Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loại cây làm phẩm màu thực phẩm tại của tỉnh Thái Nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
-----------

-----------

LÝ THỊ TRANG

NGHIÊN CỨU TRI THỨC BẢN ĐỊA VỀ SỬ DỤNG CÁC LOẠI CÂY
LÀM PHẨM MÀU THỰC PHẨM TẠI CỦA TỈNH THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Quản lý tài nguyên rừng

Khoa

: Lâm nghiệp

Khóa học

: 2011 - 2015

Giảng viên hướng dẫn

: ThS. La Quang Độ

Khoa Lâm nghiệp - Trường Đại học Nông Lâm

Thái Nguyên - 2015


i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết
quả nghiên cứu trong khóa luận là trung thực. Các loại số liệu, bảng biểu được
kế thừa, điều tra dưới sự cho phép của cơ quan có thẩm quyền chứng nhận.
Giảng viên hướng dẫn

Sinh viên

Xác nhận của Hội đồng phản biện


ii
LỜI CẢM ƠN
Thực tập tốt nghiệp là một bước rất quan trọng của sinh viên cuối khóa.
Trong thời gian thực tập tốt nghiệp sinh viên có nhiều cơ hội áp dụng những
kiến thức đã học vào thực tế, đồng thời tạo điều kiện cho sinh viên có khả năng
tự mình nghiên cứu, trau dồi và bổ sung thêm những kiến thức chuyên môn, rèn
luyện tư cách đạo đức, phẩm chất, tác phong của người cán bộ lâm nghiêp.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế và nhu cầu bản thân , đồng thời được sự đồng
ý của Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm
Khoa Lâm Nghiệp, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu tri thức bản
địa về sử dụng các loại cây làm phẩm màu thực phẩm tại của tỉnh Thái
Nguyên”.

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong Khoa Lâm Nghiệp nói
riêng, các thầy cô giáo trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên nói chung đã
hướng dẫn, truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian học tập tại nhà
trường và tạo điều kiện cho tôi nghiên cứu đề tài này. Đặc biệt tôi xin chân
thành cảm ơn thầy giáo ThS. La Quang Độ đã giành nhiều thời gian chỉ bảo,
hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành đề tài. Qua đây tôi
cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới:
Lãnh đạo xã Động Đạt, huyện Phú Lương, tỉnh Thái Nguyên và người dân
Lãnh đạo xã Trung Hội, huyện Định Hóa, tỉnh Thái Nguyên và người dân
Lãnh đạo xã Minh Tiến, huyện Đại Từ, tỉnh Thái Nguyên và người dân
Do thời gian và năng lực của bản thân còn nhiều hạn chế nên khóa luận
của tôi không tránh được những thiếu sót. Vì vậy tôi rất mong nhận được sự
đóng góp ý kiến của các thầy cô giáo để đề tài của tôi được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên năm 2015
Sinh viên

Lý Thị Trang


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1.

Danh mục các chất màu thực phẩm được phép sử dụng ở Việt Nam11

Bảng 4.1:

Kết quả điều tra thành phần loài cây nhuộm màu thực phẩm .... 20

Bảng 4.2:

Bảng tỉ lệ các loài cây cho màu nhuộm thực phẩm .................... 22

Bảng 4.3:

Kiến thức bản địa trong sử dụng các loài cây nhuộm màu thực
phẩm ........................................................................................... 23

Bảng 4.4:

Tỉ lệ các bộ phận được sử dụng của cây nhuộm màu thực phẩm ....27

Bảng 4.5:

Tình hình chăm sóc, thu hái và địa điểm gây trồng cây nhuộm
màu thực phẩm ........................................................................... 32

Bảng 4.6:

Bảng tỉ lệ nguồn gốc các loài cây nhuộm màu thực phẩm biểu đồ
tỉ lệ nguồn gốc các loại cây nhuộm màu thực phẩm: ................. 36

Bảng 4.7:

Bảng so sánh sự khác nhau trong việc sử dụng loài cây nhuộm
màu thực phẩm giữa các khu vực. .............................................. 38

Bảng 4.8:

Bảng so sánh sự khác nhau trong cách chế biến của cùng một
loài cây nhuộm màu thực phẩm.................................................. 40


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 4.1: Biểu đồ tỉ lệ các loài cây cho màu nhuộm thực phẩm .................... 22
Hình 4.2: Biểu đồ tỉ lệ các bộ phận sử dụng làm phẩm màu thực phẩm ........ 28
Hình 4.3: Biểu đồ tỉ lệ nguồn gốc các loại cây nhuộm màu thực phẩm ......... 36


v

MỤC LỤC
Trang
Phần 1: MỞ ĐẦU.............................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................... 3
1.3. Ý nghĩa của đề tài ....................................................................................... 3
1.3.1.Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học ....................................... 3
1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn ........................................................................... 3
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................... 5
2.1. Cơ sở khoa học ........................................................................................... 5
2.2. Tình hình nghiên cứu và sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm trên thế giới
và Việt Nam ...................................................................................................... 6
2.2.1. Thế giới ................................................................................................... 6

