Cút lộn viên trà xanh

VIỆN SINH HỌC – THỰC PHẨM
---------BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Đề tài:

CÚT LỘN VIÊN TRÀ XANH

GVHD:
Thị Thanh Bình
Lớp: DHTP5 – N2

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2013
MỤC LỤC

1

Th.S Nguyễn


1. Giới thiệu về sản phẩm

Trong cuộc sống hiện đại, thực phẩm chế biến, thực phẩm đông lạnh là những sản
phẩm đi liền với đời sống hàng ngày của mỗi gia đình. Giúp người nội trợ tiết kiệm thời
gian và tiền bạc vì chỉ cần hâm nóng hoặc cho vào nồi nấu luôn mà không cần sơ chế bớt
dần áp lực và vất vả cho người phụ nữ trong công việc bếp núc nhưng vẫn đảm bảo an
toàn thực phẩm và đủ dinh dưỡng cho các thành viên. Chính là những yếu tố đầu tiên để
người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm chế biến sẵn cho thực đơn bữa ăn gia đình. Thị
trường thực phẩm chế biến, sơ chế của Việt Nam vài năm gần đây đang có tốc độ rất
phát triển từ mỗi năm tạo nhu cầu tiêu thụ lớn
Với giá cả phải chăng nhưng đặc biệt tiện dụng bởi chế biến rất đơn giản , các loại
sản phẩm đông lạnh không chỉ là “vị cứu tinh” của những người bận rộn mà xuất hiện

ngày càng nhiều trong bữa cơm các gia đình.
Thị trường sản phẩm đông lạnh hiện nay rất đa dạng nếu kể đến tên sản phẩm có
thể có hàng tram loại khác nhau được đóng gói thành thực phẩm chế biến sẵn đông lanh
như: chả giò, tôm cua viên, chạo tôm, há cảo, bánh xếp, sủi cảo, tôm lăn bột, càng cua
bách hoa, cá viên chiên, bò viên….
Người tiêu dùng thông minh đã nhận ra rằng thực phẩm chế biến sẵn trong các
siêu thị đều khá lý tưởng và vệ sinh, giá cả vừa với túi tiền, lại tiết kiệm được thời gian
nấu nướng.
Một vài sản phẩm đông lạnh hiện nay
Trứng cút lộn tẩm bột trà xanh đông lạnh được nhóm lựa chọn phát triển là sản
phẩm hoàn toàn mới chưa có mặt trên thị trường. Với ý tưởng mới về sản phẩm này hi
vọng sẽ góp phần làm đa dạng hóa dòng sản phẩm đông lạnh, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng
ngày càng cao cho khách hàng.
Người tiêu dùng có lẽ không lạ lẫm với là trà xanh, nhắc đến là trà xanh người ta
thường nghỉ đến lợi ích về sức khỏe, người ta thường trích ly và làm nước giải khác.. thế
nhưng ít ai biết rằng là trà xanh còn tươi khi xay ra sẽ cho ra màu xanh rất hấp dẫn, đẹp
Với trứng cút lộn nguồn nguyên liệu dồi dào, có sản xuất quanh năm, quen thuộc,
giá cả hợp lý, cũng như chất dinh dưỡng nhiều, một món ngon và là vị thuốc bổ. Mặt
2


khác khi ăn trứng cút lộn người tiêu dùng thường chỉ luộc ăn kèm với muối tiêu và ít rau
răm, không những thế có một số người không ăn được vì cảm thấy ghê sợ phôi bên trong.
Để đem lại sự mới lạ cũng như giúp cho những người tiêu dùng có thể sử dụng nó
một cách ngon lành mà không phải cảm thấy ghê sợ nên nhóm đã bắt nguồn từ nguyên
liệu là trứng cút lộn kết hợp với màu xanh hấp dẫn từ lá trà xanh, bắt mắt của lớp bột
chiên xù bên ngoài từng viên trứng cút trà xanh được tạo nên. Hơn nữa nhóm đã kết hợp
sản phẩm ăn kèm với sốt me chua cay. Màu xanh của lá trà làm nền kết hợp lấp ló trăng
trắng của lớp bột xù tạo nên một hình thức hết sức bắt măt và hấp dẫn
Thật vậy trứng cút lộn bình thường vốn đã ngọt, mềm, nhỏ nhỏ vừa miếng, rất dễ

ăn, nay lại được bọc trong bột pha dịch trà xanh cùng với lớp bột xù giòn giòn quyện
trong loại nước sốt me chua cay, ngòn ngọt, mằn mặn, càng trở nên đậm đà, ngon miệng
sau khi chế biến.
Dễ ăn, hương vị là lạ, đậm đà, hay hay, cũng có khả năng làm bữa lót dạ thú vị. Sự
kết hợp hoàn hảo của trứng cút lộn và màu xanh của lá trà áo lớp bột chiên xù sẽ đem
đến cho người tiêu dùng sự hài lòng, độ tin cậy về một sản phẩm chất lượng tốt, có rất
nhiều lợi ích cho sức khỏe.
2. Các thuộc tính và các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm
- Các thuộc tính cơ bản của sản phẩm:
o Sản phẩm đông lạnh ( trước khi chiên)
 Sản phẩm có màu xanh non như cốm và có những đốm trắng của bột

xù bao quanh.
 Cấu trúc sản phẩm: nhờ lớp bột xù nên hình dạng sản phẩm khá ổn
định, không bị rớt bột khi lăn và khi bóp hơi mềm.

