KIẾN THỨC - THÁI ĐỘ - THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI BÁN VÀ NGƯỜI MUA THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ Ở THỊ XÃ BẾN TRE TỈNH BẾN TRE NĂM 2007

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 12 * Phụ bản của Số 4 * 2008

Nghiên cứu Y học

KIẾN THỨC - THÁI ĐỘ - THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI BÁN VÀ NGƯỜI MUA
THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ Ở THỊ XÃ BẾN TRE TỈNH BẾN TRE NĂM 2007
Lý Thành Minh*, Cao thanh Diễm Thuý*

TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Thực phẩm đường phố bị ô nhiễm là vấn đề bức xúc của toàn xã hội hiện nay vì nó ảnh hưởng
lớn đến sức khoẻ của cả cộng đồng.
Mục tiêu nghiên cứu: Xác định kiến thức, thái độ thực hành của người bán, người tiêu dùng ở thị xã Bến
Tre - Tỉnh Bến Tre năm 2007
Phương pháp nghiên cứu: Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả, điều tra cắt ngang với cở mẫu n=266
người bán, người tiêu dùng thức ăn đường phố.
Kết quả nghiên cứu: Có 76,7% người bán có biết mầm bệnh là vi khuẩn, virút. 73,4% cho nước sạch là
nước không chứa mầm bệnh, 46,1% người bán cho là nước đá không tồn tại mầm bệnh.Có 62,1% người bán thấy
cần phải đi khám sức khỏe, đa số đều thấy cần phải học về VSATTP (85%), và 98% thấy có chuyển biến hành vi
sau khi học. có 98,4% người đồng ý nên rửa tay thường xuyên. Có 58,5% người đồng ý thức ăn tồn đọng nên bỏ
đi. Có đến 73,4% cho rằng nên bảo quản thức ăn bằng cách đun sôi để nguội. Có 87,1% người tiêu dùng biết
thức ăn bày bán gần nguồn ô nhiễm thì không đảm bảo vệ sinh. Gần 100% biết là phải rửa tay bằng nước sạch và
xà bông 74,1% người ăn chưa thấy an tâm khi ăn thức ăn đường phố và 35,6% cho TĂĐP là có hại. Tuy có thái
độ như thế, nhưng 96,2% đã từng ăn thức ăn đường phố.
Kết luận: Những kết quả này cho thấy cần phải tiếp tục truyền thông giáo dục sức khỏe vào những nội
dung thiết thực, cụ thể hơn, để củng cố và nâng cao hơn hiểu biết của người bán, người tiêu dùng TĂĐP

ABSTRACT
KNOWLEDGE - ATTITUDE - PRACTICE ON FOOD SAFETY AND HYGIENE
OF STREET FOOD SELLERS AND BUYERS IN BEN TRE TOWN, BEN TRE PROVINCE IN 2007.
Ly Thanh Minh, Cao Thanh Diem Thuy

* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 12 - Supplement of No 4 - 2008: 162 - 166
Background: The contamination of street food is a critical problem in the society because it has great
influence to health of community.
Objectives: Identify knowledge - Attitude - Practice of street food sellers and buyers in Ben Tre town - Ben
Tre province in 2007.
Method: Cross sectional study with 266 street food sellers and buyers.
Reults: About 76.7% of sellers have known germ are bacteria or virus 73.4% thought thats fresh water is
water without germs, 46.1% thought that germs can not live in ice. About 62.1% of sellers thought that health
check is neccesary. 85% of sellers thought that studying on food safety and hygience are neccesary, and 98% of
sellers changed their practice after studying. About 98.4% agreed to wash their hands regularly. About 58.5% of
sellers agreed that old foods should be thrown away. About 73.4% through that foods should keep by boil and let
food get cold. To Buyers: About 87.1 of buyers known foods have put near the source of contamination is not safe,
nearly 100% known washing their hands with fresh water and soap. 74.1% of buyers did not feel safe when they
* Trung tâm y tế dự phòng Tỉnh Bến Tre

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng

1


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 12 * Phụ bản của Số 4 * 2008

Nghiên cứu Y học

have street foods and 35.6% thought that street foods are harmfut. Althought they known so. However, 96.2%
used to eat street foods.
Conclusion: The study results suggest that we need to promote health education about food safety with
practical useful messages and express the main contents clearly to strengthen and raise knowledge to sellers and
buyers about street foods.
còn 5,5% các quán ăn sử dụng nguồn nước sông.

