BÁO CÁO: SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG KẸO CỨNG và KẸO CHUỐI

BÀI 6: SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG
KẸO CỨNG
1. Giới thiệu
Kẹo cứng hương trái cây là một loại kẹo được làm từ nguyên liệu chính là đường
saccharose, chất chống hồi đường (mật tinh bột, mạch nha), acid, hương và màu thực
phẩm. Là sản phẩm có thể cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể con người.
2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Nguyên vật liệu
• Đường cát : 400g
• Mạch nha : 100g
Hóa chất
• Acid citric
• Muối NaCl
• Màu thực phẩm
• Hương cam
Dụng cụ
• Nồi inox
• Tô nhựa
• Chén nhựa
• Vá inox
• Cân đồng hồ
• Bếp ga mini
• Pipet nhựa
• Nhiệt kế
• Bao nylon lớn


• Giấy gói kẹo
• Bao tay
• Hộp chứa kẹo
• Khay tạo hình

3. Thực hành
 Sơ đồ công nghệ


 Các bước tiến hành
Bƣớc 1: Phối liệu

Tên nguyên liệu

Khối lƣợng/Thể tích

Yêu cầu

Đường

400 gam

Cân chính xác

Mạch nha

100 gam

Cân chính xác
Cân chính xác. Sau đó

Acid citric

1 gam

Màu cam

4 – 5 giọt

Cho theo sở thích

Hương cam

4 – 5 giọt

Cho theo sở thích

hòa hành 1ml dung dịch

Bƣớc 2: Hòa tan
• Đong 100ml nước hòa tan để dung dịch siro Bx=80-81%
• Cho 400g đường + 100ml nước nấu ở nhiệt độ t = 1150C để hòa tan hoàn toàn
đường.
• Khi dung dịch có màu vàng nhạt, trong suốt và đồng nhất thì bổ sung muối NaCl
vào để điều vị. Tiếp theo bổ sung mạch nha để chống hiện tượng hồi đường.


Bƣớc 3: Nấu kẹo
• Tăng nhiệt độ lên 110 – 1300C để nấu kẹo đến khi kẹo đạt tiêu chuẩn (độ ẩm <
3%)
• Phép thử: nhỏ giọt kẹo vào nước nếu giọt kẹo giòn thì đạt tiêu chuẩn.
• Chú ý: tránh hiện tượng đánh đảo kẹo nhiều
• Tắt bếp, hạ nhiệt độ xuống 1150C. sau đó bổ sung acid citric để tạo vị. Tiếp tục bổ
sung màu cam. Cuối cùng là thêm hương cam.

Bƣớc 4: Tạo hình
• Chuẩn bị khay khô và sạch
• Đổ nhanh khối kẹo ra khay

• Đợi kẹo cứng


Bƣớc 5: Bao gói
• Lấy kẹo ra khỏi khay
• Nhanh chóng bao những viên kẹo bằng bao nylon để tránh hút ẩm
• Dùng giấy gói kẹo bao những viên kẹo lại

• Cho vào hộp kẹo để hoàn thiện sản phẩm


4. Chất lƣợng sản phẩm
• Viên kẹo trong, mùi thơm của hương liệu.
• Vị ngọt hơi có vị chua của acid.
• Kẹo cứng giòn, không dính răng.
• Viên kẹo đồng đều đúng kích thước quy định.
• Bao gói đẹp, đúng kích thước quy định, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông tin
đầy đủ.
5. Trả lời câu hỏi
 Trong sản xuất kẹo cứng hãy trình bày vai trò của acid citric.
Acid citric có tác dụng tạo vị trong quá trình sản xuất kẹo cứng.
 Dựa vào kiến thức lý thuyết, giải thích tại sao công đoạn hòa tan phải hòa tan
đƣờng hoàn toàn.
Hòa tan đường hoàn toàn để tránh hiện tượng tái kết tinh đường

BÀI 7: SẢN XUẤT VÀ KSCL KẸO CHUỐI
I.
-

TỔNG QUAN VỀ KẸO CHUỐI
Kẹo chuối là một loại kẹo mềm được làm từ chuối, đường, và các nguyên liệu phụ
như dừa, đậu, phộng, mè, gừng, có thể coi là kẹo mềm pectin vì bột chuối cô đặc
vừa được làm chất độn, lại vừa có tác dụng như một chất keo đông tụ của quá trình
sản xuất, tạo ra sản phẩm có hương vị hấp dẫn.