Hình 2.1: Sản phẩm trước khi chiên

o

Sản phẩm khi sử dụng
( sau khi chiên)

3




Màu sắc biến đổi từ xanh non như cốmxanh sậm, bột xù chuyển từ

trắngvàng nâu
 Sản phẩm trở nên giòn xốp hơn sau khi chiên so với lúc ban đầu
 Lớp bột ngoài sản phẩm có vị mặn của muối, vị ngọt của đường và
bột nêm. Tuy nhiên vị chỉ vừa và hơi nhạt để cảm nhận được vị ngọt
của trứng bên trong sản phẩm.

Hình 2.2: Sản phẩm sau khi chiên
-

Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính của sản phẩm:
o Màu xanh của sản phẩm đông lạnh phụ thuộc vào chế độ xay trà và quá
trình phối trộn dịch trà xanh vào bột mìKhảo sát chế độ trích ly trà xanh
và khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch trà xanh với bột mì
o Vị sản phẩm sẽ phụ thuộc nhiều vào gia vị như đường, muối, bột
nêmKhảo sát thành phần gia vị
o Độ giòn xốp của sản phẩm có thể phụ thuộc vào chiều dày của lớp bột bám
trên sản phẩm, hàm lượng bột nở, chế độ chiên sản phẩm. Vì làm thủ công
nên rất khó để cố định chiều dày của lớp bột, bên cạnh đó kích thước của
quá trứng cũng ảnh hưởng đến khả năng bám bột, nên đây là thông số biến
động, tuy nhiên nó sẽ được cải thiện dựa trên kinh nghiệm qua các buổi làm
nên không khảo sát. Chế độ chiên thì sẽ bao gồm cả nhiệt độ và thời gian
chiên, khi tiến hành thì số mẫu sẽ lớn và khó thực hiện, bên cạnh đó khi
thay đổi chế độ chiên có khả năng lớp bề mặt sản phẩm chín bên ngoài
nhưng bên trong chưa chín. Hàm lượng bột nở sẽ dễ khảo sát hơn và nó
4


quyết định lớn đến độ xốp của sản phẩmkhảo sát hàm lượng bột nở bổ
sung vào sản phẩm.
o Sản phẩm sẽ ngon hơn khi dùng chung với nước sốtKhảo sát loại nước

sốt
3. Quy trình sản xuất

Lá trà xanh
Lựa chọn
Rửa
Xay

Lọc

Phối trộn gia vị

Phối trộn bột mì, phụ gia

Trứng cút lộn
Phân loại, lựa chọn
Rửa
Luộc
Bóc vỏ, để ráo
Nhúng bột ướt
Tẩm bột xù
Đóng gói

Đông lạnh
5


Sản phẩm
Nước sốt

Thuyết minh quy trình:
a. Phân loại, lựa chọn
 Mục đích: Loại bỏ những quả trứng cút lộn không đủ qui cách, phẩm chất đưa vào chế

biến và giúp thành phẩm có phẩm chất đồng đều.
6


 Tiến hành:
-

Tiến hành lựa chọn những quả trứng cút còn nguyên vẹn, không bị bể, không bị thối

-

hỏng, không bị ung và không nên chọn những quả trứng cút quá già hoặc quá non.
Thông thường thì trứng cút có kích thước khá đều do đó việc phân loại theo kích thước

cũng không cần thiết.
b. Rửa
 Mục đích: loại trừ tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm
giảm 1 lượng lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
 Tiến hành: trứng cút lộn được ngâm và rửa trong bồn nước sạch với lượng nước rửa
-

thường dùng là 0,7-1l/kg nguyên liệu.
Nước rửa cũng giống như nước chế biến phải là nước sử dụng cho thực phầm, đảm bảo

các chỉ tiêu theo qui định. Nước phải trong, không màu, không mùi vị.
 Yêu cầu: trứng cút lộn sau khi rửa phải sạch, không bị nứt bể.

c. Luộc
 Mục đích:
- Làm chín nguyên liệu, ổn định cấu trúc của trứng cút lộn
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu
- Làm giảm lượng vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu
 Tiến hành: Trứng cút lộn được luộc trong nồi nước được đun sôi 100 0C khoảng 10-15
phút.
d. Bóc vỏ, để ráo
 Mục đích: loại bỏ phần vỏ trứng không ăn được và phần dịch trong trứng, làm cho

nguyên liệu ráo hơn thuận lợi cho các công đoạn sau.
 Tiến hành:
- Trứng sau khi luộc được đem cho vào nước lạnh rồi tiến hành bóc vỏ. Trong quá trình
bóc vỏ, cần chú ý nhẹ tay, tránh làm vỡ cấu trúc của trứng cũng như là làm cho trứng bị
nát.
- Sau khi bóc vỏ, trứng cút lộn được cất giữ trong rổ cho ráo nước.
 Yêu cầu: trứng sau khi bóc vỏ vẫn giữ nguyên được cấu trúc, không bị nát và tách bộ

phận. Ngoài ra không còn sót vỏ trứng lên trên nguyên liệu.

