công nghệ chế biến chè

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Mục lục

Trang

Phần I: mở đầu

4

Phần iI: cơ sở khoa học của công nghệ chế biến chè đen

6

I . Thành phần hoá học chủ yếu của đọt chè.

6

II . Những biến đổi sẩy ra trong quá trình chế biến chè đen.

10

Phần iii: lập luận chọn đia đIểm xây dựng nhà máy

19

I . Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.

19

II . Các phơng án lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.

20

III. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy.

21

IV. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên xã hội.

22

V. Quá trình hình thành và phát triển của vùng nguyên liệu.

23

Phần iv: lập luận chọn dây chuyền công nghệ

25

I . Lựa chọn dây chuyền công nghệ sản xuất.

25

II . Thuyết minh qui trình sản xuất.

27

Phần v: tính nguyên liệu và sản phẩm

37

I . Tính nguyên liệu.

37

II . Tính năng suất từng công đoạn trong dây chuyền.

39

III . Tính sản phẩm.

40

Phần vi: chọn và tính số lợng thiết bị máy móc chính

43

I . Lựa chọn thiết bị.

43

II . Chọn năng suất và tính số lợng thiết bị.

43

Phần vii: tổ chức lao động trong xí nghiệp

57

I . Sơ đồ tổ chức quản ký của xí nghiệp.

57

II . Bố trí lao động trong các giai đoạn sản xuất.

57

III . Quản lý khai thác và sử dụng lao động.

59

Phần iix: tính toán xây dựng và thuyết minh tổng mặt
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------61
------------------------------------------------------bằng nhà máy

2


-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Phần I : mở đầu
Chè là một loại nớc uống đợc a dùng trên thế giới. Uống chè không chỉ để
giái khát mà nó còn chứa đựng tính văn hoía của nhiều dân tộc. Từ hàng nghìn năm
trớc ngời ta đã biết đến chè nh là một loại dợc liệu có tác dụng tốt đối với con ngời.
Ngày nay đợc sự chứng nhận của những nghiên cứu y học hiện đại, chè đợc nhắc
đến bởi khả năng giúp con ngời chống lại những tác dụng của phóng xạ, giải độc,
chống sự mệt mỏi của cơ, phục hồi sức hoạt động của bộ não, Từ những giá trị
quý báu đó mà chè đợc coi ng là một loại thực phẩm thuốc tiện dùng, cần thiết đối
với con ngời.
Trong thời đại ngày nay, khi mối đe doạ về tính an toàn thực phẩm tăng cao
thì những loại thực phẩm nớc uống phi tự nhiên đang mất dần chỗ đứng, nhờng

chỗ cho những loại nớc uống tự nhiên ngon lành ( không độc ). Chè là một loại nớc
uống tự nhiên nh thế nên sản phẩm chè đã trở thành nhu cầu không thể thiếu đợc
trong sinh hoạt hàng ngày của nhân dân ở nhiều nớc. Hiện nay trên thế giới sản
phẩm chè rất đa dạng trong đó nhiều nhất vẫn là chè đen và chè đen đã trở thành
loại hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Do đó phát triển trồng và chế biến chè là
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3


----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------đã và đang trở thành mũi nhọn kinh tế đối với nhiều quốc gia, trong đó có Việt
Nam.
Trong những năm tới để ngành chè nớc ta có thể đứng vững ổn định và phát
triển thì ngoài những điều kiện thuận lợi về khí hậu và đất đai, với kinh nghiệm sản
xuất và lực lợng lao động dồi dào ngày càng đợc nâng cao về trình độ khoa học kỹ
thuật. Bên cạnh đó cần phải đợc tổ chức sản xuất hợp lý, áp dụng khoa học thuật
vào quản lý, làm ra sản phẩm ngày càng có chất lợng cao hơn.
Việt Nam là một nớc nhiệt đới, rất thích hợp cho cây chè phát triển, đặc biệt
là vùng Trung Du và Miền Núi. Ngời dân Việt Nam đã có kinh nghiệm làm chè từ
lâu đời, đây là một lợi thế rất lớn về nguồn nguyên liệu và nguồn nhân lực cho nền
sản xuất chè ở Việt Nam.
Huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ là một Huyện Miền Núi. Vùng chè ở đây đã
có đợc hơn 30 năm. Các xí nghiệp chè ở đây nằm trên địa bàn các Xã trồng chè
trong Huyện, nh xã Minh Đài, Văn Luông, Long Cốc, Tam Thanh,Văn Miếu, Tân
Phú, Mĩ Thuận Hiện nay do vùng chè nguyên liệu ngày càng đợc phát triển và
mở rộng nên với những nhà máy cũ thiết bị nạc hậu không đủ công suất để chế biến
hết nguyên liệu.
Để đáp ứng yêu cầu và nhiệm vụ đặt ra trong bối cảnh thực tế hiện nay tôi đợc giao nhiệm vụ thiết kế định hình một nhà máy chế biến chè đen năng suất 26
tấn/ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về nguyên liệu d thừa phải vận chuyển đi xa, tạo
công ăn việc làm và thu nhập ổn định cho ngời lao động ở địa phơng. Sản phẩm sản

xuất ra xuất cho trung tâm đấu trộn của Tổng công ty chè Việt Nam theo hình thức
là một thành viên hạch toán độc lập.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4


-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Phần II :
cơ sở khoa học của công nghệ chế biến chè đen
Nguyên liệu để chế biến chè đen thờng đợc hái từ phần non của cành chè,
gồm 1 tôm + 1,2,3 lá non thuộc phần ngọn của cành chè. Thành phần nguyen liệu
chè rất đa rạng và phong phú về số lợng các chất hoá học, trong đó chứa một phần
các chất có giá trị sinh học, giá trị dinh dỡng cao.
I . Thành phần hoá học chủ yếu của đọt chè.

