VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

VỆ SINH
AN TOÀN THỰC PHẨM




"điều gì là
cần thiết và
thích hợp vì
sự an toàn và
phù hợp của
thực phẩm
cho con
người?"

vệ sinh an toàn
thực phẩm


Mục tiêu


Trang bị kiến thức về vệ sinh an toàn
thực phẩm, từ đó sinh viên có khả năng
điều tra, tổng hợp, phân tích các số liệu
trong lĩnh vực sản xuất, kinh doanh
thực phẩm để đánh giá thực chất hiện
trạng vệ sinh an toàn thực phẩm hiện
nay.

Nội dung
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Khái quát vệ sinh an toàn thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm
Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm
Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm
Qui phạm vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm (sản xuất thực phẩm)
Giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn (HACCP).
Hướng dẫn thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
Qui định pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm


1. Khái quát về vệ sinh an toàn thực phẩm











Quan điểm vệ sinh an toàn thực phẩm
Tình hình ngộ độc thực phẩm
Tình hình sản xuất kinh doanh thực phẩm
Hiểu biết kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm
Cơ quan chuyên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm
Cơ sở kiểm nghiệm độc chất trong thực phẩm
Sản xuất thực phẩm an toàn
Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm
Vệ sinh thực phẩm


1.1 Quan điểm vệ sinh an toàn thực phẩm


“Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo
đảm TP không gây hại cho sức khoẻ, tính
mạng người sử dụng, bảo đảm TP không
bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý,
hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới
hạn cho phép, không phải là sản phẩm
của ĐT, TV bị bệnh có thể gây hại cho
sức khỏe người sử dụng" (Tổ chức FAO và WHO)


1.1 Quan điểm vệ sinh an toàn thực phẩm



An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để
thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và
tính mạng con người [*]
[*]Luật an toàn thực phẩm , điều 2.1


1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm




Mỗi năm VN có chừng 250-500 vụ
NĐTP với 7.000-10.000 nạn nhân và
100 - 200 ca tử vong.
Nhà nước phải chi trên 3 tỉ đồng cho
việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm
nguyên nhân.


1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm





29% số vụ do TP nhiễm VSV
8,3% do hoá chất;
29% do TP chứa chất độc tự nhiên;

33% số vụ không xác định được nguyên
nhân.


1.3 Tình hình sản xuất kinh doanh thực
phẩm
cả nước hiện có:
 gần 1 triệu cơ sở sx, kinh doanh thực
phẩm
 trên 500.000 cơ sở thực phẩm nhỏ, hộ
gia đình kinh doanh dịch vụ ăn uống.

(Cục An toàn vệ sinh thực phẩm)


1.4 Hiểu biết kiến thức về ATVSTP





người trực tiếp sản xuất, chế biến thực
phẩm (48%)
người kinh doanh (38%)
bản thân người tiêu dùng (38%)


1.5 Cơ quan chuyên ngành ATTP
 Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (Bộ y tế)
 Cục Quản lý chất lượng an toàn vệ sinh

và thú y thuỷ sản (Bộ NN&PTNT)


1.6 Cơ sở kiểm nghiệm độc chất trong thực
phẩm








Viện Pasteur TP,
Tr.tâm Dịch vụ phân tích TN TP,
Tr.tâm Đào tạo phát triển sắc ký TP,
Trung tâm Y tế dự phòng TP,
Trung tâm Tiêu chuẩn đo lường chất
lượng 3,
Viện Vệ sinh y tế công cộng...


1.7 Sản xuất thực phẩm an toàn


Quá trình sản xuất thực phẩm tiềm ẩn
nhiều nguy cơ về sức khoẻ, vì vậy đảm
bảo an toàn cho con người là mối quan
tâm chính.

Sản xuất thực phẩm


Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một,
một số hoặc tất cả các hoạt động trồng
trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, sơ chế,
chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra sản
phẩm thực phẩm [*]
[*]Luật an toàn thực phẩm , điều 2.15


Cơ sở chế biến thực phẩm


Bất cứ tồ nhà hay khu vực nào để xử lý
thực phẩm, kể cả khu vực xung quanh
dưới sự kiểm sốt của cùng một ban
quản lý.


Cơ sở chế biến thực phẩm


Bao gồm doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp
ăn tập thể, nhà hàng và cơ sở chế biến
thực phẩm khác


1.8 Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm



Một số tiêu chuẩn an toàn thực phẩm là
các quy định luật pháp mà doanh nghiệp
phải tuân thủ.


1.8 Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm liên quan
đến:
qui định sử dụng phụ gia và nguyên liệu
đào tạo nhân viên
qui định về trang thiết bị trong doanh
nghiệp.


Phụ gia thực phẩm


Phụ gia thực phẩm là chất có hoặc không
có giá trị dinh dưỡng, được chủ định đưa
vào thành phần thực phẩm trong quá
trình sản xuất nhằm giữ nguyên hoặc cải
thiện đặc tính của sản phẩm thực phẩm
[*]
[*]Luật an tòan thực phẩm , điều 2.14


Hệ thống đánh số quốc tế International
Numbering System-INS
là ký hiệu của Uỷ ban mã thực phẩm

(Codex Alimentarius Committee) xác định
cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào
danh mục các chất phụ gia thực phẩm[*].
[*] Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT


Ký hiệu E


Ký hiệu E với cụm chữ số kế là mã số
quốc tế chỉ chất phụ gia đã qua quy trình
đánh giá nghiêm ngặt sự an toàn được
Cộng đồng châu Âu (EC) và Hội đồng
Khoa học về Thực phẩm (SCF) đề ra.


Ký hiệu E
Đôi khi chỉ ghi phần chữ số và ngầm hiểu
là có chữ E. Ví dụ:
 E621: bột ngọt,
 E211: chất bảo quản Sodium Benzoate
trong các sản phẩm nước tương,
 E127: màu đỏ Erythrosine,



Ký hiệu E
E129: màu đỏ Allura red AC (hai màu đỏ
này thường dùng trong sữa uống hương
dâu),

 E285: hàn the (Borax),
 E951: chất tạo ngọt Aspartame trong các
sản phẩm ăn kiêng,
 E322: chất nhũ hóa Lecithin trong sữa,



Ký hiệu E
E436: chất tạo gel Pectin trong các sản
phẩm mứt,
 E407: chất tạo gel Carrageenan trong
các sản phẩm thạch,
 E330: Acid citric trong các đồ uống có vị
chua
