Đề tài số 4 Tìm hiểu về kem và nhân trong sản xuất bánh

BỘ
CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
___oOo___

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
ĐỀ TÀI 4 : TÌM HIỂU CÁC DẠNG KEM VÀ NHÂN SỬ
DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH (WARTER-ICING,
MARSHMALOW, CARAMELL TOFFEE, JAM, JELLY,
FAT-BASED, CREAM, …)

GVHD: Hồ Xuân Hương
Sinh Viên: Nguyễn Ngô Tiểu Ngọc
MSSV: 13023961

TPHCM, Tháng 3 Năm 2016


LỜI MỞ ĐẦU
Thế giới thay đổi từng ngày, cuộc sống cũng phát triển kéo theo nhu cầu của con người được
nâng cao về mọi mặt. Và một nhu cầu thiết yếu hàng ngày là ăn uống cũng được cải thiện lên
một mức độ cao hơn, từ xưa chỉ cần ăn uống no và đầy đủ chất dinh dưỡng là được nhưng ngày
nay thì ăn uống phải ngon và đẹp. Con người muốn thưởng thức các loại thực phẩm một cách
tinh tế và cầu kì hơn. Vì vậy các kĩ sư, nhà sản xuất và các nhà nghiên cứu khoa học về thực
phẩm luôn luôn tìm hiểu, khám phá và phát triển các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu
của con người. Đặc biệt là ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo nói chung, luôn luôn phải thay
đổi diện mạo của bao bì và sản phẩm nhưng quan trọng hơn vẫn là chất lượng vì đối với khách
hàng có nhu cầu thiên về thưởng thức vì đối với họ thì chất lượng sản phẩm họ dùng cũng thể
hiện được đẳng cấp của họ. Tại sao cùng là sản phẩm bánh có nhân kem mà Oreo và CreamO lại

có sự khác nhau về giá, thương hiệu cũng như số lượng khách hàng ủng hộ cho sản phẩm đến
vậy ? Đơn giản vì họ quan tâm đến chất lượng bánh và luôn nghiên cứu tìm ra hướng thay đổi
nhân của bánh để cho ra loại sản phẩm mới hơn, lạ hơn, chất lượng hơn nhằm thu hút người tiêu
dùng. Kem là một trong những loại nhân bánh phổ biến thường được sử dụng trong sản xuất
bánh. Mục đích của việc quy nạp nhân này nhằm làm tăng thêm hương vị của sản phẩm bánh,
kích thích vị giác của khách hàng khi sử dụng. Việc sử dụng kem và nhân bánh cũng đang là vấn
đề đáng quan tâm của các công ty, nhà máy sản xuất bánh vì đối với các loại bánh quy kẹp nhân
thì nhân bánh (thường là kem) giống như linh hồn của bánh vậy cũng giống như con người tâm
hồn làm nên vẻ đẹp của họ. Trong bài báo cáo tiểu luận này sẽ trình bày việc tìm hiểu về các
dạng kem và nhân sử dụng trong sản xuất bánh (Water – icing, marshmallow, caramell toffee,
jam, jelly, fat – based, cream,…). Nếu bài báo cáo có sai sót hay thắc mắc mong cô vui lòng góp
ý.
Xin cảm ơn.


1. Tổng quát về kem và nhân sử dụng trong sản xuất bánh
1.1. Kem sử dụng trong sản xuất bánh
Kem là loại thực phẩm thường được ứng dụng phổ biến như lớp phủ trên mặt bánh, trang
trí cà phê hoặc dùng làm nhân của một số loại bánh, kẹo. Kem là sản phẩm có nguồn gốc từ sữa
và được tách ra từ sữa tươi nguyên chất, nó là lớp váng trên cùng của sữa trước khi được đem đi
đồng hoá. Khi chưa đồng hoá, các phân tử chất béo trong sữa nhiều, phân tán không quá dày đặc,
nhẹ nên sẽ có xu hướng nổi lên trên bề mặt sữa tạo thành lớp váng sữa. Đồng thời kem được tách
từ sữa động vật ( sữa bò, sữa dê,..) nên màu của sữa cũng ảnh hưởng bởi thức ăn của loài động
vật (cỏ, các loại hạt,..) này dẫn đến màu của sữa dao động từ trắng đến trắng ngà hoặc vàng nhạt,
đôi khi hơi vàng, đây là cũng là màu hình thành trong quá trình chế biến bơ.
1.2. Nhân sử dụng trong sản xuất bánh
Nhân là một dạng thực phẩm thường được thêm vào giữa các loại thực phẩm nhằm tăng
thêm tính chất cảm quan như mùi hương và vị, đồng thời làm tăng sự hấp dẫn của sản phẩm đối
với người tiêu dùng, trong bài báo cáo này ta nói đến nhân sử dụng trong bánh. Nhân sử dụng
trong bánh thường là kem, mứt, thạch,… được quy nạp vào các loại bánh thích hợp.

