Hóa sinh công nghệ thực phẩm

CHƯƠNG PROTEIN
[I] Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr :
1)-Vai trò sinh học ;
* Xúc tác :1 số làm tăng vận tốc p/ lên
hàng trăm hàng ngàn lần gọi là enzyme .
*Vận chuyển :1 số kết hợp với 1 số chất
đóng vtrò vận chuyển . VD:
Hemoglobin (Hb) : hồng cầu
Hb +O2 HbO2
* Bảo vệ TB lạ ,virut lạ ,vk lạ ,Pro lạ để
hình thành các kháng thể để chống lại nó
hoặc loại trừ ra ngoài cơ thể (hệ thống miễn
dịch).
+RIP(Ribosome Inactivating Pr): Pr bất
hoạt ribosome
. ức chế TB ung th HIV
. Trong nông nghiệp sâu xanh
+ PPI (Protease Pr Inhibitor ) kìm hãm
protease
Protease
Pr a.a
. Dựa vào nguyên tắc này sxuất loại thuốc
kìm hãm HIV ung th
. Trong nông nghiệp làm thuốc trừ sâu .
+ AIP Amilas Inhibitor Pr : Pr kìm
hãm Amilase
A
TB Glucoza + Dextrin
Sx thuốc trừ sâu sinh học
*Chuyển động : 2 Pr dạng sợi có khả năng
trợt lên nhau làm cho cơ thể có khả năng

chuyển động đợc .Miozin (sợi to) và sợi
nhỏ Actintrợt .
*Truyền xung động thân kinh .
2)-Giá trị dd :
-Trẻ em thiếu Pr gọi là suy dd
-Ngời già thiếu Pr giảm k/năng miễn dịch
đ/với bệnh truyền nhiễm .
-Pr các thành phần khác mới phát huy
t/dụng nh :chứng ,thịt ,cá ,sữa ...có dd cao .
+ Cơm chủ yếu là Gluxit &Glucoza
+ Pr cơ tim cơ thể ăn vào không tiêu hoá
đc .
+ Ngời ốm không ăn đc chứng vịt do
chúng đẻ dới đất lên VSV truyền nhiễm
vào chứng .
a/ Tính chất ứng dụng trong sx tp :
-Pr có k/năng tạo gel ,tạo kết cấu khi ở
nhiệt độ cao sx giò (lợn ,cá ,bò ...)
- Pr có khả năng tạo màng sx màng
bọc kẹo ,nững viên thuốc con nhọng ,những
váng đậu ,làm da nhân tạo ...
- Pr có k/năng tạo bọt ,giữ bọt bia nh bọt
bia malt
C02
Bọt Pr
Nạp thêm C02
- Pr có k/năng tạo màng tạo hơng (Pr
phải đc thuỷ phân để tạo ra a.a + đk màu
nâu + hơng .
- Pr có k/năng giữ hơng (anđêhyt ,rợu

,axeton ). Dùng để sx cơm chay .
[ II ]-Cấu tạo Pr :
1)-Thành phần hhọc : C,H, O ,N ,S
N= 15-18% ,C=50-55% ,H=6,5-7,3%
O=21-24% ,S=0-0,24% .
S ,Cu , Fe ,Zn ,...
2)-Khối lợng phân tử và hình dạng :
- KLPT lớn : Đại phân tử , đvị : Dalton
(Da)
Kilo dalton (KDa) .
VD : klpt C6H1206.
1Da =1/12 đvc hoặc=1/16 02
Một só Polisaccarit cũng tính theo đv Da
- Hình dạng :
+ Hình cầu: D/R20 lần,thờng là nhóm
háo nớc quay ra ngoài htan
. Hb ( Hemoglobin )
. Micglobin (máu cơ bắp )
.Albumin(lòng trắng trứng).
+ Hình sợi: D/R hàng vạn hàng triệu
không htan nh : lông tóc(Keratin)
,da(Colagen) ,sụn ...
3)- Đơn vị tham gia ctạo Pr : a.a
- A.A :Là hợp chất hcơ có chứa ít nhất 1
nhóm cacboxyl &1 nhóm amin có cấu
tạo mạch thẳng hoặc mạch vòng .
R CH COOH

NH2
R : Nhóm bên hay chuỗi bên

Trong dd a.a : Tồn tại im lỡng cực :
-
R CH COO
+
NH3
-Cấu tạo gồm 2 dạng ( thẳng,vòng)
+)Cấu tạo mạch thẳng có 4 dạng :
+ Mono amin monocacboxyl : 1 COOH ,
1 NH2 :
CH3 CH COOH :Alanin

NH2 (Ala)
+Diamin-monocacboxyl
CH2-(CH2)3-CH-COOH (lizin)

NH2 NH2 Lys
+Mono amin-đi cacboxyl :
HOOC-CH2-CH2-CH-COOH

NH2 (Glutamic)
+A.Achứa S :
CH2-CH2-CH-COOH
(Metionin)
S CH3 NH2
+)Mạch vòng : 2 dạng
+ Vòng thơm :1 nhân benzen :
CH2-CH-COOH
NH2
(Phenyl-Alanin)
+ Dị vòng :

