Một số giải pháp để bún, phở Hà Nội trở thành nét văn hoá ẩm thực đặc trưng người Hà thành trong mắt du khách

Lời cảm ơn
Hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này em xin đợc gửi lời cảm ơn sâu sắc tới
ban giám hiệu nhà trờng cùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa Du lịch trờng
Đại học dân lập Đông Đô đã tận tình dìu dắt, giảng dạy và truyền đạt cho em
những kiến thức và kinh nghiệm trong trong suốt bốn năm học vừa qua.
Đặc biệt em xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới cô giáo hớng dẫn. Thạc
sĩ. Đỗ Thị ánh Tuyết đã tận tình chỉ bảo và đóng góp nhiều ý kiến quý báu cho em
trong suốt quá trình nghiên cứu khóa luận này
Em cũng xin gủi lời cảm ơn tới chính những ngời bạn đã giúp đỡ em trong
quá trình thực hiện khóa luận.
Do vốn hiểu biết còn hạn chế cộng với thời gian có hạn cho nên luận văn
của em cũng không tránh khỏi những thiếu sót. Em kính mong nhận đợc những ý
kiến đóng góp thêm của thầy, cô để đề tài nghiên cứu của em đợc hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, tháng 5 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Đào Thị Thu Loan

1


môc lôc
1.3. C¸c nh©n tè ¶nh hëng tíi Èm thùc Hµ Néi.......................................................................7

1


Phần Mở Đầu

1. Lý do, tính cấp thiết của đề tài.

Bắt nhịp cùng với sự phát triển của đất nớc, du lịch đã trở thành nhu cầu
không thể thiếu trong đời sống văn hoá- xã hội và hoạt động Du lịch đang đợc phát
triển một cách mạnh mẽ, ngành Du lịch đã có nhiều tiến bộ và đạt đợc những thành
tựu đáng ghi nhận, cùng với những bớc tiến mạnh mẽ của các ngành công nghiệp,
nông nghiệp, thơng mại, ... Ngày nay, đối với nhiều quốc gia Du lịch đợc coi là
một trong những ngành kinh tế mũi nhọn, góp phần quan trọng thực hiện quá trình
công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nớc. Tuy nhiên, theo quan điểm phát triển Du
lịch bền vững của Đảng và Nhà nớc ta, hoạt động Du lịch phải đồng thời đạt hiệu
quả về nhiều mặt: kinh tế, chính trị, văn hoá - xã hội, an ninh quốc phòng, trật tự an
toàn xã hội, bảo vệ môi trờng sinh thái, giữ gìn và phát huy truyền thống bản sắc
văn hoá dân tộc và nhân phẩm con ngời Việt Nam. Để có thể thực hiện đợc mục
tiêu đó thì việc khai thác các giá trị văn hoá phục vụ cho Du lịch là chủ trơng đúng
đắn; góp phần tôn tạo, giữ gìn, phát huy và giới thiệu bản sắc của dân tộc: các di
tích lịch sử, văn hoá, lễ hội, phong tục tập quán, danh lam thắng cảnh và nhất là
văn hoá ẩm thực của ngời Việt nói chung và của Hà Nội chúng ta nói riêng đến
với bạn bè quốc tế.
Văn hoá ẩm thực của nớc ta, đặc biệt là văn hóa ẩm thực Hà Nội quả thực là
độc đáo, Chúng ta ai cũng biết, gần mời thế kỷ đã trôi qua, Thăng Long xa và Hà
Nội nay luôn là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hoá lớn của cả nớc .Thăng Long
Hà Nội trong gần nghìn năm ấy luôn biết tiếp nhận tất cả những gì tinh tuý nhất
của mọi vùng miền đất nớc và xa hơn, của bạn bè quốc tế, để với bản lĩnh của Hà
Nội ngàn năm văn hiến, đã nhân lên những điều hay, xoá đi cái dở, làm nên một
nền văn hoá mang bản sắc riêng, đầy quyến rũ - văn hoá Hà Nội. Và không chỉ
những ngời sống ở Hà Nội, yêu Hà Nội mà tất cả những ai đã từng đặt chân đến Hà
Nội đều có thể cảm nhận đợc nét quyến rũ ấy qua từng danh thắng và nhất là những
món ngon của đất Kinh Kỳ mà đại diện là bún, phở Hà Nội mang đậm phong vị
1


của ngời Hà Thành, khiến bất cứ ai đã từng đặt chân đến Hà Nội cũng chẳng thể

nào quên. Có thể nói cùng với vẻ đẹp hấp dẫn của hàng ngàn điểm đến, các món
ngon Hà Nội của chúng ta cũng là yếu tố hấp dẫn thu hút du khách quốc tế đến và
quay trở lại Việt Nam nhiều hơn.
Trong xu thế hiện nay, Du lịch không chỉ nhằm mục đích tham quan, tìm
hiểu văn hoá, mà còn là nghỉ ngơi, nuôi dỡng tinh thần, thể chất thì việc đa văn
hoá ẩm thực mà đặc biệt là bún,phở Hà Nội vào phục vụ Du lịch sẽ tạo đợc nét hấp
dẫn riêng cho Du lịch Hà Nội trong xu hớng cạnh tranh của nhiều địa điểm du lịch
trên địa bàn cả nớc.
Với hy vọng đợc góp một phần nhỏ bé vào việc phát triển Du lịch Việt Nam
nói chung và Du lịch Hà Nội nói riêng, em đã chọn đề tài Một số giải pháp để
bún, phở Hà Nội trở thành nét văn hoá ẩm thực đặc trng của ngời Hà thành
trong mắt du khách. Mong rằng trong tơng lai , văn hóa ẩm thực Hà Nội sẽ
khẳng định đợc vị thế của mình trong lòng du khách quốc tế mà tiêu biểu là bún,
phở Hà Nội sẽ là những cái tên mà du khách nhắc đến đầu tiên mỗi khi đặt chân
đến với Thủ đô xinh đẹp của chúng ta để bún, phở Hà Nội sẽ trở thành nét văn hóa
ẩm thực đặc trng của ngời Hà Thành trong mắt du khách.
ẩm thực Hà Nội là nơi giao thoa của nhiều nét ẩm thực khác nhau. Cái tinh
tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thởng thức và cả ở tấm lòng
ngời trao kẻ nhận. Mỗi món ăn Hà Nội đều có hơng vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là
có truyền thống trong cách thởng thức, đó không chỉ là những thức ăn thông thờng
mà còn đợc nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực. Những món ăn Hà Nội đã làm nao
lòng những ngời con xa quê và nhất là những du khách lần đầu đặt chân đến Hà
Nội. Bên cạnh đó, món ăn Hà Nội là sự kết tinh của nền văn hoá á đông, đã thực sự
trở thành một phần tất yếu trong đời sống ngời dân nơi đây và trở thành một nét văn
hoá hấp dẫn du khách từ khắp mọi nơi, đặc biệt là khách quốc tế. Đây chính là điều
kiện thuận lợi đối với việc thu hút du khách đến với Hà Nội. Tuy nhiên, do cha đợc
khai thác hiệu quả và đầu t một cách thích đáng về mọi mặt, nên hiện nay nét văn
hoá này vẫn còn ở dạng tiềm năng, cha phát huy đợc hết thế mạnh của mình.
2