Nhân được thêm vào bánh có vai trò rất quan trọng, nó là linh hồn của sản phẩm bánh nên cần
phải hiểu rõ đặc điểm, tính chất và ứng dụng của từng loại nhân mà sử dụng cho phù hơp ( ví dụ
như nhân marshmallow trong bánh chocopie hay nhân jam, jelly cho bánh quy,…)
2. Phân loại kem sử dụng trong bánh
Theo các nguồn tài liệu có nhiều cách phân loại kem nhưng trong bài báo cáo tiểu luận
này chỉ trình bày một số loại kem được sử dụng phổ biến trong sản xuất bánh. Đây là một bảng
phân loại điển hình về một số loại kem.

Bảng 1. Bảng phân loại một số loại kem phổ biến


2.1. Whipping cream
 Đặc điểm và tính chất
• Whipping cream hay còn gọi là kem tươi là một hệ nhũ tương dạng O/W, có thể tạo ra
bằng cách đánh bông sữa bò chưa tách bơ. Vì vậy nên hàm lượng béo của kem ít nhất
khoảng 30% và có mùi thơm đặc trưng của sữa.
• Sự hình thành whipping cream là sự cô đặc của các phân tử béo trong sữa hay sự tái kết
hợp của chất béo trong sữa với protein và chất nhũ hoá (được thêm vào trong quá trình
đánh kem).
• Kem khi đã đánh bông lên thường có ít hoặc không có vị ngọt, do đó tuỳ mục đích sử
dụng và khẩu vị có thể thêm đường.
• Whipping Cream có cấu trúc hơi mềm, mịn và dễ tan chảy do ảnh hưởng bởi nhiệt độ.
• Có một dạng kem có tính chất tương tự là Whipped cream là loại kem đã được đánh bông
lên, còn Whipping cream là loại
 Hàm lượng dinh dưỡng [Hình 3]


Thành phần/ Năng lượng
Fat - Calories
Carbonhydrates

Protein
Vitamin
Minerals
Sugar
Cholesterol
Khác

Chất/ Hàm lượng
30 – 35% fat ; 45 - 52 calories
36 – 40% fat ; 60 calories
Ít ( 1gr)
Không có
Vitamin A – 4%
Canxi (2%)
1gr
20 mg
Potassium (20mg), Sodium
(10mg )

Daily values
7% fat
0%
0%
4%
2%
7%
Potassium – 1%
Sodium – 0%

 Thành phần

• Ultra pasteurized heavy cream (milk), carrageenan, mono and diglycerides, polysorbate
80
 Ứng dụng
• Kem whipping được sử dụng khá rộng rãi trong sản xuất bánh như bánh cupcake, bánh
mouse, bánh pudding,… hoặc dùng để trang trí, viền các loại bánh kem, món tráng
miệng.
 Ưu điểm
• Do whipping cream được tách từ sữa bò chưa tách bơ nguyên chất nên hàm lượng chất
dinh dưỡng như chất béo, protein, vitamin, khoáng và lượng calories tương đối cần thiết
cho cơ thể, tốt cho sức khoẻ dựa trên khuyến cáo của các nhà khoa học dinh dưỡng trong
một chế độ ăn khoảng 2000 calories.
• Kem whipping không hoặc chứa một lượng rất ít đường, cấu trúc mềm, mịn nên thường
dễ dùng và được sử dụng phổ biến trong sản xuất bánh, có thể kết hợp thêm với đường,
hương liệu tuỳ vào khẩu vị và mục đích sản xuất.
• Hàm lượng béo của kem whipping khá cao và hương vị thơm tự nhiên từ sữa cũng là một
lợi thế để hạn chế việc sử dụng phụ gia màu, mùi trong sản xuất bánh đồng thơi làm tăng
tính chất cảm quan của bánh khi sử dụng.
 Nhược điểm
Do Whipping Cream được chiết xuất từ sữa và dễ ảnh hưởng bởi nhiệt nên dễ tan chảy.
Đặc biệt, whipping cream cũng có giá thành khá cao so với các loại kem khác.
 Cách bảo quản
• Do tính chất dễ tan chảy bởi nhiệt độ của whipping cream nên kem cần được bảo quản
trong ngăn mát hoặc ngăn đá của tủ lạnh, thời gian bảo quản tuỳ thuộc vào nhiệt độ bảo
quản.
2.2. Non – dairy topping cream (Topping cream)
 Đặc điểm và tính chất
• Kem topping có màu trắng nên dễ bắt màu nếu thêm màu, khi sử dụng thường thêm một
số phụ gia để duy trì trạng thái của kem.

•

Topping cream loại kem có nguồn gốc thực vật và ít béo (low-fat food). Thành phần gồm
các chất chuyển hoá từ sữa như chất béo thực vật, chất tạo đặc hydrocolloids và một
lượng nhỏ sữa.
• Đây là loại kem chứa ít chất béo rất thích hợp cho người ăn kiêng và người già không sử
dụng được các loại thực phẩm béo và cholesterol cao.
• Mặc dù kem có độ béo thấp nhưng vẫn các thành phần kem vẫn hình thành được vị ngậy
và thơm.
• Topping Cream thường có chứa một lượng đường sẵn tạo vị ngọt nên không cần bổ sung
thêm đường.
• Kem này có khả năng chịu nhiệt cao, dễ đánh bông nhưng nên lưu ý đến các dấu hiệu khi
đánh kem đã đạt chất lượng tránh tình trạng kem bị rỗ, đứt đoạn, mất độ dẻo.
 Thành phần dinh dưỡng của một loại kem Topping [ Hình 6]
 Ứng dụng
• Kem topping được dùng như lớp phủ trang trí bánh, làm kem để phủ trên bề mặt cà phê .
• Ngoài ra trong một số trường hợp topping cream có thể được sử dụng để thay
thế Whipping Cream làm bánh Mousse ( loại bánh không dùng lò nướng, chỉ dùng lá
gelatin để làm đông).
 Ưu điểm
• Mức độ chịu nhiệt cao, không dễ tan chảy. Vì vậy khi dùng topping cream thì kem đứng,
định hình tốt, dễ bắt màu nhuộm và không dễ dàng bị tan chảy.
•