CH2-CH-COOH

NH2
Triptophan
a/A.a ko thay thế:
-Đ/nghĩa :Là những a.a cơ thể ngời không
tự tổng hợp đợc mà phải đa vào dới dạng
t/ăn ,thiếu 1 a.a nào đó cơ thể ngời mắc
bệnh .
-Các a.a cần thiết :
+) Ngời lớn có 8 a.a :
1/Metiomin
2/ Thereonin
3/Valin
4/Leucin
5/Soleucin
6/Lysin
7/Phenylalanin
8/Triptophan (ăn vào chuyển thành PP) .
+) Trẻ em 10 a.a : 8 trên còn 2 là :
9/ Histidin
10/ Arginin
b/Tính chất :
* Chung : A.a về cơ bản hoà tan tuỳ mức độ
:
+ Bền trong nớc thậm trí t cao= 100 -200 C
.
+Bền trong mtrờng axít chỉ có triptophan bị
phá huỷ hoàn toàn .
+ Không bền trong mtrờng kiềm

VD Nớc chấm :
axit
Pr đậu tơng Magi
*Đồng phân quang học (hoạt quang)
D,L : Vị trí nhóm amin so với C bất đối
D : NH2 phía phải
L : NH2 phía trái
Trừ Lysin các a.a còn lại đều có đồng phân
quang học .
Dấu (+) , (-) : Hớng quay ánh sáng phân
cực :
(+) : Âm phân cực quay về phải
(-) : Âm phân cực quay về trái .
COOH COOH
VD :
H-C-NH2 NH2-C-H
CH2OH CH2OH
D (+) Serin L (-) Serin
+ Trong tự nhiên ,a.a tồn tại :
L a.a có gtrị dd .
D a.a không có gtrị dd .
*Điện ly lỡng cực : Vì có NH2 & COOH .
-Đ/n :Vừa có t/c axit vừa có t/c bazơ gọi
là điện ly lỡng tính .
-Trong môi trờng axit sự phân ly a.a bị kìm
hãm COOHbazơ (+)cực(-)trong điện
trờng
+
VD : H
R-CH-COOHR-CH-COOH

+
NH2 NH3
. Trong mtrờng kiềm sự p/ly nhóm NH2 bị
kìm hãm axit (-)chạy (+)trong mtrờng
kiềm _
OH _
R-CH-COOH R-CH-COO

NH2 NH2
pHcó tổng điện tích = 0 gọi là điểm đẳng
điện PI a.a không dịch chuyển về phía nào
PI # pH trung tính .
+Lợi dụng t/c này để định tính định lợng a.a
= ppháp điện di
c/Các phản ứng đặc trng của a.a :
( *) P/ ví thuốc thử Ninhydrin :
a.a + Ninhydrin màu xanh tím .
Dựa vào t/c này để xđịnh a.a bằng pp sắc
ký .
- Sắc ký : Là sự tách các chất htan trong 2
pha : Pha động và pha tĩnh không hoà lẫn
vào nhau .
+Pha động : Thờng là chất lỏng hoặc khí
+Pha tĩnh :Giấy (dạng sắc ký), Giấy
Silicagel (hút ẩm),khí .
Khi pha động di chuyển kéo theo các chất
htan & nó đc định vị trên pha tĩnh ở các vtrí
# nhau phụ thuộc kthớc ,KLPT .
.Các loại sắc ký :
Sắc ký giấy

Sắc ký lớp mỏng
Sắc ký lỏng cao áp
Sắc ký khí .
ở pha tĩnh cũng là silicagel(mỏng ,mịn) nh-
ng ở dạng hạt có kthớc rất nhỏ đc rồi trong
những cột .
phân tích nhanh chính xác nhng kinh phí
cao
(*) P/ứ với focmandehit :
R-CH-COOH + HCHO

NH2
R-CH-COOH
+ H2O
N =CH2
R-CH-COOH + NaOH R-CH-COONa
N = CH2 N=CH2
Phơng pháp này không chính xác ,tuy nhiên
cũng đc dùng nhiều .
4) Các bậc cấu trúc Pr :
a) Cấu trúc bậc 1 :
- Quy định số lợng ,thành phần & trình tự
sắp xếp a.a .
- Các a.a dc lk với nhau nhờ lk Peptit
( - CO NH) . cacboxyl a.a này với
NH2 của a.a kế tiếp .
CH3-CH-COOH
(Alanin) +
NH2
H2N-CH2-COOH

( Glycin)
CH3-CH-CO-NH-CH2-COOH
(Alanil Glycin)
NH2
Đuôi in il (a.a tham gia lk peptit)
2 a.a dipeptit , 3,4,5 : tri ,tetra ,poly peptit
+>Mang t/c di truyền ,số lg thành phần
trình tự sắp xếp thể hiện thế hệ sau giống
thế hệ trớc
b/ Cấu trúc bậc 2 : Cấu trúc nhiều dạng :
- Do 1 chuỗi polypeptit có k/năng xoắn lại
thành hình xoắn ốc giống nh lò xo .Mỗi
vòng xoắn có 3-6 a.a .Đờng kính 0,6 nm
Khỏng cách 2 vòng xoắn gần nhau 0,54nm
Các vòng xoắn bền vững nhờ lk H2 .
-Dạng tờ giấy gấp nếp

: Do 2 hay nhiều
chuỗi polypeptit bị kéo giãn ra & đc lk với
nhau nhờ các lk H2 đồng trục xoắn và số lg
lớn nhất .Các chuỗi xoắn có thể song song
hoặc đối song song .
-Mặt cong

:Một chuỗi polypeptit có khả
năng tự gấp thành 1 góc & góc đc bền vững
nhờ lk H2 .
-Xoắn ngẫu nhiên :Dạng cuận thống kê
c)Cấu trúc bậc 3 :
-Do cấu trúc bậc 2 xđ & bậc 2 không đc

xoắn xếp thành cấu trúc không gian 3 chiều
dạng hình cầu nhóm háo nc nằm ở ngoài
bbề mặt .
-Bền vững nhờ lk kỵ nc lk H2 .
d/Cấu trúc bậc 4 :
-Do các đv cấc trúc bậc 3 kết hợp lại tạo
thành .Các đv có thể giống nhau hoặc khác
nhau .Sắp xếp có thể đối xứng hoặc không
Hb = 2 + 2

