Bài tập môn hóa học thực phẩm sắt – iốt

TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM

SẮT – IỐT
NHÓM SVTH: HUỲNH CÔNG KHANG
HOÀNG THỊ NGỌC TRÂM

GVHD: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT

TP HỒ CHÍ MINH, 11/2011

1


TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM

SẮT – IỐT
NHÓM SVTH: HUỲNH CÔNG KHANG
HOÀNG THỊ NGỌC TRÂM

GVHD: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT

TP HỒ CHÍ MINH, 11/2011

2


MỤC LỤC
CHƢƠNG 1 SẮT ...................................................................................................................... 4
1. Vai trò sinh học ............................................................................................................. 4
2. Dự trữ và phân bố ......................................................................................................... 4
3. Sự hấp thụ chất sắt và các yếu tố ảnh hƣởng ............................................................. 4
3.1. Sự hấp thụ chất sắt ............................................................................................... 4
3.2.Các yếu tố ảnh hƣởng ............................................................................................ 5
4. Nhu cầu .......................................................................................................................... 6
5. Nguồn thực phẩm giàu sắt ........................................................................................... 6
5.1. Từ thực vật ............................................................................................................ 6
5.2. Từ động vật ........................................................................................................... 7
6. Sự biến đổi của sắt trong chế biến ............................................................................... 7
7. Các bệnh liên quan ....................................................................................................... 7
7.1.Thiếu sắt ................................................................................................................. 7
7.2.Dƣ sắt ...................................................................................................................... 8
CHƢƠNG 2 IỐT....................................................................................................................... 9
1. Vai trò sinh học ............................................................................................................. 9
2. Dự trữ và phân bố ...................................................................................................... 10
3. Sự hấp thụ và các yếu tố ảnh hƣởng ......................................................................... 10
3.1 Sự hấp thụ ............................................................................................................. 10
3.2 Các yếu tố ảnh hƣởng .......................................................................................... 10
4. Nhu cầu ........................................................................................................................ 10
5. Nguồn thực phẩm giàu iốt.......................................................................................... 11
6. Sự biến đổi của iốt trong chế biến ............................................................................. 11
7. Các bệnh liên quan ..................................................................................................... 11
7.1 Thiếu iốt ................................................................................................................. 11
7.2 Thừa iốt ................................................................................................................. 12

KẾT LUẬN ............................................................................................................................. 12
THAM KHẢO ........................................................................................................................ 13

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Sự phân bố sắt trong cơ thể ngƣời ......................................................................... 3
Bảng 1.2 : Các yếu tố ảnh hƣởng đến hấp thụ sắt ................................................................. 4
Bảng 1.3 : Nhu cầu sắt của mọi lứa tuổi ................................................................................. 5
Bảng 1.4: Hàm lƣợng sắt trong một số nguồn thực phẩm từ thực vật ................................ 5
Bảng 1.5: Hàm lƣợng sắt trong một số nguồn thực phẩm từ động vật ............................... 6
Bảng 2.1 :Nhu cầu về iốt ở các lứa tuổi .................................................................................. 9
Bảng 2.2 : Lƣợng iốt tối đa đƣợc hấp thụ mỗi ngày cho từng nhóm tuổi ......................... 11

3


CHƢƠNG 1 SẮT
1. Vai trò sinh học
Sắt là chất khoáng cần thiết cho hầu hết các dạng sống của sinh vật .
Sắt là một phần không thể thiếu của nhiều protein và enzym : hemoglobin,
myoglobin, cytochrome P450, catalase, lipoxygenases, và IRE -BP …. Những hợp chất này
có thể vận chuyển khí, xây dựng các enzym , và được sử dụng trong việc vận chuyển điện tử
…
Sắt vô cơ tham gia trong các phản ứng ôxi hóa-khử cũng được tìm thấy trong các
cụm sắt-lưu huỳnh của nhiều enzym, chẳng hạn như các enzym nitrogenase (tham gia vào quá
trình tổng hợp amôniắc từ nitơ và hiđrô) và hydrogenase. Một số prôtêin sắt phi-heme chức
năng trong một số loại hình cơ thể sống, chẳng hạn như các enzym mêtan mônôôxygenase
(ôxi hóa mêtan thành mêtanol), ribonucleotide reductase (khử ribose thành deoxyribose; tổng
hợp sinh học DNA), hemerythrins (vận chuyển ôxy và ngưng kết trong các động vật không
xương sống ở biển)…
Ở người, sắt còn ảnh hưởng đến hoạt động trí não không chỉ ở việc cung cấp oxy cho

