Báo cáo môn học PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM

Báo cáo

PHÂN TÍCH CẢM QUAN
THỰC PHẨM


GVHD: Cô Nguyễn Thanh Khương
SVTH:

•
•
•
•
•
•

Nguyễn Thị Thu An
Phạm Thị Hoàng Anh
Nguyễn Bảo Dư
Đỗ Minh Hiển
Nguyễn Thị Huyền
Bùi Phương Lan

#


Đề tài
• Một công ty sản xuất sữa muốn đưa ra thị trường hai
loại sản phẩm sữa chua có hương dâu : dành cho trẻ
em và người lớn. Công ty này muốn rằng sản phẩm
dành cho trẻ em ít chua hơn sản phẩm dành cho người

lớn. Vì vậy họ đã chuẩn bị hai loại sữa với hai nồng
độ axit khác nhau và yêu cầu nhóm đánh giá cảm
quan kiểm tra liệu sản phẩm sữa dành cho trẻ em có
được đánh giá ít chua hơn sản phẩm dành cho người
lớn hay không?

#


Bản kế hoạch chi tiết thí nghiệm
1.
2.
3.
4.

Mục đích thí nghiệm
Tổ chức thí nghiệm
Xử lý kết quả
Nhận xét và báo cáo kết quả

#


1. Mục đích thí nghiệm
• Kiểm tra sữa dành cho trẻ em có được đánh
giá ít chua hơn sản phẩm dành cho người lớn
hay không?

#

2. Tổ chức thí nghiệm
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.

Phép thử
Sản phẩm và mẫu thử
Địa điểm đánh giá
Người thử cảm quan
Hướng dẫn thí nghiệm
Phiếu hướng dẫn đánh giá
#


Tổ chức thí nghiệm

2.1. Phép thử
• Phép thử được lựa chọn: Phép thử 3-AFC
• Lý do:
 Vì đã biết hướng của sự khác nhau: đánh giá sản
phẩm sữa dành cho trẻ em có ít chua hơn sản phẩm
dành cho người lớn?
 Năng lực của phép thử 3-AFC cao hơn 2-AFC

#

Tổ chức thí nghiệm

2.2. Sản phẩm – mẫu thử
Nguyên tắc
• Mẫu kiểm tra phải đại diện cho tập hợp mẫu.
• Mẫu phải được mã hóa trước khi tiến hành thí
nghiệm.

#


Tổ chức thí nghiệm

Dụng cụ chứa mẫu
• Loại cốc polystyren

• Cốc sử dụng một lần duy nhất
• Làm nhãn bằng cách viết trực tiếp hoặc dán
giấy dính

#


Tổ chức thí nghiệm

Trình bày mẫu
•
•
•

•

Kích thước mẫu: 20 ml
Các mẫu đồng nhất
Mẫu ở nhiệt độ phòng
Chuẩn bị nước lọc để thanh vị giữa các lần
thử

#


Tổ chức thí nghiệm

Số lượng mẫu thử
 120 ly chứa mẫu sữa chua hơn dành cho người lớn

(ly A).
 60 ly chứa mẫu sữa ít chua hơn dành cho trẻ em
(ly B).
 Trên mỗi ly đều có dán nhãn mã hóa mẫu.
#


Tổ chức thí nghiệm

Trật tự trình bày mẫu
Trật tự trình bày mẫu
Ký hiệu

AAB ABA BAA

1
2
3

#


Tổ chức thí nghiệm

Bảng chuẩn bị mẫu
Người thử

Ký hiệu

A

B

A

1

3

1603

8211

0982

2

1

7351

1733

2362

3

2

4921

2172

7523

4

1

3792

4423

3651

5

2

8513

1552

1721

6

3

2492

1161

1723

v.v…

#


Tổ chức thí nghiệm

Mã hóa và sắp xếp mẫu
 Mẫu được dán nhãn và mã hóa một cách ngẫu
nhiên bằng các con số có 3 chữ số.

 Thứ tự trình bày mẫu: AAB, ABA, BAA.
 Thứ tự này được thực hiện ngẫu nhiên đối với tất
cả các thành viên.

#


Tổ chức thí nghiệm

2.3. Địa điểm và thời gian tiến hành
• Đặt ở nơi yên tĩnh, sạch sẽ.
• Nhiệt độ dễ chịu (khoảng 20 – 25oC).
• Không bị làm phiền bởi các mùi lạ, cũng như bị
làm phiền bởi những người xung quanh
• Cần thiết xây dựng vách ngăn giữa những người
thử để thu được câu trả lời độc lập.
• Thời gian tiến hành thí nghiệm 9h – 11h30
• Có khu vực bảo quản mẫu
#


Tổ chức thí nghiệm

2.4. Người thử
• Số lượng: 60
• Tuổi: 18 – 40
• Tình trạng sức khỏe bình thường.
• Người thử không cần qua huấn luyện.

#

Tổ chức thí nghiệm

2.5. Hướng dẫn thí nghiệm
• Anh/chị lần lượt vào phòng và ổn định vị trí
theo sự hướng dẫn của nhân viên phòng thí
nghiệm.
• Anh/chị sẽ nhận được một phiếu hướng dẫn.
• Hãy đọc kỹ phiếu hướng dẫn này.
• Trong quá trình tiến hành thí nghiệm đề nghị
anh/chị không trao đổi với người xung quanh.
#


Tổ chức thí nghiệm

Phiếu hướng dẫn thí nghiệm
PHIẾU HƯỚNG DẪN
- Một

bộ mẫu gồm ba ly sẽ được giới thiệu cho anh/chị.
- Anh/chị hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu nào là
mẫu ít chua hơn hai mẫu còn lại.
- Anh/chị trả lời bằng cách khoanh tròn mã số mẫu đó. Ngay cả khi không
chắc chắn anh/chị cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình
Chú ý:
- Thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu đầu tiên. Giữa các lần nếm mẫu
cần dùng nước thanh vị.
- Không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu thứ hai

#


Tổ chức thí nghiệm

2.6. Phiếu trả lời
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI
Mã số người thử:
Ngày thử:
Kết quả:
269

574

692

#


3. Kết quả và xử lý kết quả
Số người thử: n = 60
Số câu trả lời chính xác: X = 28
Số câu trả lời không chính xác: n – X = 32

#


Có thể dùng một trong các

phương pháp sau
• Phân bố nhị phân và bảng tra

• Kiểm định χ2 - Hiệu chỉnh
• Phân bố chuẩn và kiểm định Z về tỉ lệ

#


Xử lý kết quả
• Sử dụng phân bố chuẩn và kiểm định Z về tỉ lệ :

n - số người thử (n = 60)
X- tổng số người thử có quyết định đúng
p- xác suất đưa ra câu trả lời đúng ngẫu nhiên
(p =1/3 đối với phép thử 3-AFC)

Kết quả : Z = 2.05 > Zlý thuyết = 1.96
Kết luận : Hai sản phẩm có độ chua khác nhau với
mức ý nghĩa α = 0.05

#


Thank you!