ĐẶT VẤN ĐỀ
Nguồn nguyên liệu và thực phẩm phần lớn mua
Trong điều kiện kinh tế xã hội ở khu vực
ở chợ (63%), do người bỏ mối cung cấp là 35,5%
ĐBSCL hiện nay còn nhiều hạn chế,trình độ dân
Kiến thức, thái độ và thực hành của người bán
trí chưa cao, sự phát triển loại hình thức ăn
thức ăn đường phố.
đường phố nhanh và chưa kiểm soát tốt. Mầm
bệnh và nguy cơ đe dọa an toàn vệ sinh còn rất
Có 82,1% người bán cho rằng mình có cập
lớn tiềm tàng ảnh hưởng đến sức khỏe người
nhật kiến thức về VSATTP, tỷ lệ này tương
dân(2). rung tâm y tế dự phòng tỉnh Bến Tre đặt
đương với người bán TĂĐP ở Hà Nội năm 2002.
vấn đề tiến hành khảo sát kiến thức thái độ thực
76,7% có biết mầm bệnh là vi khuẩn, virút. 73,4%
hành của người bán, người dùng TPĐP ở Thị xã
cho nước sạch là nước không chứa mầm bệnh và
Bến Tre, kết quả khảo sát này sẽ giúp đề ra các
11% cho nước sạch là nước không có chứa hóa
giải pháp hữu hiệu cho công tác quản lý chất
chất độc. Vẫn còn 46,1% người bán cho là nước
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở tỉnh Bến Tre,
đá không tồn tại mầm bệnh tỷ lệ này cao hơn so
tăng cường hiệu quả công tác vệ sinh an toàn
với khảo sát ở Thủ Dầu Một, Bình Dương năm
2004. Đây là lỗ hổng kiến thức tồn tại ở người
thực phẩm để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
bán TĂĐP ở Bến Tre(3)

Mục tiêu nghiên cứu:
- Xác định kiến thức thái độ thực hành của
người bán thức ăn đường phố
- Xác định kiến thức thái độ thực hành của
người tiêu dùng thức ăn đường phố

ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
Người trực tiếp bán và người tiêu dùng thức
ăn đường phố ở địa bàn thị xã.

Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp nghiên cứu mô tả, điều tra cắt
ngang với cỡ mẫu n = 266 người bán, người tiêu
dùng thức ăn đường phố, sử dụng phần mềm
thống kê Epi.info 6.04

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Kiến thức, thực hành về VSATTP của
người bán TĂĐP ở thị xã Bến Tre
Đặc điểm của các quán ăn tại thị xã Bến Tre,
tỉnh Bến Tre:
Có 94,5% các quán sử dụng nguồn nước máy
để chế biến và rửa dụng cụ, phương tiện. Vẫn

2Chuyên Đề Y Tế Công Cộng

Bảng 1: Thái độ của người bán thức ăn đường phố.
Thái độ của người bán thức ăn đường
phố

- Không cần nước sạch để rửa TP, chén
dĩa,. (n=262)
- Không có lây lan mầm bệnh khi dùng
chung dao thớt cho thực phẩm sống và
chín. (n=263)
+ Hợp vệ sinh
- Dùng giấy báo gói
+ Không hợp vệ sinh
bánh mì là: (n=264)
+ Không ý kiến
+ Có
- Nơi bán phải cách
xa nguồn gây ô
+ Không
nhiễm (n=263)
+ Không ý kiến