Về việc sử dụng topping cream trong sản xuất bánh khá ổn vì giá thành của kem này khá
thấp và hợp lý.

•

Bảo quản được khá lâu so với nhiều loại kem khác.

•

Đánh bông kem dễ, ít bị hỏng do đánh kem quá tay.

•

Kem có khả năng tạo hình phức tạp.

 Nhược điểm
•

Topping cream chứa ít béo nên nếu nhu cầu vị tăng thì cần dùng thêm phụ gia.

•

Mặc dù rất dễ bắt màu nhưng khi cần phải nhuộm kem bằng màu thì rất tốn kém do màu
trắng tinh của kem.

•

Đây là loại kem có sẵn đường nên sẽ khó điều chỉnh lượng đượng theo ý muốn cá nhân
được.

•

Không có hương vị tự nhiên do có bổ sung phụ gia.

 Cách bảo quản
• Bảo quản trong ngăn đá của tủ lạnh, thời gian bảo quản tuỳ thuộc vào nhiệt độ bảo quản.

2.3. Butter cream
 Đặc điểm và tính chất
• Kem bơ trên thế giới có nhiều cách làm khác nhau nhưng cơ bản và phổ biến là đánh
bông bơ với đường và cho từng ít sữa vào đánh tiếp đến khi vừa ý với độ mềm ngậy của
kem.
• Các loại kem bơ khác nhau tuỳ mục đích sử dụng chủ yếu về hàm lượng bơ, loại bơ và
hàm lượng sữa dùng trong phối trộn tạo kem bơ, có khả năng tạo hình phức tạp tốt.
• Khả năng chịu nhiệt khá tốt, ở nhiệt độ phòng trạng thái, cấu trúc của kem có thể duy trì
từ 3 – 4 giờ.
• Butter cream có hàm lượng béo cao khoảng 41% và độ ngọt vừa phải.
• Màu sắc của kem : trắng ngà, khả năng nhuộm màu thực phẩm tốt.
• Mùi vị của kem bơ: thơm và béo do kem có nguồn gốc từ sữa.
 Thành phần dinh dưỡng
• Như đúng tên gọi của nó butter cream bao gồm hai nguyên liệu chính là kem và sữa ( đối
với kem bơ không trứng). Đối với một số loại kem thuộc kem bơ có thể có thêm trứng gà
và một số phụ gia khác.
• Ví dụ như kem bơ có trứng sử dụng lòng đỏ trứng gà, royal icing sử dụng lòng trắng
trứng gà.
 Ứng dụng
• Ngoài các loại kem liệt kê ở trên thì butter cream cũng là một loại kem được dùng phổ
biến nhất có chức năng làm lớp phủ và trang trí bánh gato, bánh kem hay cupcakes.
 Ưu điểm
•

Khả năng chịu nhiệt cao, không dễ dàng bị tan chảy do ít bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, do
đó kem bơ có thể để lâu được ở môi trường bên ngoài mà vẫn giữ nguyên được hình dạng
và cấu trúc kem.

•

Butter cream rất dễ đánh bông lên, đặc biệt khi đánh bông quá mức kem không bị hư
hỏng nhiều.

•

Dựa vào khả năng chịu nhiệt và cấu trúc kem khi đã đánh bông, có thể thấy được khi
trang trí bánh , kem rất dễ bắt để tạo hình thành các hoa văn mong muốn đồng thời kem
không dễ bị tan chảy khi được chứa trong dụng cụ nặn kem.

•

Duy trì cấu trúc kem đứng và chắc nên butter cream thường được sử dụng để phủ fondant
nhiều hơn so với whipping cream trong các loại bánh cưới hoặc bánh tầng cao.

