Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử đối với sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty xuất nhập khẩu rau quả phương đông việt yên- Bắc Giang

Phần 1 : MỞ ĐẦU
Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rau
quả phong phú: Dưa chuột, khoai tây, xu hào, cà rốt, bắp cải, cà chua,...tuy
nhiên rau quả lại thu hoạch trong thời gian ngắn với số lượng lớn vì vậy để
khắc phục vấn đề này ngành chế biến rau quả đã ra đời và ngày càng chiếm
được ưu thế trên thị trường. Sản phẩm rau quả của Việt Nam đã được nhiều
nước trên thế giới biết đến với các sản phẩm mang hương vị đặc trưng được
bạn bè quốc tế yêu thích như sản phẩm dưa chuột dầm giấm, tương ớt, dứa
khoanh nước đường, vải thiều đóng lọ...
Không phải quốc gia nào cũng được thiên nhiên ưu đãi, có nguồn rau
quả phong phú như nước ta mà có nhiều quốc gia có khí hậu không thuận lợi
cho sản xuất rau quả. Vì vậy các quốc gia này phải nhập khẩu các sản phẩm
rau quả của các nước khác trong đó có Việt Nam.
Nắm bắt được nhu cầu của các nước này mà các công ty chế biến thực
phẩm tại Việt Nam trong đó có Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu rau quả
Phương Đông đã tận dụng ưu thế cạnh tranh của mình trên thị trường đó là:
nguồn nguyên liệu rau quả có sẵn trong nước và nguồn nhân công dồi dào, lao
động trẻ... Để sản xuất ra các sản phẩm rau quả đóng hộp phục vụ cho nhu
cầu của người tiêu dùng. Các sản phẩm này rất đa dạng và phong phú, trong
đó dưa chuột dầm giấm là sản phẩm đóng hộp được nhiều quốc gia sử dụng
như: Mông Cổ, Mỹ, Nga, Nhật…
Dưa chuột dầm giấm là loại sản phẩm được làm từ dưa chuột bao tử,
trung tử và được phối chế thêm các loại gia vị khác nhau như tỏi, ớt, cà rốt,
cần tây…. Tùy theo khẩu vị của mỗi nước mà tỷ lệ, thành phần các loại gia
vị cho vào là khác nhau. Mỗi công ty có phương thức sản xuất riêng để có
ưu thế cạnh tranh trên thị trường.
Để sản phẩm của công ty đạt chất lượng cao, có uy tín đứng vững
trên thị trường thì yêu cầu ngay từ khâu đầu tiên của quá trình sản xuất đó
là chất lượng của nguyên liệu ban đầu, chất lượng nguyên liệu tốt thì sản
phẩm làm ra mới đạt yêu cầu.
1

Đối với các nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm khác nhau thì yêu cầu
đối với mỗi loại nguyên liệu khác nhau.Nhưng nói chung đều phải đạt được
chỉ tiêu cho chế biến và tỷ lệ hao hụt là thấp nhất.
Nhằm góp phần tạo ra sản phẩm tốt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử đối với sản
phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty xuất nhập khẩu rau quả phương
đông việt yên- Bắc Giang”.
Mục đích của đề tài
 Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử và sản phẩm
dưa chuột dầm giấm tại công ty XNK rau quả Phương Đông.
 Góp phần nâng cao chất lượng của sản phẩm dưa chuột bao tử
dầm giấm
Để hoàn thành các mục tiêu trên em cần tiến hành thực hiện các
nội dung sau:
 Nghiên cứu ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu tới sản
phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm.
 Đánh giá cảm quan về nguyên liệu và sản phẩm.
 Xác định hàm lượng các chất (đường, tổng lượng chất rắn
hòa tan, vitaminC) có trong nguyen liệu dưa chuột bao tử.
 Xác định hàm lượng các chất có trong sản phẩm(đường,
tổng lượng chất rắn hòa tan, vitaminC) dưa chuột bao tử dầm giấm.
2
Phần 2:
TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu chung về công ty
2.1.1. Sự hình thành và phát triển của công ty
Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật-công nghệ và sự phát triển
của một số lĩnh vực trọng yếu khác, ngành công nghệ với tiềm năng to lớn và
vai trò hết sức quan trọng trong nền kinh tế nước ta. Nó vừa đáp ứng nhu cầu

trong nước và tạo ra mặt hàng xuất khẩu.
Xuất phát từ tình hình trên, ngày 21/02/2005 Công ty cổ phần xuất
nhập khẩu rau quả Phương Đông được thành lập dưới sự điều hành của giám
đốc Mạnh Quân Đông tại xã Việt Tiến- Huyện Việt Yên-Tỉnh Bắc Giang với
diện tích mặt bằng 3 ha
Trong đó: Diện tích nhà xưởng là 1000m
2
, diện tích kho bảo ôn là
1700m
2
, khu văn phòng là 125m
2
.
Ngay từ khi mới thành lập, công ty chỉ sản xuất các mặt hàng: dưa
chuột dầm giấm, cà chua dầm giấm ớt dầm giấm với 25 lao động chính thức
và có 300 lao động thời vụ hoạt động ở một xưởng
Với phương châm đa dạng hóa sản phẩm và mở rộng thị trường, năm
2007 công ty mở rộng thêm một nhà xưởng có diện tích là 600m
2
và có một
nhà kho có diện tích là 1500m
2
để đưa sản xuất dứa. Từ năm 2007 đến nay đã
có 30 lao động chính thức và 500 lao động thời vụ hoạt động ở hai phân
xưởng.
Với các sản phẩm đạt chất lượng cao, công ty đã được khách hàng bình
chọn là sản phẩm có uy tín và nhận được nhiều bằng khen, giấy khen của Bộ
thương mại, chủ tịch UBNN, sở thương mại và các cơ quan quản lý khác.
Điển hình, công ty đã được Bộ thương mại tặng bằng khen: “Là một trong 10
công ty triển vọng nhất của tỉnh Bắc Giang”. Doanh nghiệp đang áp dụng

