BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (541.66 KB, 20 trang )
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa
Trang 3
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
1.1 Thuyết minh quy trình công nghệ
1.1.1 Nguyên liệu.
Nguyên liệu chính: Bột sữa gầy, Sữa tƣơi.
Nguyên liệu phụ: Dầu bơ, Đƣờng, Nƣớc.
Phụ gia : Chất ổn định
Muối phosphat và citrat của Natri , Kali.
1.1.2 Thuyết minh quy trình.
Gia nhiệt chuẩn hóa
Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đƣờng… phù hợp với từng
loại sản pẩm sữa cô đặc
Yêu cầu kỹ thuật
Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt: Chất béo: 2.57, Nƣớc: 76.54,
Chất khô: 20.89, 1001 ml sữa/17kg, 64% sữa tƣơi, 36%Bột sữa gầy.
Trộn tuần hoàn
Mục đích: Tán, hòa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu.
Yêu cầu kỹ thuật: Nhiệt độ: 600C, Thời gian: 1 giờ ÷ 1 giờ 30 phút
Thiết bị: Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy.
-
Lọc
Mục đích:Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong nguyên liệu.
Yêu cầu kỷ thuật:Kích thƣớc lỗ lọc < 300µm, Cặn đƣợc tách ra, Không có sự
biến đổi nào của sữa.
Thiết bị: Lọc dạng túi tháo rời.
Đổng hóa
Mục đích:Đồng hóa là quá trình xử lý cơ học, dùng lực tác dụng lên các hạt
béo.
Trang 4
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 700C, Áp suất: 100 ÷ 110 bar . Kích thƣớc hạt
béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho trạng
thái hệ nhũ tƣơng trong sữa bền hơn.
Thiết bị:Thiết bị đồng hóa hai cấp
Thanh trùng
Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho ngƣời và tăng thời gian bảo
quản.Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm.
Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 150OC, Áp suất làm việc: 9 Bar, Thời gian: 5
phút ở nhiệt độ thanh trùng.Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện
màng cream, Sữa sẫm màu, tuy nhiên do lƣợng nƣớc trong sữa khá lớn nên
khó quan sát đuợc.VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử
Vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa.
Thiết bị: Vỉ trao đổi nhiệt PHE (plate heat exchanger).
Cô đặc, làm nguội
Mục đích: Tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô của dịch trộn
ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu của sản phẩm sữa đặc(72÷73%).
Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi trong điều kiện chân
không.
Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ : < 440C, Áp suất: chân không, Sữa có màu vàng
kem
Thiết bị: Tháp cô đặc hoạt động ở áp suất chân khôn.
Kết tinh.
Mục đích: Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh một cách triệt để
Hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cô đặc có một trạng thái đặc mịn.
Yêu cầu kỷ thuật:
Nhiệt độ: 30 ÷ 32oC
Thời gian: nhanh, Có sự chuyển pha của đƣờng từ dạng hòa tan thành tinh
thể.Tinh thể lactose tạo thành thật nhỏ và không thể phát hiện khi cảm quan.
Trang 5
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Thiết bị: Bồn chứa vô trùng có áo cách nhiệt và cánh khuấy .
Chuẩn hóa
Mục đích: Kiểm tra các tính chất hóa lý của sữa đặc nhƣ độ nhớt, hàm lƣợng chất
khô chất béo cao hơn yêu cầu thì phải định chuẩn lại bằng nƣớc
Yêu cầu kỷ thuật: Hàm lƣợng các chất sau cô đặc, Chất béo: 8% , Đƣờng: 45%,
Nƣớc: 27%, Chất khô: 20%.
Đóng hộp
Quá trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp xúc trực tiếp với
không khí chƣa đƣợc khử trùng. Hộp sữa và nắp sữa phải đƣợc tiệt trùng trƣớc
khi đóng hộp
Nhiệt độ đầu rót:12,5 ÷ 190c
Thiết bị chiết rót.
Trang 6
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
2. GIỚI THIỆU VỀ CHƢƠNG TRÌNH SSOP
2.1 Định nghĩa SSOP
Định nghĩa: SSOP-Sanitation Standard Operating Procedures: qui phạm vệ
sinh, hay qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
2.2 Vai trò:
SSOP cùng GMP là những chƣơng trình tiên quyết, ngay cả khi không có
HACCP.