 Nhược điểm
• Butter cream có hàm lượng béo cao nên sử dụng nhiều gây cảm giác ngán.
• Kem có chưa một lượng bơ tuong đối nên màu kem có nguồn gốc giống màu bơ là hơi
ngả vàng, điều này hạn chế sự hấp thụ màu khi pha trộn.
 Cách bảo quản
• Butter cream được bảo quản bằng tủ lạnh với thời gian lưu là từ 3 – 5 ngày, tuỳ theo
mục đích sử dụng mà để ở các chế độ nhiệt khác nhau.
2.4. High – Fat cream ( Heavy cream)


 Đặc điểm và tính chất
• Heavy cream là loại kem có độ béo cao (38 – 40%) và thường được sử dụng để làm
kem bánh gato rất tốt.
• Loại kem này được hình thành bằng việc vắt sữa bò, được ủ trong một cái thùng kín

trong 24 giờ, khi mở ra sẽ có một lớp váng trên mặt, vớt lớp này ra và xử lý lại ta thu
được heavy cream.
• Do cùng có nguồn gốc từ sữa nên heavy cream có một số tính chất giống với Whipping
cream như khả năng chịu nhiệt không cao, kem dễ tan chảy.
• Nhưng kem heavy cream được sử dụng nhiều nhờ tính dễ bắt kem và có khả năng
nhuộm màu.
• Về mùi vị cũng tương tự như Whipping cream : thơm, ngậy nhưng hàm lượng béo cao
hơn.
• Khả năng tạo hình phức tạp khá tốt.
 Thành phần dinh dưỡng của Heavy cream [ Hình 10]
 Ứng dụng
• Ứng dụng của heavy cream cũng gần như tương tự với kem Whipping như làm lớp phủ
bánh hay làm nhân trong bánh. Ngoài ra nó còn được sử dụng cho một số món ăn mặn
do hàm lượng béo cao và kem khá dày so với Whipping cream.
 Ưu điểm
• Khả năng bắt kem, tạo hình và nhuộm màu thực phẩm khá tốt, ứng dụng đa dạng cho
nhiều loại bánh.
• Hàm lượng béo cao, năng lượng cung cấp khá cao ( 5 calories/ 1 muỗng kem) có thể sử
dụng phong phú nhằm tăng hương vị của một số món ăn mặn hoặc đồ uống.
• Cấu trúc kem dày và chắc là ưu thế khi sử dụng trang trí hoặc phủ bánh.
 Nhược điểm
• Khả năng chịu nhiệt của heavy cream kém hơn so với các loại kem khác nên bánh dùng
kem này cần được bảo quản lạnh.
• Hàm lượng béo của kem cao nên khi sử dụng nhiều có thể gây ngán hoặc ảnh hưởng
đến một số thành phần khác trong bánh khi tương tác.
 Cách bảo quản
• Do khả năng chịu nhiệt kém hơn các loại kem khác nên heavy cream thường được bảo
quản ở nơi lạnh nhất trong tủ lạnh.
2.5. Single cream
 Đặc điểm và tính chất

• Single cream là loại kem có hàm lượng chất béo ít nhất khoảng 18% và kem được đánh
giá rằng chỉ đặc hơn sữa thông thường một chút. Với đặc điểm này thì khả năng đánh
bông và phồng của kem khá kém nên ít được sử dụng trong bánh. [37]
• Nếu muốn sử dụng loại kem này cho bánh ta có thể thêm một số phụ gia nhằm tăng khả
năng đánh bông, tăng hàm lượng béo hoặc tăng khả năng phồng hay dày lên của kem,
ví dụ như gelatin,..
• Ở một số nước thuộc Bắc Mỹ, họ có thể chế biến single cream có hàm lượng béo lên
đến 30%. [ 37]
 Thành phần dinh dưỡng của single cream [Hình 14]
 Ứng dụng


•

Từ các đặc điểm trên của single cream ta nhận thấy sự ứng dụng của kem này không
nhiều, không đa dạng, thường chỉ được sử dụng làm các loại sốt kem, nhân bánh trong
một số loại bánh hoặc một số món ăn tráng miệng.
 Ưu điểm
• Mặc dù hàm lượng béo không cao nhưng có thể sử dụng thay thế sữa trong một số loại
sốt khi chế biến đồng thời hương vị của loại kem này không ảnh hưởng, tương tác đến
các thành phần khác trong món ăn.
 Nhược điểm
• Điểm yếu điển hình của single cream là hàm lượng béo quá thấp nên việc ứng dụng
trong sản xuất bị hạn chế.
• Đó cũng là yếu tố ảnh hưởng đến khả năng đánh bông và phồng của kem.
 Cách bảo quản
• Single cream nên được bảo quản ở ngăn mát của tủ lạnh do nếu để kem ở nhiệt độ quá
thấp, kem bị đông lạnh, khi tan ra có khả năng tách một số thành phần trong kem.
2.6. Double cream
 Đặc điểm và tính chất