não mà còn vì chất sắt cũng tham gia trực tiếp vào quá trình phát triển chức năng não
bộ.Nhiều cấu trúc trong não có hàm lượng sắt cao tương đương lượng sắt dự trữ ở gan. Do đó,
sắt cần được cung cấp cho tế bào não trong giai đoạn sớm của quá trình phát triển não bộ. Nếu
thiếu sắt xảy ra sớm (từ giai đoạn hình thành và phát triển não) có thể dẫn đến tổn thương tế
bào não không hồi phục.
2. Dự trữ và phân bố
Cơ thể người trưởng thành có từ 3-4 gram sắt,trong đó khoảng 2-2,5 gram sắt chứa
trong hemoglobin. Khoảng 30% sắt được dự trữ ở trong ferritin và hemosiderin trong hệ liên
võng nội mô tại gan, lách, tuỷ xương …trong đó gan được coi là nguồn dự trữ sắt của cơ
thể.Sắt được dự trữ chủ yếu trong ferritin.Khi hiện diện quá nhiều trong tế bào của cơ quan dự
trữ, nó có khuynh hướng cô đặc lại hình thành hemosiderin, một dạng dự trữ sắt ít gặp hơn.
Còn lại một lượng sắt nhỏ có trong thành phần các enzym có chứa sắt như cytochrome,
catalase, peroxidase ..., trong myoglobin của cơ và gắn với protein vận chuyển sắt là
transferrin…
Bảng 1.1: Sự phân bố sắt trong cơ thể người
Cơ quan
Hemoglobin
Myoglobin
Gan, lá lách và tủy
xương
Mô, enzyme…
Huyết thanh

Hàm lƣợng sắt trong cơ
thể
70%
<4%
30%

Trọng lƣợng

2-2,5 gram
0,1 gram
Khoảng 0,1 gram

5-10%
Dấu vết

Dưới 0,3 gram
Dưới 5mg

3. Sự hấp thụ chất sắt và các yếu tố ảnh hƣởng
3.1.Sự hấp thụ sắt
Trong thức ăn sắt có thể ở dưới dạng vô cơ hoặc hữu cơ. Sắt có thể nằm dưới dạng
hydroxid hoặc liên hợp với protein ... Hàm lượng sắt khác nhau trong từng thức ăn nhưng
nhìn chung các thức ăn từ thịt chứa nhiều sắt hơn các thức ăn thực vật, trứng hay sữa.

4


Khẩu phần ăn hàng ngày trung bình có chứa khoảng 10-15 mg sắt.Chỉ có khoảng 510% sắt trong lượng sắt nói trên được cơ thể hấp thu (tỷ lệ này có thể tăng lên đến 20-30%
trong trường hợp thiếu sắt hoặc tăng nhu cầu sử dụng sắt như ở phụ nữ có thai, cho con bú
hoặc trẻ em tuổi dậy thì…). Tỷ lệ này dao động từ khoảng dưới 5% với thức ăn thực vật đến
16-22% đối với thịt.
Quá trình hấp thu sắt bắt đầu tại dạ dày nhưng chủ yếu diễn ra tại hành tá tràng và ở
mức độ ít hơn tại đoạn đầu ruột non. Để có thể hấp thu được sắt phải chuyển từ dạng ferric
(Fe3+) sang dạng ferrous (Fe2+). Pepsin tách sắt khỏi các hợp chất hữu cơ và chuyển thành
dạng gắn với các axit amin hoặc đường. Axit clohydric khử Fe3+ thành Fe2+ để dễ hấp thu.
Vitamin C cũng có vai trò tương tự trong quá trình này.
Trong cơ thể, sắt được vận chuyển bởi transferrin.Một phân tử transferrin có thể gắn
với 2 phân tử sắt. Sau khi sắt tách ra transferrin tiếp tục gắn với những nguyên tử sắt

mới.Bình thường có khoảng 1/3 transferrin bão hoà sắt.Tỷ lệ này có thế thay đổi trong các
bệnh lý thiếu hoạc quá tải sắt.
Các tế bào hồng cầu lấy sắt cần thiết cho quá trình tổng hợp hemoglobin từ
transferrin.Các tế bào hồng cầu rất giàu các receptor với transferrin.Ngoài ra một lượng ít sắt
cũng được chuyển đến các tế bào không phải hồng cầu (ví dụ để tổng hợp các enzym chứa
sắt).Trong trường hợp quá tải sắt, lượng sắt trong huyết tương tăng lên và transferrin bị bão
hoà hết. Khi đó sắt được chuyển đến các tế bào ở nhu mô các cơ quan khác nhau như gan,
tim, các tuyến nội tiết gây các biểu hiện bệnh lý do ứ đọng sắt.
3.2.Các yếu tố ảnh hƣởng
Bảng 1.2 : Các yếu tố ảnh hưởng đến hấp thụ sắt
Yếu tố làm tăng hấp thụ sắt
Dạng ferrous (Fe2+)
Sắt vô cơ
Môi trường axit (HCl), vitamin C
Các yếu tố hoà tan (axit amin ...)
Thiếu sắt trong cơ thể
Tăng tổng hợp hồng cầu
Tăng nhu cầu (có thai)
Hemochromatose