Tần
suất

%

28

10,7

52

19,8

16
202
46
208
4
51

6,1
76,5
17,4
79,1
1,5
19,4

Có 58,5% người đồng ý thức ăn tồn đọng
nên bỏ đi. Có đến 73,4% cho rằng nên bảo quản
thức ăn bằng cách đun sôi để nguội.
Những kết quả này cho thấy cần phải tiếp
tục truyền thông giáo dục sức khỏe vào những
nội dung thiết thực, cụ thể hơn, chuyên đề hơn
để củng cố và nâng cao hơn hiểu biết của người
bán, người về VSATTP
Bảng 2: Thái độ của người bán thức ăn đường
phố.(tt)


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 12 * Phụ bản của Số 4 * 2008
Tần
%
suất

+ Có
164 62,1
- Người bán cần phải khám sức
+ Không
67 25,4
khỏe: (n=264)
+ Không ý kiến. 33 12,5
Thái độ của người bán thức ăn đường phố

- Không bán hàng khi bị ho sốt, ỉa chảy: (n = 264) 233 88,3
- Không bán hàng khi tay bị đau (n=264)
- Tay bốc thức ăn rồi cầm tiền là không HVS
(n=264)

163 61,7
255 96,6

- Người bán hàng phải học về VSATTP (n = 261) 223 85,4
- Có thay đổi hành vi chế biến TP sau học (n =
175 98,3
178)
- Muốn học nâng cao hiểu biết về VSATTP (n =
230 87,1
264)

Có 62,1% người bán thấy cần phải đi khám
sức khỏe. Người bán cho rằng vẫn có thể đi bán
khi bị sốt - ho, tiêu chảy (11,7%), hay tay bị bệnh,
đau (38,2%) .
Có 96,6% người bán cho là tay bốc thức ăn

rồi cầm tiền là không hợp vệ sinh, nhưng trong

Nghiên cứu Y học

khi quan sát thực hành dùng tay bốc thức ăn của
người bán, thì tỷ lệ dùng tay bốc thức ăn là trên
45%. Việc dùng tay bốc thức ăn là tương đối phổ
biến ở các cơ sở kinh doanh TĂĐP mặc dù đa số
người bán biết là không hợp vệ sinh nên cần đặc
biệt quan tâm để làm thay đổi hành vi này.
Đa số đều thấy cần phải học về VSATTP
(>85%), và > 98% thấy có chuyển biến hành vi
sau khi học.

Kiến thức, thực hành về VSATTP của
người sử dụng TĂĐP ở thị xã Bến Tre,2007
Đặc tính chung của người sử dụng thức ăn
đường phố
Tuổi trung bình của người sử dụng TĂĐP:
32,4 ± 10,4 tuổi (Khoảng lứa tuổi từ 16 đến 69
tuổi) Về giới tính của người ăn (n=264) thì Nữ
chiếm 69,3%. Người tiêu dùng có trình độ học
vấn cấp III trở lên chiếm 55,2%.

ĐH và sau ĐH
T.cấp - T.học
Cấp 3
Cấp 2
Cấp 1
Biết đọc, biết viết

Mù chữ

0

5

10

15

20

25

30

35

Biểu đồ 1: Trình độ của người sử dụng TĂĐP
Bảng 3: Giới tính, trình độ học vấn và nghề nghiệp
của người sử dụng TĂĐP.
Đặc tính chung của người sử dụng thức Tần
ăn đường phố
suất
- Công nhân, nông dân.
77
- Buôn bán nhỏ.
47
Nghề
- Lao động phổ thông

9
nghiệp: (n
Học
sinh,
sinh
viên.
30
= 259)
- Cán bộ CNV
71
- Nghề khác
25

%
29,7
18,1
3,5
11,6
27,4
9,6

Cán bộ CNV, Công nhân, nông dân chiếm
57,1% người ăn TĂĐP. Học sinh, sinh viên và
người buôn bán nhỏ chiếm 29,7% người ăn
TĂĐP. Thành phần sử dụng TĂĐP cho thấy
phần lớn là người lao động.

