CHẤT BÉO KHÔNG NO VÀ VÀI TRÒ TRONG DINH DƯỠNG

BỘ CÔNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
__________

Môn: DINH DƯỠNG
Đề tài: CHẤT BÉO KHÔNG NO VÀ VÀI TRÒ TRONG DINH DƯỠNG.
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG
Sinh viên thực hiện
Nhóm 10
Danh sách nhóm
MSSV
Đỗ Thị An Nhiên
Nguyễn Thị Kim Diệu
Phạm Thị Kiều Oanh
Phan Thị Ánh Tuyết

2022120242
2022120237
2022120238
2022120128

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2015

1


Lời mở đầu
Lipid còn được gọi là chất béo, là hợp phần quan trọng của khẩu phần ăn.
Chất béo là thành phần thay đổi một cách đáng kể trong thành phần và cấu trúc.
Chúng được tìm thấy ở cả hai loại thực phẩm thực vật và động vật, và cũng thay đổi

rất rộng về tính chất lý hóa học. Hầu hết các loại dầu mỡ tự nhiên đều chứa khoảng
98-99% glyceride, phần còn lại rất nhỏ bao gồm monoglyceride, acid béo tự do ,
phospholipid và các chất không xà phòng hóa. Tính chất lý hóa học của các chất
dầu mỡ ảnh hưởng bởi kích thước của hạt phân tử béo và bởi số lượng của các acid
béo bão hòa hoặc chưa bão hòa mà chúng chứa.
Vì vậy hôm nay nhóm chúng tôi xin tìm hiểu đề tài : “ Chất béo không no và
vai trò trong dinh dưỡng. ”
Do kiến thức còn hạn hẹp và thời gian thực hiện không được nhiều nên đề tài
của chúng tôi còn nhiều thiếu sót. Chúng tôi mong có sự góp ý và sửa chửa để đề tài
này hoàn thiện hơn.
TPHCM,3/2015

2


Lời Cảm Ơn
Kính trình Cô NGUYỄN THỊ THU SANG
bài tiểu luận của nhóm chúng em , với lòng trân trọng biết ơn về sự dạy dỗ và
hướng dẫn của Cô.

3


Mục Lục:

Chương 1: Chất béo không no
Các acid béo chưa no hiện diện
loại dầu thực vật.
Mỡ
Hàm lượng acid béo theo %

động Linolei Linoleni Arachidoni
vật
c
c
c
Bơ
4,0
1,2
0,2

Mỡ
heo

5,3

-

0,6

Mỡ
bò
Mỡ
ngỗn
g
Mỡ
gà

15,6

-

2,1

19,3

-

-

21,3

-

0,6

rộng rãi trong chất béo ăn, đặc biệt là các
Dầu
thực
vật
Hướn
g
dương
Dầu
đậu
nành
Dầu
bắp
Dầu
Oliu

Hàm lượng acid béo theo %
Linolei Linoleni Arachidoni
c
c
c
68,0
-

58,8

8,1

-

50-60

0,1-0,7

-

15

-

-

Các acid béo chưa no một, hai hoặc ba nối đôi hay gặp nhiều trong thành
phần thức ăn.Những chất béo có hoạt tính sinh học cao là các chất béo chứa các
acid béo có từ hai nối đôi trở lên trong thành phần của nó.Mỡ cá và động vật sống ở
biển thường có nhiều acid béo nhiều nối đôi. Các acid béo chưa no rất nhạy với

phản ứng xoy hóa và phản ứng liên kết nên thường không bền vững. Đồng thời
thông qua các phản ứng này , các acid béo chưa no chuyển thành các acid béo no và
trở nên rắn.
Các acid béo chưa no thường gặp nhất là acid oleic. Acid béo này có hầu như
ở tất cả các chất béo động và thực vật, do đó dễ dàng thỏa mãn nhu cầu của cơ thể.
Ngoài ra, các acid béo chưa no khác như : acid linoleic, acid linolenic, acid
arachidonic là những acid béo có nhiều nối kép và là những chất có hoạt tính sinh
học rõ ràng nhất.