-Bền vững nhờ lk p/ đồng hoá trị ( lk yếu
H2 Vandervan )
-Dới đvị có thể giống nhau hoặc # nhau
- .. sắp xếp có thể đxứng hoặc ko
đxứng .
[III]- T/C Pro:
1)-Tính hoà tan :
Đa số đều có tính htan ở các dmôi k/nhau .
VD albunin H2O
Globunin dd muối loãng .
Prolanin etanol, iopropanol .
Do các nhóm háo nc có knăng lk với nc
lớp hydrat ,khả năng hydrat hoá cao
tính hoà tan tăng .
Có 1 số Pr ccó tính hydrat hoá cao nhng
knăng htan kém do tính htan còn pthuộc vào
:
. Thành phần a.a ,vtrí nhóm háo nc .
. Knăng kết hợp nc của nhóm háo nc .
VD :

OH Knăng k/hợp 3H2O .
COOH Knăng k/hợp 4H2O .
. Phụ thuộc vào nồng độ muối trung
tính ,nồng độ muối thấp tính htan tăng
,nồng độ muối cao tính htan giảm .
. Phụ thuộc bchất dmôi hcơ :Nếu cho
dmôi hcơ vào làm giảm hằng số điện môi
,làm tăng lực hút tĩnh điện tạo ktủa lên tính
htan giảm .
2)-Tính kết tủa : Pr bền vững 2 lớp vỏ : Vỏ
nc ,vỏ điện tích ,phá vỡ 2 lớp vỏ tạo ktủa ,có
2ktủa :
-Kết tủa thuận nghịch:
+ Muối trung tính :NaCl ,MgCl
+ Dung môi hcơ :Etanol ,axetol =>(dựa vào
t/c này tách tinh sạch sơ bộ Pr bằng pp
ktủa).
VD :Cho Pr vào bình muối tách ktủa lấy
dịch tạo ktủa .
-Kết tủa bất thuận nghịch :Tách tác nhân
ktủa ttục htan .Các tác nhân :Ion lk nặng
Cu ,Pb ,Hg ,giải độc cho ngời bị ngộ
độc kl nặng .
3)-T/c biến tính :
*>Đ/nghĩa :Sự biến tính của Pr, Prdới tác
dụng của các tác nhân vật lí ,hoá học phá
huỷ cấu trúc bậc : 2,3,4 (bậc 1 ko bị phá
huỷ)làm thay đổi t/c tự nhiên ban đầu Pr
biến tính .
*T/C Pr bị biến tính :

+>Giảm knăng htan nhóm háo nc quay
vào trong
+>Giảm knăng giữ nc .
+>Mất các hoạt tính sinh học .
+>Tăng knăng tấn công của Protease .
Prtease
Pr a.a
+>Giảm sức căng bề mặt
+>Tăng độ nhớt nội tại .
+>Mất knăng kết tinh
*Tác nhân gây biến tính :
+>Nhiệt độ :Đa số nhiệt độ cao Pr biến tính
t =10 C .vận tốc p/ tăng 600 lần .
VD : biến tính
D/R =3 D/R=55 (Serumalbumin)
+>Nhiệt thấp .
+>Cơ học : Khuấy ,đảo ,nhào trộn
VD :đánh trứng ,trộn bột mì .
+>Tia cực tím ( , , )phá huỷ cấu
trúc Pr mạch vòng .
+>Độ ph .
+>ion kim loại nặng .
4)-T/C điện ly l ỡng tính :
Pr vừa có chứa a.a axit tính &a.a kiềm
tính có t/c điện ly lỡng tính .
ph : Điện tích = 0 ,điểm đẳng điện PI
Dựa vào t/c này có thể tách tinh chế Pr =
pp điện di .
ứng dụng sx đậu phụ = ktủa của sữa đậu
nành .

-Tại PI Pro ko dịch chuyển tinh sạch Pro
= ppháp điện di .Có 2 pp điện di :
+>Điện di đứng tách Pr& E .
+>Điện di ngang tách AND .
5)- Thuỷ phân :Pro dới tác dụng của axit
hoặc E Protease :
Hoàn toàn
Pro a.a
Protease
E
Pro a.a +peptit
(ko hoàn toàn)
6)-Các p/ màu của Pr :
+>Pr p/ với thuốc thử Folin tạo ra màu
xanh da trời .Cờng độ màu tỷ lệ với hàm l-
ợng Pr trong giới hạn nhất định .
+>P/ Biure : Cho tất cả các lk Peptit .Cá
chất có lk Peptitcó cả Pr +
CuSO4/NaOHTím xanh cờng độ màu tỷ
kệ với hàm lợng Pr hoặc những chất có lk
Peptit .
*Đo cờng độ màu trên thiết bị đo màu
quang điện dựa vào đồ thị Pr chuẩn
(Albumin máu bò .BSA : Bowing Serum
Albumin ).
a.phosphowol Framic Có k/năng t/d với
a.phosphomelipdic a.a mạch vòng
xanh da trời
*Tinh sạch tơng đối :Pr dựa vào t/c ktủa
&tinh sạch tinh khiết = p điện di