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng

Kiến thức, thực hành của người sử dụng thức

ăn đường phố:
Bảng 4: Kiến thức về VSATTP của người sử dụng
thức ăn đường phố.
Kiến thức VSATTP của người sử dụng
TĂĐP
- Thức ăn bày bán gần nguồn ô nhiễm thì
không đảm bảo vệ sinh (n=264)
- Người bán dùng tay bốc thức ăn có thể lây
truyền bệnh (n = 264)
-Người bán thức ăn chín cần mặc đồ bảo
hộ (tạp dề, khẩu trang, nón) (n = 260)
- Thức ăn chín phải bày trong tủ kính (n =
259)
- Thức ăn chín phải bày trên giá cao > 60
cm.(n = 259)

Tần
suất

%

230

87,1

216

81,8

187

71,9

248

95,7

230

88,8

3


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 12 * Phụ bản của Số 4 * 2008
Kiến thức VSATTP của người sử dụng
TĂĐP
- Không dùng giấy báo, tập cũ gói bánh mì
(n = 261)
- Nơi bán phải có dụng cụ đựng rác (n
=262)
- Người bán phải rửa tay bằng nước sạch
và xà bông trước khi chế biến thức ăn (n =
263).

Tần
suất

%

187

71,6

218

83,2

262

99,6

Nghiên cứu Y học

Biết Thức ăn chín phải bày trong tủ kính.
81,8% biết dùng tay bốc thức ăn có thể lây
truyền bệnh.
Bảng5: Thái độ về VSATTP của người sử dụng thức
ăn đường phố
Thái độ VSATTP của người sử dụng thức Tần
%
ăn đường phố
suất
- Biết loại hình thức ăn đường phố: (n=263) 253 96,2
+ Có lợi
82 31,1
- Lợi ích của loại
hình thức ăn đường
+ Có hại
94 35,6

phố: (n=264)
+ Vừa có lợi vừa có hại
88 33,3

Nhìn chung, phần lớn người tiêu dùng
thức ăn đường phố có kiến thức tương đối tốt
về VSATTP. 87,1% biết Thức ăn bày bán gần
nguồn ô nhiễm thì không đảm bảo vệ sinh.
Gần 100% biết là phải rửa tay bằng nước sạch
và xà bông trước khi chế biến thức ăn. 95,7%

- Thấy an tâm khi sử dụng TĂĐP: (n=262)

68

25,9

<1ngày/tháng
1-4 ngày/tháng
1-4 ngày/tuần
5-6 ngày/tuần
Hàng ngày
0

5

10

15

20

25

30

Biểu đồ 2: Tần suất sử dụng TĂĐP của người tiêu dùng
74,1% người ăn chưa thấy an tâm khi ăn
thức ăn đường phố và 35,6% cho TĂĐP là có
hại. Tuy có thái độ như thế, nhưng 96,2% đã
từng ăn thức ăn đường phố, 71,7% sử dụng
thức ăn đường phố ít nhất là 1 lần trong tuần,
và nhiều nhất là sử dụng hàng ngày chiếm
23,6% TĂĐP là loại thức ăn phổ biến, tiện
dụng, được nhiều người sử dụng, thích sử
dụng và không thể thiếu trong đời sống hiện
nay không chỉ ở Việt Nam mà còn ở nhiều
nước trên thế giới, vì thế vấn đề vệ sinh an
toàn của TĂĐP cần phải được quan tâm nhiều
hơn nữa(3).
Bảng 6: Thực hành về VSATTP của người sử dụng
thức ăn đường phố
Thực hành VSATTP của người sử
dụng TĂĐP

Tần suất

4Chuyên Đề Y Tế Công Cộng

%

- Khi mua hàng, quan tâm đến yếu tố:
(n=264)
+ Sạch sẽ
+ Đông khách
+ Xa cống rãnh, bãi rác
+ Xa ruồi kiến
+ Khác

126
73
31
2
31

47,9
27,8
11,7
0,9
11,7

Quan tâm hàng đầu của người ăn khi chọn
nơi ăn hàng là quán phải sạch sẽ (47,9%), kế đó
là quán có đông khách hàng (27,8%) và cách xa
cống rãnh, bãi rác.
Mặt khác, khi chọn nơi ăn, mua hàng được
hỏi có quan tâm đến yếu tố là người chủ bán
hàng không, thì 88,9% người ăn đồng ý là có
quan tâm đến người bán, và điều quan tâm của
người ăn đối với người bán hàng đó là họ phải

sạch sẽ, gọn gàng (66,9%) và nhìn thấy khỏe
mạnh 16,3%.


