VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG docx

Lê Minh Tâm - 2007
67

VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM
LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
1. TRONG CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN
TỪ ĐẬU NÀNH (nước chấm)
Nước chấm là tên chung chỉ các loại gia vị dạng lỏng
chứa chủ yếu là aa, muối ăn và hương vị đặc trưng riêng
của sản phẩm (tùy từng công ty).
Nước chấm được sản xuất từ các nguyên liệu giàu
protein và bằng hai phương pháp: phương pháp sử dụng
vi sinh vật và phương pháp hóa học.
Nguyên liệu: khô đậu nành
Vi sinh vật: giống nấm mốc dùng trong sản xuất nước
chấm có thể là A. oryae, A. teriol, A. mellieus, A. niger, A.
ochracus …
Yêu cầu: giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm
bảo các điều kiện sau: có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương,
có hoạt lực protease cao, không chứa độc tố Aflatoxin
Điều kiện nhân giống và giữ giống:
• Môi trường: đường 40g, nước chiết đậu 25g,
thạch 25g, pH từ 5.5-6.0
• Nuôi từ 28-30
0
C trong 3-4 ngày
So sánh nước chấm được sản xuất theo phương pháp
lên men và phương pháp hóa học
Lê Minh Tâm - 2007
68

Hình: Quy trình công nghệ sản xuất nước chấm
Lê Minh Tâm - 2007
69


2. TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN
PHẨM LÊN MEN TỪ THỦY SẢN (nước mắm)
Nước mắm là dung dịch aa, NaCl, các chất thơm được
tạo ra trong quá trình lên men. Bản chất của quá trình sản
xuất nước mắm gồm có 2 quá trình chuyển hóa cơ bản:
• Chuyển hóa protid thành aa: quá trình này do
protease của vsv và protease trong tụy tạng cá. Quá trình
thủy phân xảy ra nhờ ảnh hưởng của nhiệt độ là chính.
Trong quá trình này protid bị thủy phân thành peptid, aa.
Nếu quá trình xảy ra triệt để sẽ tốn lượng đạm cần thiết có
trong nước mắm, vừa tạo mùi khó chịu cho sản phẩm.
• Quá trình tạo hương thơm
Một số quá trình cần lưu ý: quá trình lên men, quá
trình thủy phân, quá trình phơi nắng, quá trình khuấy
đảo.
Các loại cá thường sử dụng: diếc, chép, trắm đen, mè
hoa, mè trắng, lòng canh. Hệ enzym trong từng loại cá sẽ
khác nhau: tạo tính đặc trưng cho sản phẩm nước mắm
từng vùng.
Hệ vsv có mặt trong nguyên liệu: B. subtilis, B.
mensentericcus, E. coli, Pseudomonas sp, Clostridium sp
Lê Minh Tâm - 2007
70

Phụ gia
Cá
Lựa chọn
Xử lý
Trộn muối
Lên men
Làm nguội
Chiết rút
Nước chấm
thành phẩm
Bã

Hình: Quy trình sản xuất nước mắm

3. TRONG CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN
TỪ RAU QUẢ
4. TRONG CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
4.1 Khái quát về nem chua:
Là sản phẩm hình thành do quá trình lên men lactic
từ thịt; được sản xuất khắp nơi trong cả nước, chủ yếu
theo phương pháp thủ công.
Lê Minh Tâm - 2007
71

Một vài nơi cung cấp nem phổ biến: nem Vẽ (Từ
Liêm, Hà Nội), nem Phùng (Đan Phượng, Hà Tây), nem
Phủ Từ (Bắc Ninh); nem An Cựu (Huế), chợ Huyện (Bình
Định), Ninh Hòa (Khánh Hòa); nem Thủ Đức, nem Lai
Vung (Đồng Tháp), nem Tân Hưng (Tiền Giang)
Bao bì: bao nylon, lá vông, lá chuối

Vi sinh vật: họ lactobaceriaceae (hệ vi khuẩn không
đồng nhất về hình thái, G(+), không tạo bào tử, không di
động, hiếu khí tùy tiện).
• Vi khuẩn lactic đồng hình: L. acitophilus, L.
bulgaricus, L. delbruckii, Str. lactics, Str. cremoris
• VK lactic dị hình: Str. cumoris, Str. falecalis, L.
brevis, L. Lycopessici
Nguyên liệu: thịt heo nạt, da heo, đường, muối, tiêu,
bột ngọt, tỏi, ớt, lá vông
Điều kiện: lên men yếm khí, nhiệt độ lên men từ 27-
30
0
C, thời gian lên men 72g.
Các quá trình sinh hóa xảy ra trong quá trình chín
của nem: quá trình lên men lactic. Cơ chế: theo chu trình
pentose (glucose – acid lactic – rượu và các acid hữu cơ
khác); quá trình thủy phân protein (acid amin, peptide).
Lê Minh Tâm - 2007
72

Quy trình công nghệ sản xuất nem:
Th
ị
t heo
nóng
L
ọ
c b
ỏ
gân m

ỡ
Xay
Ư
ớ
p gia v
ị
Tr
ộ
n đ
ề
u
Qu
ế
t nhuy
ễ
n
Vo viên
Ép đ
ị
nh hình
Gói b
ằ
ng lávông
Gói b
ằ
ng lá
chu
ố
i
Da heo

Lu
ộ
c chín
R
ử
a qua nư
ớ
c
l
ạ
nh
Đ
ể
ráo
Làm s
ạ
ch
X
ắ
t s
ợ
i
Tách m
ỡ
Lên men
S
ả
n ph
ẩ
m

ớ
t, t
ỏ
i
T
ỏ
i xay
Tiêu
nguyên h
ạ
t
Mu
ố
i,
đư
ờ
ng b
ộ
t
ng
ọ
t
D
ầ
u ăn
T
ỏ
i phi
Ph
ụ

gia t
ạ
o
màu


Yêu cầu vi sinh vật trong sản xuất nem:
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g thực phẩm
Tổng vi khuẩn hiếu khí < 3.10
5

Coliforms < 50
E. coli
< 3
Cl. perfringens
< 10
Salmonella 0
B. cereus
< 10
St. aureus
< 10



Lê Minh Tâm - 2007
73

5. TRONG CƠNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM TRÀ –
CAPHÊ - CACAO

Robusta Arabica
Hệ vi sinh vật: Leuconostoc mesenteroides; Lactobacillus
plantarum; Lactobacillus brevis, Streptococcus faecalis,
Aerobacter (Enterobacter) và Escherichia (vi khuẩn),
Saccharomyces marscianus, S.bayanus, Erwinia dissolvens,
Fusarium spp, Aspergillus spp and Penicillium.

Bản chất sinh hóa:
• Đầu tiên là các loài nấm men tìm thấy các
điều kiện thích hợp để phát triển và trong quá trình phát
triển, chúng làm gia tăng lượng cồn từ các chất đường
trong khối ủ.
• Các vi khuẩn sử dụng các chất cồn này để làm
thức ăn, tạo thành các axit lactic, acid butyric và các axit
carboxylic do sự oxy hóa trong quá trình lên men. Khi
axit butyric bắt đầu hình thành cũng là lúc vò acid phát
triển trong cà phê.


Lê Minh Tâm - 2007
74

Quy trình sản xuất:




CACAO

Lê Minh Tâm - 2007
75

Thực hiện quá trình lên men tự nhiên, sử dụng khả
năng sinh tổng hợp của hệ vi sinh vật tự nhiên nhằm loại
bỏ phần thịt quả bao xung quanh hạt cacao để thu được
cacao nhân nguyên vẹn về hình thể: cho phép một số chất
phức tạp chuyển sang trạng thái hoạt động, loại bỏ bớt vị
đắng cho cacao, tạo ra mùi vị đặc trưng cho cacao.
Hệ vsv:
• Nấm men: S. Cerevisiae, ngoài ra còn có 12 loài
nấm men khác nhưng với số lượng không nhiều
• Vi khuẩn: L. Lactis, L. plantarum, Acetobacter
aceti, Gluconobacter oxydans
Biến đổi của vsv trong quá trình lên men: nấm men
chiếm ưu thế trong 24g đầu (chuyển toàn bộ thịt quả có
hàm lượng đường rất cao thành cồn, phân hủy acid citric
làm cho pH tăng từ