đi ngược chiều với chiều chảy của dịch đường , trao đổi nhiệt với
dịch đường thông qua bản kim loại .Nhò' đó mà nhiệt độ của dịch đường khi
ra khỏi cấp I cnhiệt độ chỉ cũn khoảng 60°c , cũn nước ấm đi ra ngoài theo
đường (c).
Dịch đường sau khi ra khỏi cấp 1 ngay lập tức sẽ được đưa sang làm
lạnh cấp II với tác nhân lạnh là nước muối - 12°c , nước muối và dịch đường
cũng đi ngược chiều nhau , trao đối nhiệt gián tiếp thông qua bản kim loại ở
giữa . Nhiệt độ của dịch đường sau ra khởi cấp II là 20°c .
Tại cấp I, một phần cặn núng sẽ bị giữ lại do đó làm giảm lượng cặn có
trong dịch đường khi đưa sang thùng lên men . Tuy nhiên vỡ cặn núng bỏm
lại trờn bề mặt của bản kim loại nờn sẽ ảnh hưởng tới khả năng trao đôỉ nhiệt
của tác nhân và dịch đường phía sau . Vỡ vậy , trong thực tế thường sau 1 - 2
thỏng thỡ yờu cầu phải vệ sinh cởc tấm bản kim loại.
Sau khi ra khỏi thiết bị làm lạnh dịch đường đưa tới thùng lên men .
4.3: Quỏ írỡnh lờn men
4.3.1: Lờn men
Sản xuất bia thuộc lĩnh vục lên men cố điến (như lên men rượu , một số
ít chất hữu cơ, một số dung môi hữu cơ...) đó là quá trỡnh hoỏ sinh , vi sinh
21


Mê YỈièn rĩhtình

(Báo cáo thực tập.

Trong sản xuất bia , quỏ trỡnh lờn men cú hai dạng là lờn men nối và
lờn men chỡm . Hai loại lờn men này chỉ khỏe nhau chủ yếu ở chồ sử dụng
hai loại nấm men khỏe nhau .
Cấu tao của thiết bi lởn men
Tại thụng lờn men sẽ xảy ra hai quỏ trỡnh lờn men chớnh và lờn men
phụ làm chớn bia vỡ vậy , thụng (tank) lờn men cú cấu tạo đáy hỡnh cụn , gúc
cụn khoảng 70°c, có nhiều khoang lạnh để duy trỡ nhiệt độ thích hợp cho
từng giai đoạn.
Trong xưởng bia hơi của nhà máy có 34 tank lên men , cú tank thế tớch
là 12m3, cú tank thể tớch là 8m 3 . Trong mỗi tank có 2 đến 3 khoang lạnh tuỳ
vào thể tích của tank . Mối khoang cách nhau 30cm , trong mỗi khoang có các

Men giống

Hõnh 4.3.2 : Thiết bị lờn men

Sản xuất bia thực chất là một quỏ trờnh sinh hoỏ , vi sinh trong đó sự
thuần khiết của chủng giống men có ý nghĩa quyết định .Loại nấm men được
sử dụng là chủng nấm men Sacchromyses Carlsbergensis đó được thuần hoá
trong điều kiện sản xuất, nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển là 24°c.
Nấm men thuần khiết là nâm men được sinh ra từ một tế bào .Trong thực tiễn

22


NhiệtNgày

Nhiệt
độ độ
yêu cầu
°c

Áp suất
Áp suất
yờu cầu
đạt
thực
MPa MPa

Ghi chỳ
Mê
MêYỈièn
YỈiènrĩhtình
rĩhtình

(Báo
(Báocáo
cáothực
thựctập.
tập.

8/5

16

12/5

16

13/5

16

16 4.3.4.1:Nấm
0.08men
0.08 hoạt động ở nhiệt độ trên 40°c và có thế chết dần
Muc
đíchbia ngừng
ở nhiệt độ này , nhưng chúng lại chịu được ở nhiệt độ rất thấp thậm chí ở 180°c chúng vẫn sống . Nấm men bia có thế phát triển trong môi trường có
Lên men chính là sự tiêu hao cơ chất diễn ra mạnh mẽ , một lượng
oxy lẫn không có oxy . Trong quá trỡnh lờn men bia lỳc đầu môi trường có
đường khá lớn và các dẻtin có phân tử lượng thấp chuyển hoá thành cồn , CƠ 2
chứa oxy hoà tan , nấm men bia dùng oxy đó đế oxy hoá đế oxy hoá co chất,
và một số sản phẩm phụ khác tạo thành bia theo đúng yêu cầu kỹ thuật và
tạo năng lượng cho sinh sản và phát triến, Khi dịch đường đó trải qua một
chất lượng sản phẩm .
lên men , 0.10
lượng oxy hoà tan cạn dần thỡ tế bào nấm men lại thu
15 giai đoạn0.08
Trong
thời
gian
lờn đặc
menbiệt
chớnh
hoỏ sinh
và

