Chuyên đề yaourt , đh nông lâm tphcm

Chuyên đề Yaourt
• Nguyên liệu: sữa nguyên kem, béo thấp hay sữa gạn kem, bổ sung sữa bột không béo, sữa gạn kem cô đặc
• Cấu trúc: giống cục đông, lỏng có độ nhớt cao, phụ thuộc vào lượng chất khô và hàm lượng béo.
• Vi khuẩn lên men: Streptococcus thermophilus và L. bulgaricus
• Độ axit: 0.9%
• Các dạng: kiểu Thụy sĩ: trái cây, hương liệu, chất màu phối trộn đồng nhất. Kiểu sundae: trái cây ở dưới đáy,
yaourt nằm trên with fruit in the bottom of
• Yaourt thanh trùng hoặc tiệt trùng UHT sau khi lên men nhằm kéo dài thời gian sử dụng
• Yaourt đông lạnh
• Yaourt chứa ít calorie: chứa 9% chất khô không béo, 0,1% béo, 0,5-1% chất ổn định
• Low-lactose yogurt: sử dụng β-D-galactosidase, lactose bị thủy phân, ngọt hơn, không thêm đường


Kefir và các sản phẩm lên men khác
• Phổ biến ở các nước: Nga, Ba lan, Đức và nhiều nước chấu Au khác.
• Làm từ sữa nguyên kem, gạn kem hay gạn kem một phần, chứa 1% axit
lactic, 1% cồn và có thể có nhiều dạng.
• Tác nhân lên men (hạt kefir) chứa casein và vi sinh vật Saccharomyces kefir,
Torula kefir, Lactobacillus caucasicus, Leuconostoc sp., streptococci lên men
lactic. Bề mặt hạt có thể có mốc trắng Geotrichum candidum nhưng không
có vai trò quan trọng
• Kefir đặc trưng bởi lượng axit lactic, cồn và CO2. Mùi nấm men
• Kumiss: tương tự như kefir, làm từ sữa ngựa, phổ biến ở Nga
• Ymer (Đan mạch), Lactofil (Thụy điển): sữa lên men cô đặc. Sau khi lên men
bởi các vi khuẩn Lactococcos lactis subspecies diacetilactis và Leuconostoc
sp., cục đông được nấu nhiệt độ thấp cho đến khi 55% whey tách ra, thêm
kem, đồng hóa, làm nguội. Sản phẩm chứa 3% chất béo, 7% protein, 12%
chất khô không béo


Sơ đồ SX sữa thanh trùng nguyên béo

Một vài quy định luật pháp
• Xử lý nhiệt: TỐI THIỂU 72C/15s
• Lưu trữ dữ liệu tự động
• Làm sạch trước khi chế biến
• Ngăn chặn hòa lẫn giữa sữa đã và chưa thanh trùng


Thiết bị cần thiết
• Silo: sữa nên tồn trữ 1-2 h trước khi chế biến nhằm khử
khí tự nhiên. Trước khi sang chiết sữa cần khuấy 5-10’
• Trao đổi nhiệt

VD: công suất 20 000L/h. Nhiệt độ: 4C-72C-4C. Hiệu quả nhiệt:
94%. Nhiệt độ môi trường cấp nhiệt: 74-75C. Nhiệt độ chất làm
lạnh: 2C

• Hệ thống cung nhiệt bằng nước nóng (hay hơi nước bão
hòa). Nhiệt độ nước 2-3C cao hơn, áp lực: 6-7 bar
• Hệ thống làm mát: sử dụng nước 2C để làm mát sữa đến
4C (sử dụng nước đá). Khi nhiệt độ sữa cần <3-4C, cần
thiết sử dụng nước muối hay dung dịch cồn nhằm tránh
nguy cơ môi trường bị đông


Sản xuất kem (cream)
• Kem có hàm lượng béo thấp (half cream hay coffee cream): 10-18%
• Kem có hàm lượng béo cao (whipping cream: kem đánh): 35-40%

Phương pháp đánh kem
• Sau khi đánh (whipping), phải đạt được mội hỗn hợp mịn, gia tăng thể tích, ổn định (đặc biệt với
nhiệt độ đông lạnh.
• Cream có hàm lượng béo cao sẽ dễ đánh, khi hàm lượng béo giảm (25-30%) có thể phải thêm bột
chứa nhiều lecithin.
• Nhiệt độ <6C, thời gian đánh kem 40 % béo ca 2’. Thể tích gia tăng 100-130%


Một số lưu ý
• Thời gian đánh quá dài: màng béo bị vỡ, mỡ tụ lại thành từng đám
• Không khí lẫn quá nhiều: cream sẽ không ổn định cấu trúc
• Nhiệt độ cao: béo ở trạng thái lỏng, làm cho việc đánh kem không thể thực hiện được, vì một
tỷ lệ nhất định béo lỏng và béo tinh thể sẽ giúp kem ổn định
• Thời gian ủ chín (ripening time): thời gian trữ cream ở 4-6C nhằm đạt được sự tinh thể hóa
(đông đặc) của chất béo


Đánh giá chất lượng của kem


Đánh giá
• 0-1 ml: rất tốt
• 1-4 ml: tốt
• >4 không tốt
• Lưu ý:

• lượng ban đầu: 200 ml
• Kem đã đánh đặt trên tấm lưới trước khi đặt trên cái phểu

Dây chuyền sản xuất cream đánh 3540% béo (whipping cream)


Tiến trình tinh thể hóa cream 40% béo ở
8C


Lưu ý
• Tránh khuấy động béo trong giai đọan tinh thể hóa. Tiến trình tinh thể hóa diễn ra ngay khi nhiệt
độ bắt đầu giảm xuống. Quá trình diễn ra chậm (có thể kéo dài đến 4-5 giờ)
• Tiến trình tinh thể hóa sinh nhiệt làm nhiệt tăng 2-3C do đó cần làm lạnh xuống <6C
• Sau khi tinh thể hóa, cream sẽ được bơm vào nơi đóng gói


Sản xuất coffee cream (10-18% béo)


Những điểm khác
• Có sự pha trộn cream và sữa gạn kem nhằm đạt tỷ lệ béo mong muốn
• Không có giai đọan ủ chín (ripening)
• Yêu cầu:
• Độ nhớt cao
• Không có hiện tượng “kết bông” khi cho vào cà phê nóng



Starter culture
• Thành phần
• Sự phối hợp

• Các dạng

•
•
•
•

Lỏng: hiếm
Đông sâu, cô đặc, dành cho nhân giống
Đông khô, dành cho nhân giống
Đông sâu dạng bột, sử dụng trực tiếp




Chuẩn bị starter culture



Các lưu ý khi chuẩn bị môi trường
• Môi trường sữa gạn kem hoặc sữa gạn kem hòan nguyên 9-12% DM
• Bổ sung MnSO4 0.2mg/L (kích thích phát triển Leuc. citrovorum). Môi trường
ức chế phage (PIM) không chứa Ca
• Xử lý nhiệt: 90-95C/30-45’ >> diệt khuẩn, thực bào, chất ức chế, lọai O2, phân
giải một phần protein
• Lượng cấy: 0.5-2.5%
• Nhiệt đô/thời gian thay đổi tùy thuộc lọai VSV, đậc biệt khi phối trộn nhiều lọi
VSV trong một starter culture

Giảm nhiệt độ sau khi xử lý nhiệt
• 10-12C: khi starter sử dụng trong vòng 6 giờ
• 5C: >6 giờ


Bảo quản


Sản xuất starter culture trong điều kiện
vô trùng