chuyên đề: “Đánh giá phẩm chất quầy thịt và chất lượng thịt heo”

MỤC LỤC
Trang

Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ...........................................................................1
Chương 2: NỘI DUNG THỰC HIỆN.......................................................2
2.1 Phương tiện.....................................................................................................2
2.1.1 Thời gian và địa điểm..............................................................................2
2.1.2 Mẩu phân tích..........................................................................................2
2.1.3 Dụng cụ và hóa chất tiến hành phân tích................................................2
2.2 Phương pháp thực hiện...................................................................................2
2.2.1 Đo độ dày mỡ lưng..................................................................................2
2.2.2 Đo diện tích cơ thăn.................................................................................3
2.2.3 Xác định màu sắc và độ vân mỡ..............................................................4
2.2.4 Xác định chỉ số pH..................................................................................4
2.2.5 Xác định độ rỉ dịch của thịt Dl (Drip-Ioss).............................................6
2.2.6 Xác định hàm lượng DM.........................................................................7

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................9
3.1 Các chỉ tiêu về năng suất thịt..........................................................................9
3.1.1 Đo độ dày mỡ lưng..................................................................................9
3.1.2 Xác định diện tích cơ thăn.......................................................................9
3.1.3 Xác định độ rỉ dịch...................................................................................9
Bảng 3.1 Xác định độ rỉ dịch............................................................................9
3.2 Các chỉ tiêu chất lượng thịt.............................................................................9
3.2.1 Màu sắc thịt..............................................................................................9
3.2.2 Vân mỡ.....................................................................................................9
3.2.3 Giá trị pH...............................................................................................10
3.2.4 Xác định hàm lượng vật chất khô..........................................................10

Chương 4: KẾT LUẬN.............................................................................11
PHỤ CHƯƠNG.........................................................................................12

....................................................................................................................12
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................14

i


DANH MỤC HÌNH

Trang
Hình 2.1 Mẩu thịt heo sườn cuối.........................................................................2
Hình 2.2 Đo độ dày mỡ lưng...............................................................................3
Hình 2.3 Đo diện tích cơ thăn..............................................................................3
Hình 2.4 So màu sắc thịt heo...............................................................................4
Hình 2.5 So vân mỡ trong thịt heo......................................................................4
Hình 2.6 Xác định trọng lượng mẫu thịt.............................................................5
Hình 2.7 Khuấy đều dung dịch nước thịt............................................................5
Hình 2.8 Máy lắc Shaker.....................................................................................5
Hình 2.9 Lọc dung dịch mẫu thịt heo..................................................................5
Hình 2.10 Máy đo pH..........................................................................................6
Hình 2.11 Mẫu thịt heo được đặt trong tủ lạnh để xác định độ rỉ.......................7
Hình 2.12 Chén trước khi sấy..............................................................................7
Hình 2.13 Chén chứa mẫu trước sấy...................................................................7
DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1 Xác định độ rỉ dịch...............................................................................9
Bảng 3.2 Kết quả DM cân được của thịt heo....................................................10
Bảng 3.3 Bảng thống kê số liệu vật chất khô của nhóm...................................10
Bảng 1 Trọng lượng của chén và mẫu sau sấy..................................................12
Bảng 2 Hàm lượng vật chất khô (%) của mẫu thịt heo.....................................12

