KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN NUÔI CẤY NẤM MEN RHODOTORULA SP TRÊN MÔI TRƯỜNG BÁN RẮN

BỘ GIÁO DỤC
VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI
HỌC BÌNH
DƯƠNG
KHOA CÔNG NGHỆ
SINH HỌC

LUẬN VĂN TỐT
NGHIỆP CỬ
NHÂN CNSH

ĐỀ TÀI:

KHẢO SÁT
ĐIỀU KIỆN
NUÔI CẤY
NẤM MEN
RHODOTOR
ULA SP
TRÊN
MÔI
TRƯỜNG
BÁN RẮN


GVHD: Th.S NGUYỄN MINH KHANG
Th.S TRƯƠNG HUỲNH HUY
SVTH: NGUYỄN THANH TRÚC

BÌNH DƯƠNG – 2009

TRƯỜNG ĐẠI HỌC
BÌNH DƯƠNG
KHOA CÔNG NGHỆ
SINH HỌC
NGUYỄN THANH
TRÚC

KHẢO SÁT
ĐIỀU KIỆN
NUÔI CẤY
NẤM MEN
ROHODOTO
RULA SP
TRÊN MÔI
TRƯỜNG
BÁN RẮN

LUẬN VĂN TỐT
NGHIỆP ĐẠI
HỌC:
CÔNG NGHỆ
SINH HỌC THỰC
PHẨM


NGƯỜI HƯỚNG DẪN

KHOA HỌC
1. Th.S Nguyễn Minh Khang
2. Th.S Trương Huỳnh Huy

Bình Dương – 2009




Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Xã hội ngày càng phát triển kéo theo sự phát triển của các ngành khoa học kỹ thuật. Công nghệ sinh học
đã và đang trở thành một trong những ngành được quan tâm hàng đầu trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói
riêng. Công nghệ sinh học phát triển nhanh chóng đang tạo ra một cuộc cách mạng sinh học trong các ngành
nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm, làm thay đổi phương thức sản xuất trong các ngành y dược, năng lượng
khai khoáng và bảo vệ môi trường.
Đối với Việt Nam, một đất nước nông nghiệp việc ứng dụng xử lý và tái chế các nguồn phế phụ phẩm từ
động vật và thực vật trong các ngành sản xuất nông nghiệp và công nghệ thực phẩm, biến đổi những nguồn
nguyên liệu rẻ tiền để tạo ra những sản phẩm có chất lượng cao, giảm nguy cơ ô nhiễm môi trường mang lại
hiệu quả kinh tế cho xã hội.
Vitamin A có vai trò rất quan trọng trong đời sống con người và vật nuôi. Nguồn nguyên liệu thực vật và
vi sinh vật được xem là các nguồn cung cấp dồi dào sắc tố carotenoid nói chung và tiền vitamin A nói riêng. Và
một trong rất ít giống nấm men có khả năng tổng hợp được sắc tố carotenoid trong đó chủ yếu là beta-caroten
đó là Rhodotorula sp.
Beta-caroten một hợp chất có hoạt tính sinh học cao có vai trò quan trọng đối với con người và động vật.
Các nhà khoa học đã chứng minh được rằng tỷ lệ beta-caroten trong thức ăn gắn liền với việc giảm nguy cơ của
nhiều căn bệnh ung thư, trẻ hóa làn da, giảm tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch,… Với những lợi ích như vậy, ứng
dụng quá trình lên men bán rắn từ những phụ phẩm dồi dào và rẻ tiền của các ngành như công nghiệp thực
phẩm, nông nghiệp,… Đây cũng chính là mục tiêu của đề tài “Khảo sát điều kiện nuôi cấy nấm men

