Bài thuyết trình tìm hiểu vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men rượu, acid lactic và acid acetic (bài tập 3)

Bài tập 3:
Tìm hiểu vi sinh vật tham gia
vào quá trình lên men rượu,
acid lactic và acid acetic


Nấm men
• Thuộc chi
Saccharomyces
Quá
trình lên
• Hình ô van
• Kích thước:
3-10x2-12µm
• Sống kị khí
không bắt buộc
• Lên men nhiều
loại đường khác
nhau

*

men rượu


• Lên men được ở nhiệt độ tương đối cao.
• Chịu được môi trường có độ acid cao, nồng độ cồn
cao.
• Nhiệt độ tối ưu: 25-300C
• Có khả năng tiết hệ enzim Zymaza
• Các nấm men chỉ lên men đường mono hoặc

disaccharit, trong điều kiện kị khí
• Nồng độ đường thích hợp cho qúa trình lên men là
10-15%
• pH = 4 - 4.5


Nấm mốc
• Aspergillus oryzae : sinh
ra các loại enzym để thủy
phân tinh bột và protein
- Thường có màu vàng
khi già

- Phát triển trong khoảng nhiệt độ rộng( 15-400C),
nhiệt độ tối ưu là 30-320C
- Khả năng sinh enzym mạnh chủ yếu là : amylaza,
proteaza, mantaza, catalaza.


• Aspergillus niger
- Dùng để đường hóa tinh
bột
- Có khả năng tạo nhiều
enzym: amylaza, maltaza,
proteaza…
- Chịu pH thấp
- Nhiệt độ 30-330C
- Dễ phát triển trên môi
trường tinh bột

Vi khuẩn
• Zymomonas mobilis
-Là một thanh hình vi khuẩn g(-)
-Kích thước: dài 2-6µm, rộng 1-1,4µm
- Nhiệt độ tối ưu 25-30°C
- Chỉ có thể chuyển hóa glucose, fructose và sucrose
với ethanol, không thể lên men các carbohydrate phức
tạp hơn
-Sử dụng con đường Nhập-Doudoroff cho quá trình
lên men
- Lên men liên tục tạo rượu kém, không ổn định


• Vi khuẩn lactic
- Tế bào hình que, đầu tròn
- Kích thước 0,6-0,9×1,56µm
- Nhiệt độ thích hợp 370C
- Tích tụ nitơ cho nấm
men, tạo pH thích hợp cho
quá trình lên men(pH =
4.5-5)



THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO
CHẤT LƯỢNG RƯỢU
1. VI KHUẨN
-. Vi khuẩn lactic:
Có thể tạo mùi hôi

(lysine->histamin)
Tạo CO2 làm hỏng
chất lượng rượu gây
“nở hoa” làm đục rượu
- Streptomyces: Gây
mùi “đất” cho rượu
- Acetic: gây vị
chua.

- Bacillus: Gây mùi khó
chịu và gây đục rượu


2. NẤM MEN
 Zygosaccharomyces, Pichia: làm đục rượu vang và
tạo mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu.
 Brettanomyces/ Dekkra : tạo ra mùi khó chịu do
hợp chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino
acid và các sản phẩm oxy hóa các hợp chất
aldehyde của thùng gỗ đựng rượu vang
 Saccharomyces: làm đục rượu, sủi bọt do CO2


menSữa
acidchua
lactic
*SựLên
phối hợp hài hòa 2 chủng vi khuẩn Streptococcus
-

thermophilus , Lactobacillus bulgaricus.
- Trong đó acid được tạo ra nhờ S.thermophilus, còn
hương liệu lại được tạo ra nhờ L.bulgaricus sẽ tạo ra
sản phẩm cuối là sữa chua có chứa 109 vi khuẩn trên 1
gam.