Trong nguyên liệu chè có hai thành phần chủ yếu: + Nớc
+ chất khô
1 . Nớc trong lá chè.
Nớc trong nguyen liệu chè chiếm khoảng 75 78%. Nớc là môi trờng cho
các phản ứng hoá học sẩy ra trong tấ bào lá chè. Hàm lợng nớc có ảnh hởng đến
công nghệ chế biến và các chỉ tiêu kỹ thuật trong quá trình chế biến chè. Lá chè

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

5

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------càng non thì hàm lợng nớc càng cao. Trong một đọt chè búp thì phần cẫng non có
độ ẩm cao nhất.
2 . Chất khô.
Hàm lợng chất khô trong lá chè chiếm khoảng 22 25%, trong đó hàm lợng chất tan chiếm khoảng 37 42%. Chất tan trong lá chè là một chỉ tiêu đánh
giá chất lợng chè. Chất không tan chiêm khoảng 58 63% lợng chất khô. Trong
quá trình chế biến có sự biến đổi giữa chất tan và chất không tan làm cho hàm lợng
cua chúng thay đổi.
a) Hợp chất polyphenol: Polyphenol là chất quan trọng nhất trong lá chè,
nó là một tổ hợp của nhiều chất phenol có vị chát tạo ra vị chát đặc trng của chè và
dễ dàng bị oxi hoá bởi oxi của không khí có xúc tác của men polyphenoloxydaza
và bị oxi hoá bởi H 2O2 khi có xúc tác của men peroxydaza. Hàm lợng polyphenol
chiếm 27 34% tổng lợng chất khô, nó quyết định màu sắc và hơng vị của chè
đen.
b) Protein: Trong chè chứa một lợng lớn protein chủ yếu ở trạng thái không
tan chiếm 18 27% chất khô. Khi bị thuỷ phân tạo ra axit amin là chất tham gia
tạo mùi thơm và vị cho chè. Tuy nhiên trong quá trình lên men protein có thể kết
hợp với hợp chất polyphenol đã bị oxi hoá tạo ra hợp chất không tan dẫn đến làm
giảm một lợng đáng kể tanin chè và làm nhạt vị chè.
c) Gluxit: Gluxit là nhóm hợp chất hữu cơ quạn trọng và phổ biến trong thực
vật ở nhiều loài thực vật khác nhau. Hàm lợng Gluxit trong chè chiếm 85 90%
chất khô, nhng trong chè non hàm lợng của chung không vợt quá 20%: Gluxit
trong chè đợc chia làm 2 nhòm là:
- Nhóm Gluxit không tan: gômg có:
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

6


----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------* Xenlulo: chiếm 16 18% chất khô, lá chè càng già hàm lợng xenlulo
càng cao và dựa vào đây để đành giá chất lợng chè nguyên liệu ( chè non và chè già

).
* Tinh bột: chiếm hàm lợng rất ít và bị thuỷ phân thành đờng trong quá trình
chế biến, đờng tạo thành sẽ là chất tham gia vào các phản ứng tạo hơng thơm và vị
cho chè.
- Nhóm Gluxit hoà tan: gồm chủ yếu các chất Glucoza; fructoza; maltoza;
saccaroza. Chúng chiếm hàm lợng rất thấp 2 3%, nhng chúng lại có ý nghĩa
quan trọng trong việc điều hoà vị chè và tham gia tạo màu, tạo hơng thơm cho chè
sản phẩm.
d) Clorofin: Là chất có màu xanh, gồm 2 loại là clorofin A và clorofin B
chiếm hàm lợng thấp 0,02%, tạo vị hăng xanh cho chè. Trong quá trình chế biến
hàm lợng của chúng giảm xuống.
e) Alcaloit: Là các chất kích thích gồm chủ yếu là cafein ( 2 4% ):
teobromin và teofilin chiếm 0,1%. Cafein trong chè chỉ tồn tại ở hai dạng rắn và
khí, khi kết hợp với tanin chè tạo ra hợp chất tanat-cafein là nguyên nhân tạo váng
trên mặt nớc chè khi để nguội.
f) Pectin: Chiếm hàm lợng khoảng 2% lợng chất khô, chúng phụ thuộc mức
độ non già của chè, chè càng non hàm lợng pectin càng lớn và ngợc lại. Khi bi
hydrat hoá tạo độ nhớt, độ dính giúp cho quá trình định hình chè trở nên xoăn chặt
hơn, khi hoà tan trong nớc làm tăng độ nhớt tạo độ đặc và xánh cho nớc chè pha.
Ngoài ra pectin còn có vị ngọt và tạo mùi thơm hoa quả tơi, đặc biệt mùi táo chín
cho chè đen.
g) Axit amin: Tổng lợng axit amin chiếm khoảng 25 tình theo axit glutamic
bao gồm nhiều loại axit amin khác nhau góp phần quan trọng tạo nên chất lợng
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

7


----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------chè, tạo vi, tạo màu và hơng thơm dới tác dụng của nhiệt độ cao cũng nh dới tác
dụng của enzim.

h) chất tro: Tro là phần vật chất còn lại sau khi đất cháy hoàn toàn chè trong
điều kiện tiêu chuẩn 525oC + 250C. Hàm lợng tro khoảng 4 8% chất khô phụ
thuộc vào độ non già của chè, hàm lợng tro đợc coi là chỉ số đánh giá chất lợng
chè.
i) Men trong lá chè: Trong lá có một tổ hợp nhiều men khác nhau trong đó
quan trọng nhất là nhóm men thuỷ phân và nhóm men oxi hoá khử.
- Nhóm men thuỷ phân: gồm có các men proteaza, amilaza, pectinaza, Các
men nay đều gữ vai trò quan trọng trong việc phân giải các hợp chất phức tạp
không tan thành những chất đơn giản hoà tan, góp phần làm tăng hàm lợng các chất
hoà tan trong lá chè, hơn thế nữa là những chất hoà tan mới vừa đợc phân giải, nó
sẽ là các tiền chất quan trọng tham gia vào quá trình tạo màu, chất thơm và tạo vị
cho chè sản phẩm sau này.
- Nhóm men oxi hoá khử: gồm có hai loại men chình là:
* Men polyphenoloxydaza xúc tác cho sự oxi hoá các hợp chất phenol thực
vật có trong thành phần tổ hợp của tanin chè với sự tham gia của oxi lấy từ không
khí. Sản phẩm chính là các chất màu đặc trng cho màu của nớc chè đen.
* men peroxydaza xúc tác cho sự oxi hoá cac hợp hất phenol thực vật có
trong thành phần tổ hợp cuả tanin chè nhng không sử dụng trực tiếp đợc oxi của
không khí mà phải dựa vào sự phân giải các peroxit để lấy oxi nguyên tử. Sản phẩm
là các chất không màu hoặc có màu sữa, trong sản xuất chè đen phải hạn chế dến
mức thấp nhất phản ứng này.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

8


----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------j) Vitamin: Vitamin có ảnh hởng rất lớn tới quá trình phát triển của hệ thống
men oxi hoá trong lá chè. Trong lá chè có chứa nhiều vitamin, chủ yếu là vitamin
C. Nh vậy khi uống chè ta tiếp nhận nguồn vitamin rất bổ ích với cơ thể ngời.

k) Axit hữu cơ: Trong lá chè có chứa nhiều axit hữu cơ. Trong quá trình chế
biến axit cũng tham gia vào các phản ứng sinh hoá của sự trao đổi chất và
hàm lợng của nó giảm đáng kể.
3. những yếu tố chính ảnh hởng tới chất lợng nguyên liệu chè.
Chất lợng của chè sản phẩm trớc hết phụ thuộc vào chất lợng ban đầu của
nguyên liệu chè tơi đa vào chế biến. Có rất nhiều yếu tố ảnh hởng tới chất lợng
nguyên liệu chè nh đặc tính giống chè, điều kiện đất đai, khí hậu, vùng sinh thái,
kỹ thuật chăm bón, tiêu chuẩn thu hái và thời vụ thu hái Trong đó đặc biệt chú ý
đến các yếu tố sau:
- Giống chè giúp cho sản phảm có tính đặc trng riêng mà giống chè khác
không có đợc. Vì vậy mỗi giống chè phải xác định đợc phơng án sản phẩm và qui
trình công nghệ hợp lý nhất.
- Thời vụ thu hái có liên quan đến hàm lợng các chất có trong chè, cho nên
phải sử dụng tốt nguyên liệu dùng cho loại chè nào mà trong quá trình chế biến cần
làm giảm hoặc tăng hàm lợng các chất cần thiết.
- Tiêu chuẩn thu hái nguyên liệu càng có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo
đảm sản lợng và phù hợp với qui trình công nghệ chế biến các loại chè sản phẩm.
Do vậy khi thu hái nguyên liệu chè cần phân biệt độ trởng thành của đọt chè.
II. những biến đổi sảy ra trong quá trình chế biến chè đen.

Trong công nghệ chế biến chè đen ngay từ giai đoạn đầu đã tạo mọi điều
kiện cần thiết để nâng cao hoạt tính của men và làm dập tế bào lá chè để toàn bộ
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

9


----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------men tiếp xúc với đối chất, đồng thời giúp cho oxi trong không khí thâm nhập đợc
vào dịch ép có trong tế bào thì sẽ sảy sự oxi hoá. Lên men làm chuyển hoá vị chè
tạo màu sắc và hơng vi đặc trng cho sản phẩm., Khi đã đạt đợc các tiêu chuẩn kể

trên thì kết thúc quá trình lên men kết hợp với làm khô chè.
Trong sản xuất chè đen quá trình lên men đợc coi nh bao gồm các giai đoạn
làm héo, phá vỡ tế bào, lên men và kết thúc khi đa chè đi sấy khô.
Trong dây chuyền sản xuất chè đen mỗi giai đoạn đều có mục đích, ý nghĩa
và tâm quan trọng riêng của nó, nhng trớc hết là mục đích hoá học nhằm phục vụ
tốt cho quá trình lên men chè đen. Tuy nhiên các mục đích hoá học và lý học đều
có liên quan mật thiết với nhau nhng phải lấy mục đích hoá học là chính, còn mục
đích lý học là biẻu hiện bên ngoài, là chỉ tiêu để kết thúc giai đoạn chế biến và
cùng đợc kiểm tra với chỉ tiêu hoá học.
1. Bảo quản nguyên liệu chè tơi.
a) Hiện tợng ôi ngốt chè: Đọt chè tơi khi hái rời khỏi cây chè nó vẫn tiếp
tục hoạt động sống. Nếu bảo quản chè nguyên liệu không đợc tốt hoặc vận chuyển
chế biến không kịp thời thì trong khối chè sẽ sảy ra hiện tợng ôi ngốt, biến màu
xanh của chè nguyên liệu thành màu nâu, trọng lợng chất khô giảm. Quá trình
chuyển biến này có thể diễn ra từng phần hoặc toàn phần, cuối cùng đọt chè bị ôi
ngốt hoàn toàn. Khi sảy ra ôi ngốt nguyên liệu thì chất khô trong đọt chè bị phân
giải do hô hấp, hàm lợng diệp lục tố, tanin bị oxi hoá, các chất thơm bị phân giải
làm cho phẩm cấp chè bị giảm nghiêm trọng. Mức độ ôi ngốt của nguyên liệu chè
phụ thuộc vào biện pháp bảo quản.
Nếu bảo quản nguyên liệu bị lèn chặt, không đợc đảo rũ sẽ sảy ra hiện tợng
hô hấp yếm khí, từ khối chè toả ra một lợng nhiệt lớn có thể tới 50 60 0C, và
cùng làm thúc đẩy quá trình ox hoá mạnh. Quá trình này phá hoại nghiêm trọng
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