Yếu tố làm giảm hấp thụ sắt
Dạng ferric (Fe3+)
Sắt hữu cơ
Môi trường kiềm
Các yếu tố gây kết tủa sắt (phytat, phosphat)
Thừa sắt
Giảm tổng hợp hồng cầu
Nhiễm khuẩn, viêm mãn tính
Các thuốc thải sắt (desferoxamin)
Chè (tannin)

Mức độ lưu trữ của sắt có ảnh hưởng lớn nhất đến sự hấp thụ sắt. Hấp thu sắt tăng
lên khi hàm lượng sắt trong cơ thể thấp. Khi nồng độ sắt cao, sự hấp thụ giảm xuống còn giúp
bảo vệ chống lại các ảnh hưởng độc hại của tình trạng quá tảisắt. Hấp thu sắt cũng bị ảnh
hưởng bởi các dạng sắt hấp thu chế độ ăn uống tiêu thụ. Sự hấp thu của sắt heme từ các
nguồn thức ăn động vật có hiệu quả hơn với lượng hấp thu dao động từ 15% đến 35%, và
5


không bị ảnh hưởng bởi chế độ ăn uống. Ngược lại, 2% đến 20% sắt nonheme trong thức ăn
thực vật như gạo, ngô, đậu đen, đậu nành và lúa mì được hấp thụ và sự hấp thu sắt chịu ảnh
hưởng đáng kể bởi các thành phần thực phẩm khác nhau :
Protein thịt và vitamin C sẽ cải thiện sự hấp thu sắt nonheme. Tannin (được tìm thấy
trong trà), canxi, polyphenol, và phytates (tìm thấy trong các loại đậu và ngũ cốc nguyên hạt)
có thể làm giảm sự hấp thụ sắt nonheme. Một số protein được tìm thấy trong đậu nành cũng
ức chế sự hấp thụ sắt nonheme.
4. Nhu cầu
Nhu cầu hằng ngày bình thường để tạo hồng cầu là 20-25mg sắt.Tuy nhiên chỉ cần
1mg/ngày là đủ bù đắp lượng sắt mất đi qua phân, nước tiểu, mồ hôi và tế bào biểu mô bong
ra..
Nhu cầu sắt tăng lên trong một số trường hợp như mất máu qua các chu kì kinh
nguyệt của phụ nữ, có thai, cho con bú, trẻ em tuổi dậy thì…
Bảng 1.3 : Nhu cầu sắt của mọi lứa tuổi
Tuổi
7 đến 12 tháng
1-3 tuổi
4-8 tuổi
9-13 tuổi
14-18 tuổi
19-50 tuổi

51 tuổi trở lên

Nam giới
(Mg / ngày)
11
7
10
8
11
8
8

Phụ nữ
(Mg / ngày)
11
7
10
8
15
18
8

Mang thai
(Mg / ngày)
27
27
-

Cho con bú
(Mg / ngày)

10
9
-

5. Nguồn thực phẩm giàu sắt
Có hai dạng sắt được hấp thu : heme và nonheme. Heme sắt được tìm thấy trong thức
ăn động vật (thường ở dưới dạng Fe2+), còn nonheme sắt được tìm thấy trong thực vật
(thường ở dưới dạng Fe 3+) .
Ngoài ra, sắt còn được bổ sung vào cơ thể thông qua các chất bổ sung sắt (thương tồn
tại dưới 3 dạng Fe2+, Fe3+, Fe).
Trong đó, Fe2+ được hấp thụ dễ dàng qua niêm mạc dạ dày, ruột; còn Fe 3+ sẽ kết
hợp với abumin niêm mạc đường tiêu hóa, nên không hấp thụ được, gây kích thích niêm mạc
ống tiêu hóa. Muốn hấp thu được Fe 3+ phải được chuyển thành Fe2+ nhờ tác dụng của acid
hydrochloric ở dạ dày hoặc vitamin C.
5.1.Từ thực vật:
Bảng 1.4: Hàm lƣợng sắt trong một số nguồn thực phẩm từ thực vật
Nguồn thực phẩm
Mộc nhĩ
Nấm hương khô
Cơm dừa già
Đậu tương ( đậu
nành)
Bột cacao
Vừng (mè)

Hàm lƣợng Sắt
(mg/100g)
56,1
35,00
30,0

11,0
10,7
10,0

Nguồn thực phẩm
Đậu đũa (hạt)
Hạt sen khô
Đậu đen (hạt)
Rau dền trắng
Cà rốt khô
Rau dền đỏ

