THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT

Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU…………………………………………………………………………………5
Chương 1: MỞ ĐẦU…………………………………………………………………………...6
1.1 Lập luận kinh tế…………………………………………………………………………….6
1.2 Tình hình sản xuất paté tại Việt Nam……………………………………………………...6
1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy…………………………………………8
1.4 Năng suất thiết kế…………………………………………………………………………10
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU……………………………………………...11
2.1 Thịt………………………………………………………………………………………..11
2.2 Gan………………………………………………………………………………………..13
2.3 Mỡ.………………………………………………………………………………………..14
2.4 Các chất phụ gia…………………………………………………………………………..15
2.5 Nước đá vảy………………………………………………………………………………16
2.6 Vitamin C…………………………………………………………………………………16
Chương 3: KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ………………………………………………………17
3.1. Lựa chọn nguyên liệu…………………………………………………………………….18
3.2 Chuẩn bị nguyên liệu…………………………………………………………………..…20
3.3. Xay nhuyễn……………………………………………………………………………....24
3.4 Vào hộp…………………………………………………………………………………...25
3.5. Ghép mí…………………………………………………………………………………..26
3.6. Tiệt trùng…………………………………………………………………………………27
3.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm……………………………………………….29
Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT……………………………………………………...…31
4.1 Lịch làm việc của phân xưởng……………………………………………………………31
4.2 Thông số kỹ thuật của bao bì…………………………………………………………..…31
4.3 Tính toán cân bằng vật chất………………………………………………………………31
Chương 5: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ………………………………………………………….33
5.1 Máy chặt thịt……………………………………………………………………………...33

5.2. Máy xay thô thịt………………………………………………………………………….34
5.3 Máy xay thô gan…………………………………………………………………………..35
5.4 Máy xay nhuyễn…………………………………………………………………………..35
5.5. Thiết bị rót hộp…………………………………………………………………………...36
5.6. Thiết bị ghép mí………………………………………………………………………….36
5.7 Thiết bị tiệt trùng…………………………………………………………………………37
5.8 Máy làm đá vảy…………………………………………………………………………...38
Chương 6: BỐ TRÍ MẶT BẰNG…………………………………………………………….40
6.1 Phòng trữ đông……………………………………………………………………………40
6.2 Phòng rã đông…………………………………………………………………………….40
6.3 Phòng ướp………………………………………………………………………………..41
6.4 Phòng chứa nguyên liệu phụ……………………………………………………………..41
6.5 Khu vực sản xuất…………………………………………………………………………42
6.6 Các phòng khác…………………………………………………………………………..43
Chương 7: TÍNH ĐIỆN – NƯỚC…………………………………………………………….44
1


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

7.1 Điện……………………………………………………………………………………….44
7.2 Nước………………………………………………………………………………………45
Chương 8: KẾT LUẬN……………………………………………………………………….49
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………….50

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt…………………………………11
Bảng 2.2: Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại thịt………………………...12
Bảng 2.3: Thành phần trung bình các acid amin không thay thế trong một số loại thịt……...12

Bảng 2.4: Thành phần hóa học trong gan của một số loại gia súc……………………………13
Bảng 2.5 : Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại gan………………………..14
Bảng 2.6: Thành phần acid amin không thay thế của protein gan……………………………14
Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt lạnh đông…………………………………………………..18
Bảng 3.2: Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng trong thịt lạnh đông……………………………..19
Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đông……………………………………………………..19
Bảng 3.4: Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm…………………………………….30
Bảng 3.5: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm……………………………………………………...30
Bảng 4.1: Công thức làm paté hộp……………………………………………………………31
Bảng 4.2: Bảng tính cân bằng vật chất của quá trình sản xuất………………………………..32
2


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

Bảng 6.1: Diện tích chiếm chỗ của các máy………………………………………………….42
Bảng 7.1: Tổng kết công suất điện của thiết bị chính trong phân xưởng…………………….44

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Một số sản phẩm paté của công ty Vissan…………………………………………..7
Hình 1.2: Vị trí giao thông của khu công nghiệp Tân Tạo…………………………………….9
Hình 2.1: Nutmeg…………………………………………………………………………….16
Hình 3.1: Các phản ứng tạo màu xảy ra trong thịt được ướp muối Nitrat……………………22
Hình 3.2: Các phản ứng xảy ra khi lượng Nitrit sử dụng vượt quá liều lượng cho phép…….22
Hình 3.3: Sơ đồ tạo ra mối ghép kép…………………………………………………………26
Hình 5.1: Máy chặt thịt STARCUTTER 312 của MAGURIT………………………………33
Hình 5.2: Máy xay thô LKY-102 42# của LEE KING YIH Co, Ltd….…………………….34
Hình 5.3: Máy xay nhuyễn K 506 HIGH – EFFICIENCY CUTTER của SEYDELMANN..35
Hình 5.4: Máy ghép mí INDOSA – matic 131 của công ty INDOSA………………………36

Hình 5.5: Thiết bị tiệt trùng SAT - S0454 của STURDY (Đài Loan)………………………..37
Hình 5.6: Sơ đồ cấu tạo máy làm đá vảy……………………………………………………..38
Hình 5.7: Nguyên tắc làm đá trên trống quay………………………………………………...39
Hình 5.8: Máy làm đá vảy MV 1000 của hãng SCOTSMAN (Italia)………………………..39

3


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

LỜI NÓI ĐẦU
Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Ngày nay, bên cạnh nhóm
thực phẩm được chế biến ở quy mô gia đình, nhóm thực phẩm được chế biến ở quy mô công
nghiệp ngày càng trở nên đa dạng và giữ vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày. Trong đó,
các sản phẩm chế biến từ thịt giữ một vị trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn
nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người.
Một sản phẩm thuộc dòng sản phẩm đồ hộp thịt đang được ưa chuộng ở nước ta là
paté đóng hộp. Paté là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị đặc trưng, hợp với khẩu vị
của nhiều người.
Đồ án “Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt” với sản phẩm paté đóng hộp được
thực hiện nhằm mục đích giúp người đọc có cái nhìn tổng quát về việc thiết kế một phân
xưởng sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung và đồ hộp thịt – sản phẩm paté nói riêng cũng
như các tính chất của sản phẩm này.
Em xin chân thành cảm ơn Thạc sĩ Nguyễn Thị Hiền đã tận tình hướng dẫn em hoàn
thành đồ án này.
Trong suốt quá trình hoàn thành đồ án chắc chắn không khỏi có những thiếu sót, em
mong nhận được những ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để đồ án được hoàn thiện
hơn.
Sinh viên thực hiện

