tiêu luận chuột đồng nướng văn hóa ẩm thực

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA - THỰC PHẨM

VĂN HÓA ẨM THỰC

ĐỀ TÀI:

CHUỘT ĐỒNG NƯỚNG
GV:

TỪ PHAN NAM PHƯƠNG

SVTH: PHẠM TUẤN ANH
HUỲNH THỊ NGỌC BÍCH
NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
LỚP:

09TP111

NHÓM: 1


2

BIÊN HÒA, tháng 04 năm 2013


3

MỤC LỤC
1.
2.
3.
4.
5.
6.

GIỚI THIỆU MÓN ĂN .................................................................................2
CÁC YẾU TỐ HÌNH THÀNH VĂN HÓA ẨM THỰC ...............................3
PHÂN TÍCH MÓN ĂN DƯỚI 5 GÓC ĐỘ ..................................................8
PHÂN TÍCH ĐẶC TÍNH MÓN ĂN ...........................................................15
PHÂN TÍCH MÓN ĂN THEO 5W+2H .....................................................18
MỘT SỐ MÓN ĂN ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ CHUỘT ................................23

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................25


4

1. GIỚI THIỆU MÓN ĂN

Thịt chuột là một món ăn dân dã của người nông dân Việt Nam từ xưa đến nay.
Hiện nay, ở những nhà hàng, quán ăn cao cấp người ta xếp thịt chuột vào loại đặc
sản.

Hình 1.1. Món chuột đồng nướng
Thường từ tháng 10 đến sa mưa (tháng 3 âm lịch) là mùa chuột đồng kiếm được
nguồn thức ăn dồi dào nhất nên con nào cũng ú tròn, lông mượt vàng - cũng là mùa
dân ruộng săn chuột đồng. Tháng chạp vào thu hoạch lúa mùa thường niên, dân gặt

dùng cách cắt lúa xoay cù, rồi bao lưới dí bắt chuột. Khi đồng khô, dẫn chó đi đào
hang săn bắt chuột.
Chuột đồng có lông màu vàng đượm như màu lúa chín. Chúng sống từng đàn ngoài
ruộng lúa, đào hang ở chân bờ ruộng trốn trong đó, vắng người thì bò ra kiếm ăn.
Nguồn thức ăn chính của chuột đồng là lúa, khoai, bắp ngoài đồng. Chuột đồng lớn
rất nhanh, đẻ cũng rất nhiều, nhất là trong thời điểm cây lúa làm đòng, ngậm sữa và


5

đến khi lúa chín vàng rộ ngoài ruộng. Lúc này thức ăn chính của chuột là cua ốc,
tép, cá, bông lúa non, bông lúa vừa chín, hạt lúa rơi vãi trên đồng. Ăn nhiều, thức
ăn lại “chất lượng cao”, ăn đầy đủ chất nên chuột mập ú, thịt mềm và nhiều mỡ.
Chuột đồng thường cắn ngang thân cây lúa rồi lôi bông lúa còn ngậm sữa, hay
bông lúa vừa chín tới rớt xuống ăn sạch sẽ.
Muốn ăn chuột đồng ngon phải chọn loại chuột sống ở bờ ruộng thấp, nhỏ con,
không bắt những con chuột to sống ở gò mương cao, to béo nhưng thịt dai và
không thơm.
Các loài chuột đồng như chuột đồng Nam bộ, thịt của chúng là những món ăn, bài
thuốc, bổ dưỡng, thơm ngon, góp phần phục vụ nhu cầu ẩm thực cho con người…
Chuột được chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau như chuột luộc lá chanh
chấm với muối ớt, chuột chiên sả ớt hoặc nướng sả ớt, chuột nướng vỏ quýt, chuột
rôti nước dừa, chuột nướng nuốc dừa, chuột đồng úp trách, chuột xào lăn, chuột
nướng chao, chuột bằm nhuyễn xào khô trộn lá cách, chuột nướng muối ớt, chuột
đồng kho nước cốt dừa, …
Chuột đồng nướng được xem là món ăn đặc sản của vùng Đức Linh – Bình Thuận
và có cách chế biến, cách ăn khác biệt với các vùng miền khác. Chính điều này đã
tạo nên sự khác biệt cho món ăn.
2. CÁC YẾU TỐ HÌNH THÀNH VĂN HÓA ẨM THỰC

Có 5 yếu tố hình thành nên văn hóa ẩm thực gồm: lịch sử, địa lý, khí hậu, kinh tế
và con người.
2.1.