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 12 * Phụ bản của Số 4 * 2008
Trong khảo sát ý kiến người dùng thức ăn
đường phố, thì điều quan tâm nhất của người ăn
là thức ăn ngon, vệ sinh của thức ăn.

KẾT LUẬN
Tình hình VSATTP của các cơ sở kinh doanh
thức ăn đường phố chưa được kiểm soát tốt, có
nhiều người bán TAĐP chưa được khám sức
khoẻ định kỳ và tập huấn kiến thức vệ sinh an
toàn thực phẩm, tình hình vệ sinh cơ sở kém cần
được người kinh doanh và cơ quan chức năng
quan tâm hơn.Ý thức vệ sinh cá nhân của người
bán thấp, đa số còn dùng tay để bốc thức ăn, có
rất ít quán thực hiện quy trình chế biến một
chìêu, vẫn còn 12,7 % dùng chung dao thớt cho
TP sống và chín, 73 % không có vải che đậy thức
ăn, 11,8 % không có tủ kính bày thức ăn, 11,2 %
bày thức ăn thấp hơn 60cm. Còn 62,7% người
bán dùng tay bốc thức ăn, có 43,4 % người bán
không khám sức khoẻ định kỳ, 39 % chua qua
lớp tập huấn VSATTP. Người tiêu dùng TAĐP ở
thị xã Bến Tre có ý thức khá tốt về VSATTP, tuy
vậy vẫn có 96,2 % sử dụng TAĐP

3.

Nghiên cứu Y học

tỉnh phía nam. Hội nghị khoa học VSATTP lần 2, 2003,
trang 367-373.
Lê Vinh và Cs (2004), Kiến thức- thái độ- thực hành về
VSATTP và các yếu tố có liên quan của người bán thúc ăn
đường phố tại thị xã Thủ Dầu Một Tỉnh Bình Dương. Kỷ
yếu hội nghị khoa học- Kỹ thuật y tế công cộng- y tế dự
phòng, trang 249- 253.

Qua kết quả khảo sát trên, cần tăng cường
công tác quản lý có phân cấp hành chính nhất là
tuyến xã phường để thúc đẩy người bán TAĐP
đi khám sức khoẻ định kỳ, học tập kiến thức
VSATTP để từ đó họ có ý thức giữ vệ sinh cá
nhân cũng như vệ sinh cơ sở tốt hơn. Tăng
cường công tác truyền thông giáo dục để nâng
cao ý thức cả cộng đồng, để người tiêu dùng
cương quyết hơn không sử dụng những TAĐP
kém vệ sinh, gớp phần phần thúc đẩy người bán
ý thức giữ vệ sinh tốt hơn.

KIẾN NGHỊ:
Cần thành lập mô hình tập trung cơ sở kinh
doanh TAĐP vào các khu vực ăn uống đã được
một số nơi trong nước thực hiện. Điều này giúp
công tác quản lý được thuận lợi hơn.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.
2.

Bộ y tế (2002), Các văn bản pháp quy về quản lý an toàn
vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất bản y học.
Lê Vinh và Cs (2001-2002), Tình hình vệ sinh của các cơ sở
kinh doanh thức ăn đường phố ở một số thị trấn, thị xã các

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng

5


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 12 * Phụ bản của Số 4 * 2008

6Chuyên Đề Y Tế Công Cộng

Nghiên cứu Y học


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 12 * Phụ bản của Số 4 * 2008

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng

Nghiên cứu Y học

7