- Sự biến tính gây biến đổi pr nhất .
OD
4
3
2
1 mg/ml
0,5 1 1,5 2 Pro
7)-Các t/c cnăng : Knăng tạo gel ,tạo màng
,tạo bọt ,tạo hơng ,tạo màu ,giữ hơng .
[IV]-Phân hạng Pro :
1) Pr đơn giản : Trong thành phần chỉ có
a.a
+>Albumin :chỉ htan trong nc ,có trong
lòng trắng trứng và huyết thanh
+>Globulin :Chỉ htan trong dd muối loãng
.
+>Prolanin (pr ngũ cốc )chỉ htan trong
Propanol &isopropanol .
+>Glitelu : Pr lúa mỳ lúa mạch .Chỉ htan
trong dd axit ,hoặc kiềm loãng .
2)Pr phức tạp :
Ngoài pr đơn giản thành phần còn có Pr
nhóm ngoại : Axit nucleic,photphat ,Pr
,Gluxit .
-Nucleprotein :Nhóm ngoại axit nucleic
- Cromoprotein : Nhóm ngoại là nhóm có
màu
+>Hem(hematin :
3+
4 vòng profirin + Fe )màu đỏ .

Hemoglobin Hb / Mioglobin Mb .
Hb + O2 HbO2 LK Kém bền .
Hb + C0 HbCO (Oxit cac bon
hemoglobin )lk bền vững .
Hb + NO3 HbNO(nitroro hemoglobin)
Hb + Me HbMe (có màu xám).
+>Flavoprotein :Nhóm ngoại là Flavin
(sắc tố vàng)
+>Lipoprotein:Nhóm ngoại Lipit (dầu
,mỡ , )có khả năng kết hợp với Pr
Lipoprotein hoà tan máu .
+>Glycoprotein
(các gốc đờng ) galactoza
glucoza
n axetin glucoza
Đóng vai trò bảo vệ .
[V]-Sự chuyển hoá Pro của a.a trong
qtrình bảo quản :
E
Pro a.a + peptit
(ko hoàn toàn)
Các a.a đờng hớng khác nhau .
*Đờng hớng # nhau :
-Khử NH2 SP NH3
-Khử COOH SP CO2
-Khử NH2 ,COOH SP NH3 ,CO2
P/ tạo Crezol ,phenol (Trp) .
-P/ Scatal ,Indol (Tyr) .
-P/ tạo Mecaptan (S)
-P/ tạo Timetylamin ,Oxtrimetylamin

-P/ tạo Phosphin (PH3)
Chơng 3 :enzyme
[ I ] -K/Niệm :
+> E là chất xtác shọc có bchất Pr .
+>E có thể xt cho p/ đồng thể hay dị thể
,p/ trong hay ngoài cơ thể .
VD : trong : Protease
Pr(thịt ,cá) a.a
Ngoài :
Pr(cá) Protease Nớc mắm
Đậu (tơng) nc chấm
Tbột Amylaza Glucoza
Tbột sắn Glucoza
+>E có cờng lực xt rất lớn (tăng tốc độ p/
đến hàng vạn hàng triệu lần,so với chất xt
hhọc).
+>E có tính đặc hiệu cao có nghĩa là : E
chỉ xt thuỷ phân cơ chất hoặc 1 vài cơ chất
nhất định ,1kiểu lk nhất định ,1kiểu p/ hhọc
nhất định ,để tạo sp mong muốn không lẫn
tạp chất .
+>E td trong đk nhẹ nhàng êm dịu ,ko cần
t cao ,áp suất lớn ,pH lớn hoặc nhỏ ko
cần thiết bị chịu axit ,kiềm.
+> E đc thu từ nguồn nguyên liệu rẻ tiền
+>E có nguồn gốc tự nhiên ko độc ứng
dụng trong CNTP ,trong y học ứng dụng
rộng rãi trong mọi lĩnh vực đời sống .
II>Cấu tạo phân tử E :
1> Cấu tạo E đơn cấu tử :

-Là Pr đơn giản có hoạt tính xt thuộc E
đơn cấu tử :
+>Protease: .Pepxin (dạ dày).
.Tripxin .
. Kimo tripxin (tuỵ tạng).
+>Amilaza : , , .
+>Xenluloza .
2)- Cấu tạo của E lỡng cấu tử :
* Gồm Pr đơn giản &Cofactor ngoại
Colizin linh động
-Ngoại : +
+ Coenzyme thật :. NAD :Nicotin amit
Adenin Dinucleotit .
+
. NADP nh trên nhng thêm
phosphat .
+
.FAD :Flavin Adenin Dinucleotit .
+Vitamin : B1 : Pyruvat Decacboxylaza
B2 :Dehydrogenaza hiếu khí .
+ Ion kim loại :
+3
.Catalaza ( Fe )
+2
. Tyrosinaza (Cu ) +2
Tyrosinase(Cu)
Tyrosin Melanin .
+Coenzyme linh động: Đóng vai trò nh 1 cơ
chất thứ 2
VD :

Amylaza
TBột Glucoza S + P
Alcol Dehydrogenaza
CH3CHONAD H2 C2H5OH
III> cấu tạo trung tâm hoạt
động E :
1)-ĐN :Trong quá trình xt chỉ có 1 phần
nhỏ của phân tử E có chứa các nhóm c/năng
có khả năng tdụng cơ chất chuyển hoá tạo
sp .Phần đó gọi là trung tâm hđg E
Số lg trung tâm hđg ít ,k.thớc trung tâm
hđg nhỏ .
2)-Cấu tạo t.tâm hđg E đơn cấu tử :
-Gồm một tổ hợp các nhóm c.năng (OH
(ser) ,NH2(lys) ,COOH(asp) ,SH(cys)
,Imidazol (His)) ko tham gia vào mạch
chính,cách xa nhau cấu trúc b1 nhng gần
nhau trong b2 ,b3 ,b4 TTHĐ E .
3)-Ctạo t.tâm hđg của E lỡng cấu tử
Giống cấu trúc bậc 1 # Ngoại còn tổ hợp
các nhóm c.năng : Coenzyme ,VTM ,Kloại
4)-Quan niệm vể t.tâm hđg :
- Qniệm của Fisher :Ctrúc t.tâm hđg
&c.trúc của cơ chất tơng ứng vốn có sẵn nh
chìa khoá và ổ khoá .
- Koshland :Ctrúc t.tâm hđg đc hình yhành
trong qtrình xt .Đây là ctrúc mềm,nhỏ limh
động .
5)-T.tâm Alcosteric (t.tâm dị lập thể ):
-Có 1 số E ngoài t.tâm hđg còn có 1 số E ở