7


Hình 3.1: Cút lộn sau khi bóc vỏ
e. Nhúng bột ướt


-

Mục đích:

Tạo vỏ bọc và giữ vững cấu trúc của quả trứng cút lộn, tránh bị tách và nát trứng.
Góp phần tạo hình cho sản phẩm, thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
Tiến hành:
Trước khi tiến hành nhúng bột ướt, các quả trứng được lăn qua một bột khô để tăng độ

-

bám dính của dịch bột trà xanh trên nguyên liệu.
Sau đó tiến hành nhúng dịch bột trà xanh. Dịch bột trà xanh được chuẩn bị như sau:
• Lựa chọn lá trà xanh non, tươi, không bị dập nát. Không nên lựa chọn những là
trà xanh quá già vì nước trà sau khi trích ly sẽ rất sậm màu, không đẹp.
• Lá trà xanh sau khi rửa sạch được xay nhuyễn với nước theo một tỷ lệ thích
hợp. Sau đó, tiến hành lọc hỗn hợp đã được xay nhuyễn để thu dịch trà xan,
loại bỏ xác trà xanh.

Hình 3.2 : Dịch
•
-

trà xanh sau khi lọc

Dịch trà sau khi đã lọc được phối trộn với gia vị (đường, muối, bột nêm) theo một

tỷ lệ phù
Tiếp theo, phối

hợp.
trộn dịch trà xanh với

bột mì, phụ gia

( bột nở, Vitamin C)

theo một tỷ lệ

thích hợp.

8


Hình 3.3: Hỗn hợp bột mì và dịch trà xanh
- Sau đó, tiến hành nhúng trứng cút lộn đã tẩm bột khô vào bát đựng dịch bột trà xanh.
 Yêu cầu: trứng cút lộn sau khi thực hiện công đoạn này sẽ dính đều dịch bột trà xanh,

đồng thời trứng cút cũng không bị tách hoặc bị nát.
f. Tẩm bột xù
 Mục đích: cố định lớp bột ướt bám trên quả trứng, tạo hình dạng cho sản phẩm, góp
phần tạo màu sắc cho sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan, tạo độ giòn cho sản phẩm sau
khi chiên.
 Tiến hành:
- Các quả trứng sau khi nhúng bột ướt, ta tiến hành tẩm bột xù. Trong quá trình tẩm bột xù,

không nên bóp nén quả trứng quá mạnh vì sẽ làm cho lớp bột xù không xù lên như vậy sẽ
làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Cố gắng vo quả trứng khi tẩm bột xù sao cho quả trứng được tròn hơn.
g. Chuẩn bị nước sốt
 Mục đích: Chế biến nước sốt để dùng chung với sản phẩm, góp phần làm tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm, tạo hương vị cho sản phẩm.
 Tiến hành:
- Có thể tiến hành chuẩn bị từ các loại nguyên liệu chính như me, tắc, thơm, chanh dây…

Khi chế biến nước sốt từ 1 trong các loại nguyên liệu này thì đầu tiên ta đều tiến hành
-

trích ly lấy dịch.
Sau đó phối trộn cùng với các loại gia vị (đường, muối, bột nêm, nước mắm, tỏi, ớt…) và

phụ gia (tinh bột biến tinh).Tất cả đươc nấu tạo thành hỗn hợp nước sốt.
h. Đóng gói
 Mục đích: tạo hình dáng bên ngoài của sản phẩm, thu hút sự chú ý của người tiêu dùng,
bảo quản sản phẩm khỏi các tác nhân có hại cho sản phẩm (tác nhân vật lý, hóa học, sinh
học), kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.
 Tiến hành:
- Đối với các quả trứng sau khi được tẩm bột xù, ta tiến hành xếp từng quả trứng vào dĩa

nhựa. Số lượng quả trứng xếp vào 1 hộp nhựa trong là 15 trứng. Trong quá trình xếp cố
9


gắng nhẹ tay tránh làm móp méo quả trứng vì quả trứng sau khi tẩm bột xù còn hơi mềm.
-

Sau đó, dĩa trứng sẽ được cho vào một bao PE lớn.
Đối với nước sốt, ta tiền hành đóng vào từng bao PE nhỏ với khối lượng 50g để sử dụng

-

cho 15 trứng.
Lưu ý: gói sốt sẽ được cho vào chung với hộp nhựa đựng trứng. Sau đó mới tiến hành

ghép mí sản phẩm.

