công nghệ thực phẩm sản xuất bánh quy

I.Tổng quan chung
Tổng quan chung về sản
phẩm:
Có nguồn gốc từ nước Anh. Lúc đó
bánh được sử dụng chủ yếu làm
thức ăn cho các thủy thủ trong các
chuyến đi biển dài ngày.
Những chiếc bánh đầu tiên được làm
ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như:
bột mì, muối và nước, và muốn ăn
được chúng phải ngâm vào các loại
nước uống như: trà, sữa, nước…
Người Việt Nam biết đến bánh
biscuit khi người Pháp mang chúng
đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19.
Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt
hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng.
Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn
(ăn sáng, tráng miệng), bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh
dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.
Bánh bích qui là một loại sản phẩm làm từ nguyên liệu chính là bột mì, và
một số phụ gia khác như: đường, trứng, chất béo, thuốc nở hóa học..
Ta chia làm 2 loại : bánh quy dài và bánh quy xốp
Tổng quan về nguyên liệu:
Nguyên liệu chính
Bột mì: Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt
lúa mì.
Cấu tạo hạt lúa mì
Như những loại hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần: vỏ
hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt.
Sự phân bố các phần trong hạt lúa mì:

• Vỏ hạt: chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác
dụng bảo vệ phôi và nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu của điều
kiện ngoại cảnh. Thành phần chủ yếu là celluloza và hemicelluloza,
vỏ không chứa chất dinh dưỡng.
• Lớp alơron: chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt, bao gồm một dãy tế
bào kề với nội nhũ. Thành phần ngoài celluloza và khoáng chất còn
chứa protein, đường, chất béo, nhưng những chất này hầu như cơ thể
của người không tiêu hóa được vì nó dính chặt với lớp vỏ mỏng
celluloza.
• Nội nhũ: chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp alơron.
Đây là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo
nên hạt. Nội nhũ là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần
chính là tinh bột và protein. Bột mì được xay ra từ nội nhũ.
• Phôi hạt: chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt, là phần phát triển thành
cây non khi hạt nảy mầm. Thành phần gồm: đường, chất béo, protein,
enzym và vitamin.
Phân hạng: bột mì được phân ra thành nhiều hạng bột khác nhau: bột mì hảo
hạng, bột mì hạng 1, bột mì hạng hạng 2, bột mì hạng 3.
Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ
hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen.
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài(nhập bột mì
và lúa mì)và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại:loại cứng
và loại mềm. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt
và phụ thuộc vào nội nhũ. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì
được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất
khoáng cao hơn.
Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, hàm lượng các gluxit và protit chiếm
khoảng 90% trọng lượng bột mì.
Thành phần quyết định nên tính chất của bột mì chính là gluxit còn gọi là

tinh bột. Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại
bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng
trương nở và hồ hóa.
Đường:
Trong sản xuất bánh, đường được dùng
chủ yếu là đường saccaroza.
Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là
chính, ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải
đường hoặc từ cây thốt nốt.
Tính chất: tan nhiều trong nước thường
nóng chảy 185
o
C
Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
-Đường có tác dụng làm mềm bột, giảm sự trương nở của protein.
-Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc,
hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
-Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản
ứng caramel.
-Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men & enzym lên
men tạo khí CO
2
.
Lecithin: là chất béo có tính háo nước và hoạt tính bề mặt cao nên nhũ hóa
tốt giúp cho Gluten đàng hồi tốt hơn, làm tăng chất lượng bột nhàu và bánh
nướng.
Bột năng:
Được sản xuất từ củ khoai mì (củ
sắn)
Làm cho khối bột nhào thêm dẻo và tăng độ

liên kết cho khối bột nhào khỏi dính tay.
Muối :
- Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten
chặt lại và tăng khả năng hút nước
lên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ
rệt. , giàm tốc độ lên men và hoạt
động của enzyme
Trứng:
Trứng có giá trị dinh dưỡng cao,tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm
mại hay nở xốp đặc trưng cho bánh , là thành phần nguyên liệu rất đươc ưa
chuông trong làm bánh từ xưa đến nay.
- Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ
30% trọng lượng
- Thành phần hóa học: nước chiếm 70%, Protein
13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin và khoáng chất
1%.
Trong sx các loại bisciut, trứng là nguyên liệu đắt tiền nên nếu cần
nguồn chất béo & chất nhũ hóa thì có thể thay thế bằng nguồn khác rẻ hơn
nhưng trong các loại bột nhão của các loại bánh cần độ xốp và cần tạo bọt
khí cho bột nhão thì vai trò của trứng không thể thay thế được.
- Trứng có hàm lượng chất lỏng cao ( 72 %) nên được coi là tác nhân
tạo độ cứng chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten & hồ hóa tinh bột .
- Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản
phầm, tạo độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng ( albumin) sẽ biến tính
ở nhiệt độ cao , tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng.
- Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong
nó.
- Lòng đỏ giàu lecithin là chất có dụng nhũ hóa.
- Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng, màu
của lòng đỏ trứng cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng

Bột nở:
Bột nở có tên tiếng Anh là baking soda
là một sản phẩm được cho thêm vào trong
bánh, làm cho những chiếc bánh nở phồng và
hấp dẫn hơn.
Công thức hóa học của bột nở là: NaHCO3.
Bơ:
Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên
80%). Bơ là một trong những loại thực phẩm
lâu đời nhất mà con người biết đến và sử dụng
rộng rãi, Ngày nay bơ là một thực phẩm vô
cùng quan trọng. Bơ là thực phẩm có chứa hàm
lượng đạm cao và cơ thể dễ hấp thụ. Trong
thành phần của bơ có nhiều chất cần thiết giúp nó
ở lại lâu trong dạ dày và từ từ cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Dầu:
 Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh
nướng.
 Làm mềm bánh nướng và tạo cảm
giác tan trong miệng.