• Double Cream chứa hàm lượng béo khá cao khoảng 48%, kem có nguồn gốc từ loại sữa
được phát hiện ở Anh và Châu Âu.
• Đúng như tên gọi double cream là loại kem khá dày kèm theo 48% chất béo khiến kem
dễ đánh bông lên, cũng vì thế nên khi đánh quá tay xảy ra hiện tượng các phân tử béo
ngăn cản sự liên kết giữa các phân tử nước với các thành phần khác trong kem nên liên
kết dễ bị đứt gãy, gián đoạn khi đánh bông.
 Thành phần dinh dưỡng [ Hình 17]
 Ứng dụng
• Tương tự như các loại kem ở trên , double cream cũng được tận dụng lợi thế về hàm
lượng béo cao trong các loại bánh (đặc biệt là bánh Caramel, Anglaise, Custards) và
một số món tráng miệng.
 Ưu điểm
• Double cream dễ đánh bông, hương vị béo ngậy, thơm do có hàm lượng béo cao.
• Kem không bị vón cục hay dễ đông khi gia nhiệt ở chế độ nhiệt cao.
 Nhược điểm
• Hàm lượng béo cao nên sử dụng nhiều sẽ gây cảm giác ngán.
 Cách bảo quản
• Để ở ngăn mát hay ngăn đông tủ lạnh, tuỳ mục đích sử dụng mà điều chỉnh chế độ nhiệt
khác nhau.
2.7. Half and half cream
 Đặc điểm và tính chất
• Haft and haft cream là loại kem hỗn hợp được làm từ một nửa sữa nguyên kem và một
nửa kem tươi.
• Kem có hàm lượng béo dao động từ 10- 12%, kem này khó hoặc không thể đánh bông
được. Mặc dù là hỗn hợp từ sữa nhưng đặc hơn, mềm mịn hơn sữa do có một phần
kem.
 Thành phần dinh dưỡng của Haft and haft cream [ Hình 20]
 Ứng dụng

•

Haft and haft cream thường được dùng trong một số loại bánh ( water - icing,..) và đặc
biệt sử dụng làm thành phần kem trong một số đồ uống như cà phê, cooktails,..
• Kem này có thể sử dụng thay thế cho sữa và whipping cream trong một số món ăn cần
hàm lượng béo ít.
• Hương vị của kem khi thêm vào món ăn tương tác tạo nên nhiều mùi vị phong phú.
 Ưu điểm
• Có thể dùng thay thế sữa và whipping cream.
• Hương vị khá phong phú.
• Hàm lượng béo không quá cao nên dễ phối hợp với nhiều thành phần khác.
 Nhược điểm
• Hàm lượng béo của kem thấp nên kem khó hoặc không thể đánh bông được.
 Cách bảo quản
• Haft and haft thường được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, tránh tạo đông.
2.8. Light cream
 Đặc điểm và tính chất
• Light cream là loại kem có nguồn gốc từ sữa động vật, cụ thể là sữa bò. Kem hàm
lượng béo khá cao 38% tạo vị ngậy, thơm của kem sữa và có tính tan ngay trong miệng.
• Tương tự như Whipping cream thì Light Cream không chứa đường (do được tách ra từ
sữa bò tươi nguyên chất).
 Thành phần dinh dưỡng của light cream [ Hình 23]
 Ứng dụng
• Light cream có ứng dụng tương tự như Whipping cream, có thể làm lớp phủ bánh, làm
kem trang trí bánh hoặc nhân bánh ( bánh Mousse, Pudding, Caramell, kẹo chocolate,..),
món tráng miệng. Lượng đường thêm vào kem tuỳ mục đích sử dụng mà cho nhiều hay
ít.
• Một ứng dụng đặc biệt, light cream có thể dùng phối trộn tạo ra ice cream.
 Ưu điểm
• Ứng dụng phong phú nhờ có hàm lượng béo tương đối cao và ổn định, có thể thay

Whipping cream trong một số loại bánh, món tráng miệng.
• Có thể phối trộn với một số thành phần khác.
 Nhược điểm
• Hàm lượng chất béo trong light cream tương đối cao nhưng hệ nhũ do nó tạo ra không
đủ để tạo độ bông, phồng của kem khi đánh, đồng thời kem có xu hướng dễ bị tác động
bởi nhiệt và áp suất xảy ra hiện tượng tách lớp.
 Cách bảo quản
2.9. Clotted cream

 Đặc điểm và tính chất
•
•
•
•

Clotted cream có nguồn gốc từ sữa bò, được chọn lọc, bảo quản sữa để qua đêm trong
nhà kho và lớp váng trên cùng chính là lớp kem clotted được tách ra từ sữa, do đó
người ta gọi clotted cream là kem đông.
Hàm lượng chất béo của kem khá cao khoảng 55% nên kem đánh dễ bông, không bị
lỏng.
Màu sắc của sữa: vàng đậm, cấu trúc đặc hơn sữa.
Hương vị khá tốt : thơm, béo ngậy.


• Cấu trúc kem dày.
 Thành phần dinh dưỡng của clotted cream [ Hình 26]
 Ứng dụng
• Clotted cream được sử dụng tương tự như các loại kem có nguồn gốc từ sữa như sử
dụng làm sốt kem, nhân bánh cho các món tráng miệng hoặc để trang trí bánh.
 Ưu điểm

• Hàm lượng béo cao, dễ đánh bông kem mà trạng thái kem không bao giờ lỏng.
• Kem có hương thơm và vị béo đặc trưng từ sữa.
 Nhược điểm
• Do hàm lượng béo trong kem cao nên nếu sử dụng nhiều dễ mắc nguy cơ bệnh tim
mạch.
 Cách bảo quản
• Có thể bảo quản ở ngăn mát hoặc ngăn đông tuỳ mục đích sử dụng mà điều chỉnh nhiệt
cho thích hợp.
2.10. Các loại kem khác
Ngoài các loại kem kể trên còn nhiều dạng kem khác với các đặc điểm và tính chất khác
nhau được sử dụng đa dạng hay thay thế một số loại kem có giá thành cao trong công nghệ sản
xuất bánh nhằm đáp ứng các nhu cầu về dinh dưỡng, thương mại, đặc biệt là mặt cảm quan của
sản phẩm cuối cùng.
• Kem bơ sữa tươi
• Kem bơ lòng trắng trứng
• Royal icing
• Fondant
• Heavy Whipped cream…
3. Phương pháp phân biệt một số loại kem sử dụng trong sản xuất bánh
3.1. So sánh whipping cream và topping cream [2]
Đặc điểm so sánh