10


----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------chất lợng nguyên liệu. Trong quá trình hô hấp yếm khí đờng glucoza trong nguyên
liẹu chuyển hoá thành rựợu etylic và khí CO2 theo phản ứng:
3 C6H12O6 = 6 CO2 + 6 C2H5OH + 28kcal

Ngay cả khi nguyên liệu chè tơi bảo quản đúng kỹ thuật, đảo rũ thớng xuyên
thì quá trình tổn thất chất lợng và tổn thất chất khô sảy ra do quá trình hô hấp hiếu
khí của lá chè, nhng tốc độ sảy ra chậm. Trong quá trình hô hấp hiếu khí các chất
hữu cơ bị oxi hoá tạo thành khí cacbonic và nớc và có kèm theo sự toả nhiệt nh sau:
C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + 6 H2O + 674calo
Từ các phân tích ta thấy cần phải bảo quản nguyên liệu cho tốt để hạn chế tối
đa ảnh hởng của quá trình hô hấp làm tổn thất chất khô và giảm chất lợng chè.
b) Phơng pháp bảo quản nguyên liệu chè tơi: Để đảm bảo nguyên liệu chè
tơi không bị h hỏng, mất phẩm chất trớc khi đa vào chế biến, có các biện pháp bảo
quản khác nhau nh bảo quản trên nền nhà, trên sàn gỗ nhiều tầng, trên hộc có gió
cỡng bức. Trong các phơng pháp trên có phơng pháp bảo quản trên hộc có gió cỡng
bức là hữu hiệu nhất, cho nguyên liệu có chất lợng cao nhất mà ít tốn kém, đơn
giản.

2. Giai đoạn làm héo.
Làm héo nhằm mục đích làm cho lá chè mềm dẻo tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình phá vỡ tế bào và định hình, tạo cho lá chè có độ bền cơ học lớn nhất, tăng
cờng hoạt tính của các men để chuyển quá trình tổng hợp các chất thành quá trình
phân giải các chất để chuẩn bị cho quá trình lên men trong sản xuất chè đen. Nhờ
giai đoạn này mà các men thuỷ phân sẽ phân giải các hợp chất không tan thành các
hợp chất hoà tan tiền chất quan trọng trong quá trình tạo thành hơng thơm và mùi vị
đặc trng sau này cho sản phẩm. Cũng nhờ giai đoạn làm héo mà bộ phận hoà tan
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

11


----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------của các men oxi hoá một phần các hợp chất phenol thực vật để chuyển hoá vị chè
và màu nớc cho chè. Để có đợc sự chuyển hoá kể trên khi làm héo chè về yêu cầu
lý học là phải làm giảm đi một lợng nớc nhất định trong lá chè, để tăng nồng độ các

chất trong dịch bào, tăng tốc độ phản ứng hoá học, đồng thời làm mất lực trơng của
lá chè làm mềm dẻo đọt chè, để khi tạo hình và phá vỡ tế bào không làm cho đọt
chè bị vụn nát. Cho nên khi làm héo không đợc sử dụng nhiệt độ cao vợt quá nhiệt
độ hoạt động tối u của men ( < 500C ) để giảm thuỷ phần nhanh cho chè héo và
càng không đợc dùng tốc độ quạt lớn để thổi không khí vào chè héo để rút ngắn
thời gian làm bay hơi nớc từ chè héo. Trong trờng hợp này sẽ làm khô táp lá chè và
dẫn đến không sảy ra lên men ở những phần lá đã bị khô táp đó.
- Những biến đổi sảy ra trong quá trình héo:
* Tính chất vật lý của lá chè thay đổi , lá chè đạt độ bền cơ học cao nhất , độ
ẩm của lá chè đạt 63 65%.
* Sữ thay đổi tình chất hoá học của lá chè: lá chè chuyển từ quá trình hô hấp
sang quá trình lên men.
Hoạt tính của men tăng lên rõ rệt cùng với sự giảm độ ẩm của lá chè, hoạt
tính của men peroxydaza tăng lên. Hoạt tính của nhóm men thuỷ phân nh proteaza,
amilazatăng lên. Trong quá trình héo có sự chuyển hoá các hợp chất polyphenol,
đặc biệt là polyphenol có vị chát dịu tăng lên. Sự giảm hợp chất clorofin feofitin
làm cho lá chè mất dần mùi hăng ngái. Sự hình thành các chất thơm do men thuỷ
phân hoạt động lợng axit amin và lợng đờng tạo ra nhiều, axit amin bị decacboxyl
hoá và deamin hoá tạo ra các chất thơm và axit amin + đờng chất thơm, chất
màu, tạo mùi thơm hoa quả chín.
3. Phá vỡ tế bào và định hình.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

12


----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Mục đích chính của giai đoạn vò chè đen là tạo điều kiện thay đổi mạnh mẽ
sự phát triển và chiều hớng của các biến đổi hoá sinh sảy ra trong lá chè tơi chuyển
sang các biến đổi oxi hoá các chất dới tác dụng của men oxi hoá khử.