Khoá luận của em tiếp cận với ẩm thực Hà Nội mà đại diện là bún, phở Hà
Nội nh là một sản phẩm độc đáo phục vụ cho ngành Du lịch, là một trong các lý
do để thu hút du khách trong và ngoài nớc đến với Thủ đô xinh đẹp của chúng ta
ngày càng nhiều hơn.
2. Đối tợng, phạm vi nghiên cứu của đề tài:
Đối tợng nghiên cứu: Văn hóa ẩm thực Hà Nội trong đó trọng tâm là bún,
phở Hà Nội.
Vấn đề khách Du lịch đến với Hà Nội và cảm nhận của du khách sau mỗi
chuyến đi và sự cảm nhận văn hóa ẩm thực Hà Nội, sự thởng thức bún, phở Hà Nôi.
Chủ yếu trong phạm vi thủ đô Hà Nội trớc khi mở rộng.
3. Mục tiêu, nhiệm vụ nghiên cứu
Với các giải pháp đợc đa ra trong đề tài nghiên cứu này, để có thể hoàn
thành mục tiêu đề ra là bún, phở Hà Nội trở thành nét văn hoá ẩm thực đặc trng của
ngời Hà Thành trong mắt du khách và để thu hút khách Du lịch đến với Hà Nội
nhiều hơn, theo em cần thực hiện một số nhiệm vụ sau:
- Hệ thống hoá các quan niệm khác nhau về văn hoá ẩm thực để đa ra cơ sở
khoa học cho việc nghiên cứu tiềm năng văn hoá ẩm thực Hà Nội trong đó bún, phở
Hà Nội là những đối tợng nghiên cứu chính.
- Tóm lợc lịch sử hình thành và phát triển của văn hoá ẩm thực Hà Nội với
trọng tâm là bún, phở Hà Nội và đánh giá thực trạng khai thác nét văn hoá ẩm thực
Hà Nội cũng nh việc đa những món ăn từ bún, phở đến với du khách.
- Luận chứng cho các giải pháp chủ yếu tác động để nét văn hoá ẩm thực Hà
Nội nói chung và đặc biệt là bún, phở Hà Nội trở thành nét văn hoá ẩm thực đặc trng của ngời Hà Thành trong mắt du khách.
4. Phơng pháp nghiên cứu
Bằng phơng pháp khảo sát thực tế, thu thập phân tích, tổng hợp tài liệu từ
nhiều nguồn khác nhau; phỏng vấn điều tra sẽ là những công cụ giúp em giải quyết
3

những vấn đề đặt ra trong đề tài nghiên cứu của mình.
5. Nội dung của luận văn
Ngoài phần mở đầu, kết luận và tài liệu tham khảo, phần nội dung luận văn
bao gồm các chơng sau:
Chơng 1: Cơ sở lý luận chung về văn hoá ẩm thực.
Chơng 2: Thực trạng và phát triển bún, phở Hà Nội để trở thành nét văn hoá
ẩm thực đặc trng của ngời Hà Thành trong mắt du khách.
Chơng 3: Một số giải pháp chủ yếu để bún, phở Hà Nội trở thành nét văn hoá
ẩm thực đặc trng của ngời Hà Thành trong mắt du khách.

4


Chơng 1:
Cơ sở lý luận chung về văn hoá ẩm thực

1. Một vài lý luận về văn hoá ẩm thực

1.1. Lý luận chung về vấn đề ẩm thực
Văn hoá ẩm thực - với sự thực hành ăn uống - Việt Nam nói chung và Hà
Nội nói riêng cũng là một thành tố trong nền văn hoá Việt Nam; đã tham gia tích
cực vào vịêc phản ánh bản sắc văn hoá dân tộc, bởi ăn uống là một trong những nhu
cầu cơ bản, thiết yếu của con ngời để duy trì sự sống. Dân gian Việt Nam có câu
Có thực mới vực đợc đạo (Không có ăn chẳng làm đợc gì).
Ngời Việt có ba cách ăn:
ăn toàn diện: Tức là ăn bằng ngũ quan. Trớc hết ăn bằng mắt, thức ăn đợc
trình bày cho đẹp mắt, có nhiều màu sắc, hình thức hấp dẫn. Rồi đến ăn bằng mũi:
ngửi mùi thơm bốc lên từ thức ăn, từ những loại rau thơm, rau mùi, hoặc nớc cà
cuống và các loại gia vị Sau đó, răng chạm vào thức ăn mềm nh bún, dai nh thịt
luộc, giòn nh giá, nh sứa, nh cải. Có khi nhai những món giòn nh đậu phộng, tai sẽ

nghe tiếng lốc cốc. Có thể không nghe từ bên trong nh khi nhai đậu phộng hay
bánh phồng tôm mà còn nghe đợc âm thanh từ việc bẻ bánh đa nớng rôm rốp. Sau
khi nhìn, ngửi, nhai, nghe, mới nếm d vị, thởng thức bằng lỡi mùi vị của món ăn.
Nh thế là ăn toàn diện.
ăn khoa học: Theo sự nghiên cứu của nhiều vị trong đông y, và đặc biệt là
của các chuyên gia Nhật Bản, có thể nói một cách tổng quát, món ăn mặn thuộc về
dơng, món ăn ngọt, chua thuộc về âm. Vì vậy, khi pha nớc mắm (mặn bằng dơng)
thì có dấm (chua bằng âm) và đờng (ngọt bằng âm) nh vậy là âm dơng cân bằng.
Ngoài âm dơng còn có hàn nhiệt. ăn mà nghĩ tới việc tìm quân bình giữa âm và dơng, hàn và nhiệt là ăn khoa học.
5


ăn dân chủ: Các thức ăn dọn cả thảy lên bàn, thích món nào, ăn món đó, ăn
ít hay nhiều, tuỳ khẩu vị và sức ăn là dân chủ. Đó là ba nét chính, ngoài ra còn có
cách ăn bì cuốn, nem cuốn, ngày xa chấm chung một chén nớc mắm.
1.2. Những đặc điểm của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội.
Mỗi vùng đất của Việt Nam, ngoài những điểm chung, lại có nét ẩm thực
riêng mang sắc thái và đặc trng của vùng đất đó, tạo ra một nền văn hóa ẩm thực
không lẫn với nơi khác. Hà Nội là một vùng nh thế!
Gần nghìn năm tuổi, từng là kinh đô của nhiều triều đại, nếp sống của ngời
Thăng Long - Hà Nội do đó có cốt cách riêng, tầm văn hóa cao hơn, trong đó tập
quán, lề lối ăn uống... cũng đợc nhiều vùng trong cả nớc công nhận là đáng làm
theo, nếu có thêm điều kiện. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình,
nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản. Có ẩm thực
sang trọng lại có ẩm thực vỉa hè; ngoài mấy bữa chính thì Hà Nội là nơi có
nhiều món quà ngon ít nơi sánh đợc.
Văn hóa ẩm thực của ngời Hà Nội trớc hết ở chỗ tinh sành, thanh cảnh, ngon
và lành, sạch sẽ, chế biến tinh vi với nghệ thuật cao, món nào ra món ấy, đầy đủ gia
vị để mỗi món mang một đặc trng riêng biệt.
Cách ăn của ngời Hà Nội đã quen với cách ăn thanh lịch. Mùa nào thức ấy,

giờ nào món ấy. Tháng ba ăn bánh trôi bánh chay, tháng tám ăn bánh trung thu,
tháng năm làm rợu nếp, mùa thu ăn cốm với hồng hoặc chuối trứng cuốc...
Riêng các món quà thì Hà Nội đã nâng nghệ thuật ăn uống lên cao nhiều
bậc. Nói đến phở, ngời ta nghĩ ngay đến phở Bắc, mà phở Bắc thì không đâu bằng
phở Hà Nội. Tác giả Vũ Bằng đã từng viết, phở là món ăn điểm tâm của tất cả ngời
Việt. Ngời Việt có thể không ăn cái này, cái kia, nhng chắc chắn ai cũng đã từng ăn
phở. Mà phở ngon nhất là phở Hà Nội. Hễ cứ trông thấy ngời Hà Nội ăn phở thì đố
ai mà ngng lại đợc cái sự phải... ăn theo. Bánh cuốn Thanh Trì làm ông Thạch Lam
phải ví nó nh mảng lụa, mát rợi đầu lỡi. Bún ốc là món kỳ lạ của Hà Nội, có món
nóng, món nguội, có món chua hơng dấm bỗng, có món mà Thạch Lam thấy mấy
cô gái ăn nó, nớc mắt ròng ròng vì cay vì chua, ông nhận xét những giọt nớc mắt
6