Hàm lƣợng sắt
(mg/100g)
6,5
6,4
6,1
6,1
5,9
5,4
6


Rau muống khô
15,2
Măng khô
5,0
Rau câu (khô, chưa
8,8
Nấm hương tươi

5,2
chế biến)
Cần tây
8,0
Rau húng
4,8
Rau đay
7,7
Mơ khô
4,5
Đậu trắng hạt (đậu
6,8
Nhãn khô
4,4
tây)
Rau dền cơm
4,1
Vải khô
4,4
Rau mùi
4,5
Ngoài ra còn có lượng ít chất sắt trong: súp lơ , thìa là, rau diếp, lá lốt, hẹ, đậu hàlan ,
hành lá , hàng tây, hành củ, giá đậu xanh, đậu rồng, dưa chuột, củ cải trắng…
5.2.Từ động vật:
Bảng 1.5: Hàm lượng sắt trong một số nguồn thực phẩm từ động vật
Nguồn thực phẩm
Tiết heo luộc
Tiết heo sống
Gan heo
Gan bò

Gan gà
Trái cật (heo)
Trái cật (bò)
Lòng đỏ trứng gà
Phổi bò
Mề gà

Hàm lƣợng chất sắt
(mg/100g)
25,9
20,4
12,0
9,0
8,2
8,0
7,1
7,0
6,7
6,6

Nguồn thực phẩm
Phổi heo
Tim heo
Lòng đỏ trứng vịt
Tép khô
Thịt bồ câu ra rang
Tim bò
Tim gà
Cua đồng
Tôm khô

Hàm lƣợng chất sắt
(mg/100g)
6,4
5,9
5,6
5,5
5,4
5,4
5,3
4,7
4,6

Ngoài ra còn có lượng ít chất sắt trong: Hàu, hến, trai , sò, cá trê, cá thu, cá đao,
cátrích, cá nục, cá ngừ, cá mòi, cá hồi, cá đối, cua biển, ếch, hải sâm, lươn, lưỡi heo,lưỡi bò,
óc heo, tai heo, …
6. Sự biến đổi của sắt trong chế biến
Sắt trong thực phẩm thường tồn tại dưới 2 dạng là Fe2+ và Fe3+, trong đó cơ thể chỉ
có thể hấp thụ trực tiếp Fe2+ . Tuy nhiên trong quá trình chế biến, dưới tác động của một số
tác nhân oxy hóa bao gồm cả không khí, tạp chất muối như MgCl2, MgSO4…, nhiệt độ cao, độ
ẩm cao, môi trường kiềm… Fe2+ sẽ bị oxy hóa thành Fe3+ cản trở sự hấp thụ sắt của cơ thể.
Sự oxy hóa xảy ra nhanh ở bề mặt của thực phẩm, gây ra những biến đổi về màu và mùi vị
như tanh, khó chịu…
Ngoài ra trong quá trình chế biến sắt còn bị thất thoát qua quá trình ngâm rửa thức
ăn, luộc…do hòa tan vào trong nước. Quá trình xay xát ngũ cốc mà loại bỏ cám và mầm cũng
loại bỏ khoảng 75% lượng sắt tự nhiên trong ngũ cốc nguyên hạt….
Lượng sắt thất thoát trong quá trình bảo quản và chế biến:
 Đông lạnh: 0%
 Khô: 0%
 Nấu: 35%

 Nấu + xả hết nước : 40%
 Hâm nóng:0%

7


Các nhà khoa học cũng chứng minh được rằng, hàm lượng sắt trong thực phẩm sẽ
tăng lên sau khi đun nấu bằng các nồi, chảo…được làm bằng sắt.
7. Một số bệnh liên quan đến thiếu hoặc thừa chất sắt
7.1.Thiếu sắt
Theo Tổ chức Y tế Thế giới,tình trạng thiếu sắt hiện đang đứng số một trong những
rối loạn dinh dưỡng trên thế giới. Với khoảng 80% dân số thế giới có thể thiếu sắt, trong khi
30% có thể có thiếu máu do thiếu sắt. Theo thống kê, có 20%-25% số trẻ trên thế giới bị thiếu
máu do thiếu sắt.
Nguyên nhân:
- Cung cấp sắt không đủ: Chế độ ăn thiếu sắt như trẻ sơ sinh thiếu sữa mẹ, cho ăn bột
thiếu thức ăn nguồn gốc động vật. Ở trẻ đẻ non, thiếu cân lúc đẻ và trẻ sinh đôi, lượng sắt dự
trữ được cung cấp qua tuần hoàn rau thai ít nên cũng dễ thiếu sắt.
- Hấp thu sắt kém: Giảm độ toan dạ dày, tiêu chảy kéo dài, hội chứng kém hấp thu,
dị dạng ở dạ dày, ruột.
- Mất sắt quá nhiều do chảy máu từ từ (mạn tính) như bị nhiễm giun móc, loét dạ dày
- tá tràng, polyp ruột, chảy máu cam, chảy máu sinh dục.
- Nhu cầu sắt cao: Giai đoạn cơ thể lớn nhanh, dậy thì, hành kinh,mang thai ...nếu
không tăng cường cung cấp chất sắt sẽ gây thiếu máu.Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ, phụ nữ
mang thai, trẻ sơ sinh non tháng và thấp trọng lượng sinh, trẻ sơ sinh lớn tuổi hơn và trẻ mới
biết đi, và trẻ em gái vị thành niên có nguy cơ lớn nhất thiếu máu thiếu sắt vì họ có nhu cầu
lớn nhất đối với sắt. Phụ nữ với tổn thất nặng kinh nguyệt có thể mất một số lượng đáng kể
chất sắt và có nguy cơ đáng kể cho thiếu sắt.Nam giới trưởng thành và phụ nữ sau mãn kinh
bị mất sắt rất ít, và có ít nguy cơ thiếu sắt.
Tác hại của thiếu máu do thiếu sắt