Lịch sử

Đất Bình Thuận nguyên thuộc nước Nhật Nam ngày xưa, sau là đất của Chiêm
Thành. Vì chiến tranh liên miên nên Chiêm Thành mất dần đất đai. Năm 1653,
chúa Nguyễn Phúc Tần đánh lấy đất Phan Lang (sau gọi là Phan Rang), chỉ còn để
lại mảnh đất phía Tây cho Chiêm Thành. Năm 1692, chúa Nguyễn Phúc Chu lấy
luôn mảnh đất còn lại và đặt là Thuận Thành trấn, rồi lập Bình Thuận phủ vào năm


6

1697, lấy đất phía Tây Phan Lang lập hai huyện An Phước và Hòa Ða. Sau cải làm
Bình Thuận dinh và lập các đạo Phan Lang, Phan Thiết, Ma Ly, Phố Hài ...
-

Năm 1653, chúa Nguyễn Phúc Tần đánh chiếm đất Phan Lang (sau gọi là Phan

-

Rang) và chỉ để lại mảnh đất phía Tây cho Chiêm Thành.
Năm 1692, chúa Nguyễn Phúc Chu lấy luôn mảnh đất còn lại đặt tên là Thuận

-

Phủ và năm1694 đặt là Thuận Thành trấn.
Năm 1697, lập Bình Thuận phủ gồm 2 huyện An Phước và Hòa Đa. Sau cải

thành Bình Thuận Dinh. Đời vua Gia Long vẫn giữ Bình Thuận dinh, đến vua

-

Minh Mạng đổi lại Bình Thuận phủ.
Năm 1827, Minh Mạng đặt ra hai phủ Ninh Thuận và Hàm Thuận và hai huyện
Tuy Phong và Tuy Định. Bình Thuận được đặt thành tỉnh và giao cho quan

-

Tuần phủ Thuận Khánh kiêm nhiệm luôn tỉnh Khánh Hòa.
Năm 1883, Hòa ước ký với Pháp (ngày 23/7/1883)) sáp nhập Bình Thuận vào

-

Nam Kỳ.
Năm 1884, Hòa ước Patenôtre (ngày 6/6/1884) lại đưa Bình Thuận về Trung

-

Kỳ.
Năm 1888, vua Đồng Khánh chuyển phủ Ninh Thuận vào Khánh Hòa.
Năm 1900, vua Thành Thái đặt huyện Tuy Lý và lấy huyện Tánh Linh trước

-

thuộc Đồng Nai Thượng sáp nhập vào Bình Thuận.
Năm 1905, Phủ Di Linh được nhập vào Bình Thuận.
Trước năm 1975, Bình Thuận có 8 Quận: Hàm Thuận, Phú Quý, Thiện Giáo,

-

Hải Long, Hải Ninh, Hòa Đa, Tuy Phong và Phan Lý Chàm.
Năm 1976: Bình Thuận sáp nhập với Bình Tuy và Ninh Thuận thành tỉnh Thuận

-

Hải.
Đến tháng 4 năm 1992, Thuận Hải lại chia ra thành hai tỉnh riêng là Bình Thuận

và Ninh Thuận (Quyết định chia tách ghi ngày 26/12/1991).
2.2.
Địa lý
Đức Linh là một huyện miền núi nằm ở phía Tây Bắc của tỉnh Bình Thuận, cách
Phan Thiết 140 km về phía Tây Nam. Đức Linh nằm tại ngã ba ranh giới giữa Bình
Thuận với hai tỉnh Lâm Đồng và Đồng Nai. Là huyện bán sơn địa, có sông La Ngà
chảy cắt ngang huyện rồi men theo ranh giới với tỉnh Đồng Nai đổ nước vào hồ Trị
An. Đức Linh có sông – hồ; đồi – núi; thác – ghềnh; rừng – ruộng …với những
cảnh quan và không gian đẹp và đặc trưng. Tổng diện tích đất tự nhiên là
53.491 km². Trong đó:


7

-

Đất nông nghiệp: 45.697 ha.
Đất phi nông nghiệp: 7.513ha.
Đất chưa sử dụng: 281ha.

Hình 2.1. Bản đồ địa lý tỉnh Bình Thuận
Ba mặt của Đức Linh tiếp giáp với 3 vùng đất khác nhau là cực đông, cực Nam
Trung Bộ và Tây Nguyên. Đó là lý do, Đức Linh chịu ảnh hưởng của điều kiện của
thời tiết đa dạng, có địa hình phong phú, tạo điều kiện giao lưu văn hóa với các
vùng miền.
2.3.