4


Vai trò sinh học của các acid béo chưa no cần thiết rất quan trọng và đa
dạng.Một số tổ chức như tim , gan , não, tuyến sinh dục có nhu cầu rất cao về các
acid đó.Khi thiếu chúng trong thức ăn, các rối loạn thường xuất hiện trước hết ở các
cơ quan này.
Vai trò sinh học của các acid béo chưa nó cần thiết có thể được tóm tắt
như sau:
• Kết hợp với cholesterol tạo thành các ester cơ động, không bền vững
và dễ dàng bài xuất ra khỏi cơ thể.Điều này có ý nghĩa trong việc
ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch. Trong trường hợp thiếu chúng,
cholesterol sẽ ester hóa với các acid béo no và tích lại ở thành mạch .
Các acid béo chưa no cần thiết sẽ tạo điều kiện chuyển cholesterol
thành acid cholic và bài xuất chúng ra khỏi cơ thể.
• Có tác dụng điều hòa thành mạch máu.
• Đề phòng nhồi máu cơ tim và các rối loạn của hệ thống tim mạch.
• Chống ung thư.
• Cần thiết cho chuyển hóa các vitamin nhóm B, nhất là pyridoxin và
thiamin.
• Để phòng các tổn thương ở da (do hoạt tính của men citocromosidase

giảm)
Trong cơ thể acid arachidonic là loại có họa tính sinh học cao nhất 2-3 lần
hơn acid linoleic. Cơ thể có thể chuyển acid linoleic thành acid arachidonic khi có
sự hiện diện của pyridoxin.
Xét về hoạt tính sinh học và hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết, có thể
chia chất béo thành ba nhóm:
• Nhóm có hoạt tính sinh học cao : hàm lượng các acid béo chưa no
cần thiết khoảng 50-80% và với số lượng 15-30g/ngày có thể thỏa
mãn nhu cầu cơ thể. Thuộc nhóm này có: dầu hướng dương, đậu
nành, bắp…
• Nhóm có hoạt tính sinh học trung bình: hàm lượng acid béo chưa no
cần thiết khoảng 15-22%, và cơ thể cần 50-60g/ngày để đảm bảo nhu
cầu . Thuộc nhóm này có mỡ lợn, mỡ ngỗng , gà và dầu olive…
• Nhóm có họa tính sinh học thấp : hàm lượng acid béo chưa no cần
thiệt không quá 5-6 % và về thực tế không đáp ứng được nhu cầu cơ
thể về các acid này, thường gồm các loại : mỡ cừu , mỡ bò và
margarine.

5


Chương 2 : Các acid béo chưa no thường gặp
2.1 Acid Oleic:
Là acid béo chưa no thường gặp nhất , có hầu như ở tất cả các chất béo động
và thực vật , do đó dễ dàng thỏa mãn nhu cầu của cơ thể.
2.1.1 Công thức cấu tạo:
Acid oleic , C18:1 (9) ( acid oleic có 18 carbon và 1 nối đôi ở vị trí carbon số
9)
Công thức phân tử : C17H33COOH

Số carbon và Họ
vị trí liên kết
đôi
18:1 (9)
9

Tên thông thường

Tên hệ thống

Thường gặp

Oleic acid

Cis-9Octadecenoic
acid

Là thành phần
acid béo chung
của hầu hết
các chất béo .

CH3(CH2)7CH=CH(CH)7COOH

6


Cấu trúc không gian của aicd Oleic (Cis-9-Octadecenoic acid)
Trọng lượng phân tử của acid oleic là 282.461 g/mol, dạng lỏng ở điều kiện chuẩn,
màu vàng nhạt hay vàng hơi nâu, có mùi giống mùi mỡ lợn. Nhiệt độ nóng chảy