 Cảm thấy mệt mỏi và yếu ớt, sức khỏe kém.
 Giảm hiệu quả công việc và kết quả học tập.
 Chậm phát triển nhận thức và xã hội trong thời thơ ấu.
 Khó khăn trong việc duy trì nhiệt độ cơ thể.
 Giảm chức năng miễn dịch, làm tăng tính nhạy cảm với nhiễm trùng.
Thiếu máu gây nên tình trạng thiếu oxi ở các tổ chức, đặc biệt ở một số cơ quan như
tim, não. Nghiên cứu ở nhiều nơi trên Thế giới cho thấy năng suất lao động của những người
bị thiếu máu thấp hơn hẳn những người bình thường. Nhưng khi tình trạng thiếu máu do thiếu
sắt được cải thiện thì năng suất lao động cũng tăng lên rõ rệt. Người ta cũng nhận thấy tình
trạng thiếu sắt tiềm tàng (chưa có biểu hiện thiếu máu) cũng làm giảm khả năng lao động.
Nguy hiểm hơn, thiếu máu còn tăng nguy cơ đẻ non, tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử vong
của của mẹ và con. Những bà mẹ bị thiếu máu có nguy cơ đẻ con nhẹ cân và dễ bị chảy máu ở
thời kỳ hậu sản và lại sinh ra những đứa con có tình trạng dự trữ sắt thấp.Trẻ sơ sinh có lượng
sắt thấp dễ mắc các khiếm khuyết về trí tuệ khi lớn lên ngay cả khi được điều trị sớm. Vì vậy
người ta đã coi thiếu máu thiếu sắt trong thời kỳ thai nghén là một đe dọa sản khoa.
Để phòng ngừa tình trạng thiếu sắt trong cơ thể cần chọn lựa các thực phẩm giàu sắt
mà bổ sung hợp lý vào khẩu phần ăn thường ngày. Các đối tượng có nguy cơ thiếu máu cao
như phụ nữ có thai, cần bổ sung thêm chất sắt mỗi ngày một liều với 60 mg sắt nguyên tố và
400 mcg axit folic ngay từ khi biết có thai cho đến sau sinh một tháng. Phụ nữ tuổi từ 15-49
tuổi nên bổ sung chất sắt với liều khoảng 60 mg mỗi tuần một lần và uống 16 tuần mỗi năm.
7.2.Thừa sắt
Nguyên nhân

