Công nghệ sản xuất rượu vang

Rượu vang


Công nghệ sản xuất rượu vang
Nhóm Sv thực hiện: Nhóm 1


Công nghệ sản xuất rượu
vang


Giới thiệu chung về rượu vang






1. Nguồn gốc
2. Rượu vang và sức khỏe
3. Phân loại

Quy trình sản xuất rượu vang






1. Nguyên liệu
2. Sơ đồ quy trình công nghệ

3.Thuyết minh quy trình công nghệ
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
rượu


Giới thiệu chung về rượu vang


1. Nguồn gốc




Rượu vang là thức uống
có hương vị đặc trưng,
được lên men từ dịch
quả(chủ yếu là nho).
Nồng độ rượu dao động
từ 10-150C
Rượu vang được làm từ
giống nho có tên gọi Vitis
Vinifera có nguồn gốc từ
châu Âu


Giới thiệu chung về rượu vang


2. Rượu vang và sức
khỏe








Dùng vang đổ điều độ sẽ
tránh được lão hóa
Rượu vang có lợi cho tim
Rượu vang chống vi
trùng
Rượu vang và gỗ sồi –
chống ung thư


Giới thiệu chung về rượu vang


3. Phân loại







Phân loại theo độ ngọt
Phân loại theo quá trình lên
men

Phân loại theo lượng CO2
Phân loại theo màu sắc
Phân loại theo nơi sản
xuất,theo vùng…

Dry-wine

Semi-dry wine

Fortified wine


Quy trình sản xuất rượu vang


1. Nguyên liệu




Nguyên liệu chính: Nho (ngoài
ra còn có thể làm từ các loại
trái cây khác)
Hệ nấm men trong sản xuất
rượu vang:




Nấm men tự nhiên (Wild

Yeast): Candida Colliculosa,
Candida Pulcherrima,
Hansennula Anomala,
Kloeckera Apiculata
Nấm men vang (Wine Yeast):
Saccharomyces Ellopsoideus,
S.Oviformis, S.Uvarum

Nho

S.Uvarum

S.Oviformis


Quy trình sản xuất rượu vang


1. Nguyên liệu


Nước




Đường




Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên
men thường vào khoảng 20% (theo trọng lượng).
Như vậy trong rượu vang thành phẩm, nước chiếm
khoảng 80%
Đường Saccharose được bổ sung vào môi trường lên
men để điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cân
thiết cho quá trình lên men

Các chất phụ gia khác: SO2, Enzym
pectinase,…


Quy trình sản xuất rượu vang
Sơ đồ
quy
trình
sản
xuất
rượu
vang


Quy trình sản xuất rượu vang


Quy trình sản xuất rượu vang


3. Thuyết minh quy trình công nghệ



Thu hoạch nho


Quy trình sản xuất rượu vang


3. Thuyết minh quy trình công nghệ


Nghiền nho (Crush)

Dùng chân


Quy trình sản xuất rượu vang


3.Thuyết minh quy trình công nghệ


Nghiền nho (Crush)

Dùng máy(Crusher)


Quy trình sản xuất rượu vang


3. Thuyết minh quy trình công nghệ


Ép (Press)


Quy trình sản xuất rượu vang


3. Thuyết minh quy trình công nghệ


Lên men (Fermentation)



Lên men chính (lên men tự nhiên ở nhiệt độ 20-220C)
Lên men phụ ở nhiệt độ 15-180C trong 15-20 ngày


Quy trình sản xuất rượu vang


3. Thuyết minh quy trình công nghệ


Lọc (Clarification)


Quy trình sản xuất rượu vang



3. Thuyết minh quy trình công nghệ


Ủ rượu


Quy trình sản xuất rượu vang


3. Thuyết minh quy trình công nghệ


Đóng chai


Quy trình sản xuất rượu vang


4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
lên men rượu


Ảnh hưởng của Oxy
Nấm men vang là VSV hiếu khí tùy tiện
 Đk nhiều oxy, hoạt động sinh sản của nấm
men là chủ yếu
 Đk thiếu oxy, hoạt động lên men kỵ khí cho ra
etanol là chủ yếu




Quy trình sản xuất rượu vang


4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
lên men rượu
Ảnh
 Ảnh
 Ảnh
 Ảnh


hưởng
hưởng
hưởng
hưởng

của
của
của
của

nhiệt độ (25-280C)
đường (10-25%)
etanol
axit hữu cơ

THE END
Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe!