Báo cáo công nghệ thực phẩm: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG; KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN; KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT CA CAO LÊN MEN

GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN
Bài 2:SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG
2.1.
−
−
−
−
2.2.
2.2.1.

Nguyên vật liệu.
Chè đen.
Chè xanh.
Hoa lài khô (lấy hoa bỏ lá và cọng): 20%.
Các loại thảo mộc: 10% (2% mỗi loại).
Quy trình.
Sơ đồ quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Làm sạch

Phân loại

Sao, tẩm hương

Ủ hương

Loại bã hương

HTSP

Chè hương

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè hương

1


GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN
2.2.2. Sản xuất chè hương lài.
 Kiểm tra trà.

Trà đen đạt tiêu chuẩn.
 Phân loại hoa lài.

Hoa lài chỉ lấy hoa không lấy lá và cọng. Cân 40g hoa lài sau khi phân loại còn
33,50g.

 Quy trình sản xuất.

Bước 1: Chuẩn bị hương liệu.
a. Bảo quản hương liệu khô.
− Bảo quản ở nhiệt độ bình thường, hương liệu chuẩn bị cho ướp chè ướp khô để

nguội, cho vào thùng có giấy chống ẩm đậy nấp kín.
− Dụng cụ đựng hương liệu phải khô, sạch, không có mùi lạ. Nơi bảo quản phải khô
ráo, cao và có khoảng cách với tường kho.
b. Xử lý hương liệu khô.
− Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô để ướp chè: đảm bảo không bị ẩm,
mốc, không bị mất hương.

− Trước khi pha trộn hương cần xử lý hương liệu đúng kỹ thuật nhằm tránh tổn thất
−

hương thơm.
Khi nghiền hương liệu phải khô giòn. Nếu trời mưa độ ẩm không khí cao thì nên

sấy nhẹ ở nhiệt độ 45 – 50oC, trời nắng thì nên phơi.
− Tiến hành trộn theo tỷ lệ do bộ phận kỹ thuật yêu cầu.
Bước 2: Chuẩn bị nguyên liệu chè.

2


GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN
−

Nguyên liệu chè dùng để chế biến hương cần phải làm sạch, loại bỏ hết tạp chất lẫn

trong chè.
− Để đảm bảo tính hiệu quả và chất lượng sản phẩm trước khi sản xuất chè hương cần
phải đánh giá nguyên liệu chè đúng mức: thủy phần (W < 7,5%), hàm lượng bồn,
cẫng, vụn, cám … theo tiêu chuẩn quy định.
− Các loại chè khác nhau về hình dạng kích thước có chế độ sao khác nhau.
− Sử dụng sàng để phân loại chè thành 3 loại: chè cánh, chè mảnh, chè vụn.
Bước 3: sao – tẩm hương chè.
Sao hoa lài ở nhiệt độ 50oC để cho hoa thoát ra mùi hương.
Quá trình sao tẩm hương chè trải qua lần lượt 3 lần lên hương:
−

Lên hương lần 1: Là giai đoạn thoát ẩm ở nhiệt độ 60 – 70 oC đồng thời bay bớt mùi

hăng, ngắt, mùi lạ lẫn vào chè. Khi chè đã đạt hàm ẩm còn từ 3 – 4,5% những cánh
chè lên hương sớm nhất dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình sao hương những

phần cánh chè này có nhiệt độ cao hơn so với toàn bộ khối chè đang sao.
− Lên hương lân 2: Lúc này thủy phần trong cánh chè khoảng 3 - 3.5%, chè thoát ẩm
chậm, toàn bộ khối chè đạt nhiệt độ 70 – 80 oC bốc mùi thơm gần với mùi thơm cốm
−

chè.
Lên hương lần 3:Đưa nhanh nhiệt độ đến 85 oC và cho hoa lài vào trộn đều đến khi
thấy không lộ mùi hương nào nữa thì ra chè nhanh chóng, làm nguội 15 – 20 phút,
nhiệt độ còn khoảng 35 – 40oC thì mang đi ủ để quá trình hấp thụ hương xúc tiến.

Nhận xét:
−
−

Chè sao đều không bị cháy khét hay quá lửa.
Chè sao khi sau vẫn giữ nguyên hình dạng đặc trưng, không bị gãy vỡ….
3


GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN
−

Chè và hương trộn đều, không lộ rõ mùi hương riêng của từng loại hương nào.
Bước 4: ủ hương.

−

Chè sau khi tẩm hương, đổ chè vào túi gói kín, tiến hành ủ trong điều kiện thường.

−

Thời gian ủ hương: 1 tháng.