Rhodotorula sp trên môi trường bán rắn”.
1.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Lựa chọn ra môi trường bán rắn thích hợp nhất cho việc nuôi cấy nấm men đỏ Rhodotorula sp.
- Tối ưu hóa các thành phần môi trường nuôi cấy.
- Thử nghiệm sản xuất và kiểm tra hàm lượng beta-caroten trong chế phẩm từ nấm men đỏ Rhodotorula sp
trên môi trường tối ưu.
1.3 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI


Khảo sát những điều kiện tối ưu cho sự phát triển của nấm men đỏ Rhodotorula sp trên môi trường bán
rắn thông qua việc tận dụng các nguồn nguyên vật liệu phụ phẩm rẻ tiền từ các ngành nông nghiệp, công
nghiệp, công nghiệp thực phẩm,… để thu được lượng sinh khối cao nhất.



Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. ĐẠI CƯƠNG VỀ NẤM MEN
2.1.1 Tổng quan về nấm men [2], [6], [7], [12]
Nấm men là tên chung để chỉ nhóm nấm thường có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản vô tính theo lối
nảy chồi. Nấm men không thuộc về một nhóm phân loại nào nhất định, chúng có thể thuộc ngành Nấm túi
(Ascomycota) hoặc ngành Nấm đảm (Basidiomycota).
Nấm men phân bố hết sức rộng rãi trong tự nhiên: đất, nước, lương thực thực phẩm, rau quả,… Đặc biệt
chúng hiện diện nhiều ở các môi trường chứa đường, pH thấp: đất trồng nho và cây ăn quả.
Nấm men có khả năng sinh sản nhanh chóng, sinh khối giàu protein, vitamin và lipid. Vì vậy chúng được
sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến rượu trắng, rượu vang, bia, cồn, thức ăn bổ sung cho người và gia
súc, làm nở bột mì, gây hương nước chấm, làm dược phẩm, sản xuất enzym, sản xuất acid citric từ khí thiên
nhiên, sản xuất riboflavin (vitamin B2), .... Bên cạnh rất nhiều nấm men có ích còn có những loại nấm men có
thể gây bệnh (Candida, Mycoderma).
2.1.2 Hình dạng và kích thước của tế bào nấm men [3], [7]

· Hình dạng nấm men [7]
Nấm men thường có cấu tạo đơn bào. Hình dạng tế bào nấm men thường thay đổi tùy theo loài, ngoài ra
một phần còn phụ thuộc vào tuổi giống và điều kiện ngoại cảnh, điều kiện nuôi cấy. Nói chung nấm men thường
có hình trứng, bầu dục (Saccharomyces serevisiae), hình cầu (Candida utilis), hình oval hoặc elip, hình ống
(Pychia), hình trụ, hình quả chanh, hình tam giác,…và một số hình dạng đặc biệt. Hình dạng của nấm men hầu
như không ổn định, nó phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy.
Ngoài ra một số loài nấm men có tế bào hình que nối với nhau thành những sợi gọi là khuẩn ty hoặc khuẩn
ty giả, thường gặp ở các giống Endomycopsis, Candida, Trichosporon.
· Kích thước tế bào nấm men [7]
Kích thước tế bào nấm men thay đổi rất nhiều, theo từng giống, từng loài, hay tuổi sinh lý. Nói chung
thường to hơn tế bào vi khuẩn từ 5 ÷ 10 lần. Kích thước trung bình của tế bào nấm men.
· Chiều dài: 9 ÷ 10 μm.
· Chiều rộng: 2 ÷ 7 μm.