2.2.2. Ở Việt Nam ............................................................................................. 9
2.3. Tổng quan về khu vực nghiên cứu ........................................................... 13
2.3.1. Khái quát điều kiện tự nhiên - kinh tế - xã hội huyện Phú Lương ....... 13
2.3.2. Khái quát điều kiện tự nhiên – kinh tế - xã hội xã Động Đạt ............... 14
2.3.3. Khái quát điều kiện tự nhiên – kinh tế - xã hội xã Trung Hội .............. 15
2.3.4. Khái quát điều kiện tự nhiên – kinh tế - xã hội xã Minh Tiến .............. 16
Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 17
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ............................................................ 17
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ............................................................... 17
3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 17
3.4. Phương pháp và kỹ thuật điều tra............................................................. 18
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ............................................................. 20
4.1. Điều tra, thu thập các loài cây nhuộm màu thực phẩm tại huyện, Phú
Lương, Định Hóa, Đại Từ, tỉnh Thái Nguyên................................................. 20


ii
LỜI CẢM ƠN
Thực tập tốt nghiệp là một bước rất quan trọng của sinh viên cuối khóa.
Trong thời gian thực tập tốt nghiệp sinh viên có nhiều cơ hội áp dụng những
kiến thức đã học vào thực tế, đồng thời tạo điều kiện cho sinh viên có khả năng
tự mình nghiên cứu, trau dồi và bổ sung thêm những kiến thức chuyên môn, rèn
luyện tư cách đạo đức, phẩm chất, tác phong của người cán bộ lâm nghiêp.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế và nhu cầu bản thân , đồng thời được sự đồng
ý của Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm
Khoa Lâm Nghiệp, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu tri thức bản
địa về sử dụng các loại cây làm phẩm màu thực phẩm tại của tỉnh Thái
Nguyên”.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong Khoa Lâm Nghiệp nói
riêng, các thầy cô giáo trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên nói chung đã

hướng dẫn, truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian học tập tại nhà
trường và tạo điều kiện cho tôi nghiên cứu đề tài này. Đặc biệt tôi xin chân
thành cảm ơn thầy giáo ThS. La Quang Độ đã giành nhiều thời gian chỉ bảo,
hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành đề tài. Qua đây tôi
cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới:
Lãnh đạo xã Động Đạt, huyện Phú Lương, tỉnh Thái Nguyên và người dân
Lãnh đạo xã Trung Hội, huyện Định Hóa, tỉnh Thái Nguyên và người dân
Lãnh đạo xã Minh Tiến, huyện Đại Từ, tỉnh Thái Nguyên và người dân
Do thời gian và năng lực của bản thân còn nhiều hạn chế nên khóa luận
của tôi không tránh được những thiếu sót. Vì vậy tôi rất mong nhận được sự
đóng góp ý kiến của các thầy cô giáo để đề tài của tôi được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên năm 2015
Sinh viên

Lý Thị Trang


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Từ rất xa xưa, ông bà ta đã biết dùng nhiều loại cây có trong tự nhiên để
chữa các bệnh hiểm nghèo, để nhuộm màu trong thực phẩm vừa làm đẹp món
ăn, vừa tăng giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra, các chất nhuộm màu trong lĩnh vực
này không gây mùi lạ và làm thay đổi chất lượng thực phẩm.
Ngày nay, khi đời sống của người dân phát triển thì giá trị của thực
phẩm không chỉ dừng ở giá trị dinh dưỡng mà nó còn bao hàm cả giá trị thẩm
mỹ và vấn đề an toàn cho người sử dụng.Để tạo cho thực phẩm có tính cảm

quan cao về phương diện màu sắc, hiện nay nhu cầu sử dụng về chất nhuộm
màu thực phẩm rất lớn và không ngừng tăng lên, ngành công nghệ thực phẩm
chủ yếu sử dụng chất màu tổng hợp mà ít quan tâm, tận dụng các chất màu
sẵn có trong tự nhiên.
Phẩm mầu công nghiệp là chất phụ gia thực phẩm được sử dụng trong
chế biến thực phẩm. Nó là một trong 5 chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan
thực phẩm và góp phần làm tăng cảm giác ngon miệng, kích thích sự thèm ăn,
mặc dù nó không phải là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng. Dựa trên các công
trình nghiên cứu khoa học, khảo sát về độc tính cấp, độc tính trường diễn, sự
phân huỷ của các chất, độ tinh khiết...mà các nước trên thế giới đã đưa ra
danh sách các chất được phép sử dụng làm phụ gia trong quá trình chế biến
thực phẩm. Tại Việt Nam, trong "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương
thực, thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 867/QĐ - BYT, ngày
4/4/1998 của Bộ trưởng Bộ Y tế, quy định: (21 chất: 11 phẩm màu tự nhiên,
10 phẩm màu tổng hợp) được phép sử dụng làm phẩm màu thực phẩm.
Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm


2

phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì
không gây ảnh hưởng độc hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. Tuy nhiên nếu
quá lạm dụng phẩm màu, hoặc chạy theo lợi nhuận, sử dụng các phẩm màu
ngoài danh mục cho phép sử dụng để chế biến thực phẩm (đặc biệt là các
phẩm màu tổng hợp) sẽ rất có hại đến sức khoẻ, có thể gây ngộ độc cấp tính
và sử dụng lâu dài tích luỹ cao có thể gây ung thư nguy hại tới tính mạng con
người. Theo tác giả Nguyễn Văn Chinh (2002), ngoài chất màu, các chất màu
thực phẩm tự nhiên còn chứa các thành phần hoạt tính sinh học khác như: các
vitamin, các axit hữu cơ, glycozit, các chất thơm, các nguyên tố vi lượng. Do
vậy, khi sử dụng chất màu tự nhiên để nhuộm màu không chỉ cải thiện được

hình thức bên ngoài mà còn làm tăng giá trị đinh dưỡng của thực phẩm. Thêm
nữa, một số loại cây nhuộm màu còn có chức năng dược lý và chữa bệnh như
cây cẩm (Peristrophe bilvavis) , cây dành dành (Gardenia Jasminoides Ellis),
và cây gai (Boehmeria nivea)
Vì vậy nghiên cứu cây nhuộm mầu thực phẩm và các chất mầu từ
chúng có ý nghĩa rất lớn đối với kinh tế xã hội của đất nước ta.
Nhuộm màu thực phẩm bằng thực vật là tri thức và kinh nghiệm truyền
thống lâu đời của các dân tộc Việt Nam, nhất là đồng bào các dân tộc thiểu số.
Hơn thế, với phong tục tập quán khác nhau, cư trú trên các vùng lãnh thổ có
điều kiện tự nhiên riêng biệt, mỗi dân tộc có kinh nghiệm và tri thức độc đáo
mang tính bản địa và truyền thống.
Xuất phất từ nhu cầu sử dụng chất màu đó trong thực phẩm chúng tôi
chọn đề tài “ Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loại cây làm phẩm
màu thực phẩm tại tỉnh Thái Nguyên” nhằm ứng dụng rộng dãi hơn nữa chất
màu tự nhiên trong thực phẩm và góp phần phất triển các loài cây này ở nước
ta.


3

1.2. Mục tiêu nghiên cứu
- Tìm hiểu được tri thức bản địa trong sử dụng các loài cây nhuộm màu
thực phẩm.
- Xác định được mục đích sử dụng, bộ phận sử dụng, cách sử dụng
cũng như tập quán trồng các cây nhuộm màu thực phẩm trên địa bàn 03 huyện
Định Hóa, Phú Lương và Đại Từ của tỉnh Thái Nguyên.
- Đề xuất được biện pháp bảo tồn và phát triển các kiến thức bản địa về
sử dụng loài cây nhuộm màu thực phẩm của tỉnh Thái Nguyên nói riêng và
của các tỉnh miền núi phía bắc nói chung.
1.3. Ý nghĩa của đề tài

1.3.1.Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học

- Tạo cơ hội cho sinh viên tiếp cận phương pháp nghiên cứu khoa học,
giải quyết vấn đề khoa học ngoài thực tiễn.
- Đề tài góp phần tạo điều kiện cho sinh viên tham gia nghiên cứu khoa
học, tạo ra sản phẩm phục vụ phát triển kinh tế - xã hội.
- Giúp cho sinh viên có điều kiện vận dụng những kiến thức đã học vào
thực tế.
- Kết quả thực hiện đề tài có thể làm cơ sở cho giảng viên, sinh viên
tiếp tục nghiên cứu sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm có nguồn gốc thực
vật ở qui mô công nghiệp.
- Nguồn gen cây nhuộm màu thực phẩm lưu giữ sẽ là ngân hàng cho
các nghiên cứu về đa dạng sinh học và các nghiên cứu khác trong công nghệ
sinh học.
1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn

- Góp phần đẩy mạnh và phát triển sản xuất cây nhuộm màu thực
phẩm, lưu giữ, bảo tồn và phát huy vốn kiến thức bản địa của người dân vùng


4
núi phía Bắc nói chung và người dân huyện, Phú Lương, Định Hóa,Đại Từ
tỉnh Thái Nguyên nói riêng.
- Từ kết quả nghiên cứu đề tài sẽ góp phần quan trọng cho công nghiệp
thực phẩm trong việc tạo nguồn cung cấp bền vững về phẩm màu thực phẩm
an toàn, gia tăng chất lượng các sản phẩm thực phẩm trong công nghiệp chế
biến thực phẩm.
- Đa dạng hóa các sản phẩm hàng hóa từ cây trồng bản địa.
- Góp phần xóa đói giảm nghèo và phát triển kinh tế xã hội của tỉnh
Thái Nguyên nói riêng và các tỉnh miền núi phía Bắc nói chung.