Giảm số lƣợng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát (CP) giúp làm tăng hiệu
quả HACCP.
2.3 Phạm vi kiểm soát của SSOP
SSOP cùng GMP kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lƣợng vệ
sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ
khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
SSOP là qui phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nhằm đạt đƣợc các
yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
2.4 Phƣơng pháp xây dựng qui phạm vệ sinh SSOP
Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP
Các luật lệ, qui định hiện hành.
Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật.
Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
Các thông tin khoa học mới.
Phản hồi của khách hàng.
Kinh nghiệm thực tiễn.
Kết quả thực nghiệm.
Qui phạm vệ sinh SSOP đƣợc thiết lập chung cho cơ sở, đƣợc xây dựng để kiểm
soát các lĩnh vực sau:
Trang 7
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Chất lƣợng của nguồn nƣớc dùng trong sản xuất.
Chất lƣợng của nƣớc đá dùng trong sản xuất.
Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
Ngăn ngừa sự nhiếm chéo.
Vệ sinh cá nhân.
Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
Sử dụng, bảo quản hóa chất.
Sức khỏe công nhân.
Kiểm soát động vật gây hại.
Xử lý chất thải.
Thu hồi sản phẩm.
Xây dựng qui phạm vệ sinh thành phần cho 8 lĩnh vực kiểm soát:
Vệ sinh nhà xƣởng và thiết bị.
Vệ sinh nƣớc chế biến.
Vệ sinh cá nhân và sức khỏe ngƣời chế biến.
Phƣơng tiện vệ sinh.
Chống lây nhiễm chéo.
Chống sinh vật gây hại.
Bảo quản và sử dụng hóa chất.
Vệ sinh vật liệu bao gói.
Trang 8
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
MỘT SỐ QUY PHẠM SSOP TRONG SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN
SỮA
3. SSOP An Toàn Nguồn Nƣớc
AN TOÀN NƢỚC CUNG CẤP CHO CHẾ BIẾN
3.1 Mục đích / yêu cầu
Nƣớc sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản
phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nƣớc đá vảy phải đạt yêu cầu
của chỉ thị 98/83 EC.
3.2 Điều kiện thực tại của công ty
Nƣớc sử dụng sản xuất tại công ty lấy từ nƣớc giếng ở độ sâu 120 mét và đƣợc
bơm qua hệ thống xử lý nƣớc. Nƣớc sử dụng đáp ứng là nƣớc uống đƣợc. Nồng
độ Chlorine dƣ trong nƣớc từ 0.5 ÷ 1 ppm.
Chất lƣợng nƣớc đƣợc đánh giá bởi kết quả phân tích của các cơ quan có chức
năng nhƣ: Trung tâm 3 (Quatest) hoặc Chi cục quản lý chất lƣợng, an toàn vệ
sinh và thú y Thủy Sản vùng 6 (NAFIQAVED).
Hệ thống xử lý nƣớc tại công ty với công suất 25 m3/h.
Nguồn nƣớc trên sử dụng sản xuất đá vảy với công suất 30 tấn/ ngày dùng chế
biến, bảo quản nguyên liệu.
Vật liệu làm hệ thống dẫn nƣớc là nhựa PVC và thép không rỉ, không độc đảm
bảo không làm lây nhiễm nguồn nƣớc.
Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đƣờng ống cung cấp nƣớc đã qua xử
lý và đƣờng ống nƣớc chƣa xử lý.
Hệ thống thƣờng xuyên đƣợc vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt.
Công ty có máy bơm dự phòng trong trƣờng hợp máy bơm có sự cố.
3.3 Mô tả quy trình xử lý nƣớc
Nƣớc đƣợc bơm từ giếng công nghiệp, đẩy vào giàn phun xối, tạo quá trình
phản ứng hiếu khí để đẩy bớt mùi lần 1.
Trang 9
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Nƣớc sau khi ra khỏi giàn phun xối đƣợc đƣa vào hồ lọc 1, sau đó tràn sang hồ
lọc 2. Tại hồ 1 sử dụng đá san hô có kích thƣớc 4x6.
Nƣớc tại hồ lộc 2 đƣợc tiếp tục lắng, lọc qua 3 lớp :
Cát, than hoạt tính, hạt khử mùi.
Đá san hô 1x2
Đá san hô 3x4.
Sau đó tràn sang hồ lắng chờ bơm.
Bơm lọc thô B hút nƣớc từ hồ lắng, lọc lần 3, rồi trả về hồ chứa ngầm.
Bơm lọc tinh C hút nƣớc từ hồ chứa ngâm, lọc lần 4, đƣợc bơm đẩy lên đẩy lên
bồn điều tiết nƣớc, cung cấp cho sản xuất. Nƣớc dƣ đƣợc trả trở về hồ chứa
ngầm.
3.4 Các thủ tục cần tuân thủ
Lập kế hoạch định kỳ kiểm tra điều kiện vệ sinh hệ thống xử lý nƣớc.
Vệ sinh bồn lộc thô, lộc tinh 6 tháng/ lần
Vệ sinh bồn lắng 6 tháng/ lần
Vệ sinh bồn chứa 6 tháng/ lần .
Vệ sinh bên trong và xung quanh khu vực xử lý nƣớc hàng ngày.
3.5 Giám sát và hành động sửa chữa
Hành động giám sát
Định kỳ công ty sẽ lấy mẫu nƣớc trƣớc xử lý và ở những vòi nƣớc trong phân
xƣởng chế biến để phân tích vi sinh tại phòng kiểm nghiệm Chi cục 6
(NAFIQAVED) với tần suất 4 lần kiểm tra và 1 lần thẩm tra/năm.
Mỗi năm lấy mẫu nƣớc kiểm tra Hoá lý theo kế hoạch lấy mẫu của công ty (gởi
kiểm ở tại phòng kiểm nghiệm của Các Chi Nhánh 6,Viện Pasteur hoặc trung
tâm 3).
Mỗi ngày nhân viên vận hành nƣớc đều phải kiểm tra chất lƣợng nƣớc và nồng
độ Chlorine trong nƣớc.
Trang 10
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Ngƣời phụ trách vận hành nƣớc cung cấp cho phân xƣởng phải có trách nhiệm
kiểm tra, duy trì tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nƣớc và ghi chép các
biểu mẫu hằng ngày.
Hành động sửa chữa:
Trong trƣờng hợp có sự cố về việc xử lý nƣớc, công ty sẽ dừng sản xuất, xác
định thời điểm xảy ra sự cố, giữ lại tất cả sản phẩm sản xuất trong thời gian xảy
ra sự cố, lấy mẫu kiểm vi sinh. Chỉ những sản phẩm có kết quả kiểm vi sinh đạt
mới đƣợc xuất xƣởng.
3.6 Phân công trách nhiệm
Nhân viên phụ trách vận hành nƣớc phải thực hiện đúng những quy
định trên.
Quản đốc phân xƣởng có trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy
phạm.
3.7 Hồ sơ ghi chép
Biểu mẫu theo dõi hệ thống xử lý nƣớc
Báo cáo theo dõi vệ sinh hệ thống xử lý nƣớc
Tất cả các kết quả kiểm vi sinh, hoá lý nƣớc đƣợc lƣu trữ làm tài liệu theo dõi
chất lƣợng nƣớc.
Biên bản làm vệ sinh hệ thống xử lý nƣớc 6 tháng/1 lần.
Ngày
Tháng Năm
Ngƣời phê duyệt
Trang 11
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
4. SSOP Vệ Sinh Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm.
4.1 Yêu cầu
Các thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với thực phẩm phải
đƣợc:
-
Làm bằng vật liệu không gây mùi, không tạo vị, không sinh ra các chất độc
và không làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng, an toàn vệ sinh thực phẩm.
-
Đƣợc thiết kế đảm bảo chịu đƣợc môi trƣờng sử dụng
-
Không ngậm nƣớc, không rỉ sét, không bị ăn mòn, có thể rửa và khử trùng
dễ dàng.
4.2 Thực Trạng Của Công Ty
-
Tất cả các dụng cụ chế biến và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm nhƣ tay
khuấy, bể chứa đều đƣợc làm bằng inox hoặc nhôm đúc.
-
Các dụng cụ và thiết bị đƣợc thƣờng xuyên làm vệ sinh đầu giờ và cuối giờ
sản xuất.