i. Đông lạnh
 Mục đích: bảo quản sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
 Tiến hành: Sản phẩm sau khi đóng gói được tiến hành đông lạnh trong tủ đông ở 00C.
4. Phương pháp nghiên cứu
4.1. Phương pháp đánh giá sản phẩm và sử lý số liệu
Sử dụng phương pháp đánh giá thị hiếu so hàng để đánh giá sản phẩm trong các
thí nghiệm, hội đồng là các thành viên trong nhóm ( 5 người). Sau khi có được sản phẩm
hoàn thiện sẽ tiến hành đánh giá thị hiếu về cảm nhận người tiêu dùng cho sản phẩm
Đối với phép thử thị hiếu so hàng, sẽ dùng kiểm định Friedman để sử lý số liệu.
Công thức tính F:

Với N: là số người thử, P : là số sảnphẩm và Rp là tổng hạng của sản phẩm P
Sử dụng bảng tra �2 với số bậc tự do là P-1. Sự khác biệt có ý nghĩa khi F>F �2
4.2. Bố trí thí nghiệm.
4.2.1.Mục đích và nhiệm vụ thí nghiệm

Mục đích: Khảo sát quy trình chế biến trứng cút lộn tẩm bột trà xanh đông lạnh.
Nhiệm vụ thiết kế:
-

Khảo sát tỷ lệ nước xanh trà xanh
Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch trà xanh với bột chiên
Khảo sát tỷ lệ bột nở
Khảo sát gia vị
Khảo sát loại nước sốt
Khảo sát tối ưu nước sốt đã chọn

Địa điểm và nguyên liệu

10

Phòng thí nghiệm thực hành súc sản thủy sản (F5.1 và F5.2) – Viện Công Nghệ
Sinh Học Thực Phẩm – trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM
Trà xanh, trứng cút lộn, bột nở alsa, bột mì, các loại gia vị đều được mua tại chợ
gò vấp
4.2.2.Dụng cụ và thiết bị
- Máy xay
- Máy ghép mí
- Dao
- Cân kỹ thuật
- Bếp gas
- Thớt
- Nồi, chảo
- Tô, chén
- Thìa, đũa
- Thau, rổ
4.2.3.Bố trí thí nghiệm
-

Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nước xay trà xanh
Mục đích: tìm được tỷ lệ nước xay trà thích hợp
Thông số cố định:

Thông số cố định

Chế độ xay Khối lượng lá trà xanh
Mức 3

-

50g

dịch trà xanh
1:1,5

Thông số khảo sát: Tương ứng với các tỷ lệ 1:21:5

Thông số khảo sát
Lượng nước xay (g)

-

Tỷ lệ phối trộn bột với

Cận dưới
100

Cận trên
250

Bước nhảy
50

Mô tả thí nghiệm: lá trà xanh sẽ được cắt nhỏ và sau đó cho vào máy xay, xay ở
mức thứ 3, sau khi xay ta lọc lấy dịch để đo brix và phối trộn các tỷ lệ dịch trà
xanh với cùng một khối lượng bột, so sánh màu sắc của các viên sản phẩm để

-

chọn tỷ lệ thích hợp.
Cơ sở : qua làm thử thí nghiệm sơ bộ, nhóm thấy rằng, với tỷ lệ xay 1:1 thao tác
xay sẽ rất khó vì lượng nước ít, màu trà xậm. Khi thực hiện với tỷ lệ 1:2 thì thao
tác xay dễ hơn. Từ đó nhóm bắt đầu với tỷ lệ 1:2 làm mốc. Quá trình năng trích ly
11


sẽ tăng khi tăng lượng thể tích nước, tuy nhiên sẽ làm loãng dịch và có thể làm
-

màu trà giảm và ảnh hưởng đến sản phẩm. Nên nhóm chọn từ tỷ lệ 1:21:5
Chỉ tiêu đánh giá: độ brix dịch trà và màu sắc sản phẩm sau khi chiên
Bảng bố trí thí nghiệm
Thông số
khảo sát
Số mẫu

100
A1
A2
A3

Lượng nước xay(g)
150
200
250
A4
A7
A10
A5

A8
A11
A6
A9
A12
Nước
100g
150g
200g
250g

Lá trà xanh
Xay nhuyễn
Cảm quan:màu sắc sản phẩm
Mẫu tối ưu
Thu dịch
Phối trộn với bột
Đo brix
Chiên
-

Sơ đồ thí nghiệm:

12


-

Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch trà xanh với bột chiên
Mục đích: tìm được tỷ lệ phối trộn thích hợp

Thông số cố định:
Thông số cố định

-

Khối lượng bột
50g

Thông số khảo sát: Tương ứng với các tỷ lệ 1:1, 1:1.5, 1:2 và 1:2,5

Thông số khảo sát
Lượng dịch trà phối chế (g)

-

Tỷ lệ nước xay
Thu được từ thí nghiệm trên

Cận dưới
50

Cận trên
125

Bước nhảy
50

Mô tả thí nghiệm: sau khi lấy dịch trà xanh với thông số tối ưu từ thí nghiệm trên,
ta sẽ phối trộn với bột chiên với tỷ lệ thích hợp. Trứng cút tẩm bộtCânNhúng

-

dịchCân. Sau đó đông lạnh 1 tuần và chiên cảm quan.
Cơ sở lựa chọn thông số khảo sát: khi làm thử với tỷ lệ 1:0,5 thì hỗn hợp rất đặc
và không nhúng được, do đó nhóm đã tăng tỷ lệ này lên 1:1 và có thể nhúng được,
nhưng nếu tăng lên 1:3 thì loãng quá và không nhúng được, nên nhóm chọn tỷ lệ