5

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học
Theo định nghĩa của tổ chức UNESCO, tri thức bản địa là tri thức hoàn
thiện được duy trì, tồn tại và phát triển trong một thời gian dài với sự tương
tác qua lại gần gũi giữa con người với môi trường tự nhiên nó được truyền
miệng từ đời này sang đời khác và rất ít khi được ghi chép lại. Tri thức bản địa là
nguồn tài nguyên quốc gia giúp ích rất nhiều cho quá trình phát triển theo những
phương sách ít tốn kém, có sự tham gia của người dân và đạt được sự bền vững.
Các dự án phát triển dựa trên cơ sở tri thức bản địa sẽ lôi kéo được nhiều người
dân tham gia, vì nó hợp với suy nghĩ của người dân, dân biết làm gì và làm như
thế nào. Đó chính là cơ sở của sự thành công. Đặc điểm quan trọng của tri thức
bản địa là luôn thích ứng với sự thay đổi của môi trường.
Tri thức bản địa nói một cách rộng rãi, là tri thức được sử dụng bởi
những người dân địa phương trong cuộc sống của một môi trường nhất định
Langil và Landon (1998). Như vậy tri thức bản địa có thể bao gồm, môi
trường truyền thống, tri thức sinh thái, tri thức nông thôn và tri thức địa
phương…
Tri thức bản địa là tri thức của cộng đồng dân cư trong một cộng đồng
nhất định phát triển vượt thời gian và liên tục phát triển (IIRR, 1999). Tri thức
bản địa được hình thành dựa vào kinh nghiệm, thường xuyên kiểm nghiệm
trong quá trình sử dụng, thích hợp với văn hoá và môi trường địa phương,
năng động và biến đổi.
Từ sưa tới nay trong chế biến thực phẩm, màu sắc của thực phẩm góp
phần làm cho món ăn trở nên đẹp mắt, ngon miệng và phong phú hơn chính vì
thế mà màu sắc của thực phẩm luôn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo

nên giá trị cảm quan của thực phẩm. Trong tình hình hiện nay số người bị ngộ


6
độc thực phẩm do lạm dụng chất màu tổng hợp ngày càng gia tăng, làm ảnh
hưởng xấu tới sức khoẻ của con người.
Vì vậy mà xu hướng chung của thế giới là tìm kiếm và chiết tách các chất
màu tự nhiên có thể sử dụng trong công nghiệp thực phẩm từ nguyên liệu thực
vật. Trong quá trình điều tra tri thức và kinh nghiệm sử dụng các cây nhuộm
màu thực phẩm ở nước ta, Lưu Đàm Cư và cộng sự cho biết, hệ thực vật Việt
Nam có tiềm năng lớn về các loài cây dùng để nhuộm màu cho thực phẩm.
2.2. Tình hình nghiên cứu và sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm trên
thế giới và Việt Nam
2.2.1. Thế giới
Hiện nay, nghiên cứu các chất nhuộm màu cho thực phẩm trên thế giới
được tập trung vào các hướng chủ yếu sau đây:
Điều tra, phát hiện và nghiên cứu chiết tách các chất nhuộm màu thực
phẩm từ nguyên liệu tự nhiên nhưng chủ yếu từ thực vật. Đây là hướng nghiên
cứu được đặc biệt quan tâm bởi chất màu thu được thường có tính an toàn cao, giá
thành hạ.
Nghiên cứu bán tổng hợp chất nhuộm màu từ các hợp chất thu nhận từ thực
vật. Đây là hướng nghiên cứu có nhiều triển vọng, có thể sản xuất nhiều chất màu
khác nhau. Tuy nhiên giá thành sản phẩm cao và đòi hỏi công nghệ phức tạp.
Nghiên cứu sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm bằng công nghệ sinh
học, đây là hướng nghiên cứu đang được triển khai ở một số nước có trình
độ kỹ thuật cao.
Tổng hợp các chất vô cơ không có độc tính để nhuộm màu cho thực phẩm.
Đây là hướng nghiên cứu được tiến hành từ lâu nhưng các chất vô cơ có thể sử
dụng cho thực phẩm còn rất hạn chế. Hiện nay các chất vô cơ được phép dùng
trong thực phẩm mới chỉ có một số chất: FeO.Fe2O3… Xu hướng hiện nay của thế

7

giới là hạn chế sử dụng các chất nhuộm màu có nguồn gốc vô cơ trong công
nghiệp thực phẩm.
Do những tiêu chuẩn chặt chẽ về mức độ an toàn, cho tới nay thế giới
mới chỉ thừa nhận 73 hợp chất (hoặc dịch chiết, phức chất) là chất nhuộm
màu cho thực phẩm. Trong số này một số hợp chất chỉ được phép sử dụng
trong một số quốc gia nhất định.
Hiện nay có một số loại cây cho chất nhuộm màu thực phẩm được
trồng và khai thác với số lượng lớn ở một số nước. Ví dụ như Cutch - nước
chiết sấy khô của cây Acacia catechu. Lượng sản xuất hàng năm trên thế giới
của Cutch khoảng 6.000 – 9.000 tấn/năm, trong đó lượng được xuất - nhập
khẩu giữa các nước khoảng 1.500 tấn/năm. Nước sản xuất chính là Ấn Ðộ,
một số nước khác cũng sản xuất nhưng với số lượng ít hơn như Pakistan,
Bangladesh, Myanmar và Thái Lan. Ngoài Cutch ra, còn có một sản phẩm tự
nhiên khác cũng được sản xuất và sử dụng với số lượng lớn, đó là Annatto được lấy từ cây Ðiều nhuộm - Bixa orellana. Lượng sản phẩm trên thế giới
hàng năm khoảng 10.000 tấn, lượng sản phẩm tham gia mậu dịch khoảng
7.000 tấn. Nước xuất khẩu chính các sản phẩm Annatto là Peru và Kenya, các
nước nhập khẩu chính là Mỹ, Nhật và một số nước Đông Âu.
Bên cạnh việc sử dụng các chất màu thu được bằng các cách truyền
thống thì ngày nay người ta còn áp dụng các kỹ thuật hiện đại để tăng nhanh
quá trình tổng hợp tự nhiên. Trên thế giới trong những năm gần đây, nhiều
nghiên cứu mới đã áp dụng công nghệ sinh học trong việc nâng cao sản lượng
tổng hợp các chất màu tự nhiên. Các phương pháp mới chủ yếu dựa vào việc
nuôi cấy tế bào các loài thực vật, vi sinh vật đã xác định là có các thành phần
sắc tố được trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm.
Năm 1995, Ajinomoto [10] đã cho ra một phương pháp điều chế màu đỏ
tự nhiên bằng cách nuôi cây mô sần của các cây thuộc chi Aralia (loài cho kết

