NHU cầu DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI CAO TUỔI 1

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

Bài Thuyết Trình
Hóa Sinh Học
Thực hiện: Nhóm 15 - Lớp 10CDSH
GVHD: Cô Hồ Thò Tiến


Thaønh Vieân
Đỗ Ngọc Thiên Thanh
Tống Minh Tâm
Đỗ Trường Sơn


Sự Trao Đổi Nước Và Chất Khoáng
5.1 NƯỚC
5.1.1 Đại cương về nước
5.1.1.1 Cấu tạo của nước
5.1.1.2 Tính chất của nước
5.1.2 Vai trò sinh học của nước
5.1.3 Sự trao đổi nước của cơ thể
5.1.4 Hoạt độ của nước
5.2 CHẤT KHOÁNG
5.2.1 Đại cương về chất khoáng
5.2.2 Đặc điểm của một số chất khoáng
5.2.3 Sự trao đổi chất khoáng của cơ thể


5.1.1.1 Cấu tạo của nước

Cấu tạo của phân tử nước đơn phân là một
hình tam giác cân, đỉnh là hạt nhân nguyên
tử oxy, hai góc của đáy là hai proton, góc
giữa hai liên kết O-H bằng 104,5o. Độ dài
giữa hạt nhân của nguyên tử oxy và hydro
trong liên kết O-H bằng 0.96A--0 .


5.1.1.2 Tính chất của nước
Nước có khả năng hòa tan và khuếch tán nhiều
chất hóa học.Có hằng số điện môi và tính lưỡng
cực cao.Nước phân ly các chất khác nhưng bản
thân lại bền và trơ về mặt hóa học.
Nước có khả năng phân tán nhiều hợp chất
chứa các nhóm không cực để tạo thành mixen
do xu hướng một số lượng lớn các phân tử
nước tương tác với nhau nhờ liên kết hydro


Khi đưa vào nước các chất khác nhau
dưới dạng dung dịch hay dạng keo sẽ tạo
ra thuộc tính kết hợp


5.1.2 Vai trò sinh học của nước
- Tất cả các phản ứng của cơ thể đều xảy ra trong môi trường
nước. Độ phân cực cao của nước đã đáp ứng nhanh quá trình hoà
tan của nhiều chất và phân ly các phân tử điện phân thành ion.
Điều này giúp thúc đẩy nhanh tốc độ các phản ứng hoá học.
- Nước còn là chất tham gia trực tiếp của nhiều biến đổi hoá học.

Khả năng phản ứng của nước rất cao. Thuỷ phân là một trong các
phương thức phân huỷ các chất cao phân tử (thuỷ phân đường
đa, lipit, protit và nucleotit) thành các chất đơn giản. Quá trình
hyđrat hoá các phân tử hữu cơ có thể diễn ra trước quá trình oxy
hoá sinh học (ví dụ trong chu trình axit tricacbonic, trong β - oxy
hoá axit béo). Sự hyđrat hoá đã tạo ra một trong các chất cao
năng lượng trong quá trình gluco thủy phân. Quá trình hyđrat hoá
và khử nước gắn liền với chuyển hoá đồng phân các chất khác
nhau của cơ thể. Rất nhiều phản ứng sinh tổng hợp được hoàn
thiện nhờ hấp thụ và đào thải nước.


Nhờ độ nhớt thấp và khả năng hoà tan cao mà
nước thực hiện chức năng vận chuyển trong cơ thể.

Cùng với các chất khác nước tham gia như
một nguyên liệu kiến tạo các cấu trúc tế bào.
Rất nhiều các mô và cơ quan của cơ thể
người chứa lượng nước rất lớn, trong các mô và cơ
quan một phần nước được nằm ở trạng thái liên
kết. Tuỳ thuộc vào mức độ liên kết, nước trong cơ
thể có thể ở trạng thái liên kết hoàn toàn, bán liên
kết hay nước tự do.


5.1.3 Sự trao đổi nước của cơ thể
Nước chiếm tới 60-65% trọng lượng
cơ thể. Ở nữ thấp hơn chút ít so với ở nam giới.
Nhu cầu nước một ngày ở người trưởng thành
vào khoảng 40g trên một kg trọng lượng (trọng

lượng 70kg cần khoảng 2,5-2,8lít). Ở trẻ em
nhu cầu cao hơn 2-4 lần trên một đơn vị kg
trọng lượng. Nhu cầu nước phụ thuộc vào nhiệt
độ của môi trường xung quanh, độ ẩm của
không khí. Nếu cơ thể mất tới 20% nước sẽ đe
doạ đến tính mạng.