4


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

Chương 1: MỞ ĐẦU
1.1 Lập luận kinh tế:
Paté là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm của ngành chế biến thịt. Paté có nguồn
gốc từ châu Âu với hình thức đóng hộp quen thuộc. Bên cạnh đó, đây cũng là món ăn mà các
phụ nữ Âu Mỹ thường làm để ăn trong gia đình. Từ Âu sang Á, paté đã trở thành món ăn
được “giao lưu” giữa các quốc gia với nhau với hương vị rất đặc trưng của mỗi quốc gia sản
xuất. Hai thương hiệu paté đóng hộp của Việt Nam là Vissan và Hạ Long không xa lạ gì đối
với người tiêu dùng Âu Mỹ.
Không phải là sản phẩm truyền thống, tuy nhiên paté hiện vẫn là sản phẩm rất quen
thuộc với người Việt Nam. Tuy không phải là món ăn thường thấy trong mâm cơm của những
gia đình Việt nhưng paté được sử dụng rất phổ biến trong bánh mì. Ở nước ta, yêu cầu về
nguồn nguyên liệu và cách chế biến paté tương đối công phu. Do đó, sản phẩm thường có
được hương vị rất thơm ngon và phù hợp với khẩu vị của người Việt.
Ngày nay, sản phẩm paté đang được sản xuất cả ở quy mô công nghiệp và thủ công.
Chúng ta có thể tìm mua sản phẩm ở mọi nơi với giá thành hợp lý. Tuy nhiên, sản phẩm paté
hộp vẫn đang là lựa chọn ưu tiên của nhiều người. Một lý do đơn giản là dòng sản phẩm đồ
hộp thường được xem là sản phẩm an toàn và đáng tin cậy nhất cho việc bảo quản. Không
mất nhiều thời gian nhưng sản phẩm paté hộp vẫn đảm bảo được các yêu cầu về vệ sinh an
toàn chất lượng.
Chất lượng của sản phẩm paté sản xuất công nghiệp thường thấp hơn so với sản phẩm
sản xuất thủ công. Sự khác biệt này thể hiện rõ nhất ở tính chất cảm quan, đặc biệt là mùi, vị.
Tuy nhiên, tính tiện dụng của sản phẩm vẫn là đặc điểm làm hài lòng người tiêu dùng hiện
nay. Đó là lý do chính để sản phẩm paté hộp vẫn đang được ưa chuộng nhất trên thị trường.
1.2 Tình hình sản xuất paté tại Việt Nam:
Sản phẩm paté trên thị trường hiện rất phong phú và đa dạng. Để đáp ứng nhu cầu

ngày càng cao của người tiêu dùng, các nhà sản xuất đã phát triển nhiều sản phẩm paté đi từ
nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau: heo, gà, gan ngỗng,…Tuy nhiên, thịt heo vẫn được xem
5


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

là nguồn nguyên liệu truyền thống trong sản xuất paté. Sản phẩm paté được chế biến từ thịt
heo vẫn đang rất phổ biến trên thị trường.
Trên thị trường, sản phẩm paté thường có 2 dạng:
- Paté khối: là loại sản phẩm rất quen thuộc và được tiêu thụ mạnh nhất tại thành phố
Hồ Chí Minh. Sản phẩm này thường chỉ được bảo quản trong thời gian ngắn. Sản phẩm
thường được đóng gói từ 200 – 500 g/khối hoặc 2 – 3 kg/khối, được bảo quản lạnh không quá
10 ngày. Paté khối thường được sử dụng trong các nhà hàng, tiệm ăn, các cửa hàng bánh mì
và trong gia đình. Sản phẩm thường được bày bán trong các siêu thị, các trung tâm thương
mại, hệ thống metro,…
- Paté đóng hộp: hiện đang là loại sản phẩm phổ biến và được ưa chuộng nhất. Ưu
điểm của sản phẩm là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có thể bảo quản được trong thời
gian dài, tính tiện dụng rất cao,…Sản phẩm thường được đóng trong hộp với trọng lượng từ
170 – 450 g/hộp. Do sử dụng một số phụ gia và chất bảo quản, thời gian bảo quản của sản
phẩm thường từ 6 tháng trở lên, đặc biệt có loại có thể bảo quản từ 24 – 28 tháng.
Hiện nay, hầu hết các nhà sản xuất đồ hộp hàng đầu Việt Nam đều có phân xưởng sản
xuất paté đóng hộp. Trong đó, sản phẩm của công ty Vissan và Hạ Long được tiêu thụ mạnh
nhất ở thị trường trong nước và cả ở thị trường nước ngoài. Bên cạnh đó, hiện nay cũng có
nhiều công ty đang đầu tư để sản xuất sản phẩm này như: công ty TNHH SXTM Việt Hương,
công ty thực phẩm Tuyền Ký,…
Với tình hình tăng trưởng mạnh như hiện nay, trong tương lai, sản phẩm paté nói riêng
và dòng sản phẩm đồ hộp thịt nói chung sẽ còn phát triển nhanh hơn nữa. Việc đầu tư đổi mới
trang thiết bị, cải tiến quy trình sản xuất, nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới đang là việc
hết sức cần thiết. Giữ vững thị trường tiêu thụ trong nước, đẩy mạnh xuất khẩu ra nước ngoài

đang là những mục tiêu lớn của các công ty sản xuất đồ hộp thịt hiện nay.

Hình 1.1: Một số sản phẩm paté của công ty Vissan.
1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
6


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

Địa điểm phải gần vùng nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển và tình trạng hư
hỏng ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu . Ngoài ra vùng nguyên liệu phải đảm bảo đủ về mặt
số lượng và chất lượng cho nhà máy hoạt động.
Gần đường giao thông chính: đường bộ, đường sắt, đường thủy, đường hàng không .
Gần vùng cấp điện, nước.
Nằm trong khu quy hoạch của địa phương hoặc của thành phố.
Đảm bảo an ninh quốc phòng.
Gần khu dân cư: vừa tận dụng nguồn lao động vừa có thị trường tiêu thụ lớn.
Gần nơi cung cấp nhiên liệu cho nhà máy.
Địa hình thuận lợi.
Điều kiện địa chất:
- Đất cứng có cường độ chịu lực cao
- Có mạch nước ngầm sâu
- Không có mỏ khoáng sản
- Khu đất phải phù hợp địa hình chúng ta cần bố trí
- Độ dốc nền lớn hơn 1 %
Với những điều kiện như trên ta có thể chọn địa điểm cụ thể như sau: Nhà máy được
xây dựng tại khu công nghiệp Tân Tạo, quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh. Khu công
nghiệp này có một số điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy như sau:
- Khu công nghiệp Tân Tạo tọa lạc phía Tây Nam thành phố với chiều dài mặt tiền
3,5km chạy dọc theo quốc lộ 1A. Đây là con đường huyết mạch nối từ Nam ra Bắc, đi về các