-

khảo sát trên.
Chỉ tiêu đánh giá: độ bám dính bột thông qua cân khối lượng sản phẩm và màu

-

sắc sản phẩm sau khi chiên.
Bảng bố trí thí nghiệm:
Lượng dịch trà phối chế (g)
Mẫu

50
B1
Dịch trà xanh
50g
13

75
B2

100
B3

125
B4


75g
100ggg
150g

Mẫu tối ưu
Đánh trộn
Cảm quan: So màu
Bột
Nhúng dịch
Bảo ôn
Chiên
Cân
-

Sơ đồ thí nghiệm:

-

Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ bột nở
Mục đích: xác định tỷ lệ bột nở thích hợp cho sản phẩm
Thông số cố định:
Thông số cố định

-

Tỷ lệ nước xay
Tỷ lệ dịch trà xanh với bột chiên
Thu được từ thí nghiệm trên

Thông số khảo sát:
14


Thông số khảo sát
Phần trăm bột nở so với hỗn
hợp(bột+dịch trà)
-

Cận dưới

Cận trên

Bước nhảy

0,5%

1,5%

0,5%

Mô tả thí nghiệm: bột nở sẽ được trộn với bột mì trước, sau đó phối với dịch trà
xanh. Sau đó nhúng trứng cút lộn và bảo quản lạnh trong 1 tuầnrã đôngchiên

-

sản phẩmcảm quan.
Cơ sở lựa chọn thông số khảo sát: khi làm sản phẩm bánh biscuit thì sử dụng bột
nở là 3% so với lượng bột, nhóm đã thử lấy tỷ lệ 2,5% so với hỗn hợp (bột+dịch
trà) để làm thử thì nhận thấy là lớp bột bên ngoài sản phẩm rất xốp, tuy nhiên lớp
bột này phồng lên làm cho hình dáng sản phẩm xấu hơn. Do đó nhóm đã giảm tỷ

-

lệ này xuống để khảo sát.
Chỉ tiêu đánh giá: độ xốp của sản phẩm thông qua cảm quan theo phương pháp
so hàng và so sánh với mẫu không bổ sung bột nở

Thông số khảo
sát
Số mẫu

Phần trăm bột nở
0.5%
1%
1.5%
A1
A4
A7
A2
A5
A8
A3
A6
A9

-

Bảng bố trí thí nghiệm:

-

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Dịch trà xanh
Bột
Bột nở
1,5%
15


1%
0,5%
Phối trộn
Nhúng trứng
Đông lạnh
Chiên
Mẫu tối ưu
Cảm quan

-

Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ gia vị (đường, muối)
Mục đích: tìm được tỷ lệ gia vị thích hợp cho sản phẩm.

Thông số cố định

Bột nở
Bột nêm
Vitamin C
-

Đơn vị
Thu được từ thí nghiệm trên
0,5%
0,5%

Thông số cố định: các thông số ở trên và một số thông số khác như
16


-

Thông số khảo sát: muối và đường. Tỷ lệ phần trăm theo hỗn hợp bột +dịch
trà
Thông số khảo
sát
Đường (%)
Muối (%)

-

Cận dưới
1%
1,5%

Cận trên

2%
3%

Khoảng biến thiên
0,5%
0,5%

Mô tả thí nghiệm: đường, muối, vitamin C và bột nêm sẽ được phối trộn chung
với dịch trà xanh, khuấy tan. Bột nở sẽ được trộn chung với bột mì và sau đó trộn
chung với dịch trà xanh đã được thêm gia vị. Bảo quản lạnh trong 1 tuầnchiên

-

và đánh giá cảm quan sản phẩm.
Cơ sở thí nghiệm: khi làm thử sản phẩm với tỷ lệ muối 2,7% (2g/75g hỗn hợp),
thì khi chiên sản phẩm khá mặn, do đó nhóm đã lấy tỷ lệ này làm mốc và giảm
xuống để khảo sát. Theo gợi ý của giáo viên hướng dẫn thì đường dùng trong

-

khoảng tỷ lệ 1,52%, muối là 11,5%, bột nêm là 0,3%.
Chỉ tiêu đánh giá: vị của sản phẩm thông qua cảm quan theo phép thử thị hiếu so

-

hàng.
Bảng bố trí thí nghiệm:
Thông số khảo
sát
Muối

Đường

-

Phần trăm gia vị
1%
1,5%

1,5%
2%

2%
2,5%

2,5%
3%

Thí nghiệm 5: Khảo sát loại nước sốt
Mục đích: tìm được loại nước sốt phù hợp với sản phẩm
Thông số khảo sát: lựa chọn 3 loại nước sốt là sốt me, sốt tắc, sốt thơm.
Mô tả thí nghiệm: sản phẩm sẽ được chiên và sau đó chấm với các loại nước sốt
Chỉ tiêu đánh giá: cảm quan theo phép thử thị hiếu so hàng
Thí nghiệm 6: Khảo sát tối ưu hóa một số thông số của loại nước sốt được chọn

17


Sau khi có được kết quả khảo sát loại nước sốt, nhóm sẽ tiến hành khảo sát một
vài thông số của loại nước sốt đã chọn để làm tăng thêm giá trị cảm quan cũng như giá trị
kinh tế của loại nước sốt đó.