8
quả tốt nhất là Aralia cordata). Chất màu này được tổng hợp trong bóng tối,
chất màu được tiết ra môi trường nuôi cấy.
Năm 1995, Kondo T đưa ra phương pháp sản xuất anthraquinone từ một
số cây thuộc họ cà phê (Rubiaceae).
Năm 1991 Narisu-Keshohin đưa ra phương pháp sản xuất chất màu bằng
cách nuôi cấy mô của lá cây Oải hương (Lavandula angustifolia).
Phương pháp sản xuất màu đỏ hoa rum bằng nuôi trồng mô sần Hồng
hoa (Carthamus tinctorius), Mitsui - Eng. Màu đỏ hoa rum được điều chế
bằng cách nuôi mô sần hoa rum trong môi trường kiềm, chất màu được tiết
vào môi trường nuôi cấy. Chất màu này là màu tự nhiên, có màu sắc đẹp và
ổn định [17].
Sử dụng các chất màu thực phẩm do có quan hệ trực tiếp đến sức khoẻ và
tính mạng con người. Vì vậy ở nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ đã ban hành
luật về sử dụng chất màu trong thực phẩm. Trong các Bộ luật về chất màu thực
phẩm, các chất màu có nguồn gốc là sắc tố thực vật (chất mầu tự nhiên) được
quy định ưu tiên.
Danh mục các chất nhuộm màu thực phẩm trên thế giới được quy định
chặt chẽ về mã số và giới hạn sử dụng. Theo quy định của Liên minh Châu
Âu (EU), các chất màu thực phẩm có mã số từ E100 đến E172. Đây là quy
chế được sử dụng rộng rãi trên thế giới. Tuy nhiên, Australia và một vài nước
thuộc khu vực Thái Bình Dương sử dụng hệ thống mã số với chữ cái đầu là A
nhưng ít được sử dụng.
Luật sử dụng chất màu thực phẩm ở châu Âu cũng quy định rõ các sản
phẩm màu được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Tuy vậy, mỗi quốc gia có
thể quy định riêng cho từng chất cụ thể. Vì thế, có một số chất màu ở đây
không được sử dụng trên tất cả các nước trong cộng đồng châu Âu (E128 red
2F, E129 allura red, E133 brilliant blue FCF, E154 brown FK, E155 brown

9
HT), hoặc được sử dụng nhưng hạn chế. Ở Đức cũng như một số nước khác
có đưa ra danh sách các thực phẩm được sử dụng chất màu. Trong luật sử
dụng chất màu thực phẩm ở châu Âu, các phục lục từ II – V có đưa ra chi tiết
về các thực phẩm đó.
Tóm lại, hiện nay nghiên cứu chất màu thực phẩm trên thế giới được
quan tâm rất lớn ở nhiều quốc gia với nhiều hướng nghiên cứu mới. Trong
các hướng nghiên cứu đó, tìm kiếm và chiết tách chất màu từ thực vật vẫn
được ưu tiên hàng đầu trong các nghiên cứu.
2.2.2. Ở Việt Nam
Kinh nghiệm sử dụng tài nguyên thực vật của nhân dân ta rất phong phú
và đa dạng dưới nhiều hình thức vào các mục đích khác nhau như: làm lương
thực, thực phẩm, xây dựng, chăm sóc sức khoẻ, làm cảnh. Đặc biệt phải kể
đến mục đích nhuộm màu thực phẩm, các cây dùng để nhuộm màu có thể
dùng trực tiếp hoặc được chế biến thành các sản phẩm dùng để nhuộm màu
cho các loại thực phẩm
Từ lâu, các nhà khoa học đã tiến hành chiết tách các chất nhuộm màu
thực phẩm từ thực vật. Tuy nhiên hiện vẫn còn phải sử dụng nhiều chất màu
được tổng hợp bằng con đường hoá học. Khi chất màu nhuộm công nghiệp
được đem vào sử dụng rộng rãi trong sinh hoạt của nhân dân thì người ta đã
phát hiện ra các nhược điểm của sản phẩm chất màu công nghiệp vì chúng có
thể gây nên các tác dụng. Vì vậy trong những năm gần đây con người càng
thấy được tính ưu việt của các sản phẩm tự nhiên và đã quan tâm nghiên cứu
các chất nhuộm màu có nguồn gốc thực vật để sử dụng chúng nhất là trong
ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm[11].
Chất nhuộm màu có nguồn gốc thực vật thuộc nhiều nhóm cấu trúc hoá
học khác nhau, một số có thể nhìn thấy bằng trực giác, một số khác chỉ biểu
hiện màu qua quá trình xử lý (thuỷ phân,...). Do vậy, nghiên cứu các loài cây