13.5oC. Nhiệt độ bay hơi 194.5oC ở áp suất 160Pa. Khối lượng riêng là 0.887 g/cm 3.
Acid oleic không tan trong nước tan trong etanol, ete. Lượng acid oleic trong tự
nhiên thường lớn hơn các acid béo khác.
2.1.2 Tính chất vật lý:
• Dạng lỏng ở nhiệt độ thường, màu hơi vàng có mùi mỡ lợn.
• Tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực, ít tan trong nước.
• Sôi ở 280oC với áp suất 100mmHg, nhiệt độ nóng chảy: 13,4oC.
2.1.3 Nguồn gốc của Acid Oleic:
Ở động vật :
Mỡ
Hàm lượng Acid Oleic theo %
Cừu
33-43.1
Bò
43-45
Heo
50-60
Ngựa
55.2
Ở thực vật : có rất nhiều trong

7


 Các

loại Hạt điều

hạt

Hạt hồ đào
Hạt cacao

Hạt hạnh nhân

Đậu phộng
 Một

loại
cây

vài Trái bơ
trái

8


Trái bắp

Ở các loại dầu và sản phẩm chế biến từ sữa:
Dầu/chất béo

% Oleic acid

Dầu ôliu

80%

Dầu canola

62%

Bơ sữa trâu
lỏng, bơ lọc
32%
Bơ

30%

Dầu/chất béo %
Oleic Dầu/chất béo
acid
Dầu lạc/dầu
Dầu
đậu
phộng
tương
49%
Dầu
hoa
hướng
Dầu cọ
38%
dương
Dầu
Diacyglycer
Dầu cám gạo 47%
ol
Dầu
vừng

Dầu bắp
(chưa tinh)
43%

% Oleic acid

24%
20%

37%
25%

2.1.4 Vai trò dinh dưỡng của Acid Oleic:
• Là một chất chống oxy hóa tốt cho cơ thể con người.
• Giúp ngăn chặn cholesterol xấu trong máu làm tăng cholesterol tốt để phòng
chống các bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch.
• Có khả năng duy trì ổn định lượng lipid cho các bà bầu.
• Hỗ trợ sự tăng trưởng và phát triển trí não của bé có trong sữa mẹ.
• Giúp cơ thể nhuận tràng và có tác dụng loại bỏ chất thải.
• Giúp cơ thể dễ hấp thụ Omega 3 và các vitamin .
• Giúp ngăn ngừa ung thứ vú, ung thư miệng và ung thư thận.
• Giúp kích thích ruột non sản xuất hợp chất Oleoiletanolamid. Hợp chất này
sẽ tác động lên hệ thần kinh mà thông qua đó truyền tín hiệu đói đến não bộ.
• Giúp giảm cảm giác thèm ăn vì Acid Oleic cản trở việc hấp thụ nhanh nên
kích thích phản ứng của cơ thể làm ngăn chặn tạm thời cơn đói.
• Giúp cho tăng cường chức năng tái tạo máu, giúp chống các tác hại của tia
xạ.

9

2.2 Linoleic acid
2.2.1 Công thức cấu tạo:
- Acid lioleic có nhiều trong dầu thực vật là một acid béo bất bão hòa đã thuộc
nhóm Ω-6. Acid oleic có chứa 17 nguyên tử cacbon và 2 nối đôi C=C.Tên
theo IUPAC là 9Z,12Z-octadeca-9,12-dieonic acid. Công thức tổng quát là:
CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)2-(CH2)6COOH

Cấu trúc không gian của 9,12-octadeca-9,12-dienoic acid
- Trọng lượng phân tử là 280,445g/mol, dạng lỏng màu vàng ở điều kiện
chuẩn không tan trong nước. Nóng chảy ở -5oC và bay hơi ở 229.5 ở áp suất
2133Pa. Khối lượng riêng là 0.902g/cm3.
2.2.2 Tính chất vật lý:
+ Dạng lỏng ở nhiệt độ thường, màu vàng
+ Sôi ở 2290C với áp suất 14mmHg, nhiệt độ nóng chảy = -50C.
2.2.3 Nguồn gốc của Acid Linoleic
- Thành phần % acid linoleic trong một số loại dầu:

-

+ Dầu đậu nành: 52,6%
+ Dầu bông: 43,5%
+ Dầu ngô: 42%
+ Dầu lanh: 61,5%
+Dầu dừa: 0,1%
Rất phổ biến và là thành phần quan trọng của vitain F.

-

Trong sữa mẹ lượng acid linoleic chiếm 8-20% tổng lượng acid béo.

10


-

Là acid béo chính của thực vật và được xem là chất căn bản trong dinh
dưỡng động vật.

-

Có nhiều trong các dầu thực vật: hướng dương, đậu nành, vừng, hạt cải, tảo
biển, cá, trứng, sữa, bơ…

-

Dùng trong y học, thực phẩm, sơn, margarin….
Thành phần phần trăm Linoleic trong nguồn thực phẩm:
Tên
Tinh dầu rum
Tinh dầu nho
Dầu hướng dương
Dầu gai
Tinh dầu bắp
Mầm lúa mì

%LA
78%
73%
68%

60%
59%
55%

Tên
Đậu tương
Dầu đậu phộng
Dầu mè
Cám gạo
Dầu hạt lanh
Lòng đỏ trứng

%LA
51%
48%
45%
39%
15%
15%

2.2.4 Vai trò dinh dưỡng :
 Acid linoleic cần ít nhất 2,7-8% và tối đa là 21-35% tổng lượng acid béo
 Acid linoleic giúp tăng trưởng, ngăn bệnh viêm da, làm giảm lượng
cholesterol trong máu và cần thiết cho viieecj xây dựng màng tế bào của cơ
thể sống.
 Nhận vào 1-2% acid linoleic trong bữa ăn là đủ để ngăn sự thiếu hụt về hóa
sinh ở trẻ nhỏ. Người lớn thì tiêu đủ acid linoleic trong bữa ăn nên sự thiếu
hụt không phải là vấn đề.
 Sự thiếu hụt acid linoleic trong bữa ăn được biểu hiện ở: bệnh viên da, mất
nước quá nhiều qua da; ảnh hưởng đến sự tăng trưởng và phát triển, làm vết

thương lâu lành.
 Vì vậy, acid linoleic được xem là thức ăn hay bộ phận thức ăn cung cấp
thuốc, có lợi cho sức khỏe và bao gồm cả tiềm lực phòng ngừa bệnh tật như
các bệnh sau :
a. Chống ung thư tuyến tiền liệt:
-

Nam giới có thể trành xa các bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư tuyến tiền liệt
nhờ acid linoleic-một acid béo không bão hòa có trong rau quả.

-

Các nhà khoa học Phần Lan, dẫn đầu là tiến sĩ David E.Laaksonen thuộc ĐH
Kuopio, vừa công bố về kết quả nghiên cứu về mối quan hệ giữa các acid
béo trong chế độ dinh dưỡng và nguy cơ mắc ung thư trên tạp chí Cancer.

11


Trong khoảng 2.000 nam giới tuổi trung niên tham gia nghiên cứu, không ai
bị ung thư trong vòng 4 năm đầu tiên. Nhưng sau 13 năm, 151 người đã mắc
bệnh, trong đó có 46 trường hợp ung thư tuyến tiền liệt.
-

Kết quả cho thấy, ở người hấp thu acid linoleic nhiều nhất, nguy cơ phát
triển ung thư tuyến tiền liêt thấp hơn 45% so với những trường hợp ít ăn rau
quả. Loại acid hữu ít này còn có khả năng phòng chống một số bệnh ung thư
khác, song không đáng kể như đối với ung thư tuyến tiền liệt.

-

Bên cạnh acid linoleic, những người có thêm lượng acid béo 0mega-6 và các
acid béo không sinh cholesterol trong máu cao cũng khó bệnh ung thư tuyến
tiền liệt. Kết quả này không thay đổi ngay cả khi có sự can thiệp của những
yếu tố như béo phì và mức vận động cơ thể.
b. Acid linoleic có thể giúp phòng chống béo phì:

-

Khi nói đến giảm béo phì ở cả người lớn và trẻ con, đa phần chúng ta đều
nghĩ đến thể thao và ăn nhiều rau quả thay cho thịt. Điều này không hẳn đã
đúng. Một nhóm các nhà nghiên cứu của Mỹ cho biết chất acid linoleic (một
loại acid béo) được tìm thấy rất nhiều trong sữa, thịt bò và các loại thịt khác
có thể giúp trẻ em mắc bệnh béo phì hoặc thừa cân giảm cân hiệu quả.