Mục đích này chỉ có thể đạt đợc khi các tế bào của lá chè bị phá vỡ trong các
máy vò chuyên dụng để dịch ép trào ra mặt lá, men tiếp xúc với đối chất và để oxi
thâm nhập vào tế bào của lá. Nh vậy khối chè vò đã bị vò dập lúc nãy mất đi tát cả
các tính chất của một cơ thể sống và ngay khi vò đã sảy ra quá trình lên men chè,
quá trình chất lợng của chè đen, cho nên vò chè là giai đoạn thứ nhất của quá trình
lên men và chính nhờ có vò dập đợc tế bào của lá chè mới tạo ra đợc quá trình lên
men, tức là vò dập tế bào càng nhiều thì quá trình lên men càng thuận lợi, các dồng
đều và chất lợng chè càng cao.
Nhờ có tế bào của là chè bị phá vỡ trong khi vò, nên lợng oxi thâm nhập vào
khối lợng chè tăng lên do tác dụng oxi hoá các catechin của men
polyphenolõydaza.
Định hình cho chè là tạo cho chè hình dáng và kích thớc phù hợp với ngời
tiêu dùng. Có nhiều phơng pháp phá vỡ tế bào và định hình tơng ứng với nhiều qui
trình công nghệ chế biến khác nhau. Tuy nhien thờng sử dụng các phơng pháp sau:
- Phơng pháp truyền thống ORTHODOX ( OTD ) tiến hành héo ở mức độ
nặng ( dựa vào độ ẩm còn lại của chè héo ) nhằm tăng tỷ lệ mặt hàng cao cấp và
chất lợng chè ổn định nhng có nhợc điểm là lên men không đều vì vò nhiêù lần ( tế
bào không đợc làm dập cùng một lúc ) và có một phần lá không tham gia vào quá
trình lên men vì không bị dập tế báo dẫn đến tổn thất các chất lớn.
- Phơng pháp CTC: phá vỡ tế bào của lá chè ở tốc độ cao trong một thời gian
ngắn cho toàn bộ khối chè nên sự lên men đồng đều hơn và rút ngắn thời gian lên
men hơn so với phơng pháp trên. Chính từ đặc điểm này của quá trình lên men chè
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

13


----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------theo phơng pháp CTC kêt hợp với tạo hình cho sản phẩm ( tránh lộ xơ râu ) mà phải
thay đổi chế độ làm héo chè và phơng pháp sấy khô, ở đây làm héo ở mức độ nhẹ
hơn ( tính theo thuỷ phần còn lại của chè héo ) so với mức độ làm héo ở phơng

pháp OTD, để đảm bảo có đủ thời gian tạo ra sự chuyển hoá các chất là tạo hơng
thơm, vì thời gian lên men không thể kéo dài đợc, nếu không màu nớc sẽ tối lại,
còn khi đạt chỉ tiêu về màu sắc thì chỉ tiêu về mùi không cao hơng lộ hăng tơi. Chế
độ làm héo ở đây phải là làm héo tự nhiên hoặc kết hợp làm héo tự nhiên và làm
héo nhân tạo ở nhiệt độ thấp <38 0C, nên mới có đủ thời gian tạo ra chuyển hoá các
chất khi làm héo, các, mặt khác làm héo nhẹ còn tránh cho chè héo có độ ẩm còn
lại thấp và làm lộ xơ râu khi quá trình pha vỡ tế bào của lá chè trong máy cắt
chuyên dùng CTC.
- Phơng pháp xong đôi: thực chất là sử dụng phối hợp cả hai phơng pháp
OTD và CTC. Tuy có sự thay đổi đôi chút về chế độ làm héo song lại có sự thay đổi
lớn về phơng pháp phá vỡ tế bào của lá chè đã làm héo. Cụ thể là chè đã làm héo đa
đi vò hai lần trong máy vò tác dụng kép, sau mỗi lần vò chè đợc đa đi làm nguội
kết hợp với sàng tơi tách riêng phần nhỏ đa đi lên men, phần to vò tiếp lần hai, phần
to sau lần vò hai đã qua sàng tơi đợc đa đi cắt trên máy cắt chuyên dùng CTC rồi
mới cho lên men.
Phơng pháp song đôi cho phép láy ra loại chè cánh có chất lợng cấp cao và
sử lý phần tơng đối già của đọt chè, để thu lấy sản phẩm dạng viên. Đây là phng
pháp tạo điều kiện lấy riêng đợc các mặt hàng chè đen có phẩm cấp khác nhau theo
các mức chất lợng rõ rệt, khắc phục nhợc điểm của phơng pháp CTC đơn thuần, đôi
khi trong mỗi mặt hàng đều có pha trộn ít nhiều nguyên liệu non và nguyên liệu
già mà biểu hiện rõ nhất là mùi chè sản phẩm lộ hoặc thoàng hăng tơi.
4. Quá trình lên men chè.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

14


----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Quá trình lên men chè đen thực sự sảy ra khi tế bào của lá chè bị phá vỡ, lúc
này các chất trong dich chiết từ tế bào sẽ trào ra bề mặt lá tiếp xúc với oxi không
khí và nhất là toàn bộ men ( phần hoà tan và phần không hoà tan ) tiếp xúc đợc với

đối chất, sẽ sảy ra các phản ứng hoá học mãnh liệt. Trong quá trình lên men chè chỉ
có lên men oxi hoá khử polyphenoloxydaza mới có khả năng chuyển hoá các hợp
chất phenol đơn phân tử ( chủ yếu là các chất trong nhóm catechin của hỗn hợp
tanin chè ) thành các chất màu vàng và màu đỏ đặc trng cho màu sắc của nớc chè
đen, với sự tham gia của oxi phân tử lấy từ không khí còn men oxi hoá khử
peroxydaza có sẵn trong lá chè với sự tham gia của oxi nguyên tử đợc giải phóng từ
các peroxit ( H2O2) không có khả năng này mà chỉ có khả năng chuyển hoá các hợp
chất phenol của chè thành chất tạo vị hoặc thành chất không hoà tan. Cho nên
muốn có quá trình lên men chè đồng đều và hạn chế tổn thất các chất do phải kéo
dài thời gian len men, thì việc phá vỡ tế bào của lá càng nhanh, càng nhiều sẽ càng
tốt. Vì vậy việc cung cấp đầy đủ oxi trong không khí là điều kiện tối cần thiết cho
qúa trình lên men. Để đáp ứng yêu cầu này phải tiến hành thông gió nhân tạo cho
các phân xởng có liên quan đến sự lên men, đồng thời thực hiện phun ẩm và giảm
nhiệt độ của không khí để quá trình lên men đợc thực hiện ở chế độ hợp lý nhất.