thành công hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000 và đang triển khai hệ
thống quản lý chất lượng sản phầm HACCP.
3
2.1.2. Vị trí địa lý của công ty
Công ty cổ phần xuất nhập khẩu rau quả Phương Đông thuộc địa phận
xã Việt Tiến, Huyện Việt Yên, Tỉnh Bắc Giang. Nằm cách quốc lộ A1 cũ
khoảng 9km. Gần hơn nữa:
Phía Đông giáp: Thôn Vân Hà.
Phía Tây giáp: Ngã ba Kè Tràng.
Phía Nam giáp: Quốc lộ 37.
Phía bắc giáp: Xã Ngọc Vân- Huyện Tân Yên.
Có vị trí địa lý thuận lợi, giao thông thuận lợi cho việc thu mua, vận
chuyển nguyên liệu và xuất khẩu sản phẩm hàng hóa. Nhất là thuận lợi về
đượng bộ đã góp phần đẩy mạnh hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty
có hiệu quả.
2.1.3. Hệ thống bộ máy hành chính của công ty
● Giám đốc: Là người đứng đầu công ty, chịu mọi trách nhiệm trước
pháp luật về toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty mình. Người
trực tiếp quản lý, điều hành và chỉ đạo mọi hoạt động của nhà máy
● Phó giám đốc: Giúp giám đốc quản lý, điều hành các mảng mà giám
đốc giao phó đồng thời thay mặt giám đốc quản lý điều hành công việc khi
được ủy quyền
● Phòng tổ chức hành chính(TC-HC):b Là cơ quan giúp việc cho giám
đốc tổ chức bộ máy quản lý lao động, nhân sự hành chính
● Phòng tài chính kế toán (TC-KT): Giúp giám đốc quản lý tài chính,
sổ sách kế toán và cung cấp, đầu tư vốn cho hoạt động sản xuất kinh doanh,
đồng thời hoàn thành quyết toán nhiệm vụ sản xuất kinh doanh
● Phòng nghiệp vụ kinh doanh: Tham mưu cho giám đốc xây dựng
chương trình, kế hoạch, mục tiêu của hoạt động sản xuất kinh doanh.
● Phòng nông vụ: Tham mưu, đề xuất việc đầu tư phát triển vùng

nguyên liệu của công ty để phục vụ sản xuất. Hướng dẫn kỹ thuật cho nông
dân sao cho chất lượng sản phẩm là cao nhất. Bên cạnh đó, tổ chức thu mua
nguyên liệu.
● Phòng kỹ thuật công nghệ KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm ở
từng công đoạn, nghiêm cứu sản phẩm mơí.
4
● Phân xưởng sản xuất: Tiếp nhận nguyên liệu và duy trì hoạt động sản
xuất chế biến, cụ thể hóa mục tiêu kinh tế kỹ thuật đáp ứng nhu cầu của khách
hàng.
2.2. Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm:
2.2.1.Khái quát chung:
Sản phẩm đồ hộp rau ngâm giấm (dầm giấm) hay còn gọi là marinat
rau là sản phẩm được chế biến từ các loại rau cùng với giấm ăn, muối đường
và các gia vị, sản phẩm được đóng trong hộp sắt hoặc lọ thuỷ tinh ghép kín và
thanh trùng. Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm và trong đó
giấm còn có vai trò của một chất bảo quản. [6]
Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như
Bacterium.coli, Bacterium.proteus, Bacterium.putrificus, Bacillus.subtilis,…bị
ức chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng
cũng không phát triển được.
Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và
một số vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được. Muối và các tinh dầu
thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng. Với nồng độ acid acetic
không quá 1.8% thì đảm bảo mùi vị sản phẩm (cao quá sản phẩm có mùi vị
gắt), nhưng không đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng. Vì vậy sản phẩm
được bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 12
o
C. Nồng độ acid càng loãng thì nhiệt
độ bảo quản càng thấp, với độ acid 0.9 ÷ 1.2% sản phẩm phải bảo quản ở 0
o

C,
nếu nồng độ acid thấp hơn 0.9 % sản phẩm cần được thanh trùng, vì nồng độ
đó không đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp.
Để chế biến rau dầm giấm người ta dùng giấm (nồng độ acid acetic 3 ÷
5%) điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha
loãng. Giấm pha chế từ acid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt, còn giấm
5
được điều chế bằng phương pháp sinh hoá thì sản phẩm có hương vị thơm
ngon hơn.
Nguyên liệu chính dùng để chế biến đồ hộp rau dầm giấm chủ yếu là
dưa chuột, cà chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, su hào,…Nguyên liệu
phụ và phụ gia thường dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường
kính, muối ăn, giấm hoặc acid acetic.
Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm rau hộp dầm giấm như
dưa chuột, măng, bắp non, ớt cay, tỏi, củ kiệu
2.2.2. Phân loại:
Dựa vào hàm lượng acid acetic trong sản phẩm người ta phân loại rau
dầm giấm thành các dạng sau: [6]
-Rau dầm giấm ít chua, thanh trùng: Hàm lượng acid acetic là 0.4 ÷ 0.6%.
-Rau dầm giấm chua, thanh trùng: Hàm luợng acid acetic là 0.61 ÷ 0.9%.
-Rau dầm giấm chua gắt, không thanh trùng: Lượng acid acetic là 1.2 ÷
1.8%.
-Salad: là đồ hộp dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau, trong đó nguyên liệu
chính chiếm chủ yếu và có pha thêm dầu thực vật.
2.3.Giới thiệu về tình hình nguyên liệu sử dụng
2.3.1.Nguồn gốc và phân bố của cây dưa chuột
Dưa chuột thuộc họ bầu bí có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới ẩm thuộc
nam Châu Á, là loại cây ưa nhiệt. Những năm cuối của thế kỷ XX, dưa chuột
là cây rau chiếm vị trí quan trọng trong sản xuất rau trên thế giới. Những
nước dẫn đầu về diện tích gieo trồng và năng suất là: Trung Quốc, Liên Xô,

Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Aicập, Tây Ban Nha. Theo FAO ( 1993)
diện tích dưa chuột trên thế giới là 1.178.000 ha, năng suất 15,56 tấn/ ha và
sản lượng đạt 1.832.968 tấn. Ở nước ta những năm gần đây dưa chuột đã trở
thành cây rau quan trọng trong sản xuất, có ý nghĩa lớn về hiệu quả kinh tế và
giải quyết vấn đề về thực phẩm.[9]
6
2.3.2. Các giống dưa chuột
a/ Dưa chuột Yên Mỹ
Cây cao từ 2 – 2,5m, nhỏ, lá có màu xanh vàng. Từ khi gieo đến thu
quả lứa đầy khoảng 50 – 54 ngày. Thời gian sinh trưởng 90 – 100 ngày. Khối
lượng quả 93 – 102,8g. Đường kính quả 3,1 – 3,2cm, chiều dài quả 17 –
18,4cm, năng suất trung bình đạt 26,9 – 28,0 tấn/ha. Sâu hại phá chủ yếu là
rệp, bọ trĩ và ruồi đục lá. Cây chống chịu bệnh phấn trắng ở mức trung bình.
Nhược điểm của giống dưa chuột Yên Mỹ là chóng biến vàng sau thu hái.
Giống Yên Mỹ có thể gieo trồng vào vụ xuân và vụ đông ở vùng đồng bằng
sông Hồng [9].
b/ Giống dưa chuột CV5 và CV11 (Viện nghiên cứu Rau quả).
Qua nghiên cứu và các mô hình thử nghiệm tại các tỉnh như Hưng Yên,
Bắc Giang, Vĩnh Phúc… cho thấy hai giống dưa chuột CV5 và CV11 sinh
trưởng phát triển khoẻ, thân lá màu xanh đậm, phân cành khá, nhiều hoa cái,
tỷ lệ đậu quả cao.
c/ Giống PC1, Sao xanh 1
Do GS.VS Vũ Tuyên Hoàng và cộng sự lai tạo.Thời gian sinh trưởng
tương đối ngắn, cho năng suất cao, ổn định, được người tiêu dùng ưa thích [9].
d/ Giống dưa chuột Hữu Nghị
Là giống lai giữa giống Việt Nam (Quế Võ) và Nhật Bản (Nasu
Fuxinari) do Viện Cây lương thực và thực phẩm chọn tạo cho năng suất cao,
phẩm chất tốt, chín sớm, chống bệnh, thích hợp trồng trong vụ đông ở đồng
bằng sông Hồng.
e/ Giống dưa chuột bao tử mới AJA [16]

Trung tâm Khuyến nông - Khuyến lâm Bắc Giang vừa tổ chức hội thảo
đầu bờ đánh giá kết quả mô hình trồng dưa chuột bao tử giống AJAX (Hà
Lan) tại huyện Tân Yên.
Mô hình sản xuất dưa bao tử AJAX được thực hiện tại thị trấn Cao
Thượng (huyện Tân Yên, Bắc Giang) từ tháng 3-2007 với diện tích gần 3 ha.
Thực tế sản xuất cho thấy, giống dưa này có một số ưu điểm nổi trội như: khả
năng thích ứng với thời tiết tốt, hiệu được nhiệt độ từ 33 - 35
o
C mà quả không
7
bị biến dạng, kháng được bệnh sương mai, chịu thâm canh cao, kích thước
quả đồng đều, năng suất trung bình đạt gần 950 kg/sào.
Từ kết quả của mô hình, Trung tâm đã khuyến khích nông dân mở rộng
diện tích trồng dưa bao tử AJAX trong các vụ tiếp theo.Đây cũng là giống
được công ty đầu tư trồng, nhập làm nguyên liệu sản xuất chính.
Nhìn chung các giống dưa chuột hiện có của chúng ta còn chưa đáp ứng
được yêu cầu về sản xuất và tiêu dùng. Các giống địa phương vẫn chưa được
khai thác triệt để trong công tác chọn giống dưa chuột ở Việt Nam. Chưa có
những giống chuyên dùng cho chế biến và phục vụ xuất khẩu mà thường phải
nhập từ nước ngoài như: giống dưa chuột lai F1 TO, TK của Nhật Bản; giống
dưa chuột bao tử nhập từ Thái Lan MTXTE; giống Marina quả chùm hoặc giống
Levina quả đơn, v.v.., giá hạt giống cao. Đó là một yếu tố quan trọng dẫn đến
chi phí sản xuất trên đơn vị diện tích tăng.
2.3.2. Thành phần dinh dưỡng
Các loại rau nói chung và dưa chuột nói riêng là loại thực phẩm cần
thiết trong đời sống hằng ngày và không thể thay thế. Rau được coi là nhân tố
quan trọng đối với sức khỏe và đóng vai trò chống chịu với bệnh tật. Theo kết
quả nghiên cứu của nhiều nhà dinh dưỡng học trong và ngoài nước thì khẩu
phần ăn của người Việt Nam cần khoảng 2300 - 2500 Calo năng lượng hằng
ngày để sống và hoạt động. Ngoài nguồn năng lượng cung cấp từ lương thực, rau

góp phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể con người. Rau không chỉ đảm
bảo cung cấp chỉ số Calo trong khẩu phần ăn mà còn cung cấp cho cơ thể con
người các loại vitamin và các loại đa, vi lượng không thể thiếu được cho sự sống
của mỗi cơ thể. Hàm lượng vitamin trong rau khá cao lại dễ kiếm.
Dưa chuột là một thức ăn rất thông dụng và còn là một vị thuốc có giá
trị. Thành phần dinh dưỡng gồm Protein (đạm) 0,8g; glucid (đường) 3,0g;
xenlulo (xơ) 0,7g; năng lượng 15 kcalo; Canxi 23mg; Phospho 27mg; Sắt
1mg; Natri 13mg; Kali 169mg; Caroten 90mcg; Vitamin B1 0,03mg; Vitamin
C 5,0 mg.
8
Bảng 2.1.Hàm lượng và các thành phần hóa học trong
100 gam quả dưa chuột [15]
STT Th nh phà ần hóa học H m là ượng
1
2
3
4
H
2
O
Protid
Glucid
Cenlulose
91,3g
0,8g
2,5g
0,7g
5 Calo cho 100g 17calo
6
7

8
9
10
Ca
Na
Fe
K
P
703mg
13mg
1,2mg
99mg
20mg
11
12
13
14
15
B eta Caroten
B1
B2
PP
C
100mcg
0.01mg
0.02mg
0.2mg
4mg
9
Bảng 2.2:Thành phần dinh dưỡng trong 100g rau ăn được [8]

Chỉ tiêu
Loại rau
Thành phần hóa học
(g%)
Calo/
100g
Vitamin
(mg%)
Nướ
c
Protit Glu Tro B1 B2 PP C
Bầu 95,1 0,6 2,9 0,4 14 0,02 0,03 0,04
1
2
Dưa chuột 95,0 0,8 3,0 0,5 16 0,03 0,04 0,10 5
Bí Xanh 95,5 0,6 2,4 0,5 12 0,01 0,02 0,03
1
6
Bí đỏ 92,0 0,3 6,2 0,8 27 0,06 0,03 0,04 8
Dưa gang 96,2 0,8 2,0 0,3 11 0,04 0,04 0,03 4
Cà chua 94,0 0,6 4,2 0,4 20 0,06 0,04 0,05
1
0
Mướp
đắng
91,4 0,9 3,0 0,6 16 0,07 0,04 0,3
2
2
Xà lách 95,0 1,5 2,2 0,8 15 0,14 0,12 0,7
1