Whipping cream

Thành phần chủ yếu

Sữa, bơ

Hàm lượng chất béo
Độ ngọt

Màu sắc
Khả năng chịu nhiệt
Khả năng nhuộm màu thực
phẩm
Khả năng tạo hình phức tạp
Mùi vị

36%
Ít (có thể bổ sung)
Trắng ngà
Không

Topping cream
Dầu thực vật, nước, chất tạo
đặc, ít sữa
thấp
Vừa
Trắng tinh
Rất tốt

Tốt

Tốt nhưng rất tốn kém

5/10
Thơm, béo nhẹ
Phủ, trang trí, làm thành phần
bánh,kẹo chocolate,…
Tuỳ chỉnh hàm lượng đường
thêm vào

Dễ tan chảy

9/10
Mùi hương liệu

Ứng dụng
Ưu điểm
Nhược điểm

Phủ và trang trí bánh
Khả năng chịu nhiệt, cấu trúc
kem đứng, dễ trang trí
Không bổ sung thêm đường,


Bảo quản

Ngăn mát tủ lạnh

mùi và hương vị kem không
tự nhiên
Ngăn đá tủ lạnh

3.2.So sánh Heavy cream và Whipping cream [32], [33], [34], [35], [36]
Đặc điểm so sánh
Hàm lượng béo
Khả năng đánh bông
Khả năng chịu chiệt
Ứng dụng

Heavy cream
38% - 40%
Tốt

Whipping cream
36%
Khá tốt
Kém, dễ tan chảy
Phủ và trang trí bánh, làm thành phần bánh
Có thể thay thê whipping
Có thể làm thành phần kẹo
cream, sử dụng cho một số
(chocolate, caramell,..)
món ăn mặn

4. Một số loại nhân sử dụng trong sản xuất bánh
4.1. Marshmallow [37], [38], [46]
 Đặc điểm và tính chất
• Marshmallow là loại nhân được dùng có nguồn gốc thực vật, cụ thể là cây dâm bụt đầm
lầy.
• Thành phần của nhân: chất tạo ngọt ( syrup glucose, đường saccharose), chất ổn định
khí (albumin, gelatin,..), phụ gia tạo màu, mùi, gia vị.
• Nhân có cấu trúc dẻo, xốp, mềm, nhân tự nhiên có màu trắng.
• Năng lượng: 300 kCal/ 100gr.
• Bản thân nhân marshmallow cũng được xem là bánh khi nướng ăn kèm với trái cây và
các món ăn khác.
 Thành phần dinh dưỡng
 Quy trình sản xuất nhân marshmallow [37]
 Ứng dụng
• Marshmallow được sử dụng rộng rãi trong cả công nghệ sản xuất bánh và kẹo nói

chung và trong công nghệ sản xuất bánh, nó được dùng làm nhân hoặc lớp phủ của một
số loại bánh như bánh xốp, bánh gato, bánh chocolate,…
• Ngoài ra nó còn có thể sử dụng kèm với một số món ăn vặt.
 Ưu điểm
• Cấu trúc mềm, dẻo, xốp dễ sử dụng kết hợp với bánh, là loại nhân bánh được ưa thích
đối với nhiều đối tượng bởi hương vị thơm ngon.
• Năng lượng sử dụng thấp, tiện sử dụng.
• Do nhân có nguồn gốc từ thực vật kết hợp với các loại đường tự nhiên (đường mía,
syrup bắp,..) nên đảm bảo an toàn về mặt nguyên liệu.
• Dễ dàng thêm phụ gia màu, mùi.
• Các thành phần trong nhân cũng có nhiều tác động tích cực đến sức khoẻ người dùng
như gelatin góp phần thúc đẩy việc kiểm soát protein và lượng calories nạp vào cơ thể,
đặc biệt là an toàn với trẻ nhỏ. [39]
• Không chứa chất béo, có lợi cho sức khoẻ.


 Nhược điểm
• Nhân marsshmallow có thể bị ảnh hưởng, biến tính một số thành bởi nhiệt độ, do đó
trong quá trình kẹp nhân cần lưu ý đến nhiệt độ nướng.
 Cách bảo quản
• Có thể bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi thoáng mát hoặc để ngăn mát tủ lạnh với nhiệt
độ thích hợp.
 Một số loại bánh điển hình có nhân marshmallow
• Bánh choco-pie
• Bánh gato
• Bánh quy
• Bánh cookies
• Bánh cupcakes
4.2. Caramell Toffee [43],[44] ,[45], [46]
 Đặc điểm và tính chất