này còn chân thật hơn cả những giọt lệ tình... Rồi nữa, bánh cốm không ai vợt đợc
nhà hàng Nguyên Ninh, Hàng Than. Ô mai là kỷ niệm thời áo trắng nữ sinh thì ở
phố Hàng Đờng, mứt sen, mứt tết, bánh Trung thu, bột sắn, chè ớp hơng sen, ớp hơng nhài ngon nhất là trên phố Hàng Điếu.
Ngoài chuyện ăn thì ngời Hà Nội uống cũng rất cẩn thận, chu đáo. Nhiều gia
đình Hà Nội ngày Tết không thể thiếu cái vị thơm dịu, ngọt mát của chén trà sen,
đó là thứ trà đợc ớp hơng của hoa sen Hồ Tây rất cầu kỳ. Rợu ngon Hà Nội thì đại
thi hào Nguyễn Trãi đã nhắc đến: rợu sen, rợu cúc nh một sản vật của đất Thợng
Kinh trong tác phẩm d địa chí. Một số địa danh nổi tiếng rợu ngon nh làng Hoàng
Mai, làng Thụy, làng Vọng, làng Ngâu, làng Thổ Khối... đều là những nơi nấu rợu
nổi tiếng.
Mứt sen trần đã có ngời ví nó là quốc hồn, quốc túy, bởi không biết từ bao
giờ, mứt sen trần đã trở thành món quà đặc biệt, đợc ngời Hà Nội sử dụng vào
những dịp đặc biệt nh lễ tết, cới hỏi. Chỉ biết rằng, cho đến nay mứt sen đã trở
thành những món hảo hạng mà nổi tiếng nhất vẫn là mứt sen Hà Nội, và thơng hiệu
nổi tiếng là cửa hàng bánh mứt kẹo dân tộc Ninh Hơng ở số 22 phố Hàng Điếu,
bởi nó đợc làm bằng phơng pháp truyền thống theo những bí quyết riêng để giữ đợc

nguyên màu sắc tự nhiên của hạt sen, độ ngọt bùi vừa phải, hơng thơm thanh mát
của hoa bởi, giữ đợc cái thanh ngọt, mát bùi trong mỗi hạt sen.
Cách ăn của ngời Hà Nội xa rất tinh tế, cầu kỳ, một bữa cỗ thờng có nhiều
món nhng mỗi món không nhiều. Các cụ quan niệm thởng thức món ăn chứ không
phải ăn để lấy no. Mỗi món ăn đợc làm tỉ mỉ, cẩn thận vì thế khi thởng thức cũng là
lối nhâm nhi, từ tốn từng miếng nhỏ, cảm nhận từ đầu lỡi để tận hởng đến tận cùng
những hơng vị chứa đựng trong mỗi món ăn.
Nh vậy, chúng ta đã có một Việt Nam nghìn năm văn hiến, có một Hà Nội
nghìn năm văn vật và bao hàm trong đó - một Di sản văn hóa ẩm thực Việt Nam ẩm thực Hà Nội.
1.3. Các nhân tố ảnh hởng tới ẩm thực Hà Nội.
Hà Nội là trung tâm kinh tế chính trị của cả nớc, với 1000 năm lịch sử lại có
7


vị trí đắc địa nơi trung tâm của đồng bằng châu thổ sông Hồng, chỗ của những con
sông (sông Hồng, sông Tô, sông Nhuệ) tạo điều kiện về thông thơng hết sức
thuận lợi. Đây chính là điều kiện để mọi của ngon vật lạ từ khắp nơi đều đợc tụ họp
ở chốn kinh kỳ. Chính vì vậy tạo cho Hà Nội nét tài hoa, hào hoa cả trong giao tiếp
cũng nh ăn uống.
Do đó, Hà Nội - nơi hội tụ - kết tinh và lan toả của văn hoá Việt Nam (trong
đó có văn hoá ẩm thực)
Mệnh danh là vùng đất Kẻ Chợ. Ngay từ thế kỷ XI đã có luôn nhộn nhịp
trên bến dới thuyền, đặc sản mọi miền theo đó về đây để làm nên món ngon Hà
Nội, quà ngon Hà Nội.
Thăng Long - Hà Nội - Kẻ Chợ còn là nơi hội tụ nhân tài (nghệ nhân dân
gian, nghệ sĩ, sĩ phu, trí thức...) khắp cả nớc, hội tụ về đây trổ tài, trng nghệ đã làm
nên sự đa dạng phong phú của ẩm thực Hà Nội nh phở bò có nguồn gốc từ Quảng
Đông - Trung Quốc, bánh dày Quán Gánh, nem Báng, tơng Bần (Hng Yên).
Ngời Hà Nội nhẹ nhàng, lịch lãm, tinh tế và trọng hình thức. Chính vì lẽ đó
mà ẩm thực Hà Nội cũng mang đậm phong cách của ngời Tràng An. ẩm thực Hà

Nội phong phú về chủng loại các món ăn, cách bài trí độc đáo cùng với nghệ thuật
thởng thức tao nhã đã làm nên nét riêng của văn hoá ẩm thực Hà thành.
Trong quá trình hội nhập, Hà Nội còn là nơi giao thoa của nhiều phong cách
ẩm thực khác nhau trên thế giới. Vì thế, văn hóa ẩm thực Hà Nội cũng đã chắt lọc
và tiếp thu khá nhiều những tinh hoa ẩm thực thế giới để làm phong phú hơn tinh
hoa ẩm thực của Thủ đô ngàn năm văn hiến.
1.4. Những đặc trng của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội
1.4.1. Những đặc trng truyền thống
Triết lý dân gian Việt Nam qua ca dao tục ngữ nói rất nhiều đến việc ăn
uống. Theo Từ điển thành ngữ và tục ngữ Việt Nam với khoảng 10.000 câu đã có
1187 câu nói về ăn uống hay mợn chuyện ăn để nói về đời. Thống kê này của ông
Vơng Xuân Tình - Viện Dân Tộc học càng làm rõ hơn một thành ngữ nổi tiếng của
ngời Việt là "Có thực mới vực đợc đạo".
8


Quà và ăn quà không giống nh nhiều vùng miền khác, trong ăn uống ngời
Hà Nội có hẳn khái niệm về quà và một thói quen ăn quà. Ăn quà không chỉ nhằm
mục tiêu dinh dỡng thuần tuý sinh lý, sinh học mà còn gắn bó với vấn đề dinh dỡng
trị bệnh. Việc ăn quà của ngời Hà Nội còn mang tính nghệ thuật, thẩm mỹ. Đó là
cách ăn chơi, ăn cho biết, chuộng lạ (ăn quà thay đổi cho lạ miệng).
Chính vì tính chất "lạ", đa dạng nh vậy nên văn hoá ẩm thực Hà Nội cụ thể là
quà Hà Nội đã thu hút rất nhiều khách Du lịch khi đến Hà Nội. đặc biệt là bún,
phở Hà Nội, từ lâu đã có tiếng, hiện nay phở Hà Nội không những đã có mặt ở
nhiều nơi trong nớc, mà có cả ở nớc ngoài (Pháp, Mỹ...) và trở thành món ăn hấp
dẫn với nhiều ngời song với hơng vị đặc biệt mang tính đặc trng, bát phở Hà Nội
vẫn là nét riêng của ẩm thực Thủ đô. Khách Du lịch nớc ngoài cha ăn bún, phở Hà
Nội nghĩa là cha đến Việt Nam.
Trong ăn uống ngời Hà Nội thờng rất sành ăn, "kén cá chọn canh", biết "ăn
ngon mặc đẹp" và thích "ăn ngon mặc đẹp". Vì vậy, quà Hà Nội - nếu đối sánh với