Các loài nấm men đơn bào trong công nghiệp thường có kích thước 3 – 5 μm. x 5- 10 μm.
2.1.3 Dinh dưỡng nấm men
· Thành phần hóa học của tế bào nấm men [12]
Thành phần cơ bản và chủ yếu là nước (nước liên kết và nước tự do) - khoảng 75% khối lượng chung.
Thành phần sinh khối khô của nấm men như sau (%):
- Chất hữu cơ:

5 – 10

- Cacbon:

25 – 50

- Nitơ:

4.8 – 12

- Protein ( N x 6.25): 30 – 75
- Lipid:

2– 5

Chất khô của tế bào nấm men gồm có 23 – 28 % là chất hữu cơ và 5 – 7 % chất tro.
Chất hữu cơ gồm có (%): Protein 13 -14 %, glucogen 6 – 8 %, xenluloza 1,8 -2 %, chất béo 0,5 – 2 %.
· Dinh dưỡng nấm men [12]
Dinh dưỡng nấm men thường chia làm hai nguồn dinh dưỡng. Đó là dinh dưỡng ngoại bào và dinh dưỡng
nội bào. Chất dinh dưỡng ngoại bào được thấm qua màng vào tế bào từ các chất của môi trường nuôi cấy bên
ngoài. Khi tế bào ở trạng thái đối với môi trường bên ngoài nghèo hoặc cạn các chất dinh dưỡng thì những chất
dự trữ nội bào như glycogen, tregeloza, lipit, các hợp chất chứa N sẽ được sử dụng – dinh dưỡng nội bào.
Các chất dinh dưỡng khi được sử dụng sẽ hoặc là đi vào thành phần tế bào phục vụ cho sinh trưởng hoặc
là cung cấp năng lượng cần thiết cho đời sống tế bào.
· Dinh dưỡng cacbon [12], [4]
Nguồn dinh dưỡng carbon của nấm men bao gồm các loại hợp chất hữu cơ khác nhau như đường, rượu,
acid hữu cơ, acid amin,…. Hầu hết các loài nấm men đều không có enzyme polyhydrolase trong đó có amylase
và cellulase. Vì vậy, nấm men không sử dụng trực tiếp được tinh bột cũng như cellulose và hemicellulose.
Đường là một trong những nguồn carbon quan trọng cho nấm men sử dụng đặc biệt là đường glucose
thuộc loại đường 6 (hexose) là thông dụng nhất cho tất cả các loài nấm men. Glucose được coi như nguồn
carbon vạn năng đối với vi sinh vật.
Tỷ số đường sử dụng là đặc điểm riêng của từng loài nấm men. Đối với các nguồn carbon khác như rượu
và acid hữu cơ thì đặc điểm này là giống nhau ở tất cả các loài nấm men. Các loài Saccharomyces lên men rượu
vang sử dụng glucose, fructose, maltose, saccharose và galactose, với rafinose chỉ sử dụng được một phần. Với
lactose, melibiose, dextrin, pentose và tinh bột lại hoàn toàn không sử dụng được.


Trong môi trường có một hỗn hợp các nguồn carbon dinh dưỡng thì nguồn nào cung cấp cho nấm men