• Nhu cầu nước của cơ thể được đáp ứng từ nguồn
cung cấp bên ngoài và bên trong. Nguồn cung cấp
bên ngoài là từ nước uống (gần 1lít /ngày đêm), từ
thức ăn lỏng (khoảng 0,7 l) và từ thức ăn cứng
(khoảng 0,7 l). Nước được hấp thụ suốt dọc hệ
tiêu hoá, chủ yếu là ở ruột. Nguồn cung cấp bên
trong - là quá trình phân huỷ oxy hoá các chất
trong cơ thể (khoảng 0,3-0,4 l/ngày đêm). Lượng
nước từ nguồn cung cấp bên trong phụ thuộc vào
đặc điểm của chất bị phân huỷ. Ví dụ : khi oxy hoá
100g mỡ tạo ra 107 ml nước.


Nước đi vào cơ thể được phân chia cho các môi trường
lỏng và các tế bào cơ thể: khoảng 60% ở bên trong tế bào
(nước nội bào), khoảng 15% trong dịch gian bào (nước
ngoại bào), khoảng 8% trong thành phần các dịch khác của
cơ thể. Hàm lượng nước trong các mô và các cơ quan khác
nhau không giống nhau.
Mô và cơ quan
Chất xám của não

Nước %
84

Chất trắng của não

70

Thận

82

Tim

Mô và cơ quan

Nước %

79

Cơ
Da
Gan
Xương

76
72
70
46

Phổi

79

Mô mỡ

25-30

Máu

80-85


5.1.4 Hoạt độ của nước
Từ những năm 1952, W. J.Scott đã đưa ra kết luận
rằng chất lượng của thực phẩm được bảo quản không
phụ thuộc vào hàm lượng nước mà phụ thuộc vào
hoạt độ của nước, được biểu diễn bởi công thức sau:

aw : hoạt độ của nước
P: áp suất hơi riêng phần của nứơc trong thực phẩm ở nhiệt dộ T
Po: áp suất hơi bão hòa của dung môi nguyên chất(nước) ở nhiệt độ T


Hoạt độ của nước nguyên chất bằng 1 đơn vị.
Hoat độ nước của một dung dịch hay một thực
phẩm luôn nhỏ hơn 1.Ở điều kiện cân bằng có sự
bằng nhau giữa hoạt độ nước của một dung dịch
hay một thực phẩm và áp suất hơi tương dối
(riêng phần) do dung dịch hay thực phẩm đó tạo ra
trong khí quyển kín bao quanh nó. Ở điều kiện này

cũng có sự tương đương giữa độ ẩm tương đối
của không khí và hoạt độ của nước đặt trong
không khí đó


Hoạt độ của nước có thể bị giảm không chỉ do tách
nước, còn bị giảm khi thêm các chất hòa tan để
tăng lượng nước liên kết. Nó cũng phụ thuộc vào
thành phần hóa học(protein,tinh bột ,lipid…) và
trạng thái vật lý của thực phẩm( như chuyền từ
trạng thái vô định hình sang hút ẩm sang trạng thái
kết tinh của đường), cấu trúc hạt…


Hoạt độ của thực phẩm chứa protein cũng bị ảnh
hưởng bởi pH và lực ion. Khi các chuỗi protein hút
lẫn nhau, nước hấp thụ và nhất là nước tự do sẽ
được đẩy ra có thể chảy và bốc hơi.Ở pH đẳng điện
khả năng giữ nước là cực tiểu. Ở các pH cực trị,
protein điện tích cùng dấu và đẩy nhau, thực phẩm
có khả năng tích nước tốt hơn.


Hoạt độ nước có thể giảm do lực mao
dẫn.Nước bị nhốt trong mao quản là nứơc tự
do, còn lớp nước ở thành mao quản là nước
liên kết. Sự giảm hoạt độ nước cũng phụ thuộc
vào đường kính mao quản và cấu trúc thực
phẩm.

