LẠNH ĐÔNG VÀ BIẾN ĐỔI VỀ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU SẢN PHẨM

CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ ĐẾN
VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNH CỦA
NHÓM 12

GVHD: NGUYỄN THỊ
THANH BÌNH


ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN : LẠNH ĐÔNG VÀ
ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN : LẠNH ĐÔNG VÀ
BIẾN ĐỔI VỀ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN
BIẾN ĐỔI VỀ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN
LIỆU
SẢN
PHẨM
LIỆU SẢN PHẨM


DANH SÁCH NHÓM

 TRẦN VĂN TIỀN

10088641

 NGUYỄN NGÂN THY
 K’ SU NGƠR TIÊN

10073671

 NGUYỂN VĂN TỊNH

10077251

 HUỲNH THỊ MỸ THƯƠNG

10064401


MỤC LỤC
1. Khái niệm
2. Mục đích
3. Ý nghĩa
4. Cơ chế khoa học và kỹ thuật làm lạnh đông
5. Thời gian làm lạnh đông
6. Phương pháp làm lạnh
7. Biến đổi của sản phẩm lạnh đông trong qúa
trình làm lạnh đông
8. Xử lí thực phẩm sau làm lạnh đông


1. KHÁI NIỆM
 Làm lạnh đông (freezing) là quá trình đưa nhiệt độ ban đầu

của thực phẩm xuống dưới điểm đóng bang, tới nhiệt độ -8oC
-100C và có thể xuống thấp hơn : -180C, -300C hay -400C.
 Điểm đóng băng của thực phẩm: dưới 00C.
 Điểm quá lạnh (super cold temperature) hiện tượng nước chưa

kết tinh thành đá khi dưới 00C, phụ thuộc vào nồng độ chất
tan..........
 Điểm đóng băng tuyệt đối (absolitely freezing hay eutectic

point): nhiệt độ tối thiểu để toàn bộ nước rong tế bào thực
phẩm đông đặc
(-550C đến -650C) .


 Trong công nghệ chế

biến lạnh thủy sản
đông, chỉ cần -400C là
đủ để đảm bảo chất
lượng sản phẩm.

 Quan hệ giữa lượng

nước đóng băng thủy
sản và nhiệt độ làm
lạnh đông:


Nhiệt độ
(0C)

Lượng nước
đóng băng

Nhiệt độ
(0C)

Lượng nước

đóng băng
(%)

(%)
-1

0

-14

86.9

-1.5

8

-18

88.4

-2

52.4

-20

89.0

-3

66.5

-26

90.0

-4

73

-30

90.3

-5

76.7

-36

90.5



2. MỤC ĐÍCH
 Làm chậm sự hư hỏng nguyên liệu sao cho đến khi rã đông

sau thời gian bảo quản lạnh, ta không thể phân biệt được
sản phẩm đông lạnh và sản phẩm tươi sống lúc chưa đưa
vào làm lạnh đông (giữ nguyên độ tươi của nguyên liệu).

 Các công đoạn trong làm lạnh đông:

- xử lí nguyên liệu →(bao gói)→làm lạnh đông→(mạ
băng/bao gói) →bảo quản kho lạnh→rã đông (tan giá) →làm
ấm→sử dụng(chế biến).



3. Ý NGHĨA


Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy
sản xuất khẩu. Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất
quan trọng với các nước đang phát triển do giá thành sản
phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị
cao so với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội
địa.

 Giữ độ tươi của nguyên liệu qua giai đoạn tồn trữ, vận

chuyển và phân phối.

 Kịp thời điều hòa và phân phối mọi nơi, mọi lúc các thủy

sản chất lượng cao và giá cả ổn định.

 Phục vụ nhu cầu xuất khẩu các thực phẩm để tăng thu nhập

quốc dân.

4. CƠ CHẾ KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT LÀM
LẠNH
4.1.Cơ chế đóng băng
● Nguyên tắc: khi hạ nhiệt độ dưới 00C, các dạng
nước trong thực phẩm dóng băng dần tùy mức
độ liên kết của chúng trong tế bào, liên kết yếu
thì nhiệt độ lạnh đông cao, liên kết mạnh thì
nhiệt độ lạnh đông thấp hơn.
+ Nước tự do cấu trúc, tld=-10C÷-1.50C.
+ Nước bất động, tld=-1.50C÷-200C.
+ Nước liên kết, tld=-200C÷-650C.


 Qúa trình lạnh đông có 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: Làm lạnh tới điểm đóng băng.
+ Giai đoạn 2: Qúa trình đóng băng ở băng
điểm.
+ Giai đoạn 3: Tiếp tục làm lạnh đông đến nhiệt
độ bảo quản lạnh đông.