-

Những nghiên cứu về LA trong khẩu phần người chỉ ra rằng LA có khuynh
hướng làm giảm mỡ của cơ thể, đặc biệt mỡ bụng, cải thượng lượng lipit
trong huyết thanh và giảm sự tiếp nhận glucose của cơ thể.
c. Tác dụng khác:

-

Linoleic acid rất cần thiết cho cơ thể, tổng hợp của acid béo trong cơ thể. Nó
có thể chống lão hóa, giúp hấp thụ vitamin E và C, tăng cường linh hoạt của
sự tuần hoàn hệ thống và chống tia UV, bảo vệ collagen trong da để cải thiện
viêm sưng. Hỗ trợ giảm thiểu triệu chứng viêm khớp tự miễn, làm giảm tính
viêm sưng.

2.3 ARACHIDONIC ACID (ARA):
2.3.1 Công thức cấu tạo :
- Arachidonic acid là một acid béo bất bão hòa đa thuộc nhóm Ω-6. Trong
phân tử có chứa 20 nguyên tử cacbon và 4 nối đôi C=C. Tên theo IUPAC là
icosa-5,8,11,14-tetraenoic acid. Công thức tổng quát là:
CH3-(CH2)4-(CH=CHCH2)4-(CH2)2-COOH

12


Cấu trúc không gian của Arachidonic acid ( icosa-5,8,11,14-tetraenoic)
-

Trọng lượng phân tử là 304.467 g/mol, dạng lỏng ở điều kiện chuẩn, không
tan trong nước. Khối lượng riêng là 0.9245 g/cm 3. Nhiệt độ nóng chảy là
490C.

2.3.2 Tính chất vật lý :
dạng lỏng ở nhiệt độ thường, nhiệt độ nóng chảy -490C.
2.3.3 Nguồn gốc của Acid Arachidonic:
- Thành phần % ARA trong dầu mỡ:
+ Bơ: 0,3%
+ Mỡ lợn: 0,2 – 0,6%
+ Mỡ bò: 0,06 – 0,2%
( các chuyên gia dinh dưỡng khuyên cung cấp 3-4% omega-6 trong lipid cấu
túc để đáp ứng đủ về acid béo của lipid cấu trúc (triacylglycerol được thay đổi bởi
sự hình thành của các acid béo mới, được tái tổ chức thây đổi vị trí, nguồn gốc các
acid béo từ tự nhiên hau được tổng hợp để taoh thành triacylgliceryl mới)).
- Cơ thể có thể tự tổng hợp được ARA từ acid Linoleic tuy nhiên khả năng
này bị hạn chế ở trẻ sơ sinh và trẻ sinh non.

-

Có trong sữa mẹ.

-

Có trong thịt, gan, mỡ lợn, lipid của trứng gà. Chiếm 20% trong dầu gan cá
ngừ, photphat của tủy xương, nỗi và phôi lúa,…

-

Được chuyển hóa từ acid linoleic bởi cơ thể.

13


-

Ly trích từ dầu gan cá của các loài cá vùng biển sâu.