5
Rau dền 92,3 2,3 2,5 1,8 20 0,04 0,14 1,3
3
5
Trong thành phần của dưa chuột chứa hàm lượng cacbon rất cao khoảng 74-
75%, ngoài ra còn cung cấp một lượng đường (chủ yếu là đường đơn). Nhờ khả
năng hòa tan, chúng làm tăng khả năng hấp thụ và lưu thông máu, tăng tính hoạt
động trong quá trình oxi hóa năng lượng của mô tế bào. Bên cạnh đó trong thành
phần dinh dưỡng của dưa chuột còn có nhiều axit amin không thay thế rất cần thiết
cho cơ thể như Thianin ( 0,024 mg%); Rivophlavin ( 0,075 mg%) và Niaxin ( 0,03
mg%), các loại muối khoáng như Ca( 23,0 mg %), P( 27,0 mg%), Fe( 1,0 mg%).
Tăng cường phân giải axit uric và các muối của axit uric (urat) có tác dụng lợi tiểu,
gây cảm giác dễ ngủ. Không những thế trong dưa chuột còn có một lượng muối
kali tương đối giúp tăng cường quá trình đào thải nước, muối ăn trong cơ thể có lợi
cho người mắc các bệnh về tim mạch.
10
2.1.4 Giá trị kinh tế và sử dụng
Trong các loại rau trồng hiện nay, dưa chuột là cây đứng thứ 4 trên thế
giới và châu Á về diện tích (2377,888 nghìn ha năm 2003), đứng thứ 3 về sản
lượng thu hoạch (37,6 triệu tấn năm 2003). Dưa chuột là một trong những loại
rau ăn quả có giá trị kinh tế rất cao trong ngành sản xuất rau của nhiều nước
trên thế giới. Trong những năm gần đây theo số liệu thống kê, diện tích trồng
dưa chuột cả nước năm 2003 đạt 18,409 nghìn ha, chiếm 3,2% diện tích trồng
rau các loại trên đất nông nghiệp, tăng 30% so với năm 2000, trong đó Miền
Bắc trồng 5,550 nghìn ha, chiếm 33% diện tích trồng dưa chuột cả nước.
Năng suất trung bình của dưa chuột ở nước ta hiện nay mới đạt xấp xỉ
90% so với trung bình toàn thế giới (173,1 tạ/ha). Tuy nhiên, vùng đồng bằng
sông Hồng đạt năng suất 20485 tạ/ha trên diện tích hàng năm hơn 3300 ha.
Với sản lượng xấp xỉ 300000 tấn dưa chuột hàng năm, phần lớn được
sử dụng trong nước ở dạng tươi, còn lại cho chế biến để xuất khẩu. Theo số

liệu của Tổng Công ty Rau quả và Nông sản, năm 2003, các doanh nghiệp
nhà nước xuất khẩu 1675 tấn dưa chuột, đạt kim ngạch xuất khẩu
1075529,44 USD với các sản phẩm: dưa chuột dầm giấm đạt 1237 tấn, kim
ngạch 667529 USD và dưa chuột muối đạt 408 tấn, kim ngạch 113120
USD. Ngoài ra còn có các công ty liên doanh, công ty trách nhiệm hữu hạn
tổ chức sản xuất và xuất khẩu với giá trị lớn hơn hàng chục lần.
Ngoài giá trị về dinh dưỡng thì xét về mặt kinh tế dưa chuột là cây rau
quả quan trọng cho nhiều vùng chuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao.
Dưa chuột là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị.
11
Bảng 2.3.So sánh hiệu quả sản xuất dưa chuột với các cây trồng khác [17]
Loại cây Dưa chuột Bắp cải Cà chua Ngô Lúa
Năng suất (tạ/ha) 250 444.4 278.8 25 44.4
Giá bán bình quân (đ) 1200 400 700
230
0
2000
Tổng chi phí
Chi phí vật chất (1000đ/ha)
Chi phí lao động (công/ha)
6447.8
834
6028.3
556
5157.1
695
2417
222
5050
194.4

Tổng thu nhập (1000đ/ha) 23552.2 11749.3 14302.9 3333 3830
Thu nhập/công (đ/công) 28.2 21.1 20.6 15.0 19.7
Trong quả dưa chuột có các loại chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể
như protein, các loại vitamin A, C, B
1
, B
2
.... Trước đây dưa chuột được sử
dụng như loại quả tươi để giải khát. Đến khi thị trường trong nước cũng như
thế giới mở rộng, nhu cầu của người tiêu dùng phong phú thì việc đa dạng hóa
cách sử dụng là tất yếu. Ngày nay dưa chuột được sử dụng dưới nhiều dạng
khác nhau như quả tươi, trộn salat, cắt lát, đóng hộp xuất khẩu...
Bên cạnh đó dưa chuột còn là cây rau quả quan trọng cho nhiều vùng
chuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao, thời gian sinh trưởng tương đối
ngắn, chi phí đầu tư thấp có thể mở rộng trên nhiều vùng kinh tế khác nhau.
12
2.1.5 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm.
Sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm là loại sản phẩm đồ hộp muối
chua có vị chua cay, mặn ngọt rất hài hòa, dưa giòn chắc và ngon, có hương
thơm đặc trưng dễ kích thích khứu giác của người tiêu dùng và phù hợp với
khẩu vị của người tiêu dùng.Dưa chuột bao tử dầm giấm là sản phẩm được
chế biến từ dưa chuột bao tử ngâm trong nước dịch dầm. Nước dịch dầm bao
gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn và các loại gia vị khác như cà rốt, tỏi, ớt,
thì là, cần tây….Nước dịch dầm có tác dụng tăng hương vị cho sản phẩm,
đồng thời nó còn có vai trò như chất bảo quản, khi môi trường có độ Ph thấp
hơn 4 làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt là vi khuẩn.Ngoài ra
muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị có tác dụng sát trùng kéo dài thời
gian bảo quản tăng hương vị cho sản phẩm.
Ngoài những giá trị về mặt dinh dưỡng thì dưa chuột bao tử dầm giấm
còn có tác dụng kích thích sự tiêu hóa.