Bản chất của quá trình lên men chè đen:
Catechin
( Thành phần chính của tanin chè )
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

15


----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Oxi ( O2 )
Polyphenoloxydaza

Octoquinol
Ngng tụ

Diphenolquinon

( Khử ) H2

O2 ( Oxi hoá )

Bisflavanol

Teaflavin
( Màu vàng sáng )

( Không màu )

Tự oxi hoá

Tự oxi hoá
Tearubigin
( Màu đỏ )
+ Protein

Chất màu đỏ hoà tan

Chất màu nâu đỏ không tan

Catechin trong lá chè có tổng số 7 ca techin, trong sơ đồ này chỉ có hai
catechin chiếm hơn 70% tổng lợng tanin chè, giữ vai trò quan trọng tong sự hình
thành các chất tạo màu, tạo hơng thơm đặc trng cho chè đen, đó là :
L-Epi Galocatechin,

viết tắt LEGC

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

16


----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------L
L-Epi Galocatechingalat, viết tắt LEGCG
- Quá trình oxi hoá bớc hai trong sơ đồ không cần sự có mặt của men, chúng
tự oxi hoá khi có ẩm và nhiệt.
- Nhóm chất Bisflavanol chính là một tác nhân mới, sản phẩm của quá trình
lên men, chúng có vị chát dịu.
- Nhóm chất teaflavin tạo màu vàng sáng gồm hai chất teaflavin và
teaflavingalat có vị chát dịu.
- Nhóm chất tearubigin ở trạng thái hoà tan và không tan, trong đó nhóm hoà
tan gồm dạng axit ( màu hồng ), nhóm dạng muối màu đỏ sáng hoặc đỏ đậm tuỳ
thuộc vào loại ion tham gia vào thành phần tạo muối hoặc có màu xanh đen khi các
ion tạo muối là các kim loại nặng. Trong nhóm màu đỏ không tan chủ yếu do
tearubigin kết hợp với protein tạo thành chất màu nâu sáng nằm lại trong bã chè.
Quá trình lên men chè đợc coi là tiến hành tốt nếu các chỉ tiêu sau đây đợc
đảm bảo:
- Chất màu vàng tạo độ tơi sáng có hàm lợng > 0,65%.
- Chất màu đỏ tạo độ đậm có hàm lợng gấp khoảng 10 11 lần chất màu
vàng.
Đối với chè vừa len men và sấy khô tỷ lệ hàm lợng đảm bảo:
TF/TR = 1/10 1/11
Đối với chè đen sản phẩm: TF/TR = 1/16 1/17
Tỷ lệ này đảm bảo chè đen có màu đỏ nâu, tơi sáng, có viền vàng.
5. Giai đoạn sấy khô.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

17


----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Mục đich của u tiên sấy khô chè đen là diệt men , đình chỉ quá trình lên men
sau đó mới là quá trình sấy khô chè. Chế độ sấy khô phải đảm bảo sao cho giữ lại
đợc các tính chất đặc trng cho chè đen đã đợc hình thành trong quá trình lên men
chè . Muốn vậy phải tiến hành diệt men trong thời gian ngắn nhất, ở nhiệt độ cao
nhng không đợc làm cháy chè hoặc làm chè có mùi cao lửa sau đó hạ nhiệt độ tiếp
tục làm khô chè. Phơng pháp sấy một lần có thể giảm bớt chi phí năng lợng nhng
nguy cơ làm cho chè có mùi cao lửa và lên men nóng quá mức ở thời gian đầu khi
chè bắt đầu đa vào sấy. Phơng pháp sấy hai lần an toàn hơn tuy chi phí năng lợng
có tăng lên, nhng chất lợng sản phẩm tốt hơn.
Trong thời gian sấy chè ở nhiệt độ cao sảy ra các biến đổi chủ yếu sau:
- Màu sắc của cánh chè từ màu đồng đỏ chuyền dần thành màu nâu tối rồi
chuyển thành màu đen tuỳ thuộc vào thời gian sấy và mức độ thoát hơi ẩm của lá
chè.
- Một lợng lớn tinh dầu bị mất đi theo hơi ẩm thoát ra ngoài. Tất cả các chỉ
số của tinh dầu trong chè đều giảm xuống trừ chỉ số axit.
- Các hợp chất nitơ cũng thay đổi sâu sắc: hàm lợng của chúng đều giảm
xuống và có liên quan đến sự chuyển hoá các hợp chất nitơ hoà tan thành các chất
không tan.
- Các hợp chất khác cũng đều có sự biến đổi, trong đó sinh tố C tiếp tục giảm
mạnh. Tuy nhiên ở giai đoạn này sảy ra các phản ứng hoá học nhằm hoàn thiện
chất lợng cho chè đen các chất thơm đợc hình thành do hàng loạt các phản ứng hoá
học ở nhiệt độ cao, đặc biệt là phản ứng calamen hoá và phản ứng melanoidin hoá,
tạo ra hơng vị đặc trng cho chè đen.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

18

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Phần III :
lập luận chọn địa đIểm xây dựng nhà máy
I . lựa chọn điểm xây dựng nhà máy .