năng lượng nhờ hệ enzym
củanhiều
mỡnhquỏ
quatrờnh
phảnsinh
ứnghọc
oxy, hoỏ
khử cỏc
hoở
lý
quan
trọng
xảy
ra
.
Trước
hết
là
quá
trỡnh
sinh
học
,
đó
là
sự
sinh
15 cơ
0.08 hành
0.08

chất. Tiến
4.3.4.2:
trưởng và phát triển của nấm men , trong dịch đường có đầy đủ các chất dinh
dưỡng cần thiết cho nấm men phát triển như: huđrocacbon, đạm,các nước
Nấm
chờm
cúnấm
khả lên
năngmen
đặctank
biệt
trong
quá
trỡnh
phỏt
triển
bào
khi
dịch
vào
được
vệ
sinh
, CIP
nóng
theo
khoángTrước
...Saumen
khiđưa
chuyển

men
giống
vàocần
dich
đường
, qua
thời
gia, tếngắn
của
chỳng
kết
dớnh
vào
nhau
thành
chụm
và
lắng
xuống
dưới
đáy
thiết
bị
lên
thứ tựthời
: kỳ tiềm phát, nấm men nảy chồi và phát triển rất nhanh . Etanol và
của
menCƠ
thành
lớp sản

chặtphẩm
thuậnchủ
tiệnyếu
chocủa
việc
lớplòn
tế men
bào đó
làmsản
men
cho
khí
2 là hai
quỏtách
trỡnh
. Cỏc
thứgiống
cấp của
các
đơn
vị
sản
xuất
tiếp
theo
.Tuỳ
thuộc
vào
đời
men

(tốt
nhất
là
6
đời
trở
lại
quở trỡnh này được tích tụ trong dịch đường lên men là Glyerin, axetaldehyt,
NaOH
:
2
5
%00
) có thể được dùng
trở lại.
axitpyruvic,axit
axetic,
óit lactic, diaxetyl...
KMn04 :2 - 5 %00
Nước lạnh
Nước
sôi đối hoá lý có nhiều ý nghĩa cần phải kế đến nữa là sự đông tụ
Một biến
các Protein và sự hờnh thành bọt. Quỏ trỡnh lờn men tạo nờn cồn ,cỏc este,
và làmp3ph
mụi trường giảm sẽ tạo đièu kiện cho các Protein đông tụ và kết
" 2%00
lắng cùng vói một tế bào nấm men , khí CO 2 được tạo nên trong quá trờnh lòn
men , ĩỳc đầu thờ hoà tan vào trong dịch lờn men , sau tăng dần và tách ra ở
Đưatúitrước

vào sự
để hỡnh
trộn với
men
cõncỏc
đúng
dạng các
khí ,một
làm ítcodịch
sở cho
thành
bọtgiống
.Tròn ( bềđómặt
tỳi khối
khó
lượnghiện
cần lớp
đưahấp
vàophụ
). Sau
đó đưa
dịch tính
đường
sang như
theoProtein
van đáy
, khi nhựa
dịch
xuất
các chất

có hoạt
bề mặt
, Pectin
được
đấy. tù'
trộn
đềubọt
trong
thùng
Bơm.
Huplông
Cácdưới
chấtlên
nàythỡ
là nấm
cơ sởmen
của sẽ
sự được
hờnh hào
thành
dạng
từ lóp
xốp. này
3
3
dịch cỏc
chotỳitớikhókhiriờng
lượng
dịch vào
trong

tank
12mkớn
và
Khi
lẻ dớnh
nhau
thờkhoảng
tạo nờn10m
bọt, đổi
dần với
dần tank
bọt tràn
3
3
khoảng
6
m
đối
với
tank
8m
.
và xếp đầy trên bề mặt dịch lên men .
Cú thế quỏ trỡnh lờn men thành 4 giai đoạn :
Bảng theo dừi nhiệt độ áp suất quá trỡnh lờn men
(Tank số 15 phân xưởng bia hơi)
- Giai đoạn đầu : Đặc điếm của giai đoạn này là tạo bọt trắng và mịn ở xung
quanh bề mặt dịch lên men . Nấm men nảy chồi và phát triến mạnh làm
lượng các chất hoà tan giảm với tốc độ khoảng 0,2 - 0,5% mỗi ngày .
-

Giai đoạn thứ hai : Gọi là giai đoạn bọt thấp , đặc điểm của nó là có rất
nhiều bọt đặc ,trắng , chặt , bồng lên một lớp trên mặt dịch .Tốc độ giảm
các chất trích ly khoảng 0,5 - 1% mỗi ngày đêm với thời gian kéo dài 2 - 3
ngày .