5.2 CHẤT KHOÁNG
5.2.1 Đại cương về chất khoáng
Chất khoáng là những thành phần còn lại dưới dạng tro sau khi
đốt các mô thực vật động vật. Chất khoáng được chia làm hai
loại : các nguyên tố đa lượng (g/kg) Ca,P,K,Cl,Na,Mg và Vi lượng
(mg/kg) Fe,Zn,Cu,Mn,I,Mo…

Các nguyên tố đa lượng và vi lượng có nhiều vai trò trong cơ
thể : là các chất điện ly, thành phần của các enzyme, vật liệu xây
dựng trong các cấu trúc như răng và xương


5.2.2 Đặc điểm của một số chất khoáng
5.2.2.1 Các nguyên tố đa lượng

Na trong cơ thể người ở mức 1,4g/kg thể trọng. Nó là thành
phần bên ngoài tế bào và có vai trò duy trì áp suất thẩm thấu
cho dịch ngoài tế bào, hoạt hóa một số enzyme như amylase.
Nhu cầu Na tối thiểu ở người trưởng thành là 460 mg/ngày.

K trong cơ thể người khoảng 2g/kg thể trọng. Nó giúp điều
chỉnh áp suất thẩm thấu giữa các tế bào, tham gia vào quá
trình vận chuyển các chất qua màng tế bào, hoạt hóa nhiều
enzyme trong quá trình hô hấp và đồng hóa glucid. Nhu cầu
K tối thiểu 782mg/ngày.


5.2.2.2 Các nguyên tố vi lượng
Một số nguyên tố vi lượng thiết yếu

Fe hàm lượng trong cơ thể người khoảng 4-5g có mặt chủ yếu
trong hemoglobin (máu), sắc tố myoglobin trong mô cơ và một
số enzyme. Nhu cầu Fe tùy thuộc vào tuổi tác từ 1-2,8mg/ngày.
Zn hàm lượng trong cơ thể người lớn là 2-4g. Một số enzyme
như: dipeptidase, alkaline-phosphatase, lecithinase… được
hoạt hóa bởi Zn. Nhu cầu Zn hàng ngày là 6-22mg .
I (Iodine) hàm lượng iod trong cơ thể người khoảng 10mg.
Iodine chỉ được hấp thụ từ thực phẩm dưới dạng iodide và
được sử dụng trong tuyến giáp để tổng hợp hormone tuyến
giáp. Nhu cầu iodine ở người khoảng 100-200µg/ngày.


Một số nguyên tố vi lượng không thiết yếu
Sn xuất hiện ở tất cả các cơ quan trong cơ thể người. Hiện
nay , vai trò kích thích tăng trưởng của thiếc vẫn còn đang
được nghiên cứu. Thiếc ở dạng vô cơ ít độc do khả năng
hấp thụ kém , ngược lại thiếc ở dạng hữu cơ là hợp chất
rất độc.
Al cơ thể người chứa từ 50-150mg nhôm. Các thí nghiệm
trên động vật cho thấy, dường như nhôm không gây ngộ
độc cho người và động vật. Tuy nhiên một số nghiên cứu
gần đây cho rằng Nhôm có thể gây tổn hại các tế bào thần
kinh. Nhu cầu Al hàng ngày từ 2-10mg.


5.2.3 Sự trao đổi chất khoáng của cơ thể
Trao đổi nước trong cơ thể luôn liên quan chặt chẽ với
quá trình chuyển hoá các chất khoáng. Vai trò của chúng
rất đa dạng. Các chất khoáng tham gia vào thành phần
cấu tạo các mô. Chúng đặc biệt có rất nhiều trong mô

xương và răng. Khối lượng chính của các chất khoáng
trong mô xương là canxi photphoaxit, và ít hơn là
cacbonat canxi. Các ion magie, kali, natri, clo, fluo có
chứa trong mô xương với một lượng nhỏ.


Các ion kim loại có vai trò trong việc giữ cấu trúc
không gian của các polyme sinh học, đặc biệt là
của protit và axit nucleic. Như ion kẽm tham gia
vào quá trình tạo nên dạng protit hoạt hoáhocmon insulin; nhờ có sự tham gia của sắt đã
tạo nên cấu trúc bậc ba và bậc bốn của hemoglobin và myoglobin; các ion magie có khả năng
liên kết một số riboxom thành polyxom trong quá
trình tổng hợp protit; các ion sắt, đồng, niken,
kẽm, mangan, coban tham gia trong quá trình tạo
axit nucleic.


TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1.Hoàng Kim Anh, Hóa Học Thực Phẩm, NXB KH – KT, 2006

2.


The end.
Cám ơn cô và các bạn đã lắng nghe !