Do truyền máu kéo dài
8




Đột biến gen HFE - gen tham gia vào sự điều hòa hấp thụ sắt (bệnh

hemochromatose)
Tác hại của dƣ thừa sắt
Việc hấp thụ quá nhiều sắt gây ngộ độc, vì các Fe2+ dư thừa sẽ phản ứng với các
peroxit trong cơ thể để sản sinh ra các gốc tự do. Khi nồng độ sắt ở mức bình thường thì cơ
thể có một cơ chế chống ôxi hóa có thể kiểm soát quá trình này nhưng khi nồng độ sắt quá
cao thì những lượng dư thừa không thể kiểm soát của các gốc tự do được sinh ra. Nồng độ
sắttrong máu cao có thể gây tổn hại DNA , protein , chất béo, và các thành phần tế bào
khác…Tổn thương ở các tế bào của đường tiêu hóa cũng có thể ngăn cản sự hấp thụ sắt dẫn
đến gia tăng hơn nữa nồng độ sắt trong máu. Dư sắt thường gây tổn thương đến các tế bào
trong tim, gan và các nơi khác, có thể gây ra tình trạng hôn mê, sốc, suy gan, rối loạn đông
máu , hội chứng suy hô hấp ở người lớn, gây tổn thương cơ quan dài hạn, và thậm chí tử
vong. Một lượng gây chết người của sắt đối với trẻ 2 tuổi là ba gam sắt. Một gam có thể sinh
ra sự ngộ độc nguy hiểm.
Các nhà khoa học còn phát hiện ra rằng hàm lượng sắt và lipid trong máu cao có thể
làm tăng nguy cơ phát triển bệnh ung thư.Kết quả cho thấy, quá nhiều sắt trong máu làm tăng
66% nguy cơ phát triển ung thư, còn nhiều cholesterol VLDL tăng 54%. Nếu hàm lượng hai
vi tố này đồng thời cao thì nguy cơ mắc bệnh sẽ lên tới 168%.
Vì lý do này, mọi người không nên tùy tiện sử dụng các loại thuốc bổ sung sắt trừ
trường hợp thiếu sắt và phải có chỉ định của bác sĩ chuyên khoa. Để an toàn cần có những
thực đơn hợp lý trong các bữa ăn, khẩu phần ăn của từng đối tượng vì như đã nêu trên thì nhu
cầu ở mọi lứa tuổi không giống nhau.
Danh mục của DRI về lượng sắt tối đa được hấp thụ đối với người lớn là 45
mg/ngày. Đối với trẻ em dưới 14 tuổi mức cao nhất là 40 mg/ngày.

CHƢƠNG 2 IỐT
1. Tầm quan trọng của iốt

Duy trì quá trình trao đổi năng lượng của cơ thể :(thực hiện phân giải vật chất,cung
cấp các năng lượng cần thiết cho các hoạt động của cơ thể)và sinh ra nhiệt (duy trì
nhiệt độ cơ thể): Thiếu iốt sẽ làm giảm lượng hormone tuyến giáp tiết ra, gây tổn

thương cho các hoạt động cơ bản để duy trì sự sống của cơ thể, đồng thời cũng làm
suy giảm các chức năng cơ thể.Thiếu hormone tuyến giáp có thể làm giảm tỷ lệ trao
đổi chất cơ bản lên đến 50%, trong khi sản xuất quá nhiều hormone tuyến giáp ,
chuyển hóa cơ bản có thể được tăng tỷ lệ 100%

Thúc đẩy quá trình phát triển của cơ thể: Các hormone tuyến giáp khống chế quá
trình phát triển hệ xương, giới tính, và cơ cũng như chiều cao của trẻ trong giai đoạn
phát triển. Việc thiếu hụt hormone tuyến giáp sẽ khiến cơ thể phát triển không bình
thường.

Hỗ trợ phát triển trí não: Trong giai đoạn phát triển trí não nhất định của thai kỳ hay
thời kỳ phát triển của trẻ nhỏ, nhất thiết phải dựa vào các hormone tuyến giáp. Việc
thiếu hụt hormone tuyến giáp sẽ gây ảnh hưởng cho quá trình phát triển trí não, về
sau sẽ gây trở ngại cho sự phát triển trí tuệ.
Nếu qua giai đoạn đó mới bổ sung iốt chỉ có tác dụng giữ cho cơ thể phát triển bình
thường, giúp tăng cường chức năng tuyến giáp vốn đã bị suy nhược, hồi phục chức năng cơ
thể, cải thiện các hoạt động trí lực một cách gián tiếp.
2. Dự trữ và phân bố
9


Trong cơ thể, iốt là một khoáng chất vi lượng, ít hơn lượng sắt 100 lần.
Trên 75% iốt trong cơ thể được tập trung ở tuyến giáp để tổng hợp hormone giáp
trạng.Phần còn lại được phân bố trong các mô khác như nước bọt, tuyến vú, dịch tiêu hóa và
thận.
Các hormone tuyến giáp là thyroxine (T4) và triiodothyronine (T3), chúng được tổng
hợp từ axitamin tyrosine và iodua, và được lưu trữ trước trong một protein có chứa iốt được
gọi là thyroglobulin . T4 và T3 chứa bốn và ba nguyên tử của iốt cho mỗi phân tử, tương ứng
.Iốt chiếm khoảng 65% trọng lượng phân tử của T4 và 59% của T3.
Iodine được tích lũy bởi hệ thống miễn dịch, đặc biệt là bạch cầu trung tính trong quá