Khí hậu

Khí hậu nhiệt đới gió mùa với 2 mùa rõ rệt:
-

Mùa mưa: từ tháng 5 đến tháng 10.
Mùa khô: từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau.

-

Nhiệt độ trung bình: 26 - 27°C.

-

Lượng mưa trung bình: 800 – 1150 mm.

-

Độ ẩm tương đối: 79%.

-

Tổng số giờ nắng: 2.459.

8

Hình 2.2. Sông hồ Đức Linh

Hình 2.3. Đồng ruộng Đức Linh

Chính điều này ảnh hưởng rất nhiều đến cây trồng, vật nuôi, điều kiện kinh tế nơi
đây.
2.4.

Kinh tế

Đức Linh là huyện có sự phát triển vượt bậc của tỉnh Bình Thuận.
Nhờ điều kiện tốt về địa lý, khí hậu nên Đức Linh có nền nông nghiệp phát triển
với nhiều mô hình phát triển:
-

Về cây lương thực (lúa, ngô, khoai,…).

-

Về cây công nghiệp ngắn ngày (bông, dâu, mía, …).

-

Về cây công nghiệp dài ngày (cà phê, cao su, tiêu,…).

-

Chăn nuôi gia súc (trâu, bò, heo).

-

Về cây ăn trái: đặc sản là trái thanh long.

Mặc dù chưa phải là một trọng điểm du lịch của tỉnh nhưng với những tiềm năng
thật sự hấp dẫn và lợi thế của mình, Đức Linh có thể là một điểm đến thu hút rất
nhiều khách du lịch trong và ngoài nước.


9

Với đặc trưng của núi rừng Đức Linh chính là hồ - sông – thác như thác Reo, thác
Mai, hồ Trà Tân. Ngoài ra, du khách đến đây có thể tham quan các khu rừng
nguyên sinh, vườn cây ăn trái.

Hình 2.4. Thác Reo

Hình 2.5. Trái thanh long

Đặc biệt là không thể nào quên được những món ăn đơn sơ, mộc mạc mang đậm
hương vị quê nhà, hương vị của đồng ruộng, đó là những món ăn được chế biến từ
chuột đồng.
2.5.

Con người

Bình Thuận có 34 dân tộc, trong đó đông nhất là dân tộc Kinh, tiếp đến là

người Chăm và người Hoa. Người dân nơi đây chủ yếu là thiên về nông nghiệp nên
tính tình bình dị, cần cù lao động, thân thiện, hiếu khách.


10

Hình 2.6. Làm gốm Bình Thuận

Hình 2.7. Nghề đánh bắt cá Bình Thuận

3. PHÂN TÍCH MÓN ĂN DƯỚI 5 GÓC ĐỘ

Phân tích món ăn ở các góc độ về văn hóa, xã hội, y tế, kinh tế và ca dao tục ngữ.
3.1.

Văn hóa

Chuột đồng nướng là món ăn dân dã của người nông dân Việt Nam. Từ mục đích
bắt chuột giữ lúa, tránh phá hoại mùa màng, người nông dân sáng tạo ra món ăn cải
thiện đời sống thời còn khó khăn đem lại giá trị dinh dưỡng cao, tác dụng chữa
bệnh tốt. Món ăn mang hương vị của đồng ruộng, của lúa chín, của mùi rơm thơm.
Đặc trưng của món ăn là cách chế biến và cách ăn dân dã, tự nhiên của người nông
dân.
3.2.

Xã hội

Từ xa xưa, món ăn được chế biến từ thịt chuột đã được sử dụng và ưa chuộng ở
nhiều quốc gia.
Theo nhà du lịch và sưu tầm các món ăn kỳ lạ nhất trên thế giới Jerry Hopkins đã

viết trong tập sách Strange Food của ông về thịt chuột (trong Chương Rat and
Mouse) như sau: ''Lần đầu tiên, tôi nghe nói về món thịt của các con vật trong
nhóm gặm nhấm, là khi tôi được nghe kể về món thịt chuột hầm tại một Nhà hàng
ở London của một cặp vợ chồng người Pháp. Câu chuyện cho biết đây là đôi vợ
chồng đã nhập cư vào Anh sau Thế chiến thứ 2, mang theo công thức món ăn mà
họ đã tạo ra trong thời kỳ Đức chiếm đóng Paris, lúc thực phẩm trở thành khá
hiếm. Thời đó, thịt là món hàng quý, một nhu yếu phẩm rất khó kiếm, họ đã đặt
bẫy để bắt chuột trong các cống rãnh và nấu thịt chuột với bất cứ loại rau nào mà
họ tìm được, tạo thành những món ăn khoái khẩu và độc đáo! Điều đáng tiếc là vào
lúc đó, thịt chuột cũng dai và ốm như dân Paris nhưng ngày nay, cái thời của chuột
cống rãnh đã qua, chuột đã được nuôi, cho ăn ngũ cốc và vỗ cho béo trước khi hạ
thịt''.


