Nghiên cứu chế biến gạo bổ sung sắt

-1-

MỞ ĐẦU
ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay xã hội ngày càng phát triển về kinh tế và khoa học kỹ thuật nhưng
các nước đang phát triển nói chung và Việt Nam nói riêng vẫn đang đối mặt với vấn
đề suy dinh dưỡng, thấp còi và những thiếu hụt về vi chất dinh dưỡng ở trẻ em,
trong đó thiếu vitamin A, sắt, iod là những vấn đề cần được đặt lên hàng đầu. Trước
tình trạng thiếu hụt vi chất dinh dưỡng nghiêm trọng đó ngày 31/5/2009 Bộ Y tế đã
tổ chức lễ phát động “Ngày vi chất dinh dưỡng năm 2009” diễn ra trên toàn quốc
vào ngày 1và 2/6/2009 nhằm nâng cao nhận thức của mỗi gia đình về dinh dưỡng
hợp lý; vệ sinh an toàn thực phẩm và thực hành bổ sung vitamin A, viên sắt cho bà
mẹ và trẻ em. Theo các nhà dinh dưỡng, có khoảng 40 loại vi chất dinh dưỡng cần
thiết cho cơ thể. Vi chất dinh dưỡng (vitamin A, sắt, iod...) là những thành tố quan
trọng cho phát triển về thể chất, tăng trưởng và trí tuệ. Thiếu vitamin A gây mù dinh
dưỡng, tăng nguy cơ tử vong, kìm hãm sự phát triển thể lực, trí tuệ. Thiếu sắt gây
thiếu máu dinh dưỡng, làm giảm khả năng lao động, khả năng học tập và tăng bệnh
tật. Thiếu iod gây bệnh đần độn, kém phát triển trí tuệ, ảnh hưởng đến bào thai... Sự
thiếu hụt vi chất dinh dưỡng là nguyên nhân ảnh hưởng đến sự phát triển về tầm vóc
của trẻ em và tầm vóc của người Việt Nam trong tương lai.
Trước thực trạng đó các giải pháp cho bệnh thiếu sắt đã được đưa ra: Thay
đổi khẩu phần ăn thêm đa dạng phong phú để cải thiện tình trạng dinh dưỡng và
tính sinh khả dụng của sắt, dùng thuốc bổ sung sắt, thực phẩm bổ sung sắt. Thay đổi
khẩu phần ăn thêm đa dạng phong phú để cải thiện tình trạng dinh dưỡng và tính
sinh khả dụng của sắt là phương pháp tốt nhất, nhưng thức ăn có tính sinh khả dụng
của sắt cao như thịt, cá thì khá đắt so với thu nhập của người dân ở những vùng
thiếu sắt. Sử dụng thuốc bổ sung sắt chỉ có hiệu quả ngay tại thời điểm dùng, ví dụ
suốt thời kỳ mang thai, nhưng sự không ổn định về tính chất của nó lâu dài là một
hạn chế lớn. Thực phẩm bổ sung sắt được đánh giá là phương pháp có hiệu quả lâu

-2dài tốt nhất, là phương pháp có hiệu quả nhất để cải thiện tình trạng bệnh thiếu hụt
sắt. Ở các nước công nghiệp, các dạng thực phẩm này đã có những hiệu quả to lớn,
tuy nhiên ở các nước đang phát triển thực phẩm bổ sung sắt cho đến thời điểm này
vẫn chưa có tác động mạnh mẽ. Vài nghiên cứu gần đây sử dụng các phương pháp
mới để bổ sung sắt vào thực phẩm và đảm bảo đầy đủ về tính sinh khả dụng của sắt
đã chứng minh được thực phẩm bổ sung sắt là một xu hướng hiệu quả và hợp lý cho
giải pháp về bệnh thiếu hụt sắt ở các nước đang phát triển.
Đứng trước nhu cầu đó, từ một nguồn lương thực dồi dào cần thiết cho bữa
ăn hàng ngày, một hướng nghiên cứu được đặt ra: “Nghiên cứu chế biến gạo bổ
sung sắt”
Hướng nghiên cứu chế biến gạo bổ sung sắt dựa trên cơ sở của phương pháp
chế biến gạo đồ và chế biến cơm sấy ăn liền để tạo ra hai dạng sản phẩm dinh
dưỡng là gạo đồ bổ sung sắt và cơm sấy ăn liền bổ sung sắt.
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:
Xuất phát từ nhu cầu trên, mục tiêu nghiên cứu được đặt ra bao gồm:
• Tính toán nhu cầu vi chất sắt của tất cả các nhóm đối tượng từ đó đưa ra khối
lượng vi chất sắt cần bổ sung
• Khảo sát khả năng hấp thu của các hợp chất sắt vào thóc và gạo khi có và
không có chất hổ trợ sự hấp thu sắt Na2EDTA
• Khảo sát thời gian ngâm, nhiệt độ ngâm, và nồng độ dung dịch sắt dùng để
ngâm thóc và gạo
• Khảo sát thời gian, nhiệt độ ủ nóng và hấp thóc trong quá trình sản xuất gạo
đồ
• Chọn phương pháp hồ hóa gạo nhằm tạo cho cơm cấu trúc tốt nhất
• Khảo sát chế độ sấy và khả năng tái hấp thu nước của cơm sau sấy


-3-

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. SẮT
1.1.1. Sắt trong cơ thể [3]
Cơ thể chứa 3 – 4 gam sắt. Trong đó 2,5 gam sắt chứa ở hemoglobin, khoảng
400 mg chứa ở myoglobin. Sắt được dự trữ trong cơ thể dưới dạng liên kết với phân
tử ferritin, và chúng tồn tại ở gan. Ở nam, sắt được dự trữ nhiều hơn ở nữ, do người
nữ sẽ tiêu thụ sắt trong giai đoạn kinh nguyệt, mang thai và cho con bú.
Phần lớn sắt trong cơ thể được tích trữ và được tái sử dụng lại bằng cách sử
dụng sắt từ những tế bào máu đã già. Các tế bào hồng cầu khi đã già sẽ bị thoái hoá,
đại thực bào sẽ lấy sắt từ những tế bào đó mang cho transferrin. Phức hợp
transferrin – sắt được tạo thành sẽ đi vào máu. Các tế bào hồng cầu mới được tạo
thành phần lớn từ việc tái tạo từ tế bào mới.
Cơ thể mỗi ngày tiêu thụ 20 mg sắt để tạo tế bào hồng cầu, phần lớn được tái
sử dụng lại từ tế bào hồng cầu già

Hình 1.1:Tế bào hồng cầu


-4-

Tuy nhiên, con người vẫn mất một lượng nhỏ cố định sắt qua mồ hôi, đường
phân, các tế bào da hay màng ruột. Lượng sắt mất từ cơ thể người khoẻ mạnh trung
bình là 1mg sắt một ngày đối với nam và 1,5 – 2 mg một ngày đối với nữ khi ở chu
kỳ kinh nguyệt. Nếu bị các bệnh về kí sinh trùng trong ruột thường mất sắt nhiều
hơn. Việc mất sắt đòi hỏi con người tiếp tục hấp thu sắt thông qua thành tá tràng của
ruột được thực hiện nhờ cơ chế hấp thụ sắt, khi lượng sắt trong cơ thể đã đủ, sự hấp
thu sắt được ngăn lại để tránh quá tải sắt. Ngoài ra, việc bổ sung sắt quá nhiều có
thể gây ngộ độc sắt. Việc đưa vào cơ thể một lượng sắt quá lớn sẽ gây tổn hại gan,
tim và một số cơ quan trong cơ thể. Thông thường, việc quá tải sắt chỉ có thể là do
uống thuốc quá liều, chứ không quá tải sắt do ăn thức ăn.
1.1.2 Sắt trong thức ăn:

Trong thức ǎn sắt tồn tại ở dạng Hem và ở dạng non – Hem. Hem là thành
phần của hemoglobin và myoglobin, có trong thịt, cá và máu, tỷ lệ hấp thu sắt Hem
cao 20 – 30%. Sắt non – Hem có chủ yếu ở ngũ cốc và rau củ, tỷ lệ hấp thu thấp
hơn và tùy theo sự có mặt của các chất hỗ trợ hay ức chế trong khẩu phần ǎn, tỷ lệ
này dao động dưới 5% đối với thức ăn thực vật, 16 – 22% đối với thịt và thường bị
ảnh hưởng bởi các yếu tố có mặt trong thức ăn. Các chất hỗ trợ hấp thu sắt là
vitamin C, các chất giàu protein. Các chất ức chế hấp thu sắt là các phytate, tanin.
Ngoài ra tình trạng sắt trong cơ thể cũng ảnh hưởng tới hấp thu sắt.
Có thể chia các loại khẩu phần thường gặp ra làm 3 loại:
- Khẩu phần có giá trị sinh học thấp (sắt hấp thu khoảng 5%): chế độ ǎn đơn
điệu chủ yếu là ngũ cốc, củ, lượng thịt hoặc cá dưới 30 gam hoặc lượng vitamin C
dưới 25 mg.
- Khẩu phần có giá trị sinh học trung bình (hấp thu sắt khoảng 10%): khẩu
phần có từ 30 – 90 gam thịt cá hoặc 25 – 75 mg vitamin C.
- Nếu một khẩu phần có đủ cá 2 tiêu chuẩn trên hấp thụ sắt sẽ tǎng lên rõ rệt,
ngược lại nếu có nhiều yếu tố ức chế (chè, cà phê) sẽ cản trở hấp thụ.


-5-

1.1.3. Tầm quan trọng của sắt đối với cơ thể [3]
Sắt là nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể. Sắt
tham gia vào quá trình tổng hợp hồng cầu. Sắt trợ giúp trong việc vận chuyển ôxy
đến các tế bào, đảm bảo quá trình nuôi sống chúng. Sắt còn có chức năng dự trữ ôxy
cho cơ bắp, vô hiệu hóa một số thành phần lạ xâm nhập từ ngoài vào cơ thể, tham
gia tổng hợp các hormon tuyến tiền liệt và giữ gìn khả năng miễn dịch. Nếu thiếu
sắt sẽ dẫn đến :
+ Trao đổi khí ở tất cả các cơ quan bị ảnh hưởng, gây nên tình trạng thiếu
dinh dưỡng ở tất cả các cơ quan, đặc biệt là ở não, khiến trẻ mệt mỏi, kém chú ý,
kém tập trung trong học tập. Kết quả học tập của trẻ bị thiếu sắt thấp hơn hẳn so với

các em bình thường và khi được khắc phục tình trạng thiếu sắt thì sức học của các
em lại tăng lên rõ rệt. Tuy nhiên, ở một số trường hợp trẻ còn bú mẹ bị thiếu sắt lâu
ngày sẽ không thể phục hồi hoàn toàn được, dù sau đó có được bổ sung thêm.
+ Nếu thiếu sắt trong cơ, bắp thịt sẽ bị nhão, trẻ chậm biết ngồi, biết đi, trẻ
biếng ăn, khó ngủ, nhút nhát, lừ đừ, chậm chạp do sắt tham gia vào thành phần của
cơ và các hoạt động của enzyme chuyển hóa.
+ Thiếu máu, thiếu sắt là một trong những nguyên nhân gây ra bệnh tim
mạch, ung thư cổ tử cung, ung thư vú ở phụ nữ. Phụ nữ mang thai bị thiếu máu dễ
bị sinh non, bào thai bị suy dinh dưỡng hoặc thường bị băng huyết sau khi sinh và
nhiễm trùng hậu sản. Trẻ sơ sinh bị khiếm khuyết ống thần kinh thường gặp nhất là
gai cột sống chẻ đôi và đó là nguyên nhân dẫn đến trẻ bị bại liệt.
1.1.4 Cơ chế hấp thu sắt trong cơ thể [7]
Trong thực phẩm sắt tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ dưới dạng Ferric ion
Fe(III) hay Ferrous ion Fe(II). Trước khi được hấp thu vào cơ thể những ion đó phải
được phóng thích ra khỏi những hợp chất hữu cơ thực phẩm mà nó kết hợp. Cơ thể
có thể hấp thụ cả hai dạng Fe(II) và Fe(III), nhưng Fe(II) được hấp thu nhiều và dễ
dàng hơn Fe(III). Quá trình hấp thu sắt bắt đầu tại dạ dày nhưng chủ yếu diễn ra tại
tá tràng (đoạn đầu ruột non) và một phần nhỏ được hấp thụ ở những phần sau tá
tràng. Các thí nghiệm cho thấy hầu hết Fe(III) trong thực phẩm khi vào môi trường


-6-

acid của dạ dày, Fe(III) bị khử cho ra Fe(II) trước khi được hấp thụ qua màng ruột
non vào máu. Pepsin tách sắt khỏi các hợp chất hữu cơ và chuyển thành dạng gắn
với các hợp chất hữu cơ khác (đường glucose, fructose, sorbitol…) như là chất
chuyên chở những hợp chất protein, acid amin tạo ra hợp chất gọi là những tác nhân
chelating, nhờ đó sắt đi qua tế bào của màng ruột non.
Acid clohydric và vitamin C có thể khử Fe(III) thành Fe(II) để dễ hấp thu. Sự
kiểm soát quá trình hấp thu sắt và lượng sắt được hấp thu vào máu phụ thuộc vào

nhu cầu sắt của cơ thể và kho dự trữ sắt của cơ thể. Sắt được hấp thu ở ruột nhờ
apoferritin do gan sản xuất, bài tiết theo mật vào tá tràng. Apoferritin gắn với sắt tự
do hoặc với sắt của hemoglobin, myoglobin để tạo thành transferrin.Transferrin gắn
vào receptor tế bào niêm mạc ruột, rồi vào máu. Sắt được hấp thu rất chậm và rất ít,
mặc dù sắt được ăn vào theo thức ăn là khá nhiều. Trong máu, sắt được kết hợp với
một globulin là apotransferrin để tạo thành transferrin vận chuyển trong huyết
tương. Sắt được vận chuyển tới các mô đặc biệt: tổ chức võng - nội mô và gan. Tại
đây, sắt được giải phóng ra và được tế bào hấp thu. Trong bào tương, sắt kết hợp
với một protein là apoferritin để tạo thành ferritin là dạng dự trữ sắt. Một lượng nhỏ
sắt được dự trữ ở dạng hemosiderin trong tế bào.
Khi apoferritin trong cơ thể bão hoà sắt thì transferrin không giải phóng sắt
cho các mô và cũng không nhận sắt từ ruột, hấp thu sắt bị ngừng lại. Khi cơ thể thừa
sắt, gan giảm sản xuất apoferritin làm cho apoferritin trong máu và mật giảm và
cũng làm giảm hấp thu sắt.

Hình 1.2: Cấu tạo vòng hem


-7-

1.1.5 Một số lưu ý khi sử dụng thực phẩm bổ sung sắt [25][30]
1.1.5.1 Các hợp chất làm giảm sự hấp thu sắt [30]
Trà và cà phê được uống cùng bữa ăn hay uống trong vòng 1 giờ sau bữa ăn
cũng sẽ làm giảm sự hấp thu sắt, do polyphenol có trong trà và cà phê có thể làm
giảm 79% sự hấp thu sắt do tạo phức không hoà tan trong ruột. Tránh sử dụng
kháng sinh trong 2 giờ trước và sau khi dùng ferrous fumarate.
Khẩu phần ăn giàu cansium và phosphorous có thể làm giảm 50% sự hấp thu
sắt. Khẩu phần có mangan cao ức chế hấp thu sắt do cạnh tranh hấp thu với sắt.
1.1.5.2 Các chất làm tăng sự hấp thu sắt [25]
Các thực phẩm giàu vitamin C (như là nước ép quả citrus, rau quả tươi) khi

sử dụng với một lượng nhỏ thực phẩm chứa sắt Hem như thịt sẽ làm tăng lượng sắt
non – Hem được hấp thu từ ngũ cốc, đậu và những rau quả khác. Sữa, trứng, rau
bina, cà phê, trà có thể làm giảm sự hấp thu sắt non – Hem từ thực phẩm.
1.1.5.3 Một vài ảnh hưởng khi sử dụng sắt
Có thể gây ra cào ruột, táo bón, ợ nóng ở những ngày đầu tiên sử dụng khi
cơ thể có phản ứng. Sắt có thể làm cho phân trở nên màu đen, do lượng sắt không
được hấp thu và nó không có hại. Nếu các triệu chứng đau bao tử, đau ngực, da
lạnh, môi xanh và móng tay xanh tăng lên, phải báo với bác sĩ. Ngoài ra, sắt có thể
làm biến màu răng.
Sử dụng vượt quá lượng sắt giới hạn sẽ gây ra nhiều triệu chứng nguy hiểm.
Một số dấu hiệu là: tình trạng cơ thể lơ mơ, buồn nôn, đau bao tử, nôn mửa, tiêu
chảy ra máu, ho ra máu, mạch đập yếu, khó thở, da xanh xao, lạnh, môi xanh…
1.2 Các phương pháp bổ sung sắt vào thực phẩm đã được thực hiện
[14][15][31]
1.2.1 Một số loại thực phẩm đã được bổ sung sắt [31]
Việc bổ sung sắt vào thực phẩm đã được thực hiện ở một số nơi với các loại
nguyên liệu khác nhau:


-8-

- Ở Venezuela vào năm 1993, chính phủ đã thực hiện chương trình bổ sung
sắt để làm tăng lượng sắt vào bột mì và sau đó là bột bắp.
- Ở Trung Quốc, bổ sung sắt vào nước tương cũng cho kết quả khả quan
tương tự.
- Những nghiên cứu ở Ấn Độ thực hiện bổ sung sắt vào muối. Tương tự, có
thể bổ sung vào đường tinh luyện với NaFeEDTA.
- Ở các nước Đông Nam Á, bổ sung sắt vào nước mắm đã thành công với
NaFeEDTA.
- Gạo cũng là một nguyên liệu bổ sung sắt khả thi ở những quốc gia lương

thực chính là gạo
1.2.2 Một số quy trình chế biến gạo bổ sung sắt đã được thực hiện [14][15][31]
* Ở Philipin, việc bổ sung các chất dinh dưỡng như niacin (vitamin B3),
(thiamine) vitamin B1, sắt đã được thực hiện từ năm 1940. Ban đầu, họ bổ sung với
tỷ lệ 12 mg sắt trên 1 gam gạo, phối trộn sắt với gạo theo tỷ lệ 1:200, với dự kiến
lượng gạo tiêu thụ hàng ngày là 300g, chỉ tiêu này sẽ đáp ứng 100% nhu cầu sắt đối
với người tiêu dùng. Nhưng thực tế, một số người lại tiêu thụ gạo nhiều hơn. Do đó,
phương pháp bổ sung sắt đã giảm chỉ còn 6 mg sắt trên 1 gam gạo, với tỉ lệ phối
trộn như cũ.
Quá trình bổ sung sắt được thực hiện qua các bước sau đây [31]:
-

Dung dịch ferrous sunfate được chuẩn bị trước và đổ vào thiết bị chứa.

-

Dung dịch sắt trong thiết bị chứa được bơm vào một thiết bị trộn, phun lên

hạt gạo. Quá trình phun được thực hiện trong thiết bị trộn để gạo thấm đều dung
dịch.
-

Gạo được phối trộn sau đó sẽ được làm khô.
Phương pháp này có ưu điểm là ít bước thực hiện, nhưng có nhược điểm là

sắt áo một lớp bên ngoài hạt gạo gây cảm quan không tốt khi ăn, có thể mất mát một
hàm lượng sắt trong quá trình bảo quản.[15]
* Quy trình được thử nghiệm ở Australia dành cho thóc[14]:

-9-

Lượng sắt được đưa vào là 5,58; 11,16; 16,74 và 22,32 gam sắt trên 100g
thóc (hàm ẩm là 13%). Ngâm nhiệt độ phòng trong 24h, hấp ở 1100C trong 10 phút
và sấy đến độ ẩm 11%
Chúng ta có thể bổ sung vào gạo một lượng sắt gấp 20 – 50 lần lượng sắt có
trong gạo. Bổ sung sắt bằng quy trình đồ gạo giúp sắt đi vào tận bên trong nội nhũ
hạt thông qua các rãnh trên đường sống lưng của hạt gạo. Do đó, khả năng giữ lại
của sắt được bổ sung vào trong gạo tăng hơn 50 –100% thậm chí ngay cả sau khi vo
gạo nhiều lần trước khi nấu.[15]
1.3 Giới thiệu về gạo đồ:
Quá trình sản xuất gạo bổ sung sắt dựa trên cơ sở của quá trình sản xuất gạo
đồ. Do đó phần này sẽ trình bày tổng quan về gạo đồ.
Đồ gạo là 1 phương pháp chế biến nhờ sự tác động nhân tạo của nước (hơi
nước), nhiệt, nhằm cải thiện tính chất công nghệ của gạo. Sản phẩm của quá trình
chế biến đó là gạo đồ.
Hay nói cách khác gạo đồ là sản phẩm của quá trình: ngâm – ủ ẩm – hấp –
sấy – ủ nóng – làm nguội hạt gạo.
1.3.1 Lịch sử kỹ thuật đồ gạo [6]
Kỹ thuật đồ gạo có lịch sử hình thành và phát triển lâu đời, nó đã được áp
dụng ở nhiều nước châu Á như Ấn Độ, Trung Quốc, Malaysia, và ở châu Phi,
v.v…Ở một số nơi của Ấn Độ (đông Bengalia, Bikha Orissa) sản xuất gạo đồ đạt
90% tổng số gạo. Trong những năm gần đây, gạo đồ sản xuất theo công nghệ hiện
đại đã được nghiên cứu và áp dụng ở các nước Châu Âu và Châu Mỹ. Ở nước ta,
sản xuất gạo đồ cũng có từ khá sớm, hiện nay vẫn còn sản xuất ở một số nơi, nhưng
theo quy mô nhỏ và thủ công.
1.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất gạo đồ [4][6]


- 10 -

Sơ đồ 1.1: Quy trình công nghệ chế biến gạo đồ

Thóc
Ngâm

Hấp

Ủ nóng

Sấy

Làm nguội sau sấy

Xay xát

Gạo đồ

1.3.3 Giải thích quá trình chế biến gạo đồ:
1.3.3.1 Quá trình ngâm:
Mục đích chính của quá trình ngâm thóc nhằm mang một lượng ẩm từ môi
trường vào trong nội nhũ hạt. Trong quá trình truyền khối này, nước sẽ hoà tan một
phần các vitamin và khoáng từ lớp vỏ và aleurone di chuyển vào trong nội nhũ.
Nhờ quá trình ngâm mà thóc hấp thu nước nhanh và đồng đều. Nhiệt độ
nước càng thấp, thời gian ngâm càng lâu. Tuy nhiên nhiệt độ ngâm không nên vượt
quá nhiệt độ hồ hóa của hạt (hồ hóa là quá trình mà các hạt tinh bột chuyển sang


- 11 -

dạng sệt, các sợi tinh bột lắp đầy và gắn các lỗ trống lại với nhau trong hạt). Thời
gian ngâm có thể được rút ngắn bằng cách ngâm nó trong nước nóng.
Thóc được ngâm trong nước ở nhiệt độ (20 – 300C) trong thời gian 36 – 48
giờ để đạt được ẩm 30%, trong nước nóng (40 – 600C) thì từ 5 – 8 giờ. Nếu ngâm
trong thời gian dài, các chất hòa tan trong thóc sẽ hòa tan vào nước, hạt bắt đầu nảy
mầm, tinh bột xuất hiện sự lên men. Nhiệt độ nước và thời gian ngâm ảnh hưởng
lên độ hòa tan các chất trong gạo như là màu, mùi và vị. Hàm lượng khoáng, sunfit
và pH của nước ngâm cũng ảnh hưởng đến hiệu quả quá trình ngâm.
Suốt quá trình ngâm bằng nước nóng (60 – 650C), hạt hấp thụ nước nhanh và
đạt độ ẩm 30 – 35% trong 5 đến 8 giờ phụ thuộc vào các quá trình khác nhau. Quá
trình hô hấp và sự lên men bị hạn chế.
Sau khi ngâm, hạt được làm ráo nước và hàm ẩm đạt khoảng 30% cho quá
trình ngâm lạnh hoặc ngâm nóng. Lượng nước yêu cầu ngâm thóc gấp khoảng 1,3
lần lượng thóc. Như vậy, ngâm 1 tấn thóc cần 1300 kg nước.
1.3.3.2 Quá trình hấp:
Quá trình hấp có mục đích:
- Giúp hồ hóa tinh bột 1 phần, giảm khe nứt ở hạt, tránh thất thoát chất dinh
dưỡng đi ngược ra bên ngoài
- Giảm đáng kể mối liên kết vỏ và nhân, giữa vỏ quả, vỏ hạt và nội nhũ.
- Tăng sự phân bố vitamin và chất khoáng đi vào bên trong nội nhũ, tiếp tục
quá trình ngâm.
- Kìm hãm và tiêu diệt phần lớn các hoạt động sinh học ở dạng hoạt động
hay dạng nghỉ, như sự phát triển của nấm, bào tử nấm, côn trùng, trứng và ấu trùng
của chúng.
Quá trình hấp bằng cách dùng hơi nước để hồ hóa tinh bột cung cấp một
lượng nước vào hạt, do sự chênh lệch áp suất hơi sẽ làm nước hấp thụ vào bên trong
hạt. Trong quá trình hấp, hàm ẩm của hạt thóc sẽ tăng lên khoảng 31%. Quá trình
hấp thường kéo dài từ 9 – 12 phút, ở 1 – 2 at.