10
cho màu nhuộm trong hệ thực vật Việt Nam là vấn đề cần được nghiên cứu có
hệ thống cả hiện tại và lâu dài.
Ở nước ta trong những năm trước đây, do khó khăn về điều kiện và
phương tiện nên vấn đề này chưa được nghiên cứu nhiều. Một số công trình
còn sơ sài với quy mô hẹp, hầu hết các số liệu, thông tin về cây nhuộm màu
thực phẩm đều trích dẫn từ tài liệu nước ngoài, nên ít có khả năng ứng dụng.
Về điều tra cơ bản mang tính liệt kê các loài thực vật cho màu nhuộm
mới chỉ có 2 công trình được tiến hành:
Lưu Đàm Cư, và cs (1995)[4]. Đã sơ lược đánh giá các cây nhuộm màu
nói chung thường gặp ở nước ta, và ghi nhận ở Việt Nam có trên 200 loài cây
cho chất nhuộm màu thuộc 57 chi, thuộc 28 họ.
Gần đây, Lưu Đàm Cư (2002)[5]. Đã điều tra phát hiện 114 loài cây
được hoặc có thể sử dụng để nhuộm màu thực phẩm ở Việt Nam. Với hệ thực
vật ở Việt Nam đa dạng và phong phú (ước tính có khoảng 11.000 đến 12.000
loài) chắc chắn đây sẽ là nguồn nguyên liệu cho chất nhuộm màu đa dạng và
phong phú về chủng loài, vì vậy đây mới chỉ là bước nghiên cứu khởi đầu.
Về nghiên cứu kỹ thuật và công nghệ chiết tách chất màu từ thực vật,
đáng lưu ý là công trình “Xây dựng quy trình công nghệ chiết tách và tổng
hợp chất màu thực phẩm” (Nguyễn Thị Thuận, 1995), “Xây dựng quy trình
công nghệ chiết tách cumarin từ củ nghệ” (Phạm Đình Tỵ, 2001), “Khả chiết
tách chất màu thực phẩm từ cây Mật mông” (Nguyễn Thị Phương Thảo, Lưu
Đàm Cư, 2003). Ngoài ra, đã có một số công bố về thành phần hóa học của
dịch chiết từ cây Lá diễn và hạt Dành dành (Giang Thị Sơn và cộng sự, 2001).
Các công trình nói trên đã thu được những kết quả rất khả quan, chứng
minh một cách khoa học về khả năng thực tế có thể sản xuất chất nhuộm màu
thực phẩm từ nguyên liệu thực vật của nước ta. Tuy nhiên các công trình mới
chỉ nghiên cứu ở một số đối tượng cụ thể, thường gắn với các nghiên cứu làm

iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1.

Danh mục các chất màu thực phẩm được phép sử dụng ở Việt Nam11

Bảng 4.1:

Kết quả điều tra thành phần loài cây nhuộm màu thực phẩm .... 20

Bảng 4.2:

Bảng tỉ lệ các loài cây cho màu nhuộm thực phẩm .................... 22

Bảng 4.3:

Kiến thức bản địa trong sử dụng các loài cây nhuộm màu thực
phẩm ........................................................................................... 23

Bảng 4.4:

Tỉ lệ các bộ phận được sử dụng của cây nhuộm màu thực phẩm ....27

Bảng 4.5:

Tình hình chăm sóc, thu hái và địa điểm gây trồng cây nhuộm

màu thực phẩm ........................................................................... 32

Bảng 4.6:

Bảng tỉ lệ nguồn gốc các loài cây nhuộm màu thực phẩm biểu đồ
tỉ lệ nguồn gốc các loại cây nhuộm màu thực phẩm: ................. 36

Bảng 4.7:

Bảng so sánh sự khác nhau trong việc sử dụng loài cây nhuộm
màu thực phẩm giữa các khu vực. .............................................. 38

Bảng 4.8:

Bảng so sánh sự khác nhau trong cách chế biến của cùng một
loài cây nhuộm màu thực phẩm.................................................. 40


12

16

Red 2 G

Đỏ, nhóm Monoazo

Tổng hợp

17

Allura AC

Đỏ, nhóm Monoazo

Tổng hợp

18

Amaranth

Đỏ, nhóm Monoazo

Tổng hợp

19
20

Ponceau 4R
Beta-apro-8-carotenic acid,
Methyl or Ethyl Ester

Đỏ, nhóm Monoazo
Da cam, họcaroten

Tổng hợp
Tổng hợp

21
22

Indigotin
Titan dioxide

Xanh chàm, họindigo
Trắng, TiO2

Tự nhiên
Tổng hợp

23

Nâu HT

Nâu, nhóm Bisazo

Tổng hợp

24

Iron oxide, red

Đỏ, FeO(OH).x H2O

Tổng hợp

25

Iron oxide, black

Đen, FeO.Fe2O3

Tổng hợp

26
27

Iron oxide, yellow
Curcumin

Vàng, FeO(OH).xH2O
Vàng, nhóm cumarin

Tổng hợp
Tự nhiên

28

Erythosin

Đỏ, nhóm Xanthense

Tổng hợp

29

Quinoline yellow

Vàng, nhóm
Quinophtalone

Tổng hợp

30

Riboflavin (lactoflavin)