Vì vậy, đây là loại sản phẩm được ưa chuộng rộng rãi trên thị trường
sản phẩm không những phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng trong nước mà
nó còn là sản phẩm ưa chuộng ở nước ngoài.Chính vì điều đó mà mặt hàng
chủ yếu của công ty là dưa chuột dầm giấm.
2.1.6. Quy trình sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm (quy trình sản xuất
chung)
Sản phẩm dưa chuột dầm giấm thường được sản xuất theo quy trình
công nghệ như hình 1.2. [7], [6]
13
14
Hình 1.2: Quy trình công nghệ của sản phẩm dưa chuột dầm
gi mấ
-Thì là
-Hành
-Ớt cay
-Hạt tiêu
Nguyên liệu phụChuẩn bị
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại
Rót dung dịch
-Đường: 1.5%
-Acid acetic: 1.5%
-Muối: 2%
Vào hộp
Rửa
Bảo quản
Đóng nắp
Thanh trùng
Chần
Cắt khúc

2.1.7. Quy trình sản xuất dưa chuột dầm giấm tại công ty xuất nhập khẩu
rau quả phương đông
* Sơ đồ quy trình
15
Đường,muối
axit
Dung dịch
Đun dịch
Định lượng
Tráng sạch
Thanh trùng
Định lượng
Để ráo
Làm sạch
Rau, gia vị
Rửa sạch
Úp ngược
Ngâm rửa
Chà
Rửa sạch
Rót dịch
Lựa chọn
phân loại
Nguyên liệu
Rửa sạch
Ngâm, rửa
Xoáy nắp
Lọ thủy tinh
Nắp
Định hình

Xuất xưởng
Dán nhãn, đóng thùng
Bảo ôn, bảo quản
Làm nguội
Xếp lọ
* Thuyết minh quy trình
2.1.6.1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu chính để sản xuất dưa chuột dầm giấm là dưa chuột bao tử,
trung tử, ngoài ra còn có các nguyên liệu phụ khác là tỏi, ớt, thì là, cà rốt...
Tùy theo đơn đặt hàng có thể thay tỏi bằng hành tây và thay đổi mức độ cay
của sản phẩm.
Nguyên liệu chính: Dưa được công ty nhập từ nhiều vùng khác nhau
như Bắc Giang (Lạng Giang, Tân Yên, Hiệp Hòa…), Hà Nam, Hưng Yên,
Hải Dương Nguyên liệu dưa chuột dùng để sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm
giấm rất đa dạng.
Nguyên liệu chính là dưa chuột
Dưa chuột trước khi đưa vào sản xuất phải đạt được các yêu cầu sau:
Quả tươi, thẳng, non xanh không sâu thối, không dập nát, ít hạt, vỏ
mỏng, ruột đặc có màu trắng giòn, buồng hạt của quả không lớn và hạt chưa
già. Quả phải không có khuyết tật, không được có màu vàng. không chọn
những quả có biểu hiện của dưa đã già. Đặc biệt chỉ chộn những quả không
còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.và các chất độc hữu cơ, không dùng quả
quá non, có vị đắng.
Tùy theo sản phẩm mà sử dụng dưa với những kích thước khác nhau.
Dưa dùng để sản xuất thường chọn quả có kích thươc như sau:
+ Dưa chuột bao tử:
- Chiều dài từ: 4-6 cm
- Đường kính quả chỗ lớn nhất không quá 1,7 cm
+ Dưa trung tử:
- Chiều dài quả từ 5-8 cm

- Đường kính quả: chỗ lớn nhất không quá 2,2 cm
+ Dưa 6-9:
- Chiều dài từ 6-9 cm
- Đường kính quả: chỗ lớn nhất không quá 3,5 cm
16
Dưa sau khi thu hoạch xong phải vận chuyển về công ty ngay. Những
quả dưa có hàm lượng chất sơ ít, hàm lượng đường nhiều là những quả có
chất lượng tốt .Vì vậy dưa trung tử có chất lượng thấp hơn dưa bao tử.
Do nguyên liệu rau quả nói chung và dưa chuột nói riêng có chứa chất
dinh dưỡng như protein, gluxit, vitamin, khoáng chất và đặc biệt là hàm lượng
nước cao. Vì vậy đó là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật,
nấm men, nấm mốc gây hư hỏng. Do đó cần tiến hành cẩn thận đúng quy
trình kỹ thuật từ khâu thu mua và vận chuyển nguyên liệu.
Tùy theo tình hình sản xuất mà có thể tiến hành sản xuất ngay hay bảo
quản tạm thời. Dưa chuột vận chuyển về nhà máy rồi thì tốt nhất là đem sản
xuất ngay. Nếu chưa sản xuất thì hãy bảo quản tạm thời. Dưa chuột bảo quản
trong kho theo từng ô, nơi thoáng mát rồi đưa vào sản xuất theo thứ tự thời
gian giao nhận hàng. Ta nên bảo quản dưa trong thời gian ngắn, không quá
24h nhằm tránh sự hao hụt cả về số lượng và chất lượng.
Nguyên liệu phụ:
Ngoài nguyên liệu chính là dưa chuột thì khi đi vào sản xuất dưa chuôt
dầm giấm ta cần dùng thêm các nguyên liệu phụ để chế biến. Nguyên liệu phụ
cần phải có rau gia vị: cà rốt, tiêu, ớt, tỏi, thì là, cần tây, hành tây...và nguyên
liệu dùng để làm dịch dấm như: muối, đường, acid, nước. Nguyên liệu phụ
gia chiếm tỷ lệ rất ít nhưng lại vô cùng quan trọng, nó ảnh hưởng tới chất dinh
dưỡng và chất lượng cảm quan của thực phẩm
*Rau gia vị:
Rau gia vị được sử dụng rộng rãi trong đồ hộp dưa chuột dầm dấm bao
gồm: thì là, cần tây, ớt, tỏi, cà rốt.
Vai trò của việc sử dụng rau gia vị:

+ Làm tăng thêm chất dinh dưỡng cho sản phẩm.
+ Tạo mùi đặc trưng và tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm
+ Mang tính chất sát khuẩn cao do đó có ý nghĩa khi bảo quản sản
phẩm được lâu hơn.
Về tiêu chuẩn chất lượng rau gia vị được sử dụng trước khi đưa vào sản
xuất.
17
- Rau thì là và cần tây: yêu cầu phải còn xanh, tươi, không úa vàng, sâu
thối hay dập nát. Sau đó đem rửa sạch và cắt khúc khoảng 2-3 cm để ráo nước
rồi xếp vào mỗi lọ khoảng 3-4 g.
Thì là và cần tây có tác dụng làm tăng cảm quan và mui vị cho sản
phẩm đồng thời nó còn có tác dụng làm tăng thời gian bảo quản.
- Tỏi: dùng để chế biến là tỏi ở dạng củ khô, yêu cầu củ to và đều, phát
triển bình thường, mẩy. Không dùng củ tỏi bị sâu bệnh hay bi mối mọt, mốc,
củ đã nảy mầm. Tỏi được thái lát mỏng khoảng 2mm (chú ý phải dùng dao
inox để tránh làm tỏi thâm đen).
Tỏi cho vào có tác dụng làm tăng mùi thơm cho sản phẩm do trong tỏi
co chứa hàm lượng tinh dầu chiếm từ 0,06%-0,2% mà chủ yếu là alixin.
Trong tỏi còn chứa hàm lượng phiton xit co tac dụng kháng khuẩn.
- Ớt: yêu cầu khi mua về phải còn tươi nguyên, ớt phải có màu đỏ và
đạt độ cay đặc trưng. Không dùng ớt xanh, ớt chỉ thiên, ớt bị sâu thối, dập nát.
Dùng dao cắt lát dày khoảng 0,1 cm rồi đem đi loại bỏ hạt.
Ớt cho vào có tác dụng tạo vị cay cho sản phẩm. Trong ớt có chứa
Capxaixin 0,5%-1% có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, làm tăng
thời gian bảo quản sản phẩm. Ngoài ra, ớt có màu đỏ làm tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
- Cà rốt: dùng loại cà rốt có màu vàng hoặc màu đỏ, củ tròn, đều, tươi,
tự nhiên, ít sơ, lõi nhỏ. Không dùng những loại củ bị già, thối, lõi to, dập nát
hoặc củ có màu xanh.Kích thước của củ không được quá nhỏ. Cà rốt được gọt
sạch và thái lát mỏng.

Ngoài việc cung cấp thêm vitamin cho sản phẩm thi cà rốt còn đong vai
tro chính là tạo chất lượng cảm quan cho sản phẩm.
- Đường: là nguyên liệu không thể thiếu trong sản phẩm dầm dấm vì
yêu cầu của sản phẩm là phải có vị chua cay ngọt hài hòa. Đường cho vào sản
phẩm nhằm điều chỉnh tỷ lệ đường/acid.
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, nâng cao giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm đồng thời kết hợp với acid tang chất lượng cảm quan tạo
vị đặc trưng cho sản phẩm.
18
Đường được sử dụng vào sản phẩm phải là đường có chất lượng cao,
khô ráo, có độ trắng, không có lẫn chất sạn, không có lẫn các tạp chất, các
chất về mặt tạp chất cũng như hóa học. Đường phải có độ ngọt cao, không có
mùi vị lạ, có khả năng hòa tan tốt trong nước.
- Muối: Muối được sử dụng cho vào sản phẩm là muối ăn NaCl. Yêu
cầu của muối là phải có độ tinh khiết cao, khô, có độ tan tốt, có một màu
trắng tinh khiết, không đóng cục, không lẫn các tạp chất vô cơ và hữu cơ
khác.
Muối co tác dụng tạo vị mặn, tăng khoáng chất, tăng khẩu vị, giữ màu
sắc và tạo độ giòn cho sản phẩm. Ngoài ra, muối cũng có tác dụng sát khuẩn,
diệt khuẩn, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo
quản.
- Nước: nước dùng trong sản xuất là nước sạch đảm bảo vệ sinh anh
toàn thực phẩm và nước phải đạt tiêu chuẩn sau:
+ Nước phải đạt chỉ tiêu khử trùng trong chế biến.
+ Nước phải đảm bảo độ tinh sạch trong sản xuất, không có các vi sinh
vật lây nhiễm cho con người (Dựa vào chỉ số E.coli và không có rong tảo).
+ Nước là nước mềm.
+ Trong nước không chứa các kim loại nặng, hàm lượng Fe, Mn nói
chung ở mức thấp không có chất phong xạ.
- Acid: sử dụng để pha chế dung dịch là acid axetic và acid sorbic. Acid

được dùng nhằm điều chỉnh tỷ lệ đường /acid cho sản phẩm. Acid làm cho
dưa sản phẩm có màu vàng tự nhiên. acid tạo độ chua cần thiết, sản phẩm trở
lên giòn và dễ hấp thụ hơn.
Acid dùng trong chế biến phải có độ nguyên chất cao, lớn hơn 98%, là
dung dịch trong suốt không màu, có mùi thơm đặc trưng.
Acid đưa vào với tỷ lệ nhất định sẽ làm giảm pH của môi trường sản
phẩm (pH<4) có tác dụng ức chế hầu hết các sinh vật không có lợi nhằm kéo
dài thời gian bảo quản, sử dụng.
2.1.6.2. Lựa chọn, phân loại
Đây là khâu quan trọng và cần thiết đối với đồ hộp dưa chuột dầm
giấm.
19
* Mục đích:
- Tạo độ đồng đều về kích thước, khối lương, hình dáng, màu sắc, trạng
thái cho nguyên liệu.
- Loại bỏ những quả dưa không đủ tiêu chuẩn trước khi đưa vào chế
biến: quả quá to hay quá nhỏ, sâu dập nát, nhiễm bệnh...
.=> Tăng công suất lao động và giảm thời gian cho các công đoạn tiếp
theo
* Yêu câu:
- Ta phải loại bỏ hết những quả không đạt yêu cầu, quy cách như: quả to
quá, nhỏ quá, dập nát ...Những quả đạt tiêu chuẩn thì đem phân loại: dưa bao tử,
trung tử.
- Khi phân loại xong quả phải đồng đều về kích thước, không được để
lẫn các loại quả có kích thước khác nhau vào chế biến.
- Để đảm bảo chất lượng và không ảnh hưởng tới độ nguyên vẹn của
quả dưa thì khi phân loại không được để dưa trực tiếp xuống sàn kho tránh sự
nhiễm khuẩn của vi sinh vật từ sàn kho vào vỏ dưa
- Trong quá trình phân loại các thao tác phải được tiến hành một cách
nhẹ nhàng tránh làm tăng tỷ lệ gãy nát của dưa.