nhiều nơi trong cả nớc thì phải nói là quà ngon. Dù là loại quà bình dị nh xôi lúa,
bánh dày, cốm.... hay cao sang hơn nh các loại bánh Trung Thu (bánh nớng, bánh
dẻo), chả cá Lã Vọng... ngời Hà Nội vẫn có cách chế biến và thởng thức với một vẻ
rất riêng, rất Hà Nội vì thế nhiều đặc sản Hà Nội đã trở nên nổi tiếng cả ở trong và
ngoài nớc: bánh cuốn Thanh Trì, bánh dì (dày) Quán Gánh, rợu kẻ Mơ, cốm Vòng,
gạo tám Mễ Trì, da La, cà Láng, nem Báng, tơng Bần, nớc mắm Vạn Vân, cá rô
Đầm Sét, vải làng Bằng (Thanh Liệt - Thanh Trì). Mặc dù, trong vô vàn món ngon
Hà Nội đó có cả những món ăn có nguồn gốc ngoại lai (phở) nhng dới bàn tay tài
hoa của ngời Hà Nội thì phở Quảng Đông đã trở thành phở Hà Nội 100%. Hà Nội
đã từng nổi tiếng với các hàng phở T Lùn, phở Thìn, phở Nam Ng với những bí
quyết riêng, phở Hà Nội nay đã trở thành ngôn ngữ cửa miệng của du khách khi
đến Hà Nội.
1.4.2. Đặc trng của giao lu văn hoá ẩm thực Hà Nội
Những món ăn của ngời Hà Nội thờng có đặc điểm: ăn mùa nào thức nấy,
mùa nóng ăn đồ mát, mùa lạnh ăn đồ nhiệt để cân bằng trạng thái âm dơng trong
9


cơ thể và tạo thế quân bình giữa cơ thể với môi trờng. Ví dụ: vào mùa xuân, ngời
Hà Nội ăn hồng xiêm Xuân Đỉnh, cùng với phong tục truyền thống là tháng ba ăn
bánh trôi bánh chay, ngày Tết ăn bánh chng, bánh giò, ăn mứt thập cẩm, mứt sen,
mứt dừa Mùa hè ăn chè đỗ đen đá, thạch đen, thạch trắng, chè đỗ xanh, thập
cẩm Mùa hè nóng bức thích hợp với việc ăn bún với các loại canh chua mát dìu
dịu: bún chả, bún sờn, bún riêu cua, bún cá Mùa thu thích hợp với các món bún
ốc và bún vịt. Mùa đông lạnh ăn bún không hợp, ngời Hà Nội thờng chọn các món
có tính nhiệt nh: xôi, bánh trôi tàu
Trong ăn uống ngời Hà Nội thờng thiên về hình thức. Ngoài các tiêu chí về
chất lợng an vệ sinh toàn thực phẩm, món ăn Hà Nội còn thể hiện cả sự thanh lịch
của ngời Hà Nội ở hình thức trình bày, phối hợp màu sắc. Khi thởng thức các món
ăn Hà Nội, thực khách không chỉ nếm vị ngon của món ăn mà còn đợc thoả mãn

nhu cầu ngắm nhìn ngon cả mắt và bổ dỡng. Chẳng hạn nh bày đĩa bánh chng,
bốn cạnh phải vuông, đĩa bánh chng bóc ra bóc ra phải xanh, nhân phải đều ở các
miếng. Hay nh món nem rán, nó nh là một tác phẩm nghệ thuật từ lúc chọn các
nguyên vật liệu tơi ngon, không đợc thiếu vị nào, khi cuốn thì phải cuốn vừa không
to quá, rán nhỏ lửa, ngập mỡ, không non không già, vàng óng để khi ném rán lên
phải vừa giòn của giá, vừa béo của thịt tôm, dậy mùi của của hành và phải ăn nóng
mới ngon.
Cùng với quá trình hội nhập và giao lu văn hoá khu vực và thế giới, ẩm thực
Hà Nội ngày càng trở nên đa dạng và phong phú hơn bởi sự hiện diện của nhiều
yếu tố văn hoá ẩm thực quốc gia, dân tộc trên thế giới.
Bên cạnh các món ăn Việt Nam thuần tuý, rất nhiều món ăn có nguồn gốc
Trung Hoa đã trở nên quen thuộc đối với ngời Hà Nội nh: bánh bao, sủi cảo, xá
xíu, hủ tiếu, thịt quay, phá xa (lạc rang kiểu Tàu rất thơm ngon - ngọt - bùi - nóng,
quà của lũ trẻ (và cả ngời lớn) trong mùa đông Hà Nội).
ẩm thực Hà Nội ngày nay còn hấp dẫn và đa dạng hơn rất nhiều bởi sự hội
nhập của những món ăn Pháp: Các sản phẩm từ sữa động vật: sữa, bơ, pho mát. sữa
chua (yayuort). Các sản phẩm từ bột mỳ: bánh Tây (bánh mỳ), bánh ga tô, nhiều
10


loại kẹo (kẹo sữa, kẹo sôcôla), kem que, kem cốc, kem gói. Các sản phẩm từ động
vật chế biến kiểu Tây: giăm bông (jambon), xúc xích (saucysee), pa tê (pa té), bít
tết (beefsteak)
2. Vai trò của ẩm thực Hà Nội trong cuộc sống đời thờng và trong
du lịch

2.1. ẩm thực trong cuộc sống đời thờng
Hiển nhiên, để duy trì sự sống, ăn uống luôn là việc quan trọng số một. Tuy
nhiên, quan niệm của con ngời về chuyện này thì khác nhau. Ngời phơng Tây coi
ăn là chuyện tầm thờng không đáng nói (với triết lý: ngời ta ăn để mà sống chứ

không phải sống để mà ăn). Ngời Việt Nam chủ yếu xuất thân từ nông nghiệp với
tính thiết thực thì lại công khai nói lên rằng: Có thực mới vực đợc đạo. Nó quan
trọng tới mức Trời cũng không dám xâm phạm: Trời đánh còn tránh bữa ăn. Mọi
hoạt động của ngời Việt Nam - Hà Nội đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn măc,
ăn nói, ăn chơi, ăn học, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn cắp, ăn trộm Ngay cả khi tính thời
gian cũng lấy ăn uống và cấy trồng làm đơn vị, làm việc nhanh thì trong khoảng
giập bã trầu, lâu hơn một chút là chín nồi cơm, còn kéo dài tới hàng năm thì là hai
mùa lúa, mọi giá trị (lơng, thuế, học phí ) đều qui ra thóc gạo.
ăn uống là văn hoá, chính xác hơn, đó là văn hoá tận dụng môi trờng tự
nhiên. Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiên khi c dân nền gốc du mục (nh phơng
Tây hoặc bắc Trung Hoa) lại thiên về ăn thịt, còn trong cơ cấu bữa ăn của ngời
Việt Nam thì lại bộc lộ rất rõ dấu ấn của truyền thống văn hoá nông nghiệp lúa nớc: cơ cấu bữa ăn (cơ cấu ăn thực vật), chất liệu món ăn (chủ yếu là các sản phẩm
từ nông nghiệp), món ăn chính (cơm).
2.2. Vai trò và ý nghĩa của nghệ thuật ẩm thực đối với Du lịch
Trong những năm qua sự đóng góp của Du lịch Hà Nội vào sự phát triển kinh
tế - xã hội thành phố đã gia tăng đáng kể. Nếu nh năm 2005 tổng thu nhập của Du
lịch mới đạt 34 nghìn tỷ đồng, thì đến năm 2008 đã đạt đợc 64 nghìn tỷ đồng (theo
Viện nghiên cứu phát triển Du lịch Hà Nội). Sự phát triển Du lịch đã kéo theo sự
11


chuyển dịch cơ cấu nền kinh tế thành phố.
Phải nói rằng, công cuộc công nghiệp hoá, hiện đại hoá ở Thủ đô và cả nớc,
đang đa Thủ đô vào bớc ngoặt mới. Thắng lợi của công cuộc này sẽ nâng tầm vóc
Thủ đô lên bình diện mới, với những tinh hoa và thanh lịch hiện đại. Sự phát triển
của các ngành kinh tế, đặc biệt là Du lịch đã ảnh hởng lớn đến văn hóa ẩm thực Hà
Nội.
Trong một chuyến đi, chi tiêu của khách Du lịch dành cho lu trú và ăn uống
là nhu cầu không thể thiếu đợc. Tuy nhiên, việc chi tiêu này lại có một giới hạn
nhất định. Vì vậy, muốn tăng nguồn thu thì phải nâng việc ăn uống lên thành việc