11

Cũng theo ông, tại vùng Đông Bắc Thái Lan, món thịt chuột không chỉ là món ăn
thông thường nhưng ăn chuột là một phương pháp tốt nhất để bảo vệ mùa màng.
Thịt chuột đồng lớn và chuột nhỏ đều rất hợp vệ sinh. Chuột bắt được sẽ được vùi
vào than, dùng cây lật chuột đến khi chuột chín dòn. Chuột con được xem là ngon
nhất vì có thể ăn cả xương khi vừa chín tới. Tại vùng nông thôn Thái Lan, nhất là
trong tỉnh Pathum Thani, chuột đồng, tuy tương đối nhỏ, chỉ cân nặng cỡ 90 gram là một món ăn quý trong lúc thịt gà và thịt heo giá quá cao.
Phương pháp bắt chuột đồng để làm thịt có thể thay đổi tùy theo địa phương nhưng
trên thế giới bộ lạc du mục Iruba (Ấn độ) hiện được xếp vào hạng vô địch. Cách
đây hơn 30 năm (1975), Bộ lạc Irula chỉ chừng 28 ngàn người, ngụ tại Chigleput
(Ấn Độ), chuyên sống bằng nghề bắt rắn, để cung cấp cho các công ty sản xuất vật
dụng bằng da rắn, nhưng Chính phủ Ấn Độ đã ký lệnh cấm buôn bán rắn nên họ
đành chuyển sang nghề bắt chuột. Vào cuối thập niên 80, Cơ quan Oxfam Trust
phối hợp cùng Department of Science and Technology của Ấn độ đã theo dõi cách
bắt chuột của họ trong 50 buổi săn chuột có kiểm soát chặt chẽ. Kết quả ghi nhận

người Irula đã bắt được hàng ngàn con chuột và tính theo phí tổn thì chi phí để bắt
một con chuột chỉ tốn chừng 5 cent (tiền Mỹ), trong khi đó nếu dùng thuốc giết
chuột thì chi phí cao hơn gấp 10 lần. Một số chuột bị bắt được đem bán cho các trại
nuôi cá sấu tại Madras, còn phần lớn được cung cấp cho thị trường ăn uống để nấu
cà ri.
Trong thời La Mã cổ, chuột được nuôi trong lồng, cho ăn hạt ngũ cốc, vỗ cho béo
đến khi Hoàng đế cần, để làm món ăn. Chuột lúc đem hạ thịt dài khoảng 20 cm
(không kể đuôi). Món ăn này được ưa chuộng đến mức chuột được nuôi trong
chuồng rộng rãi và xuất cảng để phục vụ cho nhu cầu của quân La Mã đang chiếm
đóng đất Anh.
Tại Trung Hoa, chuột được xem là “nai nội giá” và là món ăn đặc biệt. Marco Polo
đã viết là người Hung nô (Tartar) ăn thịt chuột vào mùa hè. Trong thời Columbus,
khi thực phẩm trên tàu cạn hết trong lúc vượt đại dương thì những tay có tài bắt


12

chuột được “thăng cấp” và tăng lương tùy theo số chuột bắt được và chuột từ
những con vật phá hoại lại trở thành nguồn chất đạm quý giá.
Tại Pháp vào thế kỷ 19, Bordeaux là thành phố ăn mừng lễ bằng thịt chuột nướng
vỉ hay nấu với hành. Thomas Genin, nhà đầu bếp nổi tiếng, người đã tổ chức cuộc
thi tài nấu nướng đầu tiên tại Pháp vào 1880, đã đánh giá thịt chuột là một trong
những loại thịt ngon nhất.
Tại phần lớn Châu Mỹ Latinh, Á châu, một phần Phi Châu và Úc, thịt chuột vẫn
được tiêu thụ trong các bữa ăn hằng ngày. Tại một số địa phương bên Trung Hoa,
chuột được chế biến thành hàng chục món ăn tại các nhà hàng lớn.
Người Trung Hoa, khi đến Hoa Kỳ trong cuối thế kỷ 18 để làm việc trong các công
ty hầm mỏ, tìm vàng tại Caliornia đã mang theo phong tục ăn thịt chuột. Chuột tại
California (1859) rất dể kiếm và to lớn, thịt ngon hơn chuột bên Tàu nên trong thực
đơn của các nhà hàng Trung Hoa lúc đó còn có món óc chuột được quảng cáo là