ii

Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Thịt heo hay thịt lợn là một loại thực phẩm được xem là "lành" nhất trong
các loại thực phẩm, nó rất phổ biến trong bữa cơm gia đình Việt. Trong thịt heo
có chứa nhiều đạm, vitamin nhóm B (đặc biệt là B1, B2, B3,..) các acid amin,
chất béo và mọt số ít chất khoáng (natri, kali, sắt,..) nên rất giàu dinh dưỡng. Thịt
heo rất dễ chế biến thành nhiều món ngon, mỗi món có một hương vị riêng nên là
thực phẩm bán rất chạy.
Để cung ứng đủ lượng thịt cho nhu cầu cũng như thị hiếu của người tiêu
dùng thì số lượng số lượng heo thương phẩm cũng như con giống phải tăng lên.
Từ thực tế đó nghành chăn nuôi heo ngày càng phát triển về cả quy mô và chất
lượng và dần khẳng định: “ là một thành phần quan trọng của các mô hình sản
xuất nông nghiệp ở Việt Nam nói chung cũng như ở Đồng Bằng Sông Cửu Long
nói riêng, đồng thời còn góp phần đưa nghành chăn nuôi trở thành nghành sản
xuất hàng hóa trong tương lai” (Lê Thị Mến, 2010)
Hiện nay, do sự chạy theo lợi nhuận nên nhiều loại thịt heo trôi nổi được
thương lái bày bán không rõ nguồn gốc và chất lượng. Vì thế, yêu cầu đặt ra là
phải có tiêu chuẩn về đo lường, đánh giá chất lượng thịt heo để đảm bảo chất
lượng thịt và đảm bảo an toàn sức khỏe của người tiêu dùng. Chất lượng thịt được
đánh giá thông qua các chỉ tiêu như màu sắc thịt, độ vân mỡ, diện tích cơ thăn,
pH của thịt, độ rỉ dịch. Việc đánh giá chất lượng thịt liên quan đến sự hấp dẫn, vị
ngon của thịt và phong cách ẩm thực của người tiêu dùng (Nguyễn Thiện, 2009).
Chính vì vậy chúng tôi tiến hành chuyên đề: “Đánh giá phẩm chất quầy thịt và
chất lượng thịt heo” nhằm giúp người tiêu dùng có cái nhìn khái quát và ứng
dụng ra thực tế để chọn lựa được những quầy thịt có chất lượng cao.

1

Chương 2: NỘI DUNG THỰC HIỆN
2.1 Phương tiện
2.1.1 Thời gian và địa điểm
Thời gian: từ ngày 27/03/2015 đến ngày 29/04/2015.
Địa điểm: Phòng thí nghiệm chuyên khoa, Bộ môn Chăn nuôi (Phòng
E104), Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.
2.1.2 Mẩu phân tích
Trong thực nghiệm này, mẫu thịt heo được dùng làm thực nghiệm là mẫu
sườn cuối (Hình 2.1).

Hình 2.1 Mẫu thịt heo sườn cuối
2.1.3 Dụng cụ và hóa chất tiến hành phân tích
−
Đo độ dày mỡ lưng : Khây đựng mẫu, thước kẹp.
−
Đo diện tích cơ thăng: Khây đựng mẫu, giấy bóng mờ, giấy kẻ ô li, bút chì.
−
Xác định màu sắc: Bảng so màu.
−
Xác định độ vân mỡ: Bảng so độ vân mỡ.
−
Đo độ rỉ dịch: Dao, thớt, túi nilon, cân phân tích, tủ lạnh.
−
Đo pH: Dao, thớt, máy xay thịt, đĩa petri, muỗng lấy mẫu, cân phân tích,
beaker 400ml, nước cất, ống đong 100ml, đũa khuấy, máy lắc, giấy lọc, phễu lọc,
beaker 100ml, máy đo pH.
−
Xác định hàm lượng DM: Cân phân tích, cốc sứ, tủ sấy, kẹp, bình hút ẩm.
2.2 Phương pháp thực hiện.
2.2.1 Đo độ dày mỡ lưng

Dùng thước kẹp để đo độ dày mỡ lưng, sao cho thước vuông góc với miếng thịt
2


và không chạm vào miếng thịt, đo khoảng cách từ mỡ lưng sau lớp da tới ranh
giới của phần thịt cơ thăn và mỡ lưng ( Hình 2.2).