tỉnh miền Tây Nam Bộ.
- Cách trung tâm thành phố khoảng 12km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 12km, cách
Cảng Sài Gòn 15km, nằm cạnh vùng đô thị mới, cạnh đường xuyên Á và gần ga, tuyến đường
sắt.
- Là địa điểm đầu mối quan trọng cho phát triển kinh tế, giao thông của các tỉnh miền
Tây, gần khu dân cư, lực lượng lao động dồi dào.
- Những hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp:
- Có hệ thống đường riêng biệt gồm đường chính và đường phụ được quy hoạch với
tải trọng lớn.
- Được cấp điện từ trạm biến áp 110/15kV Chợ Lớn, trạm biến áp Phú Lâm và hệ
thống cung cấp riêng cho các khu công nghiệp.
- Có hai hệ thống thoát nước riêng biệt: hệ thống thoát nước mưa và hệ thống thoát
nước thải.
- Xây dựng hệ thống công nghệ thông tin hiện đại phục vụ nhu cầu truyền thông đa
dịch vụ, ngân hàng, trạm phòng cháy chữa cháy, trạm y tế, bảo hiểm, …

7


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

Hình 1.2: Vị trí giao thông của khu công nghiệp Tân Tạo.

1.4 Năng suất thiết kế:
Căn cứ vào nhu cầu của thị trường hiện tại đối với sản phẩm: nhu cầu sản phẩm pate
nói riêng và dòng sản phẩm đồ hộp thịt nói chung hiện nay là rất lớn. Trong ngành công
nghiệp chế biến thực phẩm đóng hộp, dòng sản phẩm đồ hộp thịt có mức tiêu thụ cao nhất.
Theo thống kê vào quý I/2010, mức tăng trưởng của dòng sản phẩm này là 60%. Đây được
xem là mức tăng trưởng cao nhất của sản phẩm đồ hộp thịt trong nhiều năm qua.
Căn cứ vào nguồn cung cấp nguyên liệu:

- So với các loại gia súc khác, heo vẫn là đối tượng được người dân chăn nuôi nhiều
nhất và sản phẩm thịt heo được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng. Ở nước ta thịt heo được
8


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

dùng làm thực phẩm chiếm đến 75% (so với các nguồn nguyên liệu khác). Có hơn 100 món
ăn được chế biến từ thịt heo. Tất cả đã chứng minh rằng, thịt heo vẫn là nguồn nguyên liệu
chính trong nhiều món ăn của người dân Việt Nam.
- Hiện nay, tình hình sản xuất, chăn nuôi heo của Việt Nam vẫn đang phát triển rất
nhanh. Sản xuất thịt lợn của nước ta năm 2009 đã vượt qua Thái Lan để vươn lên đứng thứ
hai châu Á. Nguồn nguyên liệu thịt của nước ta được đánh giá có chất lượng cao, an toàn vệ
sinh thực phẩm.
Căn cứ vào năng suất tối đa của các máy trong dây chuyền thiết bị.
Chính vì vậy ta chọn năng suất thiết kế là 12000 hộp/ngày (khoảng 2 tấn/ngày) cho
sản phẩm paté đóng hộp.

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1 Thịt:
Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất
trong khẩu phần ăn của con người. Thành phần hóa học của thịt gồm có nước, protein, lipid,
muối khoáng và vitamin. Các chất trích ly trong thịt có tác dụng tạo ra mùi và vị đặc trưng
cho thịt khi chế biến. Thịt tươi có pH = 6 – 6,5. Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo
thành phần các chất có trong thịt, độ sinh năng lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu
hóa của thịt.
Thành phần dinh dưỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tùy theo vị trí của miếng
thịt trên than, thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhất. Ngoài
ra thành phần dinh dưỡng của thịt còn phụ thuộc vào giống gia súc, độ tuổi khi giết thịt, thành
phần thức ăn của gia súc khi giết thịt. Thịt của gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn

thịt heo nhưng ít chất béo hơn. Hàm lượng protein ở động vật còn non và béo cao hơn ở già
và gầy. Thú già có lượng mỡ cao hơn, nhưng lượng nước, protein và khoáng chất giảm sút,
9


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

thớ thịt thường rất dai. Thịt của các con thú bệnh thường có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con
người, vì vậy không được sử dung thịt chế biến thức ăn nếu không được khám nghiệm cho
phép của thú y và không được xử lý đúng quy định.
Sau đây là thành phần hóa học của một số loại thịt:
Bảng 2.1: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt
Loại thịt

Thành phần hoá học (g/100g)
Nước

Protein

Lipid

Khoáng

Năng lượng (cal)

Bò

70,5

18,0

10,5

1,0

171

Lợn mỡ

47,5

14,5

37,5

0,7

406

Lợn 1/2 nạc

60,9

16,5

21,5

1,1

268

Lợn nạc

73,0

19,0

7,0

1,0

143

Trâu (bắp)

72,3

21,9

4,9

0,9

118

Gà

69,2

22,4

7,5

0,9

162

Vịt

59,5

17,8

2,8

0,9

276

Bảng 2.2: Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại thịt
Loại thịt

Bò loại I

Bò

loại

Muối khoáng (mg%)

Vitamin (mg%)

Ca

P

Fe

A

B1

B2

10,0

191,0

2,7

0,0

0,1

0,1

1

7

7

PP

C

4,22 1,00

12,0

226,0

3,1

-

-

-

-

1,00

Heo mỡ

8,0

156,0

2,2

-

-

-

-

-

Heo nạc

9,0

178,0

2,5

0,0

0,9

0,1

1

3

6

II

2,70 2,00

Bảng 2.3: Thành phần trung bình các acid amin không thay thế trong một số loại thịt
Acid amin không thay thế (g% protein)
10