t.tâm # có knăng k/hợp với 1 số cơ chất #
.Cơ chất thứ 2 không có knăng chuyển hoá
tạo Sp mà chỉ làm thay đổi hình dạng ,t.tâm
hđg cũng nh E làm a/hởng đến việc k/hợp
cơ chất với t.tâm hđg của E .Cơ chất thứ 2
gọi là cơ chất điều hoà .
Ttâm thứ 2 t.tâm Alcosteric(t.tâm lập thể
điều hoà).
- Chất điều hoà (+) : Làm tăng vận tốc p/
,cơ chất k/hợp dễ ,tăng sp .
(-) : Vtốc giảm ,cơ chất k/hợp khó ,sp ít .
6)Tiền E : Zimogen
-Có 1 số E khi mới tiết ra ko hđg do t.tâm
hđg bị che phủ bởi 1 số lk peptit .Muốn hđ
phảI bổ sung 1 số chất hoạt hoá để phá vỡ
lk peptit đó . E t.tâm hđ .
VD : (dạng tiền ko hđ)
Pepxinogen Pepxin (hđ)
Pepxinaza
Cutero Kinaza
Kinrotripxinogen
Kinrotripxin (hđ)
[IV]- cơ chế t.dụng E :
E + SES P + E
Muốn p/ xảy ra :
-Các chất phảI txúc với nhau .
Ccấp cho nó năng lg hoạt hoá .
-P/ có E xt năng lg hoạt hoá giảm hơn rất
nhiều .
Q1 + Q2 < Q

Q
S Q1 P

Q2
[V]-tính chất của E:
(Bản chất của Pr)
(Mang đầy đủ t/c của Pr)
1)-C ờng lực XT :E có cờng lực xt >> so với
chất xt hhọc .
VD : 3+ -6
1mol Fe phân ly10M H2O2/phút
-6
1p/tử Catalazap/ly 5.10M H202/ Phút
1P/tử -Amylazap/cắt 4000 Glucozit/s
2)-Tính đặc hiệu :
-ĐN : E chỉ có knăng xt chuyển hoá 1 cơ
chất hay 1 số cơ chất ,1 lk ,1 kiểu p/
-Các dạng đặc hiệu :2 dạng :
a/Đặc hiệu cơ chất :Cơ chất là chất chịu
chuyển hoá để tạo sp .
-Đặc hiệu tơng đối :E có knăng xt chuyển
hoá1lk hhọc nhất định ,nhng ko tồn tại (bản
chất hhọc của 2 cấu tử tạo lk đó).
VD :+Lipaza :Pcắt lk este (rợu axit) .
+Peptidaza:Pcắt lk peptit .
-Đặc hiệu nhóm :E có knăng p.cắt 1 lk hhọc
nhất định nhng 1 trong 2 cấu tử tạo lk đó
phải có cấu tạo nhất định .
VD :
.Cacboxy-peptidaza :P.cắt lk peptit gần các

nhóm CO tự do .
-Đặc hiệu tuyệt đối : E có knăng p.cất 1 lk
hhọc nhất định nhng 2 cấu tử tạo lk phải có
ctạo nhất định. Urease
VD :H2N-CO-NH2+H2O CO2+2NH3
-Đặc hiệu đồng phân quang học : Mỗi E chỉ
có k/năng chuyển hoá 1 trong 2 dạng .
VD :Fumarat .hydrataza :Xt cho L.a.Malic
COOH COOH
Fumarat-hydrataza
HO-C-H -H2O CH

CH2 +H2O CH

COOH COOH
L (-) a.Malic (a.fumaric)
*)Thuyết đa ái lực :E muốn xt chuyển hoá
phải kết hợp với cơ chất ít nhất 3 điểm :
R4 R2
(A) (B)
C C
R1 R2 R3 R1 R4 R3
a b c a c
E E
-Đồng phân hình học :Mỗi E chỉ xt chuyển
hoá cho 1 trong 2 dạng cis or trans .
VD: Trans a. Fumaric :
HOOC-CH

CH COOH

b/Đặc hiệu kiểu p/ :Mỗi E chỉ có thể xt cho
1 kiểu p/ nhất định.
3)-Các t/c # :
-E xt cho các p/ trong và ngoài cơ thể
- .đồng pha & dị pha .
-E xt trong đk êm dịu nhẹ nhàng .
-E thu đc từ nguồn nguyên liệu rẻ tiền .
-E có nguồn gốc tự nhiên ko độc .
[ VI ]- các yếu tố a/h ởng đến
hoạt tính e( Các y/tố a/h ởng đến vtốc
p/ e ):
-Hoạt độ (hoạt tính hay hoạt độ hđg ) của E
là lg E có knăng xt chuyển hoá 1 lg cơ chất
nhất định trong t/g nhất định ở đk t,P thích
hợp cho từng E .
+>Đơn vị hoạt độ E mạnh yếu :
.ĐV UI :Lg E có knăng xt chuyển hoá 1
mol cơ chất (S) để tạo thành sp trong 1 P ở
đk tiêu chuẩn .
VD: Glucoamilaza1mg E glucoza ,1 ,
t =30C ph=9,7 .
Đơn vị Kabc (Kat) : Lg E có knăng xt
chuyển hoá 1mol cơ chất S để tạo thành P
trong 1s ở đk tiêu chuẩn .
(+)mật độ tinh khiết :Hoạt độ riêng :lá đv
hđộ (UI ,Kat)/1mg Protein .
1)-ảnh hởng của nồng độ cơ chất :
K+1 K+2
E + S ES P+E
K-2