 Giai đoạn 1: điểm quá lạnh làm xuất hiện mầm
tinh thể đá ở gian bào (khoảng trống giữa các tế
bào) mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng
độ chất tan trong nước tự do ở gian bào rất
thấp so với trong tế bào.


 Giai đoạn 2: tùy tốc độ làm lạnh mà sự hình thành

tinh thể đá khác nhau.

 Nếu hạ nhiệt chậm: tinh thể đá hình thành ở gian bào

và lớn dần lên.

 Nếu hạ nhiệt nhanh: tinh thể đá hình thành cả ở gian

bào và trong tế bào , kích thước đá nhỏ và phân bố đều
khắp. Thời gian đóng băng rút ngắn hơn.

 Các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết

quả làm cho quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá
hình thành với kích thước lớn hơn và số lượng ít hơn,
có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất
chất dịch và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan
giá.


Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh là kết quả của quá
trình lạnh đông nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước
đá nhỏ. Vì vậy giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ
vách tế bào.


 Giai đoạn 3: bề dày của sản phẩm ảnh
hưởng đến sự phân bố đến nhiệt độ
nhiệt độ từ ngoài vào trong.
 Tiếp tục hạ nhiệt độ đến khi đạt được nhiệt

độ mong muốn ở trung tâm sản phẩm.
 Bảo quản trong kho lạnh.


4.2.Các hình thức làm lạnh đông:


 Làm lạnh đông chậm
-Nhiệt độ quá lạnh: -50C÷60C tốc độ lạnh đông 0,5 cm/h, thời
gian lạnh đông >10h.
-Tinh thể đá tạo thành chủ yếu ở dịch gian bào, kích thước đá
lớn→phá vỡ màng tế bào, chất lượng sản phẩm giảm.

 Làm lạnh đông nhanh
-Nhiệt độ quá lạnh -70C÷300C tốc độ lạnh đông 1÷3 cm/h, thời
gian lạnh đông 2h÷6h.
-Tinh thể đá xuất hiện ở gian bào và trong tế bào, kích thước
đá nhỏ→đảm bảo chất lượng sản phẩm.

 Làm lạnh đông cực nhanh


- Nhiệt độ quá lạnh < -300C tốc độ lạnh đông 15cm/h,

thời gian lạnh đông < 2h.

- Tinh thể đá đồng loạt tạo thành ở mọi nơi trong sản

phẩm→ nguyên vẹn chất lượng sản phẩm.

- Phải dùng băng môi là khí nitơ lỏng nhiệt độ bay hơi

ở áp suất thường -1960C→ hạn chế quá trình oxy hóa
sản phẩm và diệt hầu hết vi sinh vật.


5.THỜI GIAN LÀM LẠNH ĐÔNG
5.1.Thời gian làm lạnh đông
- Là thời gian cần thiết dể hạ nhiệt độ sản phẩm

từ nhiệt độ ban đầu đến một nhiệt độ mong
muốn tại trung tâm sản phẩm.
- Nhiệt độ tại trung tâm sản bằng nhiệt độ trữ

đông.
- Tối thiểu đạt -120C thì kết thúc thời gian lạnh

đông



5.2. Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian lạnh đông
- Loại máy đông.
- Nhiệt độ vận hành máy đông.
- Hệ thống máy lạnh và điều kiện vận hành.
- Tốc độ gió ở máy đông thổi không khí.
- Nhiệt độ sản phẩm.
- Bề dày sản phẩm.
- Hình dạng sản phẩm.

6. PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH
- Làm lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối.
- Làm lạnh đông bằng không khí.
- Làm lạnh đông bằng quạt gió.
- Làm lạnh đông bằng nước muối lạnh.
- Làm lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại.
- Làm lạnh đông cực nhanh.


7. BIẾN ĐỔI CỦA SẢN PHẨM LẠNH ĐÔNG TRONG
QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH ĐÔNG
7.1.Vi sinh vật hoạt động chậm lại

Sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng. Hơn thế nữa,

khi lượng nước trong sản phẩm đông đặc nó sẽ trở nên dạng
liên kết. Vì vậy giảm độ hoạt động của nước (aw) và cũng giảm
được sự phát triển của vi khuẩn. Vì vậy có thể nói rằng tiến
trình lạnh đông trong bảo quản sản phẩm lạnh đông là sự kết
hợp của sự giảm nhiệt độ và hạ thấp độ hoạt động của nước.

Ở -100C vi khuẩn không phát triển, nấm men và nấm mốc

chưa bị ức chế.

Ở -150C ngăn được phần lớn vi khuẩn và men, mốc.
...............

7.2. Biến đổi hóa học
- Biến đổi protein
- Biến đổi chất béo
- Biến đổi glucid
- Biến đổi vitamin
- Biến đổi khoáng