* Phương pháp tiến hành:
Quá trình phân loại dánh giá theo phương pháp cảm quan. Quá trình
này được thực hiện theo phương pháp thủ công và phân loại bằng thiết bị
phân loại.
Phân loại theo phương pháp thủ công: Trước tiên ta phải quan sát sau
đó dùng tay để phân loại. Vì vậy quá trình này phải được thực hiện một cách
nghiêm túc và đúng yêu cầu kỹ thuật để tạo lên sản phẩm cuối cùng đạt tiêu
chuẩn.
- Đối với dưa chuột: dưa được rải ra nền nhà sạch với những ô nhỏ để
thuận lợi cho quá trình phân loại. Sau đó công nhân dùng tay để phân loại thủ
công vào các sọt, phân loại theo yêu cầu của cán bộ kỹ thuật trong công ty.
Những quả dập nát, sâu thối, không đạt tiêu chuẩn loại bỏ ra ngoài.
20
- Đối với nguyên liệu phụ: ta thường kết hợp quá trình này với quá
trình định hình nhằm mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vào lọ
cũng như đảm bảo tỷ lệ theo yêu cầu.
+ Thì là, cần tây: ta loại bỏ những lá vàng, sâu úa, cây quá già và loại
bỏ rễ ra ngoài. Sau khi phân loại xong ta dùng dao cắt thái thành những đoạn
ngắn có độ dài 2-3 cm chuẩn bị cho quá trình chà, rửa.
+ Tỏi: ta dùng tỏi khô không bị mốc, mọt, mọc cây, dập nát rồi đem bóc
hết vỏ của từng nhánh rồi rửa sạch. Sau đó đem thái lát mỏng có kích thước
khoảng 1mm
+ Ớt: Chọn những quả to, thẳng có màu đỏ tươ tự nhiên, loại bỏ những
quả dập nát, xanh. Ớt đem đi rửa sạch và thái khoanh tròn, bỏ hạt.
+ Cà rốt: loại bỏ những củ quá nhỏ, co thắt, sâu, thối, dập nát, khô héo,
màu sắc không đạt tiêu chuẩn. Sau đó rửa sạch dùng nạo để nạo hết những
phần vỏ bên ngoài nhằm loại bỏ phần có giá trị dinh dưỡng thấp và tăng chất
lượng cảm quan cho sản phẩm. Sau đó rửa lại cho sạch và cắt thành từng
khoanh mỏng, dày khoảng 1-2mm.
• Nếu đường kính của củ cà rốt>=40mm thì bổ đôi sau đó cắt nát.

• Nếu đường kính của củ cà rốt=<40mm thì cắt khúc dài 30mm rồi dọc
theo bề dày1-2mm.
Phân loại bằng thiết bị phân loại: Nguyên liệu được đưa vào phân loại
bằng thiết bị phân loại các loại dưa với những kích thước khác nhau theo yêu
cầu.kích thước các loại dưa sau phân loại : Dưa 2- 4cm, 2-5cm, 3-6cm, 6-
9cm.
I.1.6.3. Chà
* Mục đích:
- Làm bong bớt các chất bẩn, đất cát, rơm rác, hoa dưa bám trên bề mặt
nguyen liệu.
- Làm giảm lượng thuốc bảo vệ thực vật vẫn còn dư ở dưa.
- Làm giảm và tiêu diệt bớt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ
quả dưa.
* Yêu cầu:
21
- Dưa sau khi chà đã đảm bảo độ sạch tương đối, đã sạch những chất
bẩn, vi sinh vật bám nhẹ ở bề ngoài quả.
- Khi chà phải nhẹ nhàng, tránh làm cho quả bị tổn thương.
- Phải chú ý tới tốc độ của trục quay đảm bảo sao cho khong làm xây
xát dưa.
* Phương pháp tiến hành:
Đổ dưa chuột vào trong thiết bị chà, thiết bị có 4 trục quay ngược chiều
nhau. Trong thiết bị thiết kế có ống xả nước làm cho dưa chuột sạch hơn, bên
dưới lắp cửa ống xả để xả nước để thoát nước ra ngoài. Bốn truc quay có gắn
lớp gai nhỏ bằng nhựa mềm, lớp gai có tác dụng chà sát vào gai dưa làm cho
dưa sạch và bong cá chất bẩn ra.
I.1.6.4. Ngâm, rửa:
* Mục đích:
- Ngâm làm cho bở các tạp chất, chất bẩn, đất cát, vi sinh vật... bám
dính trên vỏ quả dưa để tạo điều kiện cho quá trình rửa được dễ dàng nhanh

chóng và đạt hiệu quả cao.
- Loại bỏ các hóa chất, lượng thuốc bảo vệ thực vật hay các chất độc
hữu cơ khác bám dính trên bề mặt quả dưa.
- Làm sạch phấn, hoa gai dưa.
- Loại bỏ những quả hư hỏng sót lại.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo: cho dưa vào lọ, thanh
trùng đạt hiệu quả cao, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
* Yêu cầu:
- Dưa sau khi ngâm rửa phải sạch, không còn dất cát, không còn phấn
hoa và gai dưa, sạch vi sinh vật và loại bỏ hoàn toàn thuốc bảo vệ thực vật,
các chất dinh dưỡng bị tổn thương là thấp nhất.
- Dưa sau khi rửa xong không bị xây xước, dập gãy.
- Nước dùng để ngâm dưa phải là nước sạch, đảm bảo tiêu chuẩn nước
sinh hoạt, không có vi sinh vật gây bệnh.
- Đối với nước ngâm phải đảm bảo sạch, có pha thuốc sát trùng
Cloruamin B với tỷ lệ 1/10000- 3/10000, thời gian ngâm khoảng 30-40 phút,
khi ngâm phải ngập hoàn toàn trong nước và trong dung dịch cloruamin B.
22
- Thời gian ngâm rửa không quá dài.
* Phương pháp tiến hành:
- Đối với dưa: Đầu tiên được đổ vào các thùng ngâm có pha sẵn thuốc sát
trùng Cloruamin B với tỷ lệ 1/10000- 3/10000, thời gian ngâm khoảng 30-40
phút. Sau đó chuyển sang máy rửa và xoa gai. Tại đây dưa được dàn đều trên
máy, dưa được làm ướt nhờ hệ thống dòng nước phun xối nên ở hai bên ống dẫn
nước có đục các lỗ nhỏ để phun nước với áp suất cao. Bên trong buồng máy có
cấu tạo gồm các nilo, hệ thống ống rulo bên ngoài lại được bao bọc bởi những
thảm nhựa có gai. Những gai này sẽ làm bong bụi đất, phấn hoa và những vi sinh
vật bám trên bề mặt dưa. Các ống rulo này quay cung chiều với nhau, công nhan
đứng cạnh máy dùng bàn tay đảo đều và dàn đều dưa nhằm cho dưa tiếp xúc đều
với nước tạo lực cơ học giữa thiết bị với dưa làm cho dưa sạch hơn. Dưa sau khi