ngon và bổ hơn cả Sâm và Yến. Món súp xương chuột cũng ngọt và ngon không
thua súp đuôi bò.
Tại Hoa Kỳ, muốn mua thịt chuột cũng khá dễ dàng. Một Công ty có tên là
Gourmet Rodent, có thể gửi đến khách hàng thịt chuột đông lạnh theo đường USP,
Express Mail hay cả chuột sống (gửi theo máy bay Delta Air freight).
Qua những dẫn chứng trên có thể thấy rằng, những món ăn được chế biến từ chuột
được phục vụ cho mọi tầng lớp từ người lao động nghèo đến quý tộc, hoàng đế vào
thời xưa. Và hiện nay, nó được bán rộng rãi trên khắp các châu lục và phục vụ cho
mọi người dân lao động, công nhân viên chức, khách du lịch, giới thượng lưu, trẻ
em, người già, …
3.3.

Y tế

Thịt chuột vừa có đầy đủ chất dinh dưỡng vừa có tác dụng chữa bệnh rất tốt.
3.3.1.

Giá trị dinh dưỡng của thịt chuột


13

Bảng giá trị dinh dưỡng sau của thịt chuột có thể áp dụng cho các loài chuột như:
chuột nhà (Rattus flavipectus), chuột đồng (Rattus argentiventer) và cả những loài
khác như Rattus rattus, Rattus norvegicus (chuột cống).
100 gram phần thịt ăn được (bỏ da và xương) chứa:
-

Calories: 103kcal.
Chất đạm: 22.3g.

Chất béo tổng cộng: 0.9g.
Cholesterol: 80mg.
Carbohydrate: 0.2g.
Thiamine (B1): 0.09mg.
Riboflavine: 0.19mg.
Niacin: 5.0mg.
Sodium: 50mg.
Potassium: 400mg.
Calcium: 12mg.
Sắt: 3.2mg.
Đồng: 0.24mg.
Phosphorus: 157mg.

Xét về phương diện dinh dưỡng, thịt chuột được xem là một loại thịt nạc, ít chất
béo, tương đối cân bằng về các chất vitamin và khoáng chất. Thịt chuột có thể so
sánh với thịt của các loài gặm nhấm khác như thỏ, nhím, sóc. Tuy nhiên thành phần
của thịt, nhất là của chuột đồng có thể thay đổi tùy mùa, chuột ngon và mập nhất là
vào mùa gặt.
3.3.2.

Dược tính của thịt chuột:

Theo dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam, dùng thịt chuột và một số bộ
phận của chuột để làm thuốc. Tại Trung Hoa, chuột được gọi là thử, lão thử. Thịt
chuột (Thử nhục) được xem là có vị ngọt, tính bình; được dùng để làm thuốc bổ trị
các chứng hư nhược, cơ thể gầy mòn; trị trẻ em bị cam tích, ốm yếu.
-

Theo Tuệ Tĩnh (Nam dược thần hiệu): Lão thử ( Chuột đực) có vị ngọt, tính ấm,
không độc; chữa được những vết thương do gãy, ngã, vết thương do phỏng lửa;

-

trị trẻ em bị kinh giãn.
Theo Hải Thượng Lãn Ông (Lĩnh Nam bản thảo):
“Lão thử là tên gọi chuột đực
Ngọt, chát, hơi ấm, tính lãnh thực
Vết thương, gãy, vấp ngã, dao đâm
Bệnh trẻ giãn kinh, chữa đắc lực”.