sinh trưởng tốt sẽ được ưu tiên sử dụng trước, tính sử dụng kế tiếp các nguồn carbon trong canh trường được
gọi là tính đa dưỡng của nấm men. Trong quá trình nuôi cấy glucose và fructose sẽ được sử dụng trước hết.
Những loài nấm men cùng một giống không phải bao giờ cùng đồng hóa vật chất như nhau. Các loài khác
nhau (dù là một giống) sẽ đồng hóa các nguồn dinh dưỡng khác nhau.
Những disaccharide (maltose và saccharose) trước khi được nấm men sử dụng phải qua thủy phân sơ bộ
thành đường đơn nhờ enzyme tương ứng của nấm men. Các acid hữu cơ cũng chiếm một vị trí quan trọng trong
trao đổi chất của nấm men. Chúng có thể kích thích hoặc ức chế sinh trưởng của nấm men. Chúng cũng có thể
là nguồn dinh dưỡng carbon và năng lượng duy nhất.
Các acid béo có mạch carbon tương đối dài (từ 6 ÷ 10) nấm men chỉ sử dụng ở nồng độ trong môi trường
rất thấp (0,02 ÷ 0,05 %). Ở nồng độ cao sẽ ức chế nấm men phát triển. Acid béo có từ C12 ÷ C17 carbon trong
phân tử được sử dụng tùy thuộc vào từng chủng loại nấm men.
· Dinh dưỡng nitơ [12], [4]
Nguồn nitơ cần thiết cho tế bào nấm men thường là các hợp chất hữu cơ hoặc vô cơ có sẵn trong môi
trường.
Thông thường, nitơ của tế bào nấm men thường vào khoảng 7 ÷ 10 %, đôi khi lên tới 12% vật chất khô.
Để tạo thành 10 tỷ tế bào nấm men chi phí nitơ trong điều kiện kị khí là 66 ÷ 67 mgN, trong điều kiện hiếu khí
là 37 ÷ 53 mgN. Tuy nhiên hàm lượng nitơ trong nấm men phụ thuộc vào thành phần môi trường, điều kiện hiếu
khí và số lượng các chất dinh dưỡng bổ sung vào môi trường đối với từng chủng nấm men.
Các hợp chất hữu cơ chứa nitơ của tế bào là các acid amin, các nucleotic purin và pyrimidin, protein và
một số vitamin.
Nguồn nitơ vô cơ được nấm men sử dụng tốt là các muối amoni của acid vô cơ cũng như hữu cơ. Đó là
các muối amoni sunfat, amoni phosphat rồi đến các muối amoni acetat, amoni lactat, amoni maltat và amoni
sucxinat. Trong môi trường có muối amoni đặc biệt là sunfat thì nấm men sẽ sử dụng gốc amoni trước, gốc acid
còn lại sẽ sử dụng sau hoặc ít sử dụng do vậy có thể làm môi trường acid hóa, giảm pH.
Các nguồn nitơ hữu cơ thường là hỗn hợp các acid amin, các peptid, các nucleic,.... Trong thực tế người ta
hay dùng cao ngô, cao nấm men, dịch thủy phân protein tự nhiên (đậu tương, khô lạc,...) làm nguồn nitơ hữu cơ.
Xếp theo thứ tự nấm men tiêu hóa tốt nhất là các muối amon, tiếp theo là các acid amin, sử dụng pepton
kém và hoàn toàn không sử dụng được protein. Trong quá trình nuôi cấy nấm men các acid amin vừa là nguồn