-

Do kẹo có một khối lượng lớn bột chuối nên dùng loại kẹo này người ta vẫn có thể
thưởng thức được hương vị tự nhiên của quả chuối tươi, khác hẳn với loại kẹo

mềm được làm từ tinh dầu chuối.

Hình 1: một số sản phẩm kẹo chuối trên thị trường
Công thức làm kẹo chuối khác
 Kẹo chuối (mứt chuối) Vũng Liêm
- Nguyên liệu:
+ 800 gram chuối đã ép khô


+ 1 kg đường
+ Dừa cứng cạy (dừa không khô, không nạo) từ3-4 trái. Sau khi lột bỏvỏ ngoài, đập dừa
ra làm đôi, dùng “Mắt cạy” (một dụng cụ chuyên dùng đểcạy dừa) cạy cơm dừa tách khỏi
gáo dừa. Dùng dao bào hoặc dao bén gọt bỏ lớp vỏ cứng có màu vàng của gáo dừa. Sau
đó dùng dao bào (dao hai lưỡi) bào cơm dừa thành từng sợi có độ dài vừa phải, rửa sạch,

để ráo nước.


+ Gừng tươi theo yêu cầu (từ 0,5 kg trở lên) gọt bỏvỏ, xắt thành con.
+ Nước trong: 1lít. + Từ 100gr-200gr đậu phộng hạt rang giòn, bóc bỏ bao, sảy sạch.
+ Mè trắng rang vàng theo yêu cầu.
+ Dầu dừa (dừa khô nạo vắt lấy cốt thắng dầu).
Dụng cụ:
+Chảo, sạn dùng để xào mứt.
+ Khay hoặc mâm thau (nhựa) dùng để chứa khi mứt “tới”. Trên khay hoặc mâm thau trải
một lớp ni lon hoặc lá chuối khô nguyên bản lá. Bôi dầu dừa trên lớp ni-long và rải đều
một phần mè đã rang chín vàng. Phần mè còn lại sẽrải đều trên mặt của “ổ mứt” khi mứt
được đưa ra khay.
+ Dao yếm bén và thớt dùng đểxắt mứt.
+ Quả đựng mứt (có thểcó giấy gói hoặc bao ni-long nhỏ dùng đểđựng mứt).
Xào mứt: Chuẩn bị xong, cho nước và đường vào chảo đun sôi đến khi tan
hết đường. Cho dừa sợi vào đảo đều đến khi dừa trong (dừa được nấu chín) vớt dừa ra
cho chuối khô vào, dùng sạn vừa đảo, vừa giầm cho chuối tan. Khi chuối đã tan (như
bột) cho dừa và gừng vào. Tiếp tục đảo cho tất cảhòa trộn đều nhau. Sau đó cho đậu
phộng vào và tiếp tục đảo đều đến khi mứt tới. Để biết mứt đã tới chưa, nếu chưa có
kinh nghiệm phải thử trước bằng cách khi xào mứt cảm thấy xào đã nặng tay, ta vít ra
ngoài một miếng nhỏ, đến khi nguội, thấy mứt đã dẻo là được. Lửa xào mứt chỉ đểngọn
lửa cháy riêu riêu hoặc lửa than gáo dừa. Khi mứt đã tới, đổ mứt ra khay đã chuẩn bị
trước, dùng sạn ép mứt sao cho mứt mỏng đều vừa phải, nếu sử dụng khay là một chiếc
mâm thau, ta ép ổ mứt cho vuông vắn (hoặc hình chữnhật), rải đều phần mè còn lại trên
mặt ổ mứt, sau đó dùng lá chuối khô (hoặc miếng vải ni-long) nhúng dầu dừa vuốt đều
trên mặt ổ mứt cho bóng và bằng phẳng.
Xắt mứt: Khi mứt đã nguội, dùng thớt và dao cắt mứt thành nhiều cây theo
ý thích. Cắt mứt theo chiều kéo xuống hoặc đẩy lên. Phong cây xong, cắt lại thành từng
miếng nhỏ theo ý thích. Cắt xong nếu không bao bì, ta xếp mứt vào quả, xếp liền lên

nhau, thành hình vòng tròn, xếp thành nhiều lớp dành để đãi khách.


