Hóa sinh công nghiệp

Lipid là những chất chuyển hóa của
acid béo và tan được trong dung môi
hữu cơ.


• Lipid rất phổ biến ở động vật cũng như ở thực vật.
• Tồn tại dưới 2 dạng:


• Căn cứ vào thành phần nguyên tố có mặt, người ta chia lipid ra
làm 2 nhóm:


1. Lipid đơn giản
1.1. Glyceride
Là ester của rượu glycerol và acid béo.
Là mỡ dự trữ phổ biến ở động vật và thực vật.

Khi cả ba nhóm OH của glycerin được ester hóa
gọi là triglyceride.


Nếu R1,R2,R3 giống nhau gọi là mỡ
đồng nhất.

Trioleid
Nếu R1,R2,R3 khác nhau gọi là mỡ
hỗn hợp.

Capropalmito stearic


1.1.1. Glycerol
• Là triol không màu, vị ngọt nhờn.


1.1.2. Acid béo
• Acid béo thường gặp là những acid béo có số carbon chẵn,
mạch thẳng, có thể no hay không no và chuỗi C xếp theo hình
chữ chi.
• Tuy nhiên cũng có những acid béo ngoài nhóm chức acid còn
chứa những nhóm chức khác rượu, ketone, mạch carbon có
vòng hay nhánh.


a, Acid béo chẵn, mạch thẳng, no: CH3(CH2)nCOOH
b, Acid béo chẵn, thẳng, không no
c, Acid béo có chứa chức rượu
d,
Gốc R gặp
trong
phânlipid
tử acid
nhánh
và có
số Crượu
lẻ gần chức
Thường
trong

phứccótạp
và chứa
nhóm
acid
có béo
tên là
e,
Acid
cóα-hydroxy…
vòng
Phocenic acid
Sferculic acid
Chaulmoogric acid

Undecylonic acid
CH2=CH-(CH2)8-COOH

α-hydroxy lynoceric acid


1.1.3. Dầu mỡ tự nhiên
Là những triglyceride hỗn tạp, trong dầu mỡ tự nhiên các
triglyceride đơn rất ít, trong lúc đó hàm lượng triglyceride rất cao.
Glyceride động vật
Thường được tập trung trong
các tế bào của mô mỡ làm
thành một lớp mỡ dưới da,
hoặc bao quanh một số cơ
quan, hoặc nằm xen giữa các
mô khác.

Trong tế bào đã trưởng thành
của mô mỡ, các triglyceride
được khuếch tán rất tinh vi,
khó phân biệt được hình dạng.


• Triglyceride của động vật trên cạn và chim dạng rắn được gọi là mỡ
động vật.
• Triglyceride của cá và động vật dưới nước dạng lỏng gọi là dầu
động vật.
• Lipid trung tính chứa trong dịch lỏng của đổng vật (sữa).


Dầu thực vật
• Chất béo lấy từ nguyên liệu
thực vật.
• Trong cây, glyceride là phần
tạo thành tất yếu của hạt.
• Hạt của một số cây chứa rất
nhiều glyceride gọi là hạt có
dầu, thường là nguyên liệu để
khia thác dầu, ví dụ như hạt
bông, hạt lanh, hạt thầu dầu,
hạt lạc.
• Hạt của nhiều cây khác chứa ít
dầu hơn nhưng không một cây
nào mà hạt không có dầu.


• Trong hạt ngô, hạt lúa mì dầu béo chủ yếu tập trung ở trong phôi.

Dầu bông, dầu hướng dương,
Dầu oliu, dầu lạc…
Dầu trẩu, dầu lanh.
Trong điều kiện tương tự
Có chứ nhiều aciddầu
béocá…
chứa
chứa
không tạo thành màng mà
ba nối đôi, khi đổ Chỉ
thành
lớplinoleic acid, để
ngoàikhí,
không khí trong điều
chỉ bị đặc lại.
mỏng để ngoài không
tương tự bị khô chậm
dưới tác dụng củakiện
oxygen
phân tử sẽ bị khô hơn.
sau vài
ngày.


1.1.4 Tính chất của acid béo và triglyceride

Tính chất vật lý
Nhiệt độ thường

Điểm tan chảy

Nhiệt độ nóng chảy

Số C của
acidthái
béorắn
Trạng
Trạng
thái
lỏng
Acid
béo
có C lẻ
Triglyceride không hòa
tan trong nước mà tách
lớp
Số nối
Dưới tácđôi
dụng của
chất nhũ hóa chúng
có thể tạo ra nhũ
tương
Vị trí acid béo
trên glycerin


Độ sôi

Acid béo có chuỗi C dài
thì độ sôi càng cao

Trong
nước

Tính hòa
tan

Trong dung môi hữu cơ
không phân cực như benzen,
ether dầu hỏa acid béo dễ tan
Trong dung môi hữu cơ phân cực
như aceton acid béo khó hòa tan
hay hòa tan rất ít

Chuỗi C
ngắn(4,6,8) dễ tan
C10 khó tan, C12
không tan
Acid béo ở dạng
muối dễ hòa tan
hơn


Tính chất hóa học
Sự hydrogen hóa

Sự halogen hóa

Sự thủy phân

Phản ứng chuyển este hóa


Sự hydrogen hóa
Acid béo chưa no có thể kết hợp với hydrogen để tạo thành acid
béo no


Sự halogen hóa
Acid béo không no kết hợp với các nguyên tố thuộc họ halogen để tạo
thành acid béo no

Phản
ứng
dễ hay
Để
xác
định
nốikhó
đôi
xảy
ra phụ
vào
dựa
vàothuộc
chỉ số
nhóm carboxyl => nối
iodine.

Chỉ số iodine
đôi càng gần nhóm
càng lớn
thìứng
số càng
nối
carboxyl
phản
đôikhó
càng
xảynhiều
ra


Sự thủy phân


Phản ứng xà phòng hóa ( thủy phân bằng kiềm)

Chỉ số acid:
Chỉ số xà phòng hóa:
Số mg KOH dùng
Số mg KOH cần thiết
để trung hòa tất cả
để trung hòa 1g chất
các acid béo tự do
béo
trong 1g chất béo

Thủy phân bằng enzyme


1.2 Ceird (sáp)
- Là este của rượu đơn chức mạch thẳng và acid béo bậc cao
- Nhiệt độ thường ở thể rắn
- Có ở động vật, thực vật thường tạo thành một lớp mỏng phủ lên lá,
thân, quả của cây

Công thức:

R – O – CO – R1
Sáp ong và sáp cá voi là este của rượu cetol và palmitic
acid. Ngoài ra còn có rượu tự do, acid béo tự do và
hydrocarbon


1.3 Sterid
1.3.1 Cholesterol

Gồm nhân phenanthrene kết
hợp với cyclopentan tạo thành
cyclopentanoperhydropenanth
rene