nitơ vừa là nguồn carbon dinh dưỡng. Chúng đồng thời tham gia vào phản ứng cetoacid để tạo thành các acid
amin mới như là chất cho nhóm amin (NH2-).
· Dinh dưỡng các nguyên tố vô cơ [12], [4]
Các nguyên tố vô cơ trong nuôi cấy vi sinh vật nói chung, trong đó có nấm men thì phospho được quan
tâm trước hết, sau đó là kali, magiê và lưu huỳnh,….
Phospho: tham gia vào các thành phần quan trọng của tế bào, như các nucleoproteic, acid nucleic,
polyphosphate, phospholipid,…. Các hợp chất phospho đóng vai trò xác định trong các biến đổi hóa sinh khác
nhau, đặc biệt là trong trao đổi chất hydrocacbon và trong vận chuyển năng lượng. Nấm men sử dụng rất tốt
nguồn phospho vô cơ là orthophosphate. Hợp chất này sẽ chuyển thành polyphosphate và sau khi được hoạt hóa
sẽ dùng vào các quá trình tổng hợp.
Khi không đủ phospho trong môi trường sự trao đổi chất ở nấm men bị thay đổi đáng kể liên quan tới sự
phá vỡ nhu cầu sử dụng hydratcacbon và nitơ. Nhu cầu sinh lý về phospho đối với 10 tỷ tế bào nấm men vào
khoảng 10 ÷ 13 mgP.
Người ta thường dùng KH2PO4, K2HPO4 hoặc dung dịch chiết từ supephosphat làm nguồn P và K.
Trong dịch đường hóa từ tinh bột thường đủ P đáp ứng nhu cầu của nấm men, rỉ đường củ cải cũng như rỉ
đường mía thường thiếu P, vì vậy cần phải bổ sung vào môi trường acid orthophosphoric hoặc supephosphat.
Lưu huỳnh là thành phần của một số acid amin trong phân tử protein và là nhóm phụ (-SH) của một số
enzyme CoA. Bởi vậy, khi không có mặt lưu huỳnh trong môi trường sự trao đổi chất có thể không tổng hợp
được protein. Những chất chứa lưu huỳnh như acid amin (cystine, cysteine, metionine), vitamin (tiamin, biotin)
và một số hợp chất khác đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống của nấm men. Trong môi trường nuôi cấy
nấm men thường có (NH4)2SO4 làm nguồn amon và nguồn lưu huỳnh. Trong môi trường với hàm lượng lưu
huỳnh nhỏ làm tăng sự nảy chồi của nấm men. Nhưng ở nồng độ 1mg/l lưu huỳnh đã kìm hãm quá trình này. Do
vậy, khi sử dụng các nguồn lưu huỳnh dinh dưỡng cho vi sinh vật nói chung, trong đó có nấm men, cần phải
thận trọng.
· Các ion K+, Ca2+, Mg2+ cũng cần có trong môi trường nuôi cấy hoặc lên men. Thông thường ion K+
được bổ sung cùng với các muối phosphat hoặc sunfat, ion Ca2+, Mg2+ thường có mặt trong nước sinh hoạt,
tuy nhiên khi hàm lượng ion Ca2+, Mg2+ quá cao (nước cứng), cần phải loại bớt hai ion này (làm mềm nước).
Giúp cho quá trình nuôi cấy vi sinh vật hiệu quả hơn.
· Dinh dưỡng các chất sinh trưởng [12], [4]

Những chất kích thích sinh trưởng là các vitamin, các base purin và pyrimidin. Những nhân tố sinh trưởng
cơ bản đối với nấm men không có sắc tố là 6 vitamin nhóm B: inozit (B8), biotin (B7 hay H), acid pantotenic
(B3), tiamin (B1), pyridoxine (B6), acid nicotinic (B5 hay PP). Đối với nấm men có sắc tố đỏ cần các chất sinh
trưởng là tiamin, ngoài ra còn có acid paraaminobenzic.
Trong công nghiệp thường dùng các nguồn vitamin là cao ngô, cao nấm men (có thể dùng dịch men tự
phân hay nước chiết nấm men), nước chiết cám (cám gạo hoặc cám mì), dịch thủy phân đậu tương bằng enzyme
và đặc biệt là rỉ đường (cung cấp bionin). Trong các thí nghiệm nuôi cấy ở phòng thí nghiệm vi sinh vật hoặc ở
quy mô nhỏ có thể dùng các dịch chiết từ giá đậu, từ rau cải, bắp cải, cà chua, cà rốt, khoai tây,…làm nguồn
vitamin bổ sung vào môi trường.

2

NẤM MEN RHODOTORULA SP

2.2.1 Phân loại [20]
Theo phân loại Harison (1927) nấm men Rhodotorula sp thuộc:
· Giới: Nấm (fungi)
· Ngành: Basidiomycota
· Lớp: Urediniomycetes
· Bộ: Sporidiales
· Họ: Sporidiobolaceae
· Giống: Rhodotorula


Hình 2.1. Nấm men Rhodotorula sp [20], [21]