+>K+1 :là hằng số vtốc p/ :ES .
+>K+2 :Là hằng số vận tốc p/ pli
:ESP+E .
+>K-1:hằng số vtốc p/ pli ESE+S.
V+1=K+1[E][S]
V-1=K-1[ES]
V+2=K+2[ES]
,
K-1[ES] +K+2[ES]= K+1[E][S]
,
[ES] +[ES] K-1 + K+2
= = Km
[ES] K+1
Vmax[S]
Vp/= (1)
Kmax+[S]
+>Km :hằng số Michaelis-Mentes .
Km < ,hoặc Km> ái lực lớn hoặc nhỏ
vp/ lớn hoặc nhỏ . vmax[S]
+> km>>[S] => v=
Km
V= f([S])
+> km<<[S] v=vmax
Vmax
+> km=[S] v=
2
[S] tăng ,Vp/ tăng Vmax
[S] tăng , V= Vmax do hết E
=> đổi (1) thành phơng trình tuyến tính :
1 km 1 1

= . +
V vmax S vmax
Y= ax + b
V

Vmax
Vmax
2
Km [S]
1 1 1
=0 = -
V S km
1 1 1
= 0 =
S V km
-Nếu [S] quá thừa thì kìm hãm E ,lãng phí
cơ chất tăng giá thành sp ,a/hởng clg sp
1/v

1/vmax
- 1/km 1/[S]
2)ảnh h ởng của chất kìm hãm :
- Chất kìm hãm :Ehđ khđ ,hđ mạnh hđ
yếu .
- Các dạng kìm hãm :
a/ Kìm hãm thuận nghịch : Tách tác nhân
gây kìm hãm E thờng có 2 dạng :
*Kìm hãm cạnh tranh :xảy ra khi ctạo S ,I
(Inhibiton) khác ,gần # .
S ,I tác dụng cùng 1 vtrí E .

E không cóđặc hiệu song song .
K+1
E + I EI
K-1
[E].[I] k+i
= = KI
[SI] k-i
+> k+i : hệ số vtốc EI
+> k-I : Hệ số vtốc p/li : EI [E] + [I]
+KI :Hệ số kìm hãm .
E0 = E + ES + EI
Vmax .[S]
Vi1 = (3)
I
Km 1+ + [S]
KI
Có sự tơng quan nồng độ cơ chất &chất
kìm hãm trong kìm hãm cạnh tranh
Km # km
Vkìm hãm giảm do Km tăng (1+I/KI ) lầnái
lực giảm .
Chuyển (3) sang p/trình đồ thị tuyến tính
,ta có :
1 km I 1 1
= 1 + +
Vi1 Vmax KI S Vmax
1 1 1 I
= v = - 1+ =- km
Vi S km KI
1 1 1

= O =
S v vmax
Km # Km , Vmax = Vmax
-Kìm hãm cạnh tranh xảy ra :
+>Ctạo cơ chất & chất kìm hãm khác .
+>Tác động vào cùng 1 vtrí .
1/V
(2)
(1)
1/vmax
-1/km
Km 1/[S]
(1) không kìm hãm .
(2) Kìm hãm cạnh tranh .
*Kìm hãm ko cạnh tranh xảy ra khi ctạo
[S] & [I] # nhau ,[S] & [I] kết hợp lên 2
vtrí của E :
C 1 E + S ES
k+i
ES + I EIS
k-i
C 2 E + I EI
EI + S EIS
Vmax
Vi2 = (5)
Km I
1 + 1 +
[S] KI
1 km I 1 1 I
= 1 + . + 1 + (6)

Vi2 Vmax KI S Vmax KI
Không có tơng quan nồng độ [S]&[I] là
1 1 1
= 0 = - = - km
V S km
1 1 1 I
= 0 = 1 + =vmax
S v vmax kI
Km = Km
Vmax # Vmax
+>Vp/ giảm do Vmax giảm ( 1+ I/Ki )lần
-Kìm hãm bất thuận nghịch :Chất làm cho E
biến tính ko trở về trạng thái ban đầu .
3)ảnh hởng của chất hoạt hoá :
*Đ/nghĩa :Chất làm cho E ko hđg hđg
,yếu mạnh .
-Bản chất của chất hoạt hoá :
+>Coenzyme :Vận chuyển H2 và điện tử .
+>Phá vỡ lk Peptit bao phủ trung tâm hđg
của E .
+>Chất phục hồi các nhóm cnăng trong
ttâm hđg của E
VD : Papain :ttâm hđg có
SH đk S S S E ko hđg nữa
,muốn nó hđg phảI bổ sang chất phục hồi
SH:thờng bổ sung Cystein hoặc Glutatein
+2
.Tyrosin : ttâm hđ có Cubsung [] thích
hợp .
.Pepxin :ttâm hđ COOH bsung ASP/Glu