2.2.4 Vai trò dinh dưỡng:
- Trẻ nhỏ: do trong 3 tháng cuối của thai kỳ và trong những tháng đầu tiên khi
chào đời, não bộ và thị giác của trẻ phát triển vượt bậc nên nhu cầu về AA
rất cao, trong khi khả năng tự tổng hợp của trẻ còn rấr hạn chế, nên trẻ cần
được cung cấp thêm AA từ các nguồn khác nhau như sữa mẹ và các loại
thực phẩm khác. Vì vậy, các bà mẹ cần phải quan tâm đến chế độ ăn của
mình (ăn nhiều cá) để có thể đảm bảo đủ lượng AA cung cấp cho trẻ qua sữa
mẹ.
-

Phụ nữ mang thai và cho con bú: trẻ sẽ nhận được AA từ mẹ qua nhau thai
và sữa mẹ, nên các bà mẹ cần phải chú ý đến chế độ ăn (ăn nhiều cá hay
thực phẩm có chứa các acid béo cần thiết cho quá trình tổng hợp AA) để
giúp cơ thể có nhiều AA cung cấp cho trẻ.

-

Ở trẻ sinh non hay sinh nhẹ cân: cần phải được bổ sung thêm 3-4% AA vào
trong khẩu phần hàng ngày.

-

Ở người lớn bình thường nên có 2-3 phần ăn cá béo mỗi tuần tức tương ứng
với 1250mg EPA + DHA/ ngày.

-

Còn giúp ích rất nhiều cho cơ thể như :

a. Tăng trưởng cơ:
o Arachidonic acid có vai trò trong sự tái tạo và phát triển của các mô cơ, mô

xương. Một trong những nhà nghiên cứu hang đầu của viện nghiên cứu
Balor về Arachidonic acid của tờ The New Mass Builder, đã giải thích vai trò
của chất dinh dưỡng này đối với sự đồng hóa cơ và tiềm năng của nó đối với
việc tăng cường kích thước và sức mạnh của cơ bắp.
o Roberts nói rằng: đối với sự phát triển tối ưu của cơ thì phải có một tác nhân

kích thích xác định vào một vùng cơ gây viêm và cảm giác đau nhức. Ông
cũng cho thấy rằng Arachidonic acid hiện diện nhiều trong photpholipids

của màng cơ xương. Nó cũng là nguyên liệu cho cơ thể tổng hợp nên
prostaglandin (là các acid béo không bão hòa ở các mô, có vai trò như các
chất trung gian hóa học của quá trình viêm và nhận cảm đau). Ngoài ra các
đồng phân prostaglandin PGF2a có khả năng kích thích mạnh sự tăng trưởng
của cơ bắp. Như vậy, Roberts nói rằng Arachidonic acid là chất điều khiển
quá trình viêm và cảm giác đau ở cơ đồng thời là chất trung tâm kiểm soát

14


cường độ hoạt động của các mô cơ, xây dựng lại phản ứng của cơ đối với
trọng lượng.
b. Não:
o Arachidonic acid là một thành phần quan trọng của não bộ giống như DHA.

Cả hai chất ARA và DHA chiếm khoảng 20% hàm lượng các acid béo có
trong não. Giống như DHA, tình trạng sức khỏe của hệ thần kinh cũng dựa
vào sự cung cấp đầy đủ hàm lượng Arachidinic acid. Bên cạnh đó nó cũng
giúp duy trì tính lưu hóa của màng tế bào. Và ARA cũng kích hoạt syntaxin3 (STX-3), một loại protein tham gia vào sự tăng trưởng và tái tạo các tế bào
thần kinh. ARA cũng tham gia vào việc phát triển tư duy sớm ở não trẻ.
Trong một nghiên cứu do Viện quốc gia Hoa Kỳ về sức khỏe trẻ em và sự
phát triển con người (the US National Institute of Child Health and Human
Development), trẻ sơ sinh 18 tháng được bổ sung ARA trong 17 tuần đã cải
thiện được tín hiệu tư duy ở não, được đo bằng chỉ số MDI (the Mental
Development Index). Hiệu ứng này còn được tăng cường hơn nữa khi bổ
sung đồng thời DHA và ARA.
o Ở người lớn, việc hấp thụ quá nhiều ARA trong tế bào não có thể gây ra các

triêu chứng rối loạn về thần kinh như bệnh trầm cảm, bệnh Alzheimer…
Một bài báo về lipid của tờ tạp chí Sinh Hóa và Sinh Học Phân Tử ở Mỹ