5. Kết quả thí nghiệm
5.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nước xay trà xanh
- Độ brix của dịch trà sau xay

Tỷ lệ (trà/nước)
1:2
1:3
1:4
1:5

Độ brix
1,8
1,2
1
0,8

Trong các tỷ lệ trên thì tỷ lệ 1:2 có độ brix cao nhất, tỷ lệ 1:3 có độ brix cao thứ 2
và độ brix tỷ lệ 1:4 và 1:5 là thấp nhất. Tỷ lệ nước xay càng nhiều thì quá trình xay sẽ
tiến hành dễ hơn, tuy nhiên, hàm lượng chất khô thu được cũng sẽ giảm do lượng dung
môi tăng dần. Bên cạnh lượng chất khô giảm thì màu sắc của dịch thu được cũng sẽ nhạt
dần. Tuy nhiên, sự thay đổi này tương đối khó thấy do chứa trong 1 ly lớn, và khi chụp
hình thì không nhìn rõ sự khác biệt. Nhưng trong các tỷ lệ trên thì khả năng tỷ lệ 1:2 và
1:3 có khả năng được lựa chọn do có độ brix cao. Xét về tính kinh tế thì tỷ lệ 1:3 sẽ được
ưu tiên chọn lựa hơn, tuy nhiên ta phải xét thêm màu sắc của sản phẩm sau khi chiên để
lựa chọn sản phẩm.

18


-

Màu sắc của sản phẩm sau chiên

Do có sự nhầm lẫn nên nhóm đã ghi nhầm thứ tự của các tỷ lệ. Hình phía trên nhìn
từ trái qua phải thì tỷ tỷ lệ 1:1 sẽ là 1:2 và các tỷ lệ khác tăng thêm 1 đơn vị. Hình phía
dưới được xếp theo thứ tự từ 1:21:5

19


Sau khi chiên thì có sự thay đổi rõ rệt về màu sắc. Với 2 tỷ lệ đầu thì sự thay đổi là
tương đối ít, với cùng một chế độ chiên thì tỷ lệ 1:2 và 1:3 thì màu sắc khá đẹp và sự
chênh lệch là khá thấp, với tỷ lệ 1:4 và 1:5 thì sự thay đổi màu khá rõ, màu từ tỷ lệ 1:4
đến 1:5 giảm mạnh. Điều này có thể do sự chênh lệch về hàm lượng chất chiết được, có
khả năng rằng hàm lượng chất khô cao sẽ có hàm lượng các chất chống oxy hóa cao hơn
nên màu sắc sẽ đẹp hơn. Dựa vào màu sắc thì rõ ràng là tỷ lệ 1:2 và 1:3 cho màu khá đẹp.
Như đã phân tích ở trên, thì tỷ lệ 1:3 sẽ cho tính kinh tế hơn, màu sắc giữa 2 tỷ lệ này lại
không có sự khác biệt.
 Nhóm chọn tỷ lệ 1:3 làm tỷ lệ thích hợp cho chế độ xay trà.
5.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch trà xanh với bột
- Tỷ lệ bột bám vào sản phẩm

Tỷ lệ bột/dịch trà

1:01

1:1,5

1:2

Khối lượng trứng
trước nhúng bột
7.6
8.2
6.8
6.6
8
8.4
7.8
7
9
9
7.2
7.4
7
7.8
8.2
7.6
7.2
7
7.4
7.6
7
20

Khối lượng
trứng sau
nhúng bột
12.8
13

11
13
13
14.6
13.6
13
13.6
13
11.8
12.2
11.2
12.8
13.6
12.6
9.2
10.6
11.4
10
10.2

Khả năng bám bột
(%), tính theo giá trị
trung bình

51,9%

62,6%

61,4%

1:2,5

8
8
6.8
6.8
7.2
7.4
8.2
7.2
6.8
8.2
9

11.8
11.8
10.4
11
11
12.4
13.2
12.6
12.6
15.2
15.4

52,7%

Dựa vào bảng kết quả, ta có thể đưa ra các nhận xét như sau: với tỷ lệ 1:1,5 có khả