thởng thức nghệ thuật ẩm thực. Điều này đã đợc thực khách sành ăn nh Tản Đà đúc
kết: ăn cái gì?ăn với ai?ăn nh thế nào?ăn ở đâu?
Với tiêu chí đó, muốn phổ biến đợc nét văn hoá Hà Nội - Việt Nam đến với
mọi ngời trên khắp các vùng miền của đất nớc cũng nh khách nớc ngoài đến Việt
Nam thì ngoài các hoạt động tuyên truyền quảng cáo bằng văn hoá phẩm, tham
quan các di tích văn hoá lịch sử thì văn hoá ẩm thực cũng là một phơng thức tiếp thị
có hiệu quả. Vì nh dân ta đã từng đúc kết: Miếng ngon nhớ lâu .
Thông qua việc thởng thức nghệ thuật ẩm thực, khách Du lịch có thể hiểu đợc về phong tục, tập quán, lối sống, lối hành xử cũng nh văn hoá của nơi đó. Điều
này sẽ tạo đợc ấn tợng tốt đẹp cho du khách, làm cho họ cảm thấy chuyến đi của
mình thêm phần ý nghĩa. Bởi vì một trong những mục đích của du khách khi đi Du
lịch là mở rộng tầm hiểu biết, thấy đợc những điều mới lạ tại điểm đến. Đây cũng
có thể coi nh là một yếu tố thu hút khách, tạo thành những sản phẩm Du lịch đặc
biệt, là sự hấp dẫn trong chuyến đi. Mặt khác, việc thởng thức các món ăn ngon
cũng là dịp để thực khách lấy lại sinh lực cho cơ thể để tham gia trọn vẹn và thởng
thức đợc những đặc sắc trong chơng trình Du lịch.
2.3. Xu hớng Du lịch trong những năm gần đây và văn hoá ẩm thực trong hoạt
động du lịch.
Hiện nay, Việt Nam đang trên đà phát triển, từng bớc hội nhập với khu vực
và thế giới, tạo ra những bớc nhảy vọt trong nhiều ngành kinh tế. Mức sống của ng12


ời dân nói chung và ngời Hà Nội nói riêng ngày càng đợc nâng cao. Đây là yếu tố
quan trọng ảnh hởng đến văn hoá ẩm thực Hà Nội. Khi mức sống đợc nâng cao thì
ngời dân cũng đòi hỏi phải thoả mãn nhu cầu là ăn ngon. Nhu cầu ăn ngon tạo
ra những thay đổi trong thực đơn của ngời Hà Nội. Bắt đầu từ khi thay đổi cơ cấu
nền kinh tế (năm 1986) đến nay, thu nhập của ngời dân đã tăng lên nhanh chóng.
Khi thu nhập tăng, thì nhu cầu nghỉ ngơi, ăn uống cũng thay đổi. Việc thởng thức
các món ăn ngon, cao cấp, mới lạ đã trở thành nhu cầu thờng xuyên của rất nhiều
ngời, nhiều gia đình. Đó là điều kiện để rất nhiều nhà hàng với những món ăn đặc
sản từ những vùng miền trong cả nớc cũng nh các nơi trên thế giới thu hút đợc rất

đông thực khách, đặc biệt trong các ngày thứ bảy, chủ nhật, ngày lễ, tết. Hàng loạt
các cuộc hội chợ ẩm thực đã đợc tổ chức nhằm giới thiệu những món ăn ngon đến
với ngời dân Hà Nội và đáp ứng nhu cầu ngày một cao của thực khách Thủ đô.
Bên cạnh đó, thời gian làm việc của ngời lao động đã đợc giảm xuống còn 40
tiếng một tuần (nghỉ thứ 7, chủ nhật). Thời gian rỗi của ngời dân đợc kéo dài, đó là
một yếu tố quan trọng để ngành Du lịch cũng nh các ngành dịch vụ khác có những
bớc tiến đáng kể. Chính vì vậy, các hoạt động Du lịch cuối tuần của ngời Hà Nội
đang phát triển rất mạnh mẽ.
Đặc biệt, áp dụng những thành tựu tiến bộ của khoa học kỹ thuật cũng nh
công nghệ chế biến mới, cho phép những ngời đầu bếp Việt Nam có thể trình cho
thực khách đợc những món ăn cầu kỳ nhất, có nguồn gốc từ nhiều nơi trên thế giới
nh các món ăn kiểu Pháp, Italia, ấn Độ, Trung Quốc...
Các biện pháp đẩy mạnh xuất khẩu, quảng bá xúc tiến thơng mại Du lịch
trong và ngoài nớc, nhất là việc tổ chức các sự kiện văn hoá thể thao quốc tế lớn
nh Paragames, Seagames, các hội nghị cấp cao đ ợc tổ chức vừa qua là cơ hội lớn
cho ngành Du lịch Hà Nội phát triển.
Ngời Hà Nội bây giờ kỹ tính hơn trong cách ăn uống. Trớc kia, thực khách
không quan tâm nhiều đến việc sẽ ăn ở đâu, phong cách phục vụ ở đó ra sao? Hiện
nay rất nhiều khách sạn, nhà hàng sang trọng đợc mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu này
của ngời dân Hà Nội và khách du lịch. Chắc hẳn ngời Hà Nội sẽ không lạ gì với
13


những món ăn nh bún thang, "phở Thìn", "phở 24", chả cá Lã Vọng... cũng
với những công thức chế biến cũ nhng đã đợc phục vụ tại các nhà hàng, thu hút đợc
rất đông khách Du lịch, đem lại hiệu quả kinh tế cao.
Thời gian qua, do chính sách đổi mới của Đảng và Nhà nớc, đặc biệt là
chính sách đổi mới về kinh tế, giao thông vận tải nên rất nhiều hàng hoá đợc nhập
khẩu vào Hà Nội. Ngời Hà Nội bây giờ có thể dễ dàng lựa chọn các loại sơn hào,
hải vị từ các vùng mìên khác nhau trong cả n ớc cũng nh trên thế giới nh: nấm hơng Việt Bắc, măng mộc nhĩ Cao Bằng, Lạng Sơn, cua biển Hải Phòng, sò huyết

Kiến An, dê núi Hoa L, cá Saba (Nhật Bản), thịt bò Anh, các loại trà, rợu từ nớc
ngoài...
Trong quá trình hội nhập, giao lu văn hoá, rất nhiều món ăn của các vùng
và nhiều nớc đợc bổ sung vào kho tàng ẩm thực của Thủ đô. Những món ăn của
Trung Quốc (vịt quay Bắc Kinh, bánh trôi Tàu...), Hàn Quốc (kim chi...), Pháp
(bánh mỳ, pa tê, cà phê...), ...đã đợc ngời Hà Nội chấp nhận, làm cho thực đơn
ngày càng đa dạng và phong phú hơn.
Nhng bên cạnh đó thì những món ngon của đất Kinh Kỳ mà tiêu biểu là bún,
phở Hà Nội vẫn luôn có chỗ đứng trong lòng du khách và họ đã dần coi đó là nét
văn hoá ẩm thực đặc trng của ngời Hà thành.