+>Ion kl ô 11 ô 55 trong bảng hệ thống
tuần hoàn .
Chất hoạt hoá có thể là :
+2
-Vô cơ :Kl Ca Amylaza(ở []xđịnh)
-Hữu cơ axit Sucinic ,Malic ,Fumaric.
4)ảnh hởng nhiệt độ :
t tăng v tăng (t tăng10C :v tăng 1- 2
lần)
t tăng v=vmax t tối u.tiếp tục tv
Eđvật tt.u =40-50C
Et.v =50-60C Vô hoạt >70C
Evsv ...=50-60C

Vmax
t tối u
ttối u phụ thuộc(cơ chất tác dụng) ,phụ
thuộc(t/gian ,ph ,hay nguồn thu phế phẩm
E )
VD :+-Amylaza Thóc mầm hoặc Malt
ttối u :55-60C. VK
Bacillus ,Subtilus :ttối u=95 - 105C .
+Papain(nhựa đu đủ):t=105C/3h
5)ảnh hởng của ph :
*Đ/Ng :-ảnh hởng đến knăng ion hoá của
các nhóm cnăng ở ttâm hđ của E .
-ảnh hởng đến tính bền của E .
- ph tại đó đạt :phtối u :v=vmax
*ĐK SX :Các E # có ph # nhau .Đa số có
phtối u ở axit yếu hay kiềm yếu

vmax
phtối u
Pepxin (dạ dày) phtối u= 1,8-2
Renin(ngăn tầng 4 dạ dày bê)phtối u=2-2,5
Papain : phtối u = 8
Tripxin ,Kimotripxin : phtối u =8-8,5
Subtilizin(VK) : phtối u = 9-11(12)
6)ảnh hởng của nồng độ E :
Khi cơ chất S đủ d thì vp/ phụ thuộc tuyến
tính nồng độ E : v=k[E]
+[ E ] nồng độ E .
+ v vận tốc p/ .
-Cũng có những trờng hợp [ E ] quá lớn vtốc
p/ tăng chậm .
[VII]-Cách điều hoà E trong sx :
1]-Điều hoà bằng số lợng E :
-Bổ sung [E] :Pr cá a.a (nớc mắm)
Bs Protease
-Tạo đk về : Môi trờng ,dd ,t ,ph ,thích hợp
để tổng hợp nhiều E .
2]-Điều hoà bằng các yếu tố a/hởng đến
vận tốc p/ :
-Nhiệt độ : ttối u ;Ehđ mạnh
Tăng t :vô hoạt E
Giảm t<0C :bảo quản E
VD : SX chè đen :
Búp chè Đập dập sàng ủ
Polyphenol oxylaza
Polyphenol Quinon(xám đen

đk t ,O2 đầy đủ ,h,thơm)
+>SX chè xanh : Lá + búp chè chần nhanh
qua nớc sôi để E.polyphenoloxylaza vô hoạt
.
+>SX đồ hộp rau quả :Chần nhanh qua nớc
sôi để E .polyphenoloxylaza vô hoạt giữ
màu
E.Ascorbat oxydaza(oxi hoá axit Ascorbic
VTM C)
-ph : phtối u : E hđ mạnh
VD :SX Etanol : ph=5,5
Sx Glyxerin : ph=8 cùng qtrình
SX A.axetic : ph=3
Để vô hoạt E : ph bất lợi
VD :SX bánh mỳ : .amylazaDextrin
Ph=3 : .amylaza vô hoạt
-Chất hoạt hoá :Bsung chất hoạt hoá đặc
hiệu
-Chất kìm hãm :Loại trừ chất kìm hãm
ngừng E : B/Sung chất kìm hãm đặc hiệu
-Điều khiển [] cơ chất phù hợp
-Điều khiển bằng chế độ khí :
+>Đòi hỏi đk kỵ khí :Hệ thống tbị đậy kín
VD : LM SX etanol ,glyxerin ,a.lactic
+>Đòi hỏi đk hiếu khí :Cung cấp khí ltục .
VD :LM SX a.axetic ,a.glutamic
-Điều hoà = cơ chế liên hệ ngợc (nối ngợc.
Vaza Xaza Yaza
V X Y Z (SP axit)
+>Vaza : vô hoạt axit

Z giảm Vaza tăng Z tăng
Ngợc lại Z tăngVaza giảm Z giảm.
-SP cuối cùng có a/hởng đến hđ E
+>Nếu sp cuối cùng làm v tăng :chất điều
hoà (+) hoặc cơ chế nối ngợc (+).
+>Nếu sp cuối làm Vgiảm :Chất đhoà(-)
hoặc cơ chế nối ngợc (-) .
VII]-Sinh tổng hợp Pro E :
Tổng hợp theo thuyết làm khuân (tổng hợp
Pr tris Ribosome) đây là qtr phức tạp gồm 4
gđoạn :
1)-Giai đoạn hoạt hoá a.a :
-Cần có năng lg ATP ,E, ARN Syntretas :
R-CH-COOH + ATP + E

NH2
(R-CH-CO-AMP-E)

NH2 (Amino axyl-AMP-E)
2)-Giai đoạn vận chuyển a.a :
-A.a đã đc vận chuyển đc hoạt hoá đến
Ribosome (là nôI sinh tổng hợp Pr).
-Mỗi a.a đc vận chuyển bởi 1 ARN :
R-CH-CO-AMP-E + ARNt

NH2
R-CH-CO-ARNt + AMP + E

NH2
3)-Giai đoạn sinh tổng hợp :