năng bám bột vào sản phẩm lớn nhất là 62,6%, tỷ lệ 1:2 cao thứ 2 là 61,4%, thứ 3 là tỷ lệ
1:2,5 là 52,7% và thấp nhất là tỷ lệ 1:1 (51,9%). Đối với tỷ lệ 1:1, nhận thấy là độ đặc của
dịch rất lớn hay độ nhớt cũng rất cao do đó khả năng di chuyển của trứng trong dịch
khókhả năng bám dịch khó và không đều nên tỷ lệ bám bột ít. Với tỷ lệ 1:2,5, nhóm
nhận thấy là độ đặc giảm đi rất nhiều, tuy nhiên khi nhúng thì thao tác rất khó do độ nhớt
của dịch thấp nên bám lên bề mặt sản phẩm ít. Giữa tỷ lệ 1:1,5 và 1:2 thì ta thấy rằng, khả
năng bám của tỷ lệ 1:1,5 nhiều hơn 1:2. Nếu tính về mặt kinh tế, thì tỷ lệ 1:2 sẽ kinh tế
hơn vì sự chênh lệch giữa 2 tỷ lệ này là rất thấp. Tuy nhiên đây cũng có thể là sai số, vì
thực tế khi nhúng bột, với tỷ lệ 1:2 thì thao tác nhúng dễ nhưng khả năng bám vẫn ít, dịch
loãng, độ dày nhiều có thể có thao tác nắn của người thực hiện không tốt làm cho lớp bột
xù bám lên bề mặt nhiều hơn.
Do đó nhóm còn xét đến giá trị cảm quan vì khả năng tỷ lệ 1:1,5 sẽ cho viên sản
phẩm đẹp hơn và màu đẹp hơn tỷ lệ 1:2. Do đó khả năng tỷ lệ 1:1,5 sẽ được lựa chọn.
-

Xét về mặt cảm quan

Về màu sắc của sản phẩm: cùng 1 tỷ lệ xay trà, thì khi phối bột, lượng dịch trà nhiều
thì có khả năng màu sắc sản phẩm sẽ tốt hơn. Sau đây là bảng kết quả đánh giá cảm quan
của các thành viên trong nhóm

21


Người thử
Quý
Tiễn
Xuân
Thắng
Huy

Tổng điểm

1:1
2
4
1
2
3
12

1:1,5
4
3
4
4
4
19

1:2
3
1
2
3
1
10

1:2.5
1
2
3

1
2
9

Với bậc tự do là 3, α=5% ta có �2=7,81
Kết quả tính F=12,48 >7,81 nên các sản phẩm khác nhau có ý nghĩa. Hay nói cách khác
là sự thay đổi tỷ lệ bột có ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
So sánh giữa các sản phẩm:
Ta tính giá trị LSD=8,001. So cặp giữa tỷ lệ 1:1,5 và 1:2 ta có 19-10=9>8,001 nên
ta kết luận có sự khác nhau có ý nghĩa giữa 2 tỷ lệ này hay nói rằng tỷ lệ 1:1,5 có màu sắc
tốt hơn mẫu 1:2. Tỷ lệ 1:1,5 và 1:2,5 cũng có sự khác biệt có ý nghĩa.
Nhưng khi kết hợp cả 2 yếu tố về độ bám dính bột và màu sắc, nhóm chọn tỷ lệ
1:1,5 là tỷ lệ thích hợp cho thí nghiệm sau.

Hình

ảnh

sản

phẩm sau khi chiên cũng cho ta thấy rằng, với

tỷ lệ 1:1,5 hình thức và màu sắc khá đẹp hơn tỷ lệ 1:2. Với tỷ lệ 1:2,5 thì hình thức lẫn
màu sắc sản phẩm đều không đẹp.
5.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng bột nở bổ sung
- Kết quả cảm quan về độ giòn xôp của sản phẩm như sau:

Người thử
Quý
Tiễn

Xuân

0,5%
1
2
1

1%
3
3
2
22

1,5%
2
1
3


Thắng
Huy
Tổng điểm

1
1
6

3
2
13

2
3
11

Với bậc tự do là 2, α=5% ta có �2=5,99
Kết quả ta tính được F=6,6>5,99. Có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các tỷ lệ bột nở.
Hay ta có thể kết luận là tỷ lệ bột nở ảnh hưởng đến độ giòn xốp của sản phẩm.
So sánh giữa các sản phẩm. Ta tính được giá trị LSD=6,2. Như vậy thì chỉ có sự
khác biệt có ý nghĩa giữa tỷ lệ 0,5% và 1% vì có hiệu là 13-6=7>6,2. Giữa tỷ lệ 1% và
1,5% không có sự khác biệt vì hiệu này nhỏ hơn 6,2. Khi được so sánh với sản phẩm
không bổ sung bột nở thì các thành viên trong nhóm cũng cảm nhận được sự khác biệt
được giữa sản phẩm có bổ sung bột nở và sản phẩm không bổ sung.
Ngoài lớp bột xù làm giòn sản phẩm, thì bột nở đóng vai trò tạo độ xốp cho sản
phẩm do khả năng sinh khí CO2 làm phồng lớp bột bên ngoài sản phẩm, tạo độ xốp giúp
tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Trong 3 tỷ lệ thì chỉ có tỷ lệ 1% là có nhận được sự khác biệt, do đó nhóm chọn tỷ
lệ 1% làm thông số cho thí nghiệm sau.
5.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát hàm lượng gia vị
- Kết quả cảm quan về vị của sản phẩm