Vàng, nhóm isoalloxazine

Tự nhiên

31
32

Sunset Yellow FCF
Tartrazine

Vàng, nhóm Monoazo
Vàng, nhóm Monoazo

Tổng hợp
Tổng hợp

33

Brilliant FCF

Xanh, nhóm
Triarylmethane

Tổng hợp

34

Fast Green FCF

Xanh, nhóm
Triarylmethane

Tổng hợp

35

Green S

Xanh, nhóm
Triarylmethane

Tổng hợp

(Nguồn: Trích trong “Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng
trong thực phẩm”. Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y
tế, 2001)


13
Như vậy, trong số 35 chất được phép sử dụng cho thực phẩm ở Việt
Nam mới chỉ có 10 chất được chiết xuất từ thực vật (nguyên thủy hoặc phức
chất) và hoàn toàn phải nhập từ nước ngoài.
Có thể nói rằng các nghiên cứu về cây nhuộm màu thực phẩm hiện nay
chỉ tập trung vào việc sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm, chưa chú ý đến

nghiên cứu bảo tồn và phát triển. Do vậy nguồn gen cây nhuộm màu thực
phẩm đang bị đe dọa do khai thác quá mức bởi các cá nhân, doanh nghiệp.
Việc nghiên cứu nhằm bảo tồn và sử dụng bền vững nguồn gen cây nhuộm
màu thực phẩm là cần thiết, trước khi chúng bị cạn kiệt và tuyệt chủng. Vì
vậy, việc đầu tư kinh phí để bảo tồn và lưu giữ nguồn gen cây nhuộm màu
thực phẩm là cần thiết.
2.3. Tổng quan về khu vực nghiên cứu
2.3.1. Khái quát điều kiện tự nhiên - kinh tế - xã hội huyện Phú Lương
* Vị trí địa lý
Phú Lương là một huyện nằm ở phía Nam của tỉnh Thái Nguyên, cách trung
tâm tỉnh 25 km.
+ Phía Đông giáp với huyện Đồng Hỷ.
+ Phía Tây Bắc giáp huyện Định Hóa.
+ Phía Tây Nam giáp với huyện Đại Từ.
+ Phía Nam giáp với thành phố Thái Nguyên.
+ Phía Đông Bắc giáp với huyện Chợ Mới.

* Khí hậu – thủy văn
- Khí hậu: Phú Lương mang tính chất nhiệt đới gió mùa với hai mùa
nóng, lạnh rõ rệt. Nhiệt độ trung bình trong năm khoảng 220c, tổng tích nhiệt
khoảng 8.0000c. Nhiệt độ bình quân cao nhất trong mùa nóng 27,20c (cao nhất
là tháng 7 có năm lên tới 280c – 290c).


14
- Thủy văn: có mật độ sông, suối bình quân 0,2km/km2, trữ luợng nước
cao, phân bổ tương đối đều ở các xã trong huyện, đủ nước cung cấp cho sản
xuất và sinh hoạt của dân cư toàn huyện.
* Địa hình
Địa hình Phú Lương tương đối phức tạp, độ cao trung bình so với mặt

nước biển từ 100 m đến 400m. Các xã ở vùng bắc và tây bắc huyện có nhiều
núi cao, độ cao trung bình từ 300 m đến 400 m. Đây là vùng địa hình mang
tính chất của vùng trung du nhiều đồi, ít ruộng.
* Tình hình dân số - lao động
Dân số huyện năm 2014 có 305.152 người. Tỷ lệ tăng dân số trung bình
hàng năm xấp xỉ 1%.
Số người tronng độ tuổi lao động: 5.849 người, trong đó: lao động nông
nghiệp là 4.916 (84%); lao động TTCN, CN là 244 (4,3); thương nghiệp, dịch vụ
là 502 (8,5%); số nhân lực đang trong độ tuổi lao động đi làm việc ngoài địa
phương là 187 (3,2%).
2.3.2. Khái quát điều kiện tự nhiên – kinh tế - xã hội xã Động Đạt
* Vị trí địa lý:
Động Đạt là một xã miền núi thuộc huyện Phú Lương có vị trí địa lý:
+ Phía Đông giáp với xã Yên Lạc
+ Phía Tây giáp với xã Phủ Lý, Hợp Thành của huyện Phú Lương, xã Phúc
Lương, Đức Lương huyện Đại Từ
+ Phía Nam giáp với Thị trấn Đu, xã Phấn Mễ
+ Phía Bắc giáp với xã Yên Đổ
* Địa hình, địa mạo:
Là một xã có nhiều đồi núi nằm rải rác trên toàn bộ địa hình của xã, tạo
nên một địa hình tương đối phức tạp. Địa hình của xã nói chung dốc dần từ Bắc
xuống Nam và Từ Tây sang Đông.


15

* Khí hậu:
Xã nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, thời tiết chia làm bốn mùa,
song chủ yếu là hai màu chính: mùa mưa và mùa khô. Mùa mưa từ tháng 4 tới
tháng 10, mùa khô từ tháng 11 tới tháng 3 năm sau.