II.

NGUYÊN VẬT LIỆU, HÓA CHẤT, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ:
1. Nguyên liệu

Chuối sứ (chuối xiêm, chuối mốc) chín muồi: 350 g
Chuối khô: 250 g
Đường tán: 250 g
Mè trắng: 30 g
Dừa khô đã nạo:

100g

Dừa rám bào miếng:

40g

Đậu phộng: 40g
Chanh: 0.5ml
Gừng:

20 g

Mạch nha: 80g
Muối:

3g

Dầu chuối ½ ống = 1.5ml


2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
A. HÓA CHẤT
STT

Tên hóa chất

Đ/v tính

Số lƣợng

1

Muối NaCl

g

5

Ghi chú

B. DỤNG CỤ
STT

Tên dụng cụ

Quy cách

Đ/v tính

Số lƣợng

1

Nồi inox nhỏ

1.5 lít

cái

01

2

Tô nhựa

cái

02

3

Chén nhựa

cái

02

4

Rây inox

cái

01

5

Khay inox

cái

02

6

Thớt

cái

01

7

Dao inox

cái

02

8

Đũa cái

cái

01

9

Vá inox

cái

01

10

Cân đồng hồ

cái

02

11

Bếp ga mini

cái

01

12

Thau nhựa

cái

02

13

ống cán kẹo

cái

01

14

Nước rửa chén

ml

200

SV chuẩn bị

15

Bao nylon gói kẹo

tấm

10

SV chuẩn bị

16

Bao đóng gói hoặc

cái

02

SV chuẩn bị

đôi

03

20 x 40 cm

1 kg

Loại 10 kg

hộp
17

Bao tay xốp

Ghi chú


C. THIẾT BỊ
STT

Tên thiết bị

1
2

III.

Quy cách

Đ/v tính

Số lƣợng

Cân điện tử 2 sô lẻ

cái

01

Máy hàn bao bì

cái

01

Sản xuất kẹo chuối
1. Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo chuối

Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Hòa tan đường
T0 = 110 – 115

Nấu kẹo
T0 = 115 – 130 0C

Ghi chú


Làm nguội, tạo hình

Bao gói

Thành phẩm

2. Các bƣớc tiến hành
Bƣớc 1: Cân chính xác các nguyên liệu theo công thức trên
Bƣớc 2: Xử lý nguyên liệu
Chuối khô: cắt sợi nhuyễn. Tránh cắt thành những miếng nhỏ hay xay vì sẽ làm
đứt mạch pectin trong chuối.

Hình: cắt sợi chuối khô
-

Chuối sứ tươi: rửa sạch, bóc vỏ, bỏ xơ và cắt sợi.

Hình: cắt sợi chuối tươi


-

Đường tán: cân chính xác sau đó đập nhuyễn

-

Đậu phộng, mè: rang chín, vàng

-

Chanh: vắt lấy nước cốt, cho vào giai đoạn cuối sau khi nấu kẹo xong. Nếu cho
vào giai đoạn đầu sẽ làm kẹo bị đắng.

-

Dừa: cắt thành miếng chữ nhật có chiều dày từ 1 – 5mm, dài 1,5cm.

Hình: cắt dừa rám
-

Gừng: bỏ vỏ, rửa sạch, cắt thành sợi nhuyễn

Hình: cắt gừng
-

Dừa nạo:
Lấy 100ml nước 600C vắt được nước cốt 1 (nước cốt dừa)
Lấy 100ml nước 600C vắt tiếp được nước cốt 2 (nhảo dừa)

Bƣớc 3: Hòa tan đường
-

Cho 100 ml nước + đường vào nồi, gia nhiệt đến 1150C cho tan hết đường. Có thể
sử dụng nhiệt độ cao vì giúp tạo màu cho kẹo.

-

Bổ sung mạch nha, muối vào hòa tan cho đến khi hỗn hợp tan hoàn toàn.


-

Cho đường vào hòa tan
Bƣớc 4: Nấu kẹo
-

Cho mạch nha vào

Cho muối vào

Sau khi hòa tan đường hoàn toàn, cho chuối khô đã cắt sợi vào, gia nhiệt cho đến
khi hỗn hợp sệt, chuyển màu nâu.