-
Các dụng cụ vệ sinh đƣợc phân biệt rõ rang và để đúng nơi quy định
-
Hóa chất tẩy rửa: xà phòng
-
Hóa chất khử trùng: clorine 12%
4.3 Các thủ tục cần thực hiện:
-
Chuẩn bị: Lấy dụng cụ làm vệ sinh (bàn chải, xà phòng, …) tại nơi quy
định. Chú ý đến tính chuyên dụng của dụng cụ.
-
Dùng clorine dạng dung dịch với nồng độ 12% để vệ sinh dụng cụ sản xuất.
-
Cách vệ sinh trƣớc giờ sản xuất:
Trang 12
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Rửa dụng cụ bằng nƣớc sạch
Sau đó ngâm dụng cụ trong clorine 90÷100ppm từ 3 ÷ 5 phút
Rửa lại bang nƣớc sạch
Lau khô và xịt cồn 70o
- Cách vệ sinh cuối giờ sản xuất:
-
Toàn bộ các dụng cụ sản xuất đƣợc đem tráng cặn bằng nƣớc sạch
Sau đó đƣợc chà sạch cặn cứng và cặn nhỏ bằng bàn chải
Rửa bằng xà phòng và sau đó rửa lại bằng nƣớc sạch
Tiếp đến ngâm clorine có nồng độ 90÷100ppm trong 5 phút
Tiếp đến ngâm dụng cụ qua đêm với dung dịch clorine 50 ÷ 60ppm
Trang 13
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
-
Chú ý: Đối với khăn lau thì sau khi xả sạch xà phòng bằng nƣớc sạch thì
đem ngâm qua đêm trong H2O2 0.04% (25CC/30 lít nƣớc).
-
Vệ sinh các trang thiết bị chuyên dụng
Ngƣời điều khiển máy phải có đủ hiểu biết về máy, chịu trách nhiệm
vệ sinh máy do mình phụ trách.
Khi kết thúc sản xuất, toàn bộ các máy chuyên dụng nhƣ máy phối
trộn, máy ly tâm, máy thanh trùng, làm nguội phải đƣợc vệ sinh nhƣ
sau:
Tháo các phụ tùng lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm
Tráng toàn bộ phụ kiện bằng nƣớc thƣờng
Dùng bàn chải chà sạch cặn bám, rửa bằng xà phòng
Rửa lại bang nƣớc sạch, ngâm clorine 90 ÷ 100ppm trong 5 phút
Để ráo
Lau khô bằng khăn sạch
Thời gian vệ sinh đối với các máy là khi xử lý xong 1 loại sản phẩm.
Trang 14
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Sau khi sản xuất găng tay phải đƣợc rửa sạch bên trong lẫn bên ngoài và
đƣợc làm khô trƣớc khi sử dụng, yếm trƣớc khi vào sản xuất phải đƣợc rửa
sạch bằng nƣớc và làm khô.
4.4 Phân Công Công Việc Giám Sát:
Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện những quy định trên.
5. SSOP cho vệ sinh công nhân
Trang 15
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
5.1 . YÊU CẦU
Tất cả mọi ngƣời phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân trƣớc khi vào phân
xƣởng sản xuất.
Có đầy đủ các phƣơng tiện rửa và khử trùng tay tại các vị trí thích hợp và trong
tình trạng hoạt động tốt.
Có kế hoạch bảo trì thƣờng xuyên các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng nhƣ các
thiết bị vệ sinh.
Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xƣởng sản xuất phải
đƣợc học tập và nắm vững mục đích và phƣơng pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh
công nghiệp.
5.2 Điều Kiện Hiện Tại Của Công Ty :
Công nhân toàn bộ Công ty đƣợc trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( BHLĐ ).
Công ty có bố trí phƣơng tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào nhà xƣởng,
khu vực vệ sinh công nhân và những nơi cần thiết khác trong phân xƣởng.
Trang bị đầy đủ các vòi nƣớc không vận hành bằng tay, có đủ số lƣợng phù hợp
với công nhân.
Có hƣớng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trƣớc khi vào phân
xƣởng sản xuất, vệ sinh giữa giờ.