• Caramell Toffee là một loại nhân mềm, được hình thành từ quá trình caramal hoá
đường hoặc mật đường để tạo đường nghịch đảo kết hợp với lượng bơ và bột vừa
phải, sau đó đun hỗn hợp lên đến khoảng từ 149 – 154 oC, để nguội cho vào khuôn ta
•
•

được caramel toffee.
Hương vị thơm, ngon, có thể tạo hình đa dạng.
Nhân toffee muốn đạt cấu trúc dẻo, dai, có thể uốn cong được cần thêm một lượng

nhỏ sữa nhằm tăng độ ẩm của hỗn hợp hỗ trợ các tác động tạo hình cơ học.
 Thành phần dinh dưỡng: bơ, đường, bột, đôi khi có thêm sữa để làm tăng độ ẩm của nhân và
thêm các loại hạt dinh dưỡng đề làm tăng hương vị của nhân khi thêm vào bánh.
 Ứng dụng
• Sử dụng là lớpphur hoặc làm nhân cho một số loại bánh như bánh quy, bánh cookies,
 Ưu điểm
• Dễ tạo hình cho nhân, dễ điều chỉnh trạng thái của nhân cho mục đích sản xuất bánh.
• Màu sắc, hương vị tương đối tốt.
• Nhân dễ kết hợp với các thành phần khác như hạt nhằm tằn tính cảm quan.
 Nhược điểm
• Khó khăn cho quá trình đồng hoá các chất béo trong nhân toffee.
• Kiểm soát nhiệt độ khi thực hiện quá trình caramel hoá hình thành nhân.
 Cách bảo quản
• Bảo quản ở nơi khô thoáng, nếu muốn tăng thời gian sử dụng có thể để ngăn mát tủ
lạnh và điều chỉnh ở nhiệt độ thích hợp.
 Một số loại bánh điển hình
• Bánh quy
• Bánh cookies
• Bánh bông lan
• Bánh pudding

4.3. Jam fruit [40,41]
 Đặc điểm và tính chất


•

Jam fruit là loại mứt được làm theo phương pháp truyền thống từ các loại trái cây hoặc
nước trái cây thường được dùng làm lớp phủ bánh hoặc phổ biến hơn là làm nhân bánh
như bánh gato, các món tráng miệng, bánh sandwich nhằm tăng hương vị khi sử dụng.
• Cấu trúc của jam là dạng sệt, bán rắn, độ kết dính vừa phải.
• Có thể chỉ sử dụng jam trong bánh hoặc kết hợp với các thành phần khác.
• Không dễ dàng bị hư hỏng.
• Màu sắc, hương vị jam fruit đa dạng, độ bóng cao.
• Nhân này được bổ sung vào bánh trước khi nướng.
 Thành phần dinh dưỡng
• Thành phần chính là trái cây, si – rô, pectin,có thể bổ sung thêm một số phụ gia như
chống mốc, tạo hương, duy trì cấu trúc.
 Ứng dụng
• Jam fruit được dùng phổ biến như nhân bánh quy, bánh cookie, bánh gato, bánh
sandwich hoặc sử dụng làm lớp phủ các lớp của bánh gato hay trang trí các hoạ tiết
bánh.
• Được sử dụng với nhiều dạng : jam quét bề mặt bánh, jam xay nhuyễn.
 Ưu điểm
• Dễ sử dụng với nhiều loại bánh với đa dạng các loại jam fruit, ít hư hỏng.
• Có thể dùng đơn lẻ hoặc kết hợp với nhiều thành phần khác.
• Ứng dụng rộng rãi, đa dạng loại bánh.
 Nhược điểm
• Nếu muốn dùng trong thời gian dài cần bổ sung phụ gia chống mốc và duy trì cấu trúc
của jam.
 Cách bảo quản

• Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời, muốn bảo quản lâu có thể
cho vào ngăn mát tủ lạnh, điều chỉnh nhiệt độ phù hợp.
 Một số loại bánh điển hình
• Bánh quy
• Bánh cookies
• Bánh gato
• Bánh bông lan
4.4. Jelly [40, 41]
 Đặc điểm và tính chất
• Jelly là loại nhân dạng thạch hoặc kẹo làm nhân mềm có cấu trúc sệt,bán rắn và
có hình dáng đa dạng.
• Loại nhân này rất đa dạng về màu sắc, hương vị, hình dạng cũng như công thức
phối trộn do có thể làm từ agar, nước ép trái cây,…
• Bên ngoài là lớp vỏ đường cứng và bên trong mềm hơn và dai.
• Nhân này được bổ sung vào bánh trước khi nướng.
 Thành phần của nhân jelly
 Ứng dụng
• Sử dụng làm nhân và là thành phần cho nhiều loại bánh như bánh bông lan cuộn, các
món tráng miệng.
 Ưu điểm


•
•

Ứng dụng đa dạng.
Dễ tạo hình theo công thức phối trộn, điều chỉnh màu và hương vị tuỳ mục đích sử
dụng.
• Nhanh đông, dạng jelly sệt nên không có xác trái cây khi dùng do chỉ làm từ nước ép
trái cây.