trình thực bào (nhận chìm của vi khuẩn và các cơ quan nước ngoài khác). Một hệ thống mạnh
kháng khuẩn được tạo ra với một peroxidase, hydrogen peroxide, và một halogen. Hệ thống
này rất hiệu quả chống lại vi khuẩn, virus, nấm, và vi sinh vật khác. Trong quá trình này,
iodoproteins là monoiodotyrosine (T1) được tạo ra.
Vai trò của iốt trong tuyến vú có liên quan đến phát triển thai nhi và trẻ sơ sinh.
Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện trên sự trao đổi chất i-ốt.NIS (Sodium / Iodide
Symporter) cho phép iốt được đưa vào các tế bào ở mức độ tập trung cao hơn nhiều so với các
mức trong máu.
3. Sự hấp thụ iốt và các yếu tố ảnh hƣởng
3.1.Sự hấp thụ
Iốt trong thức ăn được hấp thu ở ruột non, khoảng 30% được sử dụng bởi tuyến giáp
trạng đế tạo hormone, phần còn lại sẽ được thải ra theo nước tiểu.
3.2.Các yếu tố ảnh hƣởng
Selen
Sự thiếu hụt selen có thể làm trầm trọng thêm những ảnh hưởng của thiếu iốt. Iốt rất
cần thiết cho sự tổng hợp của hormone tuyến giáp, nhưng các enzym chứa selen (như
deiodinases iodothyronine) cũng rất quan trọng trong hoạt động của các hormone tuyến
giáp.Chúng có vai trò quan trọng trong việc chuyển đổi T4 (thụ động) sang T3 (hoạt động).
Bất kỳ sự thiếu hụt selen trong cơ thể sẽ làm giảm sản xuất T3 và do đó gây ra các triệu chứng
suy giáp, ngay cả khi cơ thể đang sản xuất nhiều của T4.
Goitrogens
Một số loại thực phẩm có chứa chất gây trở ngại cho việc sử dụng iốt hoặc sản xuất
hormone tuyến giáp, các chất này được gọi là goitrogens. Sự xuất hiện của bệnh bướu cổ ở
Cộng hòa Dân chủ Congo đã được liên quan đến việc tiêu thụ sắn, trong đó có một hợp chất
được chuyển hóa hấp thu thyroidal thiocyanate và iốt. Một số loài kê và các loại rau họ cải (ví
dụ, cải bắp, bông cải xanh, súp lơ, và Brussels) cũng chứa goitrogens. Hơn nữa, chất
isoflavone trong đậu tương, genistein và daidzein, đã được tìm thấy có tác dụng ức chế tổng
hợp hormone tuyến giáp .Hầu hết các goitrogens không quan trọng trừ khi nó được tiêu thụ
với số lượng lớn.
Ngoài ra, thiếu hụt vitamin A hoặc chất sắt có thể làm trầm trọng thêm những ảnh

hưởng của thiếu iốt .Phát hiện gần đây cũng chi ra rằng hút thuốc lá có thể liên quan đến nguy
cơ thiếu iốt.
4. Nhu cầu
Bảng 2.1 :Nhu cầu về iốt ở các lứa tuổi
10


Tuổi
Trẻ sơ sinh
Trẻ sơ sinh
Trẻ em
Trẻ em
Trẻ em
Thanh thiếu niên
Người lớn
Phụ nữ mang thai
Cho con bú

0-6 tháng
7-12 tháng
1-3 tuổi
4-8 tuổi
9-13 tuổi
14-18 tuổi
Trên 19 tuổi
-

Nam giới
(mcg/ngày)
110

130
90
90
120
150
150
-

Phụ nữ (mcg/ngày)
110
130
90
90
120
150
150
220
290

Nhu cầu iốt tăng ở phụ nữ mang thai và cho con bú. Thiếu iốt trong thời kỳ mang
thai có liên quan với tăng tỷ lệ thai chết lưu, sẩy thai và dị tật bẩm sinh
5. Nguồn thực phẩm giàu iốt
Iốt trong thực phẩm tồn tại chủ yếu dưới dạng I-, I2.Đa phần iốt dễ dàng được hấp
thụ từ đường tiêu hóa. Các hình thức khác của i-ốt trong thực phẩm được giảm thành I- trước
khi hấp thu.
Top 10 thực phẩm chứa iốt (và hàm lượng iốt/100g thực phẩm đó)
 Tảo bẹ: 1mg
 Tảo tía (khô): 1800 μg
 Rau chân vịt: 164μg
 Rau cần: 160μg