14


Tiểu kết chơng 1
Đã có rất nhiều quan niệm khác nhau về văn hóa ẩm thực của Việt Nam nói
chung và Thủ đô Hà Nội nói riêng. Chúng ta có thể nhận ra những điều thú vị
trong cách thởng thức các món ăn và đặc biệt là những nét tinh tế trong khi tạo ra
đợc những món ăn mang nét đặc trng riêng có của ngời Hà Thành . Việc ăn quả là
hàm chứa rất nhiều yếu tố, nó không chỉ đơn thuần là ăn cho no bụng mà nó còn
bao hàm cả tính nghệ thuật. Văn hóa ẩm thực độc đáo, tinh tế đến độ đã đợc nâng
lên thành nghệ thuật ẩm thực và có sức thu hút mạnh mẽ với du khách trong nớc
cũng nh quốc tế.
Nói tóm lại, việc nghiên cứu, tìm hiểu văn hóa ẩm thực đặc trng vốn có nh
bún, phở của ngời Hà Thành vào việc phát triển Du lịch sẽ thu hút đợc thực khách
bốn phơng đến tham quan và thởng thức, đem lại lợi ích kinh tế cao và phát huy,
gìn giữ những giá trị nghệ thuật tinh túy mà cha ông để lại. Vì thế mà, thực trạng và
phát triển bún, phở Hà Nội để trở thành nét văn hoá ẩm thực đặc trng của ngời Hà
Thành trong mắt du khách là vấn đề cần đợc quan tâm chu đáo.

15


Chơng 2:
thực trạng và phát triển
bún, phở Hà Nội để trở thành nét
văn hoá ẩm thực đặc trng của ngời Hà Thành
trong mắt du khách

2.1. Lịch sử ra đời và phát triển của bún, phở Hà Nội cùng ẩm thực
Hà Nội.

2.1.1. ẩm thực Hà Nội
Hà Nội là một đô thị nghìn năm tuổi, từng là kinh đô của nhiều triều đại. Do
đó, tạo cho ngời Hà Nội một nếp sống thanh lịch, phong cách, lối sống rất riêng so
với các nơi khác. Họ là những ngời đặc biệt khó tính trong việc ăn uống, khiến cho
văn hóa ẩm thực Hà Nội trở nên tinh tế, thanh cảnh, ngon lành và sạch sẽ, món nào
phải có hơng vị đặc trng của món đó. Ví dụ nh bún thang thì nhất thiết phải có vị cà
cuống, bánh trôi phải có nớc hoa bởi, chè kho phải có thảo quả. Ng ời Hà Nội rất
ăn chơi và sành ăn, họ chẳng xa lạ gì với các món cao lơng mĩ vị, nhng họ cũng
không bỏ rơi những món ăn dân dã, đơn giản mà họ thờng gọi bằng từ rất đời thờng
quà Hà Nội.
Ngời Hà Nội rất thích ăn quà, và cứ nhẹ nhàng từng bớc, các món ăn đó len
dần, len dần vào cuộc sống của họ, trở thành một thói quen, một nếp sống lúc nào
không biết. Để đến bây giờ, quà Hà Nội đã trở nên quá quen thuộc, nó đợc ví nh
một bộ phận cơ thể của họ, thiếu nó, ngời Hà Nội sẽ cảm thấy rất hụt hẫng, nh mất
đi một cái gì đó rất gắn bó, thân thiết.
Trong một ngày, không lúc nào là không có hàng quà, quà có ở mọi lúc, mọi
nơi phục vụ khách bất cứ lúc nào họ muốn. Nhng ngời sành ăn thì lại chỉ chọn
đúng cái hàng ấy, đúng cái giờ ấy và đúng ngời bán ấy để mà thởng thức.

16


Quà Hà Nội thờng phân ra làm hai loại chính theo thời gian, đó là quà sáng
và quà đêm.
2.1.1.1. Quà sáng
Quà sáng thờng là xôi nh xôi xéo, xôi lạc, xôi ngô, xôi gấc, xôi sắn, xôi
dừaCứ sáng sớm, mở mắt là nghe thấy tiếng rao của ng ời bán xôi tạo nên những
âm thanh rất đặc biệt, mỗi ngời có một cách rao riêng để những khách hàng quen
qua đó có thể nhận ra giọng họ. Đây tuy là món rất đơn giản nhng đòi hỏi ngời làm
phải thật s yêu công việc, có tình cảm với nó. Có nh vậy, họ mới có thể nấu đợc
những nồi xôi thật thơm ngon, ấm lòng ngời thởng thức.
Bên cạnh đó, không thể không nhắc tới bánh cuốn, ai mà cha thởng thức
bánh cuốn, quả là một thiếu sót lớn. Thời xa, khắp nẻo đờng, ngời ta thấy những
ngời đàn bà mặc áo nâu dài, đội món quà đó đi bán từ lúc trời vừa hửng sáng. Vốn
liếng của họ chẳng có gì ngoài cái thúng bánh cuốn đội đầu, trên có đậy cái mẹt,
trong đó có thêm chai nớc mắm, chai giấm, chén ớt, vài cái bát xinh xinh, dăm đôi
đũa.
Chỉ vậy thôi, nhng ai mà đã thởng thức thì sẽ nhớ mãi món quà đó. Bánh
cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất là ở chỗ tráng mỏng, hành mỡ thoa vào mớt mặt mà
nếm vào thì lại thơm, mềm. ở trong thúng, bánh đợc xếp thành lớp theo kiểu bậc
thang, trên những lá chuối xanh màu ngọc thạch đợc rửa sạch sẽ và lau khô. Làm
bánh cuốn quả không đơn giản, để có đợc mẻ bánh ngon đòi hỏi ngời làm nghề
phải chỉn chu trong khâu chọn nguyên liệu.
Bánh cuốn cũng có nhiều loại, trong đó có bánh nhân làm bằng thịt lợn băm
nhỏ, thêm vào một chút mọc nhĩ, làm xong họ phết chút mỡ, rắc một chút ruốc tôm
lên mặt bánh. Bánh này ăn nóng, bùi nhng chóng chán.
Bánh cuốn nói chung và bánh cuốn Thanh trì nói riêng đã góp phần không
nhỏ tạo nên nét văn hóa rất riêng cho Hà Nội, con ngời Hà Nội. Tuy nó không còn
đợc nh trớc nữa, nhng nó vẫn và sẽ còn tồn tại mãi trong cuộc sống, trong lòng ngời

Hà Nội.
Hà Nội còn rất nhiều những món ngon khác, món ăn rất dân dã bất cứ ngời
17


Hà Nội nào cũng đã từng thởng thức - món bánh đúc.
Đây là một món ăn thanh đạm, ăn đến đâu, mát rời rợi đến đó, cái mát rất
dịu dàng, thơm tho, bát ngát. Làm bánh đúc trớc hết phải xay nhuyễn bột, nớc vôi
gia vừa tay, bánh quấy thật kỹ, để nguội ăn mới không nồng. Bánh trông mịn mặt,
chung quanh mỏng, giữa phồng, cắn một miếng thật ngọt, chấm với nớc tơng. Tơng
của những hàng bánh đúc pha rất đặc biệt, mỗi hàng có một vị riêng, không ai
giống ai.
Bánh đúc còn có một kiểu khác, đó là bánh đúc nộm, ăn ngon, mát. Bánh
đúc dẻo, mềm lại húp với nớc nộm ngầy ngậy, thoang thoảng mùi thơm của giá
chần, của vừng rang, của chanh cốm, một hơng vị rất Đông Phơng, thâm trầm và
hiền lành, không rực rỡ, ầm ĩ.
2.1.1.2. Quà đêm.
Quà Hà Nội rất dân dã, giản dị và quà đêm là cái thể hiện rõ nhất điều này.
Ngời Hà Nội ai cũng đã từng nghe tiếng rao vang lên trong đêm yên tĩnh, tĩnh
mịch. Tiếng rao đó tạo cho ngời nghe một cảm giác man mác buồn, cảm giác nhớ
về một cái gí đó không xác định. Đó là những tiếng rao của ngời bán bánh mỳ, của
ngời bán sắn, bán ngô luộc, ngời bán khoai lang nớng
Đối với ngời Hà Nội, đêm là lúc nghỉ ngơi, là thời gian cho đầu mình loại bỏ
hết những lo toan về công việc, về cuộc sống bộn bề và là thời gian đi chơi với bạn
bè, gia đình, ngời yêu. Về mùa hè, họ thờng ra đờng để ngắm phố phờng, cảm nhận
những cơn gió mát, trong lành, để th giãn sau khi làm việc mệt mỏi. Tất nhiên, họ
cũng không thể bỏ qua những món ăn rất ngon vào mùa hè mà chỉ Hà Nội chứ
không đâu khác có đợc, đó là những cốc chè ngọt dịu, những cốc nớc mía đá,
những que kem mát lạnh, xua đi cái nóng nh đổ lửa của mùa hè.
Còn về mùa đông, ai cũng muốn kiếm cho mình một chỗ ngồi thật yên tĩnh,