 Nhược điểm
• Ít tự nhiên phải dùng bổ sung thêm phụ gia tạo đông, tạo gel, phụ gia bảo quản.
 Cách bảo quản
• Có thể bảo quản ở điều kiện thường, nơi khô,thoáng mát, nếu muốn dùng lâu nên cho
vào ngăn mát tủ lạnh để bảo quản lâu hơn.
 Một số loại bánh điển hình
• Bánh bông lan
• Các món bánh tráng miệng.
4.5. Fat – based
4.6. Water – icing
5. Sự tương tác của nhân đối với bánh
5.1. Quá trình kẹp nhân vào bánh trong chế biến
 Quá trình kẹp nhân là quá trình quan trọng thể hiện sự tương tác giữa bánh và nhân. Có
nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kẹp nhân: nhiệt độ, thiết bị, thao tác kẹp,…
 Quá trình được chia ra thành hai dạng : một dạng đối với bánh kẹp nhân và một dạng đối
với bánh bổ sung nhân vào giữa bánh.
 Đối với bánh kẹp nhân thì cần lưu ý một số điều sau:
• Nhiệt độ của nhân có thể ảnh hưởng đến quá trình kẹp nhân vào bánh, không để
xảy ra trường hợp nhân bị chảy hoặc ở trạng thái, cấu trúc chưa đạt khi kẹp vào
bánh để tránh các phản ứng sinh hoá xảy ra giữ nhân và bánh, đồng thời bánh
cũng cần phải được làm nguội khi kẹp nhân.
• Một số loại nhân có bổ sung phụ gia tạo gel để duy trì trạng thái và cấu trúc nhân,
vì vậy nên điều chỉnh nhiệt độ thích hợp để nhân không bị chảy, khô hoặc biến
tính trong quá trình kẹp nhân.
• Một số thay đổi cơ bản trong quá trình kẹp nhân: nhiệt độ nhân và bánh, trạng
thái, cấu trúc của nhân, các phản ứng sinh hoá, hoá lý xảy ra trong quá trình kẹp
nhân.
 Đối với bánh bổ sung nhân vào giữa bánh: các quá trình biến đổi cũng tương tự như bánh
kẹp nhân nhưng vẫn có một số điều cần lưu ý :
• Nhân được thêm vào các loại bánh này thường là kem hoặc mứt ở dạng lỏng hoặc

sệt với hàm lượng béo tương đối có thể ảnh hưởng đến cấu trúc của bánh, vì vậy
có thể hạn chế điều này bằng việc điều chỉnh nhiệt độ thêm nhân hoặc làm dày
cấu trúc bánh lên.
• Cần kiểm soát được lượng nhân được thêm vào trong bánh tránh hiện tượng làm
biến dạng cấu trúc bánh, đồng thời phải nhận biết được các dấu hiệu khi nào quá
trình kẹp bánh đạt ví dụ như thời gian, sự giãn ra của bánh, nhiệt độ,…
5.2. Quá trình bảo quản nhân trong bánh


 Điều quan trọng của một quá trình kẹp nhân bánh hay bổ sung nhân vào bánh là hạn chế
được ít nhất sự tương tác giữa nhân và bánh để làm giảm tối đa sự biến đổi, biến tính của
các thành phần trong chúng làm giảm chất lượng và hiệu suất kẹp bánh.
 Vì vậy việc bảo quản nhân để nhân không cho phản ứng với các thành phần trong bánh
bằng nhiều cách như điều chỉnh nhiệt độ và môi trường bảo quản, bổ sung thêm phụ gia
vào bánh hoặc nhân hay hạn chế bớt hàm lượng của thành phần nào đó dễ tương tác, ví
dụ như chất béo,… để hoàn thành việc bảo quản nhân, tạo chất lượng cho bánh.
6. Phụ lục

Hình 1. Hình ảnh một số loại kem sử dụng trong bánh

Hình 2. Hình ảnh của whipping creamvà sản phẩm kem whipping công nghiệp


Hình 3. Thành phần và hàm lượng dinh dưỡng trong whipping cream

Hình 4. Ứng dụng của whipping cream trong sản xuất bánh


Hình 5.Hình ảnh của topping cream và sản phẩm kem topping công nghiệp

Hình 6. Thành phân dinh dưỡng của topping cream

Hình 7. Ứng dụng của topping cream trong sản xuất bánh


Hình 8. Butter cream và dạng sản phẩm công nghiệp

Hình 9. Ứng dụng của butter cream

Hình 10. Heavy cream và sản phẩm công nghiệp của nó


Hình 11. Thành phần và hàm lượng dinh dưỡng của heavy cream

Hình 12. Ứng dụng của heavy cream trong sản xuất bánh


Hình 13. Single cream và sản phẩm công nghiệp của nó

Hình 14. Thành phần dinh dưỡng của single cream


Hình 15. Ứng dụng của single cream trong sản xuất bánh

Hình 16. Double cream và sản phẩm công nghiệp của nó


Hình 17. Thành phần dinh dưỡng của double cream

Hình 18. Ứng dụng của double cream trong sản xuất bánh

Hình 19. Half and half cream và sản phẩm công nghiệp của nó

Hính 20. Thành phần dinh dưỡng của half and half cream


HÌnh 21. Ứng dụng của half and half cream trong sản xuất bánh

Hình 22. Light cream và sản phẩm công gnhieepj của nó