Hình 2.2. Tế bào nấm
Nấm
tố

men Rhodotorula glutinis [19]

men

Rhodotorula sp còn được gọi là nấm men sinh sắc

carotenoid

(carotengensis), là một trong rất ít các chi nấm men

có khả năng tổng hợp tích luỹ một lượng lớn các sắc tố carotenoid trong đó chủ yếu là β-carotene, torulene,
torularhodin.
Năm 1921, A. Harden là người đầu tiên phân lập được loài Rhodotorula mucilaginose, tiếp sau đó năm
1928 Harison và nhiều nhà khoa học khác đã phân lập được 34 loài, trong đó phổ biến nhất là 3 loài
Rhodotorula glutinus, Rh. Mucilaginosa và Rhodotorula gracilis. Năm 2000, Krutzman và Fell cho rằng giống
nấm men Rhodotorula sp gồm 45 loài, theo mô tả của tác giả cho rằng loài Rh. mucilaginosa trước đó có tên gọi
là Rh. rubra, loài này tạo ra enzyme urease, không đồng hoá nitrate, không phát triển trên cycloheximide hoặc
nhiệt độ 40oC và loài Rh. rubra thực ra chỉ là một dạng riêng của loài Rh. glutinis, tên gọi Rh. ruba ở một số tài
liệu hiện nay không còn nữa và được thay thế bằng tên mới là Rh. mucilaginosa. [10] [11]


Riêng tác giả người Nhật Hasegawa lại dựa vào quang phổ hấp thụ sắc tố carotenoide để chia giống nấm
men Rhodotorula sp thành hai giống phụ là: Rhodotorula (hấp thụ tối đa ở bước sóng 610nm) và Flavotorrula
(hấp thụ tối đa ở bước sóng 450nm).
Theo Lodder (1971), Koneman E.W. và Robert (1983), thì Rhodotorula sp thuộc cơ thể đơn bào, nhóm
nấm men không sinh bào tử, không có sợi khuẩn ty hay sợi khuẩn ty giả và là nhóm vi sinh vật ưa ấm, khoảng
nhiệt độ hoạt động từ 20 - 400C.Chúng phân bố rộng rãi ở khắp nơi: trong đất, không khí, trên các vỏ lá cây:
táo, dưa hấu, dâu tây, dâm bụt,…
Khi quan sát dưới kính hiển vi tế bào nấm men Rhodotorula sp có dạng hình tròn, oval, elip đến dạng thon

dài hoặc gậy. Kích thước tế bào dao động trong khoảng 2 ÷ 5 μm chiều rộng, 2,5 – 10 μm chiều dài tùy thuộc
vào điều kiện nuôi cấy và độ tuổi.
Khuẩn lạc phát triển nhanh, bề mặt trơn nhẵn, bóng sáng hoặc mờ đục, đôi khi ghồ ghề, mịn và nhớt. Mép
khuẩn lạc không có răng cưa. Khuẩn lạc có màu từ kem, hồng đến đỏ san hô cũng có khi có màu vàng và đỏ
cam. Kích thước khuẩn lạc tuỳ môi trường, có thể đạt từ 1 – 10 mm. Quan sát dưới kính hiển vi không hình
thành sợi nấm, một số có sinh sợi nấm giả nhưng rất kém phát triển, không hình thành bào tử túi.[4]
2.2.2 Hình dạng và kích thước [3], [4], [12]
Rhodotorula sp có nhiều hình dạng khác nhau tùy thuộc vào điều kiện nuôi cấy và loài khác nhau. Gồm
hình trứng, hình dài, hình elip, hình cầu, tròn và hình gậy. Rhodotorula sp có khuẩn lạc trơn, không nhăn, có
màu từ kem đến vàng hoặc đỏ.
Sinh trưởng sinh dưỡng: khuẩn lạc màu cam đến màu đỏ, vàng, dạng bơ hoặc nhầy.
Tế bào hình cầu, gần cầu, elip, trứng hoặc trứng kéo dài, thường nảy chồi ở đỉnh. Có thể xuất hiện sợi giả
và sợi thật.