*

Streptococcus thermophilus

• Phát triển tốt nhất
ở nhiệt độ 40450C
• Vi khuẩn gram
dương
• Là một loại vi
khuẩn acid lactic


*Môi trường
• Sinh sản tốt ở nhiệt độ 37– 400C.
• Là vi khuẩn lactic lên men điển hình
• Có khả năng chịu nhiệt đến 650C trong 30
phút.
• pH tối thích là 6.6–6.8.
• Phát triển được trong môi trường có độ acid
thấp hơn Lactobacillus bulgaricus.
• Vai trò: biến lactose thành acid lactic trong
điều kiện kị khí.
• Vi khuẩn axit tạo ra chịu trách nhiệm cho

hương vị chua và kết cấu của sữa chua.


*Lactobacillus bulgaricus 
• Đứng riêng rẽ hoặc
thành chuỗi
• Là trực khuẩn tròn,
Gram dương
• Không có khả năng di
động.
• Nhiệt độ tối ưu là 40-450C, tối thiểu là 15-200C.


*Môi trường
• Là vi khuẩn lên men điển hình,
• Phát triển tốt ở nhiệt độ 45 ÷ 500C trong
môi trường có độ acid cao
• Có thể tạo đến 2,7% acid lactic từ đường
lactose.
• Vai trò: L.bulgaricus có khả năng thủy
phân casein thành một số acid amin do đó
tạo điều kiện cho S.thermophilus phát
triển.


*Quá trình lên men
• Trong môi trường sữa vi khuẩn lactic tổng hợp
Enzyme lactose
Enzyme lactase
Lactose

Glucose + Galactose
• Đường galactose chuyển hóa thành glucose:
Galactose + ATP = Galactose – 1 – phosphate + ADP.
Galactose – 1 – phosphate = Glucose – 1 – phosphat.
Glucose – 1 – phosphate = Glucose – 6 – phosphate.
Glucose – 6 – phosphate = Glucose + H3PO4


• Đường Glucose chuyển hoá thành acid pyruvic
theo chu trình E.M.P (hexozadiphotphat).


*Các dạng hư hỏng ở sữa chua
1. Sữa chua bị nhớt
2. Sữa chua có vị bột
hoặc nhám
3. Sữa bị tách nước
4. Sữa không đủ chua
5. Sữa không đủ ngọt
6. Sữa không đông (và
không chua)
7. Sữa lỏng nhưng chua
nhiều, có thể bị nhớt


*Lên men acid lactic (rau quả)
•PTTQ:

C6H12O6 -> 2CH3CHOHCOOH + Q
(yếm khí)

*Cơ chế lên men

•Lên men lactic đồng hình (điển hình) :
_ Axit pyruvic->axit lactic (90%) (enzyme
lactatdehydrogenase).
•Lên men lactic dị hình (không điển hình) :
_ Khi vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản
của sơ đồ EMP -> xilulose 5-photphat theo con
đường pento-photphat ( PP ).
-> chỉ có 50% lượng đường tạo thành axit lactic,
ngoài ra còn có: axic axetic, etanol, CO2.


*Vi khuẩn lên men lactic
Thuộc họ Lactobacterium. Là trực khuẩn, cầu khuẩn
không tạo bào tử, không di động, hô hấp tùy tiện, dạng
hình cầu, hình que ngắn, chia làm 2 nhóm:
•Streptobacterium
hassice fermentatac
•Lactobacillus plantarum


*Điều kiện môi trường
*Peptone, axit amin hay muối amôn
*Chất dinh dưỡng: giàu vitamin, axit
amin, khoáng chất
*pH 5,5 – 6
*Nhiệt độ: 15 – 500C

*Một số dạng hư hỏng
•Khú

•Váng, mốc


khuẩMEN
n axêticAXIT
thuộc chi
Acetobacter,
họ
AXETIC
(Giấm)
*•ViLÊN

Acetobacteriaceae
•Acetobacter pomorum: Hình que, kích thuớc 0,4-0,8
x 0,8-1,3 µm


•

Vi khuẩn A.Suboxydans:

 Là chủng có khả năng chịu

được nồng độ cồn rất cao.
 Nhiệt độ thích hợp là 28-300C,

thời gian lên men nhanh 48h.
 Là vi khuẩn hiếu khí
 Không sinh cellulose, không
sinh trưởng được trên môi
trường không có acetic, gam
âm, catalase (-)