Đối với một doanh nghiệp, địa điểm xây dựng nhà máy là một yếu tố vô
cùng quan trọng, nó quyết định đến sự tồn tại và phát triển của xí nghiệp sau này
trong xuất quá trình sản xuất kinh doanh.
Do đặc điểm của cây chè mà đa số các nhà máy đều phải nằm cách xa những
trung tâm văn hoá nh Thị xã, Thành phố Điều này thuận lợi là giảm đ ợc cớc phí
vận chuyển, không tốn nhiều vốn đầu t xây dựng các điểm thu mua nguyên liệu.
Nguyên liệu đa về nhà máy đợc nhanh tróng cho vào sản xuất ngay, giảm tổn hao
chất khô, tránh dập nát, ôi ngốt khi phải vận chuyển quá xa.
1. Cơ sở lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.
Để xây dựng nhà máy chế biến chè đen thích hợp địa điểm xây dựng nhà
máy cần đáp ứng đợc các yêu cầu về qui hoạch, các cơ sở hạ tầng thích hợp, các
điều kiện để xây lắp và vận chuyển nguyên vật liệu, nh địa hình, địa chất, môi trờng vệ sinh công nghiệp. Đảm bảo đợc các yếu tố này giúp cho việc xây dựng nhà
máy và quá trình sản xuất đợc thuận lợi, quan trọng nhất là đem lại hiệu quả kinh tế
cao. Các yêu cầu cụ thể về địa điểm xây dựng nhà máy nh sau:
- Địa điểm phải nằm trong vùng qui hoạch xây dựng sản xuất Huyện hoặc
của Tỉnh. Xác định rõ ràng về danh giới, diện tích.
- Bán kính thu mua nguyên liệu phải nhỏ hơn 12 km để đảm bảo nguyên liệu
sau khi vận chuyển về nhà máy.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

19

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Có đờng giao thông thuận tiện, gần đờng quốc lộ để vận chuyển nguyên
liệu và tiêu thụ sản phẩm đợc thuận tiện. Tận dụng tối đa hệ thống giao thông của
địa phơng, tránh xây dựng hệ thống giao thông riêng, tốn kém tiền của.
- Hệ thống cấp điện: gần đờng điện quốc gia, giảm chi phí xây lắp đờng điện
và đảm bảo sản xuất.
- Hệ thống cấp nhiệt: nhà máy xây dựng gần đờng quốc lộ nên rất thuận tiện
trong việc vận chuyển nhiên liệu, nh than, dầu có hợp đồng mua bán từ các đại lý
trong tỉnh.
- Nguồn cung cấp nớc: nguồn nớc phải có sẵn thuận tiện việc khai thác, đảm
bảo vệ sinh.
- Hệ thồng thoát nớc: diện tích khu đất xây dựng nhà máy phải có hớng thoát
nớc ra ngoài, đảm bảo không ảnh hởng đến môi trờng khu đất bên ngoài nhà máy.
- Sự hợp tác hoá: gần vùng dân c có nguồn nhân lực rồi rào phục vụ cho việc
xây dựng nhà máy cũng nh sản xuất sau này.
- Khu đất phải cao ráo tránh ngập lụt, dễ thoát nớc.
- Khu đất phải tơng đối bằng phẳng để hạn chế tối đa kinh phí cho san lấp
mặt bằng.
- Khu đất không đợc nằm trên các mỏ khoáng sản hay địa chất không ổn
định, nền đất phải đồng đều không có từng lớp đất yếu quá hoặc cứng quá.
- Khu đất phải nằm cuối hớng gió chủ đạo so với khu dân c.
II. các phơng án lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.

Để đạt đợc tất cả các yêu cầu trên là điều rất khó khăn, do vậy cần phải
nghiên cứu, cân nhắc u tiên những địa điểm có điều kiện phù hợp nhất với việc xây
dựng và sản xuất kinh doanh của nhà máy. Hoặc cũng có thể đạt đợc những yêu
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

20

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------cầu chủ yếu, quan trọng nhất. Dựa trên những yêu cầu trên tôi đa ra 2 phơng án địa
điểm xây dựng nhà máy sau:
1. Phơng án một.
Theo phơng án này địa điểmn nhà máy dự kiến đợc xây dựng tại xã Văn
miếu, huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ. Địa điểm này cách đờng quốc lộ32A là 118
km.
+ Ưu điểm: gần đờng giao thông chính, nằm cạnh khu đất dân c, hệ thống
điện, nớc, có khả năng đảm bảo yêu cầu mở rộng nhà máy sau này, cha có công
trình xây dựng đáng kể.
+ Nhợc điểm: Diện tích đất đợc chia làm chiều lô, không liền mảnh. Trên
phần diện tích này đang có một hộ dân c sinh sống, có độ chênh lệch mặt bằng nên
sẽ ảnh hởng đến việc san lấp mặt bằng, giải toả và đền bù. Mặt khác khu đất nằm
xa vùng nguyên liệu làm tăng giá thành vận chuyển nguyên vật liệu.
2. Phơng án hai.
Địa điểm đợc chọn là khu đất đợc qui hoạch nằm tại trung tâm vùng nguyên
liệu, tại xã Long cốc, huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ. Đây là xí nghiệp chè Phú
Long mới thành lập năm 1998. Vờn chè của xí nghiệp rộng 300 ha đang trong thời
kỳ bắt đầu phát triển mạnh, năng xuất bình quân 9 tấn/ha, vì vậy rất cần xây dựng
ngay một nhà máy để đáp ứng nhu cầu nguyên liệu và khỏi phải vận chuyển
nguyên liệu đi xa.
+ Ưu điểm: do khu đất nằm tại trung tâm vùng nguyên liệu nên việc vận
chuyển và bảo quản chè tơi sau thu hái có nhiều thuận tiện. Địa hình khu đất bằng
phẳng, khối lợng san ủi ít vì đây là khu vơm trớc kia và nay là sân bóng của xí
nghiệp, Diện tích đất rộng có khả năng mở rộng nhà máy theo qui mô lớn hơn sau
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

21


----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------này, không bị chia cắt, nền đất ổn định, không có công trình đáng kể. Gần hai trạm

biến áp 150 và 180 KVA. Nguồn nớc sẵn có.
+ Nhợc điểm: hệ thống điện , nớc có sẵn song cha đáp ứng đợc yêu cầu sản
xuất cần phải đầu t cải tạo và sử lý.
III. chọn địa điểm xây dựng nhà máy.