Thịt heo Thịt bò


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

Lysine

7,5

8,4

Methionine

2,5

2,3

Tryptophan

1,3

1,1

Phenylalanine

4,1

4,0

Threonine

5,1

4,0

Valine

5,0

5,7

Leucine

7,5

8,4

Isoleucine

4,9

5,1

Arginine

6,4

6,6

Histidine

3,2

2,9

Trong thành phần chất khô thịt thì protein đóng vai trò chủ yếu quyết định giá trị và
nguồn dinh dưỡng của thịt. Protein của thịt là một protein khá hoàn thiện có chứa đầy đủ các
acid amin không thay thế với tỷ lệ khá hoàn hảo. Protein của thịt có thể chia thành ba loại:
- Protein của chất cơ: đó chính là myoglobin có vai trò quyết định màu sắc của thịt.
- Protein của khung mạng: có trong xương, da gân, sụn và trong hệ thống tim mạch.
Trong thịt nạc không chứa loại protein này. Protein của khung mạng chủ yếu gồm collagen và
elastin.
- Protein của tơ cơ: Bao gồm chủ yếu là actin và myosin, troponin, tropomyosin.
Actin và myosin nằm xen kẽ song song liên kết với nhau tạo thành các sợi cơ. Chúng có khả
năng liên kết thuận nghịch với nhau tạo actomyosin.
2.2 Gan:
Trong sản xuất paté, nhất là paté gan, gan là một nguyên liệu quan trọng quyết định
cấu trúc, mùi vị và dinh dưỡng của sản phẩm.
Gan động vật và nhất là gia súc, gia cầm là kho dự trữ rất nhiều dưỡng chất như
glycogen, vitamine (B1, B2, B6, B12, A, D, PP, K, E, H (biotin), acid pantothenic, cholin, acid

folic, acid paraaminobenzoic,…), khoáng vi lượng, chất béo,…Ngoài ra trong gan còn chứa
nhiều nội tiết tố không những có giá trị thực phẩm mà còn có giá trị dược liệu. Trong gan có
chứa nhiều enzyme như protease, lipase, arginase, nuclease, amylase, xantioxidase, catalase,

11


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

carotinase. Thành phần dưỡng chất dự trữ trong gan thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào điều kiện
nuôi dưỡng, tình trạng sức khỏe của gia súc, gia cầm.
Bảng 2.4: Thành phần hóa học trong gan của một số loại gia súc
Loại gan

Thành phần hóa học (g%)

Năng lượng cho 100g

Nước

Protein

Lipid

Chất trích ly

Tro

ăn được (cal)

Gan bò

72,9

17,4

3,1

5,3

1,3

100

Gan heo

71,4

18,8

3,6

4,7

1,5

111

Bảng 2.5 : Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại gan
Loại gan Muối khoáng (mg%)

Gan bò

Ca

P

5,0

340,0

Vitamine (mg%)

Fe
9,0

A

B1

B2

PP

C

15,0 0,40 3,0

17,0

30,00

0
Gan heo

7,0

353,0

12,0

6,0

0

0,50 3,50 16,2
0

Bảng 2.6: Thành phần acid amin không thay thế của protein gan
Acid amin không thay thế Tỉ lệ % tính theo protein
Glysine

7,3

Methionine

2,2

Tryptophan

1,6

Phenylalanine

5,4

Threonine

4,4

Valine

6,5

Leucine

8,4

Isoleucine

5,4

Arginine

6,0

Histidine

2,8
12

18,00


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

2.3 Mỡ:
Mô mỡ là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ. Đây là nơi dự trữ, cung
cấp năng lượng cho cơ thể.
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ
bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm
giá thành, tăng hiệu quả kinh tế .
2.4 Các chất phụ gia:
Để đảm bảo cho sản phẩm paté có mùi vị và cấu trúc đặc trưng, các chất phụ gia
chiếm một vị trí đặc biệt quan trọng. Có thể chia các chất phụ gia thành các nhóm như sau:
2.4.1 Nhóm tạo vị:
Các phụ gia tạo vị bao gồm: muối, đường, bột ngọt, tiêu,… tạo vị đặc trưng cho sản
phẩm.
2.4.2 Nhóm tạo cấu trúc:
Trứng: protein trứng có khả năng tạo gel, giúp tạo cấu trúc cho sản phẩm. Ngoài ra
lòng đỏ trứng có chứa lecithin làm tăng khả năng nhũ hóa, giúp cho sản phẩm có cấu trúc
đồng nhất không bị tách mỡ lỏng sau khi hấp tiệt trùng.
Bột mì: gồm có tinh bột và gluten. Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên
kết các thành phần của sản phẩm tạo nên cấu trúc khối dẻo cho sản phẩm.
Ngoài ra, có thể sử dụng một số chất tạo cấu trúc khác như: mono stearin, bánh mì
khô, tinh bột bắp…
Phosphate K7: là hỗn hợp của di, tri, polyphophosphate, có pH = 8 – 8,9. Tác dụng:
- Tăng khả năng giữ nước.
- Đồng nhất khối nhũ tương thịt.
- Tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ.

- Cải thiện cấu trúc mềm mại cho sản phẩm.
- Ngăn cản sự tách lớp của protein – mỡ – nước.
- Giảm sự hao hụt trọng lượng.
2.4.3 Nhóm tạo mùi:
Paté là một sản phẩm phổ biến và có nhiều nơi sản xuất, nhưng một trong những chỉ
tiêu quan trọng nhất của sản phẩm này là phải tạo mùi đặc trưng và thích hợp với thị hiếu của
khách hàng.
Các hợp chất tạo mùi thường dùng: hành củ, tỏi, húng lìu, ngũ vị hương, hương paté
(nhập từ Pháp),…
Ngoài ra có thể sử dụng nutmeg (hạt nhục đậu khấu) để tạo mùi. Nutmeg có một
hương thơm đặc trưng dễ chịu, và vị ấm nhẹ. Nó được dùng để tăng thêm hương vị cho các
loại bánh nướng, kẹo, bánh pudding, các loại thịt, sausage, nước sốt và đồ uống. Nutmeg rất
dễ mất hương thơm khi nghiền. Vì vậy chỉ nghiền một lượng cần thiết trước khi sử dụng.
13


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

Hình 2.1: Nutmeg
2.4.4 Nhóm tạo màu:
Màu tự nhiên của paté là màu của nguyên liệu chín. Nhưng theo thị hiếu, sản phẩm
paté phải có màu hồng nâu sáng. Vì vậy cần phải cho thêm vào hỗn hợp nguyên liệu một số
chất tạo màu: nitrit natri, nitrat natri (diêm tiêu). Ngoài ra, người ta còn dùng các chất tạo màu
đỏ như: chất màu từ hạt điều (bixine), Cochenille (E120), Rouge Cochenille A(E124) hay
Ponceau 4R…
2.4.5 Chất bảo quản:
Phụ gia bảo quản thường sử dụng là aicd benzoic và muối benzoate, acid sorbic và
muối sorbate,…
Ngoài các chất trên, chính các nitrit và nitrat sử dụng để giữ màu cho sản phẩm cũng
là các chất sát khuẩn hiệu quả.