- 12 -

1.3.3.3 Quá trình ủ nóng:
Quá trình ủ nóng tạo điều kiện để nước và nhiệt đi sâu vào bên trong nội nhũ,
giúp củng cố và tăng thêm các biến đổi trong quá trình hấp. Quá trình ủ nóng
thường kéo dài khoảng 3 – 4 h.
Một phần tinh bột chuyển hóa sâu sắc tạo thành dextrin làm tăng độ tiêu hóa,
độ dính và vị ngọt của cơm. Do nhiệt độ cao tinh bột bị hồ hóa có tác dụng hàn gắn
các vết nứt, do đó tỷ lệ rạn nứt giảm.
Vi sinh vật và côn trùng bị tiêu diệt hoàn toàn và các hoạt động sinh lý của
bản thân hạt bị đình chỉ
Trong hạt cũng xảy ra những phản ứng hoá học (phản ứng Maillard) làm sẫm
màu gạo.
1.3.3.4 Quá trình sấy:
Quá trình sấy nhằm đưa thóc có độ ẩm 25 − 28% hoặc cao hơn nữa trở về
độ ẩm 14% thích hợp cho quá trình xay và chế biến tiếp theo (độ ẩm không quá
15,5%). Đồng thời quá trình sấy không được làm rạn nứt hạt.
Sấy quá nhanh sẽ sinh ra ứng lực bên trong dẫn đến làm gãy hạt gạo trong
khi xay. Sau khi sấy, hạt nên được để khoảng vài giờ, tốt nhất là 1 đến 2 ngày để sự
khác biệt hàm ẩm bên trong và áp suất bên ngoài được cân bằng. Nhiệt độ không
khí sấy thường vào khoảng 600C.
Trong giai đoạn đầu quá trình sấy, nước đi ra nhanh, độ ẩm giảm từ 36%
xuống 18% và sau đó giảm chậm từ 18% xuống 14%. Giữa hai giai đoạn này nên có
khoảng thời gian nghỉ ở giữa cho hạt, khoảng vài giờ trước khi tiếp tục sấy xuống
14%.
1.3.3.5 Làm nguội sau sấy:
Quá trình làm nguội sau sấy nhằm mục đích đưa nhiệt độ khối hạt về nhiệt
độ môi trường, thuận lợi cho các quá trình chế biến sau này. Thường dùng không
khí có nhiệt độ khoảng 40 – 200C trong thời gian 15 – 20 phút đưa nhiệt độ khối hạt
về nhiệt độ bảo quản. Cũng có thể làm nguội tự nhiên bằng cách sử dụng không khí

- 13 -

thường. Gạo đồ sẽ được dàn trải trên mặt sàn, tận dụng không khí bên ngoài để làm
nguội. Quá trình làm nguội sau sấy thường kéo dài từ 3 – 4h.
1.3.4 So sánh gạo đồ và gạo thường:
1.3.4.1 Tính chất vật lý:
Hạt gạo sau khi đồ có hình dạng ngắn và mập hơn so với gạo thường. Hình
dạng này ít bị thay đổi khi hạt được đem đi nấu cơm, do đó hạt cơm gạo đồ cũng có
hình dạng ngắn và mập hơn so với cơm nấu từ gạo thường.
Sau khi qua quá trình gia công nước nhiệt các phần khác nhau của hạt cũng
bị biến đổi không giống nhau. Sự thay đổi màu sắc gạo được gây ra bởi nhiều biến
đổi hóa học, vật lý, hóa sinh dưới tác dụng của nhiệt.
-

Sự thay đổi về cấu trúc của tinh bột dẫn đến sự khúc xạ ánh sáng khác nhau

do đó làm thay đổi màu sắc hạt.
-

Chất béo trong hạt bị thủy phân và phân tán có thể bị oxy hoá hay polime

hóa làm thay đổi màu sắc hạt.
-

Quy trình có các giai đoạn gia nhiệt (hấp, sấy) nên có sự ảnh hưởng của

enzyme hoạt động tạo thành đường đơn giản, đặc biệt là glucose tham gia vào phản
ứng Maillard tạo nên màu nâu cho gạo.

Gạo đồ

Gạo thường

Hình 1.3: Hình dạng gạo đồ và gạo thường
1.3.4.2 Tính chất hóa học:
+ Cấu trúc tinh bột:


- 14 -

Hình 1.4 : Các hạt tinh bột xem dưới kính hiển vi [24]
(a) Các hạt tinh bột nhỏ và có góc cạnh
(b) Các góc cạnh của hạt tinh bột được nhìn thấy rõ hơn ở hình này
Quá trình đồ gạo có thể làm thay đổi cấu trúc hạt tinh bột, làm tăng nhiệt độ
hồ hóa của gạo đồ. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo thường khoảng 600C − 850C
trong khi nhiệt độ hồ hóa của gạo đồ lên đến từ 800C – 950C. Như vậy sự hình thành
những phức hệ tinh bột qua quá trình đồ gạo làm tăng nhiệt độ hồ hóa. Đồng thời
cấu trúc mới này có khả năng cản trở sự xâm nhập của nước và do đó đòi hỏi năng
lượng nhiều hơn để nước được hấp thụ vào bột.
Khi đem các mẫu gạo thường và gạo đồ đi nấu cơm (nhiệt độ nấu khoảng
1000C) thu được các giá trị sau:
Bảng 1.1: Sự khác nhau về lượng nước được hấp thụ và độ trương nở
của gạo thường và gạo đồ
Gạo thường
Gạo đồ
Lượng
Lượng
Độ

Độ
nước hấp thụ
nước hấp thụ
trương nở
trương nở
(ml/0.001kg)
(ml/0.001kg)
1,0
1,0
2,10
3,10
1,56
2,4
2,24
3,23
2,0
3,11
2,82
3,87
2,23
3,6
3,12
4,19
2,55
4,0
3,30
4,66
2,61
4,4
0

4
Chế độ đồ gạo: nhiệt độ ngâm 65 C, thời gian ngâm: 12.6x10 s.

Thời
gian nấu
cơm (s.102)
0
6
9
12
15
18

Áp suất hấp: 69kP, thời gian hấp: 3.102s, sấy ở nhiệt độ phòng.


- 15 -

Gạo đồ hấp thụ lượng nước ít hơn khi nấu và khả năng trương nở cũng kém
hơn gạo thường. Để cơm đạt được độ mềm nhất định thì gạo đồ đòi hỏi thời gian
nấu lâu hơn. Mẫu gạo thường được nấu trong 9.102 – 12.102s thì cơm sẽ chín và đạt
được độ mềm có thể ăn được trong khi để đạt được độ mềm tương ứng gạo đồ cần
được nấu trong 18.102s.
Gạo thường nếu sau khi nấu 12.102 giây mà vẫn tiếp tục nấu thì nó sẽ tiếp tục
hút nước, trở nên mềm hơn, cấu trúc bị phá vỡ và trở nên dạng paste. Mặt khác, đối
với gạo đồ nếu được nấu với cùng thời gian đó sẽ không bị thay đổi hình dạng. Quá
trình đồ gạo làm gạo bị hồ hóa, hạt gạo cứng hơn. Do đó, sẽ mất thời gian lâu hơn
để hạt gạo mềm, nhưng không có tình trạng làm phá vỡ cấu trúc.

Hình 1.5: Gạo thường và gạo đồ sau những khoảng thời gian nấu khác

nhau (s x 102 giây) (Gạo thường ở hàng trên và gạo đồ ở hàng dưới)
+ Chất lượng gạo đem nấu:
Một trong những tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo đem nấu đó là độ hòa
tan. Nó cho ta biết lượng tinh bột trong gạo, qua quá trình nấu mất mát ra ngoài
bằng cách hòa tan là bao nhiêu. So sánh độ hòa tan giữa gạo thường và gạo đồ được
thể hiện trên hình 1.6 ta thấy rằng:


- 16 -

Hình 1.6: Mối quan hệ giữa thời gian nấu và độ hòa tan của hạt
Mẫu gạo thường hòa tan nhanh ngay ở đầu quá trình nấu, đạt đến giá trị lớn
nhất là 50% chỉ sau 30 phút nấu. Gạo đã được đồ thì tốc độ tan chậm hơn, sau 1h
nấu mới đạt giá trị độ tan lớn nhất, chỉ khoảng 22%. Điều này cho thấy, ở gạo đồ,
tinh bột đã được làm bền vững hơn chống lại sự hòa tan của nước nóng. Quá trình
đồ gạo tạo ra sự sắp xếp bền vững hơn của tinh bột trong hạt và điều này ảnh hưởng
đến sự hòa tan của hạt.
+ Protein:
Khả năng hòa tan của protein phụ thuộc chế độ gia công nước nhiệt. Mức độ
gia công nước nhiệt càng cao khả năng hòa tan càng giảm.
Trong quá trình gia công nước nhiệt, dưới tác dụng của nước và nhiệt độ
màng bao các thể protein này bị vỡ, các protein được giải phóng và tạo thành dạng
vô định hình bao bọc xung quanh các hạt tinh bột, do đó gạo đồ khó lau bóng hơn
gạo thường. Như vậy, ta cần điều chỉnh để protein không bị thoát ra trong quá trình
này.
+ Lipid:
Chất béo trong gạo thường có sự bền vững, ổn định. Ngược lại, chất béo của
gạo đồ rất dễ bị oxy hóa. Đó là do trong quá trình gia công nước nhiệt các hạt cầu
béo chủ yếu tập trung ở lớp aleurone bị phá vỡ, chất béo di chuyển ra ngoài (thể
hiện ở hàm lượng chất béo trong cám gạo đồ cao hơn gạo thường).

- 17 -

Tuy nhiên điều này cũng không ảnh hưởng lớn đến sự tiêu thụ gạo đồ vì có
thể hạn chế sự oxy hóa bằng cách bao gói gạo đồ trong những túi ngăn không cho
ánh sáng xuyên qua và thoáng khí để loại bỏ những mùi khó chịu. Trong những quy
trình sản xuất hiện đại, người ta có thể bổ sung những chất chống oxy hóa thích hợp
vào gạo.
1.3.4.3 Ưu nhược điểm của sản phẩm gạo đồ so với các sản phẩm truyền thống
cùng loại
* Ưu điểm :
- Tăng giá trị dinh dưỡng của gạo:
Các kết quả nghiên cứu cho thấy so với gạo thường hàm lượng vitamin và
khoáng chất có trong gạo đồ cao hơn gạo thường. Các kết quả nghiên cứu cũng
khẳng định rằng protein, chất béo, tinh bột của gạo đồ dễ tiêu hoá hơn gạo thường.
Bảng 1.2: So sánh thành phần khoáng, vitamin giữa gạo thường và gạo đồ
Nguyên tố

Gạo thường

Gạo đồ

Tro (%)

0,39

0,44

Na

7,28

11,75

Ca

16,01

23,20

K

97,0

121,1

P

84,2

127,0

Mg

28,33

40,04

Fe

1,21

1,27

(mg/0.1kg)

Vitamin (mg/100g)

Thóc

Gạo xay

Gạo đồ

Thiamine (B1)

0,41

0,06

0,44

Riboflavin (B2)

0,09

0,03

0,03

Niacin (PP)

5,2

1,3

3,5


- 18 -

Sáu loại khoáng trên chiếm 60% và 73,7% tổng khối lượng tro trong gạo
thường và gạo đồ. Trong đó, P và K chiếm tỉ lệ nhiều nhất.
- Cải thiện tính chất công nghệ của hạt:
Tăng hiệu quả quá trình xay, cụ thể là lượng gạo nguyên hạt tăng.
Tăng thời gian bảo quản: hạt qua quá trình gia công nước nhiệt bảo
quản lâu hơn so với hạt thường. Khả năng chống lại sự xâm nhập bởi
côn trùng của gạo đồ cao hơn gạo thường do nội nhũ gạo đồ cứng
chắc hơn.
Cải thiện tính chất nấu của hạt: Cụ thể khi nấu hạt gạo vẫn giữ nguyên
hình dạng ban đầu, cơm nở và tơi hơn cơm gạo thường
* Nhược điểm :
Làm giảm giá trị cảm quan của gạo (vì có màu vàng hoặc sẫm), hoạt động
sống của gạo bị đình chỉ.
Cơm nấu từ gạo đồ kém dính, dây chuyền sản xuất phức tạp, thiết bị nhiều vì
vậy giá thành sản phẩm cao hơn.
1.4 Cơm sấy ăn liền:
1.4.1 Định nghĩa:
Cơm sấy là một dạng sản phẩm cơm ăn liền, trong đó gạo sau khi qua quá trình

hồ hoá sẽ được sấy khô. Khi sử dụng chỉ cần ngâm trong nước thường hay nước ấm
vài phút là trở thành cơm.

Hình 1.7: Sản phẩm cơm sấy
1.4.2 Phân loại cơm ăn liền [15]
Cơm ăn liền được chia ra làm 3 loại sau:


- 19 -

1.4.2.1 Cơm chế biến (Retort rice):
Sản phẩm được giới thiệu đầu tiên tại Nhật năm 1971. Cơm được hàn kín trong
các túi plastic, có tráng bạc và khử trùng ở 120oC. Nó được bảo quản từ 3 – 6 tháng
ở nhiệt độ phòng.
Cơm chế biến ngoài gạo tẻ, còn cho thêm thịt gà (theo kiểu Nhật). Trước khi sử
dụng người ta ngâm nguyên bao trong nước nóng khoảng 10 – 15 phút hoặc đâm
thủng 2 – 3 lỗ trên bao, hay đổ ra đĩa và làm nóng trong lò vi ba 1 – 2 phút.
1.4.2.2 Cơm đóng hộp (Canned rice):
Cơm đóng hộp được sử dụng hơn 80 năm. Là sản phẩm tiên phong của cơm
chế biến.
Gạo trắng với nước hoặc với nước súp hay gia vị khác được cho vào hộp
thiếc, hấp khoảng 30 phút, hàn gắn lại và khử trùng trong thiết bị 121oC trong 80
phút.
Cơm đóng hộp kèm gia vị như cơm bò, cơm gà… là những thực phẩm giàu
năng lượng. Tuy nhiên, chúng chủ yếu dùng trong quốc phòng. Hộp cơm được
ngâm trong nước sôi khoảng 15 phút trước khi sử dụng.
1.4.2.3 Cơm hồ hoá (Gelatinized rice):
Cơm hồ hoá được chuẩn bị bằng cách nấu cơm theo cách thông thường và
sấy nhanh để sự thoái hoá tinh bột xảy ra nhỏ nhất.
Cơm có độ ẩm khoảng 8%, được sử dụng như một loại thực phẩm giàu năng

lượng và lương khô dùng cho đi biển và leo núi vì thời gian bảo quản lâu và trọng
lượng nhẹ.
Cơm hồ hoá được sử dụng sau khi hấp thu nước, nấu hay ủ ấm khoảng 10
phút và chờ khoảng 15 phút. Cơm được để lạnh đông và đóng gói trong những bao
plastic kín trong tủ lạnh nhanh. Sản phẩm này có chất lượng rất cao nhưng không
tiện lợi trong sử dụng.