14

-

Phân chuột (hay hùng thử phẩn) có 2 đầu nhọn nên được gọi là lưỡng đầu tiêm,
được xem là có vị cam, tính hàn, không độc, có tác dụng trị sưng, tiêu độc, giải
nhiệt dùng chữa các bệnh thương hàn, trẻ em bị cam tích, to bụng. Trong dân
gian phân chuột được xem là một phương thuốc trị các chứng “phạm phòng”

-

hay lao lực vì giao phối quá độ.
“Tinh tre, cứt chuột xa đâu
Để người phòng thất đau lâu ốm dài”.
Cũng trong quyển Lĩnh nam Bản thảo (Quyển hạ), Hải thượng Lãn Ông ghi:
“Hùng thử phẩn là cứt chuột đực
Phân tích thành hoa dã trắng bông
Đem về qua lửa, tiểu tiêu dùng
Tán cho thật nhỏ dùng làm thuốc

Trúng thử phòng hoa, nó có công
Sàng lại bỏ lông cho sạch hết
Kẻo còn ho hắng mới rằng công
Lam son phá độc, chữa chư trùng
Phá chứng cuồng phong, chọn thử hùng”.
Chuột non (chuột chưa có lông) được xem là có tác dụng trấn thống, thu liễm,

-

làm vết thương mau kín miệng, trị xuyển.
Mỡ chuột (Thử chi) dùng thoa các trường hợp phỏng do lửa, do nước sôi.
Gan chuột (Thử đảm) dùng chữa mắt kém, quáng gà (cần phải bắt chuột sống

-

và giết để lấy mật).
3.4.
Kinh tế
Hiện nay, chuột sau khi được bắt về sơ chế đem bày bán tại các chợ để mọi người
có thể thoải mái mua về chế biến thành nhiều món ăn khác nhau.

Hình 3.1. Buôn bán chuột ở chợ


15

Chuột được chế biến thành rất nhiều món ăn và tùy từng vùng miền mà có cách chế
biến khác nhau. Và mục đích hiện nay chủ yếu là phục vụ cho nhu cầu ăn uống của
người tiêu dùng, trở thành đặc sản của từng vùng miền - được kinh doanh phục vụ
thu hút khách du lịch trong và ngoài nước.

Hình 3.2. Cuộc thi bắt chuột
3.5.

Ca dao tục ngữ

Con chuột đứng đầu tiên trong 12 con giáp của người Việt Nam, tuy là con vật
được coi là xấu, phá hoại mùa màng nhưng vẫn được ông cha ta đưa vào ca dao tục
ngữ rất nhiều, điển hình như:
“Con mèo mà trèo cây cau,
Hỏi thăm chú chuột đi đâu vắng nhà.
Chú chuột đi chợ đường xa,
Mua mắm, mua muối, giỗ cha chú mèo”.
Cùng với con chuột thì nghề bắt chuột cũng đi vào ca dao tục ngữ của người Việt
ta, thể hiện cuộc sống khó khăn nhưng bình dị, chân chất của người nông dân xưa:
"
Vừa
Chiều
Sáng

Làm

nghề

hưởng
gài
gỡ

bẫy
thú

mỏi

bầm

chuột
vui

ít

ai

theo

lại

đỡ

nghèo

cổ

bao

giờ

ngán

tay

mấy

thuở

lèo


16

Mưa

nắng

lội

lầy

chân

bẩn

nhớt

Tháng năm thanh thản ruột trong veo "
Ngoài ra, những món ăn từ chuột để lại ấn tượng sau đậm trong lòng người thưởng
thức cũng được đưa vào ca dao tục ngữ:
“Chẳng tham cá lóc cá trê,
Chuột đồng úp trách làm mê mẩn chàng”
4. PHÂN TÍCH ĐẶC TÍNH MÓN ĂN

Tính tổng hợp

4.1.

Món thịt chuột đồng nướng có đầy đủ:
-

Ngũ chất bao gồm: thịt chuột có protein, lipid, các loại vitamin, các chất
khoáng, nước; rau răm và các loại rau ăn kèm khác có các loại vitamin, các chất
khoáng, nước, chất xơ; bánh đa có glucid, lipid từ mè.

-

Ngũ quan: thưởng thức món ăn bằng các giác quan. Đầu tiên, món ăn đem lại
mùi thơm lôi cuốn thực khách – khứu giác. Tiếp theo, cách bài trí, màu sắc của
thịt nướng, màu sắc của các loại rau ăn kèm hấp dẫn người ăn – thị giác. Dùng
đũa hoặc bốc tay xé miệng thịt, bẻ bánh đa, cảm nhận chất lượng món ăn qua
xúc giác. Cuối cùng, đưa vào miếng ăn cảm nhận cái ngon của món ăn qua đầu
lưỡi – vị giác, âm thanh rạo rạo, dòn dòn của rau, của bánh đa qua kẽ răng –
thính giác.

-

Món ăn có vị ngọt của thịt, của gia vị (đường); có vị cay của ớt, rau răm; vị
mặn của muối; cái hăng của tỏi, hành, rau răm; mùi thơm, ngậy của thịt, của
dầu điều.

