CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT & ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM THỰC PHẨM LỎNG VÔ TRÙNG

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
& ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM
THỰC PHẨM LỎNG
VÔ TRÙNG
Đại Học Bách Khoa TpHCM
18/12/2015

GV trình bày:
Th.S. Nguyen Long Duy,
Chuyên gia tư vấn quản lý chất lượng,
Cty CP Tetra Pak VN

Security Level


MỤC LỤC
Phần 1 (20’)
►

1.1. Các nhân tố quan trọng cho sự phát triển của vi sinh vật (10’)

►

1.2. Cách thức bảo quản thực phẩm & con đường đến công nghệ chiết rót vô trùng (10’)

Phần 2 (60’)
►

2.1. Giới thiệu nguyên tắc của công nghệ sản xuất vô trùng (20’)

►

2.2. Bao bì Tetra Pak (10’)

►

2.3. Tiệt trùng thiết bị chế biến và chiết rót (10’)

►

2.4. Nguyên tắc chiết rót vô trùng (20’)

Nghỉ giải lao: 10’
Phần 3 Giới thiệu 1 số công nghệ SX SP vô trùng hiện nay (60’)
►

3.1. Quy trình SX sữa UHT (30’)

►

3.2. Quy trình SX sữa đậu nành UHT (15’)

►

3.3. Quy trình SX nước dừa UHT (20’)

Phần 4: Giới thiệu sách tham khảo do Tetra Pak xuất bản (10’)
Phần 5: Câu hỏi trắc nghiệm nhanh có thưởng (10’)
Closing the workshop (5’)

Phần 1:
1.1. Cá c nhân tố quan trọng
cho sự phát triển của vi sinh
vật


AÛnh höôûng cuûa pH
pH

14


AÛnh höôûng cuûa nöôùc

Water


Ảnh hưởng của nhiệt độ
Temperature

Tốc độ tăng trưởng

Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự phát
triển của vi sinh vật

tối thiểu

tối đa
tối thích

Nhiệt độ


Ảnh hưởng của nhiệt độ
Temperature

Vi kh̉n

ưa nhiệt
ưa ấm

ưa lạnh

Nấm men
Nấm mớc


Ảnh hưởng của oxy
Oxygen
Aerobic (hiếu khí): cần oxy để sinh sản
Anaerobic (yếm khí): bò chết khi ở ngoài không khí
Facultative (yếm khí tùy nghi): sinh sản trong môi trường có hoặc không có oxy

Vi kh̉n
Aerobic/ Anaerobic/Facultative
Nấm men

Aerobic/ Anaerobic/Facultative
Aerobic

Nấm mớc


Ảnh hưởng của chất dinh dưỡng
Nutrients

• Đạm (Protein)
• Béo (Fat)
• Bột/Đường
(Carbohydrate)
• Khoáng chất (Mineral)
• Sinh tố (Vitamin)
• Nước


Ảnh hưởng của chất dinh dưỡng
Nutrients

Enzyme

Vi sinh vật

Phân hủy chất đạm
Phân hủy chất béo
Phân hủy chất bột/đường
Tạo màu
Tạo nhớt
Sinh khí
Sinh mùi
Sinh độc tố

Phần 1:
1.2. Cách thức bảo quản
thực phẩm và con đường
đến công nghệ chiết rót
vô trùng


Thực phẩm mang đến dinh dưỡng cho con
người, nhưng …….

Bảo quản thực phẩm là thử thách mà con người luôn mong muốn có
giải pháp tốt nhất ….


Food is a perishable good
►

any product, even if free from microbiological
growth, will undergo changes

►

These changes, chemical and/or physical, will
appear with time in whatever container it is packed.


Phương pháp bảo quản thực phẩm

Ướp đường

Ướp muối

Ướp lạnh

Làm khô

Muối chua

Xông khói

Nấu chín

Wine
Cheese
Bread

Lên men


Bảo quản thực phẩm
Giải pháp:
► Ướp

đường

► Ướp

muối

► Xông

khói

► Làm

khô

► Lên

men

► Muối
► Nấu

chua

chín

}

Có thể giúp kéo dài hạn
dùng, nhưng phần nào
thay đổi tính chất sản
phẩm và thời gian bảo
quản hạn chế


Bảo quản thực phẩm

Giải pháp kéo dài hạn sử dụng thực phẩm

Dùng chất bảo quản

Công nghệ


Heat Treatment

►

►

All products are heat treated in order to kill all pathogenic
organisms and prolong shelf-life.
Different methods of heat treatment:
- Pasteurization
- High Heat-treated / Ultra Pasteurization
- Ultra High Temperature
- Retorting

►

The use of heat treatment depends on product and the
desired shelf life.


Bảo quản thực phẩm – Đóng lon

►

Tính chất sản phẩm
thay đổi và có mùi “nấu”

►

Thời hạn dùng dài với
điều kiện bảo quản bình
thường

Công nghệ đóng lon/chai và hấp tiệt trùng phát minh từ năm
1795. Năm 1805, nhà máy đầu tiên có công nghệ đóng
lon/chai.
All Pictures Copyright of their Respective Owners


Retort Packaging Process

“Clean”
Packaging
Material

Tetra Recart Packages

Formed,
Filled and
sealed

Food

Sterilized
by retort or
pasteurizer


Retort Packaging
►

A packaging process by which the product is
sterilized after packaging.

►

This definition applies independently of the
product, hence, packaging is possible whether the
product is pre-processed or raw.


Hình thức khác của công nghệ đóng lon
Rót nóng – Hot filling

Chế biến
sản phẩm

Gia nhiệt

“Rót nóng”,
đóng nắp kín &
Lưu nhiệt

Làm nguội

Lon sạch

Lon chứa được ‘tiệt trùng’
bằng sản phẩm


Non-Aseptic Packaging Process
TB Packages

“Clean”
Packaging
Material

Pasteurized
Food

Hygienic
Surrounding

Hygienic
Transfer


Non-Aseptic Packaging Process
►

The product is pasteurized and packed in a
hygienic environment that prevents recontamination during and after packaging

►

The product has to be kept chilled at all times,
from pasteurization until consumption.


Aseptic processing and packaging
Aseptic Packages

Sterilized
Packaging
Material

Commercially
Sterile
Food

Aseptic
Surrounding

Aseptic
Transfer


Aseptic Packaging
►

A packaging process by which microorganisms are
prevented from entering into the package during

and after packaging

►

This definition applies independently of the packed
product, so aseptic packaging is possible whether
the product is sterile or not.