Qua những tiêu chí lựa chọn đã nêu ở phần II thì địa điểm xây dựng nhà
máy cần phải đảm bảo nhiều điều kiện thuận lợi nhất. Ơ phơng án 1 mặt bằng hạn
chế, nằm xa vùng nguyên liệu, việc đền bù giải toả mặt bằng khó khăn. Ơ phơng án
2 đã khắc phục đợc nhợc điểm ở phơng án 1, tuy vẫn cần phải cải tạo lại mạng lới
điện và nớc phục vụ sản xuất xong điều đó hoàn toàn nằm trong khả năng thực hiện
đợc mà không phát sinh thêm nhiều kinh phí. Vi vậy tôi quyết định chọn địa điểm
xây dựng nhà máy thiết kế của mình theo phơng án 2.
IV. vị chí địa lý và điều kiện tự nhiên xã hội.

1. Vị trí địa lý.
Xí nghiệp chè Phú Long thuộc địa phận huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ. Xí
nghiệp nằm trên địa bàn của 3 xã: Long Cốc, Văn Miếu, Tam Thanh, cách Hà Nội
110 km theo đờng quốc lộ 32A.
Tổng diện tích đất của xí nghiệp là 500 ha, trong đó tổng diện tích trồng chè
là 300 ha.
2. Điều kiện tự nhiên xã hội.
a ) Điều kiện tự nhiên: Xí nghiệp chè Phú Long nằm trong vùng đồi núi thấp có
điều kiện khí hậu thuận lợi cho việc trồng chè.
- Nhiệt độ trung bình: 240C/năm.
- Lợng ma bình quân: 1.160 mm/năm.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

22

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Có 52,3% diện tích đất bazan, còn lại là đất nông nghiệp.
b ) Điều kiện xã hội: Thanh Sơn là một huyện miền núi với 80% dân số là đồng
bào dân tộc Mờng, 20% là dân tộc kinh và một số đồng bào dân tộc khác. Ơ đây có
đầy đủ các cơ sở vật chất về đờng , trờng, trạm. Những năm gần đây đợc Đảng và
Nhà nớc luôn quan tâm hôc trợ kinh phí xây dựng nhiều công trình và đời sồng ngời dân đợc nâng lên rất nhiều.
V. quá trình hình thành và phát triển của vùng nguyên liệu.

1. Nguồn nguyên liệu.
Xí nghiệp chè Phú Long mới đợc thành lập từ năm 1998 nên các giống chè
đợc trồng ở đây rất phong phú, có qui mô lớn, qui hoạch bố trí hợp lý cac giống chè
chủ yếu nh sau:
- Chè lai LDP1 và LDP2: tổng diện tích lớn nhất xí nghiệp 177 ha.
- Chè PH1: Tổng diện tích 53 ha.
- Chè san tuyết: Tổng diện tích 45ha.
- Chè bát tiên: Tổng diện tích 15 ha.
- Chè trung du: Tổng diện tích 7 ha.
- Chè ÂN Độ: Tổng diện tích 2,5 ha.
- Chè Nhật: Tổng diện tích 0,5 ha.
Tổng diện tích đất trồng chè của xí nghiệp là 300 ha và hiện nay vẫn cha có một
nha máy nào. Với tổng diện tích và chất lợng chè nh vậy đủ để xây dựng một nhà
máy chế biến chè đen năng suất bình quân 26 tấn/ngày.
2. Quá trình sản xuất nguyên liệu.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

23


----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Để chủ động trong quá trình sản xuất kinh doanh chế biến chè xuất khẩu một
trong những yêu cầu đặt ra đối với xi nghiệp là đáp ứng đợc số lợng nguyên liệu,

kiểm soát đợc chất lợng, hệ số đồng đều, tiến độ sản xuất cũng nh giá thành sản
phẩm, tạo công ăn ổn định cho phần lớn ngời dân trong vùng.
Xí nghiệp xhè Phú Long là xí nghiệp mới thành lập nên từ qui trình khai
hoang, trồng mới, thâm canh chăm sóc đúng tiêu chuẩn kỹ thuật nông nghiệp hiện
đại đề ra. Vì vậy vờn chè của xí nghiệp luộn phát triển tốt, mật độ đồng dều, bền
vững, cho chất lợng nguyên liệu tốt.
3. Hệ thống phân phối.
Xí nghiệp chè Phú Long là một xí nghiệp hạch toán độc lạp, vì vậy nhà máy
thiết kế sẽ mang tên Nhà máy chè Phú Long. Sản phẩn của nhà máy sản xuất ra đến
hết khâu hoàn thành phẩm đợc đóng bao tại nhà máy rồi đợc xuất cho trung tâm
đấu trộn của Tổng công chè Việt Nam.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

24


-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Phần IV :
lập luận chọn dây chuyền công nghệ
I . Lựa chọn dây chuyền sản xuất.

Trên thế giới có nhiều phơng pháp chế biến chè đen khác nhau, mỗi công
nghệ chế biến ra một loại sản phẩm chè đặc trng khác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu
của ngời tiêu dùng. Tuy nhên đối với những nhà máy có qui mô vừa trở lên thờng
sử dụng một trong 4 phơng pháp truyền thống nh sau:
1. Sản xuất chè đen theo phơng pháp truyền thống.
Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất:
Nguyên liệu làm héo vò chè lên men sấy khô phân loại đóng

thùng và bảo quản.
a ) Ưu điểm: Phơng pháp này sử dụng tơng đối triệt để các hoạt tính của
men. Khi kết thúc quá trình chế biến cho ra 7 loại chè sản phẩm có chất lợng từ

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

25