-

Màu sắc hài hòa: đỏ vàng bóng nhẫy của thịt chuột nướng bởi dầu điều; xanh
của rau răm và các loại rau ăn kèm; trắng đen của bánh đa, của muối tiêu ăn

kèm; đỏ của ớt, của muối ớt hoặc của nước tương ăn kèm. Những loại rau và
nước chấm đi kèm món ăn tùy sở thích từng người, tùy nhà hàng mà sử dụng
cho phù hợp.


17

Hình 4.1. Món chuột đồng nướng ăn kèm dưa chua
Tính biện chứng

4.2.

Chuột đồng nướng là món ăn có âm dương hài hòa.
-

Là món ăn cung cấp nhiều năng lượng, thiên về động vật.

-

Tính âm, tính hàn, màu nhẹ: muối, rau răm, bánh đa, chao.

-

Tính dương, màu nóng: thịt, dầu điều, ớt, hành, tỏi.

Bánh đa
Rau răm
Muối
Chao
Ớt

Dầu điều
Thịt
Hành, tỏi


18

Hình 4.2. Cân bằng âm dương của món ăn
4.3.

Tính linh hoạt

Món chuột đồng nướng thường được ăn chung với rau răm và bánh đa. Ngoài ra,
có thể ăn kèm với nhiều loại rau khác nhau như: xà lách, dưa leo, cà chua, ngò mùi,
ngò gai, rau quế, xoài băm, … và ăn chung với muối ớt hoặc muối tiêu hoặc nước
tương hoặc tương ớt.
Có thể ăn chung với cơm hoặc nhâm nhi với bia hoặc rượu.


19

Hình 4.3. Món chuột đồng nướng

Hình 4.4. Món chuột đồng nướng

ăn kèm với cơm
4.4.

chấm với tương ớt

Tính cộng đồng

Món chuột đồng được sử dụng:
-

Đối với mọi tầng lớp: bình dân, thượng lưu.

-

Đối với trẻ em, thanh thiếu niên, trung niên, người già.

-

Mục đích: ăn trong các bữa ăn gia đình hàng ngày; ăn trong các bữa tiệc mừng
như đám hỏi, đám cưới, đám giỗ; trong các bữa nhậu; một số nơi còn để cúng
Giàng (đối với dân tộc La Chí ở phía Bắc nước ta).

4.5.

Tính mực thước

Ăn món chuột đồng nướng có thể ăn bằng đũa nếu chuột được chặt khúc vừa ăn
còn thường người ăn dùng tay xé thịt để cảm nhận độ dai của thịt, độ dòn của da,
cái béo của thịt, độ mềm của xương.
Và cũng được dọn thành mâm trong các bữa cơm gia đình, các bữa tiệc hay mâm
cỗ cúng.
5. PHÂN TÍCH MÓN ĂN THEO 5W+2H
5.1.
Why? (tại sao phải ăn?)

Món chuột đồng nướng là một món ăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng (chất đạm,
tinh bột, chất béo, vitamin, chất khoáng, chất xơ).


20

Hình 5.1. Món chuột đồng nướng
-

Ngoài ra, chuột đồng nướng còn có tác dụng chữa một số bệnh như: hư nhược,
cơ thể gầy mòn; chữa được những vết thương do gãy, ngã, vết thương do phỏng

lửa; trị trẻ em bị kinh giãn, bị cam tích, ốm yếu.
5.2.
What? (Ăn cái gì?)
Ở món chuột đồng nướng, ta ăn thịt chuột ngọt, mềm, dai cùng với vị cay nồng của
rau răm, tỏi, ớt; ăn cái mặn mòi của muối; cái béo ngậy của dầu điều. Tất cả hòa
quyện tạo nên hương vị đậm đà, cân bằng âm dương.

Hình 5.2. Chuột đồng nướng
5.3.

When? (Ăn khi nào?)

Chuột đồng nướng là món ăn phù hợp với mọi hoàn cảnh. Do đó có thể ăn vào bữa
trưa hoặc bữa chiều tối; có thể ăn vào bữa chính hoặc bữa phụ đều được tùy vào


21

mục đích sử dụng của người ăn; có thể ăn trong bữa ăn gia đình hoặc chè chén với
bạn bè đều được.

Hình 5.3. Bữa cơm gia đình
5.4.

Hình 5.4. Ăn uống cùng bạn bè

Who? (Ai ăn? Ai làm?)

Món chuột đồng nướng phù hợp
-

Mọi tầng lớp: bình dân, thượng lưu.

