BIẾN DƯỠNG GLUCID , đh nông lâm tphcm

ẹaùi cửụng.
-Hoõ haỏp laứ gỡ ?
-Vai trũ ca hụ hp ?
-C cht ca s hụ hp ?
-Sn phm ca quỏ trỡnh
hụ hp ?
-Cỏc c ch húa hc ca
quỏ trỡnh hụ hp?


Hiện tượng hoâ haáp laø gì ?
• Hô hấp là quá trình oxyd hóa các hợp chất, chất
hữu cơ trong tế bào động vật, thực vật và vi sinh
vật.
• Có hai kiểu hô hấp
• Hô hấp hiếu khí: Có sự tham gia của oxy
• Hô hấp kỵ khí: Không có sự tham gia của oxy
• Giữa hai quá trình hô hấp hiếu khí và kỵ khí có
chung nhau một giai đoạn là chu trình đường
phân.
• Sản phẩm cuối cùng của chu trình đường phân
là acid pyruvic


Vai trò của hô hấp ?
• Cung cấp năng lượng cho các hoạt động
sống
• Cung cấp năng lượng cho các phản ứng
tổng hợp.
• Cung cấp nguyên liệu cho các phản ứng

tổng hợp các sinh chất cho cơ thể


Cơ chất của sự hô hấp
• Cơ chất hô hấp của tế bào là glucid,
protid, lipid
• Mỗi chất có một hệ số hô hấp khác nhau
• Hệ số hô hấp là tỉ số giữa lượng khí CO 2
thải ra và khí O2 hấp thu vào trong cùng
một đơn vị thời gian.
HSHH = CO2 / O2


Hệ số hơ hấp
• Ngun liệu là Glucid: HSHH
• Nếu nguyên liệu là chất béo: HSHH < 1
• Nếu nguyên liệu là acid hữu cơ: HSHH > 1


Sản phẩm của quá trình hô hấp ?
• Hoâ haáp hiếu khí
CO 2 , H 2O, năng lượng
Phương trình tổng quát của sự hô hấp hiếu khí
C 6 H 12O 6 + 6 O2
6 CO 2 + 6 H 2O
∆G = 686 Kcalo
• Hô hấp kỵ khí
– Röôïu ethylic, acid lactic, acid butyric, acid propionic, n ăng lượng

Sự phân giải Polysaccharid
• Phản ứng thủy phân (Hydrolyse): Xảy ra đối
với sự phân giải tinh bột.
• Phản ứng phosphoril phân (phosphorylase):
xảy ra với Glycogen
• Sự thủy phân tinh bột
– Tinh bột bò thủy phân bởi các enzym amilase

thuộc nhóm hydrolase


Enzym amilase
•
•
•
•
•
•

Thuộc nhóm hydrolase
Bao gồm các enzym
α amilase
β amilase
Glucose amilase
isoamilase


Enzym α amilase
• Mã enzym: (EC 3.2.1.1)
• Kiểu enzym thuỷ phân: endo-acting

• Cơ chất: tinh bột, glycogen
• Vị trí cắt: Liên kết glycosid 1-4 bên trong dây tinh bột
không cắt liên kết glycosid 1-6
• Sản phẩm sau thuỷ phân: Dextrin


Enzym β amilase
• Mã enzym: (EC 3.2.1.2)
• Kiểu thuỷ phân: Nhóm exo-acting
Enzym cắt từ đầu không khử
• Vị trí cắt: Liên kết glycosid 1-4
Không cắt liên kết glycosid 1- 6
• Sản phẩm : β maltose


Glucose amilase
• Mã enzym (EC 3.2.1.3)
• Kiểu enzym : Exo – acting
• Cắt kiên kết glucosid 1-4 từ đầu không
khử.
• Sản phẩm: Glucose


Amilo – 1, 6 Glucosidase
• Mã enzym: (EC 3.2.1.68)
• Kiểu enzym thuỷ phân:
Cắt liên kết glycosid 1-6
• Cơ chất: Amilopectin, glycogen

Sự phân hủy Glycogen
• Glycogen sẽ bò phân huỷ theo kiểu phosphoryl
phân.
• Phản ứng phosphoryl phân cũng giống như phản
ứng thủy phân, chỉ có khác là nước được thay thế
bằng acid phosphoric
• Enzym xúc tác phản ứng này là enzym
phosphorylase.
• Các enzym này đều là những enzym glycosyl
transferase


Söï phaân huûy Glycogen


Các polysaccharid khác
Thủy phân tương tự như tinh bột và glucogen.
• Cellulose bò thủy phân dưới tác dụng
cellulase.
• Inuline bò thủy phân nhờ enzym inulase.
• Chitin bò thủy phân nhờ enzym chitinase
• Xilan bò thủy phân nhờ enzym xilanase


Sửù phaõn huỷy Oligosaccharid
Enzym phõn hy oligosaccharid laứ caực glucosidase.

-Maltose + maltase

2 Glucose

-Saccharose + fructosidase
Lactose +

lactase

Glucose + Fructose
Glucose + Galactose


Sự phân hủy Monosaccharid
• Tất cả Glucid đều bò phân hủy thành sản
phẩm cuối cùng là monosaccharid
• Các monosaccharic sẽ bò oxy hóa để tạo
thành CO2 và H 2O và phóng thích năng
lượng.
• Nếu sự oxy hóa không hoàn toàn ta sẽ có
các sản phẩm trung gian của các phản ứng
lên men


• Sự oxy hóa glucid còn gọi là sự hô hấp.
Người ta phân biệt ra hai loại hô hấp: hô hấp
kỵ khí và hô hấp hiếu khí.
• Giữa hai hiện tượng hô hấp háo khí và kỵ
khí có chung nhau giai đoạn phân hủy ban
đầu đó là giai đoạn của chu trình đường
phân hay chu trình Embden-MayerhofParnass

Chuyển hóa của acid pyruvic trong
điều kiện yếm khí.
1. Sự lên men lactic

2. Sự lên men rượu
3. Lên men Propionic


Sự lên men lactic
Sự lên men lactic là quá trình chuyển hóa kỵ khí
đường tạo acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn
lactic.
Điều kiện lên men
Nhiệt độ : 100C  40 0C.
Nguyên liệu lên men :
Trong công nghiệp:
Rỉ đường, mật mía, Tinhbột.
Nguyên liệu chứa glucose, saccharose, maltose,…
Tác nhân lên men
vi khuẩn lactobacteriacea


Cơ sở khoa học của sự lên men lactic
Chu trình Đường phân

–

Glucose

C 6 H 12O 6

Acid pyruvic
CH 3 - CO – COOH
NADH2  NAD

- Acid pyruvic
CH 3 - CO - COOH

Acid lactic
CH 3 - CHOH - COOH


Các kiểu lên men lactic
Lên men lactic đồng hình
• Sản phẩm tạo thành chỉ là acid lactic
• Trong tế bào vi khuẩn không có enzym carboxylase
nên acid pyruvic không bò biến đổi sâu xa hơn.
Lên men lactic dò hình.
• Ngoài acid lactic còn có hàng loạt sản phẩm khác
–Acid succinic
–Etanol
–Acid acetic
–Khí CO2


ng duùng sửù leõn men lactic
-Leõn men chua rau quaỷ

- Ch bin sa chua