-

Giai đoạn thứ ba: Gọi là giai đoạn bọt cao , quá trờnh lờn men xẩy ra mạnh
mẽ nhất .Tiờu hao cơ chất với tốc độ 1,0 - 1,5% mỗi ngày đêm . Bọt xốp
và bồng lên rất cao . Be mặt bọt từ trắng chuyến dần sang màu nâu.Giai
Hỡnh 4.3.3: Thiết bị báo quản men giống
25
23
24


Mê YỈièn rĩhtình

(Báo cáo thực tập.

như bông và lắng dần xuống đáy thiết bị dẫn đến việc chấm dứt tù' tù’ quở
trỡnh lờn men chớnh , dịch men trong dần nhất là phần tròn . Quỏ trỡnh
lờn men chớnh kết thỳc , sản phẩm thu được của giai đoạn này là bia non.
4.3.5: Lờn men phụ
Bia non được giữ nguyên trong tank , hạ nhiệt xuống khoảng 10°c, thu
men . Giai đoạn này quá trỡnh lờn men diễn ra chậm , tiờu hao một lượng
đường không đáng kể , lắng trong và bóo hoà C02.
Mục đích của quá trỡnh lờn men phụ và ủ chớn bia là thu một loại nước
uống bóo hoà C02 và có hương thơm , vị dễ chịu nhờ những quá trỡnh hoỏ

học và húa lý phức tạp xảy ra ở điều kiện nhiệt độ thấp .
Bia non thường chứa 0,2% C02, qua quỏ trỡnh lờn men phụ lượng
đường cũn lại trong bia non được tiếp tục lên men , do đó hàm lượng C0 2
tăng lên và đến khâu lọc bia hàm lượng này không ít hơn 0,3%.
Một quỏ trỡnh rất quan trọng xảy ra trong quở trỡnh lờn men phụ là sự
lắng trong nhờ hạ nhiệt độ từ lên men chính xuống.ớ nhiệt độ cao của quá
trỡnh lờn men chớnh , những hạt nhỏ khựng hoà tan tồn tại lởn vởn đến khi
gặp nhiệt độ thấp , chúng dần dần lắng xuống đáy tank.Mặt khác , ở nhiệt độ
thấp quá trỡnh đông tụ nhựa Huplông ,đông tụ các hợp chất Tanin,Protein
cũng diễn ra .Te bào nấm men chịu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp , của áp suất
V.THÀNH PHẨM
Sau khi kết thúc giai đoạn lên men phụ và ủ chín bia , thực chất ta thu
được bia nhưng đó chưa phải là bia thành phẩm .Bia này cần phải trải qua các
khâu xử lý trong giai đoạn cuối cùng của sản xuất bia - giai đoạn hoàn thành
sản phẩm .Giai đoạn này gồm ba khâu chính là : bóo hoà C0 2 ;làm trong bia
và nâng cao độ bền của bia.
5.1: Bóo hoà CƠ2
Khó' C02 cú trong bia là nhò' quỏ trỡnh lờn men ,nấm men chuyến hoỏ
đường thành cồn và C02 .Trong quá lên men chính và lên men phụ ,một
lượng lớn C02 bị thải vào trong không khí, nhưng vẫn cũn nhiều C02 hoà tan
trong bia ,nhất là trong quỏ trỡnh lờn men được tiến hành ở các thiết bị lớn .
Muốn cho bia thành phẩm có đủ lượng C0 2 cần thiết phải dựng C02 tù'
cởc bỡnh chứa đe đưa vào bia . Cách làm này là biện pháp bóo hoà C0 2 (nạp

26


Mê YỈièn rĩhtình

(Báo cáo thực tập.

Sau khi cho bia vào thùng cần hạ nhiệt độ trong bia xuống khoảng -1
đến 1 °c rồi cho CƠ2 vào đến khi áp suất dư trong thùng nạp ga đạt 4-5
kg/cm2. Duy trỡ nhiệt độ này trong khoảng 12 - 24h.
5.2: Làm trong bia
Mục đích của làm trong bia là tách khỏi bia những hạt nhỏ như tế bào
nấm men , hạt Pritein , hạt hoa Huplông ...Tất cả các mịn nhỏ này là nguyên
nhân gây ra sự vẩn đục bia.
Tại phân xưởng bia hơi của nhà máy sử dụng thiết bị lọc đĩa đế lọc
trong bia với chất trợ lọc là Diatomit nhập của Mỹ .Mỗi mẻ cho từ 8 - 9 kg

Hõnh 5.2: Thiết bị lọc trong bia
27


Mê YỈièn rĩhtình

(Báo cáo thực tập.