đạt được độ sạch thì đưa vào bể ngâm rửa luân lưu 2-3 lần nước sạch rồi đem đi
thực hiện các công đoạn tiếp theo.
Lưu ý: Khi công nhân đảo cần nhẹ tay tránh làm cho dưa bị tổn thương.
- Làm sạch rau gia vị, định hình: Thì là, tỏi, cần tây, ớt, cà rốt được cho
vào các chậu ngâm rửa khác nhau. Sau đó bơm nước sạch vào đầy chậu để
thực hiện quá trình rửa. Rửa khoảng 3-4 lần đến khi nước trong là được, sau
đó vớt ra rổ khô ráo và đem đi xếp lọ.
I.1.6. 5. Xếp lọ
*Mục đích:
- Tạo ra sản phẩm có khối tịnh theo yêu cầu.
- Đảm bảo tỷ lệ thành phẩm của rau, gia vị, dưa. Đảm bảo tỷ lệ cái/
nước theo yêu cầu thành phẩm.
- Đảm bảo thuận tiện cho khâu thanh trùng, việc chuẩn bị hàng hóa trên
thị trường , tạo điều kiện cho quá trình phân phối và tiêu thụ sản phẩm.
- Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, giảm sự nhiễm tạp của vi
sinh vật, tạp chất lạ vào trong lọ sản phẩm.
- Tạo hình thức đẹp thu hút thị hiếu của khách hàng.
* Yêu cầu:
- Sau khi xếp lọ phải đảm bảo tỷ lệ cái nước theo yêu cầu là 50/50.
23
- Khi xếp lọ cần phải xếp chặt không được quá lỏng vì không đảm bảo
khối lượng cái, vừa không đảm bảo tính chất cảm quan, khi rót dịch vào dưa
hay bị nổi.
- Dưa trong cùng một lọ phải có kích thước đồng đều, Với từng loại sản
phẩm thì số lượng dưa theo yêu cầu là khác nhau: số lượng dưa từ 52-60 %
khối lượng tịnh.
- Xếp nguyên liệu theo thứ tự, lớp gia vị ở dưới đáy và phía ngoài để
tạo hình thức cảm quan cho sản phẩm sau đó mới xếp dưa.
- Xếp lọ không làm gãy, dập nát nguyên liệu, không lẫn tạp chất.
- Sau khi xếp lọ xong phai đảm bảo khối lượng tính theo yêu cầu của

từng lọ:
+ Lọ 550ml: 250-270 gr/lọ
+ Lọ 750 ml: 375-400gr/lọ
+ Tỷ lệ cái / nước là 50/50
- Trong quá trình xếp lọ phải đủ thành phần phụ gia.
Nguyên liệu phụ được chọn lựa và được làm sạch trước khi đưa vào
chế biến để loại bỏ đất, cát, rễ và các tạp chất khác bám trên nguyên liệu. Ở
đây, nguyên liệu phụ được thái thủ công.
Sau khi cho gia vị vào lọ thì ta tiến hành cho quả dưa vào.ta phải xếp
chặt dưa và rau gia vị để khi rot dịch không bị nổi lên trên miệng lọ. Khi cho
quả dưa vào phải đạt tiêu chuẩn. Khi xếp dưa thì ở phía đầu có hoa dưa được
quay xuống dưới, đầu cuống quả quay lên trên.tỷ lệ cái / nước phải đạt tiêu
chuẩn đã đề ra về khối lượng. nguyên liệu sau khi xếp xong phải đẹp về hình
thức tức là nhìn xung quanh lọ đày và thấy đẹp không lẫn tạp chất.
Quá trình xếp lọ được thực hiện theo phương pháp thủ công. Trong quá
trình này dưa lại được chọn một lần nữa. Đối với dưa thì có 2 phương pháp
vào lọ:
- Phương pháp dưa xếp
Dùng tay thuận giữ dưa, xếp một vòng ngoài thật đẹp. Sau đó lót dưa ở
bên trong vòng đó sao cho đủ khối lượng tịnh. Thao tác này do công nhân làm
thủ công bằng cách đổ dưa ra bàn và vào lọ.
- Phương pháp làm dưa dối
24
Phương pháp này làm dưa hơi cong một chút không được thẳng đẹp
như dưa xếp. Công nhân cho một ít quả vào lọ sau đó dùng tay lắc lọ cho dưa
xuoongs khít với nhau. Sau đó tiếp tục cho dưa vào và lắc lọ cho quả khít lại
với nhau. Cứ làm như vậy sao cho vừa đủ khối lượng.
I.1.6.6. Rót dịch
* Mục đích
- Đảm bảo tỷ lệ cái / nước cho sản phẩm.

- tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
- Rót dịch làm tăng chất lượng dinh dưỡng cũng như chất lượng cảm
quan cho sản phẩm.
- Tạo chân không cho quá trình xoáy nắp, thanh trùng.
- Nhiệt độ: Dịch rót có tác dụng : Tiêu diệt một phần vi sinh vật, đuổi
không khí ra khỏi sản phẩm tạo môi trường chân không, nâng cao nhiệt đọ
sản phẩm nên rút ngắn thời gian thanh trùng.
- Dịch rót có thể pha thêm chất bảo quản vào như axit Sorbic.
* Yêu cầu:
- Nhiệt độ tại thời điểm rót dịch lớn hơn 85
0
C, rót dịch phải nhanh để
đảm bảo độ chân không khi ghép nắp và giảm được thời gian nâng nhiệt trong
quá trình thanh trùng.
- Dịch không có mùi lạ không lẫn tạp chất.
- Dịch rót có hương vị đặc trưng, phải rót đầy lọ và ngập nguyên liệu
tránh hiện tượng bị thâm bề mặt quả sau khi thanh trùng, làm nguội.
- Dịch rót vào sản phảm phải đầy đủ thành phàn, hàm lượng các chất:
Đường, muối, axit để tạo mùi vị cho sản phẩm.
- Dịch rót phải ngập nguyên liệu cách miệng lọ 3-5mm để tránh tiếp
xúc với nắp lọ gây hiện tượng oxy hóa ăn mòn kim loại và tạo độ chân không
để khi thanh trùng không bị phồng hộp.
* Chuẩn bị dịch rót:
Cùng với quá trình xếp lọ ta phải chuẩn bị dịch để sau khi xếp lọ xong
thì ta tiến hành rót dịch ngay.
Trong đồ hộp dưa chuột dàm giấm thì dịch dầm giấm bao gồm: Đường,
nước, muối, axit…tỷ lệ các chất phụ thuộc vào đơn đặt hàng của khách hàng
25