Người
thử

Muối
Đường

Quý
Tiễn
Xuân

Thắng
Huy
Tổng điểm

Thành phần gia vị
1%
1,5%
2%
1,5%
2%
2,5%
3
4
2
1
4
3
4
3
2
3
4
1
3
4
2
14
19
10

2,5%
3%
1
2
1
2
1
7

Với bậc tự do là 3, α=5% ta có �2=7,81
Kết quả tính F=9,72> �2=7,81 có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các người thử.
Hay ta có thể kết luận rằng sự thay đổi gia vị có ảnh hưởng đến vị của sản phẩm.
23


So sánh giữa các sản phẩm. Ta có:
Giá trị LSD=8,001. Như vậy chỉ có 2 cặp tỷ lệ có sự khác biệt, 1,5% với 2% và
1,5% với 2,5% do có hiệu tổng lần lượt là 9 và 12 đều lớn hơn 8,001. Khi ta tăng hàm
lượng muối lên thì cũng kéo theo độ mặn của sản phẩm tăng theo, hàm lượng đường tăng
sẽ tạo vị ngọt cho sản phẩm, tuy nhiên nó sẽ ảnh hưởng đến sự cảm nhận về vị ngọt của
trứng cút trong sản phẩm. Bên cạnh đó, sản phẩm còn được dùng chung với nước sốt, nếu
vị sản phẩm mặn sẽ khó dùng hơn, vị vừa và hơi nhạt sẽ phù hợp. Giữa tỷ lệ muối 1% và
1,5% không có sự khác biệt có ý nghĩa, tuy nhiên về mức độ ưa thích thì tỷ lệ 1,5% muối
có mức độ đánh giá cao hơn. Về cảm nhận của các thành viên trong nhóm đều cho rằng,
với tỷ lệ muối 1,5% thì vị vừa ăn, vẫn cảm nhận được vị ngọt của trứng cút bên trong sản
phẩm. Với tỷ lệ muối 2% và 2,5% thì vị sản phẩm mặn hơn, át đi cảm nhận về vị ngọt
bên trong sản phẩm.
Do đó nhóm chọn tỷ lệ 1,5% muối và 2% đường là tỷ lệ thích hợp cho sản phẩm.
5.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát loại nước sốt
- Kết quả cảm quan về sự phù hợp của nước sốt với sản phẩm: chủ yếu về vị

Người thử
Huy
Quý
Tiễn
Thắng
Xuân
Tổng

Sốt tắc
1
1
2
1
1
6

Sốt me
3
3
3
2
3
14

Sốt thơm
2
2
1
3

2
10

Với bậc tự do là 2, α=5% ta có �2=5,99
Kết quả tính F=6,4> �2=5,99 nên ta có thể kết luận là có sự khác nhau có ý nghĩa
giữa các loại nước sốt. Hay có sự phù hợp của một loại nước sốt đối với sản phẩm.
So sánh giữa các cặp sản phẩm, ta có kết quả như sau:
Ta tính được giá trị LSD=6,2. Như vậy trong 3 loại sốt, thì chỉ có sốt me và sốt tắc
là có sự khác biệt có ý nghĩa về sự phù hợp với sản phẩm. Về mức độ ưa thích thì sốt me
được chọn là loại sốt thích hợp nhất. Tuy nhiên về nhận xét của nhóm, có thể do người
làm sốt chưa thực sự làm ngon các loại nước sốt tắc và thơm nên các thành viên trong
nhóm không thích 2 loại nước sốt này. Nhưng bên cạnh đó, sốt me cũng là loại sốt chưa
24


có mặt trên thị trường và cảm nhận của các thành viên thì sốt me khá phù hợp với sản
phẩm về sự hài hòa về vị của sốt với trứng cút lộn.
Do đó nhóm chọn nước sốt me là loại nước sốt phù hợp để làm sốt chấm cùng với
sản phẩm.
5.6. Thí nghiệm 6: Tối ưu hóa một vài thông số của nước sốt được chọn
Sau khi đã chọn được nước sốt me để làm nước chấm cho sản phẩm. Nhóm đã tiến
hành khảo sát thêm tỷ lệ trích ly nước me.
-

Thông số cố định: tham khảo công thức chế biến đồ hộp cá basa sốt me
Thông số cố định
Khối lượng me
Muối
Đường
Bột nêm

Nước mắm
Tỏi
Ớt
Tinh bột biến tính

-

Thông số khảo sát: tương ứng với tỷ lệ 1:21:5

Thông số khảo sát
Lượng nước trích ly(g/g)
-

Đơn vị
100g
3%
40%
1,5%
6%
3,5%
1,5%
2,5%

Cận dưới
200

Cận trên
500

Khoảng biến thiên

100

Kết quả:
Theo như phần bố trí thí nghiệm thì nhóm sẽ tiến hành trích ly nước me và nấu

theo 4 tỷ lệ là 1:2, 1:3, 1:4, 1:5. Tuy nhiên khi tiến hành trích ly thì nhóm nhận thấy nước
me trích ly theo tỷ lệ 1:2 thì quá đặc và màu sắc quá đậm do đó nước me rất chua, dẫn
đến khi nấu tốn rất nhiều đường và làm cho màu sắc sẽ sậm thêm. Do đó mà nhóm không
tiến hành nấu nước sốt theo tỷ lệ này.

25