Bồn khử trùng ủng đƣợc bố trí tại khu vực rửa và khử trùng tay ngay trƣớc khi
vào phân xƣởng sản xuất.
Công ty có đội ngũ nhân viên đã đƣợc đào tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân tại
mỗi lối ra vào phân xƣởng, chỉ những công nhân đã có đầy đủ BHLĐ và đã
đƣợc làm vệ sinh đúng qui định mới đƣợc vào phân xƣởng.
Khu vực vệ sinh đƣợc bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, và cách biệt với phòng
sản xuất.
Có phòng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt; công nhân thành phẩm đƣợc bố
trí phòng thay BHLĐ, có giá treo BHLĐ.
Trang 16
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tƣ trang cho từng cá nhân; toàn
bộ áo quần thƣờng (không phải là BHLĐ) không đƣợc treo trên giá treo BHLĐ,
phải đƣợc xếp gọn gàng ngăn nắp trong tủ cá nhân. Tuyệt đối nghiêm cấm cất
giữ thức ăn trong tủ.
Công nhân khi vào phân xƣởng sản xuất phải đƣợc trang bị đầy đủ BHLĐ. Khi
có việc cần đi ra ngoài (kể cả khi đi vệ sinh) phải thay BHLĐ.
5.3 Các Thủ Tục Cần Tuân Thủ:
Xà phòng rửa tay là xà phòng nƣớc đƣợc lấy gián tiếp qua van.
Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa và khử trùng tay.
Nƣớc dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine : 10 ppm.
Nƣớc dùng để khử trùng ủng có nồng độ Chlorine: 100 ¸ 200 ppm.
Số lƣợng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lƣợng của công nhân tại
thời điểm đông nhất (nam riêng, nữ riêng).
Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phƣơng tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng và khăn
lau tay.
Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác.
Nhà vệ sinh đƣợc làm vệ sinh và kiểm tra thƣờng xuyên, không để xảy ra hiện
tƣợng nghẹt và hƣ hỏng khác, làm ảnh hƣởng đến môi trƣờng xung quanh.
Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật dụng
cho nhà vệ sinh.
Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải đƣợc kiểm tra và bảo trì
mỗi ngày.
Phải thực hiện các bƣớc vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp xúc với
bất kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào.
Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui định
của Công ty, không đƣợc sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ trang sức
cá nhân, không sử dụng nƣớc hoa, dầu thơm… khi vào xƣởng.
Trang 17
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Trƣớc khi vào phân xƣởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bƣớc vệ sinh,
khử trùng tay theo qui định.
Các bƣớc thực hiện rửa và khử trùng tay : Trƣớc khi vào xƣởng sản xuất.
Bƣớc 1 : Rửa nƣớc sạch.
Bƣớc 2 : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt trong và mặt ngoài từng
ngón tay và kẽ ngón tay đến tận cổ tay.
Bƣớc 3 : Rửa lại tay bằng nƣớc sạch cho sạch xà phòng.
Bƣớc 4 : Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm.
Bƣớc 5:Rửa lại tay bằng nƣớc sạch cho sạch Chlorine
Bƣớc 6: Lau khô tay bằng khăn sạch.
Bƣớc 7: Xịt cồn đều hai bàn tay.
5.4 . Giám Sát Và Phân Công Trách Nhiệm :
Đội trƣởng, Tổ trƣởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiện
đúng theo qui phạm này.
QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân ngày
02 lần trƣớc khi sản xuất. Kết quả kiểm tra ghi vào Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh
hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 04).
Để đảm bảo rằng công nhân tham gia sản xuất không phải là nguồn lây nhiễm
vi sinh cho sản phẩm, mỗi tuần 01 lần phòng kiểm nghiệm Vi sinh của Công ty
có lấy mẫu đại diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo từng khu vực
ngay sau khi công nhân vệ sinh và khử trùng tay xong.
Định kỳ 03 tháng một lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm tại các cơ
quan có thẩm quyền (Nafiqaved).
Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải đƣợc Ban Giám Đốc phê duyệt.