2.5 Nước đá vảy:
Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt
độ thấp trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài
14an ó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và
trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng
của sản phẩm.
2.6 Vitamin C:
Vitamin C có tác dụng :
- Thúc đẩy quá trình tạo màu của nitrit, rút ngắn thời gian ướp xuống chỉ còn một
ngày.
- Chống oxy hóa.

Chương 3: KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ

14


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

Gan

Thịt

Rã đông

Rã đông

Xay thô

Chặt thịt

Ướp muối

Xay thô

Hỗn hợp NaCl.
diêm tiêu,
đường, bột ngọt

Phụ gia

Hộp

Ướp muối

Xay nhuyễn

Hỗn hợp NaCl.
diêm tiêu,
đường, bột
ngọt

Đá vảy

Vào hộp

Bài khí - Ghép mí

Tiệt trùng

Bảo ôn

Sản phẩm

3.1. Lựa chọn nguyên liệu:
3.1.1 Thịt:
Thịt chế biến paté phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm phải được chọn từ
con vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh nhất là các bệnh truyền nhiễm, sau khi pha lóc không
được lẫn tạp chất lạ và bụi bẩn, tránh để thịt nhiễm bẩn hệ vi sinh có trong đất. Thịt phải có
màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi. Về nguyên tắc thịt loại I hay loại II
đều có thể dùng để sản xuất paté, chỉ cần bảo đảm 50% là thịt nạc, nhưng thực tế người ta hay
15


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

sử dụng thịt loại II (thịt bụng, hay còn gọi là thịt ba rọi). Cũng có thể sử dụng thịt nạc hay thịt
mỡ heo tỷ lệ nhất định.
Tùy theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm, đôi khi người ta phải sử dụng thịt
lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) và giữ nhiệt độ lạnh của thịt trong suốt quá trình chế biến nhằm
làm cho protein trong thịt không bị biến tính bởi nhiệt sinh ra do ma sát trong quá trình chế
biến. Thịt qua bảo quản lạnh hay đông có ưu thế hơn thịt “nóng” ở chỗ: sau thời gian bảo
quản, thịt đạt đến độ chín tới, có những biểu hiện tốt về mùi và vị, trở nên mềm mại tươi
ngon, có khả năng giữ ẩm lớn hơn so với thịt trong giai đoạn co cứng và dễ bị tác dụng của
enzyme tiêu hoá hơn.
Chỉ tiêu chất lượng thịt lạnh đông:
Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt lạnh đông
Tên chỉ tiêu
Trạng

Yêu cầu
Trạng thái lạnh đông
thái - Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ không có tiếng vang, cho

bên ngoài

phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt.
- Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng đá, không được rã đông.
Màu sắc
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
Trạng thái sau rã đông
Trạng thái - Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ.
- Mỡ mềm, dai, định hình.
bên ngoài
Màu sắc
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
Mùi
Tự nhiên, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ.

- Chỉ tiêu hóa lý:
+ pH = 5,5 – 6,2.
+ Phản ứng định tính H2S: âm tính.
+ Hàm lượng NH3, mg/100g: ≤ 33.
Bảng 3.2: Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng trong thịt lạnh đông
Kim loại

Giới hạn tối đa (mg/kg)

Chì (Pb)

0,5

Thủy ngân (Hg)

0,03

Cadimi (Cd)

0,05

Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đông
Vi sinh vật

Giới hạn cho phép trong 1 g sản phẩm (cfu/g)
16


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

106

Coliforms

100

Escherichia coli

100

Clostridium perfringens

10

Salmonella

0

Bacillus cereus

100

Staphylococcus aureus

100

Clostridium botulinum

0

Hàm lượng aflatoxin B1 ≤ 0,005 mg/kg.
3.1.2 Gan:
Để sản xuất paté có thể sử dụng gan tươi hay đã qua bảo quản lạnh đông, nhưng phải
đảm bảo là gan còn tươi, màu nâu sáng, không bị dập nát, không có màu vàng của nước mật,
không có mùi lạ nhất là mùi ôi. Nếu gan có màu vàng hoặc xuất huyết hay có đốm đỏ, đốm
trắng, vàng xám,… đều là bất thường, thường thấy ở thú bệnh, không được sử dụng làm
nguyên liệu để sản xuất.
3.1.3 Các loại phụ gia khác:

Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất và độ
ẩm không qúa 12%, không có vị lạ, khi hoà tan trong nước nhận được dung dịch trong đồng
nhất.
Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không có vón cục, hoà tan hoàn toàn
trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha trong dung dịch phải trong, không có lẫn tạp chất.
Bột mì: khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất, không bị vón cục.
Trứng: trứng gà tươi, không bị vữa, lòng đỏ tròn, dây chằng lòng đỏ còn chắc.
Diêm tiêu: sử dụng diêm tiêu có chất lượng tốt, khô, tinh thể đồng nhất.
Húng lìu: dùng bột húng lìu khô, màu nâu rượu, có mùi thơm đăc trưng, không mốc và
không có mùi vị lạ.
Hành củ, tỏi: sử dụng hành củ khô, củ già, không bị thối hay mốc.Trước khi sử dụng
phải bốc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ.
3.2 Chuẩn bị nguyên liệu:
3.2.1 Thịt:
3.2.1.1 Rã đông:
Mục đích:
- Chuẩn bị cho quá trình chế biến: nâng nhiệt độ của thịt lên nhiệt độ yêu cầu, khôi
phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của nguyên liệu, phục vụ cho quá trình chế biến tiếp
theo.

17


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

- Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm khoảng -20 đến -18 o C, lúc này thịt đông lại
thành khối cứng nên rất khó đưa vào máy xay để thực hiện quá trình xay, vì vậy cần phải rã
đông trước .
Thông số công nghệ:
- Môi trường rã đông: không khí đối lưu tự nhiên.