Nhận xét:
−

Chè hấp thụ hương thơm đã sao tẩm, không bị lẩn mùi lạ.
Bước 5: hoàn thiện sản phẩm.

−
−
−

Loại bỏ bớt xác hoa lài.
Dùng cân định lượng chè theo đúng khối lượng và bao gói theo đúng quy cách.
Sử dụng máy hàn bao bì để ghép kín mí của gói chè.

4


GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN
Nhận xét:
− Khối lượng cho mỗi đơn vị hàng hóa: 100gr/gói.
− Mí ghép kín, thẳng, cân đối, không bị nhăn.
− Mùi hương của chè và hoa lài hòa quyện vào nhau..
2.2.3. Sản xuất chè hương thảo mộc.
 Kiểm tra trà.

Trà xanh đạt tiêu chuẩn.
 Phân loại.

Sử dụng rây 0.5 để loại đi những trà vụn.
Thảo mộc: hoa hồi, tiểu hồi, quế, phá cố chỉ, hạt mùi 10g.

5


GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN
 Quy trình sản xuất.

Bước 1: Chuẩn bị hương liệu.
a. Bảo quản hương liệu khô.
−

Bảo quản ở nhiệt độ bình thường, hương liệu chuẩn bị cho ướp chè ướp khô để
nguội, cho vào thùng có giấy chống ẩm đậy nấp kín.

−

Chú ý bảo quản các loại hương liệu khô: hoa hồi, tiểu hồi, quế, hạt mùi và phá cố
chỉ là những loại dễ bị mốc phát triển.

−

Dụng cụ đựng hương liệu phải khô, sạch, không có mùi lạ. Nơi bảo quản phải khô
ráo, cao và có khoảng cách với tường kho.

b. Xử lý hương liệu khô.
− Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô để ướp chè: đảm bảo không bị ẩm,

mốc, không bị mất hương.
− Trước khi pha trộn hương cần xử lý hương liệu đúng kỹ thuật nhằm tránh tổn thất

hương thơm.
− Khi nghiền hương liệu phải khô giòn. Nếu trời mưa độ ẩm không khí cao thì nên

sấy nhẹ ở nhiệt độ 45 – 50 oC, trời nắng thì nên phơi. Đặc biệt với phá cố chỉ phải sao khô
ở nhiệt độ 90 – 100oC.
− Tiến hành trộn theo tỷ lệ do bộ phận kỹ thuật yêu cầu. Các loại bột hương sau khi

nghiền và trộn đều được gọi là hương hỗn hợp.
Nhận xét:
−
−

Bột nghiền phải thật nhỏ mịn, không bị xơ.
Trộn hương đều không lộ riêng mùi vị của loại hương liệu nào.
Bước 2: Chuẩn bị nguyên liệu chè.

−

Nguyên liệu chè dùng để chế biến hương cần phải làm sạch, loại bỏ hết tạp chất lẫn
trong chè.

−

Để đảm bảo tính hiệu quả và chất lượng sản phẩm trước khi sản xuất chè hương cần

phải đánh giá nguyên liệu chè đúng mức: thủy phần (W < 7,5%), hàm lượng bồn,
cẫng, vụn, cám … theo tiêu chuẩn quy định.

−

Các loại chè khác nhau về hình dạng kích thước có chế độ sao khác nhau.
6


GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN
−

Sử dụng sàng để phân loại chè thành 3 loại: chè cánh, chè mảnh, chè vụn.
Bước 3: sao – tẩm hương chè.
Sao thảo mộc: ở nhiệt độ 70 – 80oC cho cấu trúc giòn, mùi bay lên nhưng không
để bị cháy. Sau đó sử dụng cối giả dập trước khi xay. Đại hồi, tiểu hồi, quế và hạt
mùi sau khi xay được trộn chung dem ray với ray 0.5, lấy phần vụn. Phá cố chỉ được
để riêng, sau khi xay cũng được ray với ray 0.5 và lấy pần vụn.

Sao trà: cho đến khi xuất hiện màu trắng trên trà (mốc trà) trong 1 – 2 phút ở
nhiệt độ 80oC.

7


GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN
Ướp hương: sau khi trà xuất hiện mốc trà ở nhiệt độ 80 oC thì cho phá cố chỉ vào
trộn 2 – 4 phút. Tiếp đó cho hỗn hợp hương của hoa hồi, tiểu hồi, quế và mùi vào
trộn 5 – 10 phút.

Nhận xét:
−

Chè sao đều không bị cháy khét hay quá lửa.

−

Chè sao khi sau vẫn giữ nguyên hình dạng đặc trưng, không bị gãy vỡ….