trong một nghiên cứu trên các con chuột nhạy cảm để kiểm tra mối liên hệ
giữa acid thuộc Ω-3 với bệnh trầm cảm. Họ nhận thấy rằng việc thiếu acid
thuộc Ω-3 liên quan tới bệnh trầm cảm đồng thời lượng dư ARA cũng liên
quan tới bệnh trầm cảm.
2.4 Acid Linolenic:
2.4.1 Công thức cấu tạo:
Acid α-linolenic là acid hữu cơ có trong thành phần glixerit của nhiều dầu
thực vật và mỡ động vật. Là một acid béo bất bão hòa thuộc nhóm Ω-3. Acid
α-linolenic có 18 nguyên tử cacbon và 1 nối đôi C=C. Tên theo IUPAC là
(9E, 12E, 15E)-octadeca-9,12,15-trienoic acid. Công thức tổng quát là:
CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)7COOH

15


Cấu trúc không gian của Acid Linolenic ( (9E,12E,15E)-octadeca-9,12,15trienoic)
- Trọng lượng phân tử là 278.43 g/mol, tồn tại dạng lỏng ở điều kiện chuẩn
không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ. Khối lượng riêng là
0.9141 g/cm3. Nhiệt độ nóng chảy là -9.50C. Nhiệt độ bay hơi là 4430C.
2.1.2 Tính chất vật lý:
+ Dạng lỏng ở nhiệt độ thường
+ Tan trong dung môi hữu cơ
+ Sôi ở 2300C với áp suất 17mmHg, nhiệt độ nóng chảy: -110C.
2.4.3 Nguồn gốc của Acid Linolenic:
- Là một trong những acid béo không no chính thức ở thực vật và là acid béo
cơ bản trong dinh dưỡng động vật.
-

Có nhiều trong dầu thực vật như dầu đậu tương, dầu hạt cải,…

-

Có trong sữa mẹ, trong sữa mẹ ALA chiếm 0,5-1% tổng lượng acid béo.

-

Chiết xuất từ dầu gan cá của các loại cá sống ở vùng biển sâu.

-

Thành phần % ALA trong một số loại dầu:

+ Dầu đậu nành: 2,3%
+ Dầu lanh: 25%
+ Dầu đậu phộng: 0,5%
+ Dầu bắp: 0,1 – 0,6%
+ Dầu dừa: 0,1%
+ Dầu oliu: 0,6 – 0,7%
2.4.4 Vai trò dinh dưỡng:
- Lượng ALA cần thiết là 1,7-4% tổng lượng acid béo.
16


-

Cần duy trì sự cân bằng tương đối giữa acid Linoleic (LA) và acid alphalinolenic (ALA), tỷ lệ LA/ALA nên ở mức 5/6 đến 15/16.

-

Có thể giúp cơ thể phòng chống một số bệnh như

a. ALA và bệnh tim mạch (Cardiovascular Disease):
o Trong nghiên cứu, CVD là nơi tiêu thụ của ALA và cho thấy tiềm năng lớn

nhất cho lợi ích sức khỏe. Ba khác biệt, nhưng phụ thuộc lẫn nhau, hiện
tượng bệnh lý có thể xảy ra mà cuối cùng dẫn đến CVD: nghẽn mạch máu
(thrombisis), kết sợi tiểu cầu (fibrillation), và xơ vữa động mạch, nhồi máu
và đột quỵ là do tắt nghẽn mạch máu, và cái chết đột ngột (loạn nhịp tim) là
kết quả của hiện tượng kết sợi trong mạch máu. Nhiều nghiên cứu can thiệp
đã thiết lập những tác động có lợi của ALA trên bệnh tim mạch.
o Các nghiên cứu về sức khỏe được bắt đầu vào năm 1986 bởi một nhóm