- 20 -

Hình 1.8: Các loại cơm ăn liền
1.4.3 Ưu khuyết điểm của sản phẩm:
1.4.3.1 Ưu điểm:
−

Ưu điểm chính của cơm sấy là thời gian nấu nhanh chóng. Thông thường,

sản phẩm cơm sấy ăn liền có thể sử dụng sau khi ngâm sản phẩm trong nước ấm với
thời gian 5 phút thì cơm thành phẩm cho chất lượng tốt nhất. Một vài sản phẩm có
thể sử dụng ngay trong khoảng chưa đầy 3 phút.
−

Góp phần đa dạng hoá các sản phẩm từ gạo, tăng giá thành của gạo thô.

−

Một ưu điểm khác là khi bổ sung các nguyên liệu khác như cà rốt, đậu, nấm,

broccoli…, và các hương liệu như hương thịt gà, thịt bò, tôm… có thể đa dạng hoá
các sản phẩm cơm sấy ăn liền làm cho bữa ăn phong phú và hoàn thiện hơn. Các

công ty như Uncle Ben’s, Kraft và Rice – A – Roni đã sản xuất ra các dạng tiền
hương khác nhau đã được bao gói rất thuận tiện.
1.4.3.2 Khuyết điểm:
−

Sản phẩm cơm sấy ăn liền có giá thành cao hơn sản phẩm cơm bình thường.

−

Trong gạo còn có một số các khoáng chất như P, Mg, K. Trong khi đó, trong

sản phẩm cơm sấy thì hàm lượng khoáng này cùng với các chất khác như
carbohydrate, protein và cả lượng calo cung cấp cho cơ thể đều ít hơn cơm chế biến
theo cách thông thường.
Trong quá trình chế biến, cơm sấy cũng mất đi một số hương vị, nhưng các
công ty thực phẩm đã bổ sung thêm các phụ gia từ cỏ, thảo mộc và hương thơm để
làm tăng thêm khẩu vị cho sản phẩm. Ngoài ra, cơm sấy được bổ sung thêm các


- 21 -

chất dinh dưỡng như các vitamin nhóm B: thiamine (B1), folic acid (B9), niacin (B3)
và ion sắt.
1.4.4 Lịch sử hình thành và phát triển sản phẩm cơm sấy [15]
Lịch sử nghiên cứu và phát triển của cơm sấy bắt đầu từ những năm cuối của
thập niên 40 bắt đầu được tập đoàn General Foods Corporation đưa ra thương mại
hoá với tên gọi ban đầu là “Minute Rice”. Kể từ đó, sản phẩm cơm sấy phát triển
mạnh mẽ và kéo dài liên tục suốt gần 60 năm.
•

Tháng 4/1948, lần đầu tiên Ozai – Durrani đã hoàn thành công nghệ sản xuất

cơm sấy với một vài bước sau:
−

Đầu tiên gạo được ngâm trong nước ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hoá của

tinh bột (dưới 60oC và thường là ở nhiệt độ phòng). Nâng hàm ẩm của hạt gạo lên
30%.
−

Sau đó, tiếp tục nâng hàm ẩm của gạo lên 65 – 70% bằng cách ngâm gạo

chìm trong nước sôi trong vòng 8 – 10 phút.
−

Gạo tiếp theo được làm ráo, làm nguội và ngâm trong nước lạnh khoảng 1 –

2 phút rồi đem đi sấy bằng không khí cưỡng bức ở 140oC, vận tốc dòng khí là 1m/s
nhằm làm giảm hàm ẩm của cơm thành phẩm xuống còn 8 – 14%.
Quá trình sấy ở nhiệt độ cao làm cho nước ban đầu đi vào trong hạt (trong
quá trình ngâm) bị kéo ra ngoài tạo cấu trúc xốp cho hạt cơm.
Loại cơm sấy đầu tiên này có khả năng nở gấp đôi hạt gạo ban đầu. Cơm sấy
theo công nghệ Ozai – Durrani này còn được gọi là “Minute Rice I” với thời gian
chuẩn bị giảm còn 10 – 13 phút, giảm hơn phân nửa thời gian so với cơm được chế
biến thông thường.
•

Quy trình tiếp theo trong quá trình phát triển của cơm ăn liền là phát minh

của Robert (9/9/1952). Đầu tiên hạt gạo được ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng,
sau đó đun sôi bằng nước trong khoảng thời gian ngắn (1 – 3 phút) để tăng hàm ẩm
của gạo lên khoảng 45 – 55%.
−

Giai đoạn đầu sấy ở 200oC: hạt gạo sẽ được hồ hoá bởi nhiệt độ cao, bề mặt

hạt mau chóng khô và cứng chắc để giữ cấu trúc tơi xốp cho hạt.


- 22 -

−

Giai đoạn 2 giảm nhiệt độ sấy xuống còn 100oC: để giảm hàm ẩm của hạt

xuống còn 10 – 15%, hoàn tất quá trình sấy gạo, tránh cho hạt gạo hoá nâu.
Sản phẩm của quá trình này giảm thời gian chuẩn bị chỉ còn khoảng 5 phút.
•

Năm 1955, Flynn và Hollis đã mô tả quá trình cải tiến quy trình sản xuất

cơm sấy như sau: Gạo được ngâm trong nước để tăng ẩm lên đến 25 – 30%, sau đó
đem hấp ở áp suất khí quyển để tăng ẩm lên 30 – 35%. Sau đó lại ngâm tiếp trong
nước ở 40 – 90oC để gia ẩm lên 60 – 70%, làm ráo, rửa nhẹ, sấy ở điều kiện thích
hợp để duy trì cấu trúc xốp cho hạt.
•

Vài năm sau, 1958, sáng chế của Hollis và Miller đã có những cải tiến quan

trọng như sau:
−

Gạo trắng thô được sấy bằng không khí cưỡng bức ở 95oC trong khoảng 15

phút. Gạo sau khi bị nứt được ngâm ngập trong nước nóng 90oC và đem nấu trong
khoảng 10 phút, hàm ẩm tăng lên 60%.
−