-

Cho nước giảo dừa vào, nấu cho đến khi hỗn hợp đồng nhất.

-

Thêm chuối tươi, nước cốt dừa nấu đến khi cô đặc lại, khối kẹo đồng nhất, sệt, khi
đảo nặng tay hơn.


-

Thêm dừa miếng, gừng vào tiếp tục khuấy đảo.

-

Bổ sung 2/3 lượng đậu phộng + mè tiếp tục đảo cho đến khi khối kẹo có màu nâu
đậm, dậy mùi, và khối kẹo rất sệt, đảo rất nặng tay.

-

Tắt bếp, thêm nước cốt chanh và dầu chuối vào trộn đều .
Chanh: giúp tạo vị chua cho sản phẩm, chống hồi đường và tạo cấu trúc dẻo

cho kẹo.
 lưu ý: khi tắt bếp mới tiến hành cho chanh, hương vào vì nếu không sẽ tạo
vị đắng, và hương sẽ bay đi mất ở nhiệt độ cao.



Cho chuối khô vào

Đảo trộn hỗn hợp

Cho dừa miếng, gừng vào

Cho chuối tươi vào

Khuấy đều đến khi hỗn hợp đồng nhất,
đặc quyện lại.

Bƣớc 5: Làm nguội – Tạo hình
-

Đổ kẹo ra khay, dùng ống cán kẹo thành lớp dày 1.5cm, rải 1/3 mè + đậu phộng
còn lại lên hai mặt khối kẹo, cán kẹo cho đến khi láng mặt.


nhanh đến nhiệt độ 35-400C . Ở nhiệt độ cao hơn môi trường này nhằm tránh tái
ẩm trở lại.
-

Sau đó cắt kẹo thành từng viên có kích thước 3.5-4cm x 1.5x 1.5 (cm)
-Sau khi cán kẹo , ta tiến hành làm nguội nhanh khối kẹo bằng nước đá: làm

Đổ kẹo ra khay

Làm nguội nhanh

Cán kẹo đến khi láng mặt

khối kẹo sau làm nguội


Tạo hình kẹo , cắt kẹo thành từng viên
Bƣớc 6: Bao gói

IV.

-

Dùng nylon gói từng viên kẹo.

-

Đóng kẹo thành gói có kích thước 10x 20 (cm)

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM:
1) Yêu cầu

-

Kẹo mềm, dẻo vừa phải, không bị cứng hoặc quá mềm, không bị chảy nước.

-

Kẹo có màu nâu đỏ, mùi thơm đặc trưng của kẹo chuối, không có mùi khét hoặc
mùi lạ.

-

Vị ngọt, béo, không vị lạ.


-

Viên kẹo đồng đều đúng kích thước.

-

Bao gói đẹp, đúng kích thước quy định, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông tin
đầy đủ.
2) Thành phẩm.

-

Kẹo có màu nâu đỏ, mùi thơm đặc trưng của kẹo chuối, không có mùi khét hoặc
mùi lạ.

-

Vị ngọt, béo, không vị lạ.

-

Viên kẹo đồng đều đúng kích thước.

-

Kẹo mềm, dẻo vừa phải khi ăn, không bị chảy nước. Tuy nhiên, do làm lạnh quá lâu
làm nhiệt độ khối kẹo giảm làm cho khối kẹo khá dẻo, cứng khi cắt .
 Cần lạm lạnh đến 35-400C, không nên làm lạnh quá lâu sẽ gây khó khăn cho
khâu tạo hình.

Giải thích tại sao trong sản xuất kẹo chuối không sử dụng chất chống
hồi đường và các keo ưa nước mà kẹo vẫn đạt yêu cầu?
 Vì trong chuối chứa nhiều pectin mà pectin lại là 1 loại keo ưa
nước, pectin thì dễ nở, dễ hoà tan trong nước nóng tạo thành dung dịch
có độ nhớt cao khi nấu sẽ tạo keo bền, làm kẻo dẻo và mềm,vì vậy mà


nước mà kẹo làm ra vẫn đạt yêu cầu.

khi nấu kẹo chuối ta không cần sử dụng chất hồi đường hay keo