Hình 2.2 Đo độ dày mỡ lưng
2.2.2 Đo diện tích cơ thăn
Diện tích cơ thăng được đo bằng cách dùng giấy bóng mờ áp vào mặt cắt cơ
thăn ở xương sườn cuối, sử dụng bút chì để vẽ phần diện tích cơ thăn. Sau đó vẽ
lại trên một tờ giấy bóng mờ khác. Đặt tờ giấy bóng mờ này lên tấm giấy kẻ ô li
tính diện tích cơ thăng (Hình 1.3). Cách đếm như sau:
− Kẻ hình chữ nhật (HCN) sao cho chiếm diện tích lớn nhất trên cơ thăng
đã vẽ, đếm chiều dài và chiều rộng hình chữ nhật
− Đếm những ô xung quanh ngoài hình chữ nhật sau đó ta sử dụng quy tắc
bù trừ để tính tổng những ô này
Diện tích cơ thăn được tính theo công thức sau:
Diện tích cơ thăn (cm2) = (dài HCN x rộng HCN) + số ô vuông x 0.25 (cm2)

Hình 2.3: Đo diện tích cơ thăn
3


2.2.3 Xác định màu sắc và độ vân mỡ
Sử dụng bảng so màu để xác định màu sắc của mẫu thịt được dùng trong
thực nghiệm (Hình 2.4)

Hình 2.4 So màu sắc thịt heo
Sử dụng bảng so độ vân mỡ để xác định độ vân mỡ của thịt được dùng

trong thực nghiệm (Hình 2.5)

Hình 2.5 So vân mỡ trong thịt heo
2.2.4 Xác định chỉ số pH
Cân 10 gram thịt (đã được xay nhuyễn) cho vào cốc thủy tinh (Hình 1.5).
4


Thêm vào mổi cốc 100ml nước cất đun sôi để nguội đến 40oC.

Hình 1.6 Khuấy đều đung dịch
nước thịt

Hình 1.5 Xác định trọng lượng
mẩu thịt

Dùng đũa thủy tinh khuấy cho mẫu rời rạc (hình 1.5), lắc đều bằng máy lắc
(hình 1.6) 20 phút và để yên 10 phút. Lọc mẫu qua giấy lọc và loại bỏ xác thịt
(Hình 1.7).

Hình 1.7: máy lắc Shaker

Hình 1.8: Lọc dung dịch mẩu thịt heo

Sử dụng máy đo pH (hình 1.9) để xác định pH của nước thịt vừa được lọc
Quy cách sử dụng :
Nhấn và giử nút Power/MODE đến khi màng hình sáng lên.
5

Tiến hành đo: Vừa nhúng điện cực vào dung dịch vừa khuấy nhẹ. Lấy kết
quả đo khi dấu chỉ báo ổn định © ở góc trên bên trái màng hình biến mất. Giá trị
pH được tự động bù nhiệt được xuất hiện thứ cấp trong khi màng hình thứ cấp chỉ
nhiệt độ của mẩu.
Ổn định mẩu: Khi ở chế độ đo mẩu, nhấn nút SET/HOLD, xuất hiện
HOLD trên màng hình thứ cấp và kết quả đọc sẻ được giữ trên màng hình (ví dụ:
pH 5.9 HOLD). Nhấn nút bất kỳ để quay lại chế độ bình thường.
Tắt máy: Khi đang ở chế độ đo bình thường, nhấn nút Powerr/MODE.
Xuất hiện OFF trên màng hình thứ cấp, thả tay khỏi nút.

Hình 1.9 máy đo pH
2.2.5 Xác định độ rỉ dịch của thịt Dl (Drip-Ioss)
Chia miếng thịt ra 3 phần, cắt miếng thịt ở giữa có độ dày 1cm làm mẫu.
Cân trọng lượng túi nilon (P1), đem cân trọng lượng của miếng thịt (có trừ bì)
(P2), sau đó để vào túi nilon, sau cho miếng thịt không chạm đáy của túi, để vào
tủ lạnh nhiệt độ 0 - 4 oC trong 24h (hình 1.10), sau đó đem miếng thịt ra , chỉ cân
túi và phần rỉ dịch (P3) để xác định độ rỉ dịch của thịt.
Kết quả