−

Chè và hương trộn đều, không lộ rõ mùi hương riêng của từng loại hương nào.
Bước 4: ủ hương.

−

Chè sau khi tẩm hương, đổ chè vào túi gói kín, tiến hành ủ trong điều kiện thường.

−

Thời gian ủ hương: 1 tháng.

Nhận xét:
8


GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN
−

Chè hấp thụ hương thơm đã sao tẩm, không bị lẩn mùi lạ.

−

Sau khi ủ khối chè có mùi thơm đặc trưng.
Bước 5: hoàn thiện sản phẩm.
−

Sử dụng rây để loại bỏ bã hương ra khỏi khối chè.

−

Dùng cân định lượng chè theo đúng khối lượng và bao gói theo đúng quy cách.

−

Sử dụng máy hàn bao bì để ghép kín mí của gói chè.

Nhận xét:
−

Loại hoàn toàn bã hương ra khỏi khối chè

−

Khối lượng cho mỗi đơn vị hàng hóa: 100gr/gói.

−

Mí ghép kín, thẳng, cân đối, không bị nhăn.

−

Chè có mùi thơm đặc trưng.

9


GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN

BÀI 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN
3.1.

Khái quát về cà phê:

Cà phê chè:
•

Hạt có vỏ lụa màu bạc, ít bám nhân. Kích thước dài từ 5÷10mm, rộng 4÷7mm, dày
2÷4mm. Khối lƣợng của 100 hạt vào khoảng 14÷20g. Hàm lượng caffeine trong hạt
1÷3%. Năng suất đạt khoảng 400÷500kg cà phê nhân (hạt)/ha thuộc loại tốt,
600÷800kg/ha thuộc loại có phẩm chất cao. Cà phê chè có hƣơng thơm nồng nàn, vị dịu.
Cà phê vối:

•

Hạt hình bầu dục hoặc hình tròn, vỏ lụa màu trắng rất khó bong, hạt dài 5÷8mm. Khối
lượng của 100 hạt vào khoảng 11÷17g. Hàm lượng caffeine trong hạt 1,97÷3,06 % là
loại có nhiều caffeine nhất trong 3 loại, có vị đắng nhất. Năng suất: loại thường từ
500÷600kg nhân/ ha; loại tốt: 800÷1000 kg/ha. Về giá trị thương phẩm, cà phê vối có
hương thơm kém hơn cà phê chè, vị trung tính, thường để pha trộn với cà phê chè, đại bộ

phận dùng chế biến cà phê hoà tan, cà phê sữa, bánh kẹo cà phê.
3.2.
Nguyên tắc lấy mẫu trong phân tích cà phê nhân:
Các khái niệm:

−

Mẫu: là một phần của lô hàng, đặc trưng cho lô hàng khi kiểm tra, đánh giá.
10


GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN
−
−

Mẫu ban đầu: là lượng cà phê nhân 30 ± 6g lấy từ một bao củ một lô hàng riêng biệt.
Mẫu rời, mẫu lô: là lượng cà phê nhân không nhỏ hơn 1500g được tập hợp từ tất cả các

mẫu ban đầu của các bao của lô hàng.
− Mẫu rơi đã trộn: là lượng cà phê nhân được tập hợp và trộn lẫn tất cả các mẫu ban đầu
của các bao của một lô hàng nhất định.
− Mẫu thí nghiệm/ mẫu cuối cùng: là lượng cà phê nhân không nhỏ hơn 300g lấy từ mẫu
rời đã trộn của một lô nhất định.
Thủ tục lấy mẫu:
−

Việc lấy mẫu phải được người có kinh nghiệm lấy, ngươi lấy mẫu đã được qua đào tạo,

hoặc do các tổ chức chuyên lấy mẫu thực hiện.
− Tiến hành lấy mẫu trên mỗi lô hàng ở vị trí được chỉ định để bảo vệ mẫu, dụng cụ lấy

−
−

mẫu, vật chứa mẫu và các gói mẫu nhằm tránh khỏi sự nhiễm bẩn ngẫu nhiên.
Đặc biệt phải chú ý để dụng cụ lấy mẫu đảo bảo sạch, khô,không có mùi lạ.
Người lấy mẫu phải lưu ý bất kỳ dấu hiệu nào về sự hư hỏng của bao hoặc sự hư hỏng

tiềm ẩn.
− Sau khi lấy mẫu phải chuẩn bị báo cáo lấy mẫu.
Cách tiến hành:
 Lấy mẫu ban đầu: nếu trong hợp đồng không quy định, số lượng bao được chọn từ một lô