-

Đối với trẻ em, thanh thiếu niên, trung niên, người già.

-

Ngoại trừ: những người bị các bệnh về tiểu đường, gout và theo tôn giáo.

Món chuột đồng là món ăn dễ chế biến đối với mọi người, từ các chị em nội trợ
đến công nhân viên chức đều có thể chế biến dễ dàng.
5.5.

Where? (Ăn ở đâu?)

Món chuột đồng được dùng trong các bữa ăn gia đình hàng ngày; ăn trong các bữa

tiệc mừng như đám hỏi, đám cưới; ma chay, giỗ chạp; trong các bữa nhậu. Một số
nơi như đối với dân tộc La Chí ở phía Bắc, tiết canh chuột và thịt chuột còn được
sử dụng để cúng Giàng .


22

Hình 5.5. Quán chuột đồng tại Hà Nội

Hình 5.6. Thịt chuột được cúng Giàng của dân tộc La Chí phía Bắc
5.6. How? (Làm như thế nào? Ăn như thế nào?)
5.6.1. Nguyên liệu
- Chuột đồng
- Muối ớt
- Sả, hành, tỏi, ớt
- Chao
- Dầu điều
- Đường
- Dầu ăn
- Rau răm


23

- Bánh đa
- Ngoài ra có thể thêm xà lách, dưa leo, xoài, chuối chát, khế cắt lát, nước chấm.
5.6.2. Cách làm
- Bước 1: Chọn chuột và sơ chế.

Chuột đồng chọn con phải còn sống, mập (nhiều mỡ).

Sau khi giết, người ta phủ rơm lên thui lông chuột (rơm vừa đủ thui trụi lông và
phải là rơm khô, thịt mới giữ mùi); sau đó cời than ra và cắt đầu, lột da, bóc bỏ bộ
lòng (chỉ chừa gan). Móc bỏ bộ phận bài tiết và hạch ở bẹn của hai đùi sau và rửa
sạch (phải làm thật kỹ, nếu không thịt sẽ khai và hôi mùi chuột).
Hoặc có thể nhúng nước sôi chuột, cạo lông, cắt đầu, cất đuôi, mổ bụng loại bỏ hết
nội tạng.
Sau đó rửa sạch, để ráo.
-

Bước 2: Sả, hành, tỏi, ớt băm nhuyễn trộn chung với chao, đường và dầu điều.
Bước 3: Ướp hỗn hợp gia vị với thịt chuột khoảng 15 – 20 phút để thịt ngấm gia

-

vị.
Bước 4: Nướng chuột. Phết ít dầu ăn lên thịt chuột đem đi nướng để không bị
cháy, dính vỉ, tạo độ bóng cho thịt. Dùng tre hoặc trúc chẻ que làm gắp nướng,
nướng trên vỉ nướng và nướng bằng than củi.
Lưu ý: Do thịt chuột có nhiều mỡ nên phải nướng chín hết một mặt thịt chuột
mới trở nướng tiếp mặt còn lại.

- Bước 5: Trang trí món ăn trên đĩa.
5.6.3. Cách ăn

Ăn kèm thịt chuột nướng với rau răm và bánh đa. Ngoài ra có thể kèm với xà lách,
dưa leo, xoài băm, chuối chát cắt lát, khế cắt lát. Nước chấm ở đây có thể dùng
muối ớt hoặc muối tiêu hoặc nước mắm ớt hoặc nước tương hoặc tương ớt đều
được tùy vào khẩu vị từng vùng miền, từng người thưởng thức.
5.7.

How much? (Giá bao nhiêu?)

Trước đây, đời sống còn khó khăn, thịt chuột là món ăn thôn quê, dân dã. Ngày
nay, cùng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu ăn uống của người dân tăng cao nên
những món ăn từ thịt chuột trở thành đặc sản, kéo theo đó là dịch vụ cung cấp,
phân phối và chế biến món ăn ngày một tăng cao.


24

Hình 5.7 và 5.8. Chuột đồng nướng
Hiện nay:
Giá 1kg thịt chuột chưa sơ chế là: 100 ngàn/kg.
- Giá 1kg thịt chuột sau khi đã chế biến: 150 ngàn/kg.
6. MỘT SỐ MÓN ĂN ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ CHUỘT

Hình 6.1. Chuột xào lăn

Hình 6.2. Chuột xào lá lốt


25

Hình 6.3. Chuột nướng nước dừa

Hình 6.4. Chuột đồng úp trách

Hình 6.5. Chuột đồng quay
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. /