Trang 18
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
5.5 . Hành Động Sửa Chữa :
QC tại các khu vực sản xuất, nhân viên trực vệ sinh khi phát hiện công nhân không
thực hiện hoặc thực hiện không đúng các bƣớc vệ sinh và khử trùng thì tuyệt đối
không cho vào phân xƣởng sản xuất và yêu cầu thực hiện lại các bƣớc vệ sinh đến
khi đạt yêu cầu mới cho vào phân xƣởng sản xuất.
Khi phát hiện thiết bị vệ sinh và khử trùng bị hỏng thì báo ngay cho bộ phận kỹ
thuật để sửa chữa ngay.
Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh nhận định kết quả và tiến hành các
biện pháp sửa chữa khi kết quả không đạt.
5.6 . THẨM TRA :
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP hoặc
Trƣởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty đƣợc
Trƣởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra.
5.7 HỒ SƠ LƢU TRỮ
Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra tay công nhân kết quả ghi vào phiếu kiểm vi sinh.
Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 04).
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra
phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.
6. KIỂM SOÁT SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN
6.1 Yêu Cầu
Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm.
Trang 19
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
6.2 Điều Kiện Hiện Nay Của Xí Nghiệp
Xí nghiệp hiện có khoảng 80 công nhân. Tất cả các công nhân khi làm việc
trong xí nghiệp đều có giấy khám sức khoẻ của cơ quan y tế có thẩm quyền cấp
và xác nhận đầy đủ sức khoẻ để thực hiện công tác.
Có trang bị tủ thuốc cho phân xƣởng.
Tủ thuốc tại phòng tổ chức lao động
Hàng năm xí nghiệp có tiến hành kiểm tra sức khoẻ định kì cho toàn bộ công
nhân viên trong xí nghiệp công nhân nào đủ sức khoẻ thì tiếp tục công tác,
không đáp ứng thì đƣa đi điều trị hoặc chuyển công tác khác.
Trang 20
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Kiểm tra sức khỏe định kì cho cán bộ công nhân
6.3 Các Thủ Tục Cần Tuân Thủ
Tất cả công nhân mới tuyển dụng phải có phiếu kiểm tra sức khoẻ cá nhân mới
đƣợc vào làm trong xí nghiệp. Công nhân phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ hàng
năm.
Phải kiểm tra tình trạng sức khoẻ công nhân hàng ngày nhằm phát hiện và ngăn
ngừa công nhân bị bệnh truyền nhiễm hoặc mang mầm bệnh: Bệnh tiêu chảy,
vết thƣơng không lành, vết thƣơng nhiễm trùng…
Công nhân không đủ sức khoẻ thì cho nghỉ hoặc điều trị thật hết bệnh mới cho
làm việc lại và phải đƣợc kiểm tra lại trƣớc khi vào làm việc.
Tăng cƣờng nghiêm ngặt vệ sinh cá nhân, đào tạo cho công nhân hiểu biết về
tác hại của việc lây nhiễm vào trong sản phẩm.
Khi cho tay vào mũi, họng hoặc khi đi nhà vệ sinh xong phải rửa tay thật sạch.
Không đƣợc ăn uống, nói chuyện đùa giỡn hoặc nói chuyện trong phân xƣởng.
Không mang vật lạ, mùi lạ vào trong phân xƣởng chế biến.
Trong quá trình sản xuất, công nhân bị các vết thƣơng chảy máu phải ngƣng
sản xuất và chuyển đến phòng y tế của xí nghiệp để băng bó, nếu vết thƣơng
nghiêm trọng phải đƣa đến bệnh viện điều trị.
Trang 21
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
6.4 Phân Công Thực Hiện Và Giám Sát
Hồ sơ kiểm tra sức khoẻ công nhân do phòng tổ chức thực hiện và lƣu trữ trong
phòng quản lý chất lƣợng của xí nghiệp.
Thao tác thực hiện vệ sinh công nhân do KCS giám sát và kết quả giám sát
đƣợc ghi vào biên bản giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày.
Bất kì khi xảy ra sự cố nào ngƣời đƣợc phân công giám sát phải báo cáo lại với
đội trƣởng đội HACCP để có biện pháp khắc phục. Mọi hành động sửa chữa
đƣợc ghi vào cột hành động sửa chữa trong biên bản giám sát vệ sinh cá nhân
hằng ngày.
Ngày
tháng
năm
Ngƣời phê duyệt
Trang 22