Nhận xột: Đê nhận biết được xem bia đó đạt độ trong yêu cầu hay chưa nếu
như phân xưởng chỉ cảm nhận bằng mắt thường không thờ nhiều khi khụng
được chính xác.
VI. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BIA
Bia được các nhà nghiên cứu sản xuất và đặc biệt là người tiêu dùng đánh giá
qua các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu như : mùi vị, màu sắc ,độ trong suốt, bọt
và độ bền của bia.Các loại bia có thế khác nhau về vị, về nồng độ cồn , về
màu sắc ...nhưng hương thơm tiêu biếu của thờ rất khú phõn biệt giữa cỏc
loại bia .
Vị chủ yếu của bia là vị thu được tù' các sản phẩm lên men , dịch trích
ly hoa Huplông và Malt đại mạch . Một trong chỉ tiêu chất lượng quan trọng

của bia là sự hoà họp tập hợp các chất dextrin , meltaloit, các hợp chất chứa
Nitơ, các chất từ hoa Huplông , rượu etylic,các estevà rượu bậc cao . Khí C0 2
bóo hoà cũng tạo vị dễ chịu và đây là thành phần tạo vị quan trọng nhất của
bia .Tính thẩm mỹ là một chỉ tiêu chất lượng quan trọng đối với bia, chính
màu sắc và độ trong suốt của bia là tính chất chất lượng đầu tiên đập vào mắt
người uống .Màu vàng rơm óng ánh của bia là màu đặc trưng và được nhiều
người ưa chuộng .Bọt nhiều , dày mịn và lâu tan là đấu hiệu của bia tốt. Bên
cạnh phương pgáp cảm quan , đế đánh giá chất lượng của bia một cách chính
xác cần pgải phối họp phương pháp cảm quan với phương pháp phân tích hoá
học và hoá dựa theo các tiêu chuẩn đánh giá sau :

-

Chỉ số hàm lượng các chất ban đầu (%): 10 - 12

-

Hàm lượng alcol(%):3 - 4,5

-

Độ lên men thự RDF (%) : 67 +_3

-

Độ chua (tính bằng số ml dung dịch NaOH IN cho 100 ml bia ):1,2 - 1.7

VI.DÁY CHUYÊN SẢN XUẢT BIA CHAI

28

Rửa

Mê YỈièn rĩhtình

(Báo cáo thực tập.

Chiết chai
Mỏy rửa

về mặt bằng sản xuất nếu nhu tại phân xuởng bia hơi chỉ chia thành
Tạm chứa
hai gian nấu và lên men thỡ ở phân xưởng bia chai cần thêm một gian đế đạt
,búo hoà C02
dây chuyền thanh
trùng và chiết chai . Đây chính là điểm nối bật thế hiện sự
khác biệt giữa công ngệ và qui mô sản xuất giữa hai phân xuởng .
Mởy chiết

Mỏy thanh
Tại phân xưởng bia chai có một tnrnp
thiết bị khác biệt so với các thiết bị tại phân
Nghiền
Đúng kột
xuởng bia hơi , cụ thế :
Các nồi nấu làm việc bán tụ’ động dùng hệ thống vít tải và gầu
Thiết bị lọc dịch đường là nồi lọc đáy bằng
HỒ hoỏ
Thiết bị lờn men :tank cú dung tớch 17,5m 3 cú tank , thời gian lờn men

1 5 - 2 0 ngày , lờn men gia tốc . Nhiệt độ trong quá trỡnh lờn men được khống
chế bằng hệ thống diều khiển nhiệt độ tự động .
-

Thiết bị lọc trong bia nếu như bên phân xưởng bia hơi sử dụng thiết bị lọc
đĩa thỡ tại phõn xưởng bia chai sử dụng thiết bị lọc khung bản do Đức sản
xuất công suất lọc 3,5m3/h.ưu điểm
của
thiết
Lắng
xoỏy
, bị này tránh được vi khuẩn
trong
tnrh răn
môi trường xâm nhập vào bia , tuy nhiên cũng vẫn dùng chất trợ lọc là
Diacomit.

Thu
xếp kột

men,
tàng chữ

Lờn
men
phụ
Loc trong

Thanh trựng
6.2: Giải thóch dõy L

sản xuất bia hơi , nhưng do bia chai thời gian bảo quản lâu hơn do đó bia
được thanh trùng .

29
30