- Nhiệt độ phòng rã đông : 5 - 10oC .
- Độ ẩm: 85%.
- Thời gian rã đông : khoảng 24 giờ .
Các biến đổi trong quá trình rã đông:
- Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra làm khối lượng giảm, đồng thời
dẫn đến những biến đổi trong cấu trúc, và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay.
- Hóa lý: có sự trích ly dịch bào từ bên trong khối thịt làm cho bề mặt thịt hoá nhầy.
- Sinh học: có sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên do tiến hành trong phòng có
nhiệt độ thấp nên nhiệt độ tâm của khối thịt rã đông thấp, với nhiệt độ này thì vi sinh vật hầu
như phát triển rất ít và giá trị dinh dưỡng của thịt hầu như giảm không đáng kể.
3.2.1.2 Chặt thịt:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô
- Trong dây chuyền sản xuất trước khi đưa vào máy xay thô ta có thể sử dụng thêm
máy chặt thịt để giảm kích thước khối thịt tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình xay.
- Khi sử dụng máy này chỉ cần rã đông thịt đến khi nhiệt độ tâm thịt đạt -1 oC, sau đó
đưa cả khối thịt vào máy chặt. Máy chặt thịt sẽ chặt khối thịt cứng thành từng miếng nhỏ.
Điều này có ý nghĩa quan trọng cho cả quy trình, làm tăng hiệu quả kinh tế hơn, hạn chế sự hư
hỏng của nguyên liệu dễ xảy ra trong quá trình rã đông. Đồng thời sử dụng máy chặt thịt còn
đáp ứng được năng suất cao, không cần tốn nhiều diện tích rã đông.
3.2.1.3 Xay thô:
Mục đích: làm giảm kích thước của khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc của thịt, tạo điều
kiện cho việc ướp muối và xay nhuyễn.
Các biến đổi trong quá trình xay thô chủ yếu là biến đổi vật lý: sự cắt đứt các mô liên
kết của khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt do có sự ma sát giữa vật liệu và dao cắt.
3.2.1.4 Ướp muối:
Mục đích:
- Ổn định màu tự nhiên của thịt .
- Tăng cường và ổn định cấu trúc cho sản phẩm .
- Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật .
- Tạo áp suất thẩm thấu trích ly protein .

Các biến đổi trong quá trình ướp:
- Vật lý: nhiệt độ khối thịt tăng lên do hoạt động của máy, cấu trúc thịt mềm hơn do sự
cắt đứt các mô liên kết làm giảm kích thước của khối thịt .
- Hoá học:
+ Phản ứng ổn định và tạo màu cho thịt.

18


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

+ Cơ chế: màu đỏ của thịt là do myoglobin, cơ chất có chứa Fe 2+ trong nhân Hem. Nếu
có tác nhân Oxy hoá nào đó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sậm.Khi ướp muối,
dưới sự có mặt của muối Nitrit và Nitrat sẽ xảy ra các phản ứng:

Hình 3.1: Các phản ứng tạo màu xảy ra trong thịt được ướp muối Nitrat
+ Vì vậy màu đỏ hồng của thịt sẽ được ổn định và duy trì.
+ Tuy nhiên , muối Nitrit có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng .Nếu
sử dụng quá liều sẽ gây các bênh nguy hiểm:

Hình 3.2: Các phản ứng xảy ra khi lượng Nitrit sử dụng vượt quá liều lượng cho phép
- Hoá lý: muối tạo áp suất thẩm thấu làm xảy ra quá trình trích ly protein. Do có sự
chênh lệch về áp suất thẩm thấu, các protein tan, các acit amin tự do, các chất chiết có chứa
hay không chứa nitơ, một số khoáng chất, vitamin có thể chuyển vào dung dịch nước muối. Ở
nồng độ muối thích hợp thì độ hoà tan của protein là thích hợp. Protein trong thịt tiết ra tạo

19


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

chất nhầy, điều này rất quan trọng cho việc tạo cấu trúc do khi nấu chín sẽ tạo sự kết dính của
toàn khối sản phẩm.
- Sinh học: muối nitrit có mặt trong thịt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính của các enzyme,
làm ngừng các phản ứng của quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật. Chính vì vậy, vi
sinh vật trong thịt xay bị nhiễm từ bên ngoài vào là rất ít.
- Cảm quan: thịt có màu đỏ hồng, mùi thơm đặc trưng.
Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ của phòng xay ướp : 5 - 10oC .
- Kích thước hạt thịt sau khi xay: 3 - 5 mm.
- Thời gian ướp: 24 giờ .
- Nhiệt độ tâm thịt ướp phải đạt từ -2 đến 0oC .
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Thời gian ướp: phải đạt yêu cầu. Nếu thời gian quá lâu sẽ làm giảm chất lượng thịt,
nếu thời gian quá ngắn thì việc ổn định màu, tạo màu và ngấm muối vào trong thịt chưa hiệu
quả .
- Nhiệt độ của kho lạnh: nếu nhiệt độ kho cao quá sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát
triển, nếu nhiệt độ quá thấp sẽ làm cho thịt có khả năng bị đông lạnh lần thứ hai, cấu trúc thịt
bị phá vỡ, protein bị biến tính, ảnh hưởng đến quá trình chế biến sau này.
3.2.1.5 Xay thô:
Mục đích: làm giảm kích thước của khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc của thịt, tạo điều
kiện cho việc ướp muối và xay nhuyễn.
Các biến đổi trong quá trình xay thô chủ yếu là biến đổi vật lý: sự cắt đứt các mô liên
kết của khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt do có sự ma sát giữa vật liệu và dao cắt.
Thông số kỹ thuật: kích thước hạt thịt sau khi xay: 3 - 5 mm.
3.2.2 Gan:
3.2.2.1 Rã đông:
Trong môi trường không khí như thịt.
Yêu cầu: Nhiệt độ tại tâm của gan sau khi tan giá phải đạt 5oC, gan hơi mềm.
3.2.2.2 Xay thô:

Mục đích: giảm kích thước của gan để tạo điều kiện cho quá trình ướp muối và xay
nhuyễn, trộn đều các cấu tử.
3.2.2.3 Ướp muối:
Gan sau khi xay được đem đi ướp muối.
Mục đích: tạo màu sắc và hương vị cho gan, giúp gan dễ thấm gia vị trước khi đưa vào
xay nhuyễn.
Phương pháp: trộn đều các loại gia vị gồm muối, diêm tiêu, đường, bột ngọt vào trong
gan.
Thông số kỹ thuật: nếu ở nhiệt độ thường, thời gian ướp muối khoảng 1 giờ. Sau khi
ướp muối xong nếu đưa đi bảo quản ở nhiệt độ 2 – 3 o C trong vòng 24 giờ thì chất lượng paté
sẽ tốt hơn.
3.2.3 Các nguyên liệu phụ khác:
Hành tỏi được rửa sạch và xay nhuyễn để chuẩn bị cho khâu xay nhuyễn và phối trộn.
20


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

3.3. Xay nhuyễn:
Mục đích:
- Làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của thịt, gan và các thành phần khác, làm tăng diện
tích tiếp xúc của chúng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn giữa chúng với nhau,
để cho quá trình thẩm thấu giữa nguyên liệu và gia vị xảy ra một cách triệt để.
- Tạo nên hệ gel bền vững của tất cả các thành phần vật chất có trong paté ( thịt, gan,
gia vị, phụ gia, các chất độn, …), làm cho chúng phân bố đều vào nhau.
Các biến đổi:
- Vật lý: sự biến đổi của các hạt vật liệu
+ Kích thước hạt giảm xuống còn rất nhỏ.
+ Nhiệt độ của hỗn hợp tăng lên do hoạt động của dao cắt. Vì vậy khi xay ta cho nước
đá vảy vào để chống lại sự tăng nhiệt độ khi xay; vì khi nhiệt độ tăng lên do ma sát có thể làm

protein biến tính, đông tụ không tạo gel được làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm.
+ Trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ dẻo và độ nhớt tăng lên.
- Hóa học, hóa sinh: không đáng kể.
- Hóa lý: đây là biến đổi quan trọng nhất.
+ Có sự chuyển pha của hệ, từ dạng hỗn hợp không đồng nhất, từ các phân tử tồn tại
độc lập, riêng rẽ, có tính chất khác nhau thành một khối gel có cấu trúc đồng nhất.
+ Vai trò của các phụ gia tạo cấu trúc đặc biệt quan trọng. Tinh bột có tác dụng giữ
nước cho sản phẩm, lòng đỏ trứng có chứa lecithine làm tăng khả năng nhũ hóa, giúp sản
phẩm có cấu trúc khối dẻo đồng nhất, không bị tách mỡ lòng sau khi hấp chín.
- Sinh học: do có thời gian tiếp xúc giữa máy với nguyên liệu, giữa nguyên liệu với
môi trường nên có thể sẽ nhiễm một số vi sinh vật. Có thể hạn chế bằng cách vệ sinh máy
trước khi xay và cách ly môi trường làm việc với xung quanh.
- Cảm quan: màu sắc thay đổi do có sự tiết dịch khi các mô cơ bị vỡ nát.
3.4 Vào hộp:
Các loại bao bì hộp phải đáp ứng được các yêu cầu sau:
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,
không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
- Dễ gia công, rẻ tiền.
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
- Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
Trong sản xuất đồ hộp thịt, đặc biệt là đồ hộp paté, người ta thường sử dụng hộp kim
loại, chủ yếu là sắt trắng hay sắt tây ( thép lá mỏng được mạ thiếc cả hai mặt ). Ngoài ra để
tránh tác dụng của hộp với sản phẩm người ta phủ một lớp verni lên trên bề mặt hộp. Verni là
một loại sơn tổng hợp, đi từ các hợp chất cao phân tử. Verni dùng trong thực phẩm phải có
những tính chất sau:
21

Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

- Không có chất độc, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Không có tác dụng hóa học đối với sản phẩm.
- Có tác dụng chống ăn mòn tốt.
- Có độ bám cao, độ bền cơ học tốt.
- Chịu được áp suất và nhiệt độ cao.
- Tạo thành lớp mỏng khi sơn.
- Gia công dễ dàng: dung môi bay hơi nhanh, nhiệt độ sấy không cao lắm.
- Giá thành thấp.
Hộp sắt có thể được gia công bằng phương pháp ghép hoặc phương pháp dập và có
nhiều hình dạng: tròn, chữ nhật, oval, elip, hình thang. Nắp hộp được làm từ sắt tráng thiếc
hoặc verni, vành nắp có một lớp đệm bằng cao su để đảm bảo độ kín của hộp khi ghép nắp.
Trước khi sử dụng, hộp phải được kiểm tra tiêu chuẩn và rửa sạch bằng nước lã, nước
nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, soda để làm
sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, sau đó sấy khô.
Khi cho sản phẩm vào hộp phải đạt các yêu cầu sau:
- Đảm bảo khối lượng tịnh và tỷ lệ các thành phần của sản phẩm theo quy định.
- Hình thức trình bày đẹp.
- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản.
- Không lẫn tạp chất.
Hỗn hợp thịt sau khi xay nhuyễn được cho vào phễu nhập liệu và được rót vào hộp,
sau đó hộp sẽ theo băng tải đến thiết bị ghép mí.
3.5. Ghép mí:
Mục đích: đây là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn
với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Nó có tác dụng rất quan trọng đến thời
gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm.
Yêu cầu:
- Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo không bị bật nắp hay hở mối

ghép khi thanh trùng.
- Ơ hộp kim loại, mối ghép kín là mối kép, tức là ở chỗ mí hộp thì cả thân và nắp đều
cuộn lại.
- Để ghép kín hộp sắt người ta dùng 2 con lăn:
+ Con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ, tức là làm cho nắp và mép hộp gập vào
nhau và cuộn lại, nắp hộp vẫn có thể xoay được nhưng không tháo ra được.
+ Con lăn ép có rãnh nông để ghép kín tức là ép cho mí hộp chắc lại, nắp hộp không
xoay được và không tháo được.

22


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

Hình 3.3: Sơ đồ tạo ra mối ghép kép
3.6. Tiệt trùng:
Mục đích:
- Chế biến: Quá trình tiệt trùng tạo ra các biến đổi hóa học và hóa lý làm thay đổi cấu
trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm.
- Bảo quản: Ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm.
Các biến đổi:
- Vật lý:
+ Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình gia nhiệt, được giữ ổn định trong giai
đoạn giữ nhiệt sau đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt.
+ Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất trong hộp cũng biến đổi theo.
+ Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm cũng có sự biến đổi nhưng không đáng kể.
- Hóa lý: tạo cấu trúc gel mới:
+ Sự tạo gel của protein: ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị
phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc
với nhau thành mạng lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút. Các

phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình trong đó chứa đầy pha phân tán là
nước.
+ Tinh bột tương tác với protein thông qua liên kết hydro và lực Van der Waals, cả
protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel, nói cách khác tinh bột đồng tạo
gel với protein làm tăng độ đàn hồi, độ cứng, khả năng giữ nước của khối gel.
Ngoài ra còn có sự bốc hơi nước và một số hợp chất dễ bay hơi.
- Hóa học: các phản ứng xảy ra trong quá trình tiệt trùng:

23


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

+ Phản ứng thủy phân: protein bị phan hủy thành các peptid và acid amin. Chất béo bị
thủy phân tạo ra acid béo và glycerin,…
+ Một số vitamin bị phân hủy.
+ Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm.
+ Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
Sự thay đổi tốc độ các phản ứng hóa học.
- Hóa sinh: sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: trong thời
gian nâng nhiệt các enzyme thủy phân, oxy hóa,…được hoạt hóa; khi nhiệt độ được nâng lên
cao thì các enzyme bị vô hoạt. Do đó làm thay đổi tốc độ các phản ứng hóa sinh. Ngoài ra các
phản ứng hóa sinh cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi nhiệt độ.
- Sinh học: vi sinh vật có trong hộp bị ức chế và tiêu diệt.
- Cảm quan: quá trình tiệt trùng tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon đặc trưng cho sản
phẩm đồng thời làm chín nguyên liệu nên làm thay đổi chất lượng sản phẩm.
Chế độ tiệt trùng: phụ thuộc vào mức độ nhiễm và tính chất vi sinh vật, thành phần và
tính chất sản phẩm trong hộp, tính chất bao bì và đặc tính kỹ thuật của thiết bị sử dụng.
- Vi sinh vật:
+ Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào loại và lượng vi sinh vật nhiễm vào

sản phẩm trước khi tiệt trùng. Lượng vi sinh vật càng nhiều, vi sinh vật càng bền nhiệt thì
nhiệt độ càng phải cao, thời gian càng phải dài.
+ Các loại vi sinh vật thường nhiễm vào sản phẩm thịt cá nói chung, paté nói riêng:
Salmonella, Clostridium (đặc biệt là Clostridium botulinum). Đây là loại vi sinh vật gây thối,
có hại đến sức khỏe con người, lại ưa nóng nên nhiệt độ tiệt trùng cần đạt 115 – 121 o C trong
thời gian 15 – 30 phút. Tại nhiệt độ tiệt trùng này tiêu diệt được cả tế bào vi sinh vật và bào
tử.
- Thành phần và tính chất sản phẩm:
+ Paté là loại sản phẩm dạng đặc và không có nước rót do đó sự truyền nhiệt chủ yếu
là dẫn nhiệt mà hầu như không có đối lưu nhiệt. Vì vậy so với các sản phẩm dạng lỏng hoặc
có nước rót thì khối paté được đun nóng chậm hơn, thời gian nâng nhiệt lâu hơn; điểm có
nhiệt độ thấp nhất nằm ngay tâm hình học của hộp.
+ Môi trường pH thấp có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật, làm giảm khả năng
chịu nhiệt của chúng nên có thể giảm nhiệt độ và thời gian tiệt trùng. Tuy nhiên sản phẩm
paté hộp cũng như các sản phẩm thịt cá khác có độ pH khoảng 6 – 7 nên cần nhiệt độ cao hơn
để tiêu diệt vi sinh vật.
+ Ngoài ra, do môi trường sản phẩm giàu dinh dưỡng thích hợp cho sự phát triển của
vi sinh vật nên cũng làm tăng nhiệt độ tiệt trùng.
+ Sản phẩm paté hộp có thể được dùng ngay sau khi mở hộp do đó trong quá trình tiệt
trùng cần chọn nhiệt độ đủ cao, thời gian đủ dài để làm biến tính protein, làm chín khối thịt.
Tuy nhiên nếu nâng nhiệt độ lên quá cao ( 140 – 160 oC ) thì sản phẩm sẽ bị nát do protein bị
24


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

phân hủy; đồng thời tạo ra H 2S và NH3, thiếc ở vỏ hộp tác dụng với NH 3 đưa một lượng thiếc
vào trong sản phẩm làm sản phẩm có mùi khó chịu,…
- Bao bì:
+ Tùy theo kích cỡ và hình dạng hộp người ta chọn chế độ tiệt trùng phù hợp. Hộp có

thể tích càng lớn việc đun nóng sản phẩm càng chậm. Hộp nhỏ thì thời gian đun nóng nhanh
do khoảng cách đến vị trí có nhiệt độ thấp nhất trong hộp bé hơn. Thời gian gia nhiệt còn phụ
thuộc độ dẫn nhiệt của vật liệu làm hộp và chiều dày của thành hộp. Khi truyền nhiệt từ môi
trường đun nóng vào trung tâm hộp, trước hết phải vượt qua nhiệt trở của bao bì. Nhiệt trở
càng nhỏ thì thời gian truyền nhiệt càng ngắn. Nhiệt trở tỉ lệ thuận với chiều dày (d) của thành
bao bì và tỉ lệ nghịch với độ dẫn nhiệt (l). Tuy nhiên đối với đồ hộp paté do sản phẩm ở dạng
đặc, có nhiệt trở quá lớn nên tính chất của vật liệu hộp ảnh hưởng không đáng kể.
+ Trong quá trình tiệt trùng đồ hộp ở nhiệt độ > 100 o C, không khí trong hộp dãn nở
và nước trong sản phẩm bay hơi tạo ra một áp suất bên trong hộp. Chênh lệch giữa áp suất
bên trong hộp và áp suất trong thiết bị tiệt trùng nếu vượt quá giới hạn cho phép ( gọi là hiệu
số áp suất tới hạn ) sẽ gây phồng hộp, biến dạng quá mức, làm bật nắp và các mối hàn. Vì thế
cần tạo ra một áp suất đối kháng ở trong thiết bị tiệt trùng để chống lại hiệu số áp suất tới hạn.
Ap suất đối kháng phụ thuộc nhiều vào độ đàn hồi của vật liệu làm hộp. Sắt tây là loại vật liệu
đàn hồi, khi tăng áp suất bên trong hoặc ngoài hộp thì đáy hộp phồng lên hoặc lõm vào.
20.20.20
Chế độ tiệt trùng thích hợp cho sản phẩm:
, trong đó:
121
+ Nhiệt độ tiệt trùng: 121o C
+ Thời gian nâng nhiệt: 20 phút.
+ Thời gian giữ nhiệt: 20 phút.
+ Thời gian hạ nhiệt: 20 phút.
+ Áp suất đối kháng: 1,5 – 2,5 N/m2.
3.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm:
3.7.1. Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: màu hồng nâu sáng đặc trưng.
Mùi vị: có mùi thơm, mùi gan, thịt và gia vị hòa hợp đặc trưng của sản phẩm.
Trạng thái: bền mặt mịn, đồng nhất, mềm mại.
3.7.2.Chỉ tiêu hóa học:
Sản phẩm có pH 5,5 – 6,2.

Hàm lượng các muối nitrit, nitrate của Na không lớn hơn 80mg/100g.

3.7.3 Chỉ tiêu hóa lý:
25