 Cá biển: 80μg
 Muối biển: 2μg
 Sơn dược: 14μg
 Muối ăn có iốt: 7600μg
 Cải thảo: 9.8μg
 Trứng gà: 9.7μg
Trong muối có hàm lượng iốt lớn.Càng là muối tinh chế, hàm lượng iốt càng ít. Iốt
thường được bổ sung trong muối dưới dạng KI.
6. Sự biến đổi của iốt trong chế biến
Trong chế biến thực phẩm, hàm lượng iốt trong thức ăn rất dễ bị mất đi dưới các điều
kiện như: nhiệt độ cao, độ ẩm cao, tạp chất…
Do iốt là chất dễ bị mất khi chế biến nên cần chú ý cách bảo quản, chế biến để giảm
sự hao hụt iốt; chẳng hạn như khi nấu thức ăn gần chín mới cho muối vào, không rang muối
iốt, không ngâm thực phẩm trong nước quá lâu…
Sự thất thoát iốt trong chế biến :
 Nấu trong nồi áp suất 22%
 Sôi 37%
 Chiên nông 27%
 Chiên sâu 20%
 Rang 6%
 Hấp 20%
11


Cách bảo quản muối iốt : để muối iốt trong túi nhựa kín hoặc lọ kín, khô ráo, không
phơi nắng, không để lên gác bếp..
7. Một số bệnh liên quan
7.1.Thiếu iốt
WHO ước tính rằng hơn 30% dân số thế giới (2 tỷ người) bị thiếu iốt, trong đó có
khoảng 31,5% trẻ em độ tuổi đi học (6-12 tuổi) trên toàn thế giới (266 triệu trẻ em) hấp thụ

không đủ lượng iốt cần thiết.
Tác hại của thiếu iốt
Gây bướu cổ, suy giáp.Khi nồng độ iốt trong máu thấp, tuyến yên được kích thích
bài tiết một hormone kích giáp trạng là TSH.Chất này được đưa tới tuyến giáp để "bắt" nó
làm việc nhiều hơn nhằm tổng hợp thêm hormone giáp trạng.Hậu quả là tuyến giáp to lên, gây
ra bướu cổ.
Thiếu iốt ở trẻ em gây đần độn, chậm lớn, nói ngọng, nghễnh ngãng.
Phụ nữ mang thai nếu thiếu iốt có thể bị sẩy thai, thai chết lưu, đẻ non.
Khi thiếu iốt nặng, trẻ sinh ra có thể bị các khuyết tật bẩm sinh như điếc, câm, lác
mắt hoặc tinh thần trì trệ
Ảnh hưởng đến sự phát triển và hoạt động của cơ thể, giảm khả năng lao động, mệt
mỏi…
Trẻ em và phụ nữ mang thai là những đối tượng rất dễ bị thiếu iốt do nhu cầu tăng
cao.
Thiếu iốt ở nước ta là một vấn đề của sức khỏe cộng đồng. Theo Bệnh viện Nội tiết
Trung ương, tỉ lệ mắc bướu cổ ở miền núi phía Bắc là 38%, miền núi Trung bộ 27% và Tây
nguyên 29%. Một trong những biện pháp phổ biến hiện nay để phòng ngừa thiếu iốt là sử
sụng muối iốt trong nấu ăn hằng ngày .
7.2.Thừa iốt
Đây là tình trạng rất hiếm gặp,thường thấy ở các vùng ven biển như vùng đông bắc
của Nhật Bản.
Nếu lượng iốt được cung cấp quá nhiều do cung nhiều hơn cầu hoặc uống thuốc chứa
iốt thường xuyên... sẽ gây nên tình trạng thừa iốt trong cơ thể.
Thừa iốt sẽ làm biến đổi chức năng tuyến giáp hoặc tăng gánh nặng cho tuyến giáp
gây nên hội chứng cường giáp, hay gặp nhất là bệnh Grave (Basedow), ngoài ra còn có u
tuyến độc giáp (Toxic Adenoma), viêm tuyến giáp (Thyroiditis)…
Một số nghiên cứu còn cho thấy rằng quá nhiều iốt có thể gây ra một số vấn đề về da
như mụn trứng cá, mụn rosacea, viêm nang lông và viêm da quanh miệng…
Bảng 2.2 : Lượng iốt tối đa được hấp thụ mỗi ngày cho từng nhóm tuổi
Nhóm tuổi

Lƣợng iốt tối đa đƣợc hấp thụ
(mcg/ngày)
200
300
600
900
1100

Trẻ em từ 1-3 tuổi
Trẻ em 4-8 tuổi
Trẻ em từ 9-13 tuổi
Thanh thiếu niên 14-18 tuổi
Người lớn từ 19 tuổi trở lên
KẾT LUẬN
Sắt và iốt là những vi chất rất cần thiết cho cơ thể, tuy nhiên quá nhiều hoặc quá ít
sắt và iốt đều ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của chúng ta. Vì vậy để có một cơ thể khỏe mạnh
cần phối hợp khẩu phẩn ăn hằng ngày hợp lí để bổ sung đầy đủ chất khoáng cho nhu cầu của
cơ thể.

12


THAM KHẢO

1. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition (1995) Volume 4, Number 2: 225227
2. />3. />4. />5. />6. />7. />
13