51.529 chuyên gia y tế, chứng minh rằng sự gia tăng 1% lượng ALA liên kết
với việc giảm 40% trong nguy cơ gây tử vong bệnh tim mạch vành.
o Một nghiên cứu theo dõi tình hình sức khỏe trong 10 năm của 76.283 phụ nữ

không có tiền sử mắc bệnh CVD trước đây. Sau khi điều chỉnh theo tuổi tác,
nguy cơ bệnh tim vành là yếu tố tiêu chuẩn, và chế độ ăn uống, kết quả đã
chứng minh rằng một lượng cao của ALA lien quan tới nguy cơ tương đối
thấp nhồi máu cơ tim và không gây tử vong.
o Một đánh giá gần đây của các nghiên cứu tập trung vào cây gai và ALA

được cho rằng là acid béo có thể làm giảm hiện tượng kết sợi tiểu trong
mạch máu nhiều nhất, và có thể hiệu quả hơn eicosapentaenoic acid (EPA)
hoặc docosahexaenoic acid (DHA), được tìm thấy nhiều trong cá béo và dầu
cá.
b. ALA và chứng viêm:
o ALA có thể có tác dụng bảo vệ trong các rối loạn viêm như viêm khớp dạng

thấp. Tác động chống viêm của ALA là do khả năng ức chế việc sản xuất

eicosanoids gây viêm như TXB2.
c. Chức năng miễn dịch:
o ALA trong hạt lanh đã cho thấy có tác dụng tích cực đến chức năng miễn

dịch. Điều này có thể được đặc biệt quan trọng trong việc điều trị các rối
loạn tự miễ dịch như viêm thận. Trong một nghiên cứu năm 1995, chin bệnh
nhân đã được ăn 15g các hạt lanh hang ngày trong bốn tuần rồi tăng lên 30
17


gam và 45 gam trong bốn tuần tiếp theo sau. Các nhà nghiên cứu kết luận
rằng chỉ cần 30 gam hạt lanh hằng ngày sẽ tác động tích cực lên hệ miễn
dịch. Tác động tích cực đó của ALA là do tác động của nó lên màng tế bào
photpholipid.
d. Ung thư:
-

Trong các báo cáo gần đây về ALA cũng cho thấy tác động tích cực của
ALA đối với các ung thư vú, ruột kết, tuyến tụy,…

e. Giảm hội chứng khô mắt:
-

Nghiên cứu được thực hiện bởi bệnh viện Mắt và Giác mạc Massachusetts,
Hoa Kỳ cho thấy tác động của ALA làm giảm đáng kể các dấu hiệu lâm sang
của hội chứng khô mắt.

-

Hội chứng khô mắt là một tính trạng mắt không sản xuất đủ nước mắt, khiến

chúng trở nên khô và bị kích thích. Viêm thường được kết hợp xảy ra. Các
triệu chứng của hội chứng khô mắt bao gồm khó chịu như cay hoặc rát mắt,
hoặc cảm thấy ngứa mắt.

-

Các nghiên cứu đã thử nghiệm ba công thức của acid béo: 0,2% alphalinolenic acid (một acid béo omega-3); 0,2% acid linoleic (một acid béo
omega-6) và 0,1% alpha-linolenic acid kết hợp với 0,1% acid linoleic. Một
nhóm chuột thử nghiệm được nhỏ vào mắt các công thức trên mỗi ngày một
lần. Còn một nhóm chuột khác không được. Dấu hiệu khô mắt bắt đầu được
đo sau liều cuối 24 tiếng. Kết quả cho thấy một hiệu quả mang lại lợi ích của
việc áp dụng ALA trong những dấu hiệu đảo chiều của hội chứng khô mắt
cũng như những thay đổi được thấy trong hội chứng viêm mắt khô.

18


Chương 3 : Kết luận
Chất béo rất có lợi cho sức khỏe bao gồm cả chất béo chưa no và chất béo no.
Tuy nhiên chúng ta nên lựa chọn chất béo chưa no làm nguồn cung cấp chất béo
hằng ngày cho cơ thể để giúp cơ thể phát triển tốt hơn và phòng chống các bệnh
liên quan đến tim mạch.

19


Tài liệu tham khảo :
Bài giảng Dinh Dưỡng- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm của Trường Đại Học
Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh.

20