Bảng 2.1 Hình thái tế bào của một số loài Rhodotorula sp nuôi cấy trên môi trường thạch malt từ các
nguồn phân lập khác nhau [4]
STT Loài

Màu khuẩn lạc

Hình dạng

Nguồn phân lập

1

Rh. Acheniorum

Hồng

Dài

Quả dâu, lá lê

2

Rh. Araucariae

Hồng

Tròn cầu

Gỗ cây bách tán

3

Rh. Aurantiaca

Hồng hoặc đỏ

Dài

Không khí, bia,
đất

4

Rh. Bogoriensis

Kem hoặc hồng

Gậy

5

Rh. Diffluens

Kem

Tròn cầu,
elip

6

Rh. Fujisanense

Kem hoặc hồng

Gậy

Cây nho dại

7

Rh. Glutinis

Hồng hoặc đỏ

Tròn cầu

8

Rh. Graminis

Hồng

Tròn cầu

9

Rh. Ingeniosa

Kem

Tròn cầu

10

Rh. Javanica

Kem

Dài

11

Rh. Lactosa

Vàng, hồng hoặc

Tròn cầu

Không khí

đỏ
12

Rh. Marina

Hồng hoặc đỏ

Tròn cầu

Con tôm

13

Rh. Minuta

Hồng hoặc đỏ

Tròn cầu

Không khí, biển

14

Rh. Mucilaginosa Kem, hồng hoặc

Dài

Nước, không khí,

15

(rubra)

đỏ

Rh. Muscorum

Kem hoặc nâu

…
Gậy


nhạt
16

Rh. Pallida

Kem hoặc hồng

Tròn cầu

Nước biển, dưa
leo ngâm

17

Rh. Pilatii

Kem

Tròn cầu

Cây tùng bách

18

Rh. Pilimanae

Hồng hoặc đỏ

Tròn cầu

Nước, đất

2.2.3 Cấu tạo và sinh sản của nấm men Rhodotorula sp [11]
2.2.3.1 Cấu tạo
Các nghiên cứu cho thấy, nấm men Rhodotorula sp có hình thái và cấu tạo tế bào giống như các loài nấm
men khác, được cấu tạo từ các thành phần.
a. Thành tế bào
Được cấu tạo từ các thành phần khác nhau, trong đó đáng kể nhất là: glucan, manan, protein, lipit và một
số thành phần nhỏ như kitin.
· Glucan: là hợp chất cao phân tử của D-glucoza. Đó là một polysacharit phân nhánh có liên kết β-1,3 và
β-1,6. Cả hai thành phần này phân bố đều trên thành tế bào.
· Manan: là hợp chất cao phân tử của D-manoza, mỗi phân tử thường chứa 200 - 400 thành phần manoza.

Thường manan liên kết với protit theo tỷ lệ 2:1. Manan thường có mối liên kết α-1,6; α-1,3; β-1,3. Phân
tử lượng của chúng khoảng 5.104.
· Protein: thường protein liên kết với các thành phần khác như là manan. Trong thành phần của chúng
chứa nhiều axit amin. Phân bố ở màng tế bào, gần sát bào tương.
· Kitin: nằm ở phần nẩy chồi. Chúng chiếm số lượng rất nhỏ khoảng 3%. Đầu là chất bền vững không bị
enzym phá hủy, vì thế chúng có tác dụng bảo vệ chồi còn non.
· Ngoài ra còn thấy trong thành tế bào có lipit ở dạng phospholipit, khoảng 1% - 10 %.
b. Màng nguyên chất
Màng nguyên sinh gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit, enzym permerase.
Trong thời kì còn non màng nguyên sinh chất bám sát lấy thành tế bào làm cho khả năng trao đổi chất của
nấm men gặp khó khăn. Ngược lại ở thời kì tế bào già màng nguyên sinh chất co lại, tạo thành khoảng trống
giữa tế bào và chất nguyên sinh vì thế mà khả năng trao đổi chất của nấm men gặp khó khăn. Hai hiện tượng
này được gọi là co nguyên sinh và trương nguyên sinh chất.