để lấy mẫu ban đầu không nhỏ hơn 10 bao ( nếu lô có số bao từ 10 đến 100) và không
nhỏ hơn 10% tổng số (nếu lô nhiều hơn 100 bao). Dùng xiên cà phê lấy mẫu ban đầu một
cách ngẫu nhiên từ các bao riêng lẻ ở những vị trí hác nhau của đống. tốt nhất mỗi bao
lấy ở 3 vị trí khác nhau.
 Chuẩn bị mẫu rời: kiểm tra các mẫu ban đầu đã lấy. nếu đã đồng nhất, thu thập các mẫu
này vào một vật chứa, dán nhãn mẫu rời thu được. nếu thấy không có sự đồng nhất nào từ
các mẫu ban đầu giữ chúng riêng lẻ và ghi lại trong báo cáo lấy mẫu. mẫu được lấy từ các
bao hư hỏng không gộp vào mẫu rời.
 Lấy mẫu rời từ vật chứa và trộn kỹ thu được mẫu rời đã trộn.
 Chuẩn bị mẫu thí nghiệm bằng cách lấy lượng mẫu rời đã trộn không nhỏ hơn 300g, đóng

gói và dán nhãn lên mỗi mẫu thí nghiệm thu được.
3.3.
Các chỉ tiêu phân tích và đánh giá chất lượng cà phê nhân
3.3.1.
Xác định hàm lượng ẩm của cà phê nhân
• Các thao tác thực hiện: với máy đo độ ẩm KETT.

11


GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN
Nhấn nút “ON”, sau khi máy đã khởi động tiếp tục nhấn nút “SELEC”, chọn thông
số tương ứng với cà phê (ROW COFFE: 65), tiếp theo chon “MEA” sau đó chờ đến khi
xuất hiện chữ “POUR” nhấp náy trên màn hình thì đổ cà phê vào và chờ hiện kết quả, sau
ba lần đo nhấn “AVE” để tính trung bình.
•
-

Kết quả đo
Cà phê vối:
Lần 1 = 21%
Lần 2 = 20,9%
Lần 3 = 21,1%


-

Cà phê chè
Lần 1 = 13,7%
Lần 2 = 13,2%
Lần 3 = 13,4%


•

Nhận xét:
Theo TCVN 4193: 2014 độ ẩm cho phép của cà phê nhân là nhỏ hơn hoặc bằng

12.5%. Từ kết quả đo độ ẩm của hai loại cà phê ta thấy độ ẩm của cà phê vối là 21%
(>12.5%) cà phê chè có độ là 13,4% (> 12.5%) vượt quá quy định của chỉ tiêu TCVN
4913:2014.
3.3.2.
Xác định khối lượng 100 nhân
• Thao tác tiến hành:

Đếm ngẫu nhiên 100 nhân cà phê trong mẫu, xác định khối lượng chính xác bằng
cân phân tích, lặp lại 3 lần để lấy giá trị trung bình.
Kết quả
Khối lương 100 nhân của cà phê chè :
m1 = 20,15g , m2 = 20,18g, m3 = 20,18g  = 20,17g
- Khối lương 100 nhân của cà phê vối:
.m1 = 20,09g , m2 = 20,05g, m3 = 20,03g  = 20,06g
• Nhận xét:
•
-

12


GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN
Khối lượng 100 hạt của cà phê chè thường nằm trong khoảng 14 – 20g, nên so với
kết quả tính được (20,17 g) thì có thể đánh giá là chất lượng cà phê nguyên liệu (theo chỉ
tiêu: khối lượng 100 hạt) của chúng ta là thuộc loại cao.
Đối với cà phê vối cũng vậy khối lượng 100 hạt thường nằm trong khoảng 11 – 17g,
nên so với kết quả khối lượng 100 hạt vừa tính được của cà phê vối (20,06g). ta có thể kết
luận hạt cà phê nhân (loại cà phê vối) có chất lượng khá. Tuy nhiên độ ẩm của hạt cà phê
vối vượt quá chỉ tiêu nên làm cho khối lượng được tăng lên ảnh hưởng đến chất lượng hạt

cà phê vối.
3.3.3.

Xác định tỉ lệ hạt bi

Hạt cà phê dạng bi là những hạt cà phê của trái cà phê cho một nhân duy nhất.
•
-

Tiến hành:
Cân 300g mẫu (mmẫu = 300g)
Trãi mẫu thành lớp mỏng ra khai và tiến hành phân loại hạt dẹt và hạt bi. Hoặc

•

nghiêng khay để hạt bi lăng xuống rồi tách hạt bi ra.
Kết quả xác định hạt bi:
mmẫu = 300g
mhạt bi (chè) = 12,88g
mhạt bi (vối) = 11,16g
Phần trăm khối lượng hạt bi được xác định như sau:

% hạt bi = (khối lượng hạt bi/khối lượng mẫu)*100
→ % hạt bi (chè) = (khối lượng hạt bi/khối lượng mẫu)*100
= (mhạt bi (chè)/mmẫu)*100 = (12,88/300)*100 = 4,29%
→ % hạt bi (vối) = (khối lượng hạt bi/khối lượng mẫu)*100
= (mhạt bi (vối)/ mmẫu)*100 = (11,16/300)*100 = 3,72%
•
-

Nhận xét:
Phần trăm khối lượng hạt bi của cà phê chè (4,29%) thấp.
Và phần trăm khối lượng hạt bi của cà phê vối (3,72%) thấp.
Mặc dù về chất lượng cà phê nhân thì hạt bi thường có chất lượng cao hơn và khi

rang đạt được mức độ đồng đều cao hơn. Nhưng do với tỉ lệ chỉ chiếm một phần của mẻ
cà phe như thế thì các ưu điểm nhanh đạt độ đồng đều của hạt sẽ ảnh hưởng tới độ đồng
13


GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN
đều của mẻ rang (do hạt bi đạt độ đồng đều nhanh hơn), thậm chí làm cho mẻ cà phê
không đạt chất lượng do nếu các hạt dẹt (hạt chiểm tỉ lệ cao hơn) đã đạt được cấp độ màu
rang yêu cầu thì hạt bi sẽ có cấp độ màu cao hơn. Do đó tỉ lệ hạt bi trong cà phê nhân nếu
thấp sẽ tốt hơn.
Phân tích lỗi

3.4.

Lỗi: là thuật ngữ trong quá trình mua bán cà phê, dùng để chỉ hạt hỏng, hạt khuyết
tật, tạp chất (có nguồn gốc từ cà phê và không có nguồn gốc từ cà phê) có trong mẫu
phân tích.
•
-

Tiến hành:
Cân chính xác 300g mẫu phân tích.
Cho từng phần từ nhỏ lên mặt bàn, can mỏng ra, dùng kẹp gắp phân loại các hạt cà
phê có lỗi theo các khay riêng biệt:
+ Khay 1: loại 0.1 lỗi/1 nhân tố, gồm:

• Nhân bị sâu đục lỗ.
• Nhân bị đốm.
• Nhân bị vỡ mảnh > ½ nhân.
• Vỏ trấu nhỏ < ½ vỏ.
+ Khay 2: loại 0.2 lỗi/1 nhân tố, gồm:
•
•
•
•
•
•
•
•

Nhân màu đậm.
Nhân xanh non.
Nhân trắng xốp.
Nhân rỗng ruột.
Nhân bị sâu đục 2 lỗ trở lên.
Hạt vỡ mãnh < ½ nhân.
Hạt vỏ nhỏ.
Vỏ trấu lớn > 1/2 vỏ.

+ Khay 3: loại 0.5 lỗi/1 nhân tố, gồm:
•
•
•
•

Nhân còn vỏ trấu.

Nhân đen một nữa.
Nhân khô trên cây.
Mảnh vỏ trung bình.

+ Khay 4: loại 1 lỗi/1 nhân tố, gồm:
•
•
•

Nhân đen.
Nhân bị mốc.
Nhân bị lên men.
14


GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN
•
•
•
•

Quả cà phê khô.
Mảnh vỏ quả lớn.
Mẫu cành cây < 1 cm.
Cục đất đá dưới sang 12

+ Khay 5: loại 2 lỗi/1 nhân tố, gồm:
•
•

Mẫu cành cây trung bình.
Cục đất, đá trên sàng 12.

+ Khay 6: loại 3 lỗi/1 nhân tố, gồm:
•
•
•

Mẫu cành cây 2 – 4 cm.
Đất đá to trên sang 20.
Tạp chất có khối lượng m (g) nếu:
m < 0.5 (g): tính 1 lỗi.
0.5 < m < 1 (g): tính 2 lỗi.
1 < m < 1.5 (g): tính 3 lỗi

• Kết quả phân tích lỗi
 Đối với cà phê chè (Arabica):

Khay 1: loại 0.1 lỗi/1 nhân tố:
Nhân bị đốm: 25 nhân.
Nhân bị vỡ > ½ nhân: 40 nhân.
 Tổng số nhân lỗi thuộc khay 1 là: 72 nhân mắc lỗi.
Khay 2: loại 0.2 lỗi/1 nhân tố:
Nhân rỗng: 8 nhân.
Trắng xốp: 45 nhân.
Hạt vỡ < ½ nhân: 3 nhân.
 Tổng số nhân lỗi thuộc khay 2 là: 56 nhân mắc lỗi.
Khay 3:loại 0.5 lỗi/1 nhân tố:
Nhân khô trên cây: 21 nhân (nhân teo lép do quả bị khô hạn khi quá trình
già chín)

 Tổng số nhân lỗi thuộc khay 3 là: 21 nhân mắc lỗi.
Khay 4: loại 1 lỗi/1 nhân tố, gồm:
Nhân đen: 15 nhân.
Mẫu cành cây <1 cm: 1
Mảnh vỏ quả lớn: 1
15


GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN
 Tổng số nhân lỗi thuộc khay 4 là: 17 nhân mắc lỗi.
Vậy tổng trị số lỗi là: 72*0.1 + 56*0.2 + 21*0.5 + 17*1 = 45.9
Vậy tổng trị số lỗi trong 300g cà phê nhân là: 68.58
 Đối với cà phê robusta

Khay 1: loại 0.1 lỗi/1 nhân tố:
Nhân bị đốm: 140 nhân.
Nhân bị vỡ > ½ nhân: 7 nhân.
 Tổng số nhân lỗi thuộc khay 1 là: 147 nhân mắc lỗi.
Khay 3:loại 0.5 lỗi/1 nhân tố:
Nhân khô trên cây: 29 nhân (nhân teo lép do quả bị khô hạn khi quá trình
già chín)
 Tổng số nhân lỗi thuộc khay 3 là: 29 nhân mắc lỗi.
Khay 4: loại 1 lỗi/1 nhân tố, gồm:
Nhân đen: 9 nhân.
 Tổng số nhân lỗi thuộc khay 4 là: 9 nhân mắc lỗi.
Vậy tổng trị số lỗi là: 147*0.1 + 29*0.5 + 9*1 = 38.2
Vậy tổng trị số lỗi trong 300g cà phê nhân là: 57.3
•
-

Nhận xét:
Theo TCVN 4193:2005 tỷ lệ lỗi của cà phê Arabica thì thuộc loại cà phê hạng 2.
Theo TCVN 4193:2005 tỷ lệ lỗi thì cà phê Robusta thuộc loại cà phê hạng 1.
Tuy kết luận chất lượng cà phê dựa trên TCVN 4193:2005 nhưng tiêu chuẩn này đã

không còn hiệu lực nên nó không còn phù hợp và được thay thế bởi TCVN 4193:2014.
Vì vậy nên kết luân chất lượng của cà phê có thể không đúng với chất lượng hiên tại của
cà phê. Buổi thí nghiệm thực hiện dựa trên TCVN 4193:2005 nên không phù hợp với
TCVN 4193:2014 nên không thể kết luận được trên TCVN 4193:2014.

16


GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN

BÀI 5: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT CA CAO LÊN MEN
5.1.
Đánh giá chất lượng hạt ca cao lên men khô
5.1.1.
Qui trình đánh giá chất lượng hạt ca cao khô

5.1.2.

Thuyết minh quy trình
5.1.2.1. Thu nhận mẫu
17


GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN
Tất cả các mẫu khi thu nhận phải được ghi lại trong sổ phòng thí nghiệm. Ký hiệu

mẫu có thể được ghi trên bao bì, bao gồm chi tiết ngày tháng nhận mẫu, nguồn gốc mẫu,
tên của người gửi mẫu và các bƣớc thực hiện kiểm tra mẫu nên được ghi lại trong sổ thí
nghiệm. Trong trường hợp mẫu hạt không được phân tích ngay lập tức thì những mẫu
đấy cần được lưu trữ dưới các điều kiện sau: - Đối với hạt khô: Lƣu trữ nơi khô ráo,
thoáng mát (đã đƣợc chỉ định) - Đối với mẫu tươi: Lưu trữ trong tủ lạnh
5.1.2.2. Kích cỡ mẫu hạt

Yêu cầu tối thiểu cần 700 g (tốt nhất 1,5 kg) mẫu hạt, điều này phù hợp được để
trong một túi mẫu đầy được bịt kín. Mẫu nên được chọn lựa một cách cẩn thận mà đại
diện cho lô hàng và được để trong những túi bịt kín và đựợc lưu trữ nơi khô mát.
5.1.2.3. Phân loại rác ca cao

Rác ca cao bao gồm: Hạt lép, hạt vỡ, mảnh vỏ hoặc trái, hạt dính chùm, vật lạ,
mảnh lõi/cùi và những thứ không thuộc ca cao
−
−
−

Cân khối lượng mẫu thu nhận và ghi nhận số liệu
Lựa thủ công và phân loại (hạt dính chùm, hạt vỡ...)
Cân từng loại và kết quả được tính bằng %
5.1.2.4. Các chỉ tiêu đánh giá mẫu hạt khô
Việc thực hiện đánh giá chất lƣợng mẫu hạt cacao khô gồm các chỉ tiêu sau:

−
−
−
−
−
−

−
−
−
−

Đếm hạt (bean count)
Cut test
Xác định ẩm độ (moisture)
Xác định hàm lƣợng % trăm vỏ (shell content)
Xác định hàm lƣợng % chất béo (fat content)
Xác định pH
Xác định acid tổng số (titratable acidity)
Xác định acid hữƣ cơ (organic acids)
Đánh giá cảm quan hƣơng vị Liquor/Chocolate (sensory evaluation of
Liquor/chocolate tasters)

Không phải lúc nào tất cả các mẫu đều thực hiện đầy đủ các chỉ tiêu trên, mà
chỉ thực hiện các chỉ tiêu đánh giá mẫu theo yêu cầu của nơi gửi mẫu.
5.1.2.5.

Phân chia mẫu hạt

Đây là quá trình phân chia mẫu ra từng phần để phục vụ cho những mục đích
đánh giá và thuận lợi trong việc đánh giá các chỉ tiêu khác nhau mà mẫu nhỏ có thể đại
diện cho các mẫu lớn hơn
18


GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN
Đầu tiên mẫu phải được đảo trộn kỹ sau đó chia mẫu ra bốn phần đều nhau một

cách ngẫu nhiên, mỗi phần cho những mục đích đánh giá các chỉ tiêu khác nhau. Mẫu sau
khi trộn đều được cho vào một cái ống chia, chia đều khối mẫu ra bốn phần bằng nhau và
có khối lượng khoảng 170 g, được sử dụng cho các mục đích cụ thể sau:
Phần 1: Đếm hạt, % chất béo và % độ ẩm
Phần 2: Cuttest
Phần 3: pH, chuẩn độ acid, acid hữu cơ, và đánh giá cảm quan
Phần 4: Xác định % vỏ
5.2.
Thủ tục phân tích
5.2.1.
Đếm hạt (Bean Count)
−
−
−
−

(1) Cân trọng lượng cốc và ghi lại trọng lượng cốc (W1)
(2) Đếm tất cả các hạt trong phần 1, ghi lại số hạt đếm được (N) và cân trọng lượng
cốc + hạt (W2),
(3) Tính toán
Bean Count = N*100/(W2-W1)
(4) Ghi nhận kết quả
Tính kết quả:
Theo TCVN 7519:2005

Số đếm hạt =
So sánh với yêu cầu của TCVN 7519:2005 thì hạt cacao mang đi kiểm tra thuộc loại
1A vì số hạt (<100)
5.2.2.
Xác định hàm lượng vỏ hạt

− Dụng cụ- Thiết bị -Hóa chất
− Cân đồng hồ 1kg, cân phân tích, chính xác 0,1g
− Dao, khay chứa, kẹp gắp, que gạt

Tiến hành
(1) Rửa sạch, làm khô cốc
(2) Cân trọng lượng cốc chính xác 0,1g (bằng cân phân tích) → W1 (g)
(3) Chia ngẫu nhiên các hạt trong phần 4 thành 4 phần nhỏ
(4) Lấy ngẫu nhiên các hạt trong một phần nhỏ cho vào cốc (không bao gồm các
hạt vỡ, vụn), cân trọng lượng cốc và mẫu hạt → W2 (g)
(5) Đổ các hạt trong cốc ra khay và loại vỏ
(6) Lấy nhân các hạt vừa bóc vỏ cho vào cốc và cân lại khối lƣợng →W3 (g)
(7) Tính hàm lượng vỏ
% Vỏ = (W2-W3)*100/(W2-W1)
Tính kết quả:
19


GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN
m = 38,8g
m vỏ lụa =8,12g
% vỏ lụa =
Vỏ lụa chiếm tỉ lệ cao. Vì bữa thực hành hạt cacao mua không có nên phải xài tạm
hạt cacao không tốt nên tỉ lệ vỏ lụa rất cao.
5.2.3.

Xác định độ ẩm
Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ

Chuẩn bị mẫu

Cân mẫu

Sấy

Tính kết quả

Độ ẩm tính bằng % theo công thức:
M0: Khối lượng chén sấy (g)
M1 : khối lượng chén sấy và mẫu trước khi sấy (g)
M2: Khối lượng chén sấy và mẫu sau khi sấy (g)
Tính kết quả:
Mo: 19,6723g
M1: 20,7634g
M2: 20,6935g
Theo TCVN 7519: 2009, thì độ ẩm tối đa 7,5% như vậy mẫu cao cao có độ ẩm đạt
tiêu chuẩn quy định.
5.2.4.

Phương pháp cho điểm cuttest

Chọn ngẫu nhiên 100 hạt
Dùng dao cắt dọc theo giữa hạt, sao cho lộ ra mặt cắt lớn nhất của lá mầm,
trong đó chỉ sử dụng một nửa.
Đưa mẫu lên bàn cuttest và tiến hành 3 lần lặp đếm màu sắc hạt, mỗi lần 100
20


GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN
hạt.

Đánh giá với 6 chỉ tiêu: Hạt nâu, hạt ¾ nâu, hạt ½ nâu, hạt ¾ tím, hạt tím và hạt
chai xám (không lên men) theo thang điểm từ 1 đến 6 theo thứ tự định sẵn theo đó điểm
được tính như sau:
Hạt nâu= 6 điểm
Hạt ¾ nâu = 5 điểm
Hạt ½ nâu = 4 điểm
Hạt ¾ tím = 3 điểm
Hạt tím = 2 điểm
Hạt chai xám = 1 điểm
N1= tổng số hạt nâu
N2= Tổng số hạt ¾ nâu
N3= Tổng số hạt ½ nâu
N4= Tổng số hạt ¾ tím
N5= Tổng số hạt tím
N6= Tổng số hạt chai xám
Tổng điểm = N1*6+N2*5+N3*4+N4*3+N5*2+N6*1
Tính kết quả:
N1 = 16 hạt
N2 = 5 hạt
N3 = 1 hạt
N4 = 6 hạt
N5 = 16 hạt
N6 = 5 hạt
Tổng điểm = N1*6 + N2*5+ N3*4 + N4*3 + N5*2 + N6*1
= 16*6 + 5*5 + 1*4 + 6*3 + 16*2 + 5*1 = 180 điểm
Nhận xét: Tỉ lệ hạt chai xám chiếm 5% (>3%)trên 100 hạt so với TCVN
7519:2005 . Vậy chất lượng cacao vượt quá 2% so với quy định nên kết luận chất lượng
hạt cacao không được tốt lắm.
5.2.5. Xác định pH và Acid tổng số (TA):

Những đánh giá này nhằm kiểm soát mức độ acid, đây là một yếu tố quyết định
chính đến hương vị của ca cao. Trong một số trường hợp nhà sản xuất việc tìm thấy tính
acid vì hương trái cây phụ trợ là điều mong muốn cho sản phẩm được tốt hơn. Những nhà
sản xuất khác lại đánh giá điều này như là một mối phiền toái nếu hàm lượng acid vượt
quá giới hạn, yêu cầu hò với sodium carbonat cho một vài sản phẩm. Như một quy tắc
chung có mối quan hệ nghịch giữa vị ca cao và acid. Ca cao ghana có pH= 5,1-5,2 trong
khi đa số ca cao ở đông nam châu á co pH= 4,6 – 4,8
21


GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN
Acid hữu đặc biệt là acid acetic và acid lactic từ quá trình lên men, đóng vai trò
chính trong việc xác dịnh ph và độ chua của ca cao, những nhân tố này giữ vai trò chính
trong hương vị ca cao.
Dụng cụ, thiết bị
− Tủ sấy
− Cân phân tích có dộ chính xác 0.0001g
− Bình định mức 100ml
− Cốc thủy tinh 50ml
− Máy đo pH
− Máy nghiền hoặc cối chày sứ
• Tiến hành:
− Bật tủ sấy ở 145oC
− Khi tủ đạt nhiệt độ, cho mẫu ( đã tách vỏ ở phần xác định % vỏ lụa ) vào sấy trong 30
•

−
−
−
−

−

phút
Nghiền mịn bằng máy nghiền
Cân chính xác 10g mẫu
Cho vào bình định mức 100ml, định mức tới vạch bằng nước nóng, lắc đều, để lắng
Lọc bằng giấy lọc vào cốc 50ml
Đo pH bằng máy đo pH
Kết quả: pH = 5,2.
Nhận xét: Hạt cacao trồng ở Đông Nam Châu Á có pH = 4,6-4,8 . Kết quả hạt cacao
mang đi xác định pH = 5,2 lớn hơn so với pH của cacao Đông Nam Châu Á . Vậy hạt
cacao này không đạt chất lượng vì hạt cacao lên men chưa đủ thời gian để đạt pH 4,6-4,8.

22