-Tiến hành qtrình sinh tổng hợp polypeptit
dới các đk :
+>1 bộ 3 ko mã hoá trên ARNm
+>1 bộ 3 mã hoá khởi đầu (metionin)
+>ARNm chứa bộ 3 mã hoá (codon)cho
tong a.a và tại đó ARNt phảI gắn 1 bộ 3 mã
hoá (anticodon). Khi đó Ribosome xảy ra
qtrình khớp mã A-U , G-T giữa codon
&anticodon .Nếu hợp nhau thì a.a sau nối lk
với a.a trớc .
4)-Giai đọạn giải phóng chuỗi polypeptit
vừa tổng hợp đc:
-Sau khi chuỗi polypeptit ra khỏi chuỗi
Ribosome ,thì tong ARNm bị phá huỷ &lập
tức đc táI tạo lại ngay .ARNt ra khỏi
Ribosome ,Ribosome tách ra làm 2 tiểu cầu
tử và kho dự trữ &lập tức đc táI tạo lại
ngay .Qtrình tổng hợp peptit ltục .
[IX] Điều hoà sinh tổng hợp Pr E :
Điều khiển tổng hợp E với lg nhiều thì 1
loại cơ chất gọi là E cảm ứng cơ chế cảm
ứng .
-Kìm hãm qtr tổng hợp E = 1 hoá chất ,mà
hoá chất đó thờng là sp cuối cùng E đó
gọi là E kiềm toả - cơ chế kìm toả .
-Qtr tổng hợp E đc điều khiển = 1 số đoạn
gel :
+>Gel cấu trúc :qtr tự xắp xếp các a.a .
+>Gel chỉ huy :nằm cạnh gel cấu trúc đóng
vai trò đkhiển hđ của gel cấu trúc .

+>Gel đhoà :nằm ngoài cùng có căng sinh
tổng hợp Pr kìm toả thông qua hđ của Pr
kìm toả mà đkhiển qtr sinh tổng hợp của Pr
E .
3 2 1

điều hoà chỉ huy gel cấu trúc

operon
*)Cơ chế cảm ứng :
-Gel đhoà t/hợp Pr kìm toả ,Pr này hđ ức
chế gel chỉ huy ko thể chỉ huy gel ctrúc
qđịnh t/hợp Pr .
-Nếu có chất cảm ứng (cơ chất)làm cho Pr
kìm toả ko hđ ko bao vây gel chỉ huy
gel chỉ huy đkhiển gel ctrúc t/hợp Pr
qtr sinh t/hợp Pr .
*)Cơ chế kiềm toả :ngợc với cơ chế cảm
ứng :
-Gel đhoà t/hợp Pr kiềm toả nhng ko hđ
ko bao vây gel chỉ huy xảy ra qtr sth Pr
-SP của qtr STH Pr quay lại kết hợp với Pr
kiềm toả Pr này hđ ức chế gel chỉ huy
ko xảy ra qtr t/h Pr của gel ctrúc .
[X] Nguồn thu chế phẩm E & ứng dụng:
1)Nguồn thu :
a/ĐV :Pepxin :Màng nhầy dạ dày lợn
Serin :Ngăn thứ 4 dạ dày bê(sx format)
Tripxin,Kimotripxin:Pancreatin tuỵ tạng
lợn .

-Nhợc điểm tgian thu chế phẩm lâu .
b/Tvật : Papain :nhựa đu đủ .
Bromelin :lá vỏ dứa
Ficin :nhựa sung
,-Amylaza : mầm thóc Malt
Tirozin :nấm của TV .
Tirozinase .
Nhợc điểm tốn tgian và diện tích canh tác
c/VSV :+>Ưu điểm :Từ vô số vsv có thể thu
đc 1 E mong muốn .từ 1 loài vsv có thể thu
đc nhiều E = cách thay đổi môi trờng ddỡng
và đk nuôi cấy (t,ph).
*)Môi trờng ddỡng vsv :
-Nguồn nitơ :+>Vô cơ :NaNO3 NH4NO3,
(NH4)2SO4 ccấp N làm dd ỡng và đchỉ ph
.
+>Hữu cơ :cao ngô ,cao nấm men ,
-Nguồn C :Đờng ,phi đờng (glyxerin ,axit
hữu cơ )
-Muối khoáng
-VTM.
-VSV sinh trởng phát triển và sinh t/hợp E
với t/gian rất nhanh klg nhiều .
2)- ứng dụng của e :
2.1)-Trong công nghiệp :
a/CN TP :
*PROTEAZA :-SX nc chấm ,nc mắm ,t-
ơng(đậu tơng &nếp :Tác nhân xt protease &
amylase) .
-Renin :Đông tụ sữa sx Format :

Sữa tơi t/trùngaxit hoá pH=4cộng
Renin đông tụ khuân ép tách H2O
tạo góiủ chín tạo (a.a +Đg khử )
Màu vàng hơng thơm (format).
-Làm mềm thịt trong CN sx đồ hộp thịt cá.
-Dùng để sx các loại bánh(mỳ ,quy,gatô )
*AMYLASE :-Đg Gluco ,mạch nha .
-SX etanol ,bia ,dmôi hcơ ,axit hcơ ,kháng
sinh . Amylase E,OXH-K
Tbột Glucoza etanol
,glyxerin,dmôi hcơ ,axit hcơ .
-SX tơng ,bánh .
*PECTINASE :
-Tăng hiệu suất chiết dịch quả .
-Làm trong nc quả (rợu vang ,sampanh..)
b/CN thuộc da :
*PROTEASE kiềm tính :Làm mềm da tẩy
lông ,vết máu .
c/CN xà phòng :
+Protease trung tính xà phòng tắm .
+Protease kiềm tính xà phòng giặt ,tẩy
rửa .
+Lipase kiềm tính xà phòng rửa chén bát
+Xenlulose mềm ,sốp sợi bông .