ấm cúng để vừa chuyện trò, vừa thởng thức các món ăn. Ngời Hà Nội rất thích
những món ăn vỉa hè, không phải vì nó rẻ, mà nó tạo một cảm giác rất lạ khi ăn.
Vào buổi tối, dọc vỉa hè ở các đờng phố là các hàng ngô nớng. Ngô nớng mùa đông
gợi nhớ những vùng quê hẻo lánh ven sông bên lở bên bồi. Đi trên phờng cổ, bất
18


chợt gặp mùi thơm chân quê thoang thoảng trong hơi gió lạnh đầu mùa. Chỉ với
một chiếc bếp xinh xinh, một ít than hoa và vài chục bắp ngô, một hàng ngô nớng
ra đời.
Ai đã từng ăn ngô nớng Hà Nội thì không thể nào quên đợc hơng vị rất đỗi
dân dã mà cũng rất dễ đi vào lòng ngời của nó. Để rồi khi gió se se lạnh lại có một
cảm giác thèm đợc ăn, đợc sởi ấm bằng những món quà giản dị đến vậy.
Không giống với ngô nớng, sắn nớng và sắn luộc lại đợc đa đến ngời thởng
thức bằng những chiếc xe đạp hay xe đẩy, song hành với nó là tiếng rao. Việc luộc
sắn không khó, nhng đòi hỏi ngời luộc phải có kinh nghiệm và sự khéo léo sao cho
sắn luộc xong phải bở, đậm đà, thơm ngậy. Khi xong, rắc một chút dừa tơi vừa nạo
lên, vậy là đã có món sắn luộc ngon và hấp dẫn. Có thể nói đây là điêù mà du
khách rất ấn tợng với ẩm thực của Hà Nội chúng ta.
Nhng vào mùa đông, quà mà ngời Hà Nội không thể không ăn đó là món
khoai nớng. Chỉ cần nghe tiếng rao "Ai....khoai... nớng...đây" cùng với hơng thơm
không thể lẫn vào đâu đợc của khoai nớng. Khoai nớng thờng đợc bán vào buổi tối,
khi mà mọi ngời ngồi nghỉ ngơi, trò chuyện. Với những ngời xa xứ, mỗi lần nghe
tiếng ngời bán khoai nớng rao, trong họ lại cồn cào một nỗi nhớ quê hơng, nhớ vị
khoai nớng ngọt ngào
Phải chăng chính vì những nét độc đáo, tinh tế với nét ẩm thực ấy mà trong
mắt du khách quốc tế mỗi khi đến Việt Nam sẽ chẳng thể nào không một lần qua
thăm Hà Nội để thởng thức cái phong vị của đất Kinh Kỳ mà nhất là bún, phở
những món ăn đặc trng của ngời Hà Thành trong mắt du khách.
2.1.2. Lịch sử ra đời và phát triển của bún Hà Nội.

Là một loại thực phẩm chế biến từ gạo, bún đã trở thành món ăn quen thuộc,
gắn bó với đời sống ngời Việt Nam. Qua hàng nghìn năm, ở mỗi vùng dân c, bún
kết hợp cùng các đặc sản của từng địa phơng để tạo nên những món ăn độc đáo.
Nhng có lẽ ai đã từng đến và thởng thức các món bún ở Hà nội thì đều nhận thấy
rằng chỉ có Hà Nội mới có những món bún ngon, dân dã mà lại mang đậm phong vị
của đất Hà Thành đến thế. Trong số những làng nghề làm bún ở Hà Nội thì chúng
19


ta phải kể đến làng bún Phú Đô ở huyện Từ Liêm- Hà Nội là nơi sản xuất ra những
mẻ bún ngon có tiếng ở đất Hà thành.
Quá trình hình thành và phát triển của làng bún Phú Đô mang bề dày lịch sử
lâu đời thật đáng chú ý. Phú Đô là một làng thuộc xã Mễ Trì Từ Liêm Hà
Nội. Làng ở cách trung tâm Hà Nội khoảng 10 km về phía Tây Nam. Phía Bắc giáp
xã Mỹ Đình. Phía Nam giáp đờng cao tốc Láng - Hoà Lạc. Phía Đông giáp thôn
Mễ Trì Thợng (thuộc xã Mễ Trì Hà Nội). Phía Tây giáp sông Nhuệ.
Làng bún Phú Đô đã có từ lâu đời. Tổng diện tích tự nhiên của làng nghề là
258.5 ha, trong đó đất nông nghiệp là 164,6 ha. Theo thống kê năm 1999, cả làng
có 1113 hộ với 5111 nhân khẩu, trong số đó có 700 hộ với 1600 lao động hành
nghề làm bún. Hàng năm Phú Đô sản xuất ra khoảng 5000 tấn bún-chiếm khoảng
50% thị trờng bún Hà Nội. (Phú Đô (huyện Từ Liêm) - Làng nghề truyền thống
làm bún, )
Tục truyền rằng, vào thời Hậu Lê, sau khi chiến thắng quân Minh một bộ
phận tớng lĩnh đợc nhà vua ban lộc, đã về cắm đô dựng trại làm lễ ăn mừng ở
một vùng gò đồi hoang vu ngập nớc, lập nên xóm Kẻ Quách. Tại đây, họ sống
trông vào cây lúa. Vùng này nớc ngập quanh năm bốn mùa, ngời nông dân chẳng
thể cấy cày. Cho tới năm 1947 vụ mùa thất bát. Nhiều ngời phải dời làng, lang bạt
kỳ hồ. Trong làng bắt đầu có nghề hàng xáo. Nhng nghề này chẳng trụ đợc bao lâu.
Dân lại xoay sang nghề làm các loại bánh gia công, rồi cũng không xong. Một
ngày kia, có một cụ già sau thời gian phiêu bạt đã mang về làng nghề làm bún.

Thời bấy giờ, nghề làm bún còn rất mới mẻ. Mọi công việc đều trông vào đôi tay,
đôi chân, đôi vai trần khó nhọc. Dụng cụ đồ nghề phần lớn đợc làm bằng đất nung.
Sợi bún khi làm ra thờng ngả màu nâu đục, nhỏ bằng cái tăm gọi là bún đồng hến
(khoanh nhỏ bằng cái hến), bán theo mớ chục một, lót bằng lá chuối. Ngời làm bún
lấy công làm lãi. Thóc đong về đem xay, giã lấy cám nuôi lợn, lấy trấu làm chất
đốt, làm phân bón ruộng; gạo làm ra bún đổi lấy gạo, để rồi lại làm bún Cứ nh
thế ngời dân duy trì cuộc sống. Bún đồng hến phát triển, đợc nâng cấp dần, qua
những tên gọi khác nhau: bún cách, bún dài đồng bừa, bún hình hoa (bún đợc xếp
thành hình hoa). Bún hình hoa còn để lại những dấu ấn mang đậm phong tục địa
20