* Thủy văn:
Suối Khe Nác chảy dọc từ Bắc xuống Nam đi qua địa bàn xã dài 10,4km nhập
sông Đu chảy dọc từ phía Tây Nam xuống phía Nam qua địa bàn xã dài 3,8km

* Tình hình dân số, lao động, việc làm và thu nhập
Theo điều tra dân số và nhà ở tính đến 0 giờ ngày 01/04/2014 tổng dân
số của toàn xã là 13.363 người, với tổng số hộ là 3.612 hộ
Mật độ dân số là 359,8 người /km
2.3.3. Khái quát điều kiện tự nhiên – kinh tế - xã hội xã Trung Hội
* Vị trí địa lý:
- Phạm vi ranh giới: Xã Trung Hội nằm ở phía Nam của huyện Định
Hóa. Có địa giới hành chính được xác định như sau:
+ Phía Bắc giáp xã Trung Hội.
+ phía Nam giáp xã Bộc Nhiêu và xã Phú Tiến.
+ Phía Đông giáp xã Phượng Tiến và xã Yên Trạch, huyện Phú Lương.
+ phía Tây giáp xã Đồng Thịnh.
* Khí hậu:

- Khí hậu mang đặc điểm chung của khí hậu miền Bắc bộ, có 2 mùa
mưa và khô rõ rệt. Lượng mưa trung bình 1.710mm/năm, tuy nhiên lượng
mưa phân bố không đều, mưa tập trung vào từ tháng 6 đến tháng 9 chiếm 90
% lượng mưa cả năm
* Thủy văn:

- Thuỷ văn: Mạng lưới thủy văn của xã Trung Hội đa dạng bao gồm hệ thống
sông suối khe đập khá dày đặc nên mùa mưa dễ xảy ra lũ lụt cục bộ tại khu vực
xung quanh suối, tuy nhiên vẫn đáp ứng yêu cầu tưới tiêu cho sản xuất


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 4.1: Biểu đồ tỉ lệ các loài cây cho màu nhuộm thực phẩm .................... 22
Hình 4.2: Biểu đồ tỉ lệ các bộ phận sử dụng làm phẩm màu thực phẩm ........ 28
Hình 4.3: Biểu đồ tỉ lệ nguồn gốc các loại cây nhuộm màu thực phẩm ......... 36


17

Phần 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
* Đối tượng nghiên cứu
Các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm trên địa bàn 03 xã
Động Đạt huyện Phú Lương, xã Trung Hội huyện Định Hóa, xã Minh Tiến
huyện Đại Từ.
* Phạm vi nghiên cứu
Thành phần loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm.
Tri thức bản địa về cách chăm sóc, thu hái và gây trồng các loài cây sử
dụng để nhuộm màu thực phẩm điều tra được.
Tri thức bản địa về cách sử dụng cũng như chế biến cây nhuộm màu
thực phẩm.
Đề tài chỉ tiến hành tại 3 xã Động Đạt, Trung Hội, Minh Tiến thuộc
các huyện Phú Lương, Định Hóa, Đại Từ tỉnh Thái Nguyên.
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành
- Địa điểm: Xã Động Đạt huyện Phú Lương, xã Trung Hội huyện Định
Hóa, xã Minh Tiến huyện Đại Từ
- Thời gian tiến hành: Đề tài được thực hiện từ ngày 20 tháng 08 năm
2014 đến ngày 30 tháng 11 năm 2014.

3.3. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loài cây nhuộm màu thực
phẩm tại huyện Phú Lương, huyện Định Hóa, huyện Đại Từ của tỉnh Thái
Nguyên.
+ Điều tra, thu thập các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm.
+ Cách chế biến các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm.


18

+ Kỹ thuật gây trồng, chăm sóc và thu hái các loài cây nhuộm màu thực
phẩm.
+ So sánh tri thức bản địa trong sử dụng và chế biến màu nhuộm thực
phẩm giữa, tỉnh Thái Nguyên với tỉnh Yên Bái
- Đề xuất biện pháp bảo tồn và lưu giữ các loài cây nhuộm màu thực
phẩm.
3.4. Phương pháp và kỹ thuật điều tra
* Phương pháp điều tra
- Phương pháp thu thập tổng hợp: Đề tài sử dụng tài liệu thứ cấp là các
báo cáo khoa học và tài liệu hội thảo, các báo cáo về tình hình và hiện trạng
nghiên cứu, sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm bản địa, số liệu thống kê của
các ban ngành và cơ quan; sách, báo, tạp chí, các tác phẩm đã xuất bản có liên
quan đến nội dung của đề tài.
- Phương pháp điều tra thực tế
+ Phương pháp đánh giá nhanh nông thôn (RRA): nhằm tìm hiểu thông
tin về điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội và các tài liệu có liên quan đến nội
dung nghiên cứu của đề tài.
* Kỹ thuật điều tra
- Xây dựng hệ thống câu hỏi theo nội dung nghiên cứu nhằm thu thập
thông tin về những kinh nghiệm của đồng bào các dân tộc trong hoạt động sản

xuất thực phẩm truyền thống, những kinh nghiệm trong canh tác, quản lý và
sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm… Đối tượng điều tra được chọn theo
phương pháp kết hợp giữa chọn ngẫu nhiên và phương pháp chọn có chủ định
- Cơ cấu mẫu điều tra như sau: Việc điều tra khảo sát được tiến hành tại 03
huyện, mỗi huyện chọn 01 xã, mỗi xã chọn 01 thôn điển hình còn giữ được
khá nguyên vẹn bản sắc văn hoá, phong tục tập quán liên quan đến vấn đề sử
dụng cây nhuộm màu thực phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên trong việc nhuộm