DL(%) =

P3 − P1
x100
P2

P1: Trọng lượng túi
P2: Trọng lượng thịt
P3: Trọng lượng túi + phần rỉ dịch.
6

Hình 1.10 Mẫu thịt heo được đặt trong tủ lạnh để xác định độ rỉ
2.2.6 Xác định hàm lượng DM
dịch
Sấy chén ở 105°C trong 3 giờ rồi để vào bình hút ẩm khoảng 5 phút đem cân
lần thứ nhất. Tiếp tục sấy ở 105°C trong 1 giờ rồi để vào bình hút ẩm khoảng 5
phút đem cân lần thứ hai. Trọng lượng chén giữa hai lần cân không vượt quá 1‰
là được, trọng lượng trung bình của chén là P1.
Cân khoảng 2g mẫu thịt (P) vào chén sứ đã biết trọng lượng, cho vào tủ sấy
và đem sấy qua hai giai đoạn: sấy ở 65 oC khoảng 4-5 giờ, gắp chén chứa mẫu vào
bình hút ẩm, để khoảng 5 phút cân trọng lượng lần thứ nhất, sấy thêm 1 giờ cân
lại lần hai, sai số giữa hai lần cân không quá 3o/oo ta được trọng lượng P2. Tiếp tục
sấy chén chứa mẫu trên ở nhiệt độ 105°C, qua 2 lần cân mẫu tương tự như trên, ta
được trọng lượng trung bình của hai lần cân là P3.

P2sấy
- P1
Hình 1.12 Chén chứa mẩu trước

Hình 1.11 Chén trước khi sấy
7

P

x 100


DM(%) =
P: Trọng lượng mẩu (g)
P1: Trọng lượng chén sau sấy (g)

P2: Trọng lượng chén + mẩu sau sấy ở 105oC (g)

8


Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Các chỉ tiêu về năng suất thịt
3.1.1 Đo độ dày mỡ lưng
Độ dày mỡ lưng đo được của mẫu thịt là
X1 = 1,49 cm
X2 = 1,47 cm
X ± SD = 1,49 ± 0,014

3.1.2 Xác định diện tích cơ thăn
Diện tích cơ thăn của quầy thịt thí nghiệm là 51,25 cm 2 cho giá trị trung
bình. Diện tích cơ thăn càng lớn thì thân thịt có giá trị càng cao. Kết quả này cao
hơn so với kết quả nghiên cứu của Vũ Đình Tôn và Nguyễn Công Oánh (2010) có
diện tích cơ thăn của heo là 49,91 cm2.
3.1.3 Xác định độ rỉ dịch
Bảng 3.1 Xác định độ rỉ dịch
Trọng lượng
Trọng lượng Trọng lượng
bọc và dịch Độ rỉ dịch DL (%)
bọc P1 (g)
thịt P2 (g)
rỉ P3 (g)
5,42

98,5

DL(%) =

5,74

5,74 − 5,42
× 100 = 0,33%
98,5

Kết quả của độ rỉ dịch thu được là 0,33%. Không phù hợp với kết quả của
Waner et al. (1997) thịt heo bình thường có độ rỉ dịch nằm trong khoảng 2-5%.
3.2 Các chỉ tiêu chất lượng thịt
3.2.1 Màu sắc thịt
Sau khi tiến hành dùng bảng so màu để xác định màu sắc của mẫu thịt heo
tiến hành thí nghiệm kết quả cho thấy mẫu thịt có màu nằm ở khoãng 4. Màu sắc
thịt heo được đánh giá trực quan trên biểu đồ chất lượng thịt heo thứ tự từ 1 đến 6
thì màu từ 2 đến 4 là đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, thịt heo mềm và có
mùi thơm.
3.2.2 Vân mỡ
Theo Waner et al. (1997) thì độ vân mỡ từ 2-4 được xem là đạt mong muốn
của người tiêu dùng. Sau khi tiến hành xác định vân mỡ của mẫu thịt thí nghiệm.
Kết quả thu được vân mớ của thịt có giá trị là 3. Như vậy, kết quả này phù hợp
với kết quả của Waner et al. (1997).
9


3.2.3 Giá trị pH
Kết quả pH đo được:
X1 = 5,9
X2 = 5,9
X = 5,9

Heo sau khi giết mổ 24 giờ, pH càng cao thì khả năng giữ nước càng tốt, pH
ít nhất là 5,85 theo tiêu chuẩn the Pork Quality Standards của Iowa State
University. Kết quả pH đo được thực tế là 5,9, theo tạp chí Swine new của
College of Agriculture and life sciences sử dụng hệ thống so màu the Minolta
Meter thì thịt có màu nhỏ hơn 5,0 và pH nhỏ hơn 6 là thịt ở dạng RFN (reddish
pink, film and non – exudative). Kết quả mẫu thịt phân tích ở trạng thái này.
3.2.4 Xác định hàm lượng vật chất khô
Hàm lượng vật chất khô (%) trong thí nghiệm này là:
Bảng 3.2 Kết quả DM (%) cân được của thịt heo
Lặp lại