phơng. Vào ngày lễ, ngày tết, trớc khi cới vợ, các chàng trai phải có một lễ đợc làm
bởi những sợi bún hình hoa mang đến làm lễ chúc sức khỏe bố mẹ vợ tơng lai. Sau
hòa bình lập lại năm 1954, một loại bún mới ra đời, đó là bún rối - bún Phú Đô
ngày nay. Và cùng với thời gian, với nghề, xóm Kẻ Quách trở thành làng Hơng Đô,
rồi Hồng Đô và sau cùng là Phú Đô bây giờ.
2.1.2.1. Vài nét về sản phẩm truyền thống
Bún Phú Đô - thứ bún có sợi tròn, trắng mềm, thơm ngon đặc biệt là một
trong những tinh hoa ẩm thực của đất kinh kỳ ngàn năm văn hiến.
Bún Phú Đô đợc làm khá cầu kì. Nguyên liệu chính để làm bún là gạo với nớc. Ngay từ khâu đầu, việc chọn lựa chất liệu làm bún đã rất khắt khe, phải lựa thứ
gạo tẻ dẻo cơm, đem vo, đãi sạch rồi ngâm nớc. Mùa hè thì ngâm già nửa buổi.
Mùa đông thì ngâm non một ngày. Quy trình làm bún phải tuân thủ chặt chẽ rất
nhiều khâu nh đa gạo vào xay nhuyễn với nớc để tạo thành thứ bột gạo dẻo, nhỏ,
mịn; ủ bột và chắt bỏ nớc chua rồi đa lên bàn ép xắt quả bột; nhào bột, đánh thành
dung dịch lỏng rồi đa qua màn lọc sạn, bụi tấm để tạo ra tinh bột.
Sau đó, bột đợc đa vào khuôn vắt thành sợi và đa vào nồi luộc vài ba phút thì
vớt bún ra, tráng qua nớc lọc cho khỏi bết dính. Cuối cùng là vớt bún trong nồi nớc
tráng và dùng tay vắt thành con bún, lá bún, hoặc bún rối. Bún thành phẩm đợc đặt
trên các thúng tre có lót sẵn lá chuối, hong khô và ủ trớc khi đem ra chợ bán.

Bún Phú Đô thờng chỉ đem luộc chừng vài ba phút để chín khoảng 1/10 là đợc, khi đó, lớp áo bột bên ngoài chỉ trong đi một chút là đạt yêu cầu.
Bún đợc vắt theo nhiều kiểu dáng khác nhau, cho phù hợp với các món ăn cổ
truyền và theo nhu cầu của khách hàng. Ngời làng sản xuất mỗi năm khoảng 5.000
tấn bún Phú Đô - chiếm gần một nửa thị trờng tiêu thụ của Hà Nội, bán cho cả
khách hàng là ngời Hà Tây (cũ) và một số tỉnh lân cận.
"Bún Phú Đô rất dễ phân biệt với các loại bún khác bởi lẽ, sợi bún Phú Đô
tròn, mềm, trắng trong chứ không trắng đục. Khi ăn thì cảm nhận đợc sợi bún
mềm, ngậy, hấp dẫn, ngấu nớc chứ không dai, không chua, không nát nh bún khác
loại". (Theo lời ông Tính một nghệ nhân làm bún ở Phú Đô.)
21


Những năm gần đây, ở Phú Đô, số gia đình làm bún không còn nhiều, phần
lớn chuyển sang buôn bán, kinh doanh. Từ gần ngàn hộ gia đình, nay còn cha đầy
trăm hộ "sống chết" với nghề. Nhiều hộ chuyển sang cơ giới hóa nghề làm bún, đầu
t máy xay bột, đánh bột, và sử dụng cả những thiết bị, dụng cụ hiện đại nh máy liên
hoàn. Số hộ cần mẫn, miệt mài với phơng pháp truyền thống chỉ còn rất ít.
Cũng có nhiều ngời trong làng đã mang nghề cổ truyền này đi khắp Hà Nội.
Thế nên, mỗi buổi sớm mai, ngời Hà Nội dễ bắt gặp những thúng bún Phú Đô trắng
tinh khiết trên nền những tấm lá chuối xanh, gợi một cảm giác yên lành.
Đó là làng nghề làm bún còn các món ăn đợc chế biến từ bún thì có thể nói
là vô cùng đa dạng và phong phú với một phong cách ẩm thực không cầu kỳ hay
kiểu cách, bún Hà Nội trở thành món ăn đặc sắc mà ai khi đi xa dù tận miền viễn
xứ cũng nhớ về hơng vị quê nhà. Còn đối với những du khách một lần đến và thởng
thức cũng để lại những ấn tợng khó quên!
2.1.2.2. Một số món bún đặc trng của Hà Nội
Theo nhiều nhà ẩm thực học thì Hà Nội có vào khoảng trên dới 15 món bún
khác nhau và đợc chia thành hai dòng là dòng khô và dòng nớc. Dòng khô có các
món tiêu biểu nh bún chả, bún đậu, bún lòng... Dòng nớc có bún ốc, bún biêu bua,
bún thang, bún nung, nún mọc, bún cá... Năm tháng qua đi, phố phờng ngày càng

phồn hoa, đô hội, nhng sự mộc mạc và bình dị chính là phẩm chất nổi trội nhất của
nghệ thuật nấu nớng và thởng thức các món quà bún này.
* Bún chả.
Nhắc đến bún thì đầu tiên phải kể đến món bún chả. Không ai biết rõ bún
xhả có từ bao giờ. Ông tổ của món ăn này cha thấy đợc hậu thế ghi lại, chỉ biết là từ
rất lâu rồi, bún chả đã xuất hiện trên khắp các nẻo đờng Hà Nội và trong cả các tác
phẩm văn chơng nổi tiếng.
Trong cuốn Hà Nội 36 phố phờng, bằng những cảm nhận tinh tế nhất, nhà
văn Thạch Lam đã dùng những âm hởng của thi ca để miêu tả về sự đặc sắc của
món ăn này vào những năm 30 của thế kỷ trớc:
22


Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long
Bún chả là đây có phải không?
Trớc đây, các hàng bún chả ngon của Hà Nội thờng là các gánh hàng rong
bán trên phố hay trong các khu chợ. Nay đã đều thành các cửa hàng sang có, bình
dân có, mà nổi tiếng nhất là bún chả Hàng Mành. Tuy không còn nớng bằng cặp tre
tơi mà bằng cặp lới thép, bún cũng không còn là bún lá mỏng nữa mà là bún rối nhng bún chả hiện nay vẫn giữ đợc sắc thái và hơng vị hấp dẫn của đất Hà Thành xa
cũ.
Để có đợc một món bún chả ngon, tuy không cầu kỳ nhng cũng phải qua khá
nhiều công đoạn chế biến. Bún chả thờng có cùng một lúc hai loại chả là chả băm
và chả miếng. Sau khi tẩm ớp, cả hai loại chả này có thể đợc nớng riêng hoặc nớng
chung trong một kẹp thép trên than củi hồng. Lò than phải nhỏ và trong lò chỉ có
một ít than thôi. Nh thế miếng chả sẽ đợc nớng vàng rộm, chín vừa vặn và ngậy
mùi.
Bún để ăn chả phải là loại bún trắng, sợi mảnh và từ xa làng Phú Đô vẫn đợc
mệnh danh là một địa danh nổi tiếng làm ra loại bún ngon hảo hạng này. Kế đến,
pha nớc chấm cho món bún chả cũng là cả một nghệ thuật và còn đợc ví nh là linh
hồn của món ăn này. Phải chọn loại nớc mắm thật ngon, thêm tỏi, chanh hoặc

dấm cùng với đờng, ớt, tiêu... sao cho nớc chấm chỉ vừa độ, không quá cay mà
cũng không quá ngọt hay quá đậm. Có thể tôn thêm hơng vị của bát nớc chấm bằng
cách cho vào những miếng đu đủ xanh thái lát mỏng có hình vuông nhỏ đã đợc bóp
muối và ngâm dấm cho thật sạch nhựa và thật mềm. Cuối cùng, món bún chả sẽ
phần nào mất đi hơng vị đặc trng và sự phong phú của nó nếu thiếu món rau sống
để ăn kèm nh rau xà lách, mùi tàu, mùi ta, tía tô, rau ngổ, kinh giới... Tất cả các gia
vị này khiến cho món bún chả càng thêm gợi cảm, càng thêm mê hoặc lòng ngời.
Một món quà bún khác tuy không phổ biến nh món phở hay món bún chả ở
trên nhng nó vẫn đợc liệt vào danh sách những món ngon đặc sản của ngời Hà Nội,
đó là món bún thang.
* Bún thang.
23