Hấp ở áp suất khí quyển trong vòng 10 phút. Cuối thời điểm này, hạt gạo đã

được hồ hoá đồng đều, hoàn toàn và có độ ẩm 70%.
−

Cơm được rửa bằng nước lạnh khoảng 2 phút để tạm dừng quá trình nấu và

loại bỏ tạp chất. Sau đó, làm ráo nước và chuyển cơm lên thiết bị sấy liên tục với bề
dày lớp cơm khoảng 2,5cm, nhiệt độ không khí là 121oC, vận tốc khí khoảng
0,9m/s.
Quá trình này để sản xuất cơm sấy với tên gọi “Minute Rice II”, sản phẩm
này chỉ cần khoảng 5 phút để chuẩn bị trước khi sử dụng.
Phát minh năm 1964 của Gorozpe là một quá trình tạo các vết nứt và nhiều
bước xử lý ngâm và hấp. Gạo được tạo các vết nứt bằng cách xử lý bởi không khí
nóng ở 50 – 120oC và hydrate hoá trong nước ở dưới nhiệt độ hồ hoá.
Từ năm 1969, các nhà khoa học tập trung chuyển hướng sang nghiên cứu
việc sử dụng các dung dịch ngâm bằng các muối vô cơ nhằm làm giảm sự kết dính
giữa các hạt trong quá trình nấu cơm.
•

Lewis (1969) mô tả việc sản xuất cơm sấy bằng cách xử lý trong sodium

chlorua, nó sẽ ngấm vào gạo trong dung dịch NaCl bão hoà ở nhiệt độ khoảng 80oC.


- 23 -

Nhờ đó, gạo ít nhất đã bị hồ hoá 1 phần, lượng NaCl hấp thu vào gạo khoảng 25 –
100% khối lượng. Sau khi thanh trùng, sản phẩm được ổn định trong mọi môi
trường và có khả năng đề kháng với các sâu bệnh và vi sinh vật.
•

Yasumat (1971) đã dùng 2 bước ngâm và hấp để hồ hoá tinh bột. Sau khi gạo

được ngâm và hấp, nó được ngâm lần thứ 2 trong nước có chứa dầu ăn và chất hoạt
động bề mặt. Sản phẩm sau đó được hấp và được hồ hoá hoàn toàn. Dầu được sử
dụng để làm các hạt gạo được rời nhau. Gạo được sấy ở 30 – 100oC cho đến khi độ
ẩm giảm đạt 8 – 20%. Sau đó tăng nhiệt độ lên tới 200 – 400oC trong khoảng 3 – 30
giây.
•

Năm 1976, phát minh của Li được miêu tả như sau: gạo được rửa sạch và

ngâm trong 0,3% NaOH ở 40oC trong 2 giờ, sau đó trung hoà với HCl rửa sạch lại
với nước. Thêm hemicellulose (10μm/g) vào thùng xử lý. Sau 2 giờ ở nhiệt độ
40oC, hạt gạo được làm mềm dẻo và phồng nở ra. Sau đó đem nấu hoặc hấp theo
các phương pháp thông thường. Khi hấp cho thêm 0,3% glycerine để ngăn sự kết
dính thành khối. Sau khi đem sấy, sản phẩm cho vị ngon.
•

Đến năm 1985, gạo được ngâm trong hỗn hợp dung dịch 1% Sodium citrate

– Calcium chlorua (tỉ lệ 1:1) ở 50oC trong 15 phút. Gạo ngâm được hấp ở 121oC
trong 3 phút, sau đó gạo được sấy thăng hoa đến độ ẩm 20% rồi sấy đối lưu đến độ
ẩm 12%. Sản phẩm này được sử dụng sau 5 phút chuẩn bị.

Hình 1.9: Một số sản phẩm cơm sấy trên thị trường thế giới hiện nay
•

Năm 1999, người ta đã tối ưu hoá quá trình sấy buồng, quá trình này dễ linh

hoạt và phù hợp với những loại gạo khác nhau (dài, trung bình, ngắn). Sự trao đổi
nhiệt trong thiết bị sấy buồng khoảng 5 phút ở nhiệt độ 160 – 200oC, để cải thiện
cấu trúc và khả năng phục hồi của cơm sấy.


- 24 -

•

Vào năm 2000, tiến hành nghiên cứu việc ngâm gạo trong hỗn hợp dung dịch

sodium citrate và calcium chlorua. Đồng thời, nghiên cứu ảnh hưởng của 2 quá trình
sấy bằng khí đối lưu với sấy thăng hoa.
•

2003: Gạo được ngâm ở 50 – 70oC, sau đó được nấu với tỷ lệ gạo:nước = 1:2

ờ 100oC và áp suất 1,5atm. Sau nấu, độ ẩm khoảng 60 – 65% và được hồ hoá
khoảng 80 – 90%. Tiếp đó, cơm sấy 7 phút ở 150oC. Cơm được sử dụng sau khi đổ
nước sôi 5 phút.

1.4.5 Yêu cầu sản phẩm:
Bảng 1.3: Yêu cầu sản phẩm cơm ăn liền
Chỉ tiêu
Trạng thái

Cơm sau khi sấy
Hạt cơm nguyên vẹn, ít

Cơm sấy phục hồi
Cơm nở, mềm, tơi xốp. Hạt còn

dính, ít gãy vụn. Có vết rạn nguyên.
nứt, xốp, không bị teo.
Màu sắc

Có màu trắng, hơi đục của

Có màu trắng và mùi thơm đặc
trưng của cơm, không có màu trắng

cơm.

ngà hay lẫn vết đen.
Vị ngọt khi nhai.
< 14%

-

< 12%

< 15%

Không có

Không có

Độ ẩm
Tỷ lệ gãy
vụn
Vi sinh

1.4.6 Giá trị dinh dưỡng:
Giá trị dinh dưỡng trong bảng sau được tính trên 100g của mỗi loại sản phẩm
cơm sấy đóng hộp từ những nguồn nguyên liệu khác nhau.


- 25 -

Bảng 1.4: Giá trị dinh dưỡng của một số sản phẩm cơm sấy [40]
Gạo trắng

Gạo lứt

Gạo trắng Thái

Gạo trắng Nhật

Thái

Thái

(loại hạt dài)

và Hàn Quốc

Năng lượng (kJ)

355

362

361

355

Protein (g)

6,1

7,4

6

6,3

Chất béo (g)

0,7

2,4

0,8

2,4

Carbohydrates (g)

81,1

77,7

82

81

Calcium (mg)

34

12

31

6

Potassium (mg)

113

326

111

100

Vitamin B1 (mg)

0,12

0,26

0,07

0,08

Vitamin B2 (mg)

0,02

0,04

0,02

0,03

Niacin (g)

1,5

5,5

1,8

1,8

Chất xơ (g)

0,8

2,8

0,6

0,5

Loại gạo

1.4.7. Quy trình công nghệ chung sản xuất cơm sấy ăn liền