DM (%)

(g)

Trọng lượng
chén + mẫu
sau sấy ở
105oC P2 (g)

19,1761

19,7478

27,6518

Trọng
lượng mẫu P

Trọng
lượng chén P1

(g)
2,0675

1

Bảng 3.3 Bảng thống kê số liệu vật chất khô của nhóm
Lặp lại

DM (%)

1

27,8031

2

27,6936

3

24,6459

4

27,7144

5

27,2819

6

27,7706

7

27,7841

8

27,5323

9

27,6518

10

27,5777

X ± SD

27,3455 ± 0,96

10

Chương 4: KẾT LUẬN
Với các kết quả phân tích trên cho thấy:
Mẫu thịt heo thí nghiệm thuộc loại RFN.
Màu sắc và độ vân mỡ phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Hàm lượng DM và chỉ số pH thích hợp.
Diện tích cơ thăn lớn và độ rỉ dịch thấp.
Mẫu thịt heo phân tích được lấy từ một con heo bình thường và đạt chất lượng
thịt tốt đảm bảo chất lượng quầy thịt và sức khỏe người tiêu dùng.

11


PHỤ CHƯƠNG
Bảng 1 Trọng lượng của chén và mẫu sau sấy
Trọng lượng chén + mẫu sau
sấy ở 105oC P2 (g)

Trọng lượng chén P1 ( g)
Chén số
Lần 1

Lần 2

Trung
bình

Lần 1

Lần 2

Trung
bình

23

22,0138

22,0129

22,0134

22,5823

22,5807

22,5815

29

25,7508

25,7502

25,7505

26,3149

26,3154

26,3152

36

22,0427

22,0286

22,0357

22,5286

22,5278

22,5282

37

24,9368

24,9374

24,9371

25,4982

25,4975

25,4979

43

20,3749

20.3736

20,3743

20,9441

20,9420

20,9431

48

20,9893

20,9882

20,9888

21,5471

21,5440

21,5456

52

22,4766

22,4766

22,4766

23,0392

23,0381

23,0387

53

19,4536

19,4524

19,4530

20,0071

20,0041

20,0056

69

19,1768

19,1753

19,1761

19,7492

19,7463

19,7478

71

21,8160

21,8153

21,8157

22,3784

22,3757

22,3771

Chén số

Trọng
lượng mẫu P
( g)

Trọng

lượng chén P1
( g)

23
29
36
37
43
48
52
53
69
71

2,0433
2,0391
1,9983
2,0235
2,0849
2,0050
2,0231
2,0071
2,0675
2,0357

22,0134
25,7505
22,0357
24,9371
20,3743

20,9888
22,4766
19,4530
19,1761
21,8157

Trọng lượng
chén + mẫu
sau sấy
ở 105oC P2 (g)
22,5815
26,3152
22,5282
25,4979
20,9431
21,5456
23,0387
20,0056
19,7478
22,3771

2,0328
± 0,0277

21,9021
± 2,1340

22,4581
± 2,1336

12

DM (%)
27,8031
27,6936
24,6459
27,7144
27,2819
27,7706
27,7841
27,5323
27,6518
27,5777

27,3455
± 0,96


Bảng 2 Hàm lượng vật chất khô (%) của mẫu thịt heo

13


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Thị Mến (2010). Kỹ thuật chăn nuôi heo.NXB Nông nghiệp,
TP.HCM.188 trang.
2. Nguyễn Thiện (2009). Giống lợn năng suất cao kỹ thuật chăn nuôi hiệu
quả. NXB Nông Nghiệp Hà Nội.
3. Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Nhu Thuận (1991). Kiểm nghiệm lương thực,
thực phẩm. Khoa hóa học thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.Trang

184-214.

14